Adulteración de Alimentos
Mario Ariel Aranda
Tipo de Deterioro
Sustratos
Condiciones
Alimentos Susceptibles
Consecuencias
Mecanismo
Detección de alteración Prevención
Reacciones de Pardeamiento
• Pardeamiento no Enzimático
-Reacción de Maillard
-Degradación de acido Ascórbico
• Pardeamiento Enzimático
Reacción de Maillard
Reacción de Maillard
Consecuencias de la Reacción de Maillard
• Organolépticas (deseables o no)
• Nutricionales Biodisponibilidad de aminoácidos Vitaminas y Minerales
• Higiénico sanitarias Producción de sustancias toxicas cancerigenas, Acrilamida (reacción con asparagina)
Otros compuestos
• Compuestos Antioxidantes
• Compuestos con actividad antimutagenica
• Compuestos con actividad Antibiótica
Factores que influyen
• Sustratos: Pentosas> Hexosas
• Temperatura: a bajas T se retarda la reacción
• Actividad de agua: bajas aw favorecen la reacción
• pH: por debajo de pH=5 se inhibe el proceso
Prevención
• Eliminación de Sustratos
• Descenso del pH
• Vigilancia de T. y humedad
• Adición de agentes inhibidores: Sulfitos
Pardeamiento Enzimático
Prevención
• Variedades pobres en sustratos fenólicos• Evitar golpes• Escaldado• Adición de compuestos reductores: ac
ascórbico.• Limitar la entrada de oxigeno: Almíbar• Descenso del pH: ac. Ascórbico• Adición de agentes inhibidores. Sulfitos
Deterioro de lípidos
• Una de las principales causas de deterioro durante el almacenamiento
• Características organolépticas
• Valor nutricional
Deterioro de lípidos
HIDROLISIS OXIDACIÓN DETERIORO
TÉRMICO
-Enzimática -Química
-Química-Enzimática
Hidrólisis
+
Oxidación
Deterioro de lípidos
1) Enzimática: LIPASAS • ALIMENTOS: - Semillas y frutos oleaginosos - Cereales: avena / salvado de arroz - Lácteos - Pescado - Grasa vacuna 2) QUÍMICA: Calor, Temperatura, Agua - ACEITES durante la FRITURA
Deterioro de lípidos
• AG Saturados / AG Insaturados • Nº dobles enlaces linolénico / linoleico /
oleico / esteárico • Geometría: cis / trans • Metales: Fe, Cu • Hemoglobina/ clorofila
RANCIDEZ OXIDATIVA
(autooxidación / rancidez química)
Factores que la determinan
PREVENCIÓN RANCIDEZ OXIDATIVA
• ANTIOXIDANTES: Disminuyen o retardan la velocidad de oxidación
•Tipos:
-I: aceptación de radicales libres
-II: complejantes de metales
• control de condiciones ambientales
Condiciones Ambientales
• Bajo contenido de oxígeno
-Envases
-Atmósferas modificadas
-Actividad de agua: cercana a 0,2
-Control de temperatura
-Protección contra la luz
Deterioro Térmico
• Tipos de fritura
• Cambios en el alimento
• Cambios en el aceite: deterioros Alimento en contacto con aceite a temperaturas de 170 - 190ºc Tiempos variables
Deterioro de aceites
• Los aceites se deterioran con el uso continuo
• La estructura del aceite se modifica por:
- Agua proveniente del alimento
- Contaminación con componentes del alimento
- Oxígeno
- Altas temperaturas
Resumen
HIDROLITICO OXIDATIVO TÉRMICO
Afecta a la estructura de los TG
AG libres
Afecta a AG insaturados
Radicales libres
Comp. volátiles
Afecta a AG y TG
Altas Temp. 180ºC frituras
Comp. oxidados., dimeros y polímetros
Adulteración de Alimentos
Definición
• El que ha sido privado en forma parcial o total de sus elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración (Art. 6 ítem 7, CAA)
Deterioro por Microorganismos
Aguado- Análisis del extracto seco
Pasterización
• Análisis de la actividad de Fosfatasa alcalina
Análisis de Acidez de aceites
Control de estado de conservación
• El CAA establece parámetros indicadores del estado de conservación de un producto graso
Índice de acidezÍndice de peróxidosPerdida por calentamiento Idealmente el valor de los dos primeros debe ser cero para
productos grasos refinados pero como un cierto grado de deterioro es inevitable, el CAA admite o tolera un valor máximo para cada uno de ellos por encima del cual el producto se considera como no apto para el consumo
La excepción son los aceites vírgenes (oliva y girasol) ya que no son refinados y se permiten valores de acidez e índice de peróxidos superiores
Índice de acidez Cuantifica el numero de ácidos grasos libres de una
sustancia grasa, estos pueden provenir de:1-Hidrólisis de los triglicéridos constituyentes (rancidez
hidrolitica)2-Ácidos grasos de bajo peso molecular resultado de la
ruptura producida por los procesos oxidativos En los aceites y grasas refinados, los ácidos grasos
son neutralizados durante el proceso de refinamiento y la acidez libre se debe principalmente a los productos de la autoxidacion posterior
La manera de cuantificar este parámetro es titulando la acidez utilizando un patrón de base
Índice de Acidez
• Se puede optar entre dos formas de expresión de los resultados:
mg KOH / g. de muestra Índice de acidez
El índice de acidez es el numero de mg de KOH necesarios para neutralizar, en las condiciones del ensayo, los ácidos grasos libres provenientes de un gramo de sustancia grasa
Los aceites y grasas refinados serian considerados como no aptos para el consumo cuando la acidez libre sea superior a 0,6 mg KOH/g.
Índice de Peróxidos• Cuantifica el grado de deterioro oxidativo expresado por la
acumulación de peróxidos.• Este tipo de deterioro se conoce como Rancidez oxidativa• La cuantificación del deterioro se realiza por titulación (con
tiosulfato) del Yodo liberado a consecuencia de la capacidad oxidante de esta sustancia sobre el Yoduro de potasio en medio acético
• A mayor cantidad de peróxidos en la muestra, mayor cantidad de Yodo liberado
• Se expresa en numero de meq de oxigeno/ kg de muestra lo que corresponde a la cantidad de sustancia presente con capacidad oxidante
• En general los aceites y grasas serán considerados como no aptos para el consumo cuando este índice sea superior a 10meq/kg
• Se permite el refinamiento de grasas vírgenes que presenten valores de acidez libres excesiva, siempre que sus índices de peróxidos no superen los 20,0meq/kg
Perdida por calentamiento
• Es un parámetro muy importante relacionado con el estado de conservación.
• Si el contenido de agua de una muestra grasa es suficientemente elevado, se produce la hidrólisis de los triglicéridos con liberación de ácidos grasos libres
• La pardita por calentamiento es simplemente la perdida de peso expresada en g/100 g. que experimenta la muestra por calentamiento bajo condiciones del método
• Dicho valor resulta de la perdida de agua y material volátil y el aumento de peso es debido a la Oxidación
Que implican los alimentos adulterados?
• Disminución en los valores nutricionales
• Alteración en la composición del alimento
• Presencia de componentes tóxicos
• Deterioro alimentario
• Transmisión de enfermedades ETA
• Otras