ContenidoI. INTRODUCCIÓN:..............................................................................................................1
II. FUNDAMENTO TEÓRICO:..............................................................................................2
2.1. Cloro y compuestos de cloro:.........................................................................................2
2.2. Características del agua para dilución y preparación del hipoclorito de sodio........3
2.3. Efectos de la cloración:...................................................................................................3
2.4. Formas y reacciones del cloro:......................................................................................4
2.5. Cloro residual:..................................................................................................................4
III. OBJETIVOS:.................................................................................................................5
IV. MATERIALES:...............................................................................................................5
V. PROCEDIMIENTO:...........................................................................................................6
VI. RESULTADOS:.............................................................................................................6
VII. DISCUSIÓN...................................................................................................................7
VIII. CUESTIONARIO:..........................................................................................................8
IX. CONCLUSIONES:.......................................................................................................10
X. RECOMENDACIONES:..................................................................................................10
BIBLIOGRAFIA:.....................................................................................................................12
Practica N° 02: CÁLCULO Y PREPARACIÓN DE DOSIS DE CLORO EN OPERACIONES DE DESAFECCIÓN.
I. INTRODUCCIÓN:
En el ambiente los microorganismos están presentes en gran número en la
humedad y sobre fómites, pero algunos de ellos pueden persistir bajo condiciones
secas. La presencia del patógeno no establece su papel causal; su transmisión
desde la fuente de huéspedes se puede hacer a través de medios indirectos por
ejemplo a través de la transmisión de manos.
Las superficies por lo tanto, deberían considerarse como uno de los reservorios
potenciales más importantes que albergan patógenos, y la presencia de un
huésped susceptible es uno de los componentes que subraya la importancia del
ambiente en las infecciones asociadas al cuidado de la salud y los patógenos
oportunistas en fómites, aire y agua.
Para evitar los riesgos de contaminación microbiológica de los alimentos es
importante que las superficies de todos los equipos que se utilizan, así como los
locales de elaboración y almacenamiento y los ambientes que están en contacto
directo o indirecto con los alimentos, se encuentren libres de contaminación
microbiológica. Mediante la desinfección se consigue eliminar los microorganismos
patógenos y se reducen los microorganismos alterantes hasta un nivel seguro.
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II. FUNDAMENTO TEÓRICO:
Desinfección: Operación que permite reducir la contaminación microbiana propia
de las materias primas alimenticias, mediante el uso de desinfectantes permitidos
en alimentos. Uno de los cuales es el hipoclorito de sodio en concentraciones
entre cinco y diez miligramos por litro de solución. El material por desinfectar debe
ser sumergido en dicha solución por unos 5 min con el fin de que el NaCl actúe
sobre los microorganismos y los elimine.
Desinfectante: Agente químico que se aplica a materiales no vivos para eliminar
microorganismos. El desinfectante debe destruir rápidamente bacterias, hongos,
virus y protozoos, no debe corroer el material sobre el que se aplica ni provocar
decoloraciones.
2.1. Cloro y compuestos de cloro:
Descripción: Los hipocloritos son los desinfectantes más ampliamente utilizados
de los compuestos clorados, están disponibles como líquidos (Ej.hipoclorito de
sodio) o sólido (Ej. hipoclorito de calcio). Tienen un amplio espectro de actividad
antimicrobiana, no dejan residuos tóxicos, no son afectados por la dureza del
agua, son baratos y de acción rápida, remueven los microorganismos y los
biofilms secos o fijados en las superficies y tienen una incidencia baja de toxicidad.
Desventajas de los hipocloritos incluyen corrosividad a los metales en altas
concentraciones (>500 ppm), la inactivación por la materia orgánica, decoloración
o “blanqueo” de las telas, generación de gas tóxico cloro cuando se mezclan con
amoníaco o ácido (Ej. los agentes de limpieza).
Modo de acción: Oxidación de enzimas sulfhidrilo y de aminoácidos; cloración del
anillo de aminoácidos; pérdida de contenido intracelular; disminución del
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suministro de nutrientes; inhibición de la síntesis de proteínas; reducción del
suministro de oxígeno; producción disminuida del adenosintrifosfato; ruptura del
DNA. (Andrés L. 2003)
Dilución: Para la preparación del hipoclorito de sodio se requiere uso de agua
destilada o desionizada. La preparación debe realizarse cada 12 horas. Si se
realiza con agua del acueducto debe tener las siguientes características:
2.2. Características del agua para dilución y preparación del hipoclorito de sodio
Componente
Hierro 0.2 ppm*
Cloro 0 ppm*
PH 6.0 a 8.0
Conductividad 200 máx. d micros
Dureza 0 ppm*
Turbidez 0.2 máx. NTU
2.3. Efectos de la cloración:
La cloración del agua para suministro y residual sirve principalmente para destruir o
desactivar los microorganismos causantes de enfermedades. Una ventaja, especialmente
en el tratamiento del agua de bebida, reside en la mejora general de su calidad, como
consecuencia de la reacción del cloro con el amoníaco, hierro, manganeso, sulfuro y
algunas sustancias orgánicas.
La cloración puede producir efectos adversos. Se pueden intensificar el sabor y olor
característicos de los fenoles y otros compuestos orgánicos presentes en el agua para
suministro. Pueden formarse compuestos organoclorados, potencialmente carcinógenos,
como el cloroformo. El cloro combinado formado en la cloración de las aguas con
amoníaco o aminas afecta de forma adversa a algunas variedades de vida acuática. Para
cumplir el objetivo primario de la cloración y reducir al mínimo los efectos adversos, es
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esencial utilizar procedimientos analíticos adecuados con un conocimiento previo de las
limitaciones de las pruebas que se quieren realizar. (AWWA, WPCF, 2009)
2.4. Formas y reacciones del cloro:
El cloro aplicado al agua en su forma molecular o de hipoclorito sufre una hidrolisis inicial
para producir cloro libre consistente en cloro molecular acuoso ácido hipocloroso e ion
hipoclorito. La proporción relativa de estas formas de cloro libre depende del pH y la
temperatura.
El cloro libre reacciona fácilmente con el amoníaco y ciertos compuestos de nitrógeno,
formando cloro combinado. La reacción del amoníaco con el cloro produce cloraminas:
monocloramina, dicloramina y tricloruro de nitrógeno. La presencia y concentraciones de
estas formas combinadas dependen principalmente del pH, temperatura, proporción inicial
cloro-nitrógeno, demanda absoluta de cloro y tiempo de reacción. Tanto el cloro libre
como el combinado pueden estar presentes simultáneamente. El cloro combinado de los
suministros de agua se puede formar al tratar las aguas naturales que contienen
amoníaco o por adición de amoníaco o sales de amonio. Los diluyentes de aguas
residuales cloradas, así como algunos diluyentes industriales clorados, contienen
normalmente sólo cloro combinado. (AWWA, WPCF, 2009)
2.5. Cloro residual:
El cloro es el desinfectante de mayor uso debido a su bajo coste, a su fácil
comercialización, y a que tiene sobre el agua efecto residual. La determinación de cloro
residual es de gran importancia en los procesos de desinfección de las aguas potables y
residuales. La reglamentación técnico-sanitaria establece que las aguas distribuidas para
consumo humano deberán contener en todo momento cloro residual libre o combinado, u
otros agentes desinfectantes. Una buena práctica de cloración indica que cuando la
concentración de cloro residual es de 0.5 a 2.0 ppm como cloro libre, en un tiempo de
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contacto de 15 a 30 minutos son suficientes para desactivar la mayoría de las bacterias
patógenas.
En la industria de bebidas y alimentos, una vez desinfectadas sus aguas empleadas como
ingredientes en el producto, es necesario remover el cloro residual, ya que éste puede
impartir olores y sabores extraños y desagradables al producto elaborado. El cloro
presente en el agua no representa ningún peligro para el consumidor.
Para la determinación de cloro en este rango se requiere un método que proporcione
mayor sensibilidad, ya que la cantidad de cloro es mínima. Los métodos más sensibles
son los colorímetros, en esta práctica se emplea la técnica de la ortotolidina la cual
reacciona con el cloro libre para producir un complejo color amarillo cuya intensidad es
directamente proporcional a la concentración de cloro libre o residual.( Ingeniería Sanitaria
2009)
III. OBJETIVOS:
Realizar correctamente la preparación de soluciones de hipoclorito para
desinfección en pediluvios, utensilios y equipos de sanitización de
alimentos.
Realizar correctamente la prueba de cloro residual (ORTOTOLIDINA)
IV. MATERIALES: Hipoclorito de Sodio al 5%.
Probetas
Pipeta
Agua
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V. PROCEDIMIENTO:
Realizar el cálculo para la dosificación de solución de hipoclorito en:
Pediluvios.
Desinfección de utensilios.
Sanitación
VI. RESULTADOS:
Cuadros N° 01: Cálculos hechos en planta
Pediluvios : 200ppm Limpieza de utensilios : 50ppm Sanitización: 3ppm
V=0.02×10005
V=4 cc
V=0.02×10005
V=1 cc
V=0.02×10005
V=0,06 cc
Fuente: planta piloto.
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VII. DISCUSIÓN.
Para uso poscosecha, el cloro se comercializa en tres formas: como gas a
presión en cilindros de metal, como polvo granulado o tabletas y líquido, y
como hipoclorito de sodio; de los cuales la forma líquida (distintas
concentraciones de NaCl), se adapta mejor a operaciones de menor
envergadura, como la realizada en planta, esto por ser de muy fácil
dosificación. (Andrés L. 2003) Las concentraciones de hierro de 0.5 mg/L causan una rápida degradación del
hipoclorito de sodio. (Andrés L. 2003) Los compuestos alternativos que liberan cloro, incluyen dióxido de cloro,
dicloroisocianurato de sodio y cloramina; la ventaja de estos compuestos sobre
los hipocloritos es que conservan el cloro mayor tiempo y así ejercen un efecto
bactericida más prolongado. (Andrés L. 2003) Si bien concentraciones de 0.2 a 5 ppm de cloro activo controlan la mayor
parte de las bacterias y hongos presentes en el agua, en las operaciones de
lavado de productos vegetales se utilizan concentraciones mucho mayores
(100- 200ppm). ( Gerad T. 2007) Una exposición de unos pocos minutos (3-5) es necesaria para lograr una
adecuada desinfección, pero además del pH y cantidad de impurezas, también
es importante la temperatura de la solución ya que el frio disminuye la eficacia.
el grado de desarrollo de los microorganismos también influye ya que las
esporas son de 10 a 1000 veces más difíciles de matar que las formas
vegetativas.( Gerad T. 2007) Algunos países no permiten el uso de cloro para el lavado de frutas y
hortalizas. una de las principales razones es que se puede reaccionar con la
materia orgánica generando hidrocarbonos clorados y trihalometanos,
compuestos sospechados de ser carcinogénicos. Esta situación ha
determinado la búsqueda de desinfectantes de agua alternativos. (Arturo R. 2004)
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VIII. CUESTIONARIO:
1. ¿Por qué se hace pruebas de cloro residual o libre?
Estas pruebas son importantes porque:
Permiten conocer la cantidad de cloro que ha sido añadida inicialmente al
agua para inactivar las bacterias y algunos virus causantes de
enfermedades.
Permite conocer la concentración de cloro disponible para que el agua se
encuentra protegida de posibles contaminaciones microbiológicas durante
su almacenamiento o transferencia.
Un nivel de cloro libre o residual de 0.5 ppm será suficiente para mantener
la calidad del agua a través de la red de distribución, pero es insuficiente,
por ejemplo, para mantener la calidad del agua cuando ésta es almacenada
en el hogar o fábrica por 24 horas o más.
2. ¿En qué caso la demanda de cloro sería igual a cero?
Por ejemplo si contamos con una muestra de agua desmineralizada y filtrada por
carbón activado de forma que sea absolutamente limpia, exenta de contenido en
elementos metálicos y material orgánico. Por definición, la “demanda de cloro”
será igual a cero, así como ninguna cantidad de cloro será necesaria como “cloro
combinado”. Por lo tanto, la concentración de “cloro residual” será igual a la
concentración de cloro que inicialmente se añada a esta muestra de agua.
3. ¿Resulta útil determinar la demanda de cloro en agua?
En una planta procesadora de alimentos la higiene es lo primordial. Por lo tanto es
de vital importancia cuanto de cloro se necesita para mantener el agua
desinfectada.
Específicamente, la demanda inicial de cloro da una idea concreta acerca del nivel
de contaminación microbiológica, metálica y de iones, que permanecen en el
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agua. Las diferentes sustancias presentes en el agua, como lo es la materia
orgánica y otros contaminantes, influyen en la demanda de cloro y complican el
uso de cloro para la desinfección. Por ello es necesario agregar suficiente cloro no
solo para destruir organismos, sino también para compensar el cloro consumido
por esas sustancias.
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IX. CONCLUSIONES:
La dosis de cloro ideal que se aplique al agua, debe ser la necesaria para
destruir todos los organismos patógenos presentes en ella.
Los equipos y utensilios deben facilitar los procesos de limpieza, lavado y
desinfección de los mismos, deben ser de material no tóxico, lisos, que no
sean absorbentes y fácilmente desmontables o desarmables.
Se intenta destruir todos los patógenos.
Tiempo disponible entre la aplicación del cloro y el agua.
Establecer la frecuencia de desinfección de acuerdo al volumen de trabajo y
material que se utiliza.
X. RECOMENDACIONES:
Escoja desinfectantes registrados y úselos de acuerdo con las instrucciones
del fabricante.
No utilice desinfectantes de alto nivel o esterilizantes químicos líquidos para
la desinfección de superficies ambientales; este uso es contrario a las
instrucciones de etiqueta para estos químicos.
Mantenga las superficies (por ejemplo, pisos, paredes, techos),
visiblemente limpios de forma periódica y limpie de inmediato cualquier
derrame.
Las concentraciones de desinfectantes empleadas en los laboratorios
pueden modificarse a 100 ppm.
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Realizar la dilución correspondiente del desinfectante el día y en el
momento de iniciar con la práctica de laboratorio.
El agua no debe contener níquel, cobalto, cobre, hierro, manganeso,
mercurio, aluminio, plomo, zinc, estaño, bario.
El recipiente para el manejo del hipoclorito de sodio no debe haber
contenido ningún tipo de sustancia química o haber sido utilizada para
consumo humano.
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BIBLIOGRAFIA:
Gerad T. (2007) Introducción a la microbiología. Editorial Médica Panamericana.
(pag.120)
Andrés L. (2003). Manual de preparación y venta de frutas y hortalizas. FAO.
Balcarse- Argentina. (Pag.89-90)
(Arturo R. 2004).Guía de procesamiento agroindustrial rural. D.C. Convenio Adres
Bello. Bogotá (pag.97)
BELLON F, 2002, Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección, Madrid,
España, Mundi prensa, 63p.
CABALLERO A, 2001, Guía para la confección de programas de limpieza y
desinfección en establecimientos de alimentos, Ciudad de la Habana, Cuba.