PLAN FORMATIVO
COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL
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Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
PLAN FORMATIVO
Nombre COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL Duración 300 horas
Descripción de la ocupación y campo laboral asociado
La descripción ocupacional se orienta a funciones que van desde el aprovisionamiento de insumos gastronómicos hasta distribución de productos elaborados, con énfasis en el continuo chequeo de higiene y sanitización pertinente a los procedimientos asociados al cargo. El campo laboral asociado se consignan maestros de cocina de restaurantes, cocinas de hoteles y similares, fuentes de soda, casinos institucionales, familiares y banqueterias, contando con 2 años mínimo en experiencia laboral.
Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora relacionado(s)
MAESTRO DE COCINA, CÓDIGO P-5600-5120-001-V02.
Requisitos Otec1 Sin requisitos especiales.
Licencia habilitante participante2 No requiere.
Requisitos de ingreso al Plan Formativo
Enseñanza media completa, preferentemente.
Competencia del Plan Formativo Manejar producciones gastronómicas cumpliendo con las normas de seguridad y prevención de riesgos alimentarios.
1 Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes.
2 Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.
SECTOR GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO
SUB SECTOR GASTRONOMÍA
PERFILES ASOCIADOS MAESTRO DE COCINA, CÓDIGO P-5600-5120-001-V02
NIVEL CUALIFICACION 3
FECHA VIGENCIA DEL PERFIL 31/10/2016
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Número de Módulos Nombre del Módulo Horas de Duración
Módulo 1: Introductorio Sectorial. 8
Módulo 2: Apresto laboral. 8
Módulo 3: Formación social para el Trabajo 14
Módulo 4: Formación personal para el trabajo. 10
Módulo 5: Herramientas para la comunicación efectiva. 10
Módulo 6: Herramientas para la búsqueda de empleo y uso de Tics. 10
Módulo 7: Higiene, seguridad y prevención de riesgos en producción gastronómica. 30
Módulo 8: Aprovisionamiento, almacenaje y control de materia primas procesadas y sin procesar, para producciones gastronómicas.
30
Módulo 9: Técnicas culinarias para producciones gastronómicas. 50
Módulo 10: Cocina nacional. 50
Módulo 11: Cocina internacional. 80
TOTAL DE HORAS 300
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MÓDULO FORMATIVO N° 1
Nombre INTRODUCTORIO SECTORIAL
N° de horas asociadas al módulo 8
Perfil ChileValora asociado al módulo Sin perfil relacionado.
UCL(s) ChileValora relacionada(s) Sin UCL relacionada.
Requisitos de Ingreso Enseñanza media completa, preferentemente.
Competencia del módulo Reconocer las características y condiciones para el Sector Turismo, Sub-Sector Gastronomía.
APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
1. Reconocer las principales características del sector Turismo.
1.1 Identificar las principales características del sector. 1. Características del sector turismo:
Descripción general del sector Turismo.
Principales segmentos / mercados a los que se dedica el sector.
Cantidad de personas que emplea el sector Turismo.
Descripción de los tipos de empleo del sector.
Viajes y Desplazamientos permanentes
Estacionalidad de la demanda en el mundo del turismo y el impacto sobre el empleo del sector
Manejo de idiomas.
2. Reconocer las principales características del sub sector Gastronomía.
2.1 Identifica los principales oficios relacionados al sector.
2.2 Describe las condiciones de empleo en el subsector Gastronomía.
2. Características del subsector de gastronomía:
Relevancia de las Habilidades sociales y de comunicación.
Salario promedio del sub-sector
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Caracterización de las jornadas de trabajo.
Características de Oficios relacionados al sector cocina: auxiliar de línea de servicios, manipulador de alimentos, copero, pastelero, maestro parrillero, entre otros.
Características de Oficios relacionados al sector atención a clientes: Maître, Anfitrión, Garzón, entre
otros.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo.
Dado que el presente módulo enfatiza principalmente en la adquisición de conocimientos, se sugiere que el facilitador, realice exposiciones dialogadas breves, donde exponga los
contenidos, para luego realizar actividades prácticas y lúdicas, que permitan que el participante aprenda los contenidos de manera didáctica. Para ello, se sugiere que las
actividades teóricas, no superen el 40% del tiempo del módulo y un 60% de él se destine a actividades prácticas, tales como: ejercicio de observación, pautas de autoevaluación
y ejercicios vivenciales. Además el facilitador podrá mostrar videos que apoyen o grafiquen de mejor forma, los contenidos entregados. Para ello, se sugiere revisar la siguiente
página www.sernatur.cl
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes
respectos de los aprendizajes esperados del módulo
Comprende el diseño de Ítems variados para evaluar conocimientos, habilidades y actitudes y valores, tales como:
• Conocimientos: corresponden a pruebas de tipo estructuradas (objetivas de selección) y/o no estructuradas (ensayo, desarrollo, composición), que pueden incluir para las primeras, ítems de preguntas de selección múltiple, de respuesta alterna, de términos pareados, de ejercicios interpretativos y, para las segundas, ítems de preguntas abiertas breves, extensas, de análisis de casos, de clasificación, de causa efecto, entre otros.
• Habilidades: corresponden a escalas descriptivas, listas de control o check list, rúbricas, registros anecdóticos, pautas de observación, etc., construidos con indicadores, criterios, parámetros, que permitan medir el nivel de logro del aprendizaje, evaluado a través de un ejercicio práctico.
• Actitudes: corresponden a informes, entrevistas, cuestionarios, escalas de apreciación, escalas de actitudes, pautas de observación de conductas, entre otros y que deben considerar valores y actitudes a desarrollar.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1 Opción 2 Opción 3
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Formación académica como profesional o técnico de
nivel superior, del sector gastronómico, titulado.
Experiencia laboral garzón o similar en el sector gastronómico, de mínimo 7 años en los últimos 10 años, demostrable.
Experiencia como facilitador de capacitación, mínimo 3 años demostrables.
Formación académica como profesional o técnico de nivel
superior, del sector gastronómico, titulado.
Experiencia como facilitador de capacitación, mínimo 3 años demostrables.
Experiencia laboral garzón o similar en el sector
gastronómico, de mínimo 7 años en los últimos 10 años, demostrable.
Experiencia como facilitador de capacitación, mínimo 3 años demostrables.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² por alumno, implementada con:
Puestos de trabajo individuales que considere
mobiliario similar o equivalente al de la
educación superior.
Escritorio y silla para profesor.
Sistema de calefacción y ventilación.
Conexiones para utilizar medios didácticos tales como data y salida a internet.
Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres con capacidad suficiente para el volumen que se atiende en forma simultánea.
Espacio físico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento.
Notebook o PC.
Proyector multimedia.
Telón.
Pizarrón.
Filmadora o cámara fotográfica para registrar evidencias de actividades realizadas, especialmente de los participantes.
Carpetas o archivadores.
Cuadernos o croqueras.
Lápices pasta y grafito.
Gomas de borrar.
Pautas de evaluación.
Plumones para pizarrón.
Libro de clases.
Manuales didácticos que contemplen todos los
contenidos especificados para este módulo.
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MÓDULO FORMATIVO N° 2
Nombre APRESTO LABORAL
N° de horas asociadas al módulo 8
Perfil ChileValora asociado al módulo No está asociado
UCL(s) ChileValora relacionada(s) No está relacionado
Requisitos de Ingreso Enseñanza media completa, preferentemente.
Competencia del módulo Reconocer la importancia de integrarse al mundo laboral y los factores que favorecen la empleabilidad.
APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
1. Reconocer las principales características del mundo laboral actual.
1.1 Identifica las principales características asociadas al proceso de cambios observados en el mundo del trabajo.
1.2 Reconoce el enfoque de competencia como un recurso para integrarse, mantenerse y mejorar en el mundo laboral.
1.3 Identifica factores externos que influyen en la empleabilidad de las personas que buscan trabajo.
1. Características del mundo laboral actual:
Mundo laboral actual, características y desafíos. (Globalización, TIC’s, nuevas formas de
organización del trabajo)
Enfoque de competencias: Transversales, de empleabilidad y personales.
Conocimientos, habilidades y actitudes.
Características locales del mercado del trabajo.
2. Identificar los elementos socio-culturales que
condicionan la empleabilidad de mujeres,
jóvenes y personas con capacidades
diferentes.
2.1 Identifica los factores que sustentan la discriminación de jóvenes y personas con capacidades diferentes, la generalización de estos atributos y su flexibilidad.
2.2 Identifica las características asociadas a los
estereotipos femenino y masculino, la generalización de estos atributos y su flexibilidad.
2. Condicionantes de la empleabilidad:
Factores que sustentan la discriminación en el trabajo de jóvenes, mujeres y personas con
capacidades diferentes.
Trabajo productivo y reproductivo.
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2.3 Describe el concepto de género y su implicancia en la construcción social y laboral de las personas.
2.4 Reconoce la división sexual de trabajo como una barrera de acceso laboral para las mujeres.
Concepto de género: Diferencia sexo-género.
División sexual del trabajo.
Conciliación Familiar
3. Distinguir las condiciones legales mínimas que
regulan el mercado del trabajo y el empleo
dependiente.
3.1 Reconoce algunos de los conceptos asociados a la noción de trabajo decente.
3.2 Reflexionar sobre las características del trabajo en Chile y su aproximación a la noción de trabajo decente.
3. Regulación legal del mercado laboral.
Trabajo Decente (Trabajo y vida familiar, estabilidad y seguridad en el trabajo salud y seguridad en condiciones de trabajo).
4. Reconocer la importancia de establecer
relaciones respetuosas y cordiales en el
proceso de capacitación y en la integración al
mundo laboral.
4.1 Participa con disposición.
4.2 Establece relaciones respetuosas y cordiales con las y
los participantes del grupo.
4.3 Apoya las decisiones del grupo.
4.4 Reconoce la experiencia de otros/as.
4. Relaciones intrapersonales en el mundo laboral.
¿Por qué es importante la buena disposición para el
aprendizaje?
Desarrollo de relaciones.
Actitudes que favorecen la integración grupal y laboral: Tolerancia, respeto, rapport, capacidad de
escuchar.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo.
Dado que el presente módulo enfatiza en la adquisición de conocimientos respecto a las características del mundo laboral y los factores que favorecen la empleabilidad, se sugiere el desarrollo de actividades que favorezcan la incorporación de conocimientos a partir de presentaciones de carácter expositivo, resguardando la claridad en la entrega de los principales conceptos a desarrollar, y garantizando espacios de diálogo que permitan responder consultas, disipar dudas y reafirmar conocimientos adquiridos. Además de la incorporación de conocimientos, el presente módulo espera propiciar la adquisición de actitudes, mediante el desarrollo de actividades prácticas para que las y los participantes puedan identificar los desafíos actitudinales para enfrentar el mundo del trabajo
Textos recomendados
“Material pedagógico sobre el trabajo decente”. Gham, D.; Godfrey, M. y otros. Instituto Internacional de Estudios Laborales, Ginebra 2006.
“Cambios en el mundo del trabajo”. Conferencia Internacional del Trabajo 95ª reunión. Oficina Internacional del Trabajo. Ginebra, 2006.
“Fin del trabajo o trabajo sin fin”. De La Garza, Enrique; Hernández, Juan, 1999.
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes
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respectos de los aprendizajes esperados del módulo
El proceso evaluativo debe considerar distintos tipos de evaluación que permitan medir tanto el conocimiento, los procedimientos y las actitudes requeridas para el buen desempeño
de los participantes en el módulo. Se sugiere en este sentido trabajar evaluaciones de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, tanto al inicio del módulo como en el desarrollo y
cierre del mismo.
Todo proceso evaluativo implica la toma de decisiones para la mejora continua del proceso de capacitación, por lo que para el módulo se sugiere aplicar instrumentos de
evaluación relacionados con el desarrollo de contenidos, los que podrían ser evaluados a través de pruebas escritas de desarrollo, de análisis de casos, de ejercicios interpretativos,
así como ejercicios prácticos, simulaciones, etc., evaluados a través de listas de control, escalas de apreciación, entre otros.
Las dificultades detectadas en la evaluación de proceso deben tratarse, introduciendo medidas correctivas que permitan posibilitar y potenciar el éxito del aprendizaje. Cada
participante debe contar con un portafolio de evidencias de las competencias logradas en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos,
informes, listas de chequeo, pruebas, etc.
La evaluación del módulo debe ser teórico-práctica y la calificación final del participante expresarse en términos de “Aprobado” o “Aún no aprobado
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1 Opción 2 Opción 3
Formación académica como profesional o técnico de nivel superior, del área de las Ciencias Sociales, titulado.
Experiencia laboral en el área de las ciencias sociales en los últimos 5 años, de mínimo 3 años,
demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitaciones
laborales para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.
Formación académica como profesional o técnico de nivel superior, del área de las Ciencias Sociales, titulado.
Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.
Experiencia laboral en el área de las ciencias sociales en los últimos 5 años, de mínimo 3 años, demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo 3 años,
demostrables.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.2
por alumno, implementada con:
- Puestos de trabajo individuales que
considere mobiliario similar o equivalente al
de la educación superior.
Notebook o PC.
Proyector multimedia.
Telón.
Pizarrón.
Hojas blancas.
Tarjetas.
Portafolio.
Lápices.
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Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
- Escritorio y silla para profesor.
- Sistema de calefacción y ventilación.
Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres en recintos de aulas y de actividades
prácticas.
Espacio físico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento.
Filmadora o cámara fotográfica para registrar evidencias
de actividades realizadas, especialmente de los
participantes.
Fichas de trabajo.
Pautas de evaluación.
Plumones.
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MÓDULO FORMATIVO N° 3
Nombre FORMACIÓN SOCIAL PARA EL TRABAJO
N° de horas asociadas al módulo 14
Perfil ChileValora asociado al módulo No está asociado.
UCL(s) ChileValora relacionada(s) No está relacionado.
Requisitos de Ingreso Enseñanza media completa, preferentemente.
Competencia del módulo Identificar las competencias personales, el marco legal y los beneficios del trabajo formal para la formulación del proyecto laboral.
APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
1. Manejar los conceptos y derechos fundamentales que forman parte de toda relación contractual.
1.1 Reconoce los derechos fundamentales consagrados en la normativa laboral chilena.
1.2 Describe los elementos centrales en una relación contractual: Contrato de trabajo, Jornada laboral, Remuneraciones y Descuentos Previsionales.
1. Concepto legales básicos en las relaciones laborales/contractuales:
Legislación laboral:
- Contrato de Trabajo.
- Jornada laboral.
- Remuneraciones.
- Descuentos Previsionales.
2. Identifica los derechos previsionales como trabajador(a) de acuerdo a su situación laboral
y a la legislación vigente en estas materias.
2.1 Identifica las contingencias y riesgos que dan origen a la previsión social como mecanismo de protección.
2.2 Distingue los principales derechos y deberes relacionados con la previsión social en su calidad de
2. Previsión social:
Contexto General y fundamentos de la Seguridad
Social: hitos históricos que constituyen la Seguridad Social como un Derecho Fundamental en
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trabajado(a) dependiente y la forma de ejercerlos.
2.3 Distingue las cotizaciones previsionales asociadas a pensión de los descuentos legales realizados y los derechos asociados al pago de la cotización y Seguro.
2.4 Reconoce el Seguro de Accidentes del Trabajo como mecanismo de protección ante los riegos a que está
expuesto como trabajador(a) y los derechos asociados al pago de la cotización y Seguro.
2.5 Reconoce el objetivo del Seguro de Cesantía y sus derechos asociados como trabajador (a).
2.6 Distingue las cotizaciones previsionales asociadas a
salud de los descuentos legales realizados y los derechos asociados al pago de la cotización y
Seguro.
2.7 Identifica las Instituciones públicas que resguardan los derechos en estas materias, y las obligaciones de las instituciones administradores con el trabajador.
Chile. Seguridad Social según la OIT: Principios que la rigen y contingencias que dan origen a la
necesidad de un sistema de Seguridad Social.
Acceso a la Seguridad Social a través de los Sistemas Previsionales: Características del sistema previsional chileno y sus mecanismos de financiamiento (Cotizaciones Previsionales)
Derechos del trabajador/a : Pagos previsionales a cargo del empleador y trabajador;exigencia en el pago de sus cotizaciones previsionales en caso que el empleador no cumpla esta obligación ( (Ley Bustos, Cobranza judicial )
Derechos previsionales del trabajador (a)
- Liquidación de sueldo y descuentos
previsionales, Derecho a Pensión: de vejez, de invalidez y de sobrevivencia, Beneficiarios pensión de Sobrevivencia.
- Sistema de Pensiones ante las contingencias de vejez, invalidez y muerte
- Administradoras de Fondos de Pensiones,
obligaciones con el trabajador(a)
- Subsidios estatales asociado al sistema de
pensiones: Subsidio para Trabajadores Jóvenes; Bono por Hijo.
Derecho a prevención y protección ante los riesgos de accidente laboral y enfermedad profesional.
Derecho a protección económica en caso de desempleo.
Derecho a atención en Salud ante las contingencias de enfermedad y embarazo:
- Concepto de autocuidado y responsabilidad
compartida.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
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Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo.
El presente módulo pone énfasis tanto en la adquisición de conocimientos, como en la incorporación de habilidades. De este modo, para la incorporación de conocimientos se
sugiere desarrollar exposiciones dialogadas que permitan entregar la información legal básica necesaria a considerar en todo proceso de integración al mundo laboral y sobre las garantías que este otorga. Para la adquisición de habilidades se recomienda desarrollar actividades grupales que inviten a las y los participantes a analizar el modo en que operan los derechos laborales básicos, los beneficios sociales y previsionales asociados a este, además de revisar fichas que les permitan simular el ejercicio de organización de sus finanzas. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en la cada sesión.
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes
respectos de los aprendizajes esperados del módulo
El sistema de evaluación a utilizar debe comprender una medición permanente tanto del aprendizaje que va logrando el participante durante el desarrollo del proceso
formativo, como de la efectividad de las estrategias docentes que aplica el facilitador.
Las dificultades de aprendizaje del participante, detectadas durante el proceso, deben tratarse introduciendo medidas didácticas correctivas que permitan posibilitar y potenciar
el éxito del aprendizaje.
Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas y debe considerar criterios de desempeño, parámetros e
instrumentos de evaluación en concordancia con los aprendizajes esperados.
Cada participante debe contar con un portafolio de evidencias de las competencias logradas en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, etc. El OTEC debe guardar una copia de estos registros, para disponibilidad de Sence.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1 Opción 2 Opción 3
Formación académica como profesional o técnico de nivel superior, del área de las Ciencias Sociales, titulado.
Experiencia laboral en el área de las ciencias
sociales en los últimos 5 años, de mínimo 3 años, demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitaciones
laborales para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.
Formación académica como profesional o técnico de nivel superior, del área de las Ciencias Sociales, titulado.
Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales
para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.
Experiencia laboral en el área de las ciencias sociales en los últimos 5 años, de mínimo 3 años, demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitaciones
laborales para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE.
Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.2
por alumno, implementada con:
- Puestos de trabajo individuales que
considere mobiliario similar o equivalente al
de la educación superior.
- Escritorio y silla para profesor.
- Sistema de calefacción y ventilación.
Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres en recintos de aulas y de actividades
prácticas.
Espacio físico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento.
Notebook o PC.
Proyector multimedia.
Telón.
Pizarrón.
Filmadora o cámara fotográfica para registrar evidencias
de actividades realizadas, especialmente de los
participantes.
Hojas blancas.
Cartulina (juego de cartas).
Portafolio.
Lápices.
Fichas de trabajo.
Pautas de evaluación.
Plumones.
Calculadora.
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MÓDULO FORMATIVO N° 4
Nombre FORMACIÓN PERSONAL PARA EL TRABAJO
N° de horas asociadas al módulo 10
Perfil ChileValora asociado al módulo No está asociado.
UCL(s) ChileValora relacionada(s) No está relacionado.
Requisitos de Ingreso Enseñanza media completa, preferentemente.
Competencia del módulo Reconocer las áreas de interés laboral y así proyectarlas en el mundo del trabajo en que desea desempeñarse.
APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
1. Identificar áreas de interés personal y ajustarlas
a sus posibilidades y expectativas laborales.
1.1 Evalúa sus intereses laborales, conforme a sus gustos,
necesidades, responsabilidades, destrezas y
conocimientos.
1.2 Define áreas de desempeño y trabajo, considerando
sus capacidades, necesidades y niveles de
responsabilidad.
1.3 Identifica las oportunidades y restricciones del
entorno productivo local.
1. Intereses personales v/s Posibilidades y expectativas
laborales:
¿Por qué y para qué desea integrarse al mundo
laboral?
Intereses personales, Expectativas, Capacidades
personales.
Áreas de desempeño.
Tipos de cargo, según niveles de responsabilidad.
2. Construir un plan de acción para concretar su
potencial proyecto laboral.
2.1 Identifica las barreras para incorporarse al mundo del
trabajo de mujeres, jóvenes y personas con
capacidades diferentes.
2.2 Identifica los conocimientos y habilidades con que
cuenta para su inserción laboral.
2. Plan de acción concretar plan laboral:
Barreras para la empleabilidad.
Conocimientos y Habilidades según área de
desempeño.
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Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
2.3 Construye un plan de acción para su desarrollo laboral
con metas concretas, realistas y medibles.
Plan de acción para la inserción laboral.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo.
Para la adquisición de aprendizajes de este módulo se considera entregar información del concepto de Conciliación Familiar, el cual puede ser entregado de manera expositiva o
bien a partir de ejemplos, videos, dramatizaciones, etc. Para la adquisición de habilidades se sugiere completar fichas de trabajo individual para identificar las fortalezas y
debilidades personales, que luego en plenario permitan hacer una revisión de las más apropiadas para la inserción laboral. Utilizar estrategias donde se revise y describa la
composición familiar de cada participante y el potencial beneficio de la organización familiar como un valor que contribuye a la empleabilidad. Por último el/la facilitador/a debe
procurar generar un espacio de reflexión que permita valorar la construcción de un plan de acción que potencia su desarrollo laboral. Se recomienda entregar a las/os
participantes material informativo con los principales contenidos abordados en cada sesión.
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes
respectos de los aprendizajes esperados del módulo
Para el desarrollo de estrategias evaluativas es importante establecer ciertos aspectos que deben ser pensados y ordenados metodológicamente por cuanto la evaluación está presente en todo el proceso formativo. A continuación presentamos aspectos formales a considerar:
1) Instrucciones para el organismo capacitador/instructor:
Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa.
Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar.
2) Instrumentos de evaluación:
De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple)
De habilidad: Corresponde a un caso con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del programa
De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante el todo el proceso de capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el instructor en al menos dos ocasiones, durante el proceso de desarrollo del programa y al final del proceso al aplicar la evaluación de salida.
3) Pautas de corrección:
De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección
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Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
múltiple.
De habilidad: Incluye los criterios de revisión de los procesos ejecutados; listas de chequeo, escalas de apreciación y/o rúbricas, según corresponda.
De actitud: Incluye la lista de observación de los aspectos conductuales a evaluar y los criterios que se deben asignar a cada aspecto.
Como los instrumentos y técnicas de evaluación son las herramientas necesarias que utiliza el instructor para obtener evidencias de los logros de los participantes en un proceso de enseñanza y aprendizaje, es importante tener presente la importancia de recoger evidencias tanto a nivel de conocimientos como de habilidades y conductas.
Para la evaluación de este módulo que conlleva elementos cognitivos y reconocimiento de aspectos generales, se sugiere trabajar con instrumentos de prueba entre los que destacamos la construcción de preguntas de desarrollo y respuesta breve, selección múltiple, análisis documental, ensayos e informes y otros que impliquen reflexiones de los
propios participantes.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1 Opción 2 Opción 3
Formación académica como profesional o técnico
de nivel superior, del área de las Ciencias Sociales, titulado.
Experiencia laboral en el área de las ciencias sociales en los últimos 5 años, de mínimo 3 años, demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitaciones
laborales para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.
Formación académica como profesional o técnico de
nivel superior, del área de las Ciencias Sociales, titulado.
Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.
Experiencia laboral en el área de las ciencias
sociales en los últimos 5 años, de mínimo 3 años, demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.2
por alumno, implementada con:
- Puestos de trabajo individuales que
considere mobiliario similar o equivalente al
de la educación superior.
- Escritorio y silla para profesor.
- Sistema de calefacción y ventilación.
Servicios higiénicos separados para hombres y
Notebook o PC.
Proyector multimedia.
Telón.
Pizarrón.
Filmadora o cámara fotográfica para registrar evidencias
de actividades realizadas, especialmente de los
participantes.
Hojas blancas.
Portafolio.
Lápices.
Fichas de trabajo personal.
Pautas de evaluación.
Plumones.
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Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
mujeres en recintos de aulas y de actividades
prácticas.
Espacio físico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento.
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Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
MÓDULO FORMATIVO N°5
Nombre HERRAMIENTAS PARA LA COMUNICACIÓN EFECTIVA
N° de horas asociadas al módulo 10
Perfil ChileValora asociado al módulo No está asociado.
UCL(s) ChileValora relacionada(s) No está relacionado.
Requisitos de ingreso Enseñanza media completa, preferentemente.
Competencia del módulo Distinguir los elementos que propician una buena comunicación y favorecen las relaciones laborales.
APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
1. Reconocer la importancia de la comunicación no verbal en el trabajo.
1.1 Reconoce y maneja su lenguaje corporal de acuerdo al contexto laboral.
1.2 Distingue los comportamientos sociales de cortesía en contexto formal, que facilitan los
vínculos laborales.
1. La importancia de la comunicación no verbal:
Lenguaje verbal y no verbal.
Comportamientos sociales de cortesía.
2. Utilizar un lenguaje acorde al contexto de trabajo. 2.1 Adapta su presentación personal a un contexto trabajo.
2.2 Reconoce diferencias en el lenguaje en un contexto de trabajo.
2. Uso de lenguaje formal en contexto:
Presentación personal.
Comunicación en relaciones Jerárquicas.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo.
Considerando que este módulo enfatiza en la adquisición de habilidades y actitudes respecto a los elementos que favorecen una buena comunicación y la utilización de un lenguaje
acorde al contexto laboral, se sugiere que para la incorporación de habilidades se desarrollen ejercicios de observación y auto observación que permitan distinguir el uso del
lenguaje corporal y verbal. Se sugiere observar trozos de películas mudas o películas en otros idiomas. Respecto a la adquisición de actitudes, se sugiere implementar ejercicios
prácticos de mímica y role playing. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en cada sesión.
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ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes
respectos de los aprendizajes esperados del módulo.
Para el desarrollo de estrategias evaluativas es importante establecer ciertos aspectos que deben ser pensados y ordenados metodológicamente por cuanto la evaluación está presente en todo el proceso formativo. A continuación presentamos aspectos formales a considerar:
1) Instrucciones para el organismo capacitador/instructor:
Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa.
Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar.
2) Instrumentos de evaluación:
De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple)
De habilidad: Corresponde a un caso con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del
programa
De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante el todo el proceso de capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el instructor en al menos dos ocasiones, durante el proceso de desarrollo del programa y al final del proceso al aplicar la evaluación de salida.
3) Pautas de corrección:
De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y
selección múltiple.
De habilidad: Incluye los criterios de revisión de los procesos ejecutados; listas de chequeo, escalas de apreciación y/o rúbricas, según corresponda.
De actitud: Incluye la lista de observación de los aspectos conductuales a evaluar y los criterios que se deben asignar a cada aspecto.
Como los instrumentos y técnicas de evaluación son las herramientas necesarias que utiliza el instructor para obtener evidencias de los logros de los participantes en un proceso de enseñanza y aprendizaje, es importante tener presente la importancia de recoger evidencias tanto a nivel de conocimientos como de habilidades y conductas.
Para la evaluación de este módulo que conlleva elementos cognitivos y reconocimiento de aspectos generales, se sugiere trabajar con instrumentos de prueba entre los que destacamos la construcción de preguntas de desarrollo y respuesta breve, selección múltiple, análisis documental, ensayos e informes y otros que impliquen reflexiones de los
propios participantes.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1 Opción 2 Opción 3
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Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
Formación académica como profesional o técnico de
nivel superior, del área de las Ciencias Sociales, titulado.
Experiencia laboral en el área de las ciencias sociales
en los últimos 5 años, de mínimo 3 años,
demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitaciones
laborales para adultos, de mínimo 3 años,
demostrables.
Formación académica como profesional o técnico de
nivel superior, del área de las Ciencias Sociales, titulado.
Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.
Experiencia laboral en el área de las ciencias sociales
en los últimos 5 años, de mínimo 3 años, demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.2
por alumno, implementada con:
- Puestos de trabajo individuales que considere
mobiliario similar o equivalente al de la
educación superior.
- Escritorio y silla para profesor.
- Sistema de calefacción y ventilación.
Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres en recintos de aulas y de actividades
prácticas.
Notebook o PC.
Proyector multimedia.
Telón.
Pizarrón.
Filmadora o cámara fotográfica para registrar
evidencias de actividades realizadas, especialmente
de los participantes.
Hojas blancas.
Tarjetas con expresión de emociones.
Portafolio.
Lápices.
Pautas de evaluación.
Plumones.
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MÓDULO FORMATIVO N°6
Nombre HERRAMIENTAS PARA LA BÚSQUEDA DE EMPLEO Y USO DE TIC`S
N° de horas asociadas al módulo 10
Perfil ChileValora asociado al módulo No está asociado.
UCL(s) ChileValora relacionada(s) No está relacionado.
Requisitos de Ingreso Enseñanza media completa, preferentemente.
Competencia del módulo Manejar herramientas para la búsqueda de empleo tradicional y digital.
APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
1. Identificar los elementos necesarios para el proceso de postulación a un empleo.
1.1 Identifica los requisitos, y procedimientos básicos de postulación a un puesto de trabajo.
1.2 Reúne y prepara correctamente los documentos necesarios de postulación.
1. Elementos para el proceso de postulación a un empleo:
Herramientas para la búsqueda de empleo.
- Requisitos de postulación.
- Procedimientos de postulación.
- Documentación necesaria (Curriculum, cartas de recomendación, Certificaciones y/o títulos,
otros.)
2. Reconocer personas, lugares y sitios web que contribuyen a la búsqueda de empleo.
2.1 Identifica personas, redes, instituciones y lugares de apoyo a su inserción laboral.
2.2 Elabora un listado de personas, lugares y bolsas de trabajo online para la postulación a ofertas de empleos.
2. Redes físicas y electrónicas para la búsqueda de empleo:
Corresponsabilidad familiar en las tareas domésticas y de cuidado.
Estrategias de colocación laboral : OMIL
Bolsas de empleo:
- Portal de empleo mujer Prodemu.
- Bolsa Nacional de Empleo BNE.
- Trabajando.com
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- Trovit.com
3. Manejar los principales elementos para enfrentar una entrevista laboral.
3.1 Identifica los elementos relevantes para enfrentar una entrevista Laboral.
3.2 Prepara una entrevista laboral.
3. Cómo enfrentar una entrevista laboral:
Elementos a considerar en una entrevista
Preparación entrevista personal para optar a un
trabajo de acuerdo a sus intereses.
Test o instrumentos de evaluación psicológica.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo.
Este módulo enfatiza principalmente en la adquisición de conocimientos y habilidades. Para la adquisición de conocimientos se sugiere desarrollar presentaciones dialogadas que
aborden los principales elementos a considerar en la entrevista laboral. Respecto a la adquisición de habilidades se recomienda realizar actividades prácticas en las cuales los y
las participantes ejerciten situaciones de entrevista laboral, considerando la relevancia de la comunicación verbal y no verbal en este proceso. Además, se sugiere realizar
ejercicios prácticos de uso de buscadores de empleo, para un listado de ocupaciones. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales
contenidos abordados en la sesión.
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes
respectos de los aprendizajes esperados del módulo
El sistema de evaluación a utilizar debe comprender una medición permanente tanto del aprendizaje que va logrando el participante durante el desarrollo del proceso
formativo, como de la efectividad de las estrategias docentes que aplica el facilitador.
Las dificultades de aprendizaje del participante, detectadas durante el proceso, deben tratarse introduciendo medidas didácticas correctivas que permitan posibilitar y potenciar
el éxito del aprendizaje.
Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas y debe considerar criterios de desempeño, parámetros e
instrumentos de evaluación en concordancia con los aprendizajes esperados.
Cada participante debe contar con un portafolio de evidencias de las competencias logradas en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, etc. El Otec debe guardar una copia de estos registros, para disponibilidad de Sence.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1 Opción 2 Opción 3
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Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
Formación Académica como Profesional o técnico
de nivel superior, del área de las Ciencias Sociales, titulado.
Experiencia laboral en el área de las ciencias sociales en los últimos 5 años, de mínimo 3 años, demostrables.
Experiencia como facilitador(a) de capacitación
laboral para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.
Formación Académica como Profesional o técnico de
nivel superior, del área de las Ciencias Sociales, titulado.
Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.
Experiencia laboral en el área de las ciencias
sociales en los últimos 5 años, de mínimo 3 años, demostrables.
Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.2
por alumno, implementada con:
- Puestos de trabajo individuales que
considere mobiliario similar o equivalente al
de la educación superior.
- Escritorio y silla para profesor.
- Sistema de calefacción y ventilación.
Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres en recintos de aulas y de actividades
prácticas.
Espacio físico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento.
Notebook o PC.
Proyector multimedia.
Telón.
Pizarrón.
Filmadora o cámara fotográfica para registrar evidencias
de actividades realizadas, especialmente de los
participantes.
Hojas blancas.
Tarjetas de colores.
Fichas de trabajo.
Pautas de evaluación.
Plumones.
Lápices.
Portafolio.
Uhu Tac/ scotch.
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MÓDULO FORMATIVO N° 7
Nombre HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA.
N° de horas asociadas al módulo 30 horas.
Perfil ChileValora asociado al módulo MAESTRO DE COCINA, CÓDIGO P-5600-5120-001-V02.
UCL(s) ChileValora relacionada(s) APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA, CÓDIGO U-5600-5120-018-V02.
MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO, CÓDIGO U-5600-5120-017-V02.
Requisitos de Ingreso Enseñanza media completa, preferentemente.
Competencia del módulo Manejar y controlar el cumplimiento de las normas y procedimientos de higiene, seguridad y prevención de riesgos alimentarios y medio ambientales relacionados con las actividades de cocina.
APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
1. Controlar la higiene, manipulación y
preservación de los alimentos cumpliendo con
la normativa sanitaria, de manera de lograr productos inocuos para las personas.
1.1 Aplica la norma general de higiene y manipulación de
alimentos.
1.2 Reconoce conceptos, causas y factores de alteración y contaminación de los alimentos.
1.3 Aplica proceso de preservación de los alimentos.
1.4 Reconoce los riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
1.5 Reconoce la importancia de la higiene y presentación
personal según las normas del servicio gastronómico.
1.6 Reconoce las normas de presentación personal de
acuerdo a las funciones realizadas por maestro de cocina.
1.7 Utiliza uniforme de trabajo, según protocolo
1. Higiene, manipulación y preservación de los
alimentos:
Norma general de higiene y manipulación de alimentos.
Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores de alteración. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. Principales factores que contribuyen al
crecimiento bacteriano.
Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones. Técnicas de uso y aplicación de desinfectantes utilizados en la
higienización y desinfección de materias primas de uso alimentario. Materiales en contacto con los
alimentos: tipos y requisitos.
Alimentación y salud: Riesgos para la salud
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establecido.
derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades
transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
Salud, higiene y presentación personal de los manipuladores de alimentos:
Reglamento.
Actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Normas de higiene y manipulación de alimentos.
Heridas y su protección.
Buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
Vestimenta y uniforme de trabajo
2. Aplicar higiene, sanitización, manejo de residuos y buenas prácticas ambientales en los
procesos alimentarios.
2.1 Identifica riesgos alimentarios producto de la mala higiene.
2.2 Supervisa sistemas, métodos y equipos de limpieza en instalaciones y equipos de cocina.
2.3 Controla el proceso de desinfección en instalaciones y equipos de cocina.
2.4 Supervisa proceso de desinsectación en instalaciones y equipos de cocina.
2.5 Aplica técnicas de sanitización en instalaciones y
equipos de cocina.
2.6 Implementa técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
2.7 Aplica plan de control en manejo de residuos.
2.8 Aplica buenas prácticas ambientales.
2. Higiene, sanitización, manejo de residuos y buenas prácticas ambientales:
Higiene, sanitización, manejo de residuos y buenas prácticas ambientales en las instalaciones donde se desarrollan los procesos alimentarios.
Concepto y niveles de limpieza.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
Procesos de limpieza: desinfección, esterilización,
desinsectación y desratización. Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones en los equipos, utensilios y herramientas y materiales básicos de
uso culinario. Procedimientos habituales: tipos y
ejecución.
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
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Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
Manejo de residuos:
Agentes y factores de impacto.
Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.
Normativa aplicable sobre protección ambiental.
Otras técnicas de prevención o protección.
Buenas prácticas ambientales:
Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de
traslado, almacenaje, conservación y elaboración de los alimentos.
3. Manejar las normas y protocolos de seguridad
en situaciones de emergencia en la actividad alimentaria.
3.1 Identifica los factores y situaciones de riesgo más
comunes.
3.2 Identifica e implementa las normas específicas de seguridad.
3.3 Supervisa el equipamiento y el uso de prendas de protección de seguridad personal
3.4 Aplica procedimientos de actuación en situaciones de emergencia
3.5 Elabora planes de evacuación en situaciones de emergencia
3. Normas y protocolos de seguridad en situaciones de
emergencia:
Seguridad:
Factores y situaciones de riesgo más comunes.
Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad.
Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el
mobiliario, los equipos, la maquinaria y los materiales de la actividad alimentaria.
Medidas de prevención y protección: en instalaciones y en utilización de máquinas, equipos y utensilios.
Equipamiento y prendas de protección de seguridad personal.
Situaciones de emergencia:
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Procedimientos de actuación, aviso y alarmas.
Incendios.
Escapes de gases.
Fugas de agua o inundaciones.
Planes de emergencia y evacuación.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes por módulo.
Luego de presentar el objetivo del módulo la naturaleza práctica del mismo se enfoca en la aplicación y mantención técnica de higiene, seguridad y prevención de riesgos
alimentarios y medio ambientales, desarrollando en un ambiente pedagógico clases de aprendizaje en acción, supervisión de equipamiento higiénico y aplicación de planes con una
continua retroalimentación del facilitador para el aseguramiento de adquisición de conceptos y técnicas de trabajo higiénico. A su vez, instando a participar en la construcción de su
instrucción se valoriza resolver dudas, consolidar conocimientos y provocar nuevas demandas de transferencia de información, siendo transversal, el valor de escuchar, trabajar en
equipo y rigurosidad de los procedimientos relacionados a la actividad gastronómica.
El fomento de actitudes y valores como colaboración, comunicación, trabajo en equipo, respeto por las normas, pro actividad, liderazgo, entre otros, se puede integrar en el
desarrollo de las actividades prácticas tanto cognitivas como procedimentales, relacionadas con el trabajo de mantenimiento y reparación de equipos y líneas de transmisión
eléctrica, mediante la emisión de juicios valorativos, reflexiones, comentarios críticos, los cuales generan un aprendizaje efectivo e integral.
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes
respectos de los aprendizajes esperados del módulo
El proceso evaluativo debe considerar distintos tipos de evaluación que permitan medir tanto el conocimiento, los procedimientos y las actitudes requeridas para el buen desempeño
de los participantes en el módulo de higiene y seguridad en producciones gastronómicas. Se sugiere en este sentido trabajar evaluaciones de tipo diagnóstica, formativa y
sumativa, tanto al inicio del módulo como en el desarrollo y cierre del mismo.
Todo proceso evaluativo implica la toma de decisiones para la mejora continua del proceso de capacitación, por lo que para el módulo se sugiere aplicar instrumentos de
evaluación relacionados con el desarrollo de contenidos como protocolos de higiene y presentación personal; normas de seguridad y medidas de control de riesgos producciones
gastronómica, los que podrían ser evaluados a través de pruebas escritas de desarrollo, de análisis de casos, de ejercicios interpretativos, así como ejercicios prácticos y
simulaciones de evacuación ante emergencias, realización de procedimientos de higiene, uso de implementos de seguridad, etc., evaluados a través de listas de control, escalas de
apreciación, entre otros.
Las dificultades detectadas en la evaluación de proceso deben tratarse, introduciendo medidas correctivas que permitan posibilitar y potenciar el éxito del aprendizaje. Cada
participante debe contar con un portafolio de evidencias de las competencias logradas en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos,
informes, listas de chequeo, pruebas, etc.
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Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
La evaluación del módulo debe ser teórico-práctica y la calificación final del participante expresarse en términos de “Aprobado” o “Aún no aprobado”.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1 Opción 2 Opción 3
Formación académica como profesional o técnico de nivel medio o superior, del área gastronómica, titulado.
Experiencia laboral en la especialidad de
gastronomía en los últimos 5 años, de mínimo 6
años, demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitación, de
mínimo 3 años, demostrable.
Formación académica como profesional o técnico de nivel medio o superior, del área gastronómica, titulado.
Experiencia como facilitador de capacitación, de mínimo
3 años, demostrable.
Experiencia laboral en la especialidad de
gastronomía en los últimos 5 años, de mínimo
6 años, demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitación, de
mínimo 3 años, demostrable.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
Sala de clases que cuente al menos 1,5 mts2 por
alumno, implementada con:
Puestos de trabajo individuales que considere
mesa y silla o silla universitaria.
Escritorio y silla para el facilitador.
Conexiones para utilizar medios didácticos tales
como data y salida a internet.
Sistema de ventilación adecuada.
Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres con capacidad suficiente para el volumen
que se atiende en forma simultánea.
Espacio físico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento.
Notebook o PC.
Proyector multimedia.
Telón.
Pizarrón.
Filmadora o cámara fotográfica para registrar evidencias
de actividades.
Carpetas o archivadores.
Cuadernos o croqueras.
Lápices pasta y grafito.
Gomas de borrar.
Pautas de evaluación.
Plumones para pizarrón.
Libro de clases.
Manuales didácticos que contemplen todos los
contenidos especificados para este módulo.
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MÓDULO FORMATIVO N° 8
Nombre APROVISIONAMIENTO, ALMACENAJE Y CONTROL DE MATERIA PRIMAS PROCESADAS Y SIN PROCESAR, PARA PRODUCCIONES GASTRONÓMICAS.
N° de horas asociadas al módulo 30 horas.
Perfil ChileValora asociado al módulo MAESTRO COCINA, CÓDIGO P-5600-5120-001-V02
UCL(s) ChileValora relacionada(s) ALMACENAR MATERIAS PRIMAS PROCESADAS Y SIN PROCESA, CÓDIGO U-5600-5120-013-V02.
Requisitos de Ingreso Enseñanza media completa, preferentemente.
Competencia del módulo Definir y valorizar menús gastronómicos y realizar el aprovisionamiento, almacenaje y control de las materias primas requeridas, procesadas y sin procesar, teniendo en cuenta las normas de higiene seguridad y prevención de riesgos alimentarios.
APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
1. Reconocer la organización de una cocina, y los roles, funciones y responsabilidades del
personal a cargo.
1.1 Confecciona el organigrama de la brigada de cocina.
1.2 Define roles y funciones al interior de la cocina.
1.3 Asigna responsabilidades para cada puesto de trabajo.
1. Organización y cargos en una cocina:
Auxiliar de cocina, ayudante de cocina, maestro de
cocina, funciones y responsabilidades.
2. Diseñar menús gastronómicos para servicios de alimentación en casinos, restaurantes,
banquetes y otros eventos.
2.1 Distingue los conceptos de alimentación y nutrición.
2.2 Reconoce la importancia y diferencia de los grupos de
alimentos.
2.3 Distingue Menús gastronómicos.
2.4 Realiza cálculo de provisiones para elaboración de diversos menús.
2.5 Confecciona diferentes tipos de menús.
2. Planificación y diseño de menús gastronómicos en casinos, restaurantes, banquetes y otros eventos:
Nutrición y dietética:
Diferencia entre alimentación y nutrición.
Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen necesidades energéticas del organismo.
Caracterización de los grupos de alimentos.
Diseño de un menú.
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Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
3. Manejar Métodos y técnicas de
almacenamiento, conservación y refrigeración de productos alimentarios, cumpliendo con normativa sanitaria.
3.1 Identifica diferentes métodos y técnicas de
almacenamiento de productos alimentarios.
3.2 Determina técnicas de almacenamiento según las características de cada producto.
3.3 Distingue entre almacenaje de alimentos perecibles y no perecibles.
3.4 Distingue tipos de almacenamiento.
3.5 Maneja el protocolo de Cadena de frío.
3.6 Controla la temperatura de los alimentos.
3.7 Maneja los Protocolos para el cuidado de los lugares
de almacenamiento.
3.8 Identifica los Riesgos y peligros del almacenamiento.
3.9 Aplica el Reglamento sanitario interno de la empresa.
3. Métodos y técnicas de almacenamiento, conservación y
refrigeración de productos alimentarios:
Tipos de alimentos y propiedades.
Preservación de los alimentos.
Cadena de frio.
Control de temperaturas.
Almacenaje de alimentos perecibles y no perecibles.
Sistemas de almacenamiento (cavas, cuarto frío, bodegas, etc.).
Protocolos para el cuidado de los lugares de
almacenamiento.
Riesgos y peligros del almacenamiento (bacterias, hongos, parásitos, roedores, etc.).
Procedimientos en casos de emergencia (cortes de
luz, terremotos, incendios, etc.).
Normas sanitarias de manipulación de alimentos.
Reglamento sanitario de los alimentos.
4. Controlar el almacenamiento de las materias
primas, realizando inventarios y utilizando registros documentales.
4.1 Implementa un sistema de gestión de inventarios tipo
FIFO
4.2 Realiza supervisión, inspección, control, de almacenamiento de materias primas.
4.3 Supervisa los Registros documentales de expiración de los productos.
4. Control del almacenamiento de materias primas:
Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
Registros documentales.
Gestión y control de inventarios.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS DEL MÓDULO FORMATIVO
A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo.
Para el módulo se sugiere lo siguiente:
Posterior a la presentación del objetivo del módulo se comienzan dramatizaciones para organizar el trabajo en una cocina. Actividades de lecturas comentadas para la comprensión
de los contenidos de organización y delegación de roles y funciones. Talleres de trabajo para preparar menús gastronómicos. Visitas guiadas a restaurant para evidenciar protocolos
de almacenamiento y provisión de insumos alimentarios. En cuanto a las actitudes se desarrollara el valor por el trabajo en equipo, confiar en las variadas competencias del equipo
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Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
de trabajo y la empatía para el normal funcionamiento de las responsabilidades al interior de una cocina.
Se sugieren actividades de presentación de contenidos del tipo expositivas, apoyadas con recursos audiovisuales, que expliquen en qué consiste el proceso de cocina nacional e internacional teniendo presente actividades que activen conocimientos teórico-prácticos en los participantes para que así se afinen y estructuren resolución de problemas. Los criterios técnicos que se aplican y las actividades para la cocina nacional e internacional, se puede complementar con observación del proceso diario de líneas de transmisión eléctrica. Además, se sugieren otras actividades de análisis y comprensión de los contenidos, como trabajos grupales e individuales utilizando técnicas como elaboración de informes, ensayos, lectura dirigida, diseño de organizadores gráficos (tales como diagramas; mapas conceptuales, cuadros comparativos, etc.).
El facilitador debe proporcionar actividades prácticas para realizar trabajos seguros y de calidad en un ambiente simulado o, en lo posible, en un contexto de trabajo real.
Además, se sugiere considerar actividades prácticas de resolución de problemas, así como análisis de casos, discusiones socializadas. La solución a estos planteamientos prácticos requiere de una secuencia lógica de pasos en los que se movilizan conocimientos generales y profesionales o técnicos, habilidades y experiencias laborales.
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes
respectos de los aprendizajes esperados del módulo.
El proceso evaluativo debe considerar distintos tipos de evaluación que permitan medir tanto el conocimiento, los procedimientos y las actitudes requeridas para el buen desempeño
de los participantes en las operaciones de almacenaje y aprovisionamiento de materia primas. Se sugiere en este sentido trabajar evaluaciones de tipo diagnóstica, formativa y
sumativa, tanto al inicio del módulo como en el desarrollo y cierre del mismo.
Todo proceso evaluativo implica la toma de decisiones para la mejora continua del proceso de capacitación, por lo que para el módulo de se sugiere realizar actividades de
preparación de menús gastronómicos y aprovisionamiento, almacenaje y control de las materias primas evaluadas a través de instrumentos de evaluación relacionados con el
desarrollo de contenidos del módulo como pruebas escritas de desarrollo, de análisis de casos, de ejercicios interpretativos, así como ejercicios prácticos y simulaciones de como la
organización de una cocina, y los roles, funciones y responsabilidades del personal a cargo, control del almacenamiento de las materias primas etc., evaluados a través de listas de
control, escalas de apreciación, entre otros.
Las dificultades detectadas en la evaluación de proceso deben tratarse, introduciendo medidas correctivas que permitan posibilitar y potenciar el éxito del aprendizaje. Cada
participante debe contar con un portafolio de evidencias de las competencias logradas en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos,
informes, listas de chequeo, pruebas, etc.
La evaluación del módulo debe ser teórico-práctica y la calificación final del participante expresarse en términos de “Aprobado” o “Aún no aprobado”.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1 Opción 2 Opción 3
Formación académica como profesional o técnico de nivel medio o superior, del área gastronómica, titulado.
Experiencia laboral en la especialidad de
Formación académica como profesional o técnico de nivel medio o superior, del área gastronómica, titulado.
Experiencia como facilitador de capacitación, de mínimo
Experiencia laboral en la especialidad de
gastronomía en los últimos 5 años, de mínimo
6 años, demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitación, de
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Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
gastronomía en los últimos 5 años, de mínimo 6
años, demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitación, de
mínimo 3 años, demostrable.
3 años, demostrable.
mínimo 3 años, demostrable.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
Sala de clases que cuente al menos con 1,5 Mts2. por
alumno, implementada con:
- Puestos de trabajo individuales que considere
mesa y silla o silla universitaria.
- Escritorio y silla para el facilitador.
- Sistema de calefacción y ventilación.
Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres.
Taller de cocina, donde se encuentren separados el
sector de lavado y preparación de alimentos.
Bodega para materiales y equipos, donde se
encuentre separada la comida de los utensilios de
cocina y desinfectantes
Botiquín.
Extintores.
Proyector multimedia
Notebook o PC.
Telón.
Pizarra y/o papelógrafo.
Filmadora o cámara fotográfica para registrar actividades
realizadas por los participantes.
Refrigeradores.
Alacenas.
Carpetas o archivadores.
Cuadernos o croqueras.
Lápices pasta y grafito.
Gomas de borrar.
Pautas de evaluación de procedimientos.
Plumones para pizarrón.
Libro de clases.
Pautas de evaluación
Manual del participante que contemple todos los
contenidos especificados para este módulo.
Formularios de registros.
Documentos de control de stock.
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MÓDULO FORMATIVO N° 9
Nombre TÉCNICAS CULINARIAS PARA PRODUCCIONES GASTRONÓMICAS.
N° de horas asociadas al módulo 50 horas
Perfil ChileValora asociado al módulo MAESTRO DE COCINA, CÓDIGO P-5600-5120-001-V02
UCL(s) ChileValora relacionada(s) APLICAR MÉTODOS DE COCCIÓN A DIFERENTES ALIMENTOS, CÓDIGO U-5600-5120-015-V02.
APLICAR LAS FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA, CÓDIGO U-5600-5120-016-V02.
Requisitos de Ingreso Enseñanza media completa, preferentemente.
Competencia del módulo Preparar y conservar elaboraciones culinarias y diversos platos de cocina, a partir de recetas, aplicando las técnicas correspondientes y cumpliendo con las normas de seguridad y prevención de riesgos alimentarios.
APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
1. Preparar platos según recetas estándares de acuerdo a las normas de higiene, inocuidad y seguridad.
1.1 Aplica diferentes técnicas de cortes en los alimentos, teniendo en cuenta su utilización, aplicando los métodos tradicionales y equipamientos manuales y
eléctricos.
1.2 Condimenta los alimentos que correspondan,
utilizando los aliños correspondientes al tipo de plato que se elabore
1.3 Selecciona y aplica el método de cocción según las características de cada alimento, a los requerimientos del cliente y a las normas de gastronomía.
1.4 Elabora entradas frías y calientes.
1.5 Limpia, filetea y porciona carnes, pescados y aves,
de acuerdo a sus características y los estándares establecidos.
1.6 Prepara los acompañamientos necesarios para todo
1. Preparación de platos:
Técnicas y tipos de corte
Condimentación
Métodos de cocción.
Calor seco.
Calor húmedo.
Calor mixto.
Procedimientos de condimentación.
Elaboración de entradas frías y calientes:
Simples
Mixtas
Compuestas
Técnicas para limpiar carnes, pescados y aves.
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tipo de carne
1.7 Prepara salsas frías y calientes para todo tipo de carne
Técnicas para filetear carnes, pescados y aves.
Técnicas para porcionar carnes, pescados y aves.
Preparación de acompañamientos: Papas, Arroz, Pastas, Vegetales.
Preparación salsas frías y calientes: Oscuras, Blancas, Reducciones.
2. Aplicar las técnicas de terminación, montaje y presentación de los platos.
2.1 Selecciona los alimentos preparados y solicita el equipamiento y los utensilios necesarios para su presentación o despacho.
2.2 Realiza terminaciones en los platos de acuerdo al tipo de servicio, menú o carta, utilizando los
montajes tradicionales y no tradicionales.
2.3 Prepara los platos seleccionando, preparando y utilizando elementos decorativos que aporten sabor, color, textura o novedad, para obtener el nivel de calidad exigido.
2.4 Decora los alimentos del buffet de acuerdo a sus
características y naturaleza, eligiendo los elementos comestibles que aporten atractivo, color, sabor y textura.
2.5 Presenta los productos en la mesa del buffet, de
acuerdo al tipo de establecimiento, de tal manera que el servicio sea cómodo para el cliente.
2.6 Mantiene los alimentos durante el proceso productivo
en los recipientes y equipos adecuados, controlando las temperaturas, asegurando la calidad de éstos y evitando la contaminación bacteriana.
2. Técnicas de terminación, montaje y presentación de los platos:
Presentación de alimentos:
Tradicional.
No tradicional.
Estructurados.
Dispersos.
Normas de presentación:
Equilibrio
Unidad.
Punto focal.
Flujo.
Líneas de presentación:
Débiles.
Fuertes.
Decoración:
Funcionales.
No funcionales.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo.
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Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
Se sugiere para este módulo lo siguiente:
Al presentar el objetivo del módulo el facilitador y con el fin de adoptar técnicas de procedimiento y formas de preparar menús y realizar montajes de presentación culinarias se
expone y comentan videos tutoriales de maestros y chef más destacados. Además, con el fin de desarrollar la creatividad se realizan simulaciones de variados buffet a libre
elección en los talleres de trabajo. Se realizan mesas redondas donde en cada una un experto expone sus experiencias. Desde lo actitudinal se presentan el dialogo, puntualidad,
creatividad, cooperación y prolijidad.
Se recomienda explicar de forma expositiva, directa y personalmente cómo se despliega significativamente el proceso de enseñanza-aprendizaje en la cocina nacional e
internacional de manera tal de impactar en los trabajadores desde el uso de medios tecnológicos hasta soportes y/o recursos didácticos afines a funciones, equipos y materiales
de transmisión eléctrica, cuyo propósito es instar a que cada estudiante tenga la calidad de explotar sus competencias laborales así como explorar nuevas disposiciones para una
mejora continua de su productividad. Así, es importante seguir una ruta formativa clara y concreta, en función de la naturaleza de cada módulo que forma el plan formativo. En
esta transmisión de conocimientos procedimentales, actitudinales y cognitivo, el rango de consistencia entre el fin último del curso con las herramientas didácticas seleccionadas
debe ser coherente y retroalimentada, es decir, los ejercicios, guías y actividades y técnicas de estudio planificadas deben ser concordantes con su competencia general,
aprendizajes esperados, criterios de evaluación y contenidos. Las exposiciones del relator y las interacciones con los participantes, deben ser conducidas de manera tal de
potenciar los procesos productivos posteriores.
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes
respectos de los aprendizajes esperados del módulo
El sistema de evaluación a utilizar debe comprender una medición permanente tanto del aprendizaje que va logrando el participante durante el desarrollo del proceso formativo,
como de la efectividad de las estrategias docentes que aplica el facilitador.
Las dificultades de aprendizaje del participante, detectadas durante el proceso, deben tratarse introduciendo medidas didácticas correctivas que permitan posibilitar y potenciar el
éxito del aprendizaje.
Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas y debe considerar criterios de desempeño, parámetros e
instrumentos de evaluación en concordancia con los aprendizajes esperados.
Cada participante debe contar con un portafolio de evidencias de las competencias logradas en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, etc. El Otec debe guardar una copia de estos registros, para disponibilidad de Sence.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1 Opción 2 Opción 3
Formación académica como profesional o técnico de nivel medio o superior, del área gastronómica, titulado.
Experiencia laboral en la especialidad de
Formación académica como profesional o técnico de nivel medio o superior, del área gastronómica, titulado.
Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3
Experiencia laboral en la especialidad de gastronomía en los últimos 5 años, mínimo 6 años, demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitación:
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Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
gastronomía en los últimos 5 años, mínimo 6 años, demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años, demostrable.
años, demostrable. Mínimo 3 años, demostrable.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
Sala de clases que cuente al menos con 1,5 Mts2. por alumno, implementada con:
Puestos de trabajo individuales que
considere mesa y silla o silla universitaria.
Escritorio y silla para el facilitador.
Sistema de calefacción y ventilación.
Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres.
Taller de cocina, donde se encuentren separados el sector de lavado y preparación de alimentos.
Bodega para materiales y equipos, donde se
encuentre separada la comida de los utensilios de cocina y desinfectantes
Botiquín.
Extintores
Proyector multimedia.
Notebook o PC.
Telón.
Pizarra y/o papelógrafo.
Filmadora o cámara fotográfica para registrar
actividades realizadas por los participantes. Dos lavaderos dobles.
Una cocina industrial de mínimo seis quemadores (recomendable situarla al centro de la sala de modo que permita la visual a todos los alumnos)
Campana industrial.
Hornos semi o industrial doble.
Horno Microondas.
Refrigerado(es).
Mesón de acero, cada dos o tres alumnos trabajando.
Estante para las ollas y utensilios al interior de la sala.
Implementos y herramientas de limpieza.
Instrumento para afilar cuchillos, tijeras, rebanadoras,
cortadores.
Instrumento para corte de alimentos: machete,
cuchillos, de hoja recta, de hoja aserruchada, cortadores, tijeras para alimentos, tablas de cortar.
Instrumentos de pesaje y medida.
Archivador.
Croquera o cuaderno para apuntes.
Lápiz pasta.
Lápiz grafito.
Goma de borrar.
Regla.
Pautas de evaluación de procedimientos.
Plumones para pizarrón.
Libro de clases.
Manual de técnicas y procedimientos culinarios que incluye glosario y recetas de comidas y
postres nacionales e internacional (entradas, platos de fondo, guarniciones y postres en base a verduras y hortalizas, leguminosas y cereales, carnes y aves, pescados y mariscos y postres o repostería).
Materias primas e insumos procesados y sin procesar para la elaboración de platos y postres.
Productos de higienización y sanitización de superficies y materias primas.
Uniforme y elementos de protección personal.
Carne.
Verduras.
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Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
Recipientes para cocción: ollas tradicionales, ollas a presión, vaporeras, cacerolas, freidora, moldes, fuentes,
azafates o budineras, sartenes.
Utensilios de cocina: cucharas diferentes tipos, espátulas, coladores, cernidores, usleros, bandejas, mangas y boquillas, espumador, cucharón, rallador, saca jugos.
Utensilios y herramientas menores para el pre-elaborado.
Vajilla para presentar productos elaborados.
Cubiertos.
Huevos.
Productos regionales.
Aceite.
Sal.
Azúcar.
Aliños.
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Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
MÓDULO FORMATIVO N°10
Nombre COCINA NACIONAL
N° de horas asociadas al módulo 50 horas.
Perfil ChileValora asociado al módulo Sin perfil relacionado.
UCL(s) ChileValora relacionada(s) Sin UCL relacionada.
Requisitos del Ingreso Enseñanza media completa, preferentemente.
Competencia del módulo Preparar y conservar elaboraciones culinarias y diversos platos de cocina nacional, a partir de recetas, aplicando las técnicas correspondientes y cumpliendo con las normas de seguridad y prevención de riesgos alimentarios.
APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
1. Planifica platos típicos de la zona norte, centro y sur de Chile, teniendo en cuenta sus costumbres y tradiciones.
1.1 Selecciona platos típicos nacionales.
1.2 Agrupa los platos por zona norte, sur y centro.
1.3 Diseña la carta de platos típicos según zona norte, sur y centro.
1.4 Planifica el menú de la comida típica de la zona, respetando las características y costumbres de cada lugar.
1.5 Selecciona los diferentes insumos y materias primas de acuerdo a elaboración de los platos
1.6 Calcula las necesidades y productos derivados de los pronósticos de venta y eventos contratados,
especificando los niveles de calidad.
1. Platos típicos de Chile por zona:
Zona norte: Cebiche, perol de mariscos, picante de lapa, picante de pulpo, picante de pata con guatitas, pastel de jaibas.
Zona central: Chupes, pastel de choclo, humitas, chancho en piedra, pan amasado, plateada al jugo, arrollado huaso, arrollado de malaya, causeo de patitas de chancho, caldillo de congrio, paila marina, mariscal, ajiaco, valdiviano, cazuela de chancho, cazuela de pava con chuchoca, cazuela de ave o de vacuno, pantrucas.
Zona sur:
Curantos, pulmay, cancato, pencato, cordero asado, roscas chonchina.
Diseño, planificación y selección del menú de los
platos típicos.
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Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
2. Elaborar diversos platos culinarios de cocina
nacional aplicando las técnicas gastronómicas tradicionales y teniendo en cuenta costumbres y tradiciones; considerando, además las fichas técnicas o recetarios definidos según el tipo de evento gastronómico.
2.1 Utiliza el recetario nacional y las fichas técnicas para
elaborar los platos típicos y obtener un producto óptimo que satisfaga las expectativas de los comensales y de la ocasión.
2.2 Procesa los insumos aplicando las técnicas básicas de manipulación y utilizando las fichas de rendimientos.
2.3 Ejecuta las operaciones de regeneración (lavado,
sanitizado y otros), que precisen los insumos para su posterior utilización en la elaboración culinaria.
2.4 Aplica las técnicas de la cocina tradicional (norte, centro y sur), utilizando los productos típicos de la zona en la elaboración de platos de consumo diario y
platos para celebraciones especiales.
2.5 Condimenta los alimentos que correspondan,
utilizando los aliños tradicionales de la gastronomía criolla, aplicando los métodos de cocción más representativos de cada sector.
2. Elaborar diversos platos culinarios de cocina nacional:
Recetario nacional.
Técnicas de regeneración.
Técnicas de la cocina tradicional.
Aliños tradicionales de la gastronomía.
3. Aplica las técnicas de terminación, montaje y presentación de los platos más representativos del país , respetando las tradiciones y costumbres de cada zona típica aplicando las normas de higiene y prevención de riesgo
vigentes
3.1 Utiliza medidas correctivas en función de los resultados obtenidos asegurando los niveles de calidad establecidos.
3.2 Realiza la terminación de los platos de acuerdo al tipo de servicio y a la zona del país.
3.3 Realiza el montaje de los platos de acuerdo al tipo de servicio y a la zona del país.
3.4 Realiza la presentación de acuerdo al tipo de servicio y a la zona del país.
3.5 Mantiene los alimentos durante el proceso productivo en los recipientes y equipos adecuados, controlando las temperaturas y evitando la contaminación alimentaria.
3. Técnicas de terminación, montaje y presentación:
Terminación de los platos de acuerdo al tipo de servicio y a la zona del país.
Montaje de los platos de acuerdo al tipo de servicio
y a la zona del país
Presentación de acuerdo al tipo de servicio y a la zona del país.
Técnicas de mantención de los alimentos.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo.
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Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
Se podría realizar lo siguiente:
A continuación de presentar el objetivo del módulo se presentan análisis de casos para ver las variables que componen menús de restaurant más destacados con el fin de
criticarlos o adoptarlos fundamentando sus comentarios culinarios. Para ahondar en los conocimientos se presenta un PPT con los platos y recetas de cada zona de Chile, junto
con resolución de casos para cada producción gastronómica. En Taller de trabajo seleccionan zonas de Chile con el material entregado por el facilitador para investigar platos
típicos y así poder desarrollar platos y recetas de cada zona de Chile estudiada. Se desarrollan en las actividades actitudes de toma de decisiones fundadas, comunicación efectiva
y responsabilidad.
Se sugieren actividades de presentación de contenidos del tipo expositivas, apoyadas con recursos audiovisuales, que expliquen en qué consiste el proceso de mantenimiento y reparación de equipos y líneas de transmisión eléctrica, teniendo presente actividades que activen conocimientos teórico-prácticos en los participantes para que así se afinen y estructuren resolución de problemas. Los criterios técnicos que se aplican y las actividades para manejar equipos eléctricos, se puede complementar con observación del proceso diario de líneas de transmisión eléctrica. Además, se sugieren otras actividades de análisis y comprensión de los contenidos, como trabajos grupales e individuales utilizando técnicas como elaboración de informes, ensayos, lectura dirigida, diseño de organizadores gráficos (tales como diagramas; mapas conceptuales, cuadros comparativos, etc.).
Además, se sugiere considerar actividades prácticas de resolución de problemas, así como análisis de casos, discusiones socializadas. La solución a estos planteamientos prácticos
requiere de una secuencia lógica de pasos en los que se movilizan conocimientos generales y profesionales o técnicos, habilidades y experiencias laborales.
El fomento de actitudes y valores como colaboración, comunicación, trabajo en equipo, respeto por las normas, pro actividad, liderazgo, entre otros, se puede integrar en el desarrollo de las actividades prácticas tanto cognitivas como procedimentales, relacionadas con el trabajo de mantenimiento y reparación de equipos y líneas de transmisión eléctrica, mediante la emisión de juicios valorativos, reflexiones, comentarios críticos, los cuales generan un aprendizaje efectivo e integral.
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes
respectos de los aprendizajes esperados del módulo
La evaluación responde al proceso mediante el cual se presentan resultados y niveles de aprendizajes reales con el fin de evidenciar logros obtenidos por los participantes respectos de los aprendizajes esperados por módulo. Se debe completar con la validez, objetividad, diseño y metodología evaluativa permanente y coherente entre lo enseñado y evaluado.
En las evaluaciones, dependiendo de la naturaleza teórica y/o práctica de cada módulo, los participantes tendrán la posibilidad de aplicar múltiples instrumentos de evaluación como son pruebas escritas, de desarrollo, discusiones socializadas, trabajo en equipo, disertaciones, análisis de casos, informes y resolución de problemas, entre otros.
Luego de cada evaluación, se retroalimenta con los trabajadores sus logros y desafíos alcanzados en relación a los aprendizajes esperados. A su vez, los parámetros y criterios
evaluativos determinados estarán relacionados a facilitar aprendizajes significativos, procedimentales y actitudinales.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1 Opción 2 Opción 3
Formación académica como profesional o técnico de nivel medio o superior, del área gastronómica, titulado.
Formación académica como profesional o técnico de nivel medio o superior, del área gastronómica, titulado.
Experiencia laboral en la especialidad de gastronomía
en los últimos 5 años, de mínimo 6 años,
demostrables.
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Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
Experiencia laboral en la especialidad de
gastronomía en los últimos 5 años, de mínimo 6
años, demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitación, de
mínimo 3 años, demostrable.
Experiencia como facilitador de capacitación, de
mínimo 3 años, demostrable.
Experiencia como facilitador de capacitación, de
mínimo 3 años, demostrable.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
Sala de clases que cuente al menos con 1,5 Mts2. por alumno, implementada con:
- Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria.
- Escritorio y silla para el facilitador.
- Sistema de calefacción y ventilación.
Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres.
Taller de cocina, donde se encuentren separados
el sector de lavado y preparación de alimentos.
Bodega para materiales y equipos, donde se
encuentre separada la comida de los utensilios de cocina y desinfectantes
Botiquín.
Extintores.
Proyector multimedia.
Notebook o PC.
Telón.
Pizarra y/o papelógrafo.
Filmadora o cámara fotográfica para registrar actividades realizadas por los participantes. Dos lavaderos dobles.
Una cocina industrial de mínimo seis quemadores (recomendable situarla al centro de la sala de
modo que permita la visual a todos los alumnos).
Campana industrial.
Hornos semi o industrial doble.
Horno Microondas.
Refrigerado(es).
Mesón de acero, cada dos o tres alumnos trabajando.
Estante para las ollas y utensilios al interior de la sala.
Implementos y herramientas de limpieza.
Instrumento para afilar cuchillos, tijeras, rebanadoras, cortadores.
Instrumento para corte de alimentos: machete,
Archivador.
Croquera o cuaderno para apuntes.
Lápiz pasta.
Lápiz grafito.
Goma de borrar.
Regla.
Pautas de evaluación de procedimientos.
Plumones para pizarrón.
Libro de clases.
Manual de técnicas y procedimientos culinarios que incluye glosario y recetas de comidas y postres nacionales e internacional (entradas, platos de fondo, guarniciones y postres en base a verduras y hortalizas, leguminosas y cereales, carnes y aves, pescados y mariscos y postres o repostería).
Materias primas e insumos procesados y sin procesar para la elaboración de platos y postres.
Productos de higienización y sanitización de superficies y materias primas.
Uniforme y elementos de protección personal.
Carne.
Verduras.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE.
Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
cuchillos, de hoja recta, de hoja aserruchada, cortadores, tijeras para alimentos,
tablas de cortar.
Instrumentos de pesaje y medida.
Recipientes para cocción: ollas tradicionales, ollas a presión, vaporeras, cacerolas, freidora, moldes, fuentes, azafates o budineras, sartenes.
Utensilios de cocina: cucharas diferentes tipos, espátulas, coladores, cernidores, usleros, bandejas, mangas y boquillas, espumador, cucharón, rallador, saca jugos.
Utensilios y herramientas menores.
Vajilla para presentar productos elaborados.
Cubiertos.
Huevos.
Productos regionales.
Aceite.
Sal.
Azúcar.
Aliños.
Cereales.
Legumbres.
Pescados.
Mariscos.
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Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
MÓDULO FORMATIVO N° 11
Nombre COCINA INTERNACIONAL
N° de horas asociadas al módulo 80 horas
Perfil ChileValora asociado al módulo MAESTRO DE COCINA, CÓDIGO P-5600-5120-001-V02
UCL(s) ChileValora relacionada(s) Sin UCL relacionada.
Requisitos de Ingreso Enseñanza media completa, preferentemente.
Competencia del módulo Montar y decorar todo tipo de platos de la cocina nacional e internacional, teniendo en cuenta combinaciones de sabor entre los alimentos, consideraciones estéticas, estructura, forma y dimensiones del plato; combinaciones entre vinos, platos, postres, y ambientación.
APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
1. Planifica platos típicos de Francia, Italia, España, China, Japón, México, Perú, y Brasil teniendo en cuenta sus costumbres y tradiciones.
1.2 Selecciona platos típicos de cada país.
1.3 Agrupa los platos por país.
1.4 Diseña la carta de platos típicos según cada país.
1.5 Planifica el menú de la comida típica de cada país, respetando las características y costumbres de cada lugar.
1.6 Selecciona los útiles, herramientas y equipos necesarios para la realización de las preparaciones.
1.7 Selecciona los diferentes insumos y materias primas de acuerdo a elaboración de los platos.
1.8 Calcula las necesidades y productos derivados de los pronósticos de venta y eventos contratados,
especificando los niveles de calidad.
1. Platos típicos de cada país:
Comidas típicas francesas: Sopa de cebollas, bourgignon de vacuno, gallo al vino tinto, civet de
conejo o de liebre, quiche lorraine, quiche de cebollas, crepes.
Comidas típicas italianas: menestrone, lasañas, pizzas, ñoquis, canelones, ravioles, malfati.
Comidas típicas españolas: Callos, favada asturiana, olla podrida, puchero, tapas, gazpacho andaluz, paellas.
Comidas típicas chinas: Chau mein, chap sui, arroz chau fan, wantan, sopa ifumin, sopa wuantan, pato pekin, arrollado de primavera, siu mai.
Comidas típicas japonesas: Sushi, sahimi, niguiris.
Comidas típicas brasileñas: Fejioda, galleto al primo canto, angú, pirao.
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Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
Comidas típicas mexicanas: Tacos, guacamole, nachos, tortillas, fajitas, ají relleno, enchiladas
Comidas típicas peruanas Ají de gallina, cebiche, chupe de camarones, papas a la huancaina, seco de cordero, causa limeña, chicharrones de chancho, anticucho de corazón.
2. Elabora menú típico de diferentes países, aplicando las técnicas de cocina internacional y respetando las tradiciones y costumbres del lugar de origen.
2.1 Utiliza recetas tradicionales de la cocina francesa, italiana, española, china, japonesa, mexicana, peruana, y brasileña para que el producto satisfaga las expectativas del comensal y las del establecimiento.
2.2 Utiliza diferentes agentes espesantes como almidones,
materias grasas, huevos y otros, de acuerdo al menú y
oferta gastronómica.
2.3 Aplica las técnicas de la gastronomía internacional, para la elaboración de platos de la cocina francesa, italiana, española, china, japonesa, mexicana, peruana, brasileña y otras
2. Comidas típicas:
Francesas, italianas, españolas, chinas, japonesas, brasileñas, mexicanas y peruanas.
Características, productos más utilizados, regionalización
3. Aplica las técnicas de terminación, montaje y presentación de los platos, respetando las tradiciones y costumbres de cada zona típica aplicando las normas de higiene y prevención de
riesgo vigentes.
3.1 Utiliza medidas correctivas en función de los resultados obtenidos asegurando los niveles de calidad establecidos.
3.2 Realiza la terminación de los platos de acuerdo al tipo
de Servicio y a las características del país de origen.
3.3 Realiza el montaje de los platos de acuerdo al tipo de servicio y a las características del país de origen.
3.4 Realiza la presentación de acuerdo al tipo de servicio y a las características del país de origen.
3.5 Mantiene los alimentos durante el proceso productivo
en los recipientes y equipos adecuados, controlando las temperaturas y evitando la contaminación alimentaria.
3. Terminación de los platos de acuerdo al tipo de Servicio y a la zona del país:
Montaje de los platos de acuerdo al tipo de servicio y a la zona del país.
Presentación de acuerdo al tipo de servicio y a la zona del país.
Técnicas de mantención de los alimentos.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE.
Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
Se recomienda explicar de forma expositiva, directa y personalmente cómo se despliega significativamente el proceso de enseñanza-aprendizaje en Cocina nacional e internacional
de manera tal de impactar en los trabajadores desde el uso de medios tecnológicos hasta soportes y/o recursos didácticos afines a funciones, equipos y materiales de transmisión eléctrica, cuyo propósito es instar a que cada estudiante tenga la calidad de explotar sus competencias laborales así como explorar nuevas disposiciones para una mejora continua de su productividad. Así, es importante seguir una ruta formativa clara y concreta, en función de la naturaleza de cada módulo que forma el plan formativo. En esta transmisión de conocimientos procedimentales, actitudinales y cognitivo, el rango de consistencia entre el fin último del curso con las herramientas didácticas seleccionadas debe ser coherente y retroalimentada, es decir, los ejercicios, guías y actividades y técnicas de estudio planificadas deben ser concordantes con su competencia general, aprendizajes esperados, criterios de evaluación y contenidos. Las exposiciones del relator y las interacciones con los participantes, deben ser conducidas de manera tal de potenciar los procesos productivos
posteriores.
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes
respectos de los aprendizajes esperados del módulo
El proceso evaluativo debe considerar distintos tipos de evaluación que permitan medir tanto el conocimiento, los procedimientos y las actitudes requeridas para el buen
desempeño de los participantes en las operaciones de cocina internacional. Se sugiere en este sentido trabajar evaluaciones de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, tanto al
inicio del módulo como en el desarrollo y cierre del mismo.
Todo proceso evaluativo implica la toma de decisiones para la mejora continua del proceso de capacitación, por lo que para el módulo de cocina internacional se sugieren aplicar
instrumentos de evaluación relacionados con el desarrollo de contenidos como platos típicos de cada país, comidas típicas y montaje de platos entre otros, los que podrían ser
evaluados a través de pruebas escritas de desarrollo, de análisis de casos, de ejercicios interpretativos, así como ejercicios prácticos y simulaciones de preparación de menús,
producciones gastronómicas, etc., etc., evaluados a través de listas de control, escalas de apreciación, entre otros.
Las dificultades detectadas en la evaluación de proceso deben tratarse, introduciendo medidas correctivas que permitan posibilitar y potenciar el éxito del aprendizaje. Cada
participante debe contar con un portafolio de evidencias de las competencias logradas en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los
productos, informes, listas de chequeo, pruebas, etc.
La evaluación del módulo debe ser teórico-práctica y la calificación final del participante expresarse en términos de “Aprobado” o “Aún no aprobado”.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1 Opción 2 Opción 3
Formación académica como profesional o técnico de nivel medio o superior, del área gastronómica, titulado.
Experiencia laboral en la especialidad de
gastronomía en los últimos 5 años, mínimo 6 años, demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitación:
Formación académica como profesional o técnico de nivel medio o superior, del área gastronómica, titulado.
Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo
3 años, demostrable.
Experiencia laboral en la especialidad de gastronomía en los últimos 5 años, mínimo 6 años, demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo
3 años, demostrable.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE.
Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
Mínimo 3 años, demostrable.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
Sala de clases que cuente al menos con 1,5 Mts2.
por alumno, implementada con:
- Puestos de trabajo individuales que considere
mesa y silla o silla universitaria.
- Escritorio y silla para el facilitador.
- Sistema de calefacción y ventilación.
Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres.
Taller de cocina, donde se encuentren separados el sector de lavado y preparación de alimentos.
Bodega para materiales y equipos, donde se encuentre separada la comida de los utensilios de
cocina y desinfectantes.
Botiquín.
Extintores.
Proyector multimedia.
Notebook o PC.
Telón.
Pizarra y/o papelógrafo.
Filmadora o cámara fotográfica para registrar
actividades realizadas por los participantes. Dos lavaderos dobles.
Una cocina industrial de mínimo seis quemadores
(recomendable situarla al centro de la sala de modo que permita la visual a todos los alumnos).
Campana industrial.
Hornos semi o industrial doble.
Horno Microondas.
Refrigerado(es).
Mesón de acero, cada dos o tres alumnos trabajando.
Estante para las ollas y utensilios al interior de la sala.
Implementos y herramientas de limpieza.
Instrumento para afilar cuchillos, tijeras, rebanadoras, cortadores.
Instrumento para corte de alimentos: machete, cuchillos, de hoja recta, de hoja
aserruchada, cortadores, tijeras para alimentos, tablas de cortar.
Instrumentos de pesaje y medida.
Recipientes para cocción: ollas tradicionales, ollas a presión, vaporeras, cacerolas, freidora, moldes,
Archivador.
Croquera o cuaderno para apuntes.
Lápiz pasta.
Lápiz grafito.
Goma de borrar.
Regla.
Pautas de evaluación de procedimientos.
Plumones para pizarrón.
Libro de clases.
Manual de técnicas y procedimientos culinarios que incluye glosario y recetas de comidas y postres nacionales e internacional (entradas, platos de fondo, guarniciones y postres en base a verduras y hortalizas, leguminosas y cereales, carnes y aves,
pescados y mariscos y postres o repostería).
Materias primas e insumos procesados y sin procesar para la elaboración de platos y postres.
Productos de higienización y sanitización de superficies y materias primas.
Uniforme y elementos de protección personal.
Carne.
Verduras.
Huevos.
Productos regionales.
Aceite.
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Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014
fuentes, azafates o budineras, sartenes.
Utensilios de cocina: cucharas diferentes tipos, espátulas, coladores, cernidores, usleros, bandejas, mangas y boquillas, espumador, cucharón, rallador, saca jugos.
Utensilios y herramientas menores para el pre-elaborado.
Vajilla para presentar productos elaborados.
Cubiertos.
Sal.
Azúcar.
Aliños.
Cereales.
Legumbres.
Pescados.
Mariscos.
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