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BPMBPM

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Buenas Prácticas de Manipulación

de Alimentos

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Comercializar productos l ibres de contaminación, seguros para la salud

Objetivo

¿Cómo lo logramos?Siguiendo las normas de

BPM

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Buenas Prácticas de Manipulación

Requerimientos sanitarios cuyo objetivo es Requerimientos sanitarios cuyo objetivo es eliminar o reducir la contaminación de los eliminar o reducir la contaminación de los alimentosalimentos

¿Qué significa BPM?

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Toda persona que se encuentre en contacto directo con los alimentos.

¿Quién es un manipulador?

AGENTES FÍSICOS: Cabellos, trozos de plástico, vidrio, metal, madera, joyas, etc.

¿Cómo se contaminan los al imentos?

AGENTES BIOLÓGICOS:Bacterias, hongos, parásitos, insectos, etc.

AGENTES QUIMICOS:Productos de l impieza (detergentes, desinfectantes), insecticidas, combustibles, lubricantes, etc.

Bacterias, hongos, parásitos, insectos, etc.

AGENTES BIOLÓGICOS

Se pueden transmitir por el agua, aire, animales y personas.

En las personas sobreviven en la piel, cabello, boca, nariz, garganta, intestinos, etc.

Factores que contribuyen al desarrollo de los agentes biológicos

Alimento, humedad, temperatura y t iempo

Contaminación cruzada

Se produce cuando un alimento contaminado entra

en “contacto directo" con uno que no lo está.

También se produce por la transferencia de

contaminantes a través de las manos, utensil ios,

equipos, mesas, tablas de cortar, etc.

Contaminación cruzada = Transferencia de la contaminación.

•Es aquella enfermedad que se origina por el consumo de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.

El cólera, la salmonelosis, el botulismo, hepatitis A, intoxicación por Staphylococcus aureus, gastroenteritis por Bacillus cereus, etc.

ETAs: Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos

Tipos de ETAs:

Infección

Intoxicación

Toxiinfección

ETAs

Enfermedad producida por la ingesta

de bacterias patógenas.Ejemplo: Salmonellosis

INFECCION

Enfermedad producida por la ingesta

de toxinas producidasPor bacterias patógenas.

Ejemplo:IntoxicaciónPor Staphylococcus aureus

INTOXICACION

Enfermedad producida por la ingesta

De bacterias que forman tóxinas En el interior del organismo.

Ejemplo:Cólera

TOXIINFECCION

¿Qué comprenden las BPM?

I. PersonalII. InstalacionesIII. Maquinarias / equipos / utensiliosIV. SaneamientoV. Control de procesos

I. BPM Personal

1. Buen estado de salud

El personal que interviene en las labores de fabricación de alimentos y bebidas o que tenga acceso a la sala de fabricación, no deberá ser portador de enfermedades infectocontagiosas ni tener síntomas de ellas.Avisar cualquier malestar gastrointestinal, afección a la garganta, cortes o heridas.

2. Buena higiene personal•Bañarse al menos una vez al día.•Mantener las uñas limpias y recortadas.•Los varones deben tener el cabello corto, rostro rasurado y limpio.

•Las damas no deben usar ningún tipo de maquillaje ni esmalte en las uñas.

•No usar perfumes

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3. Lavarse las manos

¿Cuándo?

• Antes de manipular alimentos• Cada vez que ingreses a tu área de trabajo• Después de haber usado los servicios higiénicos• Después de manipular basura o algún objeto contaminado.• Después de efectuar operaciones de limpieza.• Después de tocarnos la cara, nariz, cabellos, partes

contaminadas del cuerpo.• Después de manipular alimentos crudos.• Cada vez que se ensucien.• Antes de colocarse los guantes.

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¿Cómo lavarse las manos?

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4. Uniforme limpio y completo

Al ingresar al área de trabajo el trabajador debe vestir con el uniforme que se le haya asignado

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5. Uso de guantes

• Usar guantes descartables siempre que manipule alimentos preparados o listos para comer.

• Cambiar de guantes cada vez que cambie de actividad, desecharlos, lavarse las manos y colocarse guantes nuevos.

6. Uso de mascaril la

•El manipulador no debe conversar sobre los alimentos.

•Las mascarillas deben cubrir la boca y la nariz.

•La mascarilla es de uso obligatorio durante la producción o manipulación de alimentos.

•Siempre deben usarse mascarillas limpias.

7.- Evitar malos hábitos• No rascarse la nariz, orejas• No morderse las uñas• No llevar objetos en los bolsillos porque podrían caerse sobre

los alimentos• No rascarse la cabeza• No probar los alimentos con los dedos• Secarnos las manos con el uniforme o trapos sucios o con los

brazos• No estornudar sobre los alimentos o superficies de trabajo• No fumar, no comer ni beber durante las horas de trabajo

8.- No portar joyas ni accesoriosLos anillos, relojes, collares, aretes, etc. pueden caerse sobre los alimentos

9. Capacitación

La empresa debe adoptar las disposiciones necesarias para que el personal que manipula alimentos reciba instrucción adecuada y continua sobre manipulación higiénica de alimentos y sobre higiene personal.

10. Supervisión

Todas las actividades relacionadas con la manipulación de alimentos deben ser supervisadas para asegurar su inocuidad.

II. BPM Instalaciones

11. Ubicación, diseño, mantenimiento, iluminación, ventilación, etc.

III. BPM Maquinarias/equipos/utensil ios

12. El diseño y los materiales deben facilitar la limpieza y desinfección

IV. BPM Saneamiento

13.- Limpiar y desinfectar para evitar la contaminación de los alimentos

¿Qué es limpieza?

Es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, etc. de una superficie.

¿Qué es desinfección?

Es la reducción o eliminación de microorganismos por medio del uso de sustancias químicas (desinfectantes) y/o métodos físicos (agua caliente).

6 Pasos de la l impieza y desinfección

1. Prelimpieza2. Limpieza3. Enjuague4. Desinfección5. Enjuague6. Secado

V. BPM Control del proceso

14. Todas las operaciones (recepción, almacenamiento, preparación, acondicionamiento, exhibición, etc. deben efectuarse en condiciones adecuadas

Recepción

Condiciones adecuadas: l impieza, temperatura, t iempo, etc.•No colocar las jabas/bandejas en el piso•Lavar y desinfectar la balanza•Revisar el estado de los productos•Control de temperatura de la mercadería•Evitar t iempos de espera prolongados luego de recepcionar los productos.

Almacenamiento

Condiciones adecuadas: l impieza, orden, temperatura, humedad, distribución, rotulación, etc.•Rotación de productos PEPS o FIFO•Control de temperatura de cámara•Zonif icado de la cámara•Productos rotulados (nombre, fecha de vcto., N° lote, etc.)•Productos protegidos

Preparación / acondicionamiento de alimentos

Condiciones adecuadas: l impieza (área, máquinas, equipos, utensil ios), temperatura, personal, etc.

•Zonif icar las zonas de trabajo (carnes, pol los, etc.)•Mantener l impia la mesa, tabla, cuchil lo, etc.•Lavarse las manos frecuentemente•Limpieza profunda diaria•Desinfección de verduras crudas•Control de temperaturas de cocción (80°C), salteado (74°C), enfr iamiento (4°C), recalentamiento (74°C)

Exhibición de alimentos

• Control de temperatura de los productos (caliente >60°C, frío <4°C, pescados <3°C,

verduras<9°C)• En las noches guardar toda la mercadería• En la noche lavar y desinfectar la vitr ina antes de

colocar los productos• Las salidas de aire deben encontrarse l ibres

Condiciones adecuadas: l impieza, orden, temperatura, etc.

En Cajas

Condiciones adecuadas: l impieza, etc.

• Mantener la faja transportadora l impia• No embolsar productos alimenticios con productos no

alimenticios (contaminación cruzada)• No colocar productos calientes con productos fríos• Embolsar alimentos afines • Ruptura de empaques (proteger, cambiar, etc.)

CONCLUSION

Las normas de BPM nos ayudan a:

Prevenir la contaminación de los alimentos.

Evitar que se produzcan enfermedades.

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Muchas gracias por su atención!!!

Buena suerte a todos!!!