ALÉRGENOS
Acciones Starbucks, 2013Acciones Starbucks, 2013
Aseguramiento de calidad
QUÉ ES UN ALÉRGENO
• Ciertas proteínas que pueden causar reacciones severas (ocasionalmente fatales) en una persona alérgica.
• Los ALÉRGENOS se dan de manera natural y no pueden ser eliminadas ni por cocción ni por horneado
“Un alérgeno no se crea ni se destruye”
QUÉ TANTO ES TANTITO?
• No hay mínimo de alérgeno necesario para provocar una respuesta adversa.
• En algunas personas bastan pequeñas cantidades para provocar síntomas.
DIFERENTES REACCIONES ADVERSAS POR CONSUMO DE ALIMENTOS
Reacción Causa raíz Tiempo de aparición síntomas
Síntomas
Infección/intoxicación
Bacterias/Toxinas
Horas a días
Vómito, diarrea, dolor abdominal, dolor de cabeza, fiebre; daño renal, muerte
Intolerancia Falta de enzimas para metabolizar
nutriente
Minutos a HorasDolor abdominal,
inflamación, diarrea
Alergia/sensibilidad
Alérgenos Minutos a Horas
Vómito, diarrea, dolor abdominal, sudoración,
comezón, rinitis, daño renal, problemas para respirar, paro
cardiorespiratorio, muerte
PRINCIPALES ALÉRGENOS• 1. Leche y productos lácteos • 2. Huevos y productos de los huevos • 3. Cacahuates / Maní • 4. Nueces / Frutos de Árbol y sus productos
derivados derivados • 5. Pescado y productos pesqueros • 6. Crustáceos/mariscos y sus productos • 7. Semilla de Soya y sus productos • 8. Cereales que contienen gluten • 9. Sulfitos en concentraciones de 10 mg/kg o
más
PRINCIPALES ALÉRGENOS• Todo alérgeno debe estar declarado
en la etiqueta de un producto.
ALÉRGENOS EN DULCERÍA
ALÉRGENOS EN SÁNDWICHES Y BAGUETTES
PRODUCTO DECLARACIÓN DE ALÉGEROS
Baguette fajitas Gluten de trigo, soya y derivados, leche y derivados lácteos, especias y color caramelo
Panini clásico Gluten de trigo, huevo, leche , colorantes y derivados lácteos, colorantes
Panini Español Gluten de trigo, huevo, leche , colorantes y derivados lácteos, colorantes
Panini Portobello Gluten de trigo, huevo, leche , colorantes y derivados lácteos, colorantes
Sándwich de Pavo Gluten de trigo, huevo, leche , restos de soya y derivados lácteos, colorantes
Panini tres quesos Gluten de trigo, huevo, leche , colorantes y derivados lácteos
Baguette de pollo Gluten de trigo, soya y derivados, leche y derivados lácteos, especias y colorantes
Croissant de jamón y queso
Gluten de trigo, soya y derivados, leche y derivados lácteos, especias y colorantes
ALÉRGENOS EN FRUTAS, TOPPINGS, YOGHURTS Y ENSALADA
ALÉRGENOS EN PASTELERÍA
ALÉRGENOS EN PANADERÍA
ALÉRGENOS EN PANADERÍA
ACCIONES STARBUCKS(leyendas para cliente)
ACCIONES STARBUCKS (leyendas partner)
LOCALIZACIÓN DE LEYENDA PARTNER(esquina superior izquierda o derecha)
LOCALIZACIÓN DE LEYENDA CLIENTE(cenefa de acero inoxidable que cubre el
foco)
LOCALIZACIÓN DE LEYENDA CLIENTE
LOCALIZACIÓN DE LEYENDA CLIENTE
QASA• Durante la auditoría QASA se añadirán
dos puntos relacionados con QASA:
a. Presencia de ambas leyendasb. Conocimiento de alérgenosb. Conocimiento de alérgenos
Esta presentación podrá ser localizada en Quality web. El menú electrónico de la página web tambien menciona los alérgenos presentes en alimentos
TIPS PARA EL PARTNER• Cuando alguien declare que es
alérgico a algún ingrediente:
a. Explica que las etiquetas indican los a. Explica que las etiquetas indican los alérgenos que contiene el producto
b. Indica los tipos de alérgenos que puede tener la pastelería y panadería conforme a esta presentación.
TIPS PARA LOS PARTNERS• Cuando alguien declare que es alérgico
a algún ingrediente:
c. Nunca trates de eliminar algún c. Nunca trates de eliminar algún ingrediente del producto, esto jamás elimina por completo los alérgenos.
d. Cuando tengas dudas al respecto, verifica con la persona si es alérgica a algún ingrediente