HACCP
ANANÁÁLISIS DE PELIGROS Y LISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRPUNTOS CRÍÍTICOS DE CONTROLTICOS DE CONTROL
Es un Es un sistema que permite sistema que permite
identificaridentificar, , evaluarevaluar y y controlarcontrolar
peligrospeligros que comprometenque comprometen
la la inocuidadinocuidad de de los alimentoslos alimentos. .
Esquema de definiciones
Higiene de los AlimentosHigiene de los Alimentos
Reglas y CReglas y Cóódigosdigosde Prde Práácticascticas
BPA y MBPA y M
SaneamientoSaneamiento(POES)(POES)
Limpieza, desinfecciLimpieza, desinfeccióónny Control de pestes y y Control de pestes y
roedoresroedores
Sistemas deSistemas deInocuidadInocuidad
HACCPHACCP
Adaptado de Thierry Woller (2005)
HACCP - definiciones
Plan de HACCP
Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
HACCP - definiciones
Peligro:
Riesgo
Cualquier agente biológico, químico o físico, o la condición que pueda producir un efecto adverso en la salud del consumidor.
Severidad
Probabilidad de Ocurrencia
Detectabilidad
HACCP - Principios
Peligros
Puntos Críticos de Control
Límites Críticos
Monitoreo
Medidas Correctivas
Documentación y Registros
Verificación
HACCP
1
2
3
4
5
6
7
HACCP por etapas
Etapa 1Etapa 1
Definición del alcance del estudio
Etapa 2Etapa 2
Selección del Equipo
HACCP por etapas
Etapa 3Etapa 3
Describir las características esenciales
del producto
Etapa 4Etapa 4
Construir un diagrama de flujo
HACCP por etapas
Análisis de Peligros
Etapa 5Etapa 5
Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con respecto a la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.Los objetivos del análisis de peligro son:•Identificar peligros y medidas para su control•Identificar posibles modificaciones en el proceso o producto queconduzcan a mejorar o asegurar su inocuidad•Proveer bases para la identificación de puntos críticos de control
Análisis de Peligros
Los objetivos del análisis de peligros son:
•Identificar peligros y medidas para su control
•Identificar posibles modificaciones en el proceso o producto que
conduzcan a mejorar o asegurar su inocuidad
•Proveer bases para la identificación de puntos críticos de control
Análisis de Peligros
Identificación de Peligros
Físicos, químicos y biológicos, específicamente.
Según textos de referencia, experiencia y antecedentes, investigaciones científicas, datos epidemiológicos, Internet.
Severidad, Detectabilidad y Probabilidad de ocurrencia (Análisis de Riesgo)
Consideración de medidas preventivas para peligros significativos (BPA y M)
Clorinación, Tamizado, U.V., Lavado de manos, p.e.
Análisis de Peligros
Fase 1: Identificación de Peligros
• Lluvia de ideas• Revisar ingredientes o materiales empleados• Actividades para cada paso del proceso• Equipo o herramientas utilizadas• Producto final
Método de almacenamiento o distribuciónUso programadoConsumidor del producto
• Desarrollar lista de peligros que pueden ser introducidos, aumentados, o controlados en cada paso
Análisis de Peligros
Fase 2: Evaluación de Peligros
• El equipo de HACCP decide cuales peligros son incluidos en el plan HACCP
• Evaluar cada peligroSeveridad del daño (Secuelas, magnitud, duración de la enfermedad)Probabilidad de ocurrir (Experiencia, datos epidemiológicos, literatura técnica)Probabilidad de exposición y consecuencias de la enfermedad si el peligro no se controlaEfectos a corto plazo y largo plazo, factores propiciatorios
• Las actividades finales son:Listar los peligros asociados con cada paso del proceso, justificando y medidas para su controlAlgunos peligros no pueden prevenirse, pero todos pueden controlarseAlgunos peligros pueden necesitar más de una medida para su controlUna misma medida puede controlar mas de un peligro
HACCP por etapas
Determinar los Puntos Críticos de Control
Etapa 6Etapa 6
Punto de crítico control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Determinación de PCC
Aplicación del árbol de decisión
¿Puede aparecer o empeorar?
¿Algún paso posterior elimina o reduce el peligro?
No es PCC, proseguir con el próximo peligro
¡Rever etapa!
¿Existen medidas preventivas?
¿El control es necesario?
Es PCC
No es PCC, proseguir
No es PCC, proseguir
¿Se elimina o reduce el peligro
específicamente?
Es PCC
HACCP por etapas
Establecer los límites críticos de cada PCC
Etapa 7Etapa 7
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Los límites críticos se basan frecuentemente en parámetros de proceso como la temperatura, tiempo, características físicas, humedad, nivel de humedad, actividad del agua, pH, concentración de sal, cloro disponible, viscosidad, conservadores o persistencia de patógenos.
OJO: Tener en cuenta luces amarillas
HACCP por etapas
Establecer sistema de monitoreo para cada PCC
Etapa 8Etapa 8
El monitoreo es la parte integral del HACCP y consiste en las observaciones o medidas tomadas para evaluar si un PCC se encuentra dentro de los límites críticos establecidos.
Monitoreo de PCC
Los tipos de inspecciLos tipos de inspeccióón para el monitoreo de PCC son:n para el monitoreo de PCC son:
Continua (ideal). Equipo y sensores automáticos para monitorear PCC (temperatura, tiempo, pH, humedad)
Discontinua (utiliza plan de muestreo). En el análisis de ingredientes cuando se descomponen sus condiciones físicas, químicas o microbiológicas.
Es sumamente importante la asignación de la responsabilidad para el monitoreo de cada PCC.El personal asignado para el monitoreo de las actividades debe ser entrenado adecuadamente para que registre de forma segura la totalidad de los resultados, incluyendo cualquier desviación, de modo que puedan tomarse inmediatamente las acciones correctivas.
HACCP por etapas
Etapa 9Etapa 9
Establecer un plan de acciones correctivas
A pesar del desarrollo y características de un plan HACCP, éste no garantiza que todos los problemas estén ausentes, motivo por el que es importante identificar un grupo de actividades planeadas para cuando se presentan desviaciones. En tales casos, los planes de acciones correctivas deben determinar cual será la disposición de los productos que incumplen e identificar y corregir las causas de la desviación.
HACCP por etapas
Establecer procedimientos de verificación
Etapa 10Etapa 10
El sistema HACCP debe ser verificado sistemáticamente con el propósito que todos los peligros han sido identificados y que cada uno está controlado apropiadamente, de esa manera se provee al consumidor un alimento seguro.
Verificación del sistema
Después de la validación inicial de que el sistema puede trabajar correcta y efectivamentecorrecta y efectivamente en lo que se refiere a los peligros, el sistema debe verificarse en forma periódica o cuando:
Hay nueva información sobre la seguridad del producto
El alimento se ha involucrado en un brote
El sistema de producción se ha modificado
Ha pasado un período de tiempo establecido desde la última evaluación
Ocurre un cambio en la formulación, producción, distribución o consumidor del producto
HACCP por etapas
Establecer un sistema de documentación y registro
de la información
Etapa 11Etapa 11
HACCP por etapas
Etapa 12Etapa 12
Revisar el Plan HACCP periódicamente
Asegurar la inocuidad es un proceso dinámico, ya que la evolución en las formas de producción y consumo, junto con los descubrimientos de nuevos peligros determinan la necesidad de revisión.
Introducción al HACCP
Técnicamente, se considera inocuo a aquel producto cuyo consumo implique un nivel
aceptable de riesgo.
Ejemplo de aplicación
Fraccionamiento de Miel
Etapa 1
En esta industria son importantes los peligros biológicos, físicos y químicos.Las Buenas Prácticas son esenciales
para acotar los riesgos asociados.
Etapa 2
¿Quién va a formar parte del equipo?
Etapa 3
Composición
Proceso
Presentación y formato
Tipo de envasado
Condiciones de almacenamiento
Vida útil
Instrucciones de uso
Destinatario
Etapa 4
Recepción en tambores
Decantación
Filtrado
Envasado
Almacenamiento
Distribución
Calentamiento
40ºC - 24 hs.4040ººC C -- 24 24 hshs..
Etapa 5 / Principio 1
Biológicos P. ej. Clostridiumbotulinum, Hongos,Levaduras
Químicos Residuos demedicamentos
Físicos Vidrios; Insectosmuertos; Clavos
De cada uno, se realiza el
correspondiente análisis de riesgo y se chequea si
están cubiertos por
los prerequisitos
Etapa 6 / Principio 2
Tomemos por ejemplo el peligro constituido
por la concentración de HMF por excesivo
calentamiento
Etapa 7 / Principio 3
Ej.: En este caso, el límite máximo será la
temperatura que permita cumplir con lo
establecido por el CAA. Sin embargo,
internamente cada empresa puede elegir
márgenes de seguridad inferiores.
Etapa 8 / Principio 4
Ej.: Control de temperatura por sensores
sobre el 100% del producto.
Etapa 9 / Principio 5
Se debe detener la producción y corregir la
temperatura de calentamiento.
Medir la concentración de HMF en los lotes
sospechosos, y decidir cuál será el destino
del producto que no cuadre en las
especificaciones.
Etapa 10 / Principio 6
Verificar programa de inspección
Revisión del Plan HACCP
Revisión de registros de PCC
Revisión de desviaciones y disposiciones
Inspección visual en los PCC de operaciones para
comprobar que el sistema trabaje bajo control
Muestreo al azar y análisis
Revisión de la adecuación de los límites críticos
Verificación de funcionamiento del Plan, incluyendo
diagrama de flujos y PCC
Revisión de modificaciones incluidas en el Plan
MUCHAS GRACIAS!!!MUCHAS GRACIAS!!!
Ing. Juan M. AldereteIng. Juan M. Alderete
[email protected]: (54) (011) 4349-2026
Av. Paseo Colón 922 - 2 Piso - Of. 224(C1063ACW) - Ciudad de Buenos Aires - Argentina
www.alimentosargentinos.gov.ar
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