3
Introducción
El propósito principal de este artículo es informar sobre la cocina
contemporánea innovadora, basada en los estudios y experimentos físicos-
químicos cuyo beneficio se refleja en texturas, sabores y formas que
transforman los alimentos de consumo cotidiano en una experiencia
extraordinaria, al momento de degustarlos.
La pregunta clave es ¿En qué consiste la Cocina Molecular? La
información más importante de la investigación, es la constante preocupación
de las personas por encontrar innovadoras formas de cocinar y los beneficios
que un químico o sustancia pueden propiciarle a un alimento con el hecho de
fusionarlo. El imparable progreso alrededor del mundo de la investigación en
el ámbito de los alimentos, además del constante crecimiento de la industria
hotelera y restaurantera dentro del entorno mundial.
Es posible que en algunos años la gestión de los alimentos y bebidas a
través de sustancias inusuales transforme nuestros hábitos alimenticios ya
que, con el paso del tiempo, las personas buscan nuevos sabores y texturas
para disfrutar de la comida. (Hervé, This)
La cocina molecular en nuestros días comienza dar de que hablar con
conceptos tan simples como la esferificación, las cocciones al vacío, entre
otras. Al mismo tiempo que los primeros restaurantes basados en estos
experimentos, requieren de un equipo de treinta a cuarenta chef
experimentados con el fin de poder atender a un reducido grupo de exigentes
comensales, específicamente uno a uno, que buscan esa textura o sabor que
conquiste su paladar, con la innovación de un platillo o de una bebida.
4
Es, de cierto modo anticipado suponer que la cocina científica esta por
terminar con las tradiciones autóctonas de ciertas regiones famosas por su
cocina típica, pero cabe señalar que sin duda dará alternativas para los
paladares aventureros. Puede traer consecuencias desastrosas, pero son
parte de la evolución de los alimentos y bebidas que poco a poco se han
incorporado al campo científico. (Barham, Peter)
Particularmente, pienso que la cocina molecular, es un avance que
cambiaría nuestro concepto en cuanto a los alimentos y que sin duda el gusto
por la comida y las sensaciones papilares tendrán ahora un terreno más
amplio y variado dando lugar a nuevas cocinas fusión, incrementando de
cierta forma la concepción de la importancia de los alimentos en la vida
cotidiana.
5
Historia de la Gastronomía
Sería imposible no mencionar la importancia que tienen los alimentos
desde los orígenes de la humanidad, como pilar prioritario de la forma de vida
pues nuestros antepasados eran nómadas, en busca de las mejores
condiciones de vida controladas por su alimentación, el clima, la altitud,
siempre han sido factores importantes en nuestra alimentación ya que al
cambiar las condiciones ideales de un lugar, la calidad e incluso la existencia
de ciertos productos puede verse seriamente afectada y es por eso que se
desplazaban continuamente. Fue entonces que conquistaron la agricultura y
se volvieron sedentarios les permitió controlar la plantación, cuidado y cultivo
de los productos para su comunidad, definiendo poco a poco los alimentos por
su región de origen.
La historia de la gastronomía se divide en distintas etapas,
comenzaremos por la Prehistoria que se establece desde la aparición del
hombre hasta la aparición de la escritura, antes de la aparición del fuego los
alimentos se consumían crudos, además de utilizar diversas formas de
conservación en los alimentos entre ellos la salazón y el ahumado, los
utensilios eran básicamente de madera y piedra, posteriormente conforme se
avanzó al sedentarismo los utensilios y los métodos de cocción se
transformaron con el descubrimiento del fuego.
La edad antigua se caracterizó por los diversos avances y costumbres
gastronómicas que adquirieron las civilizaciones milenarias entre ellos los
egipcios cuyo principal aporte fue la cerveza, sin el uso de la levadura y la
comida era demasiado importante en su vida ya que al morir se creía que
6
existía una vida después de la muerte y las tumbas eran adornadas con
comida, posteriormente vinieron los hebreos que desarrollaron el hervido para
la cocción de los alimentos y su bebida principal fue la leche. Grecia estaba
caracterizada por ser la mejor cocina desarrollada por los siete legendarios
cocineros: Egis, Nereo, Chariades, Lampria, Apctonete, Euthyno y Ariston; el
pueblo romano revolucionó la gastronomía con la introducción de nuevos
vegetales y el uso del asado, su aportación más importante es el recetario
más antiguo del mundo escrito por Apicio.
La búsqueda de nuevos sabores y el desarrollo personal de cada
cocinero comienzan a desarrollar notablemente la cocina de la edad media,
las características más notables fueron el uso de especias de la clase baja,
así como las más costosas traídas desde Persia, para obtener platillos más
variados y con sabores mejor definidos; se menciona de igual forma que las
aves se servían con su plumaje como si se encontraran vivas, fue una de las
causas por las cuales Europa llegó a llamarse “Tierra de Carnívoros”.
La caída de Constantinopla marca el inicio de la edad moderna cuya
principal técnica de cocción fue el spiedo, que consiste en macerar las carnes
con una gran variedad de especias, las cremas comienzan a relucir de
manera importante lo cual obviamente se debe al abuso de lácteos en la
etapa del renacimiento; es en los siglos XVII y XVIII donde aparece la
legendaria bebida del champagne y una de las salsas madre más importantes
la de bechamel. De igual forma las aportaciones de América se hacen
presentes cambiando la alimentación europea de forma importante, con la
llegada del chocolate, el maíz, el girasol, la papa y el tomate llamado también
manzana dorada, en cuanto al continente asiático su principal exportación fue
7
el arroz que llegó a terminar el hambruna de los trabajadores europeos,
cerrando de esta forma con la Revolución Francesa la edad moderna y dando
origen al inicio de la edad contemporánea que nos rige hasta hoy en día.
(Luján)
8
Química en la Cocina
La cocina y la química tienen una relación muy estrecha solamente hay
que observar y conocer. Si observamos cuidadosamente podemos descubrir
que detrás de cualquier maniobra culinaria se esconde una explicación de
naturaleza química. Si conocemos el comportamiento de los alimentos al ser
procesados nos será más fácil prevenir alguna falla o bien repararla si se ha
cometido.
Existen cuatro moléculas básicas en la cocina las cuales poseen
diversas propiedades fisicoquímicas; comenzaremos con el agua,
considerada como un solvente tanto en sabor, coloración como aroma; medio
dispersor que ayuda a distribuir las partículas materias como proteínas y
almidones, todo esto se debe a los enlaces de hidrógeno cuya ruptura
constante permite que se unan inmediatamente a la molécula más cercana,
sin embargo los compuestos volátiles que son agregados al agua pueden
modificar sus puntos de ebullición y congelación un ejemplo de esto es el
caso de la sal que aumenta el punto de ebullición en 1° C.
Los Hidratos de Carbono, comenzando por los azúcares, poseen
capacidades edulcorantes e higroscópicas que consisten en absorber el vapor
de agua y endulzar las moléculas que los rodean; en segundo lugar tenemos
el almidón compuesto por una cadena de glucosas que sufren distintos
cambios dependiendo del calor que reciban, húmedo: los gránulos de almidón
pasan por una suspensión temporal donde no se disuelven, llegando a la
gelatinización al agua pasa al gránulo formando una pastan que
posteriormente con el incremento de calo formará un gel más compacto; en
9
calor seco el almidón sufre una dextrinización cuando las cadenas se rompen
y forman moléculas pequeñas desarrollando un color café y un aroma
agradable. En último lugar tenemos las hemicelulosas y sustancias pécticas
que son el cemento de las plantas que unen las fibras de celulosa, solubles en
agua y en medios alcalinos.
Las Proteínas cuya estructura puede ser: primaria, resistente a cambios
químicos, secundaria, la mayoría de la fibra de los alimentos fibrosos y
globulares y terciaria sensible a cambios; existen diversas reacciones
proteínicas las más relacionadas con la preparación de alimentos son la
desnaturalización, es decir, el cambio de forma en la que la estructura
proteínica modifica algunas de las propiedades de la proteína, debido al calor,
la congelación, la agitación mecánica, las sales y las ondas; la coagulación,
donde la proteína desnaturalizada forma un conglomerado dando lugar a un
gel o masa; la hidrólisis cuyo rompimiento hace a la proteína perder su
capacidad espesante dando lugar a una mayor solubilidad; y la reacción de
Maillard, el calor y la mezcla entre una proteína y un aldehído de azúcar
produce un color oscuro en el alimento.
Medio de cocción, lubricación de alimentos, suavizar y humedecer la
textura de productos horneados y separación de proteínas son algunas de las
funciones de las grasas en la preparación de alimentos, mismas que pueden
encontrarse insaturadas con ligaduras dobles de carbono o saturadas con
hidrógeno en toda su capacidad y ligaduras sencillas. Los cambios que
pueden producirse son: polimerización, formación de largas moléculas de
grasa aumentando la viscosidad; oxidación, produce enranciamiento olores y
sabores desagradables; e hidrólisis, misma que produce el ahumado al
10
romperse un compuesto llamado acroleína, volátil y dañino para el que cocina.
(Pérez, Ana)
11
Representación
“Si bien hay muchos chefs interesantes en toda España, el hombre que
está convirtiendo la haute cuisine en alta cocina es una persona de un talento
prodigioso y de formación autodidacta, el catalán Ferran Adrià”.
(The New York Times Magazine)
Ferran Adriá nació el 14 de mayo de 1962, en Santa Eulàlia, provincia de
Barcelona. Realizó sus estudios básicos en esta ciudad, y en un principio
la idea fue seguir estudiando Ciencias
Empresariales. Durante estos años vivió con su
familia, Ginés Adriá;, Josefa Acosta y su
hermano Albert.
En 1980 abandonó los estudios, y consiguió un
trabajo como friegaplatos en el pequeño Hotel
Playafels de Castelldefels, en donde el chef del
restaurante del hotel lo inició en la cocina clásica. Entre 1981 y 1982, se
fue a Ibiza (concretando su sueño), y al regresar a Barcelona desempeñó
distintos cometidos en varios establecimientos de restauración, hasta que
ingresó en el prestigioso restaurante Finisterre, en el que permaneció hasta
que tuvo que hacer el Servicio Militar, donde formó parte del equipo de
cocina del Capitán General (lo cual le sirvió de una gran experiencia).
En agosto de 1983 tuvo la posibilidad de entrar a trabajar en El Bulli, donde
conoció a quien por aquel entonces era director de sala, Juli Soler. Al poco
tiempo se le ofreció el puesto de jefe de partida. Desde ese momento su
carrera estuvo vinculada de forma incondicional al progreso que El Bulli fue
12
haciendo con el tiempo. El restaurante se ha convertido en uno de los
puntos más importantes de la gastronomía mundial, mientras que el propio
Ferran Adriá; ha sido reconocido como uno de los grandes cocineros del
mundo.
Considera como sus maestros a toda una generación de la nouvelle
cousine (Michel Guirard, Alain, Jacques Maximin), y en España tiene como
referente a Juan Mari Arzak. Pero Ferran superó las enseñanzas recibidas,
investigando por propia cuenta para alcanzar un lugar privilegiado como
cocinero del mundo. (el Bulli)
Es imposible hoy en día tratar de nombrar los chef más representativos
en cuanto a gastronomía molecular ser refiere ya que ha crecido de una
manera exorbitante, después de presentarles la biografía del mayor
exponente de nuestros días podemos entender un poco más la mentalidad de
este nuevo tipo de científicos que trata de conquistar los paladares del mundo
entero. Un dato muy interesante de este gran chef es que ahora se dedica de
igual forma a dar seminarios online para diversas universidades alrededor del
mundo, mostrando de esta forma que esta dispuesto a motivar a las manos
jóvenes a que no se detengan en su pasión por la cocina sino que externen
ese sentimiento en los alimentos que preparan.
De igual forma es importante mencionar que cada año en la ciudad de
Madrid, España durante la primavera se lleva a cabo una importante
convención de chef internacionales de haute cuisine donde entre las
actividades de mayor importancia se encuentra la presentación de nuevos
platillos y descubrimientos en la cocina físico-quimica, se categorizan los
13
restaurantes de mejor nivel, se presentan los más sofisticados equipos de
cocina. (Madrid Fusión)
A continuación se presenta un reportaje acerca del restaurante más
representativo de la gastronomía molecular, por parte de una revista española
de renombre:
elBulli es felicidad, una nueva manera de entender y desarrollar la alta
cocina que tiene como objetivo final que los comensales sean felices
durante las horas que están en él. Se fundamenta en el legado del
restaurante original, fundado en Cala Montjoi hace ahora más de 45
años, y es el resultado de mucha imaginación, de mucho trabajo y
persistencia. Si bien Ferran Adrià es el rostro visible, elBulli no es la
creación de un genio solitario, sino la obra de un gran equipo: “Para estar
arriba del todo necesitas poder contar con el mejor equipo; lo que nos
distingue del resto es que somos una gran familia”, explica el chef. Esta
familia “bulliciosa” tiene un núcleo que perdura a lo largo del tiempo y que
garantiza su unión, y una periferia que ha ido cambiando a lo largo del
tiempo, haciendo posible que elBulli se renueve constantemente. El
núcleo esta formado por los propietarios de elBulli, Ferran Adrià y Juli
Soler, el 50% en todos los sentidos. Definen su relación como un
matrimonio y según explica Ferran Adrià, “yo me ocupo de crear nuevos
platos, mientras que el aspecto financiero lo llevamos tanto Juli como yo
mismo”. Y en cuanto a los hermanos Ferran y Albert, su relación creativa
es “una perfecta simbiosis”. En palabras de Albert Adrià: “Ferran y yo
tenemos una gran relación creativa, expresada en la conexión y la
armonía que se producen entre sus creaciones y las mías. Ello se
traduce en un sentido de continuidad durante la comida”.
14
También es un vínculo fuerte el que une a Albert Adrià y Oriol Castro, el
duo que trabaja con Ferran en el taller de creatividad, junto con una serie
de chefs de primer orden que, “podrían haber abierto y gestionado con
éxito sus propios restaurantes de élite”, y que se habían quedado con él
en elBulli. (PubliSpain)
15
Conclusión
Para llegar a la definición concreta de Cocina Molecular,
comenzaremos por mencionar los antecedentes que se desarrollan
principalmente en Europa hace unos 15 años por un par de franceses
Nicholas Kurti y Hervé This, con los primeros estudios acerca de las
aproximaciones científicas de los insumos en la cocina, tiempo después en el
Reino Unido se declara como una rama de la Alimentación en 1988. En Abril
de 2005 desembarca oficialmente a través de la creación de la primera
Asociación de Gastronomía Molecular en Argentina.
La definición dada por los creadores de la Gastronomía Molecular es la
exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinarios. Lo cual
quiere decir ciencia que estudia los insumos alimenticios y sus cambios al
utilizarse unos con otros dentro de una creación culinaria simple o compleja.
Concluyo con una frase que nos habla de la simplicidad de este término
tan complejo: Cualquier cocinero, sin importar su especialidad, puede ser
"molecular" si utiliza las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar
sus platos. ".
16
Referencias
Barham, Peter “The Science of Cooking” Ed. Springer England 1950
Butler, Samuel “Crêpes, galettes, pancakes & blinis” Ed. Artémis Eslovaquia 2007
El Bullihttp://www.elbulli.com/menu.php?lang=es Sitio del Restaurante Más Representativo en Cocina Molecular. España. 1961
Hervé, “This Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor” (Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History). Francia“Ensayo Gastronomía Molecular”. Colegio de Francia
www.collegedefrance.fr/chaires/chaire10/page_herve/Molecular_
Luján, Néstor "Historia de la gastronomía", Ed. Folio, 1997.
Madrid Fusión “Cumbre Anual Internacional de Gastronomía” España. 2003
Narváez Alejandro Lic. En Gastronomía Chef UDLA+ADF Entrevistas
The New York Times Magazine, 10 de agosto de 2003
Pérez, Ana “La química en el arte de cocinar: química descriptiva culinaria” México Trillas ESDAI, 2003 (reimp. 2004)
PubliSpain Online España 2005
Williams, Sonoma “Francesa”, “Desayunos” Ed. Degustis México 2006
Top Related