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LOS CEREALESLOS CEREALES Los cereales son las semillas o granos comestibles de las
í d lti l b d tgramíneas de cultivo como el arroz, avena, cebada, centeno,maíz, mijo, trigo y sorgo .
L l f ti d l fl d l Los granos o cereales se forman a partir de las flores de lasgramíneas.
L i b d l f ili í d Los miembros de la familia gramíneas que producen granosde cereal generan frutos secos con una sola semilla.
LOS PSEUDOCEREALESLOS PSEUDOCEREALES Los pseudocereales son plantas de hoja ancha (no Los pseudocereales son plantas de hoja ancha (no
gramíneas), que son usadas de la misma manera que loscereales.
Su semilla puede ser molida a harina, y así utilizada.
Ejemplos de pseudocereales son amaranto, quinoa, chía, trigosarraceno, etc.
UN POCO DE HISTORIAUN POCO DE HISTORIA Antiguas y modernas culturas se desarrollaron y mantuvieron Antiguas y modernas culturas se desarrollaron y mantuvieron
a través del tiempo teniendo como base principal de sualimentación algunas de las gramíneas.
Las civilizaciones de Babilonia, el antiguo Egipto, Grecia yRoma consumieron dietas a base de trigo, cebada y mijo.Roma consumieron dietas a base de trigo, cebada y mijo.
En India, China y Japón, y otras zonas de oriente, el arroz haid l li t idsido y es el alimento mas consumido.
Las civilizaciones del Nuevo Mundo, como la de los incas, Las civilizaciones del Nuevo Mundo, como la de los incas,mayas y aztecas, utilizaron el maíz.
L t ib d Áf i l l ij Las tribus de África usaron el sorgo y el mijo.
En el macizo andino la quínoa (pseudocereal) fue uno de los En el macizo andino la quínoa (pseudocereal) fue uno de losalimentos base de la dieta.
UN POCO DE HISTORIAUN POCO DE HISTORIA Actualmente los cereales satisfacen más del 50% de las Actualmente los cereales satisfacen más del 50% de las
necesidades tanto de energía de forma directa.
L tit li t t d d fá il Los granos constituyen alimentos concentrados, de fácilconservación con sólo preservarlos de la humedad.
Por su variedad pueden crecer en terrenos de naturaleza muyvariada, dan gran cantidad de nutrientes por superficie
b d i bá i t hid t d bsembrada, proporcionan básicamente hidratos de carbono,proteínas y en menor grado vitaminas, minerales, fibra y algode lípidos, fundamentalmente si se consumen enteros.de lípidos, fundamentalmente si se consumen enteros.
Aunque las proteínas de los granos en general carezcan deli i t i tóf tid d fi i t tlisina y triptófano en cantidades suficientes, estosaminoácidos son fácilmente suplementados por pequeñascantidades de carnes, huevo o leche que consuman con ellos.cantidades de carnes, huevo o leche que consuman con ellos.
LOS CEREALES GERMEN O EMBRIÓN
En uno de los extremos del grano se encuentra el germen oembrión, que constituye en general 2-3% de su peso y 10%
l ípara el maíz.
El germen de trigo es relativamente rico en proteínas(25%), azúcares (18%), aceites (16% en el eje embrionario y32% en el escutelo) y cenizas (5%).
No contiene almidón.
Es bastante rico en vitamina B y vitamina E (tocoferol total Es bastante rico en vitamina B y vitamina E (tocoferol total,hasta 500 ppm).
C ti h i Contiene muchas enzimas.
Los azúcares son principalmente sacarosa y rafinosa,yreservas vinculadas mayormente con los mecanismos derespiración para la germinación.
LOS CEREALES
Fuente: Alimentos y Nutrición. R. Salinas 2000
LOS CEREALES PERICARPIO: abarca de un 8 a un 17% del grano.
Presenta tres capas que forman el salvado, afrecho o afrechillode los cereales. Epicarpio o exocarpio Epicarpio o exocarpio Mesocarpio Endocarpio: está formada por grandes células cúbicas muy Endocarpio: está formada por grandes células cúbicas, muy
ricas en proteínas y grasas y casi carentes de almidón.
ENDOSPERMO O ALBUMEN tit t 63 87% d lENDOSPERMO O ALBUMEN: constituye entre un 63 a un 87% delgrano.
depósito de células que tienen forma de ladrillos que a depósito de células que tienen forma de ladrillos que amedida que se profundizan, van perdiendo esta forma y sehacen poligonales.
contienen almidones y también varios tipos de proteínas,principalmente glutelinas y prolaminas.
COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS CEREALES
RESUMIENDORESUMIENDO
El PERICARPIO es el sector del grano que ocupa:
el primer lugar en lo que hace a riqueza en FIBRA,MINERALES y NIACINA,MINERALES y NIACINA,
el segundo lugar en cuanto al nivel de PROTEÍNAS,LÍPIDOS TIAMINA (B1) RIBOFLAVINA (B2)LÍPIDOS, TIAMINA (B1) y RIBOFLAVINA (B2).
El GERMEN ocupa el primer lugar en riqueza de LÍPIDOS, El GERMEN ocupa el primer lugar en riqueza de LÍPIDOS,PROTEÍNAS, VITAMINAS, también posee nivelesconsiderables de minerales y azúcares.
El ENDOSPERMA es la zona más rica en ALMIDÓN, poseeproteínas en nivel considerable en la periferia y menorproteínas en nivel considerable en la periferia y menorcontenido en lípidos y minerales.
COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS CEREALES
Contienen principios nutritivos similares que varían suproporción según la variedad de grano y que no sedi t ib h é t l idistribuyen homogéneamente en el propio grano.
La industrialización y manufactura de los granos hace La industrialización y manufactura de los granos hacemás notoria estas diferencias.
En algunos casos se logra un aumentos de loscomponentes nutritivos y en otros casos se logra lo
t icontrario.
CAMBIOS EN LOS COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS CEREALES POR
TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOSOS C O ÓG COS Ejemplos:
El pulido y abrillantado o glaceado a que essometido el arroz ocasiona menor contenido desometido el arroz ocasiona menor contenido deproteínas, fibras, minerales y vitaminas comparadocon el arroz integral.con el arroz integral.
El arroz sancochado o parbolizado (parboiling) seobtiene por un tratamiento hidrotérmico del granocon cáscara.
CAMBIOS EN LOS COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS CEREALES POR
TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOSOS C O ÓG COS Ejemplos:
El arroz sancochado o parbolizado (parboiling) esmás rico en lípidos minerales y vitaminas por lo cualmás rico en lípidos, minerales y vitaminas, por lo cualsu valor nutritivo es sustancialmente mayor.
El enriquecimiento se atribuye a la difusión denutrientes hidrosolubles desde las capasexteriores del grano hacia el interior delendospermo y al aumento de adherencia de laaleurona y del germen al endospermo parte dealeurona y del germen al endospermo, parte delos cuales quedan retenidos en el grano.
CAMBIOS EN LOS COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS CEREALES POR
TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOSOS C O ÓG COS Ejemplos:
El maíz representa en muchos países como Méjico elprincipal alimento de gran parte de la poblaciónprincipal alimento de gran parte de la población.
Se consume en formas muy variadas pero antes de sul d i li ióconsumo se somete al proceso de nixtamalización:
hervor alcalinización y molienda hervor, alcalinización y molienda.
CAMBIOS EN LOS COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS CEREALES POR
TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOSOS C O ÓG COS Ejemplos:
Diversos cambios se producen en la composición químicadel maíz luego de la nixtamalización:del maíz luego de la nixtamalización:
aumenta la biodisponibilidad de la lisina y deli ftriptofano.
aumenta la disponibilidad de la niacina (vitamina B3) aumenta la disponibilidad de la niacina (vitamina B3).
COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS CEREALES
GluGlu.
Fuente: Alimentos y Nutrición. R. Salinas 2000.
GLÚCIDOS El más importante es el ALMIDÓN, formado por dos cadenas
de polímeros de glucosade polímeros de glucosa.
Ambas formas amiláceas están depositadas en gránuloscelulares.
Se observan dos tipos de gránulos: los grandes son Se observan dos tipos de gránulos: los grandes sonlenticulares (A) y los pequeños son esféricos (B).
Fuente: Joseph R. Thomasson, 1997
GLÚCIDOS Ambas son polímeros de glucosa unidas por uniones alfa 1-4,
el núcleo químico del almidón es el disacárido MALTOSA.
AMILOSA: cadena lineal (15 a 20% del total).
AMILOPECTINA: posee también uniones esporádicasentre los carbono 1-6 que conforman lasramificaciones.
GLÚCIDOS La amilosa es una polímero lineal constituido por residuos de
D glucosa unidos entre sí por enlaces tipo α 1 4 en formaD-glucosa unidos entre sí por enlaces tipo α 1-4, en formaregular y lineal, originando una verdadera cadena que adoptauna estructura helicoidal.
Fuente: Tesis de Magíster Scientiae. Ing. Agr. Nora R. Ponzio. 2010
GLÚCIDOS Está formada por 250 a 300 unidades de glucosa que unidas
forman un espiralforman un espiral.
Constituye del 20 al 30 por ciento del total del almidón y poseela capacidad de formar geles.
Presenta una estructura microcristalina debido al gran Presenta una estructura microcristalina, debido al grannúmero de enlaces hidrógeno entre los grupos hidróxilo, espoco soluble en agua y es la responsable de la adsorción y dela formación de geles, que luego precipitan, en el curso de laretrogradación (recristalización del almidón gelatinizado)después de la gelatinización (hidratación hinchamiento ydespués de la gelatinización (hidratación, hinchamiento yempastamiento de los gránulos de almidón).
Su masa molecular puede alcanzar de 20000 (maíz) a 300000(papa).
GLÚCIDOS Debido a su naturaleza cristalina, mencionada anteriormente,
la amilosa sólo se hincha a temperatura elevada pero si sela amilosa sólo se hincha a temperatura elevada, pero si semantiene moderada no se genera un importante aumento dela viscosidad.
Al enfriarse se produce un nuevo ordenamiento molecular queal cabo de uno o dos días puede tornarse en micelas muyal cabo de uno o dos días puede tornarse en micelas muydensas y altamente consistentes, cristalizadas y pocosolubles.
A este fenómeno se lo denomina RETROGRADACIÓN.
GLÚCIDOS La amilopectina forma estructuras fuertemente ramificadas
con cadenas lineales con uniones α (1-4) y con uniones α (1-6)cada 20-26 unidades monoméricas.
Su alto peso molecular determina que tenga escasa movilidad.
La combinación de estos tipos de ramificaciones le confiere alalmidón regiones cristalinas y regiones amorfas alternas,generando un polímero semicristalino.
Tiene capacidad para formar geles de alta viscosidad, granpoder de absorción de agua y mejor solubilidad en agua queamilosa.
El fenómeno de retrogradación también tiene lugar, aunque enmenor grado, y se debería en este caso a la retracción de lasramificaciones lateralesramificaciones laterales.
GLÚCIDOS Estructuralmente en los gránulos de almidón las cadenas
poliméricas crecen radialmente dado que muchos grupospoliméricas crecen radialmente dado que muchos gruposhidroxilos se atraen formando uniones hidrógeno entrelas moléculas adyacentes de amilosa y amilopectina.
Estos gránulos de almidón iluminados con luz polarizadabi f i i t í ti itposeen una birrefringencia característica, que permite
identificar dentro de ciertos límites relativos el origen o vegetalde donde procede ese almidón.de donde procede ese almidón.
GLÚCIDOS Los gránulos de almidón permaneces intactos durante la
mayoría de los procesos empleados para preparar almidónmayoría de los procesos empleados para preparar almidóncomo ingrediente de alimentos tales como molienda de laharina, separación y purificación de almidón.
La estructura del gránulo de almidón pre-cocido se destruyeantes de ser incorporado a un producto alimenticio.
Cuando los gránulos de almidón se colocan en agua fría,absorben agua y se hinchan ligeramente (10 a 20%), debido aabsorben agua y se hinchan ligeramente (10 a 20%), debido ala difusión y absorción del agua en las regiones amorfas(desordenadas). Este hinchamiento es un proceso reversiblelal secarse.
Cuando los gránulos de almidón se exponengsimultáneamente al calor y a la humedad hay unagelatinización.
GLÚCIDOS Por encima de 55-70°C los gránulos se hinchan debido a la
absorción de agua por los grupos polares OH- y pierden elabsorción de agua por los grupos polares OH y pierden elorden estructural, la capacidad de hinchazón es variablesegún la fuente del mismo.
El hinchamiento es consecuencia de la adsorción de agua porlos grupos polares hidroxilo, generando en el caso del almidónde maíz, una adsorción de 2500% en relación al peso inicialdel almidón.
Si los gránulos continúan expandiéndose, la amilosa escapade los gránulos hinchados, lixivia a la fase intergranular
d d di i t é tacuosa, quedando dispersa mientras éste permanezcacaliente, y los gránulos hinchados se adhieren los unos a losotros.otros.
GLÚCIDOS Estos cambios moleculares, son los responsables del aumento
sustancial de la viscosidad de la suspensión.sustancial de la viscosidad de la suspensión.
El grado de hinchamiento y desintegración del gránulo, asícomo la exudación de la amilosa dependen del tipo ycomo la exudación de la amilosa, dependen del tipo yconcentración de almidón, temperatura, presencia de otrossolutos, y el corte o agitación aplicada durante el tratamientotérmico.
GLÚCIDOS Proporción de amilosa y amilopectina de cereales y de otras
fuentes.fuentes.
GLÚCIDOS La degradación del ALMIDÓN es paulatina comenzando por:
d t i dextrinas, eritrodextrinas, d t i acrodextrinas, maltosa l glucosa.
La hidrólisis del almidón se realiza en la naturaleza por variasenzimas, pero las más comunes, y de capital importancia en laindustria alimentaria, son la alfa y beta-amilasa.
Estas enzimas están concentradas en los granos,fundamentalmente en la zona del germen, ya que éste tendrá
l t d éti l l idócomo elemento de reserva energética el almidón, quenecesitará primero ser digerido.
GLÚCIDOS Este mismo proceso de digestión se realiza por estas enzimas
contenidas en la saliva y en el páncreas de los animalescontenidas en la saliva y en el páncreas de los animales.
Resulta mucho más fácil el ataque enzimático si el almidón hasido previamente cocinado.
En los gránulos hinchados por la absorción de agua las En los gránulos hinchados por la absorción de agua lasenzimas son fácilmente trasportadas hasta la intimidad de lasuniones glucosídicas.
La acción de la alfa-amilasa sobre la amilopectina determinala producción de oligosacáridos, compuestos de cuatro o másla producción de oligosacáridos, compuestos de cuatro o másmoléculas de maltosa, maltosa libre y glucosa.
En la amilosa la alfa amilasa actúa lentamente En la amilosa, la alfa-amilasa actúa lentamente.
GLÚCIDOS La beta-amilasa hidroliza sólo las cadenas laterales de la
amilopectina frenándose su acción en el punto en que seamilopectina frenándose su acción en el punto en que seinicia la ramificación, permaneciendo, grandes núcleos dedextrinas.
La beta-amilasa actúa sobre la amilosa llevándola a maltosay glucosa fundamentalmente.
Ninguna de estas enzimas ataca las uniones 1-6.
La acción de ambas amilasas parece en cierto modocomplementarse mutuamente para realizar una más efectivahid óli i t t l d l l idóhidrólisis total del almidón.
En el intestino actúa sobre las fracciones de maltosa una En el intestino actúa sobre las fracciones de maltosa unadisacaridasa, la maltasa que la lleva a glucosa.
L d t i t t d l lf Las dextrinas remanentes son atacadas por la sucrasa alfa-dextrinasa intestinal.
GLÚCIDOS También se puede obtener hidrólisis del almidón sometiéndolo
a la acción de altas temperaturas y presiones de variasa la acción de altas temperaturas y presiones de variasatmósferas, en medio ácido obtenido con agregado de ácidoclorhídrico.
El proceso se completa con enzimas si se desea la obtenciónde glucosa 99 9% purade glucosa 99,9% pura.
En la industria para obtener la hidrólisis de estas dextrinasremanentes se pueden utilizar otras enzimas.
La de mayor trascendencia es una amiloglucosidasay gobtenida de diversos microorganismos capaz de hidrolizarlas uniones alfa 1-4 y 1-6 llevándola a glucosa.
La obtención de los jarabes de glucosa tiene su origen enesta metodología.
GLÚCIDOS Se puede frenar la hidrólisis en etapas intermedias, donde
parte de la materia prima, generalmente almidón de maíz,queda como tal, otras porciones como diversas dextrinas,maltosa y glucosa.
Se habla de jarabes de baja conversión cuando el contenidode glucosa está entre 33 y 38% del total, de conversiónmedia entre esta última cifra y 45% y de alta conversión simedia entre esta última cifra y 45% y de alta conversión sitiene más de 50% de glucosa.
Los jarabes de baja conversión tendrán como es lógico mayorcantidad de almidón y por lo tanto mayor poder para reteneragua y poder ligante tal como se precisa en un caramelo oagua y poder ligante, tal como se precisa en un caramelo oconfitura blanda, aunque menor sabor dulce.
U j b li t tili d l ll d d lt Un jarabe ampliamente utilizado es el llamado de altaconcentración de fructosa que es obtenido de almidones defuentes diversas entre las cuales la más frecuente es la defuentes diversas entre las cuales la más frecuente es la demaíz (JMAF).
GLÚCIDOS Los almidones como tales y otras modificaciones se utilizan
desde la cocina familiar hasta la elaboración industrial dedesde la cocina familiar hasta la elaboración industrial dealimentos más complejos de los cuales forman parte.
Su poder gelificante lo hace excelente para obtener cuerpo y Su poder gelificante lo hace excelente para obtener cuerpo yestabilización, con retención de agua y por consiguiente deuna textura blanda y homogénea.
Forman parte de salsas, caldos para sopas, manufactura dechacinados (salchichas, hamburguesas), etc., así comot bié d t i i f t ibl l l b ió dtambién de materia prima fermentescible en la elaboración debebidas alcohólicas: cerveza, whisky, sake, entre otras.
El l idó l f t d l l d l El almidón al formar parte de los cereales es una de lasfuentes de calorías más importantes en la alimentaciónhumana.humana.
La denominación de Almidón corresponderá a los gránulosque se encuentran en los órganos aéreos de las plantas, y laque se encuentran en los órganos aéreos de las plantas, y lade Fécula, a los que se encuentran en las partes subterráneas(raíces, tubérculos, rizomas).
GLÚCIDOS NO AMILACEOS Se encuentran en la zona cercana al germen mono, di y
trisacáridos como glucosa, sacarosa y rafinosa.
Estos mono di y trisacáridos están contenidos normalmenteen cantidades variables, que oscilan entre el 1 y el 2%.
Su contenido aumenta cuando el grano ha estado expuesto aporcentajes elevados de humedad, como ocurre cuando sehace la recolección en tiempo de lluvia.
Si bien antes de almacenarlos en silos se procede alsecado de los granos, las enzimas contenidas en losmismos pueden degradar al almidón y originar harinas conun caudal inusual de azúcares y con cambios en el valorun caudal inusual de azúcares y con cambios en el valorpanadero de la harina.
Por su escasa cantidad, no tienen la importancia que reviste lapresencia de almidón, pero son importantes en la utilización deharinas en procesos de fermentaciónharinas en procesos de fermentación.
GLÚCIDOS NO AMILACEOS Existen también pentosanos y levulosanos que cuando
sobrepasan cantidades mayores al 3% revelan la presencia desobrepasan cantidades mayores al 3% revelan la presencia deuna parte importante del pericarpio, pues ésta es la zona queen particular los contiene.
Por ello el dosaje de pentosanos puede servir como índice deextracción de una harina, sumado a otros ensayos delaboratorio.
FIBRA Los valores en fibra sufren grandes variantes para cada uno
de los cereales.de los cereales.
Fundamentalmente dependen de si el cereal ha conservado elpericarpiopericarpio.
En el caso del trigo, los datos se refieren exclusivamente all dsalvado.
Cuantitativamente corresponde asignarle importancia alsalvado como aportador de CELULOSA y de LIGNINA.
PROTEÍNAS Las que predominan son las Glutelinas y las Prolaminas que
tienen menor Valor Biológico que las que se encuentran en lostienen menor Valor Biológico que las que se encuentran en losalimentos de origen animal.
Es importante conocer la presencia de aminoácidos limitantes Es importante conocer la presencia de aminoácidos limitantesen los cereales para realizar una adecuada combinación dealimentos en las comidas.
Muchos cereales consumidos con leche, quesos, huevos,carnes o algunas leguminosas dan como resultado, despuéscarnes o algunas leguminosas dan como resultado, despuésdel proceso de digestión, una absorción de una mezcla deaminoácidos de alta calidad para utilizar en la síntesis det jidtejidos.
PROTEÍNAS Las prolaminas son solubles en etanol 40-70% y las glutelinas
son insolubles.son insolubles.
Prolaminas de los diversos cereales:
PROTEÍNAS Algunas prolaminas pueden generar una grave enteropatía en
niños y adultos predispuestos.niños y adultos predispuestos.
La prolaminas que ocasionan estas intolerancias provienen deltrigo pero también de otros cereales como cebada centeno ytrigo pero también de otros cereales como cebada, centeno yavena. Aunque existe controversia sobre la avena.
Al t t d j t d Al parecer se trata de sujetos con grupos dehistocompatibilidad (HLA) especiales que desarrollan unaintolerancia a algunos de los péptidos en que son degradadasintolerancia a algunos de los péptidos en que son degradadas(podría relacionarse con su riqueza ácido glutámico).
La enfermedad celíaca es la intolerancia total y permanente La enfermedad celíaca es la intolerancia total y permanentedichas proteínas.
S t t d f d d t i t ti l ó i i t Se trata de una enfermedad gastrointestinal crónica con ciertapredisposición genética a padecerla.
PROTEÍNAS Por tanto, cabe pensar que el término coloquial “SIN GLUTEN”
no es del todo riguroso. Si queremos ser puristas, podríamosno es del todo riguroso. Si queremos ser puristas, podríamosproponer sustituirlo por “SIN GLIADINA, SIN SECALINA, SINHORDEINA Y SIN AVENINA”
En cualquier caso, parece extendida la costumbre de utilizar eltérmino “SIN GLUTEN” como abreviatura de “APTO PARA LADIETA DEL CELÍACO”, sin duda una definición más clara yconcisa.
En algunos países de Sudamérica han adoptado el término“SIN TACC” (sin trigo, sin avena, sin cebada y sin centeno)
i t l l i l tili d lmientras que en la lengua inglesa se utiliza a menudo elacrónimo “GF” (gluten free).
PROTEÍNAS El ANMAT tiene sitios de consulta online de alimentos libres
sin glutensin glutenhttp://www.anmat.gov.ar/Alimentos/libres_gluten/Alimentos_Libres_de_Gluten.asp
Algunos granos comunes aptos para celíacos son el arroz, elmaíz, el amaranto, la quinoa, y el trigo sarraceno (estos tresúltimos son pseudocereales).
Un reto para muchas personas que llevan dietas sin gluten es Un reto para muchas personas que llevan dietas sin gluten esencontrar los granos para sustituir a los productos a base detrigo.
Actualmente existen muchos productos, como galletitas,panes, pizzas y pastas, elaborados a base de harinas libres deygluten.
Además se comercializan pre-mezclas para preparar dichos Además se comercializan pre mezclas para preparar dichosproductos en el hogar.
PROTEÍNAS Si bien hasta el momento no existe consenso internacional
sobre los niveles de gluten máximos tolerables por un pacientesobre los niveles de gluten máximos tolerables por un pacientecelíaco, hay acuerdo en que su consumo en pequeñascantidades puede producir lesión de la mucosa intestinal.
De esto se deduce la importancia que tiene tomar losrecaudos suficientes para asegurarse que el alimento aconsumir esté totalmente exento de gluten sin trazas.
El gluten puede aparecer de manera no intencional en El gluten puede aparecer de manera no intencional enalimentos considerados aptos para los enfermos celíacos, porproducirse una contaminación cruzada en algún eslabón del d li t ila cadena agroalimentaria.
PROTEÍNAS Es posible que dicha contaminación ocurra cuando :
se procesan en un mismo molino harinas con y sin gluten,
se utilizan las mismas máquinas en el proceso de se utilizan las mismas máquinas en el proceso deelaboración sin limpiarlas adecuadamente,
en el lugar de almacenamiento quedan restos de harinas en el lugar de almacenamiento quedan restos de harinascon gluten que se mezclan con los productos naturalmentelibres de esa proteína.
También debe tenerse en cuenta que numerosos productosalimenticios no destinados a enfermos celíacos contienenalimenticios no destinados a enfermos celíacos contienengluten como aditivo, ya sea para mejorar la textura, laestabilidad o para lograr una determinada consistencia.
Por lo tanto se recomienda al celíaco que no consumaalimentos elaborados artesanalmente o a granel que nogpresenten la declaración de ingredientes y la informaciónnutricional correspondiente.
PROTEÍNAS Presencia de cereales TACC como aditivos en productos de
consumo habitual.consumo habitual.
EL GLUTEN El valor panadero del trigo está determinado por la cualidad
de la Gliadina y la Glutenina de formar mediante el agregadode la Gliadina y la Glutenina de formar, mediante el agregadode agua a la harina y el amasado, una nueva proteínadenominada GLUTEN
Para que esto tenga lugar se unen ambas proteínas por lospuentes disulfuros tendidos entre los sulfihidrilos de lospuentes disulfuros tendidos entre los sulfihidrilos de losaminoácidos azufrados.
Con este fenómeno surgen propiedades fisicoquímicas de lascuales las dos proteínas originarias carecen por completo enforma individualforma individual.
EL GLUTEN Dentro de este cambio son fundamentales la elasticidad y la
resistencia a la distensión que estará dada por la dilatación delresistencia a la distensión que estará dada por la dilatación delCO2 formado en la fermentación panadera.
Al hornearse el gas distiende las columnas de gluten y éstetermina por fundir, quedando en el esqueleto que forma unamiga elástica y homogéneamente distribuida que caracteriza amiga elástica y homogéneamente distribuida que caracteriza aun buen pan.
Entre otras condiciones necesarias para que se forme ungluten de calidad el grano no deberá poseer unaconcentración de proteínas inferior al 11%concentración de proteínas inferior al 11%.
LIPIDOS Las grasas de los cereales se encuentran mayormente
localizadas en el Germen y en segunda instancia en ellocalizadas en el Germen y en segunda instancia en elPericarpio.
Los lípidos están constituidos principalmente por glicéridos y Los lípidos están constituidos principalmente por glicéridos yen mucho menor proporción por fosfolipidos y fitosteroles.
S l f i t l ió l Salvo por sus formas integrales, y como excepción la avena,no puede decirse que los cereales sean una fuente importantede grasas en la alimentación.de grasas en la alimentación.
Los remanentes en las harinas son causa de inconvenientesen su conservación ya que son triglicéridos con alto grado deen su conservación ya que son triglicéridos con alto grado deinstauración en sus ácidos grasos y se vuelven muy sensiblesa la rancidez.
En el grano entero y fundamentalmente en el germen seencuentran protegidos por los Tocoferoles: el germen de trigoencuentran protegidos por los Tocoferoles: el germen de trigomaíz y avena son muy ricos en ellos. El trigo posee unaconcentración de 3 a 4 mg%.
MINERALES El salvado es el sector más rico en minerales y en segundo
término el embrión y el germen.término el embrión y el germen.
Predominan el Fósforo y el Potasio, hay muy escasa cantidadde Calcio si tenemos en cuenta el requerimiento diariode Calcio, si tenemos en cuenta el requerimiento diario.
Existe una cantidad no despreciable de Hierro en los cerealesi t lintegrales.
El bajo nivel de Sodio que poseen los hace particularmenteaptos para los regímenes que deben carecer de él.
Los cereales son representativos de la naturaleza del suelo Los cereales son representativos de la naturaleza del suelodonde han crecido, es posible encontrar en ellos Azufre,Magnesio, Cloruro, Silicio, Zinc, Manganeso, Cobre y otrosl t i l d t f ielementos en niveles de trazas que conforman sus cenizas.
Es común que los elementos estén en los granos en forma degsales complejas, las más comunes son los fosfatos mono, di ytripotásicos.
MINERALES Tiene mucha importancia el ácido fosfórico que se encuentra
en la molécula de FITINA que es el HEXAFOSFATO DEen la molécula de FITINA que es el HEXAFOSFATO DEINOSITOL (hexa-alcohol cíclico con cada una de susfunciones alcohólicas esterificada con ácido fosfórico) tiene
id d d t C M F l h ll lcapacidad de captar Ca, Mg o Fe, sea el que se halle en elmismo cereal o en la mezcla de alimentos contenidos en la luzintestinal.intestinal.
Esto da lugar a la formación de Fitatos insolublesinabsorbibles, restando importantes proporciones de esosminerales a la alimentación, especialmente Ca y Fe.
MINERALES El Selenio tiene un papel negativo en algunos trigos. Se halla
en la planta proviniendo de terrenos ricos en él. El Seen la planta proviniendo de terrenos ricos en él. El Seremplaza al S de los SH- del gluten y altera la calidad de laelasticidad de la masa.
VITAMINAS Hidrosolubles: grupo B (Tiamina, Riboflavina, Niacina,
Cianocobalamina, ácido Fólico, Piridoxina) en salvado ygermen.
Liposolubles: tocoferoles en germen Liposolubles: tocoferoles en germen.
En harinas según el grado de extracción.g g
Actualmente las harinas se deben fortificar con ácido fólico,tiamina riboflavina y niacina Ley 25630tiamina, riboflavina y niacina. Ley 25630.
ALGUNAS DEFINICIONESALGUNAS DEFINICIONES
Código Alimentario Argentino CAACódigo Alimentario Argentino CAA
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_IX.pdf
CAPÍTULO IX
ALIMENTOS FARINACEOS - CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS - Artículo 643
Entiéndese por cereales, las semillas o granos comestibles de las gramíneas: arroz avena cebada centeno maíz trigode las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo,
etc.
ALGUNAS DEFINICIONESALGUNAS DEFINICIONESArtículo 643Artículo 643
Los cereales destinados a la alimentación humana debenpresentarse libres de impurezas, productos extraños,presentarse libres de impurezas, productos extraños,materias terrosas, parásitos y en perfecto estado deconservación y no se hallarán alterados, averiados of t dfermentados.
En general no deben contener más de 15% de agua a 100°-105°C105°C.
Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado ol d d l l d t d ( b dglaseado de los cereales descortezados (arroz, cebada,
etc), mediante glucosa o talco, siempre que el aumento depeso resultante de esta operación no exceda del 0,5% ypeso resultante de esta operación no exceda del 0,5% yblanqueado con anhídrido sulfuroso, tolerándose la presenciaen el cereal de hasta 400 mg de SO2 total por kg.
Queda prohibido el abrillantado con sangre de drago y resinas.
ALGUNAS DEFINICIONESALGUNAS DEFINICIONESArtículo 644Artículo 644
Se prohíbe el empleo de la palabra Crema para designar eld t bt id l l i ió d l tproducto obtenido por la pulverización del arroz y otros
cereales, como también los nombres de fantasía para designarharinas, almidones y féculas alimenticias.harinas, almidones y féculas alimenticias.
Presentación de los cerealesPresentación de los cerealesArtículo 645Artículo 645
Cereales inflados (Puffed Cereals), obtenidos por procesosi d t i l d d di t l l lindustriales adecuados mediante los cuales se rompe elendosperma y los granos se hinchan.
Presentación de los cerealesPresentación de los cerealesArtículo 645Artículo 645
Cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados(R ll d C l ) d li i lib d d(Rolled Cereals), preparados con granos limpios liberados desus tegumentos y que después de calentados o de ligeratorrefacción se laminan convenientemente.torrefacción se laminan convenientemente.
Presentación de los cerealesPresentación de los cerealesArtículo 645Artículo 645
Cereales en copos (Flakes) preparados con los granosli i lib d d t t di á ilimpios, liberados de su tegumento por medios mecánicos opor tratamiento alcalino, cocinados con la adición de extractode malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secado,de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secado,aplastados y tostados.
Presentación de los cerealesPresentación de los cerealesArtículo 646Artículo 646
Cereales en hebras preparados con harinas íntegras oé l d l (G it ) t t d lt ld d lsémolas de cereales (Grits) y extracto de malta, moldeando la
masa y horneando convenientemente las hebras obtenidas.
Harinas de los cerealesArtículo 661 - (Res 167, 26.1.82)
Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, seentiende el producto obtenido de la molienda del endospermadel grano de trigo que responda a las exigencias de éste.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos:cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0),medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda,corresponderán a los productos que se obtienen de lamolienda gradual y metódica del endosperma en cantidad de70 80% del grano limpio70-80% del grano limpio.
Harinas de los cerealesArtículo 661 - (Res 167, 26.1.82)
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativosanteriormente mencionados deberán responder a lassiguientes características:
Harinas de los cereales Para conseguir los distintos tipos de harinas que luego serán
tipificadas se procede en principio a reunir partidas de trigotipificadas, se procede en principio a reunir partidas de trigoacorde con los destinos que tendrá esa harina, generalmentepanificación o fideería.
Esa labor la realiza el laboratorio del molino harinero; que deesa forma ensila trigos que aunque provenientes de distintasesa forma ensila trigos que aunque provenientes de distintaszonas, son semejantes en variedad, calidad, humedad, entreotras variantes.
Es fundamental la separación, entre otros, de dos grandestipos de trigo: el llamado Trigo pan (Triticum Vulgare) y elg g ( g ) ytrigo fideero (Triticum durum, también llamado Candeal oTaganrock).
El trigo pan se reconoce por ser un grano de color rojizo, nomuy alargado, de contornos más redondeados que el trigod S i i l t í ti f Gl tduro. Su principal característica es formar un Gluten muyextensible.
¿Cómo se obtienen las harinas? Actualmente la molienda se realiza por trituraciones sucesivas
realizadas mediante cilindros con estrías que los envuelven enrealizadas mediante cilindros con estrías que los envuelven enespiral girando en direcciones contrarias.
Se rompen en fina harinilla las zonas del grano que como el Se rompen en fina harinilla las zonas del grano que, como elendospermo, tiene menor consistencia.
El t t El resto se rompe en trozos mayores.
Entre estos puede estar el germen en algunos procedimientosdirectos.
En otros casos ha sido separado por rotura del grano que En otros casos ha sido separado por rotura del grano queprevio a la molienda ha sido arrojado con fuerza contra unaparte sólida.
El impacto quiebra la zona entre el endospermo y el escutelo.
¿Cómo se obtienen las harinas? En una u otra forma, una criba o tamiz retiene los trozo
grandes, pero permite el pasaje de lo que se transformado engrandes, pero permite el pasaje de lo que se transformado enun fino polvillo blanco que constituirá la harina de primeraextracción.).
El resto, retenido por el tamiz pasa a una segunda trituración,ligeramente más intensa.
Las partes periféricas del grano que aún tienen adheridaspartes del albumen y que en sus capas también tienen
h ió f i f j t tcohesión se fraccionan en forma semejante y nuevamente sesepara tamizando una harina que se llama harina de segundaextracción.extracción.
Quedarán otros restos para ser sometidos a nueva trituracióncada vez con mayor presión por trabajar con menor distanciacada vez con mayor presión por trabajar con menor distanciaentre los rodillos.
Así indirectamente se están tipificando los diferentes tipos de Así indirectamente se están tipificando los diferentes tipos deharinas hasta obtener el salvado o afrecho (último resto en eltamiz).
¿Cómo se obtienen las harinas?
Si se muele el grano entero se obtiene la harina integral oharina de Graham.
La sémolas son obtenidas por molienda gruesa del trigo pan otrigo Durum y los semolines se obtiene por molienda másfifina.
También en nuestro país es popular la sémola de maiz opolenta.
El salvado es el residuo de la molienda de los distintos tipos El salvado es el residuo de la molienda de los distintos tiposde trigo.
Está integrado principalmente por pericarpio y algunosg y grestos de endospermo o albumen.
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Humedad: 1hora a 130º C.
Ensayo de cenizas en mufla a 900 - 920°C: las harinas degran extracción tienen mayor cantidad de minerales.
Extracto etéreo: se emplean 2 g de muestra seca mezcladacon arena fina se extrae en sohxlet 4 horas con éter etílicocon arena fina, se extrae en sohxlet 4 horas con éter etílicolibre de peróxidos. El extracto evaporado que corresponde alas sustancias solubles en éter está dado por grasas y sólo enlas harinas de mayor extracción por algunos pigmentos. Losvalores menores se obtienen en harinas 0000 y 000 ya que enlas restantes se aprovechan mayores porciones del pericarpiolas restantes se aprovechan mayores porciones del pericarpiorico en grasas.
Pentosanos: se hidrolizan con ácidos débiles pasando apentosas y éstas son transformadas a furfural.
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Color de la harina: Existen métodos modernos por los cuales
se puede detectar cuantitativamente el color de la harinase puede detectar cuantitativamente el color de la harinabasados en colorimetría . Serán más blancas las harinas conmayor número de cero que indican que están formadas casiexclusivamente por albumen.
Absorción de agua: cantidad de agua que absorben 100g de Absorción de agua: cantidad de agua que absorben 100g deharina.
Volumen de pan: volumen obtenido con 100g de harina.
Fibra: no más de 0 2% en harinas 000 y en integrales 2% Fibra: no más de 0,2% en harinas 000 y en integrales 2%.
Proteínas: Kjeldahl. Factor: 5,70 para trigo y 6,25 para maíz.j g y
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Existen diversos ensayos reológicos tradicionales para evaluar
la calidad panadera de una harina: medidas alveográficasla calidad panadera de una harina: medidas alveográficas,farinográficas, mixográficas y extensográficas.
En el alveógrafo de Chopin se obtiene una curva alveográficatipo con los parámetros: P (tenacidad), L (extensibilidad), W(fuerza alveográfica)(fuerza alveográfica).
Fuente: Tesis de Magíster Scientiae. Ing. Agr. Nora R. Ponzio. 2010
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS En el farinógrafo de Brabender en el que se determinan:
El desarrollo de la masa o el período de desarrollo, esel tiempo necesario para alcanzar la máximaconsistencia.
La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cuallas masa mantiene la máxima consistencia y se midepor el tiempo que la curva se encuentra por encima de500 unidades farinográficas.
La caída o debilitamiento de la masa o grado de La caída o debilitamiento de la masa o grado deablandamiento representa la diferencia entre lamáxima consistencia y la que se obtiene después dey10-20 minutos.
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Farinograma
Fuente: Tesis de Magíster Scientiae. Ing. Agr. Nora R. Ponzio. 2010
OTRAS HARINASArtículo 662 - (Dec 2370, 28.3.73)
Se entiende por Harina integral o Harina de Graham, elproducto que se obtiene por la molienda del grano de trigo queresponda a las exigencias de éste. Según el grado de lamolienda se admiten y distinguen tres tipos: Gruesa, Medianay Fina La humedad de estas harinas no será superior a 15 5y Fina. La humedad de estas harinas no será superior a 15,5g/100 g y las cenizas no mayor de 2,30 g/100 g determinadasen la misma forma establecida en el Artículo 661.
Artículo 663
Las harinas de otros cereales o leguminosas deberándenominarse de acuerdo a la materia o materias primasempleadas (harina de maíz, harina de arvejas, etc).
PAN Y PRODUCTOS DE PANADERÍA El pan es uno de los más antiguos exponentes de la
manufactura de alimentos fue hallado en tumbas egipcias enmanufactura de alimentos, fue hallado en tumbas egipcias, enlas cavernas en que vivían los hombres en la antigüedad.
E t li t t i i t Este alimento presenta variaciones en cuanto a susingredientes, su forma de elaboración, pero prácticamentetodos los pueblos utilizan el pan como alimento básico en sustodos los pueblos utilizan el pan como alimento básico en susdietas o como complemento en sus comidas.
La panificación comprende una serie de operaciones cuya La panificación comprende una serie de operaciones cuyacorrección hace a la obtención de un buen pan, partiendo porsupuesto, de buena materia prima.
Antes de pasar la harina a las mezcladoras, se la debe tamizarpara evitar que pasen en ella cuerpos extraños, partículas depara evitar que pasen en ella cuerpos extraños, partículas deetiquetas por ejemplo.
PAN Y PRODUCTOS DE PANADERÍAArtículo 725
Con la denominación genérica de Pan, se entiende el productoobtenido por la cocción en hornos y a temperatura convenientede una masa fermentada o no hecha con harina y agua potablede una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable,con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, cono sin la adición de otras substancias permitidas para esta clased d t li ti ide productos alimenticios.
Artículo 726
Con la denominación de Pan, Pan blanco, Pan francés, o Pan tipofrancés, se entiende el producto obtenido por la cocción de unamasa hecha con harina, agua potable y sal en cantidad suficiente,amasada en forma mecánica y fermentada por el agregado demasa agria y/o levadurasmasa agria y/o levaduras.
Debe responder a las siguientes características: miga porosa,elástica y homogénea corteza de color uniforme amarillo-doradoelástica y homogénea, corteza de color uniforme amarillo dorado.Ser de olor y sabor agradables. No deberá contener más de3,25% de cenizas totales calculadas sobre substancia seca.
PAN Y PRODUCTOS DE PANADERÍAArtículo 726
Aditivos permitidos en panificación:
Propionato de calcio Na: antimoho Para panes y galletas de Propionato de calcio, Na: antimoho. Para panes y galletas dehumedad superior al 12%
E t d di li é id l ifi t Esteres de mono y diglicéridos: emulsificantes.
Fosfato tricálcico, CaSO4: alimento levaduras.4
Azodicarbonamida , ascórbico: oxidantes.
En pan envasado: Los productos deberán ser tratados porvaporización previo a su envasado y presentarán comomáximo los siguientes niveles residuales: Acido sórbico: 200máximo los siguientes niveles residuales: Acido sórbico: 200mg/kg. Alcohol etílico: 0,3% en volumen.
PAN Y PRODUCTOS DE PANADERÍA Otro tipo de pan es el llamado pan negro o integral. Este
último nombre aceptado por el CAA confunde ya que allí esúltimo nombre, aceptado por el CAA, confunde, ya que allí esdefinido como el producto de partes iguales de harina 000e integral. También se elabora la masa con agua, sal,levadura o masa agria indistintamente.
Artículo 735Artículo 735
Con la denominación de Pan negro o Pan integral, seentiende el producto obtenido por la cocción de una masaelaborada en forma mecánica y fermentada por levadura y/omasa agria que contiene partes iguales de harina triple cero ymasa agria, que contiene partes iguales de harina triple cero yharina integral, agua y sal.
Este producto se rotulará: Pan negro o Pan integral.
Se puede agregar de 4% de grasas comestibles o de manteca Se puede agregar de 4% de grasas comestibles o de mantecaal amasijo, hecho que debe ser advertido en el rótulo.
PAN Y PRODUCTOS DE PANADERÍA El pan de Graham se obtiene a partir de harina de Graham
molida gruesa Tiene la particularidad de que aquí el procesomolida gruesa. Tiene la particularidad de que aquí el procesofermentativo es determinado por los microorganismos quétrasporta la misma harina.
Artículo 737
Con la denominación de Pan de Graham, se entiende elproducto obtenido por la cocción de una masa fermentadaespontáneamente, obtenida en forma mecánica por la mezclaexclusivamente de harina de Graham gruesa y agua potable,pudiendo agregarse hasta 3% de grasas comestiblespudiendo agregarse hasta 3% de grasas comestibles.
Este producto terminado no deberán contener más de 2% decenizas totalescenizas totales.
Este producto se rotulará: Pan de Graham.
Se considera falsificación expender como Pan de Grahamun pan negro o integral.
PRODUCTOS DE FIDEERIAArtículo 706
Con la denominación genérica de Pastas alimenticias oFideos, se entienden los productos no fermentados obtenidospor el empaste y amasado mecánico de: sémolas o semolín oharinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o porsus mezclas con agua potable con o sin la adición desus mezclas, con agua potable, con o sin la adición desubstancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin laadición de otros productos alimenticios de uso permitido paraesta clase de productos.
En los productos de fideería podrá utilizarse mezcla de mono y En los productos de fideería podrá utilizarse mezcla de mono ydiglicéridos y monoglicéridos de alta concentración,aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnológicamentey gnecesaria sin declararlo en el rótulo.
PRODUCTOS DE FIDEERIAArtículo 707
Con la denominación de Pastas alimenticias o Fideos secos,sin otro calificativo de consistencia, se entienden los productosmencionados anteriormente que se han sometido a unproceso de desecación con posterioridad a su moldeo y cuyocontenido en agua no debe ser superior al 14% en peso y sucontenido en agua no debe ser superior al 14% en peso y suacidez no mayor de 0,45/g% expresada en ácido láctico.
Artículo 713
Con la denominación de Pastas secas o Fideos con huevo o al Con la denominación de Pastas secas o Fideos con huevo o alhuevo, se entiende los productos que durante el empaste yamasado mecánico se les incorporan no menos de dos yemasypor kilogramo de sémola o harina o sus mezclas.
Deberán presentar un contenido en colesterol no menor de Deberán presentar un contenido en colesterol no menor de0,04% calculado sobre substancia seca.
PRODUCTOS DE FIDEERIAArtículo 713
Queda permitido el refuerzo del color amarillo, provenientede la yema, por el agregado de azafrán o beta-carotenonatural o de síntesis.
Se permite el refuerzo y uniformación de la coloración amarilla Se permite el refuerzo y uniformación de la coloración amarillapor el agregado de Rocú o Cúrcuma, sin que ello importe lasupresión del empleo de huevo en la forma prescripta.
Artículos 714-716
Pastas secas con espinaca, acelga, morrones, tomate. Estosproductos demostrarán, al examen microscópico de la pastacocida, una distribución uniforme del vegetal agregado y lasestructuras histológicas del mismo. Queda prohibida lasobrecoloración con cualquier substancia colorantesobrecoloración con cualquier substancia colorantenatural o sintética.
PRODUCTOS DE FIDEERIAArtículo 720 - (Res 305, 26.03.93)
Con la denominación genérica de Pastas frescas, se entiendelos productos no fermentados obtenidos por el empaste yamasado mecánico de sémola o semolín, sémola o semolín detrigo pan, harinas o sus mezclas, otras harinas contempladasen el presente Código con agua potable con o sin adición deen el presente Código, con agua potable, con o sin adición desubstancias autorizadas en el presente artículo, con o sin laadición de otros ingredientes alimenticios, de uso permitido.
Las pastas frescas podrán denominarse "con huevo" o "alhuevo" cuando durante el amasado mecánico se les incorporehuevo cuando durante el amasado mecánico se les incorpore,como mínimo, tres yemas de huevo por kilogramo de masa.Deberán presentar un contenido en colesterol no menor de0,06%, calculado sobre sustancia seca.
PRODUCTOS DE FIDEERÍAArtículo 720 - (Res 305, 26.03.93)
Se permitirá el refuerzo de la coloración amarilla por elagregado de azafrán, beta caroteno natural o sintético, rocú oú d l ió l ót l i ll i li lcúrcuma con declaración en el rótulo, sin que ello implique la
suspensión del empleo de huevos en la forma previamentedescrita.descrita.
Las pastas frescas podrán denominarse "con espinacas" o"con acelgas" o con otro vegetal de uso permitido cuandocon acelgas o con otro vegetal de uso permitido, cuandodurante el amasado mecánico se les incorpore una pastaobtenida por trituración de los vegetales sanos y limpios, o deg ylos mismos deshidratados. No se admite la adición de ningunasustancia colorante como refuerzo de la coloración propia.
El contenido de agua de las pastas frescas no deberá sersuperior a 35% p/p con excepción de las pastas denominadas"ñ i " l d it t id á i d 55%"ñoquis" para las que se admite un contenido máximo de 55%p/p.
Bibliografía Salinas Rolando. Alimentos y Nutrición. Bromatología aplicada
a la salud. Ed. El Ateneo, Argentina, 2000.a la salud. Ed. El Ateneo, Argentina, 2000.
Código Alimentario Argentino. www.anmat.gov.ar.
La enfermedad celíaca: consideraciones generales yNormativa vigente.
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/celiacos_y_alimentos.pdf
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