ENFRIAMIENTO, DAO POR
FRIO Y ALMACENAMIENTO EN
ATMOSFERA CONTROLADA
DR. GILBERT RODRIGUEZ PAUCAR
PSICROMETRIA Y CONTROL DE HUMEDAD
ENFRIAMIENTO RPIDO
EMBALAJE
ALMACENAMIENTO
ATMOSFERA MODIFICADA Y
CONTROLADA
CONTENIDO
PRE-ENFRIADO
REDUCCIN RPIDA DEL CALOR DEL
CAMPO
Al cosechar, la temperatura de los productos
frescos normalmente es relativamente alta
La Calidad y seguridad se mejoran
normalmente enfriando tan rpido como sea
posible despus de cosechar
La temperatura ideal depende del producto
Dr. Gilbert Rodriguez P.
3
BENEFICIOS DEL ENFRIAMIENTO
Incrementa el tiempo de duracin de producto y la calidad
Reduce la tasa de respiracin
Reduce la tasa de produccin de etileno
Reduce la prdida de agua
Reduce la descomposicin
Limita el crecimiento de patgenos de plantas y algunos patgenos humanos
Dr. Gilbert Rodriguez P.
4
MTODOS DE ENFRIAMIENTO
Enfriamiento ambiente
Enfriamiento por aire forzado
Enfriamiento por vaco
Enfriamiento Hydro-vac
Hydro-enfriamiento
Enfriamiento con Hielo
Empaque
Cubierto con hielo
Dr. Gilbert Rodriguez P.
5
CARTA PSICROMETRICA
Dr. G. Rodriguez P.
6
CONDICIONES DE
CONDENSACIN
Temperatura en la
superficie del producto
Temperatura
ambiente
5
22
27
1
55
10
CONDICIONES DE
CONDENSACION
LIMITACION DE HRTe
mpe
ratu
ra d
el aire q
ue e
ntr
a a
l evapora
dor
Temperatura del aire que sale del evaporador
100% 86%94%
LIMITACION DE HR
LIMITACION DE HR
Dr. G. Rodriguez P.
12
PRODUCCION DE CONDICIONES AMBIENTALES
5
7
9
11
13
15
17
19
21
23
25
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000
Time (s)
Te
mp
era
ture
(oC
)
On/OFF
PID
h-PID
Dr. G. Rodriguez P.
13
7
8
9
10
11
12
13
1000 1050 1100 1150 1200 1250 1300
Tiempo (min.)
Tem
pera
tura
(oC
)
TEMPERATURA (10.5 2C) HUMEDAD RELATIVA (90-100%
5%)
ENTALPIA (ENERGIA) ON-OFF, PID, H-PID
SISTEMAS DE
ENFRIAMIENTO
Enfriamiento ambiente
Enfriamiento por aire forzado
Enfriamiento por vaco
Enfriamiento Hydro-vac
Hydro-enfriamiento
Enfriamiento con Hielo
Empaque
Cubierto con hielo
Dr. Gilbert Rodriguez P. 15
ENFRIAMIENTO AL AMBIENTE Y
POR AIRE FORZADO
Bajo riesgo de contaminacin de producto con patgenos
Los microorganismos pueden estar en el aire, en partculas de polvo y en gotas de agua
Las partculas en el aire pueden ser el vehculo para contaminacin
Dr. Gilbert Rodriguez P.
16
CONSIDERACIONES DE SEGURIDAD
DEL ENFRIAMIENTO POR AIRE
FORZADO
El aire debe ser limpio y libre de patgenos
Aleje animales del rea alrededor de la toma de aire
Ubique el almacenaje de compost lejos de las fuentes de aire
Programa de limpieza y sanitizacin de las instalaciones
Dr. Gilbert Rodriguez P.
17
Enfriamiento Ambiente
Simple y Almacenamiento de
Manzanas
Dr. Gilbert Rodriguez P.
18
SISTEMA DE ENFRIAMIENTO AIRE FORZADO
SISTEMA DE
ENFRIAMIENTO
AIRE FORZADO
MVIL
Enfriamiento por
Aire Forzado
Dr. Gilbert Rodriguez P.
21
Enfriamiento a aire forzado: sistema comercial
Enfriamiento a aire forzado: sistema comercial
Enfriamiento a aire forzado: sistema comercial
Enfriamiento a aire forzado: sistema comercial
Enfriamiento a aire forzado: sistema comercial
Enfriamiento a aire forzado: sistema comercial
HIDROENFRIAMIENTO
Dr. Gilbert Rodriguez P.
28
Ingreso de Producto Caliente Salida de Producto Fro
PREOCUPACIN DE
SEGURIDAD CON EL AGUA DE
HIDROENFRIAMIENTO
El agua es el punto crtico individual capaz de
amplificar un error en prcticas sanitarias que
puede haber ocurrido en produccin, cosechado o
manejo subsiguiente.
Un pequeo error puede convertirse en una gran
Problema!
Dr. Gilbert Rodriguez P. 29
REDUCIENDO LOS RIESGOS
RELACIONADOS CON EL AGUA
Use agua de buena calidad
Limpie, esterilice y mantenga el equipo
Use los esterilizadores de agua
apropiadamente
Monitoree
Calidad del agua, pH, temperatura
concentracin de desinfectantes
Dr. Gilbert Rodriguez P. 30
CATEGORAS DE AGUA
Beber Proceso Agrcola
Potable PotableNo hay estndar
microbiano
Dr. Gilbert Rodriguez P. 31
PROPSITO DE LA
DESINFECCIN DEL AGUA
Para prevenir la contaminacin cruzada de producto
Si no es posible desinfectar el producto en agua. Algunas de las razones son:
Superficies rugosas
Internacin de patgenos
Dr. Gilbert Rodriguez P. 32
Dye Infiltration
in Tomato
Hidroenfriamiento: sistema comercial
Hidroenfriamiento: sistema comercial
Hidroenfriamiento: sistema comercial
ENFRIAMIENTO CON
HIELO
ENFRIAMIENTO CON HIELO
Dr. Gilbert Rodriguez P.
37
Empacado con
Hielo Brcoli
Cubriendo
con Hielo
una Carga
PREOCUPACIONES DE
SEGURIDAD CON HIELO
El hielo debe Fabricarse con Agua
Potable
El hielo debe almacenarse y
manejarse bajo condiciones
sanitarias
Dr. Gilbert Rodriguez P. 38
SISTEMA DE CUBIERTA CON HIELO
SISTEMA DE CUBIERTA CON HIELO
SISTEMA DE CUBIERTA CON HIELO
ICE TOPING ON WIRE BOND CRATE
Hielo encima de cajas amarradas
SISTEMA DE HIELO LQUIDO
Sistema de hielo lquido
SISTEMA DE HIELO
LQUIDO
SISTEMA DE HIELO
LQUIDO
SISTEMA DE HIELO LQUIDO
SISTEMA DE HIELO LQUIDO (RESULTADOS)
VACIO
(ENFRIAMIENTO A
VACIO E HIDROVACIO)
ENFRIAMIENTO AL VACO
E HYDRO-VAC
El producto es colocado en una Cmara
de Vaco y el Enfriamiento se lleva a
cabo por Evaporacin Refrigerada de la
Superficie del Producto
Se puede rociar agua sobre el Producto
para Reducir las Prdidas de Agua del
mismo
Dr. Gilbert Rodriguez P. 50
PREOCUPACIONES DE SEGURIDAD
PARA EL ENFRIAMIENTO AL VACO E
HYDRO-VAC
Las mismas preocupaciones que tendramos para la
Calidad de Agua y Sanitizacin de las Instalaciones que
en otros procedimientos.
Dr. Gilbert Rodriguez P. 51
SISTEMA DE ENFRIAMIENTO AL VACIO
Sistema de
enfriamiento
Bomba de Vacio
Intercambiador de
Calor
Reservorio de
Glicol
Reservorio de Agua
(Condensada)
VARIACION TPICA DE TEMPERATURA DURANTE
EL PROCESO DE ENFRIAMIENTO AL VACIO
SISTEMA DE ENFRIAMIENTO AL VACIO
SISTEMA DE ENFRIAMIENTO AL VACIO
SISTEMA DE ENFRIAMIENTO AL VACIO
Adaptado de FRIEDMAN y RADSPINNER
Producto Duracion del proceso
min
T initial
C
T fina
Cl
Zanahoria 45 19 16
Pepino 20 26 23
Tomate 20 25 22
Vainita 20 27 16
Coliflor 20 24 7
Milho (Espiga) 20 28 6
Repollo 20 20 3
Lechuga 13 22 2
Espinaca 10 19 3
EFICACIA DEL ENFRIAMIENTO A VACIO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
EMBALAJE
Producto soportando carga
Producto soportando carga
PROBLEMAS
ESTRUCTURALES:
DESALINEAMIENTO
DE LOS CANTOS
PALETIZACION PRECARIA DE CAJAS FUERA DEL
PATRON Y DESALINEAMIENTO DE CANTOS
Problema de carga en exceso:
Refuerzo en los cantos ayuda mas no
resuelve !!!
Molde individual rgido:
es eficiente, pero muy caro!
Empacado de la carga ayuda a estabilizar pero Elimina cualquier circulacion de aire a travs de la carga!
PROBLEMA DE
GESTION:
EXCESO DE CARGA,
VIBRACION Y
HUMEDAD PUEDEN
DESTRUIR QUALQUIER
CAJA DE PAPEL A LO
LARGO DEL TIEMPO.
FALTA DE ESTABILIDAD DURANTE EL TRANSPORTE
(PROBLEMA DE INCLINACION LATERAL)
LLENADO EN EXCESO ES UN PROBLEMA
COMN EN EL MANEJO DE PRODUTOS
HORTCOLAS
BUENA GESTION ES IMPORTANTE
EFECTO DE LA
HUMEDAD:
RIESGO PARA
TRABAJADORES
EXCESO DE CARGA, HUMEDAD Y VIBRACION
DESTRUYEN LAS CAJAS CON EL TIEMPO!
CAJAS DE PAPEL ABSORVEN HUMEDAD CUANDO SE
EXPONEN ALTERNADAMENTE AL CALOR Y LA HUMEDAD
CAJAS DE
MADERA
QUEBRADAS
SON MUY
DESTRUCTIVAS
Y PRODUCEN
CORTES Y
PERFORACIONE
S EN LOS
PRODUCTOS
PROBLEMA DE
CARGA MIXTA
CON DIFERENTES
SISTEMAS DE
EMBALAJES
PROFUNDIDADMXIMA DE COLOCACIONDEL FRUTO
Orientacion y
posicionamento
equivocados
LA HIGIENE
PUEDE SER UN
IMPORTANTE
PROBLEMA EN
CONTENEDORES
REUTILIZABLES
PRODUCTO
HMEDO CON
HOJAS, TIERRA
PERMANECE
DISPERSO, ES
PELIGROSO
PARA
TRABAJADORES
Y
COMPRADORES
CAJAS CON
APLICACION DE
CERA NO SON
RECICLABLES
MTODO DE EMPACADO:
PUEDE SER UNA BUENA SOLUCIN
USO COMERCIAL DE CAJA DE PLSTICO
ALMACENAMIENTO
Posicionamento del termostato y sistema de
humidificacion para optimizar el control
4 en el interior + 1 en el exterior1.5 m de la superficie Fuera de las fuentes de calor o de frio
Dr. G. Rodriguez P.
81
Puerta corrediza o cortina para minimizar
entrada de aire caliente
Dr. G. Rodriguez P.
82
MANTENIMIENTO DIARIO
DAO POR FRIO
DAO POR FRO
Es principalmente un trastorno de los cultivos de origen
tropical y subtropical, aunque ciertos trastornos fisiolgicos
que aparecen en cultivos de clima templado slo cuando se
almacenan a bajas temperaturas.
Dao por fro no es lo mismo que la congelacin, que es el
resultado de los daos causados por cristales de hielo formados en los tejidos almacenados por debajo de su punto
de congelacin.
La temperatura mnima de seguridad para refrigerar los
productos sensibles ser muy por encima de su punto de
congelacin. La temperatura crtica de dao por fro vara
con el producto, pero por lo general ocurre cuando el
producto se almacena a temperaturas por debajo de 10 C.
Dr. Gilbert Rodriguez P.
85
Los cultivos que son susceptibles al dao por fro a menudo
tienen una vida corta de almacenamiento debido a que las
bajas temperaturas no se pueden utilizar para detener el
deterioro y el crecimiento de patgenos.
El dao por fro puede ocurrir en el campo, en transporte o
en la distribucin, en los frigorficos de venta al por menor o
en el hogar.
Los efectos de perodos cortos de enfriamiento puede ser
acumulativa en algunos productos
Dr. Gilbert Rodriguez P.
86
LA PRINCIPAL CAUSA DE DAO POR FRO ES EL
DAO A LAS MEMBRANAS CELULARES
El dao de la membrana desencadena una serie de reacciones
secundarias, que pueden incluir:
Produccin de etileno
Aumento de la respiracin
Fotosntesis reducida
Interferencia con la produccin de energa
Acumulacin de compuestos txicos tales como el etanol y el acetaldehdo
Estructura celular alterada.
Como las estructuras de las plantas difieren en la susceptibilidad
a los daos y capacidad de reparacin de estas membranas, los
sntomas varan mucho entre los distintos productos.
Dr. Gilbert Rodriguez P.
87
Dao por fro es un problema por tiempo y temperatura. Si el
producto se almacena por debajo de la temperatura crtica
por perodos cortos, puede reparar el dao.
Si la exposicin es prolongada, se produce un dao
irreversible y el resultado es a menudo sntomas visibles.
La lesin se produce antes y es ms grave, cuanto ms baja
sea la temperatura y este por debajo del umbral de
temperatura.
Dr. Gilbert Rodriguez P.
88
La deteccin y diagnstico de dao por fro es a menudo
difcil cuando se extraen del almacenamiento refrigerado,
los sntomas pueden manifestarse cuando los productos se
colocan a temperaturas ms altas.
Los sntomas que aparecen a temperaturas ms altas
aparecen casi de inmediato, o puede tardar varios das en
desarrollarse. Los sntomas tambin pueden no ser visibles
externamente
89
SNTOMAS POSIBLES DE DAO POR
FRO
Lesiones de la superficie
reas picadas, hundidas y decoloradas
Se produce con mayor frecuencia en los productos con una cscara firme y
gruesa, como los ctricos o los
pepinos
Dr. Gilbert Rodriguez P.
90
HUMEDECIMIENTO DE TEJIDOS
Se produce con mayor
frecuencia en frutas y
verduras con cscaras
delgadas o blandas
como los pimientos, los
esprragos y las uvas
Dr. Gilbert Rodriguez P.
91
Humedecimiento de las puntas de
esprragos debido a un
almacenamiento a 0 C. Tambin se
puede observar marchitamiento y
putrefaccin.
PERDIDA DE
AGUA/DESECACIN/MARCHITAMIENTO
Marchitamiento y
picaduras de
pimienta con dao
por fro.
Se nota ms baja
susceptibilidad de
la variedad Red
Dr. Gilbert Rodriguez P.
92
COLORACIN INTERNA
Enrojecimiento y textura
lanuda de las nectarinas almacenadas entre 2 C
por 3 semanas
Dr. Gilbert Rodriguez P.
93
Pardeamiento interno de
manzana inducida por baja
temperatura 0 C
FALTA DE MADURACIN DE LA
FRUTA O MADURACIN IRREGULAR
O LENTO
Maduracin
anormal / desigual
de Tomates verdes
almacenados a 3
C y
posteriormente
maduradas a
temperatura
ambiente
Dr. Gilbert Rodriguez P.
94
SENESCENCIA ACELERADA
Vida til de almacenamiento
acortada.
Cambios en la composicin, por
ejemplo, sabor y textura.
Prdida de la capacidad de
brotamiento o de crecimiento.
Marchitamiento
Dr. Gilbert Rodriguez P.
95
Marchitamiento de Flor de Pascua
despus de almacenamiento a 0 C
durante 12 horas
Aumento del deterioro
debido a la salida de
metabolitos vegetales que
estimulan el crecimiento de
microorganismos,
especialmente hongos
Dr. Gilbert Rodriguez P.
96
Ruptura y consecuente deterioro de
melones almacenados a 0 C durante 4
das
COMO MINIMIZAR LOS DAOS POR
FRO
A pesar de dao por fro es fcil de prevenir mediante el
almacenamiento de los productos susceptibles por encima
de su temperatura crtica, esto no siempre es posible cuando
slo una instalacin de almacenamiento est disponible para
varios productos.
Ante esta situacin, existen mtodos para reducir la
severidad del dao por fro, sin embargo, no todos estos
mtodos ser apropiado para todos los cultivos.
Dr. Gilbert Rodriguez P.
97
Reducir al mnimo el tiempo que se expone el cultivo a la temperatura de refrigeracin: Si la exposicin es mnima, el dao puede revertirse y no se va a producir sntomas visuales.
Preacondicionamiento: enfriamiento gradual del producto, se puede permitir a la fruta adaptarse a las temperaturas ms bajas y minimizar el desarrollo de dao por fro.
Calentamiento intermitente: el calentamiento del producto a temperatura ambiente a intervalos durante el almacenamiento antes que la lesin permanente se ha producido permitir que el producto se recupere y prevenir los sntomas de dao por fro.
Este tratamiento puede, sin embargo, provocar ablandamiento no deseado y el deterioro se incrementara y puede causar condensacin de humedad en el producto.
Dr. Gilbert Rodriguez P.
98
Influencia de la variedad: algunos cultivares son ms
resistentes al fro.
Nutricin en la pre-cosecha: adecuada antes de la cosecha, la
nutricin puede reducir la sensibilidad al frio. El tratamiento
con calcio puede estabilizar las membranas celulares y reducir
el dao por fro en ciertos productos.
Madurez: Por lo general la fruta madura es menos susceptible
al dao por fro. Tomates maduros, pltanos y paltas toleran
temperaturas ms bajas que la fruta verde.
Melocotones y nectarinas que han madurado durante 1-
2 das despus de la cosecha antes de su almacenamiento son
menos susceptibles a las bajas temperaturas.
Dr. Gilbert Rodriguez P.
99
Almacenes Especiales: La alta humedad puede minimizar la desecacin, debido al dao por fro. Atmsferas controladas o modificadas (generalmente O2 2%) puede ralentizar el metabolismo de la planta y el lento desarrollo del dao por fro en ciertos cultivos (por ejemplo, melocotones, nectarinas, palta); tambin pueden permitir un almacenamiento ms prolongado de los cultivos sensibles cuando se almacena por encima de su temperatura crtica.
Atmsfera controlada, en algunos casos, en los cultivos de mayor estrs puede aumentar la susceptibilidad del dao por fro (por ejemplo, algunas variedades de manzanas, pepinos, tomates, esprragos y ctricos).
Otros tratamientos: existen otros mtodos que an estn en etapas experimentales incluyen el tratamiento con hormonas u otros productos qumicos para estabilizar las membranas de plantas y la induccin de resistencia al frio por la exposicin a otros factores de estrs tales como la temperatura, alta o baja concentracin de oxgeno.
Dr. Gilbert Rodriguez P.
100
Producto
Minima
temperatura de
almacenamiento
recomendado (C)
Sntomas potenciales de dao por frio
Manzana 07Pardeamiento de la pulpa, sabor fermentado, textura esponjosa, la
susceptibilidad y los sntomas varan de acuerdo al cultivar
Esparrago 24Se produce principalmente en las extremidades - se oscurece y empapa de
agua por la pudricin blanda bacteriana
Palta 5-7Oscurecimiento de los tejidos vasculares, decoloracin de la pulpa y la piel.
Malos sabores y olores, maduracin anormal
Pltano > 13fruta verde: piel de color marrn. Fruta madura: la cscara marrn a negro
cambio de color, los sabores, maduracin anormal
Judias verdes 710 Enrojecimiento, picaduras
Meln 25 picaduras, descomposicin de la superficie
Pepino 710Picaduras de la superficie, lenticelas afectadas, seguido por Fusarium y
otras podredumbres
Berenjena 713Escaldado como empardeamiento, picaduras, pardeamiento de la pulpa, el
decaimiento y el aflojamiento por podredumbre Alternaria
Pomelo 1015ruptura de corteza, marrones, acuosa. Tejidos internos y externos, el olor
fermentado
Meln
Honeydew713
Corteza aguada, ablandamiento, gris o dorado, la superficie se vuelve
blanda y pegajoso que resulta en aumento de podredumbre
Limn 1014 Mancha roja
FRUTAS, VERDURAS Y PRODUCTOS DE FLORICULTURA
SUSCEPTIBLES AL DAO POR FRO
Dr. Gilbert Rodriguez P.
101
Producto
Minima temperatura de
almacenamiento
recomendado (C)
Sntomas potenciales de dao por frio
Lima 912 Como el pomelo
Mango > 8
Coloracin griscea de la piel, la maduracin desigual,
mal sabor, mayor susceptibilidad a la pudricin por
Alternaria
Naranja 25 Como el pomelo
Orqudeas 710decoloracin de la primera columna, a continuacin,
spalos y ptalos
Papaya 713 Picadura, Coloracin oliva o marrn, maduracin anormal
Melocotn/nectarina -0.51
(temperatura critica 28) ruptura interna, harinosidad,
anormal maduracin, pardeamiento de la pulpa o
enrojecimiento
Pomelo 713Apariencia aguada, picadura de hojas, ennegrecimiento,
predisposicion a alternaria y botrytis
Pia 713Pulpa acuosa seguida por empardeamiento y
ennegrecimiento
Papa 310 Empardeamiento, endulzamiento
Calabaza 1015 Pudricin con Alternaria
Camote > 10
decoloracin de la pulpa, descomposicin interna,
aumento de podredumbre, sabores desagradables,
ncleo duro cuando se cocina
Tomate-maduro-verde713
> 13
textura gomosa, pulpa aguada, maduracin irregular,
pardeamiento de semillas .
Sandia 812 Picadura, perdida de sabor, Decoloracion del color rojo.
Calabacn 510 Ruptura de superficie, rapido deterioro
Dr. Gilbert Rodriguez P.
102
ALMACENAMIENTO EN
ATMOSFERA MODIFICADA
Y CONTROLADA
FACTORES INTERNOS QUE AFECTAN AL
PROCESO DE RESPIRACION
ORGANO
DE PLANTA
ESTADO DE
DESARROLLO
RELACION
AREA-
VOLUMEN
COBERTURA
VEGETAL
CONDICIONES
PREVIAS
Dr. G. Rodriguez P.
104
FACTORES EXTERNOS QUE AFECTAN EL PROCESO DE RESPIRACION
TEMPERATURAO2 EN LA
ATMOSFERA
ETILENO
DAOS
MECANICOS
CO2 EN LA
ATMOSFERA
Dr. G. Rodriguez P.
105
ATMSFERAS MODIFICADAS (A.M.)
Tcnicamente implica adicin o remocin de gases, resultando en una composicin atmosfrica diferente a la que normalmente existe en el aire.
Los niveles de N2 y CO2 son mayores y los de O2 inferiores a los que se encuentran en una atmsfera normal (78 % N2; 21 % O2; 0.03 % CO2).
En este tipo de almacenamiento los niveles de CO2 y O2 NO son controlados a concentraciones especificas.
Dr. G. Rodriguez P.
106
ATMSFERAS CONTROLADAS (A.C.)
Es un sistema de almacenamiento en una atmsfera diferente a la normal de aire, donde la concentracin de O2 es inferior y la de N2 y CO2 superiores.
Esta concentracin de la mezcla gaseosa es estrictamente controlada y balanceada de acuerdo a las necesidades del vegetal almacenado.
Toda atmsfera controlada es una atmsfera modificada, pero no a la inversa.
Dr. G. Rodriguez P.
107
EFECTOS DE LA A.M. Y A.C. EN LA
FISIOLOGIA DE LOS VEGETALES
Dr. G. Rodriguez P.
108
Descenso de la tasa Respiratoria, con la disminucin del consumo de sustratos, consumo de O2 (sustrato de enzimas
oxidantes), produccin de CO2 y desprendimiento de calor.
Reduccin de la produccin autocataltica de etileno, as como altos niveles de CO2 son considerados como inhibidor
competitivo de la accin del etileno.
Inhibicin del proceso de destruccin de la clorofila.
A niveles de CO2 y O2 fuera de su Concentracin de equilibrio, puede desencadenarse la fermentacin anaerbica
( cuando la concentracin de O2 es menor del 0.2% en el
interior de la clula)
H2OCO
2
C2H4
78
%O2+
ALMIDON, AZUCARES, A. ORGANICOS,
PROTEINAS, PECTINAS...
CO2
CO2
C2H4
C2H4
N2
N2 N2
H2O
H2O
H2O
21
%
0.03
%
ESQUEMA DE LOS CAMBIOS GASEOSOS ENTRE EL VEGETAL
EMBALADO Y EL MEDIO EXTERIOR A TRAVES DEL FILM DE EMBALAJE
O2
Cascara o
piel del
vegetal
O2
Cascara o
piel del
vegetal
Film del
embalaje
Dr. G. Rodriguez P.
109
Dr. G. Rodriguez P.
110
Dr. G. Rodriguez P.
111
CONDICIONES RECOMENDADAS DE ALMACENAMIENTO
PARA VARIAS FRUTAS (KADER, 1985)
Fruta Rango de Temperatura
( C)
Concentracion O2 (%)
Concentracion
CO2(%)
Manzana 0-5 2-3 1-2
Damasco 0-5 2-3 1-2
Palta 5-13 2-5 3-10
Platano 12-15 2-5 2-5
Mora 0-5 5-10 15-20
0-5 5-10 15-20
Cereza 0-5 3-10 10-12
Cranberry 2-5 1-2 0-5
Higo 0-5 5-10 15-20
Uva 0-5 2-5 1-3
Grapefruit 10-15 3-10 5-10
Kiwi 0-5 2 5
Blueberry
Fruta Rango de
temperatura
Concentracion
O2 (%)
ConcentracionCO2(%)
Limon y lima 10-15 5-10 0-10
Mango 10-15 5 5
Nectarina 0-5 1-2 3-5
Aceituna 5-10 2-5 5-10
Naranja 5-10 5-10 0-5
Papaya 10-15 5 10
Durazno 0-5 1-2 5
Pra 0-5 2-3 0-1
Pi;a 10-15 5 10
Ameixa 0-5 1-2 0-5
Frambuesa 0-5 5-10 15-20
Fresa 0-5 10 15-20
Condiciones recomendadas de almacenamiento
para varias frutas (Kader, 1985)
VENTAJAS DEL USO DE A.M. Y AC.
Dr. G. Rodriguez P.
114
El uso apropiado de A.M o A.C puede suplementar
un adecuado almacenamiento refrigerado y puede
traducirse en una reduccin de perdidas
postcosecha en algunos productos.
Reduccin de senescencia (maduracin) y cambios
bioqumicos asociados, tales como reduccin de
respiracin y produccin de etileno, ablandamiento y
cambios composicionales.
Reduccin de la sensibilidad del fruto y la accin
del etileno, a niveles por debajo de 8% de O2 y por
debajo de 1% de CO2.
VENTAJAS DEL USO DE A.M. Y AC.
Dr. G. Rodriguez P.
115
Retrazo de la degradacin de clorofilas y sntesis
de pigmentos (carotenoides y antocianinos).
Puede aliviar la expresin de algunos desordenes
fisiolgicos tales como dao por fro en varios
productos.
Puede tener accin directa o indirecta sobre
patgenos postcosecha y control de insectos.
Limitacin de la prdida de peso y disminucin del
proceso de arrugamiento de los tejidos
EFECTOS NEGATIVOS DE LA A.M. Y A.C.
Dr. G. Rodriguez P.
116
Daos fisiolgicos, tal como corazn negro en papas y manzanas. Maduracin irregular en algunos frutos tal
como el pltano (O25%).
Desarrollo de olores y sabores anormales a bajas
concentraciones de O2.(condiciones de anaerobiosis).
Incrementos susceptibilidad a enfermedades.
Estimulacin de brotacin o grelacin y retardo del
desarrollo del peridermo en races y tubrculos (papas).
Maduracin anormal en algunos vegetales climatricos
Incremento del costo de almacenamiento y transporte
METODOS DE GENERACION DE ATMOSFERA
MODIFICADA
Dr. G. Rodriguez P.
117
METODOS
PASIVOEmbalaje en plsticos semipermeables tales como
el polietileno, PVC, polipropileno, poliestireno, etc..
ACTIVO
Retardadores de Maduracin que forman pelculas
alrededor del fruto, limitan la transferencia de
gases entre el fruto y el medio, as como
disminuyen la prdida de humedad. Ejm.:
Parafinas, ceras, semperfresh, primafresh, etc..
Envasado en embalajes de permeabilidad selectiva
que dependen de su espesor, microporosidad,
microperforaciones, en donde se ha logrado la
atmsfera de equilibrio antes del almacenamiento.
Almacenamiento Hipobrico, mediante vaco
parcial se reduce la presin parcial del O2
ATMOSFERA MODIFICADA POR PELICULA
PLASTICA Y PERMANGANATO DE POTASIO
Dr. G. Rodriguez P.
118
PERMANGANATO DE
POTASIO
BOLSA DE
POLIETILENO
ELEMENTOS DE UN ALMACEN DE
ATMOSFERA CONTROLADA
Dr. G. Rodriguez P.
119
Hermeticidad, se logra con poliuretano expandido, paneles prefabricados de este material.
Sistema de Refrigeracin, para mantener la temperatura de ptima almacenamiento.
Puerta con cierre hermtico, con controlador de flujo de aire y ventilador para impedir el desequilibrio entre el almacn y el medio ambiente.
Controlador de la atmsfera, es un sistema analizador de gases y de acuerdo a lo programado, monitorea y regula la composicin de la misma.
(sistema TECTROL, ORSAT, etc.)
Generador, es un sistema que mediante la combustin de algn combustible (gas propano, amoniaco) con el oxgeno del almacn,
disminuye el O2 y aumenta el contenido de CO2, otros sistemas utilizan la
inclusin de N2 para desplazar al O2.
Purificador, Sistema para eliminar el exceso de CO2 (ejm. mediante hidrxido de calcio) y etileno (ejm. mediante permanganato de potasio)
CONTENEDOR CON ATMOSFERA CONTROLADA
Dr. G. Rodriguez P.
120
CONTROLADORSISTEMA DE
REFRIGERACION
VENTILADOR
GENERADOR
PURIFICADOR
SENSOR
CONTROL DE TEMPERATURA, HR Y
GASES
COMPOSICION GASEOSA F(PRODUCTO)
PRODUCCION DE CONDICIONES
AMBIENTALES
CONTROL DE LAS CONDICIONES
AMBIENTALES
MODIFICACION DE LA ATMOSFERA
ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERA
MODIFICADA Y CONTROLADA
PRODUCCION DE CO2
F( O2
)
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21
Available O2, %
Re
lati
ve
CO
2 R
ele
as
e
A B
Tanque de
N2lquido
Vlvula
Solenide
Unidad de
ControlSala de
almacenamiento
en AC
Termostato
Evaporador
Spray
Sensor de O2
GENERADOR ATMOSFRICO CON NITROGENO
LQUIDO
Sistema quemador de gases
Absorvedor de CO2 con cal
Ambiente de
almacenamiento
Flujo
de gs
Membrana
de silicona
O2
CO2
N2
Sistema con membrana de silicona
Envase sellado
de polietileno
Membrana
de difuso
amarre
Encajados
Orifcio
calibrado
Palete
UNIDAD PALETIZABLE DE ATMOSFERA
MODIFICADA
SEPARADOR DE GASES CON BALANCE DE PRESION
SEPARADOR DE GASES CON FIBRA
MICROCAMARAS DE AC
MICROCAMARAS DE AC
MEMBRANA
SEMI-PERMEABLE
Microcamaras de
AC con Problemas
de Condensacion
SISTEMA DE
AC
INSTALACION DE SISTEMA
SELLADO PARA AM
Instalacion de sistema de sellado para AM
SISTEMA DE AGOTAMIENTO DE GASES PARA AM
Dr. Gilbert Rodriguez P.
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