319
Niveles de Contaminación de Bebidas no Enólicas, en Ventas aledañas a las
Facultades de la Universidad
CristhianEnriquez, GildaEstrada, Mayte Fuentes, Reinaldo Gonzales y VaniaOrosco
C. Enriquez, G. Estrada, M. Fuentes, R. Gonzales y Vania Orosco
Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca, Facultad de Medicina, Calle Colon esq.
Rene Moreno s/n, [email protected]
M.Solís (ed.) Ciencias de la Salud, Handbooks -©USFX- Sucre, Bolivia, 2014.
320
Abstract
In Sucre city, took places studies about the presence of microorganisms in not enolic drinks,
corresponding to total coliforms, fecal coliforms, Escherichia coli, Total Mesophilic Aerobic,
salmonella, fungus, and yeast. In five sample of not enolic drinks (refreshments), sold in the streets
near the faculties of UMRPSFXCH: 2 Mocochinchi, 1 lemonade, 1 pineapple, 1 linseed. They were
taken at the same date and after this, brought to the laboratory of microbiology, doing the
microbiology-cultivostests, in the microbiology laboratory of the faculty of Chemistry-
Pharmaceutics Sciences, and the qualitative methods recommended by the doctor in charge. The
results show that the 80% of the samples are not appropriate for the human uses and the 20% is
appropriate. Between the species found in the analyze samples, we have positive Total Coliforms,
Total mesophilic aerobic, fungus, and yeast, which are the most frequent; negative to fecal
coliforms, E. coli, and salmonella.
About the microbiology contamination grade, it could be insure that the samples taken near
the Faculty of Medicine presents the highest grade of contamination followed by the sectors of:
Technology Faculty, Law Faculty, Technique Faculty, and Odontology Faculty that is the less
contaminated and appropriate for human uses. The frequency of presence of microorganisms was:
the 80 % of sample presented Total Coliforms, salmonella, fungus and yeast, and Total Mesophilic
Aerobic, and 0% of the samples did not show Fecal Coliform, Escherichia Coli, and salmonella.
26 Introducción
Los alimentos que se venden en la vía pública son una fuente importante de ingresos para algunos
sectores pobres del área urbana. Estos alimentos presentan un gran potencial de ocasionar serios
brotes de intoxicación alimentaria por contaminación microbiológica. La mayoría de las
intoxicaciones alimentarias son atribuidas a malas técnicas de cocción, almacenamiento o manejo
de los alimentos, tanto en los hogares en que se fabrican, como en los sitios en que se expenden.
Epidemiológicamente, las intoxicaciones alimentarias se caracterizan por un alto sobre registro
debido a que en su mayoría, terminan sin que haya habido aun diagnóstico médico.
La vida de la población universitaria es por decirlo así ‖ajetreada‖ por la tanto no se cuenta
con el tiempo suficiente para que cada uno logre prepararse sus propios alimentos, por lo cual se
recurre al consumo de alimentos vendidos en las calles o de alimentos ya preparados pero no
etiquetados.
En el medio ambiente existen millones de seres vivos sumamente pequeños que no pueden
ser vistos fácilmente. Estos organismos diminutos reciben el nombre de microorganismos. Los de
mayor tamaño tienen, como mucho, un milímetro de ancho. Los de menor tamaño son casi un
millón de veces menores. Para observarlos, es necesario utilizar un microscopio.
La alimentación es muy importante para los universitarios porque de esta depende su salud,
rendimiento académico y bienestar, ya que los alimentos pueden contaminar con diferentes tipos de
microorganismos que pueden alterar o no sus características y dependiendo del microorganismo se
distingue la contaminación o alteración micro y macroscópica.
321
Se ha determinado que los factores para la generación de la contaminación microbiológica en
los refrescos son:La preparación y conservación del refresco, el deterioro físico causado por perdida
de humedad rápida y exposición del producto a temperaturas inadecuadas, la composición química
de las frutas que contiene el refresco, la contaminación que presenta el agua no hervida y el lugar
de venta del refresco.
Además Las enfermedades más frecuentes por alimentos contaminados son: diarrea, hepatitis A
(virus), gastroenteritis; otras por causas parasitarias y bacterias: fiebre tifoidea y salmonelosis;
amibiasis y cólera. Las infecciones que no son tratadas de manera oportuna y adecuada, pueden
ocasionar la muerte del enfermo.
Las toxinas que afectan al aparato digestivo –bacteria Staphylococcusáureus- frecuentemente
provoca diarrea, náuseas, vómitos y dolor abdominal que surge rápidamente: entre dos y seis horas
después de consumir el alimento y puede desaparecer en unas ocho y veinticuatro horas. En otros
casos pueden durar más días y empeorar si no son medicadas para su eliminación y fortalecimiento
del sistema inmunológico corporal, cuya función es precisamente la de destruir los agentes
patógenos.
26.1 Materiales y métodos
Los materiales usados para poder estudiar las muestras fueron:
Agua pectonada 1/100
Caldo lactosado de doble y simple concentración
Caldo urea
Caldo de tetrationato
Triple azúcar, hierro
Agar tripticasa soya
Agar manitol
Agar saburaut
Agar de H L
Agar de S S
Agar de lisina
Agar de motilidad sulfhídrico hindol
Agar citrato simons
Un microscopio, cajas de Petri para el cultivo, pitetas de disolución, porta objetos,
cubreobjetos, etc.
322
Durante la investigación las muestras fueron recolectadas de las diferentes facultades
mediante el método del azar para que todas las facultades tuviesen la misma oportunidad de
participar en las pruebas.
Para el análisis de los datos obtenidos se fijaron 6 parámetros, microbiológicos – cultivos.
CT.- Coliforme totales.
CF.- Coliforme fecales.
E. coli.
AMT.- aerobios mesofilos totales.
HYL.- Hongos y levaduras.
Salmonella s.p.
Variables
Variable Definición conceptual Definición operacional
Nivel de
contamin
ación
Es el grado de presencia de
microorganismo en un ambiente
o lugar específico que sobrepasa
sus límites normales
Detección de bacterias,
hongos y levaduras en los
refrescos
CT=SI,CF=NO,E.CO
LI=NO,AMT=SI,HY
L=SI.SALMONELL
A=NO
26.2 Resultados y discusión
Tabla 26 Sector Facultad de Medicina
Los resultados del examen microbiológico de la muestra (refresco de mocochinchi1) tomada en el
sector de la facultad de medicina, nos indica que los valores de CT, AMT y HYL no se encuentran
dentro de los valores de referencia, y los valores de CF, E.COLI y SALMONELLA s.p. se
encuentran dentro de valores de referencia.
Grafico 26
323
Grafico 26.1 Sector Facultad de Tecnología
Los resultados del examen microbiológico de la muestra (refresco de mocochinchi2) tomada
en el sector de la facultad de tecnología, nos indica que los valores de CT, AMT y HYL no se
encuentran dentro de los valores de referencia, y los valores de CF, E.COLI y SALMONELLA s.p.
se encuentran dentro de los valores de referencia.
Tabla 26.1 Sector Facultad de Odontología
Los resultados del examen microbiológico de la muestra (refresco de limonada) tomada en
el sector de la facultad de odontología, nos indica que los valores de AMT no se encuentran dentro
de los valores de referencia, y los valores de CT, CF, E.COLI, HYL y SALMONELLA s.p. se
encuentran dentro de los valores de referencia.
Resultados Limonada Valores normales
Ct 0 ufc/100ml 0
Cf 0 ufc/100ml 0
E.coli 0 ufc/100ml 0/100ml
Amt 2000 ufc/ml 1000/ml
Hyl 0 ufc/ml 10-30/ml
Salmonella s.p. 0 0
324
Grafico 26.2
Tabla 26.2 Sector Facultad Técnica
Los resultados del examen microbiológico de la muestra (refresco de piña) tomada en el
sector de la facultad técnica, nos indica que los valores de HYL no se encuentran dentro de los
valores de referencia, y los valores de CT, CF, E.COLI, AMT y SALMONELLA s.p. se
encuentran dentro de los valores de referencia.
Resultados Piña Valores normales
Ct 0 ufc/100ml 0
Cf 0 ufc/100ml 0
E.coli 0 ufc/100ml 0/100ml
Amt 100 ufc/ml 1000/ml
Hyl 1000 ufc/ml 10-30/ml
Salmonella s.p. 0 0
325
Grafico 26.3
Tabla 26.3 Facultad de Derecho
Los resultados del examen microbiológico de la muestra (refresco de linaza) tomada en el
sector de la facultad de derecho, nos indica que los valores de AMT y HYL no se encuentran
dentro de los valores de referencia, y los valores de CT, CF, E.COLI y SALMONELLA s.p. se
encuentran dentro de los valores de referencia.
Grafica 26.4
Resultados Linaza Valores normales
Ct 24000 ufc/100ml 0
Cf 0 ufc/100ml 0
E.coli 0 ufc/100ml 0/100ml
Amt 190000 ufc/ml 1000/ml
Hyl 580000 ufc/ml 10-30/ml
Salmonella s.p. 0 0
326
Tabla 26.4 Resultados totales de los refrescos
Los resultados del examen microbiológico de las 5 muestras de refresco tomadas en las
diferentes facultades de la ciudad, nos indican que: 2 de las 5 muestras presentan de CT., 5 de loa 5
muestras no presentan CF., 5 de loa 5 muestras no presentan E.COLI., 5 de las 5 muestras presentan
AMT., 5 de las 5 muestras presentan de HYL., 5 de las 5 muestras no presentan SALMONELLA
S.P.
Grafico 26.5
Tabla 26.5 Frecuencia microbiológica según facultad
Microorganismo Ct Cf E.coli Amt Hyl Salmonella
Fac.medicina 2 1 1 2 2 1
Fac.odontologia 1 1 1 2 1 1
Fac.tecnologia 2 1 1 2 2 1
Fac.tecnica 1 1 1 2 2 1
Fac.derecho 2 1 1 2 2 1
Presente = 1 no presente = 2
Resultados Mocochin
Chi1
Limonada Mocochin
Chi2
Piña Linaza
Ct 24000 0 24000 0 24000
Cf 0 0 0 0 0
E.coli 0 0 0 0 0
Amt 420000 2000 470000 100 190000
Hyl 830000 0 660000 1000 580000
Salmonella 0 0 0 0 0
327
Los resultados microbiológicos nos indican que los microorganismos que presentan más
frecuencia son AMT seguido de HYL, CT, y los no presentes en ninguna muestra son: CF, E.COLI
Y SALMONELLA.
Grafico 26.6
Tabla 26.6 Nivel de contaminación
Sectores Fac.
Medicina
Fac.
Odontologia
Fac.
Tecnologia
Fac.
Tecnica
Fac.
Derecho
Ct 24000 0 24000 0 24000
Cf 0 0 0 0 0
E.coli 0 0 0 0 0
Amt 420000 2000 470000 100 190000
Hyl 830000 0 660000 1000 580000
Salmonella 0 0 0 0 0
Los resultados microbiológicos indican que la muestra del sector de la facultad con mayor
contaminación es: la facultad de medicina, seguida de la facultad de tecnología, derecho, técnica y
odontología, esta última facultad es la menos contaminada y su muestra es apta para el consumo
humano
Grafico 26.7
328
Tabla26.7 Consumo humano
Refresco Consumo apto Consumo no apto
Mocochinchi1 2
Mocochinchi2 2
Limonada 1
Piña 2
Linaza 2
Según los resultados microbiológicos indican que 4 de las cinco muestras no son aptas para
en consumo humano y solo el refresco de limonada si es apta.
Grafico 26.8
Notas explicativas para todos los anteriores graficos:
CT=coliformes totales, CF=coliformes fecales,
E.COLI= escherichia coli, AMT=aerobios mesofilos totales, HYL=hongos y levaduras y S.P.=sin
particularidad.
Los resultados obtenidos en el presenteestudio demuestran la presencia de CT, AMT Y HYL
en bebidas no enólicas de venta callejera aledañas a las distintas facultades, sugiriendo
posiblemente como una causa de enfermedad, la cual ha sido corroborado por distintos estudios a
nivel mundial y nacional.
El hallazgo de los diferentes microorganismos nombrados anteriormemente son un serio
riesgo para la salud de la población ya que son fuente de infección los cuales pueden evolucionar a
una gastropatía o gastroenteritis, o procesos diarreicos y de deshidratación en niños o en un ITU,
luego de ser ingeridas los resultados obtenidos:
Los microorganismos presentes en bebidas no enólica, de acuerdo al orden que existe en las
tablas:
- 2 de las 5 muestras presentan de CT.
- 0 de las 5 muestras presentan CF.
329
- 0 de las 5 muestras presentan E.COLI.
- 5 de las 5 muestras presentan AMT.
- 5 de las 5 muestras presentan de HYL.
- 0 de las 5 muestras presentan SALMONELLA S.P.
Si bien en dicho estudio se pretendía conocer el nivel de contaminación microbiológica no
suponíamos que el nivel de contaminación era alto y aparte que todas las muestras estén
contaminadas y ninguna se halle libre de bacterias.
Estudios anteriores nos anticiparon resultados:
En un estudio en San José Costa Rica se estudió la presencia de bacterias tipo coliformes
totales, coliformes fecales, Escherichia coli, Salmonella, Shiguella y Staphylococcus aureus
coagulasa positiva en150 muestras de alimentos Los resultados obtenidos demuestran que estos
productos presentan valores que varían entre el 50 y 90% de positividad para los coliformes totales,
coliformes fecales y E. coli
En otro estudio realizado en la misma ciudad se investigó la presencia de Escherichia coli,
Salmonella spp, Shiguella spp, así como de coliformes totales y fecales (bacterias termoestables) en
150 muestras de alimentos crudos expendidos en el Parque Nacional de Diversiones. Los resultados
señalan que en más del 75% de las muestras se detectaron coliformes totales. Las ensaladas de
frutas y los refrescos naturales presentaron un 96% y 74% respectivamente de contaminación con
coliformes fecales. Asimismo, se detectó en el 72% de las ensaladas y 4% de los refrescos naturales
la presencia de E. coli. No se aisló Salmonella spp, ni Shigella spp en las muestras evaluadas.
En Colombia también se realizó un trabajo de grado dirigido sobre ―calidad de jugos
preparados en hogares de bienestar familiar en la zona norte de Cundinamarca‖ el resultado fue:
96.7% de las muestras de jugo no cumplieron con lo establecido.
En argentina se realizó un estudio en las gaseosas donde se descubrió la presencia de
especies de levaduras presentes con mayor frecuencia en jugos y bebidas sin alcohol contaminados
son Brettanomyces bruxellensis, Candida tropicalis, Candidastellata, Debaryomyceshansenii,
Hansenias porauvarum, Issatchenkiaorientalis, Pichiaanomala,
En la paz Bolivia, la investigación realizada el 2012 sobre ―La calidad de la alimentación en las
vías públicas (comida callejera)‖ Resultan alarmantes los resultados que arrojan en febrero 2012 las
muestras de comidas y bebidas que se expenden en puestos callejeros, analizadas por laboratorio:
71% incumplen las normas, 12% cumplen y 17% no tiene calificación.
330
26.3 Conclusiones
Los resultados obtenidos en las cinco muestras de refresco de las diferentes facultades, presentan un
80% de contaminación de las muestras no aptas para el consumo humano y solo un 20% se
considera apto para el consumo por el bajo nivel de contaminación.
Entre los microorganismos identificadosen las muestras de bebidas no enólicas se
tienecoliformes totales (CT) %, aerobios mesófilos totales (AMT)% , hongos y levaduras (HYL)
positivos y; coliformes fecales (CF), E.Coli y salmonella negativodeterminándose que el tipo de
microorganismo que se presenta con más frecuencia son:los coliformes totales, aerobios mesófilos
totales, hongos y levadura.
Relacionando el nivel de contaminaciónmicrobiológicade bebidas no enólicas según
facultades, se pudo constatar que la muestra tomada en el sector de la Facultad de Medicina
presenta el nivel de contaminación más elevado seguido de los sectores de: Facultad de Tecnología,
Facultad de Derecho, Facultad Técnica, Facultad de Odontología siendo esta ultima la menos
contaminada y apta para el consumo humano.
En función a los resultados obtenidos de las muestras de bebidas analizadas se concluye que
el 80% de las muestras no son aptas para consumo por el nivel de contaminación.
26.4 Agradecimientos
Los investigadores agradecen a la Dirección de Investigación Ciencia y Tecnología (DICYT) y a la
Facultad de Ciencias Económicas Empresariales de la Universidad Mayor, Real y Pontificia de San
Francisco Xavier de Chuquisaca por el apoyo brindado en el desarrollo del presente trabajo.
331
26.5 Referencias
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