11. Ingeniero en Industrias Alimentarias.2. Dr. Ingeniero en Industria Alimentarias – Profesor principal de la Facultad de Industrias Alimentarias de laUniversidad Nacional Agraria la Molina. E-mail: eguevara@lamolina.edu.pe3. Mg.Sc, Ingeniero en Industria Alimentarias

INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE PROCESO EN LA

CALIDAD DEL ZUMO DE YACÓN (Smallanthus sonchifolius Poepp. &

Endl.)

INFLUENCE OF PROCESS CONDITIONS IN THE QUALITY OF

YACÓN JUICE (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl.)

Ingº Ysabel Vásquez Romero1 Dr. Américo Guevara Pérez2

Mg. Sc. Keidy Cancino Chávez3

RESUMEN

Para obtener zumo de yacón se debe seguir el siguiente flujo de operaciones: selección-

clasificación, lavado, desinfectado (hipoclorito de sodio 100 ppm de CLR), pelado

(inmersión en solución de ácido cítrico a pH 3.6), triturado (0.16% de ácido ascórbico),

prensado, filtrado, estandarizado con ácido cítrico a pH 4.1, pasteurizado, envasado,

cerrado, enfriado y almacenaje. La variedad de yacón amarillo presentó, en base seca:

45.31, 7.97, 8.20, 26.41%, de fructooligoscáridos (FOS), glucosa, fructosa y sacarosa,

respectivamente; 11.3 °Brix, 0.0443% de acidez y 6.02 de pH. Con rendimientos promedios

de: 55.5, 81 y 19% en, zumo, pulpa y cáscara, respectivamente. El zumo antes de su

almacenamiento, presentó la siguiente composición: 95.91, 49.96, 8.59, 9.01, y 28.36% (bs)

de carbohidratos, FOS, glucosa, fructosa y sacarosa; 11.6 °Brix, 0.1141% de acidez y 4.1

de pH; el análisis de los componentes mencionados y la evaluación sensorial no mostraron

diferencias significativas al inicio, 30 y 60 días de almacenaje. En el mismo periodo, los

_______________________________________________

2

reportes microbiológicos arrojaron valores por debajo de los límites máximos establecidos,

indicando que el zumo es estable durante el tiempo evaluado.

Palabras claves: estandarizado, físico químico fructooligosacáridos, zumo.

SUMMARY

To obtain yacon juice it must be followed the flow of operations: selection-classification,

washing, disinfecting (sodium hypochlorite 100 ppm FCR), peeling (immersion in citric

acid solution pH 3.6), grinding (ascorbic acid 0.16%), pressing, filtering, standardized pH

4.1 with citric acid, pasteurized, packed, sealing, cooling, and storage. The variety of

yellow yacon showed, dry basis: 45.31, 7.97, 8.20, 26.41, of fructooligosaccharides (FOS),

glucose, fructose and sucrose, respectively; 11.3 °Brix, acidity 0.0443% and pH 6.02. With

average outputs: 55.5, 81 and 19% in juice, pulp and peel, respectively. The juice before

storage, had the following composition: 95.91, 49.96, 8.59, 9.01, and 28.36% (dry basis) of

carbohydrates, FOS, glucose, fructose and sucrose, 11.6 ° Brix, 0.1141% acidity and 4.1 pH

, the analysis of the above components and sensory evaluation showed no significant

difference on the first day, 30 and 60 days of storage. In the same period of evaluation,

microbiological reports showed values below the limits set the standard for similar

products, indicating that the juice is stable during the time evaluated.

Key words: standardized, physical chemistry, fructooligosaccharides, juice.

3

INTRODUCCION

En el Perú, en los últimos años se está revalorando el consumo de alimentos que tienen

relación con la salud del consumidor, uno de estos es el yacón (Smallanthus sonchifolius

Poepp & Endl), raíz que tiene gran interés en la alimentación por su contenido de

oligofructanos, carbohidrato formado de cadenas de 2 a 9 fructosas con una glucosa inicial

(Muñoz, 2010).

El yacón está indicado como alimento para regímenes especiales y en particular para

aquellas personas con problemas de glucosa; tiene un bajo contenido de glucosa 2.50 % en

b.s, fructosa 4.86 en b.s y elevado de fructooligoscáridos (FOS) 62.69 % en b.s (Cancino,

2003), que no son degradados por el organismo humano y que sirven para el desarrollo de

las bifidobacterias, evitando de este modo el cáncer al colon. Su consumo suele producir

una reducción en los niveles de triglicéridos, colesterol y lipoproteínas muy favorables para

la salud (Roberfroid, 2000; Fiordaliso et al., 1995).

Por estas consideraciones, se hace necesario realizar estudios de investigación conducentes

a la obtención de productos estables y de valor agregado, que se puedan encontrar a precios

razonables durante todo el año y que cumplan propiedades funcionales en el organismo.

Uno de estos es el zumo de yacón, obtenido por métodos mecánicos y que contiene a todos

los componentes solubles de la materia prima, entre ellos a los FOS. Teniendo en cuenta lo

antes indicado, se decidió llevar a cabo la investigación planteando los siguientes objetivos:

- Determinar los parámetros de procesamiento para estabilizar el zumo de yacón.

- Evaluar el comportamiento del producto obtenido en almacenaje.

4

MATERIALES Y METODOS

El trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios y planta piloto de Tecnología de

Alimentos y Productos Agropecuarios (TAPA) de la Facultad de Industrias Alimentarias,

Planta Piloto de Frutas y Hortalizas del Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial

(INDDA), pertenecientes a la Universidad Nacional Agraria La Molina y en el Centro

Internacional de la Papa (CIP).

La matéria prima fue yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl), variedad amarilla

proveniente de la provincia de Yungay, región Ancash. Los insumos fueron: Ácido

ascórbico, ácido cítrico y sorbato de potasio, todos de grado alimentario. Como materiales y

equipos: balanza Analítica de precisión SAUTER, colorímetro Konica Minolta,

ectrofotómetro Genesy, filtro prensa marca Bertuzzi, potenciómetro digital HANNA

Instruments, triturador marca Rietz, prensa con tornillo sin fín marca Brown, ollas de acero

inoxidable, refractómetro universal Abby y de mano marca Atago, escala 0 a 32°B.

Métodos de análisis

A. Análisis químicos

Proximal, acidez, sólidos solubles y pH. Método de la A.O.A.C (2005).

Azúcares reductores: Método del ácido 3,5-dinitrosalicilico (DNS), recomendado por

Miller (1959), citado por Chirinos (1999).

Fructooligoscáridos (FOS): Se determinó con el Kit MEGAZYME (Megazyme, 2001),

recomendado por Cancino (2003) y validado por la AOAC (2005) y AACC (2005).

5

Glucosa, fructosa y sacarosa. Método Enzymatic Bioanalysis de BOEHRINGER

(2002), recomendado por Graefe (2002).

Ácido ascórbico (mg/100): Método espectrofotométrico con 2-6 Diclorofenol-indofenol

967.21 (A.O.A.C, 2005).

Color: Expresados en el sistema CIELAB en las coordenadas rectangulares L*, a*, b*

(AACC, 2005) método 14-22.

Peroxidasa: Método recomendado por la Universidad de Chile (2006).

Densidad: Método recomendado por la AOAC (2005).

B. Análisis Microbiológico (ufc/g.)

Microorganismos aerobios mesófilos viables, Mohos y levaduras (ICMSF, 2000)

C. Otros análisis

Rendimientos: Se determinó los rendimientos en porcentaje: zumo/materia prima,

considerando las recomendaciones de Guevara y Vidal (1999) y Guevara (2008)

D. Análisis sensorial

D.1. Para determinar el efecto del ácido ascórbico en el color del zumo

La prueba se realizó con 10 jueces entrenados (Espinoza, 2003), quienes evaluaron el color

de las muestras previamente preparadas con diferentes porcentajes de ácido ascórbico:

0.08%, 0.1%, 0.12%, 0.14%, 0.16%; para decidir sobre el mejor tratamiento se recurrió al

método de ordenación-preferencia (Sancho et al., 2002),

D.2. Para determinar el efecto del pH del zumo en el nivel de preferencia

Se ejecutó un análisis sensorial para lo cual se contó con 100 consumidores finales

(Sancho et al., 2002), quienes evaluaron el color, sabor y apariencia de zumo de yacón

6

estandarizado a cuatro pH: 4, 4.1, 4.2 y 4.3. Se empleó el método de ordenación-

preferencia (Espinoza, 2003)

D.3. Para determinar el comportamiento del zumo en almacenaje.

Las muestras almacenadas de zumo de yacón, fueron evaluadas por 30 jueces no entrenados

(Espinoza, 2003) quienes calificaron el sabor, color y apariencia a los 0, 30 y 60 días de

almacenaje. Se recurrió a la prueba de aceptabilidad utilizando la escala hedónica (Sancho

et al. 2002) de 9 puntos (previamente establecida)

F. Análisis estadístico

Se utilizó el paquete estadístico MINITAB® para analizar todos los resultados

F.1 Para determinar el efecto del ácido ascórbico en el color del zumo

Los resultados de la evaluación sensorial fueron analizados utilizando la prueba no

paramétrica de Friedman y comparación de rangos (Anzaldúa, 1994; Pedrero y Pangborn,

1996). La mejor muestra fue la que no ofreció cambio de color.

F.2 Para determinar el efecto del pH del zumo en el nivel de preferencia.

Los resultados fueron evaluados estadísticamente mediante la prueba no paramétrica de

Friedman (Anzaldúa, 1994; Pedrero y Pangborn, 1996) y comparación de rangos para

determinar si existieron diferencias entre ellas. Se seleccionó el zumo con el pH de mayor

preferencia.

F.3 Para determinar el comportamiento del zumo en almacenaje.

Los resultados de la evaluación sensorial fueron evaluados estadísticamente mediante la

prueba de Friedman y comparación de medianas con la prueba de Wilcoxon para

determinar si existieron diferencias entre ellas (Anzaldúa, 1994; Pedrero y Pangborn, 1996;

Corzo, 2005).

7

F.4. Para evaluar los resultados de la evaluación fisicoquímica en almacenaje.

Se utilizó un análisis de varianza

METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

En la Fig. 1 se presenta el esquema experimental seguido. Se investigó en:

A. Caracterización de la Materia Prima

A.1 Análisis físico - químico

En materia prima se realizaron los siguientes análisis: proximal, sólidos solubles, pH,

acidez, contenido de glucosa, fructosa, sacarosa FOS.

A.2 Rendimientos promedio

Se consideró los rendimientos promedio en cáscara, pulpa y zumo.

B. Determinación del efecto del ácido ascórbico en el color del zumo y evaluación

de la actividad residual de la peroxidasa

Previamente se obtuvo el zumo teniendo en cuenta las recomendaciones de Cancino (2003),

el yacón fue lavado, desinfectado, pelado en forma manual y sumergido en una solución de

ácido cítrico a pH 3.6 para mantener el color, triturado (Rietz) y prensado (Brown). El

zumo obtenido fue sometido a:

B.1 Efecto del ácido ascórbico en el color del zumo.

El zumo de yacón fue sometido a diferentes porcentajes de ácido ascórbico como

antioxidante: 0.08, 0.10, 0.12, 0.14 y 0.16%, respecto al peso. El mejor tratamiento se

determinó en forma sensorial, tal como se indicó en el ítem 2.1.D.1.

B.2 Evaluación de la actividad residual de la peroxidasa

8

Teniendo en cuenta la metodología recomienda por la Universidad de Chile (2006) se

realizó un análisis de la actividad residual de la peroxidasa en la muestra que presentó

mejor color (un color más amarillo, semejante a la materia prima).

Figura 1: Esquema experimental para obtener zumo de yacón

9

C. Influencia del pH en la aceptación del zumo de yacón

Con la finalidad de determinar la influencia del pH en el nivel de aceptación, la mejor

muestra obtenida en B.1, fue estandarizada con ácido cítrico a diferentes valores de pH:

4.0, 4.1, 4.2 y 4.3. Para decidir sobre el mejor tratamiento, se realizaron evaluaciones

sensoriales del producto según lo indicado en el punto 2.1.D.2. La muestra de mayor

aceptación, sirvió para continuar con la investigación.

D. Caracterización del producto final

La mejor muestra de zumo fue sometida a análisis físico-químico: proximal, °Brix,

acidez, pH, glucosa, fructosa, sacarosa, FOS, densidad y viscosidad.

E. Almacenaje

La mejor muestra fue almacenada a temperatura ambiente (± 28°C) por 60 días,

realizando evaluaciones, al inicio, a los 30 y a los 60 días de almacenaje en: Análisis

proximal, °Brix, acidez, pH, glucosa, fructosa, sacarosa, FOS, mohos y levaduras,

microorganismos aerobios mesófilos viables y una evaluación sensorial tal como se

indicó en el ítem 2.1. D.3.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Caracterización fisicoquímica del yacón

En la Tabla 1 se presentan los resultados de la composición físico-química del yacón.

Son muy similares a los reportados por Lizarraga et al. (1997), Hermann et al. (1999),

Cancino (2003), Nieto (1991), Collazos et al. (1993), Chaquilla (1997) y Mindani

(2008); las diferencias encontradas se atribuyen a la variedad, tiempo post recolección

10

y labores culturales (Pantastico, 1984). Al respecto, Asami et al. (1991) mencionan que

el contenido de FOS está influenciado por el manejo agronómico, factores externos:

temperatura, tiempo y período de crecimiento de la planta. Hermann et al. (1999)

además incluye a las condiciones de almacenamiento.

Tabla 1: Composición Físico-Química del Yacón

COMPONENTEContenido

(% b.h.)

Contenido

(b.s.)

Humedad 87.2 681.25

Cenizas 0.52 4.06

Grasa 0.09 0.7

Proteína 0.6 4.69

Fibra 0.34 2.66

Carbohidratos 11.25 87.891

FOS 5.8 45.31

Glucosa 1.02 7.97

Fructosa 1.05 8.2

Sacarosa 3.38 26.41

ºBrix 11.3

Acidez (%) Ac.

Cítrico)

0.0443

pH 6.02

Rendimientos Promedio

En la Tabla 2 se reportan los rendimientos promedio en zumo, pulpa y cáscara, los que

son similares a los encontrados por Cancino (2003) y Mindani (2008), quienes

manifiestan que el yacón tiene un alto rendimiento en jugo, superior a la mayoría de

frutas (naranja, mandarina, papaya de monte y guayaba) y similar al de algunas

hortalizas como la zanahoria y el tomate.

11

Tabla 2: Rendimientos promedio del yacón en pulpa y zumo

Rendimiento %

Cáscara

Pulpa

Zumo

19 ± 2.09

81 ± 1.98

55.5 ± 1.52

.± = corresponde a la desviación estándar

Efecto del ácido ascórbico en el color del zumo y evaluación de la actividad

residual de la peroxidasa.

Efecto del ácido ascórbico en el color del zumo

En la Tabla 3 se presentan los resultados promedio de la evaluación del efecto del ácido

ascórbico en el color (L*, a* y b*) del zumo de yacón. Se observa que a medida que

aumenta la concentración de ácido ascórbico, aumentan los valores de L* (luminosidad)

y los cromáticos (a*, b*); respecto a los valores de a*, a medida que aumenta la

concentración de ácido ascórbico el color tiende al rojo; referente a b*, a medida que

acrecienta la cantidad de ácido ascórbico, se incrementa el color amarillo. Realizada la

evaluación sensorial y estadística en lo que respecta al color, la prueba de Friedman

indicó la existencia de diferencias significativas entre las muestras, presentando mayor

preferencia las tratadas con 0.16% de ácido ascórbico

De lo antes indicado se corrobora que el ácido ascórbico tiene influencia antioxidante

(Primo, 1997 y Pokorny, 2,005), en el zumo de yacón y que para estabilizarlo, se

requiere adicionar 0.16% respecto al peso. Resultados similares obtuvieron Cancino

(2003), Mindani (2008) y Rivera y Manrique (2005). Referente a la cantidad utilizada,

este aditivo no tiene límites en su uso (Fennema, 2000), siendo un gran antioxidante,

12

que tienen la particularidad de inhibir eficazmente la acción enzimática al reducir los

productos ortoquinona, de allí su eficacia en estabilizar el color del zumo de yacón.

Tabla 3: Evaluación del color del zumo de Yacón

Concentraciónde ácido

ascórbico (%).

PromedioL* a* b*

0.00 26.27 -0.49 6.60

0.08 27.02 0.32 6.38

0.10 27.95 0.12 6.22

0.12 28.50 0.17 6.48

0.14 28.30 0.12 6.11

0.16 31.08 0.37 6.86

L*= Luminosidada* y b* = factor cromático

Evaluación de la actividad residual de la peroxidasa

En la Fig. 2 se aprecia que a medida se incremente la concentración de ácido ascórbico

la actividad de la peroxidasa se reduce; resultados similares encontró Cancino (2003).

Al respecto, Fennema (2000) refiere que el ácido ascórbico es un compuesto que posee

propiedades ácidas y reductoras, debido a su estructura de enediol, que se halla

conjugada con el grupo carbonilo en el anillo lactona. De acuerdo a los resultados

obtenidos se tomó 0.16% como porcentaje apropiado para lograr un blanqueado

químico del zumo de yacón, bajo estas condiciones se logra reducir la actividad de la

peroxidasa a 10.8%; investigadores manifiestan que tratamientos que reporten una

actividad residual menor o igual al 15% se consideran óptimos de inactivación

enzimática, y además porque con este porcentaje el color fue estable y no cambió con

el tiempo (Xuan et al., 2008; Sugai y Tadini, 2006).

13

Figura. 2: Actividad residual de la peroxidasa

Influencia del pH en la aceptación del color, apariencia general y sabor del zumo

de yacón.

A. Influencia del pH en la aceptación del color del zumo de yacón.

En la Tabla 4 se presentan los resultados de la evaluación sensorial y estadística para

determinar la influencia del pH en el color del zumo de yacón. Los jueces calificaron

con mayor puntaje a la muestra con pH 4 y con menor puntaje a la muestra con pH 4.3;

sin embargo, la evaluación estadística no encontró diferencias significativas entre las

cuatro muestras, lo que reveló que la acidificación dentro de los límites evaluados no

influyó en la variación del color del producto.

Tabla 4: Resultados de la evaluación sensorial y estadística para determinar la influencia

del pH en la aceptación del color del zumo de yacón.

Característica

Evaluada:

Color

pH de las muestras

4 4.1 4.2 4.3

Puntuación 255 252 247 246

Friedman A A A A

B. Influencia del pH en la apariencia general del zumo de yacón.

En la Tabla 5 se presentan los resultados de la evaluación sensorial y estadística para

determinar la influencia del pH en la apariencia del zumo de yacón. La evaluación

14

estadística encontró diferencias significativas entre las muestras. Realizada la prueba

de comparación de Friedman se determinó que los zumos estandarizados a pH 4.1, 4.2 y

4.3 fueron similares en apariencia.

Tabla 5: Resultados de la evaluación sensorial y estadística para determinar la

influencia del pH en la apariencia general del zumo de yacón

A. Influencia del pH en el sabor del zumo de yacón

En la Tabla 6 se reportan los resultados de la evaluación sensorial y estadística para

determinar la influencia del pH en el sabor del zumo de yacón. Los panelistas asignaron

el mayor puntaje a la muestra regulada a pH 4.2, seguida por las procesadas a pH 4.1,

4.3 y 4.0, en ese orden. La evaluación estadística determinó diferencias significativas

entre ellas; La prueba de comparación de Friedman encontró como similares a los

zumos elaborados a pH 4.3, 4.2 y 4.1.

Tabla 6: Resultados de la evaluación sensorial y estadística para determinar la influencia

del pH en el sabor del zumo de yacón

Los resultados obtenidos indicaron que el sabor del zumo de yacón va variando a

medida que este es acidificado, con un punto de quiebre a pH 4.1 y que cuando las

Característica

Evaluada:

Apariencia General

pH de las muestras

44.1 4.2 4.3

Puntuación 232 254 255 259

Friedman B A A A

CARACTERÍSTICA

EVALUADA:

Sabor

pH

4 4.1 4.2 4.3

Puntuación 230 256 259 255

Friedman B A A A

15

muestras tienen un pH menor, cambia significativamente el sabor. Teniendo en cuenta

los resultados en color, apariencia general, sabor y además conociendo que la acidez

contribuye como una barrera en la conservación del alimento, el pH que se tomó como

parámetro para procesar zumo de yacón, fue 4.1, alimento que se ubica en la categoría

como de nivel ácido I, pH comprendido entre 4.6 - 3.7 (Shafiur, 2003)

Composición fisicoquímica del zumo de yacón

En la Tabla 7 se exiben los resultados de la composición fisicoquímica de la muestra

seleccionada. Los contenidos de humedad, ceniza, grasa, proteína, carbohidratos, FOS,

glucosa, fructosa, sacarosa y °Brix, fueron similares a los del la materia prima. El zumo

de yacón tiene un alto contenido de agua, característico de los jugos en general, por ello

la acidificación del producto para asegurar su conservación (Guevara y Vidal, 1999).

El pH es menor y la acidez mayor, en comparación a la materia prima; debido a la

adición de ácido ascórbico y ácido cítrico durante la estandarización. El zumo obtenido

se encuentra dentro de la categoría de pH ácido por lo que para su conservación se

puede recurrir tan sólo a una pasteurización. Al respecto, Varnam y Sutherland (1997)

menciona que diferentes legislaciones entre ellas la de la Comunidad Económica

Europea permiten la adición de algunos ingredientes en zumos en general, dentro de los

cuales están contemplados el ácido cítrico, ascórbico, compuestos volátiles de la misma

fruta, entre otros.

Los reportes de fibra bruta indicaron que el zumo de yacón carece de ella (0.0%),

resultado satisfactorio ya que ésta es retenida en el proceso de prensado y posterior

16

Tabla 7: Composición físico-química del zumo de yacón

COMPONENTEContenido

(% b.h.)

Contenido

(b.s.)

Humedad 88.01 734.03

Cenizas 0.21 1.75

Grasa 0.06 0.50

Proteína 0.22 1.83

Fibra ND -

Carbohidratos 11.5 95.91

FOS 5.99 49.96

Glucosa 1.03 8.59

Fructosa 1.08 9.01

Sacarosa 3.4 28.36

ºBrix 11.6

Acidez (%) Ac.

Cítrico)

0.1141

pH 4.1

Densidad (g/cm3 1.0377

Viscosidad cp. 2.68

ND= No se detectó

filtrado. Guevara y Vidal (1999) encontraron valores similares al trabajar en jugo de

naranja. El bajo contenido de grasa y la presencia de FOS en el zumo hacen del

producto obtenido un alimento favorito para personas que siguen un régimen

alimentario especial; de mucha importancia, ya que la tendencia desde un punto de vista

nutricional es cada día a reducir el consumo de alimentos que contienen grasa y

azúcares.

17

Almacenaje

A. Evaluación fisicoquímica del zumo en almacenaje

En la Tabla 8 se presentan los resultados de la composición fisicoquímica del zumo de

yacón a los 0, 30 y 60 días de almacenaje. La evaluación estadística determinó que no

se dieron variaciones significativas de los componentes con el tiempo. Resultados

similares encontraron Guevara y Vidal (1999), Luna (1974), Herrera (1992). Las

pequeñas variaciones de algunos componentes (sacarosa, glucosa y fructosa) es posible

se deba a procesos de hidrólisis ácida que experimenta el zumo con el tiempo (Primo,

1997; Fennema, 2000; Braverman, 1978). Al respecto, Fennema (2000) hace mención

que el grado de hidrólisis que pueden experimentar los sacáridos depende, en primer

lugar, de la acidez del medio, de la forma anomérica, de la posición de los enlaces

interglicosídicos, de la forma del anillo de los monosacáridos, del grado de asociación

entre moléculas por puentes de hidrogeno y de la velocidad de inactivación de las

glicosilhidrolasas naturales.

Al determinar que los FOS durante el almacenaje son estables, se concuerda con lo

referido por Cancino (2003) y Drevon y Bornet (1992) quienes indican que los

fructooligosacáridos son estables a pH mayor a 3 y a temperaturas por debajo de 140°C.

Este resultado, es de mucha importancia puesto que el zumo de yacón tendría un valor

comercial apropiado, dado a que los FOS mantienen su propiedad funcional.

B. Evaluación sensorial y estadística del zumo en almacenaje

Realizada la evaluación sensorial del zumo de yacón a los 0, 30 y 60 días de

almacenaje, los panelistas otorgaron al producto un calificativo superior a la escala me

gusta bastante (siete, de nueve puntos en la escala preestablecida), tanto en color, sabor

18

y apariencia general, para los 3 periodos evaluados. Ejecutada la evaluación estadística,

la mediana para color y para la apreciación general fue de 8 y para el sabor de 7.5. Al

respecto, Corzo (2005) indica que cuando la mediana es mayor que el estadístico W de

Wilcoxon, que fue 5.0, no hay diferencias significativas entre las muestras. Por lo tanto,

se puede inferir que, a lo largo del tiempo evaluado, el producto mantiene su aceptación

y que no varían las características sensoriales evaluadas.

Tabla 8: Resultados de la composición fisicoquímica del zumo de

yacón a los 0, 30, y 60 días de almacenaje

DIAS 0 30 60

ComponenteContenido

(%b.h.)

Contenido

(%b.h.)

Contenido

(%b.h.)

Contenido

(%b.h.)

Contenido

(%b.h.)

Contenido

(%b.h.)

Humedad 88.01ª 734.03 88.02ª 734.72 88.03ª 735.42

Cenizas 0.21 1.75ª 0.21 1.75ª 0.21 1.75ª

Grasa 0.06 0.5ª 0.06 0.5ª 0.06 0.5ª

Proteína 0.22 1.83ª 0.21 1.75ª 0.2 1.67ª

CHONS 11.5 95.91ª 11.5 95.99ª 11.5 96.07ª

FOS 5.99 49.96ª 5.99 50ª 5.99 50.04ª

Glucosa 1.03 8.59ª 1.12 9.35ª 1.24 10.35ª

Fructosa 1.08 9.01ª 1.09 9.09ª 1.09 9.11ª

Sacarosa 3.4 28.36ª 3.3 27.55ª 3.18 26.56ª

ºBrix 11.6ª 11.6ª 11.6ª

Acidez (%

Ac. Cítrico)0.11ª 0.11ª 0.11ª

pH 4.1ª 4.1ª 4.1ª

a = No existe diferencia significativa

C. Evaluación microbiológica

En la Tabla 9, se muestran los resultados de los análisis microbiológicos realizados en

zumo de yacón estandarizado a pH 4.1 y a los 60 días de almacenaje, los reportes

19

arrojaron valores por debajo de los límites máximos establecidos. Al respecto, ITINTEC

(1975) para jugo de manzana, acepta un contenido de mohos máximo de 5 UFC/ml, así

mismo el INDECOPI (1997), para néctar de: durazno, maracuyá, mango, manzana,

jugo de naranja y papaya, fija como límite máximo para mohos: 5, 6, 5, 5, 5 y 5

UFC/ml, respectivamente, no aceptando bacterias patógenas. Los resultados obtenidos

reflejan haber trabajado con materia prima de buena calidad y aplicando las buenas

prácticas de manufactura durante el proceso tecnológico, además de que las barreras

consideradas en la estandarización contribuyeron con la conservación del producto en

almacenaje.

Tabla 9: Análisis microbiológico del zumo de yacón en

Almacenaje

Flujo de operaciones

En función a los resultados ya discutidos, se determinó que el flujo de operaciones a

seguir para obtener zumo de yacón es el que se muestra en la Fig. 3. El flujo de

operaciones para obtener zumo de yacón fue: Selección-clasificación, lavado y

desinfectado (solución de hipoclorito de sodio a 100ppm C.L.R., por 5 min.), pelado

manual (inmersión del yacón pelado en solución de ácido cítrico a pH 3.6), triturado,

blanqueado con 0.16% de ácido ascórbico, prensado, filtrado, estandarizado (pH 4.1),

pasteurizado (T° ebullición), envasado, cerrado, enfriado y almacenado. La variedad

amarilla de yacón, reportó en base seca 45.31, 7.97, 8.2, 26.41% de FOS, glucosa,

fructosa y sacarosa, respectivamente.

ANALISIS

MICROBIOLÓGICORECUENTO DE UFC/ml

Mesófilos viables. <10

Mohos y levaduras. <10

20

Figura 3: Flujo de operaciones para obtener zumo de yacón

CONCLUSIONES

Para evitar el pardeamiento enzimático y con ello el cambio de color del zumo, debe

adicionarse 0.16% de ácido ascórbico.

El mejor nivel de aceptación del zumo fue a pH 4.1 regulado con ácido cítrico, pH por

debajo de éste tienden a cambiar significativamente el sabor y por encima, no mostraron

diferencias significativas en su evaluación.

El zumo antes de su almacenamiento, presentó la siguiente composición: 95.91, 49.96,

8.59, 9.01, y 28.36% (bs) de carbohidratos, FOS, glucosa, fructosa y sacarosa; 11.6

21

°Brix, 0.1141% de acidez y 4.1 de pH. El análisis de los componentes mencionados y la

evaluación sensorial no mostraron diferencias significativas al inicio, 30 y 60 días de

almacenaje. Los reportes microbiológicos arrojaron valores por debajo de los límites

máximos establecidos, indicando que el zumo es estable durante el tiempo evaluado.

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