Alimentos
ALIMENTO: ALIMENTO: Sustancia o mezcla de
sustancias que aportan NUTRIENTES y
ENERGIA. Se encuentran incluidas las
sustancias ingeridas HABITO o
COSTUMBRE (café, mate, etc.)
Introducción
NutrientesSustancias que componen los alimentos. Son 6:
1.Hidratos de Carbono2.Lípidos 3.Proteínas4.Vitaminas 5.Minerales 6.Agua
Hidratos de Carbono:clasificación según el número de moléculas
• Hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados en uno más simple. Están compuestos por un monómero.
• Insolubles en alcohol o eter y solubles en agua. En general tienen gusto dulce.
Hidratos de Carbono:clasificación: monosacáridos
Monosacáridos
– Glucosa: es el monosacárido más abundante. Se encuentra (suelta) en diferentes frutas y hortalizas como cebollas, manzanas, frutillas, peras, etc.
– La glucosa industrialmente se utiliza para gran número e alimentos, se obtiene de la hidrólisis del almidón.
• Fructosa: se encuentra en los jugos de algunas frutas y en las mieles. Cuando se hidroliza la sacarosa (azúcar) se produce la misma cantidad de fructosa que de glucosa.
Monosacáridos
Monosacáridos• Galactosa: se encuentra formando parte de la lactosa
en la leche y productos lácteos, también forma parte de polisacáridos complejos como glucolípidos y glucoproteínas de la membrana celular.
• Manosa: no se encuentra libre, está formando parte de algunos polisacáridos.
Hidratos de Carbono:clasificación: oligosacáridos
• Disacáridos: sacarosa, lactosa, maltosa • Trisacáridos: rafinosa• Tetra y pentasacáridos: estaquiosa y
verbascosa.
• Homopilisacáridos: almidón, glucógeno, celulosa, inulina
• Heteropolisacáridos: hemicelulosa, pectina, gomas
Hidratos de Carbono:clasificación: polisacáridos
Hidratos de Carbono
Según su absorción intestinal:
• Complejos:– Celulosa: forma la pared y sostén de los vegetales
– Almidón: reserva energética de tubérculos como papa, batata, mandioca; en legumbres; arroz; pasta; panes; cereales.
– Hemicelulosa: Une las microfibrillas de celulosa, o las recubre para evitar el contacto directo.
– Pectina: cemento que pega las células vegetales) Evita la agregación y colapso de la red de celulosa.
Hidratos de Carbono
Función: energética
FIBRA
Todos los polisacáridos no almidones más la lignina, que no pueden ser digeridos o
absorbidos en el intestino delgado humano.
Todos los polisacáridos no almidones más la lignina, que no pueden ser digeridos o
absorbidos en el intestino delgado humano.
Fermentables
PectinasGomas Lignina (FOS, GOS)
FermentablesEfectos en la función gastrointestinal
Parcialmente fermentables
Celulosa Hemicelulosa
Parcialmente fermentablesEfectos en la función gastrointestinal
Indice GlucémicoIndice Glucémico
IG en alimentosIG en alimentos
• Mide incremento de glucosa en sangre luego de la ingesta de alimentos
• Uso:
-dietas de diabéticos,
-investigaciones de su efecto en el apetito:
alimentos de bajo IG producen mayor saciedad (aporte de energia a largo plazo, de lenta absorcion)
Factores que afectan el IG de los alimentos
Factores que afectan el IG de los alimentos
1) Tamaño de la partícula
A menor tamaño , mayor IG.
IG de Polisacáridos<IG de Monosácaridos
2) Grado de absorcion de agua (gelatinizacion).
A mayor gelatinización, mayor IG.
Amilopectina absorbe mayor cantidad de agua que amilosa. IG de Amilosa<IG de Amilopectina
3) Relacion Amilosa/ AmilopectinaAdemas la amilopectina es mas facilmente atacada por enzimas digestivas.
4) Proceso de absorciónFructosa se absorbe lentamente en intestino
IG Fructosa<IG Glucosa
Factores que afectan el IG de los alimentos
Factores que afectan el IG de los alimentos
5) Procesamiento térmico o mecánicoProvoca ruptura en partículas menores y con esto aumenta IG.IG Grano entero de cereal<IG Harina de
Cereal
6) Nutrientes que acompañanGrasas y Proteínas retardan el
vaciamiento gástrico, afectando la absorcion del Hidrato de Carbono y con ello el IG del mismo.
Factores que afectan el IG de los alimentos
Factores que afectan el IG de los alimentos
Factores que afectan el IG de los alimentos
Factores que afectan el IG de los alimentos
7. RETROGRADACIÓN: proceso inverso a la gelatinización aumenta con el tiempo y con la disminución de la temperatura.Se consigue también dejando secar los alimentos: pan
AZUCARES IG
GlucosaALIMENTO ESTANDAR
100
MaltosaFORMADA POR 2
GLUCOSAS
110
Miel 73
Sacarosa 65
Lactosa 46
FructosaLENTA ABSORCION INTESTINAL
23
FRUTAS IGSandia 72Anana 66
Pasas de Uva 64Mango 55
Banana (almidón) 53Kiwi 52
Naranja 43Manzana 36
Pera 32Durazno 28Ciruela 24Cereza 22
CEREALES IG
Corn Flakes(efecto mecánico y cocción)
84
Galletitas de Agua(efecto mecánico y cocción)
72
Arroz blanco 56
Maiz 55
Trigo 41
Centeno 34
Cebada 25
OTROS IG
Gaseosa 68
Helado 61
Jugo de Naranja 57
Chocolate 49
Jugo de Manzana 41
Leche descremada 32
Leche entera (efecto de la grasa) 27
Yogurt descremado con edulcorante 14
Mezcla de sacáridos nutritivos. 42% ó 52% de fructosaEs preparado como una solución acuosa del hidrolizado de almidón de maíz de alta dextrosa. Este jarabe ofrece una dulzura que reemplaza al azúcar en los refrescos y en los jugos de frutas. Es altamente fermentable, bajo en viscosidad y está disponible en varios niveles de fructosa.
Galletitas 78% reducidas en grasas saturadas. 0% colesterol. Con omega 9
Ingredientes: Harina de trigo enriquecida, aceite de
girasol alto oleico, almidón de trigo, jarabe de maíz de alta fructosa, sal, levadura, emulsionantes.
Ingredientes: Dulce de leche 39% (leche entera, azúcar, jarabe de glucosa, sorbitol, estabilizantes: alginato de sodio, carragenina, agar; conservador: sorbato de potasio, aromatizante), harina de trigo enriquecida, aceite de girasol alto oleico, aceite vegetal hidrogenado,
azúcar, jarabe de maíz de alta fructosa, almidón de maíz, fibra de avena, cacao en polvo, carbonato de calcio, sal
ingredientes: Azúcar, harina de trigo enriquecida, aceite de palma, grasa vacuna
refinada, cacao en polvo, jarabe de maíz de alta fructosa, harina de sorgo, sal, leudante químico
Trabajos muestran que la ingesta de importantes cantidades de JMAF por períodos prolongados, comparado con otros endulzantes
como la sacarosa, alteran los niveles de secreción de insulina y leptina, como así
también produce una menor supresión de grelina y un marcado aumento de los
triglicéridos posprandiales.
ProteínasFunción Plástica
• Grupo grande de sustancias de origen animal y vegetal. Formadas por sustancias más pequeñas denominadas AMINOÁCIDOS.
Ejemplos: Carnes – Huevos- Leche – Quesos – Gelatina – Cereales – Legumbres
APORTAN 4 KCAL POR GRAMO.
Proteínas:Aminoácidos
• Son 20. Desde el punto de vista Nutricional se clasifican en dos grupos:
•- Aminoacidos ESENCIALES: el organismo necesita y no puede fabricar. Es ESENCIAL SU INGESTA CON LA DIETA.
- Aminoacidos NO ESENCIALES: el organismo necesita y puede fabricar. NO es ESENCIAL SU INGESTA CON LA DIETA
Las proteínas están formadas por combinaciones de aminoácidos de ambos grupos.
Proteínas de la dieta• Para la síntesis de proteínas corporales y otras
sustancias nitrogenadas son necesarios 20 AA.
9 AA son ESENCIALES los aportan la dieta
1. Proteínas de ALTO V.B.Contienen TODOS los Aminoácidos Esenciales. Ej: HUEVO
2. Proteínas de MEDIANO - ALTO V.B.Contienen MAYORÍA de los Aminoácidos Esenciales.Ej LECHE, PRODUCTOS LACTEOS, SOJA y QUINOA
3. Proteínas de MEDIANO – BAJO V.B.Contienen POCOS Aminoácidos Esenciales. Ej CEREALES y LEGUMBRES
4. Proteínas de NULO V.B.Carecen de Aminoácidos Esenciales. Ej GELATINA
Valor Biologico de Proteínas (V.B.)Es el contenido en Aminoácidos ESENCIALES de las proteínas.
* Proteínas de Origen Animal:
V.B. ALTO y MEDIANO – ALTO. Excepción: Gelatina
* Proteínas de Origen Vegetal:
V.B. MEDIANO – BAJO. Excepción: Soja y Quinoa
Si combinamos en un mismo plato Cereales y legumbres, se logra elevar el V.B.
Ejemplo: arroz con lentejas
Valor Biologico de Proteínas (V.B.)
LípidosFunción: Fuente de energía, aportan ac. Grasos esenciales: linoleico w6 y linolénico w3.
Transporte de vitaminas liposolubles:
CLASIFICACIÓN
APORTAN 9 KCAL POR GRAMO.
GrasasFunción: reserva de energía a largo plazo
Son las GRASAS y ACEITES
Ejemplos: - Aceites de Maíz, Girasol, Oliva, etc- Manteca- Crema- Manteca de Cacao- Mascarpone- Grasa vacuna, cerdo, pollo
1) ACIDOS GRASOSPresentes en gran mayoría de alimentos
Se Clasifican en 2 grupos según su composición química:
• Acidos Grasos saturados: sólidos a temperatura ambiente. Grasas
• Acidos Grasos NO saturados o Insaturados:
líquidos a temperatura ambiente. Aceites
Las GRASAS son sólidas por estar compuestas por Acidos Grasos Saturados
Ejemplo: manteca; grasa vacuna, ave y cerdo; primer jugo bovino
Los ACEITES son líquidos por estar compuestos por Acidos Grasos NO Saturados o Insaturados
Ejemplo: aceite de girasol, maíz, oliva, etc.
Los ACIDOS GRASOS NO SATURADOS o INSATURADOS, a su vez, pueden ser:
• Monoinsaturados Consistencias mas • (ej: aceite de oliva) aceitosa al paladar
• Poliinsaturados
• (ej: aceite de pescado) Consistencias mas “acuosa” al paladar
OMEGA?
• Son lípidos esenciales • (el cuerpo los necesita y no los puede fabricar).
• Su composición corresponde a Acidos grasos NO saturados, por tanto se encuentran en ACEITES y SEMILLAS
• OMEGA 3: pescado, soja, lino, sésamo
• OMEGA 6: soja, girasol, maíz.
• OMEGA 9: oliva.
• Al freír, se pierden los OMEGA (rancidez)
ACEITE HIDROGENADO TRANS??
• Acidos grasos son NO saturados en HIDROGENO: ACEITE
Agregado de Hidrógeno = HIDROGENACION
• Acidos grasos saturados en HIDROGENO agregado.
• Se obtiene
• ACEITE VEGETAL HIDROGENADO TRANS (sólido)
• Ej.: Margarina (surgió como sustituto barato de manteca)
Nutricional: mayor riesgo de aterosclerosis en comparación con GRASAS saturadas
Ácidos grasosSaturados Elevan LDL
Trans Elevan LDLDisminuyen HDL Compiten con los AGE disminuyendo la conversión a sus respectivos eicosanoides.
Monoinsaturados Disminuyen LDL No afectan HDL
Poliinsaturados Disminuyen LDL Disminuyen HDLSusceptibles a peroxidaciónOmega 3: disminuyen LDL, no afectan HDL. Disminuye el riesgo de trombosis x disminuir la inflamación y la tendencia a la coagulación
Contenido % en ac. Grasos sobre el total de las grasas en alimentos
Alimento Grasas saturadas
Grasas mono-Insaturadas
Grasas poli-Insaturadas
Carne de vacaCarne de polloPescados (merluza)Leche enteraHuevoAceite de maízAceite de girasolAceite de olivaMantecaFrutas secasPalta
5340196535101115641017
4444273150361973332570
314544
155470133
6513
Clasificación Según Su Solubilidad:
Vitaminasprecursores de coenzimas necesarias para las reacciones biológicas
Fitonutrientes Otra Buena Razón Para Comer Frutas y Verduras
Fitonutrientes Otra Buena Razón Para Comer Frutas y Verduras
Antioxidantes; Aumentan la función del sistema inmunológico,
Mejoran la comunicación de célula a célula;Alteran el equilibrio hormonal (como el metabolismo
de los estrógenos); Convierten el beta-caroteno en vitamina A;
Erradicar las células cancerosas, y la reparación del ADN dañado a causa del tabaquismo u otra
exposición tóxica.
Fitonutrientes• Carotenoides, flavonoides (o polifenoles), isoflavonoides,
inositol, lignanos, isotiocianatos, fenoles y compuestos cíclicos, saponinas, sulfuros y tioles, y terpenos.
ENERGIA ….Los alimentos contienen energía dentro de su
composición química.
En el proceso digestivo se degradan los alimentos y se libera esa energía. Cada nutriente libera una cierta cantidad de energía, siendo máxima en lípidos.
El cuerpo humano utiliza esa energía comocombustible para llevar a cabo todas sus
funciones.
Equivalente energético de los principios nutritivos:Equivalente energético de los principios nutritivos:La energía se mide en Kilocalorías / gramo de Nutriente.
Vitaminas proporciona 0 Kcal (se consumen en mínimas cantidades)Minerales
Agua: proporciona 0 Kcal
REQUERIMIENTOS EN ADULTOS
• Cantidad necesaria para el sostenimiento de las funciones corporales del organismo
humano dirigidas hacia una salud y rendimiento óptimos
• Cantidad necesaria para el sostenimiento de las funciones corporales del organismo
humano dirigidas hacia una salud y rendimiento óptimos
1. Fórmula Harris-Benedict para todas las edades:Hombres: = 66 +[13,7 x peso (kg)] + [5 x T (cm)] – [6,8 x E (años)] + % ActividadMujeres: = 655 +[9,6 x peso (kg)] + [1,7 x T (cm)] – [4,7 x E (años)] + % Actividad
1. Fórmula Harris-Benedict para todas las edades:Hombres: = 66 +[13,7 x peso (kg)] + [5 x T (cm)] – [6,8 x E (años)] + % ActividadMujeres: = 655 +[9,6 x peso (kg)] + [1,7 x T (cm)] – [4,7 x E (años)] + % Actividad
ACTIVIDAD % EXTRA SOBRE EL GER
Muy sedentaria 30%
Sedentaria 50%
Moderada 75%
Activa 100%
Requerimiento Energético DiarioRED o GED: MB + TID + % ACTIVIDADRED o GED: MB + TID + % ACTIVIDAD
HdC: representan del 45 al 65 % del VCT Proteínas: se calculan del 10 al 35% del VCT o a partir del
requerimiento 0,8 g/kg de peso/dia Grasas: del 20 al 35% del VCT o calcularse a través de la
diferencia energética, habiendo obtenido primero los CHO y las Proteínas
VCT:1800 kcal
% Kcal gramos
HdC 55 990 247.5
Proteínas 15 270 67.5
Grasas 30 540 60
Obtención de la fórmula calórica a partir de porcentajes
Fórmula Calórica
MINERAL PRINCIPAL FUNCIÓN REC DIETÉTICA
ALIMENTO FUENTE
DEFICIENCIA
CALCIO Estructura osea y dentaria,Coagulación sanguinieaContracción y relajación muscularPermeabilidad de las membranasCofactor enzimático
♀1000 mg ♂ 1000 mg
LácteosPescados con espinasVegetales de hoja verdeFrutas secasSemillas como sésamo
Osteopenia, osteoporosis, tetania
HIERRO Componente de la hemoglobina y mioglobina.
♀ 18mg ♂ 8 mg
ViscerasCarnesLegumbresVegetales de hoja verde
Anemia ferropénica con disminución de la capacidad de trabajo, menor rendimiento intelectual, alteraciones en el embarazo
REQUERIMIENTOS EN ADULTOS
VIT PRINCIPALES FUNCIONES
FORMA ACTIVA
REC. DIARIA
ALIMENTOS FUENTE DEFICIT
VIT A -Diferencición celular-Ciclo de la visión
RetinolRetinal Ac. retinoico
♀700 ug ♂ 900 ug
Pescados grasosYema de huevoHígadoCarotenos: vegetales y frutas
-Queratinización de los tejidos epiteliales.-disminución de la resistencia a infecciones-ceguera nocturna
VIT D -Mantenimiento de las concentraciones plasmáticas de calcio y fósforo
1,25 (OH)2D ♀5 ug ♂ 5 ug
Pescados grasos Leches fortificadasYema de huevo
Osteomalacia
VIT E Antioxidante, rompe la reacción en cadena en la que se genera hidroperóxidos
Tocoferol ♀15 mg ♂ 15 mg
Aceites vegetales, mayonesas, frutas secas, semillas, germen de trigo
-Neuropatía periférica
VIT K -Biosíntesis de los factores de la coagulación (II, VII, IX, X).
Filoquinonq y Menaquinona
♀90 ug ♂ 12º ug
Hígado, tomate, legumbres, vegetales de hojas verdes
Hemorragias
VIT HIDRO PRINCIPALES FUNCIONES
FORMA ACTIVA REC DIETÉTICA
ALIMENTOS FUENTE
DEFICIT
VIT C Hidroxilación de la prolina y lísina (colágeno), reducción de Fe férrico para su absorción
Ac. L ascórbicoAc. L desoxiascórbico
♀ 75 mg ♂ 90 mg
Cítricos, tomate, pimiento, berro, kiwi, repollo, coliflor
Escorbuto.
AC. FÓLICO Transferencia de los grupos de atomos de un C en el metabolismo de aa. Y de ac. Nucleicos
THF ♀ 400 ug ♂ 400 ug
Hígado, espinaca, habas, espárragos, lentejas
Anemia megaloblástica,Predisposición a embarazos con DTN (defecto tubo neural)
B 12 Actividad de la metionina sintetasa
Desoxiadenosilcobalamina,Metilcobalamina
♀ 2,4ug ♂ 2,4ug
Alimentos de origen animal
Anemia megaloblástica, anemia perniciosa.
2 porciones/dia 2 porciones/dia
4 porciones/ dia. Una porcion equivale a:1 yogur 200 cc1 taza de leche 200 cc1 porcion de queso tipocajita de fosforos(30g)3 fetas de queso de maquina3 cucharadas de queso de rallar2 cucharadas soperas de leche en polvo.6 cucharadas soperas de queso untable entero.
4 porciones/ dia. Una porcion equivale a:1 yogur 200 cc1 taza de leche 200 cc1 porcion de queso tipocajita de fosforos(30g)3 fetas de queso de maquina3 cucharadas de queso de rallar2 cucharadas soperas de leche en polvo.6 cucharadas soperas de queso untable entero.
½ plato de arroz, pastas, polenta. 2 v/sem se puede reemplazar por 2 porciones de pizza o 2 empanadas
+3 pances chicos =
4 tostadas de pan francés,2 rebanadas de pan lactal,½ taza de copos de cereales
3 cuch soperas de aceite + una cuch manteca + (2 v/s un puñado de frutas secas
Mitos alimentariosMitos alimentarios
• Si quiero bajar de peso debo evitar los carbohidratos en la cena:
Para bajar de peso hay que consumir menos calorías de las que se gastan. Pero por sí solo, eliminar los
carbohidratos en la cena no favorece el descenso de peso. Es indispensable consumir una dieta
balanceada. Todos los grupos de alimentos deben estar presentes.
El pan engorda más que las galletitas:
El pan aporta cantidades insignificantes de grasa. Así que si uno quiere cuidarse y “comer saludablemente” ¡es mucho mejor seleccionar un buen pan!
Mitos alimentariosMitos alimentarios
Ser vegetariano es más sano:
No necesariamente.
Hay que asesorarse con un profesional para lograr obtener todos los nutrientes que se encuentran en los alimentos de origen animal, pero a través del reino vegetal y así evitar enfermedades por carencia, por ejemplo anemia.
Mitos alimentariosMitos alimentarios
La banana engorda:
• Es muy habitual que la gente que quiere bajar de peso evite la banana. Una banana chica tiene las mismas calorías que una manzana mediana. La ventaja de la banana es que brinda mayor nivel de saciedad porque requiere un mayor tiempo de digestión.
Mitos alimentariosMitos alimentarios
Los alimentos light pueden consumirse libremente
• Light significa que el producto está reducido en alguno de sus componentes: grasas, azúcar o sal, lo cual no siempre indica que aporten menos calorías.
• Por más que el producto sea reducido en calorías, si se consume en abundancia aporta más calorías que una porción adecuada del producto regular.
Mitos alimentariosMitos alimentarios
El jugo de pomelo en ayunas quema grasas:
• Existe el mito que las sustancias ácidas pueden eliminar las grasas del organismo el
cual es totalmente falso.
Mitos alimentariosMitos alimentarios
Lic Sofía Castiñeyras
GRUPOS DE ALIMENTOS
http://www.youtube.com/watch?v=G586PXbjcFM