ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Elaboración de una etiqueta
Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para realizar una etiqueta de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y explicar el porqué de su elección. Además realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del Ministerio de la Protección Social y la resolución del 2009 con la norma para aditivos alimentarios de la Unión Europea.
PRODUCTO
Salchichón de Pollo Primavera
MATERIA PRIMA USADA ADITIVOS Y CONDIMENTOS
Carne magra de Pollo para emulsión Carne magra de Pollo para granulados Zanahoria congelada Arveja Congelada Pimienta Huevo Hielo en escarcha Harina de trigo
Sal común Nitrito de sodio Condimentos para el salchichón Antioxidante (Acido ascórbico-E300) Sulfito Sódico (E22l) Emulsificantes y estabilizantes (trifosfatos-E451) Potencializador sabor (Glutamato Monosódico-
E621)
ANTIOXIDANTE Entre los antioxidantes más utilizados en la fabricación de embutidos se encuentra el Ácido ascórbico (E300). El objetivo es prolongar la vida útil del producto impidiendo el Enranciamiento de la grasa y los cambios de color producidos por la exposición al oxígeno del aire. CONSERVANTES Los conservantes se emplean en cantidades muy pequeñas para mantener durante el mayor tiempo posible la seguridad del alimento, impidiendo el crecimiento de los microorganismos causantes de alteraciones e intoxicaciones alimentarias. Los embutidos fabricados sin conservantes tienen una corta vida útil. Algunos conservantes se emplean para impartir y mantener el color del producto. Entre los más comúnmente utilizados se encuentran el E22l sulfito sódico y E223 Metabisulfito sódico. EMULSIFICANTES Y ESTABILIZANTES Los emulsificantes y estabilizantes potencian la íntima unión del aceite, grasa y agua en la mezcla. Entre los estabilizantes más comúnmente utilizados en la fabricación de Embutidos se encuentran los difosfatos (E450) y trifosfatos (E451). Los fosfatos potencian la funcionalidad de la sal y de los antioxidantes en la fabricación de embutidos. POTENCIADORES DEL SABOR Los potenciadores del sabor refuerzan el sabor inherente al producto por su efecto sobre las papilas del gusto. Entre los más empleados en la fabricación de embutidos se encuentra el Glutamato mono sódico (E621).
RESOLUCIÓN 2606 DEL 2009 NORMA EUROPEA
El objetivo principal es la protección de la
salud de los consumidores, mediante reglas
generales en la fabricación, utilización y
comercialización de aditivos alimentarios.
Tiene por objeto reglamentar el uso de aditivos
alimentarios con el fin de garantizar un alto grado de
protección a la salud humana.
El campo de aplicación serán las industrias y
personas que produzcan o comercialicen
aditivos alimentarios.
El ámbito de aplicación es solo aditivos alimentarios. Y
se hace la salvedad de a que sustancias no se aplicara
la norma como por ejemplo coadyuvantes
tecnológicos.
Se dan las definiciones de aditivo alimentario,
coadyuvante de elaboración, dosis máxima de
uso y la ingesta diaria admisible IDA, estas
dos últimas no se definen en la norma
europea.
Adicional a las encontradas en la resolución
colombiana se especifican lo que no se considera
como un aditivo alimentario y alimentos sin azucares
añadidos.
En cuanto a los principios generales del uso de
aditivos alimentarios prima sobre todo el que
estos se emplearan solo para extender la vida
útil y conservar la calidad nutricional de los
alimentos y que la cantidad que se adicione
sea la mínima y que no represente ningún
riesgo a la salud humana.
Se dice que solo se pueden emplear los aditivos
cuando después de realizar pruebas científicas no
representen problemas para la salud humana, cuando
su uso no induce a error del consumidor. Se empleara
solo para garantizar la conservación y calidad
nutricional de los alimentos, pero se hace una
salvedad que si dichos alimentos no representan un
componente significativo de la dieta su calidad
nutricional se puede reducir.
La transferencia de aditivos por materias
primas se justifica bajo ciertas condiciones,
principalmente que no exceda la cantidad
permitida de ingesta. También se aclara que
esto no aplica para mujeres lactantes, niños en
gestación.
Las condiciones en que se acepta la trasferencia de
aditivos son similares a las establecidas en la norma
colombiana, también se realiza la salvedad respecto a
las mujeres lactantes.
Los aditivos alimentarios se clasifican de
acuerdo a la función que desempeñen en el
alimento.
La clasificación de los aditivos es similar.
El ministerio de protección social establece
listados de los aditivos alimentarios prohibidos
y permitidos, las dosis máximas en que puedan
La comunidad europea realiza unos listados en los
cuales se incluyen los aditivos permitidos, en las
cuales se especifica el nombre del aditivo y su número
ser empleados, todo esto bajo las normas de
organismos nacionales e internacionales.
E; los alimentos a los cuales puede adicionarse; las
condiciones en las cuales puede usarse; y si existe
alguna restricción en la venta directa al consumidor
final, estas se modificaran de acuerdo al reglamento.
El ministerio de protección social establece las
condiciones para el etiquetado de aditivos,
básicamente dice que estos deberán
declararse en la lista de ingredientes, con el
nombre de la clase funcional establecida y con
el nombre especifico del aditivo y se podrá
anotar de manera opcional el número de
identificación del sistema internacional de
aditivos alimentarios.
Existen normas para el etiquetado de alimentos no
destinados a la venta de consumidor final y los
destinados a la venta de consumidor final, las
exigencias básicas son el nombre y el número E, una
referencia específica de su utilización, si es necesario
condiciones de almacenamiento. Siendo más
concretos es más exigente la rotulación en Europa.
Johndarwin Llanos