Resumen de carbohidratos
Estructura (Epmeros y Anmeros)
Reduccin y Oxidacin (Azcares alcoholes y
azcares cidos, poder reductor)
Reacciones en medio alcalino y cido
(Enolizacin)
Obscurecimiento no enzimtico
(Caramelizacin y Maillard)
1
Clasificacin de carbohidratos por el nmero de unidades
Monosacridos 1
Oligosacridos 2-20 unidades de
monosacrido
Polisacridos 20 ms unidades
Homosacridos Heterosacridos
Clasificacin de carbohidratos por la digestibilidad
Digeribles Proporcionan energa o Prcticamente todos los monosacridos
o Oligosacridos (Intolerancia a la Lactosa)
o Polisacridos (Almidn y glucgeno)
No digeribles Fibra o Soluble
Pectinas
Gomas y muclagos
o Insoluble
Celulosa
Hemicelulosas
Hidrlisis La hidrlisis de glicsidos, oligosacridos y polisacridos de los alimentos est influenciada por numerosos factores como son: a) pH
Los enlaces glicosdicos son ms lbiles en medio cido que en alcalino.
b) Temperatura
A mayor temperatura ser mayor la velocidad de hidrlisis
c) Configuracin anomrica
Los -glicsidos son ms resistentes que los d) Tamao del anillo del glicsido
Los furansidos son ms lbiles que los piransidos.
e) Interacciones
Los puentes de H estabilizan las estructuras haciendo ms difcil la hidrlisis
D-aldosas
Cetosas
OOO O
D-Fructosa D-Psicosa D-Sorbosa D-Tagatosa
Epmeros y anmeros
7
Ambos indican la presencia de ismeros.
EPMEROS
Son esteroismeros con diferencia en la configuracin de uno slo de sus centros
asimtricos.
ANMEROS
En la estructura de anillo, al crearse un nuevo carbono asimtrico, se genera otro
ismero.
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D-glucosa D-manosa
D-glucosa y D-Manosa difieren en la posicin del OH del C2
Epmeros
9
Epmeros de la glucosa
10
Epmeros de la fructosa
11
Anomros Al formarse el compuesto cclico se genera un nuevo carbono asimtrico.
Anmeros de la D-Glucosa
12
El fenmeno por el cual se generan los anmeros se conoce como
MUTARROTACIN
13
Anmeros de la D-Glucosa
14
Anmeros de la fructosa
Reduccin y oxidacin
15
REDUCCIN
Formacin de azcares alcoholes o polialcoholes
OXIDACIN
Formacin de cidos (Grupo carbonilo e Hidroxilo
terminal)
Reduccin de los grupos carbonilo
Reduccin de la D-fructosa
Reduccin de la D-Xilosa
19
Los extremos de la cadena carbonada de los monosacridos
pueden oxidarse para dar cidos carboxlicos:
Oxidacin:
C1 - cidos aldnicos C6 - cidos urnicos C1 y C6 - cidos aldricos
A partir de la glucosa se pueden obtener los cidos
glucnico, glucurnico y glucrico, respectivamente.
Formacin de cidos
20
21
22
Oxidacin en C1 Poder Reductor
Las aldosas se oxidan fcilmente a cidos aldnicos y por
lo tanto el agente oxidante se reduce y a estos azcares
se les llama reductores.
Se realiza en condiciones suaves (Agua bromada
amortiguada a pH neutro o alcalino).
Glucosa Ac. Glucnico Galactosa Ac. Galactnico
Fructosa Aldosa Ac. Aldnico
23
24
Uso del poder reductor: Anlisis
(metales oxidantes)
25
Fehling y Benedict Cobre a Oxido de cobre (Cu2O)
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Las cetosas se isomerizan a aldosas, por lo que
tambin son reductoras
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Oxidacin en C6 cidos urnicos
Generalmente es una oxidacin biolgica (enzimas)
La oxidacin se puede dar en el monosacrido libre o
formando oligo y polisacridos (siempre que no este
formando enlaces glucosdicos)
Si no hay modificacin de los carbonos quirales recibe
el nombre del azcar con la terminacin urnico
Glucosa cido Glucurnico Galactosa cido Galacturnico (Pectinas)
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30
Pectinas
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Oxidacin en C1 y C6 cidos aldricos
Oxidantes fuertes (c. Ntrico)
Compuestos dicarboxlicos (terminacin rico)
Glucosa cido glucrico Galactosa cido galactrico
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En solucin cida pero especialmente en solucin alcalina,
la enolizacin toma lugar en las formas acclicas de un
azcar.
En solucin cida, la formacin de la forma enlica es
situada como una reaccin de deshidratacin, y en medio
alcalino como una reaccin de beta eliminacin.
En las reacciones de deshidratacin en medio cido se
producen compuestos derivados del furfural.
En solucin alcalina se presenta un rearreglo tipo cido
benclico para producir cidos sacarnicos.
Accin de cidos y bases
* Obscurecimiento
Reacciones en medio alcalino
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ENOLIZACIN:
ISOMEROS Glucosa, Fructosa, Manosa
CIDOS SACARNICOS Metasacarnico Sacarnico Isosacarnico
ENOLIZACIN (REARREGLO ALDOSA-CETOSA)
ACCIN DE LCALIS SOBRE LOS MONOSACRIDOS.
Cuando el lcali se encuentra en exceso, toma lugar otro fenmeno, conocido como enolizacin y afecta a la forma abierta para producir un enediol.
La interconversin procede por un intermediario 1,2-enediol en un rearreglo comnmente conocido como de Lobry de Bruyn-Alberda van Ekenstein.
Se considera que la formacin del 1,2-enediol en una solucin alcalina involucra la ionizacin del OH del C-1, seguida de la enolizacin por medio de un intermediario pseudocclico que permite el traslado de un protn del C-2 al oxgeno del C-5.
Si los electrones de la doble ligadura del enediol de un aldehdo se mueve hacia abajo, el carbonilo se transforma en cetona, obtenindose D-fructosa, a partir de D-glucosa.
D-Glucosa
ISOMERIZACIN
Una regla para las pentosas y hexosas es que la configuracin
despus del carbono-3 no es modificada en la formacin de los
cidos sacarnicos.
En soluciones alcalinas diluidas, la formacin de cido
sacarnico es favorecida mientras que en lcali concentrado las
favorecidas son los cidos iso y metasacarnicos.
En general la rapidez de la enolizacin de un azcar es
proporcional a la concentracin del in hidroxi.
PRODUCCIN DE CIDOS SACARNICOS
ENOLIZACIN
1,2 enediol cido Metasacarnico Fragmentacin del enediol a c.
lctico
Fragmentacin del dicarbonilo a c. frmico y un aldehido
2,3 enediol cido Sacarnico cido Isosacarnico
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ENEDIOL 1,2 c. Metasacarnico
a) Formacin del 1-2 Enediol
40
En solucin fuertemente alcalina, el 1,2-enediol sufre una
eliminacin en el C3 para producir 3-desoxiglicosulosa.
Dicarbonilo
deshidroxilado en 3
b) Deshidroxilacin (deshidratacin) C3
Formacin de 3-deoxiglicosulosa (dicarbonilo)
41
La 3-desoxiglicosulosa sufre un arreglo del tipo
benclico para producir cido Metasacarnico.
c) Reacomodo tipo bencilico
42
Fragmentacin a c. Lctico
Cetona
(Fructosa)
1,2 Enediol
Gliceraldehido
43
44
Fragmentacin a c. Frmico
3 Desoxyglicosulosa
H
c. Frmico
Aldehido
45
ENEDIOL 2,3 c. Sacarnico y c. Isosacarnico
a) 2-3 Enediol a) Formacin del 2-3 Enediol
46
1 Desoxiglicosulosa
Dicarbonilo
Deshidroxilado en 1
4 Desoxiglicosulosa
Dicarbonilo
Deshidroxilado en 4
Para c. sacarnico
Para c. isosacarnico
47
1 Desoxiglicosulosa
Dicarbonilo
Deshidroxilado en 1 b) Deshidroxilacin (deshidratacin) C1
Formacin de 1-deoxiglicosulosa (dicarbonilo)
Para c. sacarnico
48
1 Desoxiglicosulosa
Dicarbonilo
Deshidroxilado en 1
c) Reacomodo tipo bencilico
49
4 Desoxiglicosulosa
Dicarbonilo
Deshidroxilado en 4
RESUMEN: a) Formacin del 2-3 Enediol
b) Deshidroxilacin (deshidratacin) C4
Formacin de 4-deoxiglicosulosa (dicarbonilo)
c) Reacomodo tipo bencilico
Para c. isosacarnico
Reacciones en medio cido
(Obscurecimiento)
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ENOLIZACIN
1,2 enediol
HMF / Ac Levulnico Hexosas : 5 hidroximeti-2-furfuraldehido (HMF)
Pentosas: 2 furfuraldehido
2,3 enediol
Maltol/Isomaltol/Hidroxiacetilfurano
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Produccin de HMF (Hexosas) 1,2 Enediol
a) Formacin del 1-2 Enediol
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b) Deshidroxilacin (deshidratacin) C3
c) Deshidroxilacin (deshidratacin) C4
Produccin del dicarbonilo insaturado
53
d) Ciclizacin C5 C2 e) Deshidroxilacin (deshidratacin) C2
54
Produccin de 2-furfuraldehido (Pentosas) 1,2 Enediol
a) Formacin del 1-2 Enediol
b) Deshidroxilacin (deshidratacin) C3
Produccin de 3-desoxipentosa
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c) Deshidroxilacin (deshidratacin) C4
Produccin del dicarbonilo insaturado
d) Ciclizacin C4 C2
56
e) Deshidroxilacin (deshidratacin) C2
57
Ruptura de HMF a cido levulnico y c. Frmico
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
2
3
4
5
6
1
a) Separacin del agua en H+ y OH-
b) Ataque de OH- al grupo aldehido C1
c) Ruptura en C1 y liberacin de c. frmico
58
2
3
4
5
6
d) Ataque de OH- o del H2O a la doble ligadura del C2
Reacomodo de dobles ligaduras
e) Deshidroxilacin (deshidratacin) C6
f ) Reacomodo de dobles ligaduras
Ataque del O el Agua y liberacin del H+
59
2
3
4
5
6
2
3
4
5
6
g) Ataque de OH- o del H2O al C2 (enol)
h) Formacin del carbonilo (carboxilo) en C2 y
apertura del anillo para obtener un enol en C5
Ataque del O el Agua y liberacin del H+
60
i) Tautomeria ceto-enol en C5 c. levulnico
2
3
4
5
6
61
2,3 enediol
Maltol / Isomaltol / Hidroxiacetilfurano
1. Intermediario para Maltol e Isomaltol
Deshidratacin
en C1
62
Intermediario
Dicarbonilico
insaturado
Deshidratacin
en C5
MALTOL Intermediario
Dicarbonilico
insaturado
2. Maltol
Deshidratacin
en C2
Intermediario
Dicarbonilico
insaturado
3. Isomaltol
Deshidratacin
en C3
65
Formacin de 2-hidroxiacetilfurano
Deshidratacin
en C2
66
Intermediario
Dicarbonilico
67
Doble deshidratacin
en C3 y C5
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