7/23/2019 Cebiche de vieja al maracuy. Elogio del pescado fresco

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Cebiche de vieja al maracuy(elogio al pescado fresco)Por Don Lucho

DON LUCHO RECETAS

Sin ajinomoto,

sin pescados en

peligro de

extincin, sin

toneladas de

cebolla, este es

el cebiche

clsico que usted

puede hacer con

slo un poquitn

de cudado.

Jui

o2

012

Me llamo Don Lucho porque hace muchos aos, cuando Internet era poco

ms que un sueo, constru con mis manitas mi primera pgina web. Quera

concentrarme en los misterios del html y no en los contenidos. Por eso

decid escribir una pgina sobre el cebiche, que haca con regularidad casi

todas las semanas. Le puse de nombre la Cebichera Virtual de Don Lucho

y si no me equivoco fue una de las primiersimas pginas culinarias en

castellano. Desde entonces, para escribir de comida, soy Don Lucho y con

el tiempo el nom de plume ha empezado a invadir la realidad y se est

convirtiendo en mi nombre. Me divierte y hasta me gusta: creo que no

tengo problemas de identidad. La de hoy es una receta que escrib en mayo

de 2008 y espero que le sea til. Va desde el mercado hasta la mesa. Buen

rovecho, feliz cebiche.

7/23/2019 Cebiche de vieja al maracuy. Elogio del pescado fresco

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Los chicos de la pescadera de mi super deben pensar

que estoy loco. Cada semana llego, miro a los pescados a

los ojos, a ver si los tienen brillantes y lcidos, los huelo

para sentir olor a mar, no a pescado, abro agallas para

encontrarlas rojas y brillantes, los presiono con dedo

firme para ver si la carne rebota.Como nunca pasan la prueba, tristemente voy a la

seccin congelados y me llevo lo mejor que encuentre.

Pero hoy dos pescados aprobaron el examen.

Uno fue un loro casi totalmente azul de ojos

despiertos, agallas coloradas y olor a playa limpia.

Otro era una vieja, en las mismas impecables

condiciones, de cara grande y fea con dientes de perro,pero era de carnes frescas y turgentes.

Ambos eran -oh, milagro de los dioses del

supermercado- pescados frescos como para comrmelos

crudos. El loro me guiaba el ojo, pero era demasiado

grandote, as que me llev a la vieja.

Y cuando un pescado est as de fresco, su destinonatural es el cebiche.

Verifiqu en Comida y Sazn Piurana la nica pgina

que conozco donde se nombran los peces menosconocidos de nuestro mar, que la vieja me iba a responder

bien y me puse manos a la obra

Lo de las manos es literal. Mi cebiche comienza

siempre con una lavada de manos en serio. Con la mano

corto, con la mano exprimo, con la mano mezclo, con la

mano sirvo, con la mano ordeno.

Tena para mi fortuna unos camotitos enanos quehaba comprado ms temprano en el mercado ecolgico.

Tena un buen choclo (elote, amigos mexicanos, no

se asusten) serrano muy fresquito.

No tena, ni haba en el super, el aj limo que la

ortodoxia recomienda. Pero tena un precioso y fresco aj

amarillo y aj limo seco.

Tena tambin una cebolla colorada, dura, fresca y

rotunda.

Tena limones sutiles (francamente si hubiera tenido

limones tahit me hubiera dado lo mismo. Cualquierlimn (lime, key lime, nunca lemon, amigos

estadounidenses; limn de pica, amigos chilenos; lima

cida en otras latitudes)va bien con el cebiche.

Tena maracuy (la fruta de la pasin), y a m me

gusta el cebiche con maracuy. Le da un aroma y una

profundidad de sabor que el limn solo no alcanza.

Adems, si es verdad que se hizo cebiche antes de los

espaoles y sus limones, debi ser con maracuy o tumbo.

El limn, por lo dems es un invento reciente, porque los

cebiches tradicionales se hacan con naranja agria, que ya

no se encuentra.

Lo primero que hice fue limpiar bien mi

pescado, quitarle las espinas, los bordes deshilachados,

y dejarlo cuadrado, listo para el corte. Despus delimpiarlo y de lavarlo en agua con sal, lo devolv a la

refrigeradora. No iba a esperar mucho, pero fro es fro

y pescado podrido es pescado podrido.

Piqu el aj en trozos pequeos. No estaba

brutalmente picante, as que le dej las venas.

Luego tom mi cebolla, le quit las dos capas

exteriores, para que slo me quedara el corazn, que es

ms fresco y menos virulento y la cort a la pluma.

Prepar mi jugo con seis o siete limones yun

maracuy entero pasado por el colador chino.

Saqu el pescado, lo cort en trozos ms bien

pequeos: la viejatiene mucho sabor, pero no es

especialmente suave. Por lo tanto necesita un corte un

poco ms menudo.

Lo puse en un tazn de porcelana (nunca, jams,

cebiche en metal, mis amigos) lo sal, lo revolv con

las manos, le ech el jugo de los limones y el

maracuy y los trocitos de aj y un par de toques de

aj limo en polvo. Segu revolviendo un ratito, le puse

las cebollas, termin de revolver y lo dej reposar un

segundo mientras preparaba los platos.

En los platos no hice nada fuera de la ortodoxia

ms rigurosa: unas hojas de lechuga fresca, una

rebanada de choclo para m, dos para Alicia, dos

camotitos para m, cuatro para ella.

Para entonces, la vieja estaba lista, transmutada en un

riqusimo cebiche. Sabroso. Llenador. Fresco. Fragante.

Serv sobre los platos preparados y alcanc el nirvana.

Ojo: si hubiera sido lenguado o algn otro pescado

ms tierno, primero habra preparado el plato y despus el

cebiche. En este caso, quera dejarlo reposar un ratito

antes de servir.

Pequea nota diettica. El cebiche es una de las bendiciones de la dieta sana.Mrelo bien. Su base espescado crudo. Pura protena con sus grasas naturales. Lo acompaa con los micronutrientes de la cebolla y la

lechuga. Lo baa con un concentrado de vitamina C, y no slo por el limn sino por el aj, que es la fuente de

vitamina C que ms ha infludo en la historia de la humanidad (pero eso es otra historia). El Cebiche lleva

carbohidratos. Eso no tiene nada de malo mientras los coma con moderacin. Pero adems son de los mejores

carbohidratos posibles cocinados sin grasas: el maiz fresco es bsicamente lquido, con una concentracin dehidratos de carbono muy baja. El camote es el tubrculo de menor ndice glicmico, record que comparte con la

yuca, el otro acompaante natural del cebiche. Y para mis fines de escribidor y notario de comida, el cebiche esun campo infinito. Hoy fue de vieja con maracuy. Maana de toda cosa buena del mar que buenamente me

encuentre. A eso le llaman cocina sostenible.

http://dpuntamares.blogspot.com/2008/01/variedad-de-peces-del-peru.htmlhttp://dpuntamares.blogspot.com/2008/01/variedad-de-peces-del-peru.htmlhttp://dpuntamares.blogspot.com/2008/01/variedad-de-peces-del-peru.html