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CATEDRA DE POSTCOSECHACapitulo II:

CAUSAS DE LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

Responsables:Ing. Agr. Oscar Caballero

Mecanica, t, H, Aire, Luz.AGENTES FSICOS Mecnicas: como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero que suponen una disminucin de la vida til del alimento. Temperatura: ya que las actividades qumicas y enzimticas doblan su velocidad cada 10C, y por lo tanto aceleran los procesos de descomposicin. Asimismo, encontramos nutrientes especialmente sensibles al calor (algunas vitaminas), el cual propicia los cambios de estado de emulsiones o mezclas que contengan agua, al facilitar su desecacin.

AGENTES FSICOS HUMEDAD: facilita el desarrollo de microorganismos AIRE: que por contener oxgeno puede alterar algunas protenas produciendo cambios de color, facilitando la oxidacin, etc. LUZ: que afecta el color y a algunas vitaminas.

AGENTES QUMICOS PARDEAMIENTO no enzimtico o reaccin de Maillard. Se incluyen aqu una serie de reacciones complejas entre azcares y compuestos nitrogenados (protenas), las cuales generan pigmentos marrones.

AGENTES QUMICOS ENRANCIAMIENTO de lpidos, que se produce por reacciones de hidrlisis y oxidacin. Se forman compuestos voltiles que dan olores y sabores caractersticos (a rancio). El enranciamiento es mas frecuente en grasas insaturadas (aceite, pescados y frutos secos).

AGENTES BIOLGICO

ENZIMTICOS: algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo incluso aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos (maduracin de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su descomposicin.

AGENTES BIOLGICOPARSITOS o competidores naturales, como insectos, roedores y pjaros, que compiten directamente por la obtencin de alimento. AGENTES BIOLGICO

LEVADURAS

Aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemacin o por fisin.

Se encuentran en los alimentos y estas pueden ser beneficiosas o perjudiciales.Beneficiosas: elaboracin de alimentos Perjudiciales: producen alteraciones

Se caracterizan principalmente en base a sus caracteres morfolgicos, aunque para el microbilogo de alimentos, sus propiedades fisiolgicas tienen mayor importancia

MOHOS El termino moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares Crecen en la superficie de los alimentos. Tienen un tpico aspecto aterciopelado algodonoso, a veces pigmentado. Intervienen en la alteracin de muchos tipos de alimentos.

MOHOSSon tiles en la elaboracin de ciertos alimentos La parte principal de su crecimiento suele tener un aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color humo.