DESARROLLO ACTIVIDAD 3 CHOCOLATERA1. Maquinaria y utensilios empleados en la elaboracin de chocolatera:Moldes para chocolates, esptulas chocolateras, batidores de mano, tenedores y cucharas chocolateros, tazas medidoras, rayadores, brochas para repostera, mangas y boquillas, recipientes plsticos, tablas de tefln, mesa de mrmol, horno microondas, termmetro digital con sonda, embudos dosificadores para rellenos lquidos, batidora elctrica, balanza digital, micrmetro, secador, escabiladero con bandejas, serigrafas, derretidores de chocolate, atemperadora de chocolate, vitrina refrigeradora y exhibidora de chocolate, cajas decorativas y bomboneras para chocolates. Maquinaria, materiales y utensilios para equipar un negocio de chocolatera: Estanteras, mquina fundidora de chocolate, montacargas, pallets, mquina para hacer moldes para chocolates, mquina atemperadora de chocolate, computador, menaje de cocina, empaques, esencias, chocolates blanco, negro, de cobertura y a la taza; colorantes, tarjetas de nombre, cernidores, coladores, batidores de mano, brochas de repostera, raspadores, esptulas, portamangas y boquillas, termoformados, serigrafas, etc. Lista y precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido: SUMINISTROS E INSUMOS MATERIA PRIMA CONCEPTO CANTIDAD UNITARIA UNIDADES POR CARTON PRECIO PRESENTACION

CHOCOLATE NEGRO 20 KG 1 145.000

CHOCOLATE DE COBERTURA 20 KG 1 145.000

CHOCOLATE A LA TAZA 20 KG 1 145.000

CHOCOLATE BLANCO 20 KG 1 145.000

PERA WILLIAMS 1,1 KG 6 55.770

AMARETTO 1,1 KG 6 55.770

MANDARINO 1,1 KG 6 56.760

AVELLANA 1 KG 6 69.000

PISTACHO 1,1 KG 6 66.440

COINTREAU 1,3 KG 6 74.880

TIRAMIS 1,1 KG 6 58.520

FRESA 1,1 KG 6 53.130

ALMENDRA TOSTADA 1,1 KG 6 61.820

CHAMPAGNE 1,1 KG 6 60.390

CAF COSTA D ORO 1,1 KG 6 54.890

MLAGA (Uvas rubias en ron) 1,1 KG 6 51.480

MENTA 1,1 KG 6 53.680

ALBARICOQUE 1,35 KG 6 46.440

FRESA 1,35 KG 6 46.440

KIWI 1,35 KG 6 46.440

AGRAS 1,35 KG 6 46.440

LIMN 1 KG 6 56.800

NARANJA 1 KG 6 44.000

VAINILLA 1 KG 6 47.900

DUCHESSE D' ORANGE 2 LTS 1 98.000

AMARETTO 2 LTS 1 108.000

MARASCHINO 2 LTS 1 90.400

LA ZAGARA (Azahares del Mediterrneo) 2 LTS 1 116.000

MARASCHINO ZARA 2 LTS 1 110.000

TOTAL MATERIA PRIMA 2.209.390

CONCEPTO EMPAQUES

CANTIDAD

COSTO $

Papel aluminio de envolturas Taco de 500 gr 100.000

de 8x8 cm

Bolsas para trufas 1 unidad 1.500

Papel colores 50 unidades 1.800

Nidos de 4 puestos 25 unidades 21.250

Nidos de 8 puestos 25 unidades 60.000

Caja transparente 5 alveolos 10 unidades 25.000

Caja transparente 12 alveolos 10 unidades 45.000

Caja satinada 5 alveolos 10 unidades 25.000

Caja satinada 12 alveolos 10 unidades 45.000

TOTAL EMPAQUES 324.550

MAQUINARIA CONCEPTO CANTIDAD COSTO $

Estanteras 1 unidad 1.500.000

Maquina fundicin de chocolate 1 unidad 4.000.000

Montacargas 1 unidad 1.000.000

Neveras adaptadas a los chocolates 1 unidad 2.000.000

Pallet 1 unidad 500.000

Mquina para hacer moldes de chocolate 1 unidad 2.000.000

Maquina atemperadora con placa de colado 1 unidad 35.000.000

Computadores 1 unidad 3.500.000

Sistema de inventarios 1 unidad 800.000

Menaje 1 unidad 500.000

Otros 2.000.000

TOTAL MAQUINARIA

ACCESORIOS Y UTENSILIOS 52.800.000

CONCEPTO CANTIDAD COSTO

Cernidor 1 unidad 90.000

Colador y dosificador Funnel 1 unidad 55.000

Derretidor de chocolate 1 unidad 1.700.000

Batidor de mano 1 unidad 30.000

Brocha 1 unidad 20.000

Raspador 1 unidad 20.000

Esptula plana 1 unidad 85.000

Esptula angular 1 unidad 110.000

Portamangas y boquillas 1 unidad 38.000

Termoformado esferas 1 unidad 26.000

Termoformado rectngulo cuadriculado 1 unidad 17.000

Chocogames herramientas 1 unidad 22.000

Serigrafa para navidad 1 unidad 8.000

Termoformado rbol de navidad 1 unidad 20.000

Termoformado oso navideo 1 unidad 26.000

Termoformado de huevo 1 unidad 18.000

Tarjetas de nombre 1 unidad 33.000

Colorante metalizado 1 unidad 90.000

TOTAL ACCESORIOS 2.408.000

Monto total de la inversin: $ 57.741.9402. Qu tipo de grasas se emplean para la elaboracin de productos de chocolatera?:

En la elaboracin de productos de chocolatera solamente se pueden utilizar grasas vegetales obtenidas de las siguientes plantas: Illipe de Borneo, aceite de palma, Karit, Kokum gurgi, hueso de mango. El reemplazo de la mayor parte de manteca de cacao con sustitutos CBRs puede mejorar la resistencia al calor del producto final, los CBRs son producidos a partir de diferentes aceites como el de soya, el de la semilla de algodn o el de coco. Estos tienen una composicin totalmente distinta la de la manteca de cacao, su punto de fusin tiende a ser mayor que el de esta ltima, otorgndole as una mejor resistencia al calor; sin embargo los productos que contienen CBRs no siempre pueden ser denominados chocolates.En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro nombre recibe, qu caractersticas debe tener este azcar?:Uno de los ingredientes bsicos en la elaboracin del chocolate es el azcar, se utiliza azcar refinada (sacarosa), jarabe de glucosa, azcar invertido, fructosa o edulcorantes artificiales. Caractersticas: Es un edulcorante nutritivo, compuesto qumicamente por la sacarosa, un hidrato de carbono constituido como un anhdrido de la d-glucosa y de la d-fructosa. En cuanto a sus caractersticas organolpticas, son cristales blancos brillantes, de sabor dulce e inodoros.

Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen y se pueden utilizar?:La sacarosa interviene no solo como edulcorante sino que participa en la definicin del aroma durante su preparacin. La sustitucin de la sacarosa por otros azcares o polialcoholes permite la reduccin de su valor calrico. Han existido muchos tipos de chocolates sin azcar en el mercado, primero sali uno endulzado con sacarina en 1879, luego en los 60s otros edulcorantes como el ciclamato se mezclaron con la sacarina para mejorar la textura y el sabor, despus el aspartame sali al mercado en los 80s, ste puede reforzar ciertos sabores especialmente los de frutas, por lo cual actualmente es muy utilizado en ms de 6000 productos en todo el mundo; desde el acesulfame de potasio que funciona muy bien en productos cocidos a altas temperaturas como los chocolates con dulce de caramelo hasta la sucralosa la cual se deriva del azcar pero es 600 veces ms dulce. Uno de los mayores triunfos ha sido el desarrollo de un grupo de edulcorantes naturales conocidos como polioles. El Maltitol est hecho a partir de la maltosa, un azcar presente en el almidn, se ha convertido en la principal alternativa del azcar para el chocolate; su mayor ventaja es que es un agente muy estable que tiene un punto de fusin elevado por lo cual es ideal para chocolates rellenos de alta calidad, menos de 2,5 caloras por gramo y no produce caries dental, tambin se puede usar como un reemplazo de la grasa porque le da al chocolate una textura rica y cremosa. Los expertos recomiendan que su consumo diario no debe exceder los 100 g por da ya que los polioles pueden tener un efecto laxativo en el sistema digestivo.Para qu se emplea la lecitina de soya?:Es el agente emulgente con actividad de superficie ms comn, utilizado desde los aos 30s en la elaboracin de chocolates; se une al azcar dejando el otro extremo de la molcula libre en la fase grasa para facilitar el flujo, es capaz de unirse de un modo particularmente fuerte al azcar y es este fenmeno el que la convierte en tan efectiva en la fabricacin de chocolate; los chocolates que la contienen pueden tolerar mayores cantidades de humedad que los que no contienen emulgentes, esto es importante puesto que la el agua es muy perjudicial para la viscosidad del chocolate.Emplearas en las formulaciones para la cobertura de chocolate con leche, panela?, si no?, por qu?, explica.No la utilizara, pues la panela es la forma ms pura del azcar, es decir no est refinada y para la elaboracin de productos de chocolatera el azcar a utilizar debe ser refinada.