Compra y Recepción de Alimentos

Principios Generales

Lugar y personal Selección y evaluación de proveedores,

según capacidad que tienen de brindarle productos de calidad requerida

Elaboración de especificaciones de materia prima (criterios claros de aceptación o rechazo).

Programar horas de recepción

Principios Generales

Solicitar certificaciones que se consideren necesarias para cada tipo de alimento.

El empaque no presente señales de haber sido recongelado, mojado o que tenga señales de presencia de plagas.

Identificar todos los productos con la fecha de recepción y fecha de vencimiento.

Controlar los productos meticulosamente.

No se permitirá

Ingresar mercadería por otra área distinta a la destinada para la recepción.

Fumar

Orden de prioridad

1- Alimentos perecederos refrigerados

2- Alimentos perecederos congelados

3- Alimentos perecederos frescos a temperatura ambiente: frutas, verduras

4- No perecederos

Control cuantitativo

Factura, nota de crédito o de entrega de la mercadería, debe coincidir con la cantidad de la mercadería adquirida.

Materias Primas

No pueden comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas.

Si hay mínima sospecha que son inadecuadas para el consumo, deben eliminarlas.

Recepción

Disponer de ESPECIFICACIONES documentadas para todos los ingredientes.

Las especificaciones de compra deben asegurar el cumplimiento de las reglamentaciones vigentes y de las especificaciones técnicas fijadas durante el desarrollo del producto

Disponer de un ensayo para cada lote o partida.

Tomar muestra estadísticamente válida para verificar la calidad con una frecuencia programada.

Tomar muestra de los ingredientes considerados críticos para la calidad del alimento

Supervisión Tiempo / Temperatura

Alimento potencialmente peligroso fuera de la zona de peligro.

El periodo de 2 hs comienza cuando se saca el alimento del camión de reparto y continua durante el almacenamiento, preparación y cocción del producto.

Tipos de Termómetros

Bimetálico con tallo Termopar y termistor Infrarrojo

Bimetálico con tallo

Económico Mide temperaturas desde -18 a 104 Cº Precisión dentro de +/- 1ºC

Termopares y Termistores

Miden la T por medio de una zonda metálica o zona sensible y muestran los resultados digitalmente.

Existen muchos modelos Algunos presentan sondas de T intercambiables.- Sonda de Inmersión: mide T de líquidos- Sonda de superficie: mide la T de superficies planas- Sonda de penetración: mide T interna de alimentos- Sonda ambiente: mide T dentro de refrigeradores y

hornos

Termopares y Termistores

Termopar con sonda para inmersión

Termistor

Infrarrojo

Reproduce lecturas exactas de la T superficial de alimentos y superficies de equipos

Lectura rápida y sencilla No necesita tener contacto con el alimento por lo

que se reduce la probabilidad de contaminación cruzada y el daño al alimento.

Infrarrojo Para obtener lectura exactas se debe de tener

cuidado de que no exista ningún objeto entre el termómetro y el alimento

No se puede utilizar para medir T interna de los alimentos ni T ambiente

Son termómetros de superficie No se deben hacer mediciones a través de

vidrio, acero inoxidable, aluminio o superficies brillantes.

Termómetro infrarrojo

Mide la temperatura por infrarrojos y sin contacto con el alimento.. Termómetro basado en la tecnología

de radiación infrarroja que mide en un rango de -20.0 a 199.9ºC. La ventaja principal de la termometría infrarroja es la naturaleza no intrusiva de las mediciones. Esto es especialmente atractivo en la industria alimentaría dado que se traduce en ahorro al dejar el producto intacto, especialmente aquellos que están sellados.

El sensor de infrarrojos está incorporado en la parte superior de la carcasa, basta con conectarlo y orientarlo hacia el producto que se desea medir para que la lectura aparezca en la pantalla.

Alimento Método

Líquidos y otros alimentos envasados

Abrir el envase e introducir tallo o sonda en el alimento, hasta que la zona sensible quede sumergida. El tallo o sonda no debe tocar las paredes o el fondo del envase.

Mariscos Frescos Introducir tallo o sonda en el centro de la caja, entre los mariscos, para poder leer la T ambiente.

Consideraciones Generales para el uso de Termómetros

Lavar, enjuagar, desinfectar y secar al aire los termómetros antes y después de cada uso, de forma de prevenir la contaminación cruzada.

Medir la T interna de los alimentos introduciendo el tallo o al sonda en la parte mas gruesa del producto

Consideraciones Generales para el uso de Termómetros

Se recomienda tomar 2 lecturas en diferentes zonas.

Esperar como mín. 15 seg. para registrar la T de los alimentos, al introducir la sonda o tallo la lectura variará hasta estabilizarse en un valor determinado

Control Cualitativo

Criterios

Alimento Aceptación Rechazo

Pescado

FrescoT ≤ 4ºC

Color: agallas rojas, brillantes, piel brillante.

Olor: suave a mar o algas.

Ojos: brillantes, transparentes, no hundidos

Textura: firme, recupera su forma cuando lo tocan.

Debe llegar empaquetado en hielo triturado o en escamas, con auto drenaje

Color: opaco, agallas grises, piel opaca y seca.

Olor: fuerte a pescado o amoniaco.

Ojos: turbios, con bordes rojos, hundidos

Textura: no firme, queda una marca al tocarlo.

Se desmenuza, rompe fácilmente

Criterios

Alimento Aceptación Rechazo

Pescado FiletT ≤ 4ºC

Aspecto: firme y no pegajoso.

Color: blanco o rosado intenso como lo es en el caso del salmón.

Olor: suave a mar o algas.

Color: opaco

Olor: fuerte a pescado

Textura: viscosa, acuosa, pegajosa.

Criterios

Alimento Aceptación Rechazo

Marisco

FrescoT ≤ 7ºC para vivos

(ostras, almejas, mejillones)

Olor: suave a mar o algas.

Conchas: cerradas e intactas

Condición: si son frescos deben de llegar vivos

Olor: fuerte a pescado conchas: abiertas o rotas.

Textura: viscosa, pegajosa o seca.

Criterio

Alimento Aceptación Rechazo

Crustáceo

FrescoT ≤ 7ºC para vivos

(Langosta, cangrejos, camarones)

Olor: suave a mar o algas.

Caparazón: duro y pesado (langosta y cangrejo).

Condición: si son frescos deben de llegar vivos empacados con algas y húmedos.

Olor: fuerte a pescado caparazón: blanda

Congelado (Pescados y Mariscos)

Deben recibir a una temperatura – 18°C.

No poseer signos de descongelamiento

Envases íntegros.

Criterios

Alimento Aceptación Rechazo

Carne FrescaT ≤ 4ºC

Color carne de vaca: rojo brillante.

Color carne de cerdo: rosada, grasa blanca.

Color carne de cordero: rojo claro.

Textura: firme, recupera forma cuando la tocan.

Olor: a sangre

Color carne de vaca: café o verdoso, manchas de color café, púrpura, puntos blancos o verdes.

Textura: Viscosa, pegajosa, o seca

Olor: agrio

Empaque: cajas rotas, envolturas sucias o rasgado

Criterios

Alimento Aceptación Rechazo

Aves FrescasT ≤ 4ºC

Color:.blanca- amarillo, claro no muy intenso

Textura: firme, recupera forma cuando la tocan.

Olor: ninguno

Empaque: rodeado de hielo triturado o con auto-drenaje.

Color: descolocación, púrpura o verde, puntas de alas oscuras.

Textura: Viscosa, pegajosa, bajo las alas

Olor: anormal, agrio

Criterios

Las carnes ovinas, bovinas, cerdos y aves, deben de proceder de animales faenados en establecimientos habilitados por al Dirección de Industria Animal del MGAP y debe ser declarada apta para el consumo humano por la Inspección Veterinaria Oficial.

Criterios

Alimento Aceptación Rechazo

Huevo Fresco (con cáscara)T ≤ 7ºC

Cáscara: limpia e intacta.

Olor: ninguno

condición: yema firme, alta no se rompe fácilmente, las claras no se separan de la yema.

Envase limpios, maples de primer uso

Olor: azufre u anormal.

Cáscara: sucias o agrietadas

Criterios

Alimento Aceptación Rechazo

Productos Lácteos Frescos.T ≤ 7ºC

(leche, quesos, manteca)

Leche:

sabor dulce

Color: blanco marfil

Olor: agradable

Empaque: Limpios e íntegros

Manteca:

sabor dulce, color uniforme, textura firme

Queso:

Sabor y textura típica, color uniforme

Leche:

Sabor: agrio.

Olor: anormal, agrio

Manteca:

Sabor agrio, amargo o mohoso, color desigual,

textura blanda.

Queso:

moho no natural, color desigual, sabor y textura

anormales.

Vegetales frescos

Hojas sanas, frescas, tiernas, color brillante, sin hojas amarillentas.

Libres de lesiones, insectos Temperaturas varían según que

vegetal Con olor y aroma de cada especie.

Tubérculos y raíces

Sanas, limpias libre de tierra adherida. Buen color, sin brotes. Olor normal Sin parásitos, insectos y larvas

Alimentos envasados al vacío

Envase intacto y en óptimas condiciones

Se rechaza si el empaque esta goteando, fecha de vencimiento pasada, color del producto inaceptable. Con apariencia viscosa o con presencia de burbujas.

Productos enlatados

Lata y sello en óptimas condiciones Se rechaza si los extremos están abultados,

sellos goteando o defectuosos, oxidados, abolladuras, sin etiquetas.

Si al abrir una lata el alimento presenta un aspecto espumoso o lechoso, este debe ser inmediatamente desechado y nunca debe ser probado.

Productos secos

Se reciben a temperatura ambiente Paquetes intactos y en óptimas

condiciones. Se rechaza si los envases están rotos,

alterados.

Productos secos

Se debe tener en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación