Yogurt Vainilla Con Frutas Secas

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    UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

    FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

    EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS

    EVALUACIN DE YOGURT DE VAINILLA CON

    FRUTAS SECAS

    PROFESOR

    MARCIAL SILVA

    ALUMNOS

    BELN COSTILLA

    JORDAN CHANG

    JUAN CARLOS LAZARTE

    ALEJANDRA MELNDEZJORGE PEREDA

    15 DE JULIO DEL 2013

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    I. INTRODUCCIN

    La evaluacin sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos,

    conocer la opinin y mejorar la aceptacin de los productos por parte del consumidor.

    Adems la evaluacin sensorial no solamente se tiene en cuenta para el

    mejoramiento y optimizacin de los productos alimenticios existentes, sino tambin

    para realizar investigaciones en la elaboracin e innovacin de nuevos productos, en

    el aseguramiento de la calidad y para su promocin y venta (marketing).

    Este ltimo punto es primordial, ya que no se piensa desde un comienzo en el impacto

    que puede producir el producto en el consumidor final; es importante tener en cuenta

    la opinin del consumidor desde el momento de la etapa del diseo del producto, para

    as poder determinar las especificaciones de acuerdo a las expectativas y

    necesidades del mercado y por consiguiente del consumidor.

    La actual tendencia en nutricin, es acentuar la importancia de los hbitos de vida

    diarios donde la eleccin racional de alimentos se basa no solo en la composicin

    nutricional de los mismos sino tambin en sus propiedades, algunas de ellas

    asociadas a la bsqueda de un estilo de vida saludable. Esto hace que el mercado se

    incline cada vez ms a elegir productos que ayuden al cuidado de la salud, como losque previenen enfermedades, mejoran el funcionamiento del cuerpo, evitan el

    envejecimiento y son ms naturales. Existe tambin la preferencia a elegir productos

    que no requieran invertir mucho tiempo disponible para realizar otras actividades.

    Por lo mencionado en el prrafo anterior en el presente trabajo se propone un yogurt

    acompaado de frutos deshidratados, con la finalidad de ofrecer al consumidor un

    producto rico, con buen valor nutricional y sobre todo saludable. La presente

    investigacin tiene como objetivos realizar pruebas sensoriales como la prueba de

    ranking para determinar qu combinacin de frutas y frutos secos es el ms preferido

    por el consumidor, adems determinar el grado de satisfaccin de cada una de las

    muestras de yogurt mediante una prueba de grado de satisfaccin utilizando una escala

    hednica y finalmente mediante una escala FACT medir la actitud del consumidor frente

    al alimento.

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    II. REVISIN DE LITERATURA

    2.1. Evaluacin sensorial

    La evaluacin sensorial de los alimentos, constituye hoy en da un pilar fundamental para

    el diseo y desarrollo de nuevos productos alimenticios. Sin duda, el poder medir en el

    laboratorio el grado de satisfaccin que brindar un determinado producto, nos permite

    anticipar la aceptabilidad que ste tendr (Schimidt, 2001).

    La evaluacin sensorial es tambin un elemento necesario para desarrollar una estrategia

    de marketing, ya que el placer o satisfaccin sensorial hednica es una determinante

    importante del consumo de alimentos (Schimidt, 2001).

    2.2. Focus Group

    Los focus groups (tambin llamados en espaol grupos focales o sesiones de grupo)

    como tcnica de investigacin cualitativa, permite explicar de manera profunda el tema

    que se investiga, los gustos, disgustos, las motivaciones de compra, la escogencia entre

    producto o servicios, las imgenes de marca y las percepciones de la competencia, entre

    otros temas. Parte de la riqueza de la informacin que se recolecta est en que dicha

    informacin es espontnea, autntica, actualizada, viva y obtenida de quienes estn

    interactuando con el producto o servicio (Ivankovich y Araya, 2011).

    Los grupos focales o focus groups son utilizados como herramienta de investigacin en

    varias disciplinas sociales como psicologa, sociologa, educacin, antropologa,

    comunicacin, medicina e investigacin de mercados. El grupo focal es un grupo pequeo

    de consumidores que se selecciona con base en un criterio especfico, que puede ser uso

    del producto o caractersticas demogrficas. El grupo es dirigido por un moderador que

    presenta el tema y facilita la discusin tratando de que participe la mayor cantidad posible

    de personas y procurando enfocar la discusin en los temas de inters; por lo general, la

    reunin puede tardar entre una y dos horas (Meilgaard et al., 2007). Dependiendo de las

    caractersticas del estudio, el nmero de participantes puede variar entre dos y ocho

    (Barrios & Costell, 2004), siete y diez (Krueger, 1988) o entre ocho y doce (Fern, 1982).

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    2.3. Pruebas afectivas

    Se realizan con personas no seleccionadas ni entrenadas, las que constituyen los

    denominados jueces afectivos. Los mismos en la mayora de los casos se escogen

    atendiendo a que sean consumidores reales o potenciales del producto que se evala,

    pudiendo tener en cuenta situaciones econmicas, demogrficas, entre otros aspectos

    (Espinosa, 2007).

    Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se

    utilizan al consumir el producto, de ah que puedan llevarse a cabo en supermercados,

    escuelas, plazas, etc. (Espinosa, 2007).

    2.3.1. Test de Preferencia

    Tienen como objetivo determinar cul, de dos o ms muestras, es preferida por un gran

    nmero de personas (Wittig, 2001).

    Cuando se est conduciendo una investigacin, a menudo resulta til conocer la

    preferencia que existe por el producto. Muchas veces, se llega a obtener formulaciones

    diferentes que son igualmente convenientes, y esto hace difcil definir por cul decidirse.

    En este caso, por medio de un test de preferencia se puede obtener la solucin al

    problema (Wittig, 2001).

    Los tests de preferencia miden factores psicolgicos y factores que influyen en el sabor

    del alimento (Wittig, 2001).

    Entre los tests de preferencia tenemos:

    - Simple preferencia o comparacin pareada preferencia.

    - Ranking u ordenamiento.- Escala hednica

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    a) Test de Ordenamiento o Ranking

    El objetivo de este tipo de test es seleccionar las muestras mejores, en ningn caso da

    informacin analtica sobre ellas (Wittig, 2001).

    Son muy tiles cuando se trata de comparar ms de dos tratamientos, ya que en estos

    casos no se pueden usar los test de diferencias (Wittig, 2001).

    Para codificar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de nmeros, ya que el

    juez deber decidir un orden numrico para informar (primero, segundo, tercero, etc).

    Tambin es conveniente entregar las muestras codificadas en el orden alfabtico, para

    que el juez compruebe de inmediato que no hay relacin entre este orden y el

    ordenamiento que se le pide realizar. Adems es conveniente incluir un control por lo

    menos, que equivale a la partida, o sea la intensidad ms dbil. A veces es conveniente

    agregar un segundo control, oculto, con el fin de comprobar la habilidad del panel (Wittig,

    2001).

    En cada sesin puede ordenarse un gran nmero de muestras; pero se recomienda no

    ms de 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la atencin (Wittig, 2001).

    La literatura recomienda familiarizar al juez con todas las caractersticas del alimento que

    debe analizar, pero esto no es fcil en la prctica (Wittig, 2001).

    El mtodo de Ranking es de fcil manejo. Permite ensayar varias muestras a la vez y es

    fcil de administrar. El juez debe decidir una ordenacin, y en sta nunca dos muestras

    tendrn la misma ubicacin, o sea, no establece diferencias y con ello se reduce pues el

    efecto del degustador (Wittig, 2001).

    Para evaluar este mtodo, se suman los resultados de todos los jueces y llevan a

    promedios, stos se comparan con los datos de las Tablas respectivas, en que se indican

    los valores necesarios para tener significancia estadstica (Wittig, 2001).

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    b) Escala Hednica

    Es otro mtodo para medir preferencias, adems permite medir estados psicolgicos. En

    este mtodo la evaluacin del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia

    de la medida de una reaccin humana (Wittig, 2001).

    Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptacin del alimento. Se pide al

    juez que luego de su primera impresin responda cunto le agrada o desagrada el

    producto, esto lo informa de acuerdo a una escala verbal-numrica que va en la ficha

    (Wittig, 2001).

    La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se acorta a 7 5

    puntos:

    Cuadro 1: Escala hednica de 9 puntos

    1 = me disgusta extremadamente. 5 = no me gusta ni me disgusta

    2 = me disgusta mucho........... 6 = me gusta levemente

    3 = me disgusta moderadamente... 7 = me gusta moderadamente

    4 = me disgusta levemente 8 = me gusta mucho

    - 9 = me gusta extremadamente

    Fuente: Wittig (2001)

    Suelen responder a requerimientos de mercado y normalmente pretenden apreciar

    tendencias de consumo. Se quiere saber si un determinado producto es el idneo para el

    consumo en un grupo de poblacin, si es competitivo con otros ya existentes o si alguna

    de sus caractersticas llega a producir fatiga tras un cierto consumo. Otras veces se trata

    de modificaciones en la formulacin o el envasado y lo que se pretende es evaluar la

    aceptacin entre los consumidores ya habituales (Sancho, 1999).

    Es recomendable que entre presentacin de una y otra muestra se deje un intervalo de 1

    a 3 minutos para minimizar la adaptacin, enjuagndose la boca, bebiendo agua o

    comiendo un pedacito de pan o manzana, si es necesario y que para cada muestra se

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    disponga de una ficha nueva que evite los prejuicios respecto a las muestras anteriores

    (Sancho, 1999).

    2.3.2. Pruebas de Accin del Alimento

    Las Pruebas de Accin del Alimento o Pruebas FACT (Food Action Rating Scale) son

    pruebas similares a las del grado de satisfaccin. Son usadas para medir la aceptacin de

    alimentos. Requiere que los individuos sean muy especficos de acerca de la accin que

    tomaran en trminos del nmero de veces que podran estar interesados en consumir un

    producto alimenticio dentro de un periodo dado. Para ello hace uso de una escala, muy

    parecida a la escala hednica, a diferencia que las categoras que se emplean no estn

    referidas al grado o desagrado (nivel de satisfaccin) que les produce el alimento sino a la

    accin que tomaran despus de probar el alimento y teniendo en cuanta sus

    caractersticas como un todo (Espinosa, 2007).

    2.3.3. Factores que influyen en los resultados de los tests de consumidores.

    Poblacin muestreada:En toda investigacin de consumidores influye el mtodo

    usado, la poblacin muestreada y el tipo de preguntas planteadas (Wittig, 2001).

    Siempre se ha pensado que la muestra debe ser representativa de la poblacin,

    pero Caul y Sjstrom consideran ms efectivo una muestra formada por

    consumidores seleccionados, por ejemplo empleados de industrias de alimentos,

    que tienen mayor preparacin y conocimiento del problema y adems mayor

    deseo de cooperar; en esta forma los resultados obtenidos son ms positivos y sus

    opiniones de mayor peso, ya que son ms exigentes respecto de la calidad que el

    resto de la masa consumidora. Este se considera un grupo lder y el resto son sus

    seguidores (Wittig, 2001).

    Mtodo de muestreo, cantidad de repeticiones, tamao del error estadstico:

    A veces los mtodos de muestreo son falsos y la muestra no representa el

    universo que interesa, entonces el error estadstico es muy grande (Wittig, 2001).

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    Cuando la poblacin es pequea, se recomienda tomar toda la poblacin como

    muestra. Pero a veces esto es costoso, ya que ocupa bastante tiempo y dinero,

    entonces se opta por trabajar con una muestra. Esta muestra se elige

    randomizada, o sea, al azar. Para usar estos mtodos probabilsticos deben

    conocerse las caractersticas de la poblacin, sa es su limitante (Wittig, 2001).

    Las incgnitas a resolver son:

    - Tamao de la muestra.

    - Nmero de repeticiones.

    - Magnitud del error de muestreo.

    Interpretacin de los resultados: Los resultados son vlidos para idnticas

    condiciones de estudio. La informacin que se obtiene corresponde siempre a

    aquellos consumidores que han cooperado devolviendo las encuestas

    respondidas. Nada sabemos sobre las preferencias de los que no contestaron.

    Cuando el nmero de stos aumenta se debe encontrar una forma de hacerlos

    opinar (Wittig, 2001).

    Factores psicolgicos: A1 trabajar con consumidores influyen los mismos

    factores psicolgicos que cuando se trabaja con panelistas. Cuando hay gran

    inconsistencia en los juicios se debe modificar el cuestionario o controlar ms la

    operatoria del mtodo y aumentar el nmero de degustadores entrevistados

    (Wittig, 2001).

    Cuestionarios: Deben ser claros y precisos. Ojal se den las alternativas de

    respuesta, dejando siempre un lugar para "otros" (Wittig, 2001).

    Se aconseja entregar pocas muestras con el fin de evitar confusiones (Wittig,

    2001).

    A veces una escala hednica es bastante clara para el consumidor y da buen

    resultado. Tambin puede usarse una pareada-hednica. La muestra nica exige

    la memoria del consumidor, lo que constituye una desventaja (Wittig, 2001).

    Las comparaciones pareadas son las ms usadas y tambin lo es la escala

    hednica simple. Ambas dan igualmente buenos resultados (Wittig, 2001).

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    Cuando son varias muestras, el degustador tiene tendencia a dar puntaje segn la

    clave (Wittig, 2001).

    Hora de la degustacin:Debe ser la habitual para el producto de que se trate

    (Wittig, 2001).

    2.3.4. Limitaciones de la prctica de paneles de consumidores:

    Los tests de consumidores son caros, ocupan mucho tiempo, y estn sujetos a muchas

    variables incontroladas (Wittig, 2001).

    A veces un mismo grupo de consumidores reacciona en forma diferente a encuestassegn las manejan profesionales de la Universidad, de la Firma productora o una Firma

    publicitaria (Wittig, 2001).

    Sealaremos algunas fallas que se han encontrado en este tipo de trabajo:

    Inhabilidad del consumidor para recordar, generalizar o identificar una

    caracterstica.

    Inhabilidad del consumidor para describir gusto, disgusto o actitudes.

    Inhabilidad para sopesar las diferentes alternativas de respuesta.

    Ignorancia acerca de cmo son influenciadas las costumbres.

    Deseo de dar en el gusto al interrogador.

    Todas estas caractersticas pueden ser disminuidas si el cuestionario se planifica

    cuidadosamente. Pero a pesar de todo, la mayora de estas investigaciones no revelan los

    factores conscientes o inconscientes que determinan que el consumidor compre o no un

    producto.

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    III. MATERIALES Y MTODOS

    3.1. Materiales

    3.1.1. Preparacin de yogurt

    - Leche pasteurizada

    - Azcar

    - Leche en polvo

    - Cultivo lctico

    - Esencia de vainilla

    3.1.2. Evaluacin sensorial

    - Yogurt de vainilla

    - Nueces

    - Pasas

    - Frutas deshidratadas (pera y pia)

    - Agua de mesa

    - Vasitos de 3 onzas

    - Cucharitas- Fichas de evaluacin

    - Lapiceros

    3.2. Metodologa

    3.2.1. Preparacin del yogurt

    Para la elaboracin del yogurt se utiliz la siguiente formulacin: leche pasteurizada(88.5 %), azcar (8.0 %), leche en polvo (2.7 %), cultivo lctico (0.5 %) y esencia de

    vainilla (0.4 %).

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    3.2.2. Evaluacin sensorial

    La metodologa sensorial seguida en la presente investigacin fue la recomendada por

    Costell y Duncan (1981), citados por Villaverde (2004), la misma que se presenta en la

    Figura 1.

    Figura 1. Metodologa general del anlisis sensorial

    Fuente:Costell y Durn (1981), citados por Villaverde (2004)

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    3.2.2.1. Planteamiento

    A. Objetivos

    - Determinar qu combinacin de frutas y frutos secos es el ms preferido por el

    consumidor mediante una prueba de ranking.

    - Determinar el grado de satisfaccin de cada una de las muestras de yogurt

    mediante una prueba de grado de satisfaccin utilizando una escala hednica.

    - Determinar cul sera la actitud del consumidor frente al alimento mediante una

    prueba de accin del alimento (FACT).

    B. Parmetros a evaluar

    Se evaluaron tres combinaciones de frutas y frutos secos en el yogurt de vainilla:

    - Combinacin 1 (cd. 742): Nueces trituradas + pasas

    - Combinacin 2 (cd. 385): Nueces trituradas + pera deshidratada en trozos

    - Combinacin 3 (cd. 829): Nueces trituradas + pia deshidratada en trozos

    C. Nmero de muestras

    Se determin por la cantidad de panelistas que se presentaron el da de la evaluacin

    sensorial.

    3.2.2.2. Planificacin

    A. Seleccin de pruebas

    Para definir las pruebas empleadas en la evaluacin sensorial, esta se dividi en 3 fases:

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    - Fase 1: Determinacin del grado de satisfaccin de cada combinacin

    Se utiliz una prueba de grado de satisfaccin, con una escala hednica de 9 puntos. En

    ella se pidi que escogieran en la escala el nivel de satisfaccin que la muestra de yogurt

    le produca. El formato de evaluacin se muestra en el Anexo II.

    - Fase 2: Determinacin de la aceptabilidad de cada combinacin

    Se utiliz una prueba de accin del alimento (FACT), con una escala hednica de 9

    puntos. En ella se pidi que escogieran en la escala qu accin tomaran luego de probar

    la muestra. El formato de evaluacin se muestra en el Anexo II.

    - Fase 3: Determinacin de la combinacin con mayor preferencia

    La prueba a utilizar en esta fase fue la de ordenacin o ranking, en donde se les pidi a

    los panelistas que ordenen las muestras, colocando en primer lugar aquella que les guste

    ms en comparacin a las dems, tomando en cuenta las caractersticas globales del

    alimento. El formato de evaluacin se muestra en el Anexo II.

    B. Seleccin de panelistas

    En funcin al tipo de pruebas a realizar (afectivas), los panelistas que se emplean no

    requieren de un entrenamiento, solo que sean seleccionados como grupo objetivo en

    relacin al tipo de producto a evaluar.

    Para ello se realiz una encuesta de seleccin de consumidores, la cual se muestra en el

    Anexo I. Esta encuesta fue realizada a 50 personas en su mayora estudiantes de la

    UNALM en un periodo de dos das.

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    C. Diseo estadstico

    - Fase 1: Determinacin del grado de satisfaccin de cada combinacin

    Para el anlisis de los datos de la prueba de grado de satisfaccin, con una escala

    hednica de 9 puntos se utiliz un anlisis de varianza para un diseo completamente

    al azar.

    Luego para establecer cuales tratamientos son los preferidos significativamente se us

    el test de Duncan de comparaciones mltiples.

    - Fase 2: Determinacin de la aceptabilidad de cada combinacin

    Para el anlisis de los datos de la prueba de accin del alimento (FACT) tambin se

    utiliz un anlisis de varianza para un diseo completamente al azar.

    Al igual que en el caso anterior, luego para establecer cuales tratamientos son los

    preferidos significativamente se us el test de Duncan de comparaciones mltiples.

    - Fase 3: Determinacin de la combinacin con mayor preferencia

    Para el anlisis de los datos de la prueba de ordenacin o ranking se utiliz la tabla

    que se encuentra en el Anexo 1.

    3.2.2.3. Ejecucin de la prueba

    A. Aspectos ambientales

    La experiencia ha demostrado que con independencia de las caractersticas personales ydel grado de inters y preparacin que posean los jueces que participan en una

    evaluacin sensorial, las condiciones externas influyen directamente en sus juicios

    (Espinosa, 2007).

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    Para que las personas no desven la atencin del punto que se quiere sea su objeto de

    observacin, es necesario controlar todo tipo de variable que pueda en un momento dado

    influir o afectar su respuesta; de ah la importancia de que las condiciones ambientales

    estn normalizadas (Espinosa, 2007).

    En los estudios de preferencia o aceptacin, sobre todo cuando se realizan estudios de

    mercado es aconsejable realizar las evaluaciones en un entorno lo ms parecido posible a

    los que rodean al consumidor cuando ingiere normalmente el producto que evala

    (Espinosa, 2007). Para este tipo de anlisis no se precisan los requisitos que se toman

    para las pruebas en laboratorio.

    Sin embargo, en la presente investigacin se utiliz el laboratorio de Evaluacin Sensorial

    por la facilidad en la preparacin y servido de las muestras.

    B. Aspectos informativos

    Antes de comenzar con las pruebas, se les explic a los panelistas cmo deban realizarla.

    Se mencionaron aspectos como: qu muestras deban probar, el tiempo para cada una,

    cuntas veces probar, enjuagarse la boca con agua entre muestras, la forma correcta de

    llenar los formatos de evaluacin, entre otros.

    C. Aspectos prcticos

    - El yogurt se mantuvo en refrigeracin hasta el momento de servir las muestras.

    - En cada vaso se sirvi aproximadamente 50 ml de yogurt.

    - Las nueces fueron cortadas en trozos bien pequeos. La pera deshidratada y la

    pia deshidratada tambin fueron cortadas, aunque en pedazos ms grandes que

    las nueces.

    - Para cada muestra, se utilizaron cantidades de frutas suficientes como para queestas se encuentren dispersas en toda la muestra, pero sin llegar a saturarla.

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    3.2.2.4. Anlisis de datos

    Para el anlisis de los datos se utilizaron tablas estadsticas y calculadoras. No fue

    necesario el uso de ningn software estadstico.

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    IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

    4.1. Encuestas de seleccin

    Se realiz una encuesta a 50 personas con el fin de seleccionar a aquellas que

    son consumidoras frecuentes de yogurt y estn dispuestas a participar del

    presente trabajo.

    Cuadro 2.Respuestas de la encuesta de seleccin

    Frecuencia N derespuesta

    s

    Diario 171-2 veces por semana 15

    Ms de 2 veces porsemana

    8

    1-2 veces al mes 7

    Nunca 3

    Figura 2. Frecuencia del consumo de yogurt en las personas encuestadas

    34%30%

    16%14%

    6%

    0%

    5%

    10%

    15%

    20%

    25%

    30%

    35%

    40%

    Diario 1-2 Veces

    por

    semana

    Ms de 2

    Veces por

    semana

    1-2 Veces

    al mes

    Nunca

    Diario

    1-2 Veces por semana

    Ms de 2 Veces por semana

    1-2 Veces al mes

    Nunca

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    Con los resultados de las encuestas, se escogieron los panelista para las pruebas

    a realizar, la eleccin de panelistas fue determin principalmente en base a la

    pregunta de frecuencia de consumo de yogurt, la respuesta de consumo diario y

    que consuman de 1 a dos por semanales. Se obtuvieron 32 panelistas hbiles.

    Se escogi estos pues eran los que tendran mayor posibilidad de consumir el

    producto en estudio, que es el yogurt de vainilla junto con frutas secas. Viendo

    adems ya desde el sabor del yogurt, es importante resaltar el sabor vainilla que

    es con el cual se est trabajando. Esto se observa en el cuadro 3.

    Cuadro 3: Preferencia al sabor

    Sabor N derespuesta

    sNatural 4Vainilla 13

    Fresa 15

    Durazno 8

    Otros 7

    En cuanto a la preferencia al sabor, se observ que gran mayora de los

    consumidores de yogurt tena preferencia hacia el de vainilla y el de fresa por

    considerarlos sabores frescos y familiares, esto fue explicado al momento de la

    entrevista. Por lo tanto, el producto a desarrollar deba tomar en cuenta esta

    informacin. Sin embargo, al momento de hacer el proyecto ya se haba optado

    desde un principio, el uso de yogurt de vainilla por ser este compatible con los

    sabores dulces y poco aceitosos de las frutas secas. El de fresa no se escogi

    porque interferira en la percepcin del sabor. El sabor natural se pens en

    primera instancia para este producto, pero se consider que los consumidores no

    estn acostumbrados a este sabor.

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    Cuadro 4 : Preferencia a priori en cuanto al consumo de yogurt con fruta

    deshidratada en trozos

    Consumo de yogurtcon fruta

    deshidratada entrozos

    N derespuesta

    s

    S 35No 12

    De la informacin mostrada previamente, tambin debe resaltarse la siguiente

    informacin que tambin se consider til al momento de realizar el trabajo, como que

    la mayora de entrevistados se encontr en la edad entre 16 y 25 aos, otro buen

    porcentaje estaba entre los 26 y 35 aos, la mayora de estos tiene como ocupacin el

    ser estudiantes, consumidores esperados para el producto.

    De los 32 panelistas hbiles, 25 se comprometieron a asistir a la evaluacin sensorial

    que se realizara el da mircoles 10 de Julio en el laboratorio de evaluacin sensorial

    de las instalaciones de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad

    Nacional Agraria La Molina.

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    4.2. Prueba de Grado de Satisfaccin

    Muestras

    Panelistas R1 (829) R2 (742) R3 (385)

    1 5 4 32 3 2 6

    3 3 4 6

    4 2 3 4

    5 1 3 2

    6 1 3 3

    7 5 4 1

    8 4 4 2

    9 2 3 2

    10 2 3 4

    11 2 2 412 2 3 5

    13 2 3 7

    14 2 4 5

    15 2 5 4

    16 3 4 6

    17 1 3 2

    18 2 3 2

    19 2 2 4

    20 2 4 5

    Total 48 66 77

    a) H0: No existe diferencia significativa en el grado de satisfaccin de las muestras.

    H1: Al menos una de las muestras presenta diferencia significativa con respecto a

    las dems al evaluar el grado de satisfaccin.

    b) TC

    c) SCT

    d) SCTr

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    F. Variabilidad G.L. SC CM Fc F 5%

    Tratamiento 2 21,4333333 10,7166667 6,672310213 3,2

    Error 57 91,5500000 1,60614035

    Total 59 112,9833333 1,91497175

    e) Conclusin

    A un nivel de significacin del 5% se puede decir que al menos al menos una de

    las muestras presenta diferencia significativa con respecto a las dems al evaluar

    el grado de satisfaccin en yogurt acompaado de diferentes combinaciones.

    Prueba de comparacin de promedios de Duncan

    H0: Los efectos promedios del grado de satisfaccin de las muestras al ser

    tomadas de dos en dos son similares entre s.

    H1: Algn efecto promedio del grado de satisfaccin de las muestras al ser

    tomadas de dos en dos son diferentes entre s.

    Valores AES (D); =0,05; GLE=57 (Tablas de Duncan)

    p 2 3AES (D) 2,832 2,980

    ALS (D) = AES p 2 3

    ALS (D) 0,80255 0,84449

    Muestra R1 (829) R2 (742) R3 (385)

    Promedio 2,4 3,3 3,85

    Diferencia de promediosValor crtico de diferencia

    significativaResultado

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    |R1-R2|=0,9 0,80255 *|R1-R3|=1,45 0,84449 *

    |R2-R3|0,53 0,80255 n.s.

    R1 R2 R3

    -----------------------

    Conclusin: A un nivel de significacin del 5% se puede decir que existe diferencia

    significativa al comparar los efectos promedios del grado de satisfaccin de la

    muestra 829 con respecto a la 742 y la 385. De esta manera la muestra que caus

    una mayor satisfaccin en los panelistas fue la muestra 829.

    4.3. Prueba de Accin del Alimento

    Muestras

    Panelistas R1 (829) R2 (742) R3 (385)

    1 5 4 3

    2 5 4 7

    3 3 4 6

    4 2 4 5

    5 1 4 2

    6 2 1 1

    7 5 4 1

    8 4 4 2

    9 1 4 2

    10 3 3 4

    11 3 4 5

    12 3 3 6

    13 3 5 9

    14 3 4 5

    15 3 7 7

    16 3 4 6

    17 1 4 2

    18 1 4 2

    19 3 4 5

    20 3 4 5

    Total 57 79 85

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    a) H0: No existe diferencia significativa entre las acciones que se tomara con

    respecto a las muestras evaluadas.

    H1: Al menos con una de las muestras evaluadas se tomara una accin diferente

    que con las dems.

    b) TC

    c) SCT

    d) SCTr

    F.Variabilidad G.L. SC CM Fc F 5%

    Tratamiento 2 21,7333333 10,8666667 4,15008375 3,2

    Error 57 149,2500000 2,61842105

    Total 59 170,9833333 2,8980226

    e) Conclusin

    A un nivel de significacin del 5% se puede decir que al menos una de las

    muestras presenta diferencia significativa con respecto a las dems al evaluar las

    acciones que se tomara con respecto a muestras de yogurt acompaadas de

    diferentes combinaciones.

    Prueba de comparacin de promedios de Duncan

    H0: Los efectos promedios de las acciones que se tomara al tomar las muestras

    de dos en dos, son similares entre s.

    H1: Algn efecto promedio de la accin que se tomara al tomar las muestras de

    dos en dos, son diferentes entre s.

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    Valores AES (D); =0,05; GLE=57 (Tablas de Duncan)

    p 2 3

    AES (D) 2,832 2,980

    ALS (D) = AES p 2 3

    ALS (D) 0,80255 0,84449

    Muestra R1 (829) R2 (742) R3 (385)

    Promedio 2,85 3,95 4,25

    Diferencia de promediosValor crtico de diferencia

    significativaResultado

    |R1-R2|=1,1 0,80255 *

    |R1-R3|=1,4 0,84449 *

    |R2-R3|0,3 0,80255 n.s.

    R1 R2 R3

    -----------------------

    Conclusin

    A un nivel de significacin del 5% se puede decir que existe diferencia significativa

    en los efectos promedios de las acciones que se tomara entre la muestra 829 con

    respecto a la 742 y la 385. De esta manera la muestra que caus una mayor

    accin positiva en los panelistas fue la muestra 829.

  • 8/10/2019 Yogurt Vainilla Con Frutas Secas

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    4.4. Prueba de Ranking

    Muestras

    Panelistas R1 (829) R2 (742) R3 (385)

    1 3 1 22 2 1 3

    3 1 2 3

    4 1 2 3

    5 1 3 2

    6 1 3 2

    7 3 2 1

    8 2 3 1

    9 1 3 2

    10 1 2 3

    11 1 2 312 2 1 3

    13 1 2 3

    14 1 2 3

    15 1 3 2

    16 1 2 3

    17 1 3 2

    18 1 3 2

    19 1 2 3

    20 1 2 3

    Total 27 44 49

    a) H0: H1:

    b)

    c) Prueba estadstica

    Usando la Tabla D.1 de los Anexo 3, se encontr que para 20 repeticiones y 3

    tratamientos el ranking requerido para establecer significacin a un del 5% era de 32

    48.

    d) Decisiones

  • 8/10/2019 Yogurt Vainilla Con Frutas Secas

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    Los valores de la Tabla indican que para que el resultado sea estadsticamente

    significativo, el ordenamiento total de cada tratamiento debe ser menor que el primer valor,

    32 en este caso, o mayor que el segundo valor, 48 en este caso.

    En consecuencia, los valores inferiores a 32, indican aceptacin a nivel del 5 %; y los

    valores superiores a 48, indican rechazo a nivel del 5 %.

    En este caso la muestra 829 fue la preferida, siendo su aceptacin a nivel de significacin

    del 5 %. La muestra 385 fue rechazada por el panel, con un nivel de significacin del 5%.

    Esto significa que hay un 95% de seguridad que el rechazo no fue debido al azar, en la

    muestra 385 de acuerdo a lo que menciona Wittig (2001).

    Prueba de comparacin

    De acuerdo a Witting (2001) las diferencias entre los dos valores lmites de la Tabla puede

    tomarse como la menor diferencia significativa.

    En este caso ser:

    48 - 32 = 16 para 5%.

    Todos los tratamientos con un ranking total sobre 43 (27 + 16) son significativamentediferentes a la muestra 829, a nivel del 5%. Estas son las muestras 385 y 742.

    Diferencias totalesValor crtico de

    diferencia significativaResultado

    |R1-R2| = 17 16 *

    |R1-R3| = 22 16 *|R2-R3| = 5 16 n.s.

    Por lo tanto:

    R1 R2 R3

    -----------------------

    e) Conclusin

    A un nivel de significacin del 5% se puede decir que existen diferencias significativas

    entre la muestra 829 y las muestras 742 y 385. Los valores de ordenamiento de la

    muestra 829 son menores que los de las otras dos muestras por lo que se considera es la

    de mayor preferencia con respecto al aspecto global, al haberse pedido a los panelistas

    que las ordenen poniendo en primer lugar (1) a la que ellos prefieren ms hasta llegar al

    ltimo lugar (3) o muestra que menos prefieren en cuanto al aspecto global.

  • 8/10/2019 Yogurt Vainilla Con Frutas Secas

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    V. CONCLUSIONES

    Es necesario convocar a ms panelistas de lo requerido para asegurar el

    realizamiento de la prueba, pues no siempre asisten todos los que se

    comprometen.

    A un nivel de significacin del 5% se puede decir que al menos una de las

    muestras presenta diferencia significativa con respecto a las dems al evaluar

    las acciones que se tomara con respecto a muestras de yogurt acompaadas

    de diferentes combinaciones.

    A un nivel de significacin del 5% se puede decir que existe diferencia

    significativa en los efectos promedios de las acciones que se tomara entre la

    muestra 829 con respecto a la 742 y la 385. De esta manera la muestra que

    caus una mayor accin positiva en los panelistas fue la muestra 829. La muestra

    829 fue la de nueces trituradas + pia deshidratada en trozos.

  • 8/10/2019 Yogurt Vainilla Con Frutas Secas

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    VI. BIBLIOGRAFA

    Barrios, E; Costell, E. 2004. Review: Use of methods of research into consumers

    opinions and at t itudes in food research. Food Scince and Technology

    International. 10(6):359-371.

    Espinosa, J. 2007. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Primera edicin.

    Editorial Universitaria. La Habana, Cuba.

    Fern, E. 1982. Use of Focus Group for Idea generation: The Effects of Group Size,

    Acquaintanceships, and Moderator on response Quantity and Quality. Journal of

    Marketing Research.

    Ivankovich, C y Araya. 2011. Focurs group: Tcnica de investigacin cualitativa

    en investigacin de mercado. Costa Rica

    Krueger, R. 1988. Focus Group: A Practical Guide for Applied Research. Sage

    Publications. Londres.

    Meilgaard, M.; Vance, G. y Carr, T. 2007. Sensory Evaluations Techniques. 4 ed.

    Taylor & Francis Editors.

    Sancho, J.; Bota, J y Castro, J. 1999. Introduccin al anlisis sensorial de los

    alimentos. Universidad de Barcelona. Espaa.

    Schmidt, H. 2001. Prlogo: Una metodologa actual para la tecnologa de

    alimentos. Facultad de Ciencias Bsicas y Farmacuticas de la Universidad de

    Chile. Chile.

    Villaverde, L. 2004. Evaluacin sensorial de un alimento enriquecido lcteo

    mediante pruebas afectivas. Tesis (Ingeniero en Industrias Alimentarias).

    Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per.

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    Wittig, E. 2001. Evaluacin sensorial. Una metodologa actual para tecnologa de

    alimentos. Facultad de Ciencias Bsicas y Farmacuticas de la Universidad de

    Chile. Chile.

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    ANEXOS

    ANEXO I: ENCUESTA PARA LA SELECCIN DE PANELISTAS

    1. Consume usted yogurt?

    ___ S

    ___ No

    2. Si su respuesta es No, este es el fin de la encuesta, se agradece

    su atencin.

    ____________________________________________________

    ________

    3. Con qu frecuencia lo consume?

    ___ Diario

    ___ 2 3 veces por semana

    ___ Cada semana

    ___ Cada 15 das

    4. Qu sabor prefiere?

    ___ Natural

    ___ Vainilla___ Fresa

    ___ Durazno

    ___ Otro: ____________________

    5. En dnde suele comprar este producto?

    ___ Supermercados

    ___ Mercados

    ___ Bodegas

    ___ Quioscos

    6. Consumira yogurt con frutas deshidratadas en trozos?

    ___ S

    ___ No

    7. Qu fruta(s) le gustara que incluya el yogurt?

    ___ Nueces

    ___ Pasas

    ___ Pias

    ___ Peras

    ___ Otras_____________________________________

    8. Sexo:

    ___ Masculino

    ___ Femenino

    9. Edad:

    ___ < 16___ 16 - 25

    ___ 26 - 35

    ___ > 35

    10. Ocupacin: ____________________

    GRACIAS!!!

  • 8/10/2019 Yogurt Vainilla Con Frutas Secas

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    ANEXO II: FORMATOS DE EVALUACIN

    FORMATO DE EVALUACIN

    PRUEBA DE RANKING

    Nombres y apellidos:

    Fecha:

    Hora:

    1. INDICACIONES

    Evale las tres muestras de yogurt, en el orden indicado, y ordnelas de acuerdo a supreferencia, colocando en primer lugar (1) la que prefiera ms hasta llegar al ltimolugar (3) donde colocar la que prefiera menos.

    CDIGO ORDEN DE PREFERENCIA

    742

    385

    829

    2. OBSERVACIONES

    _______________________________________________________________

    _______________________________________________________________

    _______________________________________________________________

    Muchas gracias por su participacin!

    No._______

  • 8/10/2019 Yogurt Vainilla Con Frutas Secas

    32/38

    FORMATO DE EVALUACIN

    PRUEBA DE GRADO DE SATISFACCIN

    Nombres y apellidos:Fecha:

    Hora:

    1. INDICACIONES

    Usted evaluar las tres muestras de yogurt en el orden indicado. Marque en la escala,con un aspa, segn sea su grado de satisfaccin para cada una de ellas.

    2. OBSERVACIONES

    _______________________________________________________________

    _______________________________________________________________

    _______________________________________________________________

    Muchas gracias por su participacin!

    ESCALAMUESTRA

    742 385 829

    Me gusta extremadamente

    Me gusta mucho

    Me gusta bastante

    Me gusta ligeramente

    Ni me gusta ni me disgusta

    Me disgusta ligeramente

    Me disgusta bastante

    Me disgusta mucho

    Me disgusta extremadamente

    No._______

  • 8/10/2019 Yogurt Vainilla Con Frutas Secas

    33/38

    FORMATO DE EVALUACIN

    PRUEBA DE ACCIN DEL ALIMENTO (FACT)

    Nombres y apellidos:Fecha:

    Hora:

    1. INDICACIONES

    Usted evaluar las tres muestras de yogurt en el orden indicado. Marque en la escala,con un aspa, segn sea la accin que tomara a consecuencia de degustar el alimento.

    2. OBSERVACIONES

    _______________________________________________________________

    _______________________________________________________________

    Muchas gracias por su participacin!

    ACCIN A TOMARMUESTRA

    742 385 829

    Yo comera esto en cada oportunidad que se me presente

    Yo comera esto muy seguido

    Yo comera esto frecuentemente

    Esto me gusta y lo comera de vez en cuando

    Yo comera esto si est disponible pero no lo buscara por m mismo

    Esto no me gusta pero lo comera en alguna ocasin

    Yo casi nunca comera esto

    Yo comera esto slo si no hay otros alimentos disponibles

    Yo comera esto solamente so soy forzado a hacerlo

    No._______

  • 8/10/2019 Yogurt Vainilla Con Frutas Secas

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    ANEXO III: FOTOGRAFAS DE LA PRUEBA SENSORIAL

    Figura x. Pia deshidratada, nueces, pasas y pera deshidratada

  • 8/10/2019 Yogurt Vainilla Con Frutas Secas

    35/38

    Figura x. Muestras de yogurt

    Figura x. Panelistas realizando la prueba sensorial en cabinas personales

  • 8/10/2019 Yogurt Vainilla Con Frutas Secas

    36/38

    Figura x. Panelista probando las muestras de yogurt

  • 8/10/2019 Yogurt Vainilla Con Frutas Secas

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    ANEXO IV: RANKING REQUERIDO PARA ESTABLECER SIGNIFICACIN AL 5%

    (P < .05)

    TABLA D-1

    Nmerode repe-ticiones

    Nmero de tratamientos o productos

    2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

    2 - - - - - - - - - - -

    - - - - 3- 9 3- 11 3- 13 4- 14 4- 16 4- 18 5- 19 5- 213 - - - 4- 14 4- 17 4- 20 4- 23 5- 25 5- 28 5- 31 5- 34- - 4- 8 4- 11 5- 13 6- 15 6- 18 7- 20 8- 22 8- 25 9- 27 10- 294 - 5- 11 5- 15 6- 18 6- 22 7- 25 7- 29 8- 32 8- 36 8- 39 9- 43- - 5- 11 6- 14 7- 17 8- 20 9- 23 10- 26 11- 29 13- 31 14- 34 15- 375 - 6- 14 7- 18 8- 22 9- 26 9- 31 10- 35 11- 39 12- 43 12- 48 13- 52- 6- 9 7- 13 8- 17 10- 20 11- 24 13- 27 14- 31 15- 35 17- 38 18- 42 20- 45

    6 7- 11 8- 16 9- 21 10- 26 11- 31 12- 36 13- 41 14- 46 15- 51 17- 55 18- 60-- 7- 11 9- 15 11- 1912- 24 14- 28 16- 32 18- 36 20- 40 21- 45 23- 49 25- 537 8- 13 10- 18 11- 2412- 30 14- 35 15- 41 17- 46 18- 52 19- 58 21- 63 22- 69- 8- 13 10- 18 13- 2215- 27 17- 32 19- 37 22- 41 24- 46 26- 51 28- 56 30- 618 9- 15 11- 21 13- 2715- 33 17- 39 18- 46 20- 52 22- 58 24- 64 25- 71 27- 77- 10- 14 12- 20 15- 2517- 31 20- 36 23- 41 25- 47 28- 52 31- 57 33- 63 36- 689 11- 16 13- 23 15- 3017- 37 19- 44 22- 50 24- 57 26- 64 28- 71 30- 78 32- 85- 11- 16 14- 22 17- 2820- 34 23- 40 26- 46 29- 52 32- 58 35- 64 38- 70 41- 76

    10 12- 18 15- 25 17- 3320- 40 22- 48 25- 55 27- 63 30- 70 32- 78 35- 85 37- 93- 12- 18 16- 24 19- 3123- 37 26- 44 30- 50 34- 56 37- 63 40- 70 44- 76 47- 83

    11 13- 20 16- 28 19- 3622- 44 25- 52 28- 60 31- 68 34- 76 36- 85 39- 93 42- 101- 14- 19 18- 26 21- 3425- 41 29- 48 33- 55 37- 62 41- 69 45- 76 49- 83 53- 90

    12 15- 21 18- 30 21- 3925- 47 28- 56 31- 65 34- 74 38- 82 41- 91 44- 100 47- 109- 15- 21 19- 29 24- 3628- 44 32- 52 37- 59 41- 67 45- 75 50- 82 54- 90 58- 98

    13 16- 23 20- 32 24- 4127- 51 31- 60 35- 69 38- 79 42- 88 45- 98 49- 107 52- 117- 17- 22 21- 31 26- 3931- 47 35- 56 40- 64 45- 72 50- 80 54- 89 59- 97 64- 105

    14 17- 25 22- 34 26- 4430- 54 34- 64 38- 74 42- 84 46- 94 50- 104 54- 114 57- 125- 18- 24 23- 35 28- 4233- 51 38- 60 44- 68 49- 77 54- 86 59- 95 65- 103 70- 112

    15 19- 26 23- 37 28- 4732- 58 37- 68 41- 79 46- 89 50- 100 54- 111 58- 122 63- 132- 19- 26 25- 35 30- 4536- 54 42- 63 47- 73 53- 82 59- 91 64- 101 70- 110 75- 120

    16 20- 28 25- 39 30- 5035- 61 40- 72 45- 83 49- 95 54- 106 59- 117 63- 129 68- 140-- 21- 27 27- 37 33- 4739- 57 45- 67 51- 77 57- 87 62- 98 69- 107 75- 117 81- 12717 22- 29 27- 41 32- 5338- 64 43- 76 48- 88 53- 100 58- 112 63- 124 68- 136 73- 148- 22- 29 28- 40 35- 5041- 61 48- 71 54- 82 61- 92 67- 103 74- 113 81- 123 87- 134

    18 23- 31 29- 43 34- 5640- 68 46- 80 52- 92 57- 105 61- 118 68- 130 73- 143 79- 155- 24-30 30-42 37-53 44-64 51-75 58-86 65-97 72-108 79-119 86-130 93-141

    19 24- 33 30- 46 37- 5843- 71 49- 84 55- 97 61- 110 67- 123 73- 136 78- 150 84- 163- 25- 32 32- 44 39- 5647- 67 54- 79 62- 90 69- 102 76- 114 84- 125 91- 137 99- 148

    20 26- 34 32- 48 39- 6145- 95 52- 88 58-102 65- 115 71- 129 77- 143 83- 157 90- 170

    - 26- 34 34- 46 42- 5850- 70 57- 83 65- 95 73- 107 81- 119 89- 131 97- 143 105- 155Cada bloque de 4 nmeros representa: menor ranking total no significativo-mayor ranking total nosignificativo, para cualquier serie de tratamientos. Menor ranking total no significativo-mayor ranking total

    no significativo, para una serie de tratamientos que incluye un tratamiento de comparacin

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