Bateig Vinícola 9 hores 1
Bateig VinícolaBreu introducció al món del vi
Bateig Vinícola 9 hores 2
Preguntes a respondre..
Què es el Vi ?
Com es tasta i comunica ?
Bateig Vinícola 9 hores 3
Què és el Vi ?El que s’ha de saber abans de tastar un vi
Bateig Vinícola 9 hores 4
Què es el vi ?
+
varietat
Clima
Sòl
Viticultura
Enologia
OrigenCeller
Bateig Vinícola 9 hores 5
Penedés
Bateig Vinícola 9 hores 6
Bierzo
Bateig Vinícola 9 hores 7
Priorat
Bateig Vinícola 9 hores 8
Rioja
Bateig Vinícola 9 hores 9
Ribera del Duero
Bateig Vinícola 9 hores 10
Monstant
Bateig Vinícola 9 hores 11
Empordà
Bateig Vinícola 9 hores 12
Ribera Sacra
Bateig Vinícola 9 hores 13
Somontano
Bateig Vinícola 9 hores 14
Costers del Segre
Bateig Vinícola 9 hores 15
Rhöne, Francia
Bateig Vinícola 9 hores 16
Bateig Vinícola 9 hores 17
Balance on the Origin
Suelo
Planta
Clima
Bateig Vinícola 9 hores 18
La diversidad de los vinos se basa en la combinación de todos estos elementos
...
( variedad)( clima x añada )
( zona / suelo )
( viticultura )
( enologia )
=
Diversidad
Bateig Vinícola 9 hores 19
varietat
Clima
Sòl
Origen
Bateig Vinícola 9 hores 20
La planta
Bateig Vinícola 9 hores 21
La planta durant l’any
Bateig Vinícola 9 hores 22
Bateig Vinícola 9 hores 23
La Estrella!
Bateig Vinícola 9 hores 24
Morfología Baya Madura
2 capas6-8 capas
Pruïna
Mesocarpio
Endocarpio
6-10 capas
Rico en antocianos
Bateig Vinícola 9 hores 25
Clima
• Luz• Temperaturas
• Microclimas, termorreguladores• Pluviometria• Humedad.
• Influencias marinas.
Bateig Vinícola 9 hores 26
Condicionantes del Suelo
• Orientación• Verticalidad.• Profundidad.
• Accidentes Geogràficos• Tipos de Suelos
Bateig Vinícola 9 hores 27
Bateig Vinícola 9 hores 28
Suelos y vinos
Tipos de suelos i tipos de vinos resultantes
» Silíceos = Aroma, bouquet» Férricos = cos» Calcáreos = Cos, estructura, redondez» Caliza = Finura, longitud » Argillosos = Tanino, Dureza» Arenosos = Brillantes, ligeros» Areno-Caliza = secos y alcohólicos.» Fértiles y compactes = Poca finura, mala conservación» Regadío = excesiva producción » Humíferos = No vegeta
Bateig Vinícola 9 hores 29
Viticultura
Enologia
Celler
Bateig Vinícola 9 hores 30
Viticultura
Selección vegetal material Planificar plantación
IrrigaciónFertilización
Poda y conducciónOperaciones en verdeSelección de brotes
Manejo de vegetaciónAclarado hojasAclarado frutos
DespuntePoda en verde
VendimiaTrabajos en suelos
Bateig Vinícola 9 hores 31
Conducción
Bateig Vinícola 9 hores 32
Trabajos en Bodega
Derrapado
Estrujado
Prensado
Adición de azufre
Maceración
Fermentación alcohólica
Fermentación maloláctica
Acidificación
Remontados
Deburbado
Filtrado
Cupaje
Sulfatado
Envejecimiento en barrica
Clarificación
Embotellado
Extracción Afinado
Bateig Vinícola 9 hores 33
Bateig Vinícola 9 hores 34
Criterios vitícolas
CRITERIOS VINOS NOBLES VINOS TECNOLÓGICOS
Papel Suelo Fundamental Secundario
Localización Laderas Secas y pedregosas Valles fértiles
Mantenimiento Suelo Vivo y adaptado a su tipicidad Modificado e incluso estéril
Papel Medioambiente Elevado Reducido o indiferente
Rendimientos Bajos Elevados
Densidades Altas Bajas para Mecanización
Porta-ingertos Poco vigorosos Vigorosos
Variedades Tradicionales Universales
Material Vegetal Selección Masal Selección Clonal
Sist. Conducción Tradicional Adaptado a Mecanización
Nr Yemas poda seca Bajo Alto
Abonado Equilibrado Intensivo
Riego No, Salvo supervivencia cep Si, Controlado
Vendimia Manual Mecanizada.
Bateig Vinícola 9 hores 35
Tks!
Bateig Vinícola 9 hores 36
Com tastar un vi ?Què cerquem i com ho comuniquem
Bateig Vinícola 9 hores 37
Qué és el Tast?
El tast és un exàmen sensorial que transmet les característiques
Organolèptiques d’un producte, les analitza i les interpreta.
Introducció
Objetius del Tast
Aprendre a detectar e identificar Sensacions,I expresarles amb objectivitat.
És important valorar els factors que defineixen les característiques d’un vi,
y li donen tipicitat y personalitat.
Bateig Vinícola 9 hores 38
Alguns conceptes a tenir en compte..
Bateig Vinícola 9 hores 39
La diversidad de los vinos se basa en la combinación de todos estos elementos
...
( variedad)( clima x añada )
( zona / suelo )
( viticultura )
( enologia )
=
Diversidad
Bateig Vinícola 9 hores 40
Ficar-se dins el quadre..
Bateig Vinícola 9 hores 41
Es reconeix la Viña concreta
Es reconeix la zona
Es reconeix la varietat
Vins amb virtuts
Vins sense defectes
Vins amb defectes
Tipus de vins
Bateig Vinícola 9 hores 42
Tiempo, detalles, concentración
Bateig Vinícola 9 hores 43
Quan i on es formen els aromes?
Bateig Vinícola 9 hores 44
Oxidació i reducció
El pas del temps en el vi
Bateig Vinícola 9 hores 45
Temps a l’ampolla
Joventut maduresa Final de vida
Les Edats
El Vi neix, creix, evoluciona i mor...
Bateig Vinícola 9 hores 46
Fruïta Fresca Fruïta Madura Fruïta Confitada
Joventut Maduresa Final
Domini del BouquetCaiguda de la expresió de fruïta
Domináncia Florali Afruitada
Equilibri aromesVariació de fruita
Nerviós,Falta pulir
Taní ferm i cru
Cert nervioViu al paladar
Plè
DelicatSuauManca d’acidesa
F Aromàtica
F Gustativa
F Visual
Caràcter Equilibri Finesa
Viu Complexe DelicatProfunditat,
evolució
Brillant,Colors intensos
EstabilitatMatissos
El vi té un caràcter diferent a cada moment de la seva vida
Caràcter
Bateig Vinícola 9 hores 47
Tastar un vi és fer-li una fotografía en un moment de la seva Vida!
Temps a l’ampolla
Intensitat
Aromes minerals, fumats, torrefactes
Aromes VegetalsAromes Florals Primaris,
Aromes Afruitats
Tast Tast Tast
Fotografía
Bateig Vinícola 9 hores 48
Vista
Olfacte
Paladar
Parts de la degustació
Vista Colors Primera ImpresióAspecte, maduresa, estat, cos
Olfacte AromesPersonalitatIntensidad aromática, cantidad y calidad, Moment, fruita i bouquet, caràcter, estat, defectes,
Paladar Sabors i sensacions
EstructuraEstructura, sabores, sensaciones, equilibrio, terroir, longevidad
Conclusióforma, armonia
Moment, equilibri
Bateig Vinícola 9 hores 49
Profunditat i caudalia
Bateig Vinícola 9 hores 50
Tipus de vins
Poca Fruta Mucha Fruta Poca Fruta Mucha Fruta
Fresco Perfumado Seco Afrutado
Vinos jóvenes y secos,en los que destaca siempre Vinos jóvenes y aromáticos, Vinos de buena complejidad, Vinos de gran intensidad
una acidez que aporta frescor, muy expresivos en su fase nasal, Fruta, especies, herbáceos, aromática, completados por y un caràcter vegetal-herbàceo, con básicamente flores y frutas. Su principal valor reside en un paladar opulento y lleno.
i de fruta más bién verde. De entrada intensa por su juventud, el equilibrio entre una fruta La expresión de fruta se percibeVinos no excesivamente expresivos no tienen mucha profundidad de buena expresión, y un paladar tanto en la expresión a fruta
en nariz pese a su juventud. en el paladar. lleno y equilibrado. normalmente madura, cómo en Disfrutaremos su caràcter fresco boca, en forma de vino muy graso
en el paladar. lleno y goloso.
Fino Afrutado Mineral Confitado
Vinos que han perdido su La expresión y concentración La transmisión del carácter La expresión y carácter más afrutado de juventud, de fruta, se ha transformado del terroir define a éstos vinos concentración de fruta que les
para aportar matices en un vino confitado y maduro, en su momento de madurez. aporta la variedad y la vinificación,más especiados y tostados. dónde la calidez en el paladar Tras una fase de fruta más expresiva, hace que destaque la cremosidad,
Se presentan delgados en el destaca sobre su amplitud. consiguen el equilibrio, tipicidad la textura glicérica y la concentraciónpaladar anuque sin perder La acidez debe aportar el frescor y finura que les aporta el Viñedo, frente al volúmen y longitud aportados
el carácter fresco que les definía. necesário, y el contrapunto y que normalmente les hace por la mineralidad. En nariz,en su evolución. más largos y finos. tienden a aparecer matices
animales, ahumados y fruta confitada.
Ligeros Intensos
Jóvenes
Maduros
Blancos
Blancos
Tintos
Tintos
Bateig Vinícola 9 hores 51
Fisiologia
View
Smell
Taste
Glàndula Pituïtària
Bateig Vinícola 9 hores 52
Descripció dels vinsEs pot fer ..
En 8 paraulesEn 48 paraulesEn 348 paraules…
Bateig Vinícola 9 hores 53
Vista
Bateig Vinícola 9 hores 54
Vista
Olfacte
Paladar
Parts de la degustació
Vista Colors Primera ImpresióAspecte, maduresa, estat, cos
Bateig Vinícola 9 hores 55
Valorem el color
Bateig Vinícola 9 hores 56
Vista
• Id. el color– tonalitat
– Variació
– Evolució
• Id. Aspecte– Brilliant
– net
– …
• Id. Intensitat– Alta
– Mitja,
– baixa
Bateig Vinícola 9 hores 57
Olfacte
Bateig Vinícola 9 hores 58
Vista
Olfacte
Paladar
Parts de la degustació
Olfacte AromesPersonalitatIntensidad aromática, cantidad y calidad, Moment, fruita i bouquet, caràcter, estat, defectes,
Bateig Vinícola 9 hores 59
Aroma a distància
Aroma en repòs
Aroma amb lleu moviment
Aroma amb fort moviment
Calentament ( només en alguns casos )
Aroma Retronasal
Aroma a copa Buida
Fases Olfactives
Bateig Vinícola 9 hores 60
Resum Roda aromàtica per Famílies
BlanquesVermelles
Tropical
DelicadesIntensesderivats Florals
HerbaciArbust verdVegetals secsLlegumsBoletsFustesFruits Secs*
DolcesESPECIAT intensesBALSÁMIC Flors del Bosc
Arbre
dolçosfumats lleugersTorrats IntensosFruits secs torrats
FrescsSecsSecrecions
MineralsAlcoholicsCompostos de SofreOlors TerrosesDissolventLàctiquesOlors Diversos
VEGETAL
FLOR
Espècies
EMPIREUMÁTIC
ANIMAL
ALTRES
FRUITA
f.Arbust - Vermellesf. Arbust - NegresArbre - CítriquesArbre - Pepites
Arbre - Òs
La Roda dels Aromes
Bateig Vinícola 9 hores 61
Resum Roda aromàtica per Famílies
Grosella Gerd Maduixa Mora Vmora Cassís (Gr Negra) arañons Mora NLlima Litxi Llimona aranja Mandarina TaronjaRaïm Moscatell Poma Pera Síndria Meló
Blanques Albercoq Préssec DàtilVermelles Cirera guinda Pruna
Tropical Fruïta Passió Pinya Meló Plátan Kiwi Mango
Delicades acàcia Til·ler ars blanc Lliri blanc Marfull gessamí lliri blancIntenses Falguera Clavell Gerani Peónia Rosa Violeta Saücderivats Florals Cera d'abella ambre mesc Mel linalol
Herbaci Aufabrega Boix Fonoll Herba Tallada Julivert mentaArbust verd Brot Rosa Brot Grosella N Muscat GengibreVegetals secs fenc tabac verbena tèLlegums Carxofa espàrregs mongeta tendra pèsolsBolets Xampinyó Floridura tòfona negraFustes Roure Francès Roure americà Resinós Caixa PurosFruits Secs* ametlla Cacauet Avellana Anou
Dolces Canela Vainilla Clau Nou MoscadaESPECIAT intenses Pebre Blanc Pebre Cayena Pebre Negre PaprikaBALSÁMIC Flors del Bosc Farigola Espígol romaní Ginebró
Arbre Avet xiprés eucaliptus Pi Cedre
dolços Galeta (Biscuit) Cacau Brioix Cafè Caramelfumats lleugers cendra Fumat pa torrat Carn FumadaTorrats Intensos Fusta cremada Cautxú cremat quitrà Hidrocarbur cr. Pegadolça Regalèsia Xocolata amargaFruits secs torrats Ametlla torr. Cacauet torrat avellana Torr. Sèsam Torrat Blat de Moro
Frescs Carns fresca Caça Pluma Caça Major LlanaSecs Carns fresca Cavall Cuir llevatSecrecions Saladuria Ratolí Suor Orins de Gat
Minerals Terra Argila Sílex Granit Pissarrosos FerrososAlcoholics Vinositat Etanol BrandyCompostos de Sofre All SO2 Gos mullat Col Ou Podrit (H2S)Olors Terroses Ciment Fresc polseguera terra Mullada patataDissolvent Esmalt (acetona) Picat (ac. Etil) Alcohol (etanol)Làctiques Mantega Col Fermantada Llet IogurtOlors Diversos ferro oxidat Clor Plástic Tinta Hidrocarbur Algues
Origen Verema Vegetal herbaci (trans-2-hexenalOrigen Oxígen Poma Podrida (acetaldehid) Vinagre(acètic) Sabó (ac.Decanoico) Pegamento ( Acetato de etilo)Origen Sulfurós Sofre (SO2) Ous Podrits ( H2S) Ceba (Etanetiol) Coliflor ( sulfur de dimetil) All Orígen Fenols Cavall ( etil-4-fenol)Orígen Microbiótic Humitat-Terrós (2-etil-fencol) Suro (Tricloroanisol)
FRUITA
f.Arbust - Vermellesf. Arbust - NegresArbre - CítriquesArbre - Pepites
Arbre - Òs
Poma Passada ( Acetaldehid )
EMPIREUMÁTIC
ANIMAL
ALTRES
VEGETAL
FLOR
DEFECTES
Espècies
"més intensitat / més Madur""menor intensitat / més fresc"
La Roda dels Aromes
Bateig Vinícola 9 hores 62
Paladar
Bateig Vinícola 9 hores 63
Vista
Olfacte
Paladar
Parts de la degustació
Paladar Sabors i sensacions
EstructuraEstructura, sabores, sensaciones, equilibrio, terroir, longevidad
Bateig Vinícola 9 hores 64
Vino en boca
ataque Evolución Final de Boca
Bateig Vinícola 9 hores 65
Sensacions en Boca
Profunditat
Alcohol
Acidesa
Acidesa
Dolçor / fruit
Amargor
Tanins
Mineralitat
Salat
Bateig Vinícola 9 hores 66
Acidesa
Cítric Màlic Làctic
Bateig Vinícola 9 hores 67
Tannins
Bateig Vinícola 9 hores 68
Dolçor
(Alcohol)
tanins Acidesa
Amargor
+
+
Esquema equilibris
Bateig Vinícola 9 hores 69
Resum
Bateig Vinícola 9 hores 70
Fase Visual
Intensidad / Capa- Identificar color ( ver lista ) Brillo
- Id. Tonalidad- Id. Variación de Color. Evolució del Color- Id. Evolución en El Color.
- Identificar aspecto. Brillante, nítido,...- Identificar Intensidad de Color. Alta / Media / Baja.
FASE VISUAL
Resum Colors Fase Visual
BLANCS Incolor G Pàlid G Verdós G Llimona G Palla G Daurat Àmbar Marró
ROSATS Gris Rosat Clarete Rosa Franc Rosa Cirera R Gerd R Groguenc Salmó Pell Ceba
NEGRES V Franc V Violeta V Cirera V Grosella V Sang V Taronja V Groguenc V Marronós Teula
Joventut Maduresa
Bateig Vinícola 9 hores 71
1 2 3 4 5 6 7 8 9Inmadur Verd Fresc Equilibrat Madur Cuit Compota Pasat Sec
Identificar Integració Alcohol - Dolçor en l'Aroma- Identificar Aromes dominants i secundaris.- Id. Intensidad de la fruta Licor- Id. maduresa i Moment de la fruita.- Identificar Intensitat Aromes dominants i secundaris.- Id. Variació, Complexitat, Profunditat aromàtica. Almívar Aiguardent- Id. Evolució i Persistència dels Aromes Confitura
A Valorar- Capacitat d'evolució de la fruita- Definir Estadi Primari o d'evolució en que es trova el Vi.- Complexitat, intensitat.
Fruita
Sucre Alcohol
de Fruita i Altres AromesMaduresa i Moment
FASE AROMÀTICA
Metodologia de Tast
Bateig Vinícola 9 hores 72
Identificar- Intensitat Sensació Afruitada.
- Dolçor vs Fruita.- Identificar acidesa integrada.
- Identificar Orígen. Cítrica / Màlica / Làctica.- Sensació Nerviós / Viu / Fresc / caràcter / dura.
- Identificar Amargor. Orígen / Intensitat / Persistència.- Sensació Suavitat / Textura.
- Identificar Orígen Tanins Fruita / Fusta.- Id. maduresa Tanins verds / Crus / Madurs / granulosos.- Id. Textura Secant / Granulosa / untuosos.
- Valorar Integració de l'Alcohol.- Identificar Pes / Extracte Sec.- Id. Volum del Vi en Boca. Integració.- Id. Profunditat al paladar.- Id. Persistència aromàtica i sensitiva.- Profundidad del Eje.
Valorar- Integració / equilibris dels elements.- Valorar Forma i Tipicitat- Valorar Armonía- Expresión en las tres Fases
FASE GUSTATIVA
SuavitatPes
Volum Alcohol
MineralitatFruita
AmargorAcidesa
Fase Gustativa
Bateig Vinícola 9 hores 73
Tks!
Top Related