8/18/2019 Clase 1 - Microorganismos
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Microbiología de ProductosAgroindustriales
Docente
Ing. Freddy Gómez EscobedoIngeniero Agroindustrial de la UNT.
Estudiante de Maestría en istemas Integrados de Gestión de la !alidad"
eguridad" Ambiente y #es$onsabilidad ocial !or$orati%a.!on Di$lomado en &uímica y 'io(uímica de Alimentos.
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Rol de los microorganismos en la
naturaleza y en los alimentos
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Bacterias transmitidas por el
aire
Micrococcus corinebacterias
Bacillus
Streptomyces
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Microflora
Contaminte:
*Natural
*Adicional
Alteración
Alteración
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ACTERIAS EN LOS ALIMENTOS
Bacilos Gram (-), rectos o
curvados, móviles, aerobios
estrictos.
!: "efri#eración - $%&C.'roducen i#mentos.
Alteran: carnes, lece,
ortalias
Pseudomonas
Gluconobacter
Bacilos Gram (-),
aerobios estrictos. Alteran el vino o+idando
el etanol a cido actico.
n la cervea, roducen
turbiedad / viscosidad.
0alófilas obli#adas (crecen en
escado seco-salado) / casi siemre
son cromó#enas. H. salinarium
Halobacterium
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Photobacterium
*Bacilos o cocobacilos Gram -.
*'oco frecuentes. P.
phosphoreum, (fosforescenciaen carnes / escados).
V. cholerae :Bacilos cortos,
curvados o rectos, móviles,
anaerobios facultativos.
*"esonsable del cólera.*'roduce una otente to+ina.
V. parahaemolyticus
*Causante de #astroenteritis.
Campilobacter : *'leomórficos,móviles.
*! ótima: $% 1 $2.
*"eservorio: tracto di#estivo(aves, #atos, ove3as, vacas).
*Causa enterocolitis a#uda.
*Alimentos: carnes, lece, a#ua.
Bacilo corto, Gram 4, anaerobiofacultativo.&: 5-$%&C otimo: 65-62&C0: $.$-2.7Móviles a %2&C e inmóviles a 62&C.8nfecta: Ganado vacuno, ovino, aves,roedores, eces / ersonas(ató#eno oortunista).8nfección re natal / ost natal,adultos.0abitat: suelo, ensilado, lece, a#uasresiduales
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Anaerobio facultativo. ! ótima: 69!C 0: casi neutro. A m;nima de cto: 5,uillas, cremas,
>uesos frescos, etc.
E. coli
Bacilos cortos Gram (-).
Amliamente difundido en lantas,
#ranos, a#uas / tracto intestinal.
?ermentan #lucosa / lactosa con
roducción de #as.
'roduce mucosidad / viscosidad
en alimentos.
Enterobacter
Casulados.0abitat: tracto res. e
intestinal del ombre.
Asociado con alteración de alimentos.Causantes de into+icac.
alimentarias.
Klebsiella
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Altera carnes, roductos
es>ueros / uevos. Alimentos no refri#erados:
sosecosas de sercausantes de into+icaciones
alimentarias. Proteus vularis
Gram ne#ativo
Anaerobio facultativo Móvil'roducen coloraciones ro3ias en
suerficies de alimentos.
S. marcescens
Shiella !le"neri, Sh. boydii, Sh.dysenteriae, Sh. sonnei . A#ente de la @disenter;a bacilar.0bitat: intestino del ombre / rimates.on mu/ lbiles.ransortados or alimentos: lece,
ostras, salsas, etc.ransmisión: Maniuladores .
Salmonella
Contamina
>uesos, cocolate,
ma/onesas,
lece, a#ua,
alimentos
rearadosdiversos
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Al#unos fermentan aucares. tros son acido-roteol;ticos. 0a/ esecies alófilas (dunaliella salina).Mucos son termodDricos.e encuentran en utensilios / e>uios
usados en alimentación inadecuadamentelimiados e i#ieniados.
Micrococcus
'ató#eno de ve#etales, causan necrosis,a#allas, marcitamiento / odredumbre,
lesionan frutas, ortalias, etc. # Pectobacterium carotovorum, causa la
odredumbre blanda bacteriana
$ersinia enterocolitica: 'ató#ena ara el
ombre (enterocolitis).Crece a temeraturas de -E&C asta $5&C."elacionado con el consumo de carne de
cerdo / lece contaminada.
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Grupo (G) piógeno: S. agalactiae; ocasiona
mastitis en vacas y no crecen a ! ni a "# $%& G& viridans: S. thermophilus& 'e emplea en la
elaboración de uesos y leces *ermentadas& +s
termod,rico& %recen a "#$% pero no a !$% G& l-ctico: S. lactis se emplea como .*ermento/ para
uesos0 manteuilla& crecen a !$% pero no a "# $%& Grupo enterococos: S. faecalis, crecen tanto a !
como a "#$%& 'on termod,ricos& 1oleran 2 de sal&4ndicadores de contaminación *ecal&
Hábitat: Piel, glándulas anexas, mucosas de
animales de sangre caliente. Agente de intoxicación alimentaria. Asociado con muchos alimentos
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P. cerevisiaea: Gram (4) / microaerófilos 0omofermentativos: cido lctico. Crece bien en salmueras, 2.2F de sal ( encurtidos). ! de crecimiento: 9 a $2 &C. Altera la cervea donde roduce diacetilo .
)omo*ermentati%os+ L. vulgaricus.
)etero*ermentati%os+ L. brevis. e encuentran sobre %egetales esti,rcol y $roducto de
lec-ería. Termodricos.
!recen en carnes re*rigeradas. L. viridescens causaen%erdecimiento de embutidos.
Pediococcus
0a/ esecies mesófilas / termófilas
B. cereus, roduce coa#ulación @dulce de la
lece. 'roteol;tico.
Causante de into+icación alimentaria.
B. coaulans, uede emlearse en la fabricación
de acido lctico.
Bacillus
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A#entes causantes de into+icación alimentaria.
Clostridium botulinum, C. per!rinens.
0bitat: uelo, iensos / estircol.
Alimentos: 'roductos crnicos.
Alteran conservas ve#etales.
Clostridium
uerficie de ve#etales, refiner;as de aDcar. Al#unas sintetian de+tranos.
%. mesenteroides, tolera concentraciones aucaradasde asta 22 a 75F, altera 3arabes, caramelo l;>uido.
%. de"tranicum, roduce diacetilo, sabor a#radable amante>uillla.
0eterofermentativo, roduce cido lctico / altascantidades de C06C550, alcool et;lico / C5%.
%euconostoc
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Bacilos Gram (-), aerobios estrictos. Móviles.
e encuentran en #ranos de cereales, vina#re,
cervea, vinos / en frutos / verduras deterioradas.
&. aceti o+ida el etanol a cido actico.
&cetobacter
Bacilos Gram (4), inmóviles, aerobios.
0omofermentativos, roducen cido lctico.
M. lacticum es la esecie mas abundante.
on resistentes al calor (5 1 2&C durante E5H)
e encuentran en roductos lcteos, tales como lece
asteuriada / en olvo.
Microbacterium
Bacilos finos, resentan a#ruamiento en emaliada.
Corynebacterium diptheriae es veiculiado or
alimentos.
C. bovis: Comensal de la ubre del #anado vacuno, se
encuentra en lece, causa mamitis bovina
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Bacilo Gram (-), inmóvil. !: 69 !C. Causa la brucelosis. No crece en medios de cultivo ordinarios. Crecimiento lento. erolo#;a (san#re de bóvidos: 'rueba del anillo) e le encuentra en carne de animales infectados,
lece, >ueso rearado con lece no asteuriada.
Brucella
In alimento enmoecido o @florecido es inadecuado ara el consumo.Ciertos moos alteran alimentos. Al#unos moos roducen diversos
metabolitos tó+icos.tros, son Dtiles ara la elaboración
de al#unos alimentos (maduraciónde >uesos) o de sus in#redientes (cido
c;trico).
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Características fisiológicas
0umedad: necesitan menos umedad >ue
bacterias / levaduras. Cifras inferiores al E2F
no crecen.
! de crecimiento: %2 a 65&C. Al#unos crecen
a 62-69&C. tros a ! de refri#eración.Necesidades de 5 / 0: on aerobios.
0: 2,2
Necesidades nutritivas: Itilian sustanciassencillas / comle3as. on eterótrofos (usan
5tra materia or#nica).
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MOHOS E IM!ORTANCIA EN
LOS ALIMENTOS
S. parasitica, ataca a eces.
oma arte en la alteración de
al#unos alimentos / en la
elaboración de otros (maduración
de >uesos).
arole#nia
Phytium: 'odredumbre de ortalias
Jlamado @on#o del an.
Altera ortalias, frutas diversas, an,
etc.
'odredumbre blanda Dmeda.
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'thamnidium eleans,
crece en carne
refri#erada.
Crece sobre mucos alimentos determinando
coloraciones amarillentas, verdosas u oscuras.
etado (aredes transversales).
Al#unas esecies roducen aflato+inascancer;#enas, otras roteasas / cido c;trico.
Contaminan asteles, frutas, ortalias, carnes,
etc.
Penicillium italicum, P. digitatum causan enmoecimiento de c;tricos. P. expansum: 'odredumbre blanda de
las mananas, enmoecimiento deanes, 3amones / tortas.
'roduce la atulina
(micoto+ina).
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'etranema roseum, on#o
rosceo >ue alteramananas, melocotones,einos, melones, etc.
Colonias blancas, amarillentas,naran3as o ro3as.
Geotrichum candidum, llamada@on#o de las lecer;as decolor blanco cremoso.
Neurosora (Monilia)
creación de roteinas
S. carnis, crece en carnes
refri#eradas, ocasionando
las mancas blancas.
Sporotrichum
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Altera frutas / verduras.
Causa @enmoecimiento #ris en
lantas / ve#etales comestibles.
Botrytis cinerea, ocasiona enfermedaden las uvas.
0on#os oscuros >ue determinan en
mucos alimentos, aredes de
almacenes, etc., la aarición de
@mancas ne#ras.
n su ma/or arte ató#enas de
lantas,
'ueden crecer sarof;ticamente
en roductos ve#etales.
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Alternaria sp.
&. citri, ataca a los frutosc;tricos.
(usarium
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Caracter;sticas fisioló#icas de las Jevaduras
Crecen me3or en medios >ue disonen a#uaen #ran cantidad.
Mucas levaduras crecen en resencia de
concentraciones de solutos, como aDcar o sal
(osmófilas: actividad de a#ua 5,7%-5,72 ).
Actividad de a#ua varia entre 5, / 5,
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Jevadura ascosoró#ena, alar#ada,
ovoide o esfrica.
"eroducción: Gemación multiolar
/ or ascas. ienen imortancia industrial: cervea,
an, industrias de destilación.
=istribución: ?rutas / verduras
ciom/ces ?rutas troicales,
melaa, suelo, miel, etc.
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• )hodotorula
• Candida
"eroducción: Gemación multiolar.
Mucas s. roducen i#mento ro3o oamarillo. Cosmoolita. Con frecuencia se les encuentra en el aire /
el olvo.
?orman mancas coloradas en carnes.
r#anismo levaduriforme. "eroducción: Gemación, fra#mentación del
micelio en blastosoras.
Al#unas esecies tienen imortancia industrial/ mdica.
e les encuentra en carnes frescas /curadas.
'uede formar clamidosoras.
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• Pichia
• Debaryomyces
• Torulopsis
on redondas u ovales / forman el;cula sobre lassuerficie de carnes en salmuera.
*. +loec+eri, crece en el >ueso / en las salcicas.
=e forma oval o cil;ndrica, uede formar seudomicelio. Ascosoras redondas o de forma de sombrero en
numero de E a $ or asca. Al#unas esecies forman el;cula en l;>uidos (cervea
/ vinos)
on redondas u ovales, con /emación multilateral Causan roblemas en cervecer;a. Al#unas esecies
ueden alterar la lece condensada, 3u#o de frutas
/ alimentos cidos.
"IR#S TRANSMITIOS !OR
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"IR#S TRANSMITIOS !OR
ALIMENTOS
on arsitos obli#ados. Nose relican en los alimentos(ve;culos de transmisión).
n la actualidad ansido identificados ms de
E55 virus entricos umanos(clulas di#estivas) /, uesto >uese diseminan or la v;a fecal-oral, los alimentos constitu/enuna v;a de transmisión.
'ueden causar :#astroenteritis ("otavirus,covirus, 'arvovirus, NoralK,Calicivirus, Astrovirus,
Adenovirus del #ruo ?,coronavirus entrico, o#avirusumano), eatitis (Lirus de la
eatitis A / ), oliomielitis('oliovirus tios E / 6).
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6uentes de contaminación de los alimentoscon virus:
a) Contaminación rimaria, en el ori#en dondees roducido el alimento, e3emlo ostras,alme3as, etc.
b) Contaminación secundaria durante sumaniulación, rearación / en el momento deservirlo, tal como es el caso de losmaniuladores de alimentos
c) +cremento usado como abono, contaminanortalias en forma rimaria o secundaria
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'roa#ación de virus umanos en el a#ua
+7cretas umanas
89MR+
4mpregnación
de suelos
Abono con lodos
de depuradoras
Aguas
residuales
Mares Ríos y lagos Agua de
riego
Agua
subterr-nea
Recreación Agua potable erduras Aerosoles
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• 'rotooos
E) Giardia lamblia obrevive en a#uas
/ alimentos en
forma de >uiste. Alimentos
imlicados:
ortalias, fresa,
lecu#a. "esistente a
la cloración.
Causa diarreas.
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- Cryptosporidium parvum
- Sarcocystis s.
nfermedad: Critosoridiasis. ?orma infestante: ocisto.
=istribución: Animales salva3es /domsticos.
ransmisión: ersona-ersona, animales-ersonas a#ua
Alimentos: mbutidos de consumo crudo o
oco cocidos.
'arsito >ue resenta un used definitivo
(se+ual) / un used intermediario (ase+ual).
S. hominis (vacuno), S. suihominis (cerdo).
Alimentos: Carnes contaminadas / cocidas
insuficientemente.
Causa diarrea / nuseas.
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Causa la =isenter;a amebiana. 'rotooo cu/o bitat es el
intestino umano,
ero uede invadir los
ór#anos internos. ?orma >uistes >ue es la forma
infestante.
Ja enfermedad se ad>uiere
or el consumo
de a#ua, frutas / verduras
contaminadas
4. ntamoe!a histolytica
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$% To&opl sm gondii
@0osedador definitivo:#ato domestico >ue
elimina oo>uistes
(forma infestante).
Ja infestación
transmitida or
alimentos es osible
>ue sea rara, odr;a
tener lu#ar or carne
de cerdo o de carnerocruda o
insuficientemente
cocida.
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/- Balantidium coli 'rotooario intestinal ms #rande
del ombre.
l trofooito es oval / ciliado. ?orma infestante: uiste . Al ser
in#eridos or un used, sus
aredes se disuelven / liberan
trofooitos >ue descienden al
colon, se multilican / forman>uistes >ue salen con las eces.
n ocasiones los trofooitos
invaden mucosas / submucosa del
intestino #rueso e ;leo terminal.
Manifestación cl;nica mas comDn:=iarrea.
Ja enfermedad se ad>uiere or el
consumo de a#ua / alimentos
contaminados con >uistes.
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% i li
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%aenia solium
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- &iphyllo!othrium pacificum
0uevos eliminados con las eces de mam;feros (lobos de mar), lle#an al mar, forman
un embrión ciliado >ue son in#eridos or coodos (crustceos) los cuales son
consumidos or eces (larva lerocercoide) tales como lorna, amanito, ba#re marino,
co3inova, len#uado merlua, 3urel, etc, los cuales son consumidos en forma de cebice
or el ombre infestndose con el arasito.
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0- chinococcus granulosus
Ja forma adulta tiene como used definitivo al erro. l ombre se infesta al in#erir los
uevos de la tenia or contacto con las eces de los erros. ambin, el ombre uede
infestarse in#iriendo alimentos o a#ua contaminada con los uevos del arasito. Jos uevos
tambin ueden ser in#eridos or animales erb;voros roductores de carne.
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•
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- ntero!ius vermicularis (nem$todo)
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) 'scaris lum!ricoides (nem$todo par$sito)
E
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