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La propuesta

Cocina de barrio

Come conmigo

saberes

CON

TENIDO

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MIXOLOGíA

MATAPASIóN

Editorial

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14 25

29

38

31

4

DI

REC

TO

RIO

Portada

Edmundo Montes de Oca Ibarra Editor Ejecutivo

Karina Valenzuela Editora de contenido

Cristian Gallegos Jara Periodista & Fotógrafo

Catalina Flores Periodista & Fotógrafo

Paolo Villagrán Periodista

Periodistas: Daniela Burgos Elvira Anderson Agradecimientos: Alex Miranda Paola Sánchez Luis Lizola Miranda Lee

La comida dice mucho de uno, y en este caso nos habla de la peculiar dieta a base de vegetales y pes-cados -en abundancia- de Miranda Lee (20), una chica londinense, quién actualmente trabaja en una organización caritativa de la ciudad.

Durante la sesión, Miranda ríe y toma un poco de vino. Mismo del que se ha enamorado desde su lle-gada a Santiago.

Bromeando entre tomas nos confiesa que su dieta también se ha visto -positivamente- afectada por las empanadas chilenas. “Si, esas llenas de cosas; sobre todo las de queso”.

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EDITO-

RIAL “Yo Invito”, la típica frase que está totalmente ligada a la comida y a las ocasiones

que se relacionan a esta. ¿Quién no la ha pronunciado alguna vez? “Yo invito hoy”, “yo invito esta vez”, “La próxima semana te invito a…” y así tantas más.

Por eso, esta publicación lleva ese nombre.

Porque nosotros la hemos pronunciado y varias veces la hemos recibido. Además, porque los queremos motivar a ustedes a invitar y a que se dejen llevar.

Fuera de toda pretensión gourmet y con un enfoque fresco, consciente y cercano a ustedes, los jóvenes, queremos romper con la monotonía de nuestras salidas a comer; la mayoría de ellas centradas en ir a encerrarse a un mall y comer al lado de bolsas de ropa recién comprada en el retail ("Vamos a comer a Burger King", "Pidamos pizza", etc.). No tenemos nada ni contra las hamburguesas ni las pizzas, de hecho las amamos; lo que decimos, y mostramos acá, es que hay miles de lugares dentro de Santiago que ofrecen cientos de pizzas distintas y cada uno de ellos se alza como un lugar especial, que posee una historia particular, una esencia que lo hace inigualable.

Eso queremos mostrar, ahí queremos llegar. Y lo más importante, desde nuestra experiencia. Acá les hablamos nosotros, desde nuestro paladar, nuestro bolsillo y nuestro día a día. Les damos la bienvenida.

Edmundo Montes de Oca Ibarra Editor Ejecutivo de la Revista “Yo invito”

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La Propuesta

| Aquellos lugares que creías conocer, desde una perspectiva fresca e in novadora. Pásenle, yo invito.

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El restobar Caramagnola es parte de esta nueva estra-tegia. Mediante sus instala-ciones permite a los clien-tes que llegan en bicicleta mantenerlas seguras en un estacionamiento único y es-pecial acondicionado con candados y respaldos. Se en-tregan descuentos y promo-ciones para quienes llegan pedaleando y, además, el lo-cal también cuenta con un kiosco de venta de artículos para ciclistas.

La especialidad de este resto-bar son las pizzas a la piedra, picoteos, ensaladas y cervezas artesanales nacionales, desta-cando la cerveza Kross. Tam-bién existen los menús del día donde se puede encontrar un variado surtido de platos chi-lenos como carbonadas, ca-zuelas y pescados.

Por Cristian Gallegos Jara El progresivo aumento de ciclistas urbanos ha creado en Santiago un sinnúmero de opciones para los amantes de las dos ruedas. Arriendo de bicicletas, es-tacionamientos con guar-dias y cicletadas casi todas las semanas, no han basta-do para las exigencias de quienes circulan a diario por las principales calles de la capital.

Ahora muchos restaurantes y cafeterías le están dando giro a sus perfiles, apun-tando a los ciclistas y con ello al incentivo de cuidar

el medio ambiente.

Caramagnola: Restobar para

ciclistas

La propuesta

El concepto está claro y a la moda. Salir en bicicleta ya es parte del consciente santiaguino y darle un sentido propio a la bicicleta -como antes se le daba al auto- desafía a las nuevas tendencias del gourmet y la cultura.

Francisco Bilbao 4471

t. 226 9231

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La propuesta

El mundo del café

en su cotidiano, en el día a día.

“Existen otros lugares acá, pero no

hay un punto estratégico. La plaza

reunió al público. Dimos otra ofer-

ta. Hicimos un encuentro cafetero”,

dice. Además, agrega que “Café

Mundo” posee el café Vergnano, el

cual busca re-educar a la gente

para la toma de éste. Son tazas

pequeñas y finas, no llenas. “Este

café proviene desde un estudio

que realizó un escritor, quien se

especializó en Italia. Él introdujo el

café e hicimos una alianza” relata.

Otra de las especialidades de este

lugar es la “Pizza Calzzone”, una

pizza enorme con queso mozarella

y productos naturales.

Café Mundo también en-

trega una decoración sobria, inspi-

rada en los años ’40 “Pusimos anti-

güedades en los muros. Hacemos

exposiciones de pintura y fotogra-

fía. Siempre hacemos ciclos de

exposiciones”, explica el adminis-

trador.

Alejandro Ramírez es el

administrador de “Café Mundo”.

Éste se encuentra en Abdón San-

fuentes, en un costado de la plaza

Manuel Rodríguez Explica que la

propuesta del concepto del lugar

fue por uno de los dueños, el cual

es arquitecto. La idea de estar en

una esquina de una plaza es muy

importante para un café, cuenta.

De esta forma, a principios de abril

del 2012 se dio inicio a la cafetería,

la cual ha tenido bastantes trans-

formaciones en su infraestructura e

ideas.

Surgió, entonces, la idea

de crear un hostal, darle una ofer-

ta gastronómica a los pasajeros.

“Tenemos muchas ofertas para

estudiantes en el barrio de Repú-

blica, pero nunca un sector de

reunión”, cuenta el administrador.

Esta fue la génesis del proyecto y

la principal misión de “Café Mun-

do”: congregar, establecer conver-

saciones entre docentes y vecinos

Manuel Rodríguez 2159

t. 8330679

Posee el punto estratégico, sabores únicos y un diseño impresionante. Cuenta de pizzas

enormes y de un café italiano espectacular, traído especialmente para el local. “Café Mundo” busca re-

educar la toma del café, congregar a vecinos, docentes, estudiantes y ofrecer en una esquina el más

agradable momento, donde, además, puedes disfrutar de exposiciones.

Por Daniela Burgos

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La propuesta

Por Paolo Villagrán Lo primero que sientes al entrar a La Superior, la reciente sandwichería top de Provi, son unos aromas que embria-gan. Las carnes, los quesos, las verduras, las cervezas... todo expele algo que te invita a entrar y sentarte en una de esas largas mesas de madera que componen el lugar y, cómo no, devolverle el amable saludo al mesero que te recibe. No, no crean que esto es un protocolo de esos restau-rantes donde tienes que ir empaquetado ¡No! Los tipos son jóvenes, tienen unas lindas camisas a cuadros y de mezclilla y, además de preguntarte cómo estás, te invitan a tomar asiento donde tú quieras (mesas de adentro o de afuera). Después, te explican la carta. Ahí, a la hora de elegir, puede resultar difícil. De todas formas, todo se resume a esto: Primero, tienes que elegir la carne, “los clásicos”, (hay 10 tipos entre mechada, len-gua escarlata, churrasco, pernil y varios más), luego, los ingredientes del sándwich, “combinaciones”, (debes de-cidirte entre unas de las 18 que ofrecen) para finalmente optar por el pan (frica, frica integral, marraqueta, molde y amasado).

La Superior: Sandwichería que la rompe en Providencia

Al son de una agradable canción de los Red Hot Chili Peppers (en La Superior sólo ponen de fondo temas tranqui, nada de rock pesado) me fui sobre mi mechada franchute. Los champiñones salteados con la cebolla caramelizada y el queso fundido fueron una “combinación” que no me defraudó. La carne, menos; tierna, sabrosa, agradable, muy rica. Entre todo lo que hay para beber (jugos naturales, bebidas, Sorbete Letelier, jugo de huesillos, etc.) escogí una cerveza negra, de las más de 25 artesa-nales que ofrecen. En fin, un lugar ondero, donde hay marcadas refe-rencias a los clásicos sándwiches nacionales (mechada, pernil y recientemente se estrenó el de potito) y donde se come riquísimo por no más de 8 lucas. ¡Piénselo bien! En un patio de comidas de un mall se te van entre 3 y 4 mil pesos... Ah, y vayan sin nada en el estómago por varias horas. No está fácil embutir uno de estos sándwi-ches superiores.

Nueva de Lyon 105

t. 3354593

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Por Cristian Gallegos Jara Caminando por Teatinos al llegar a Compañía, llama la atención el pasaje Cruz-Coke, que cautiva hasta al más impávido. Algunos recordaran esta calle por el video Gol de Anita Tijoux, otros imagina-rán que están en algún rincón eu-ropeo, donde seguro al final de este, encontrarán un muy buen restaurante para hacer un alto a la

hora de comer.

En la esquina de este pasaje, El Tugurio tiene su distin-ción a primera vista. Los colores de sus carteles hechos por Zenen Vargas, pintor de carteles de micros amari-llas, traerán el recuerdo perfecto de la nostalgia criolla del gran público chileno. En pequeñas pizarras las “súper promos” con descuentos llamativos que invitarán a quienes transiten por el barrio. Se aprecia el gran surtido de pizzas dando la posibilidad de prepararlas uno mismo o que sean pizzas prepara-das, con nombres característicos chilenos como: “Tía Gladys”, “Gorrión de Conchalí”, “Pollo fuentes” o la

“Puta madre”, entre otras. Se destaca la pizza “Chorrillana” que tiene la particularidad de ser la única pizza con ingredientes de una Chorrillana (carne, cebo-lla, choricillo, huevos y papas fritas); La pizza “Pulenta” hace lo suyo siendo la más vendida, ya que como co-menta uno de sus dueños, Pedro Silva cuando le piden una recomendación: “si quiere una pulenta, llévese la Pulenta” (salame, choricillo, jamón cocido, carne, pi-mientos, aceitunas negras y albahaca). En masas a la piedra, de 32 centímetros que pueden ser perfectamen-te compartidas o individuales para los más hambrientos.

Finalizando el viaje por este pintoresco local, se aprecia en su cafetería los aromas de un café Segafredo con granos italianos, lo que mantienen viva la similitud cul-tural chilena-italiana que proporciona el punto audaz de “El Tugurio”, en la innovación y búsqueda de” chile-nizar la pizza” hacia una tendencia de un gourmet mun-dial.

La propuesta

La arriesgada propuesta importada: Rende Bu

La Chilenización de la pizza

Hace más de un año que el café Rende Bú vino a Chile a cambiar el con-cepto del café. Cuatro personas y una idea en común: importar el estilo de Manhattan a Santiago. Con un café de 3 ambientes, diseño exclusivo, preo-cupación excesiva por cada detalle, una cocina suspicaz y buen trabajo ad-ministrativo, el café Rende Bú sigue imponiendo la pauta sobre cómo con-quistar a la gente. Por Karina Valenzuela

Rende Bú nace como de la im-

portación del modelo neoyor-

kino y como una necesidad de

reestructurar la manera de invi-

tar a la gente a los café, a con-

versar y vivir en los espacios.

Ubicado en Hernando de Agui-

rre, en Providencia, marca la

pauta en una esquina sobre

cómo cautivar al público. Traba-

jado desde todas las aristas

posibles –diseño, arquitectura,

menú y atención-, Rende Bú es

como el hijo pródigo de cuatro

chilenos.

Compañía 1320

t. 699 6687

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Mario Álvarez vive prácticamente en el café. Constructor civil de profe-sión y con alma de comunicador, cuenta sin omitir detalles su travesía de 12 años por Estados Unidos, que trabajó en la biblioteca de Madison Avenue junto a Renzo Piano, sus tiempos con Donald Trump y cómo y por qué decidió venir a Chile solo para instalar un rincón de añoranza con aroma a café. “La idea era hace lo que había visto afuera”, comenta mientras se arregla la boina.

Su socio, Marco Calabrese, al cual conoció mientras éste hacía su

práctica en Nueva York junto al famoso chef francés Daniel Bou-loud, es el encargado de mantener el menú del café, que muchos confunden con restorán debido a su amplia variedad y dedicación en la carta. Al proyecto se integran posteriormente Leonardo Aranci-bia (diseñador) y Karla Fernández (psicóloga). Entre los cuatro se reparten el trabajo de Rende Bú.

“Estamos copiando el modelo americano de trabajo, que se lla-ma PM’s o Project Managers. To-dos tenemos profesiones distintas y nos enfocamos en áreas distin-

tas, así nadie se estresa. Por ejemplo, yo no me meto en la cocina y sin embargo ésta funciona de maravilla. Yo aterricé el modelo a Chile”, dice Mario, el visionario –así se define-, quien da el empuje al proyecto y lo mantiene en orden; Marco es el chef y la vida del café; Leonardo trabaja la propuesta estética –en conjun-to con Mario, un perfeccionista-, y Karla es quien ve la parte administrativa del local..

La propuesta

La carta, enfocada especialmente en

los cafés, tés y pasteles, incluye un

almuerzo diario que varía toda la se-

mana. “La gente nos confunde con un

restorán porque nos esforzamos tanto

en traer buen café como también en

hacer un buen menú. El concepto de

atención, los platos que preparamos,

el menú diario, tiene mucho concepto

de restorán.

Seguiremos enfocados en el diseño,

porque así fue como subimos el ni-

vel: trabajando menús diarios –algo

que no muchos cafés hacen-, mante-

ner los precios –los chilenos no esta-

mos acostumbrados a cosas muy

caras-, y mantener el diseño de es-

pacios. Es decir, adaptar el modelo,

elegancia y experiencia de Nueva

York a Chile.

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Después empecé a leer y a ver, en las redes sociales, que mucha gente ya ha-bía estado ahí. Muchos hablaban de ese lugar como un imperdible, donde había que ir sí o sí. Vincenzo Guarino llegó a Chile el año 2002 desde Nápoles, el sur de Italia. Se vino por amor, siguiéndole los pasos a una chilena que conoció en Japón, y ya en el 2004 tenía un delivery en Las Con-des. Cuenta que la gente lo quería mu-cho y que fue un negocio que armó con mucho cariño y desde abajo. “Partí de cero y no fue fácil. Pero hice una buena clientela y me agarraron mucho amor, así fue creciendo el negocio y poco a poco me empecé a expandir”, cuenta en un español plagado de acento italiano. Ese pequeño negocio de repartir pizzas a domicilio es hoy uno de los restauran-tes de comida italiana más nombrados de Santiago. El “Golfo Di Napoli”, como lo bautizó Vincenzo en honor a uno de los mayores símbolos de su ciudad na-tal, tiene cada día a cientos de mujeres y hombres esperando por unos gnnochis

Por Paolo Villagrán Siempre quise ir a comer a un restau-rante italiano. Varias veces con mi polo-la tiramos la frase “ya, el viernes sí o sí vamos a la Piccola Italia”, pero siempre quedaba ahí. Me reconozco un fanático de los tallari-nes con salsa (sí, porque para decir que como pastas, aún no me da) y de las pizzas. Esa combinación de masas bien preparadas, con queso derretido, salsa y más queso, me es simplemente irresisti-ble. De todas formas, mis acercamientos con la comida italiana, si es que le po-demos llamar así, nunca han ido más allá de unos inventos caseros de lasaña con salsa blanca y unas pizzas con uno que otro ingrediente que escapa a lo tradicional. Quizás por eso fue que se me quedó dando vuelta en la cabeza el momento que me hablaron de una “picada” italia-na en Ñuñoa, donde se comían abun-dantes platos tradicionales por muy poca plata. El culpable fue un amigo del colegio.

o la clásica pizza Golfo di Napoli con esperas que llegan hasta una hora. Cuenta la clientela habitual, y así lo pudimos comprobar, que si no llegas antes de las 12.30 pm estás frito si quieres mesa. Si no reservaste, es mejor que te hagas la idea de buscar otro lugar o es-perar un rato y llevar tu pedido (existe esa opción). Es que la tremenda combinación de los abundantes y grandes pla-tos del Golfo, en relación a su precio, son algo difícil de ignorar. Acá no vas a gastar más de 10 mil pesos si vas con una chiquilla o un lolito, y vas a quedar como rey; incluso mucho menos. Por ejem-plo, el menú diario, donde tienes para elegir desde lasañas hasta varios tipos de pastas, no supera los 3 mil pesos con un jugo natu-ral o una copa de vino. Y la carta no supera las 6 lucas.

La propuesta

El italiano bueno, bonito y barato

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Cocina de Barrio

Yungay: “Complejo

de espa-cios con historia”

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Cocina de barrio

Casonas antiguas que albergan a cerca de sesenta mil personas, almacenes, murales y grafitis. El Barrio Yungay se define, entre su ecléctico paisaje y habitantes, como uno de los lugares más característicos de la comuna de Santiago.

DEL BARRIO

apurando el paso para llegar a la hora. Caminé hasta la calle Catedral y supe que me había pasado. Me devolví hasta que recordé dónde era la calle que faltaba: Huérfanos. Me detuve en su esquina y como una puntada en el costado me di cuenta. La carnicería Rodrí-guez no estaba, había desapa-recido y en su lugar había un Pizza Pizza.

El barrio Yungay me recibió de manera agria y ni un poco dulce. Tras dar un par de vuel-tas en círculo decidí seguir mi camino a casa de amigos e ingresar de golpe al barrio Yungay “o lo que pueda que-dar de él”, pensé.

Por Catalina Flores Orellana En una de las entradas al ba-rrio Yungay está la carnicería Rodríguez, que funciona des-de 1963 y todos los viernes al atardecer saca los parlantes a la calle para que dos personas comiencen a bailar tango, para el deleite de quienes algunas veces caminamos por ahí.

Hace un par de viernes decidí visitar nuevamente esta carni-cería, comprar un poco de carne molida y ver el baile, para después ir a cocinar con unos amigos que viven en la Plaza Yungay.

Había olvidado en qué calle exacta era. Sabía que era en Cumming, así que empecé a caminar desde la Alameda

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Por Catalina Flores Orellana Al costado de la Iglesia San Saturnino de la Plaza Yungay y sobre una puerta de madera, las letras de neón forman la frase “Fuente Mardoqueo”. El lugar tiene solo seis años y la fachada no tiene más de tres metros de ancho. Sin embargo, una vez dentro, la fuente de soda –de solo un piso- crece de manera increíble, por lo que los primeros veinte segundos dentro son solo sorpresa y las paredes llenas de cosas colgadas no ayudan. “El lugar tiene capacidad para doscientas personas”, cuenta Alejandra Gutié-rrez, la administradora de Mardoqueo.

Las mesas estilo “té club” y las paredes amarillas llaman de

inmediato la atención. Además, en cada muralla hay una colec-

ción distinta: cuadros, cámaras fotográficas, platos, instrumen-

tos musicales y un gran etcétera podría continuar la lista, em-

pujando inevitablemente los temas de conversación hacia la

decoración del lugar.

Los sándwiches, la especialidad del lugar, se escogen de acuer-

do a esta modalidad cada vez más común estilo Starbucks de

“haz muchas elecciones”: Primero escoges la base –churrasco,

lomo, atún o pollo-, posteriormente si lo quieres chico o gran-

de, dependiendo de si lo quieres con 150 o 300 gramos de car-

ne y finalmente le vas poniendo cada ingrediente que desees.

Puede ser queso, palta, tomate, pepinillos, etc. Mi opción fue

churrasco chico, champiñones, palta y mayonesa. Tras cinco

minutos de espera aproximadamente, escuché el glorioso

“¡Señorita Catalina!” por el micrófono. Mi sándwich estaba

listo.

Cocina de barrio

Los primeros mordiscos del sándwich no los re-

cuerdo bien ni tomé nota, lo que ahora veo como

una señal de lo bueno que estaba. Dejé de hablar

con mi acompañante para concentrarme exclusi-

vamente en la comida y en los montones de cosas

que había en la mesa para echarle al pan. Están

los típicos kétchup, mostaza y ají. Y de ahí se vuel-

ve una locura entre la salsa barbecue, la mostaza

casera, la dijon, el kétchup de la casa, el ají puro

de la casa, el ají con ajo y oliva de la casa, el ají

secreto del sur, el diaguita y el merkén, entre

otros. Era una gran fiesta de condimentos que yo

estaba dispuesta a participar.

“Dejé de hablar con mi acompañante para

concentrarme exclusivamente en la comida “

Sin juzgar por la fachada

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Elba Cáceres es la jefa de cocina en el turno de la tarde. Trabaja ahí hace dos años y comenta que ahí solo trabajan mujeres. Además, afirma que un gran porcentaje de las cincuenta em-pleadas de Mardoqueo son inmi-grantes: “viven acá mismo en el barrio y eso de que la chilena es buena para el trabajo es mentira. Acá las dominicanas trabajan impeque”.

Cocina de barrio

“Acá las

dominicanas

trabajan

impeque”

Ya con el estómago lleno y la mente un poco más clara, es fácil darse cuenta que Mardoqueo representa clara-mente al Barrio Yungay. Desde las mesas compartidas donde terminas hablando con el extraño que se sienta a tu lado, pasando por la cantidad de inmigrantes que ahí trabajan y terminando en ese afán por conservar lo viejo, esta fuente de soda integra a todo quien entre en un ambiente relajado y festivo. De esa misma manera es que Mardoqueo en solo seis años se hizo parte del paisaje y la identidad del barrio, alojando en cada uno de sus espacios un poco de lo que es Yungay, este lugar pegoteado entre antiguo y contemporáneo, entre chileno y extranjero que, extrañamente, se juntan como el mejor pan tostado y mantequilla.

19

Cocina de barrio

llas, relojes a distintas horas o detenidos, radios y

velas derretidas en el mismo candelabro por años me

daban la bienvenida a Santa Julia.

“¿Qué se va a servir mi niña?”, dice Jonathan frotán-

dose las manos. “Recomiéndame algo”, respondo. Tal

ha sido mi sorpresa cuando llega un vaso chorreando

de un líquido color café claro. “Acá tenemos cola de

mono todo el año, es una de las especialidades de la

casa, siempre fresquito y sabroso”, me convence. El

trago helado pasó por mi paladar como un cariño de

navidad, bajando con un ánimo refrescante y alegre.

¿Alegre por qué? El aguardiente se sentía y mucho.

Si hay una particularidad del lugar –a título personal-

aparte de lo antiguo, lo barato y lo escondido, es que

tiene una tradición pinochetista. La foto del general

alumbra el lugar desde el medio del restaurant y no

puede salir un comentario contra él sin recibir una

cara mala. “Acá somos bien pinochetistas, a mi gene-

ral lo reconocemos todos desde mi abuelo para abajo.

Pero nos alejamos de los de derecha porque Zala-

quett quiso derrumbar el restaurant. Ahora apoya-

mos a la Tohá y a mi general.” Sin embargo, comenta

que la candidata a alcalde visitó el lugar y se fue al ver

Por Catalina Flores

En la esquina de Catedral con García Reyes está el

Restaurant Café Santa Julia con sus vitrinas llenas de

antigüedades y polvo. El olor a comida sale por la

puerta y al entrar la sensación es casi molesta, un in-

tenso olor integra el aroma de porotos, guatitas, pa-

pas fritas y salsa de tomates.

Los colores –o la ausencia de ellos- dan cuenta de la

antigüedad del lugar, que lleva más de sesenta años

abierto, según Jonathan Hernández, nieto del primer

dueño. “Mi abuelo era dueño de esta casa y la convir-

tió en restaurant, está casi igual a como él lo dejó”. A

pesar de que el local es ahora administrado por otra

persona, Jonathan aún sigue ahí: “Me gusta estar acá,

me quedé viviendo en la casa del lado y vengo siem-

pre, todos los días yo creo, a veces no me doy cuenta

cuando estoy sirviendo platos o cocinando el almuer-

zo”.

La primera impresión que sorprendió a mi nariz y ojos,

pasó en unos minutos a ser un elemento secundario.

El fuerte olor pasó a ser una constante y dejé de sen-

tirlo, mientras que lo lúgubre del lugar se convirtió en

un carnaval de historia, en una fiesta de cosas colga-

das en las paredes, como un imán identitario: todo me

llamaba la atención y cada cosa –más vieja que yo-

tenía algo para decir por el polvo que tenía o por el

color y aspecto que descifraba de ellos. Teteras, bote-

Café Santa Julia

20

la imagen: “Ella vino acá, le gustó el local y

cuando se acerca al mesón y ve la foto dice con

permiso, me tengo que ir. Y se fue.”

La tradición, entonces, es una de las premisas

de Santa Julia. Los almuerzos, también. Prepa-

ran sólo comida chilena a precios más que mó-

dicos, en una cocina pequeñísima al lado del

mesón principal. Puedes almorzar un plato de

porotos, guatitas a la jardinera o tallarines por

$1400, marraqueta y ají en pasta incluidos. De

bajativo, aperitivo o ambos, un cola de mono

“fresquito” por 700 pesos o 1500 la botella. En

definitiva, te llenas y emborrachas por 3000.

Buenísimo. Y para completar el ambiente, todas

las mesas y sillas son como de colegio, trasla-

dándote a épocas pasadas y a la niñez.

Con capacidad para veinte comensales, el Santa

Julia recibe turistas en el día y vecinos en la no-

che. Es el lugar preciso de los hombres –

principalmente- que viven en el sector. Hom-

bres mayores que van a recordar y a mirar fija-

mente a la pared a ver si esta vez encuentran

algo nuevo, a ver si esta vez los relojes coinci-

den, o a ver si esta vez nos quedamos en el pa-

sado para siempre.

Cocina de barrio

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Por las calles del Barrio Yun-gay los días martes se siente una atmosfera diferente. Hay clima patriótico y sobretodo clima huachaca. Las caram-bas componen este mundo de cánticos improvisados entre las payas y el zapateo autóctono del baile nacional. Los vozarrones se destacan entre las melodías de aque-llos integrantes nuevos que intentan ingresar al mundo de la cueca brava, y es don-de el “choro más viejo”, tiene un respeto característico que se transmite por códigos, dándole ímpetu cuando in-terpreta su tonada.

Parte de esta atmósfera la conforman Alex Zurita y Da-vid Gaibor -amigos y estu-diantes universitarios- quie-nes inician este camino de las tonadas el año 2009, cuando David le regala a Alex su primer pandero de cuero. Ese mismo año, la terminología de la cueca huachaca se daba a conocer con el surgimiento de nue-vas bandas que actualizaron esta cultura musical chilena. Llena de identidad campesi-na, del roto, de la cueca es-condida por el patrón.

El gusto por esta música fue adquirido para estos dos

amigos. Zurita no simpatiza-ba con estas canciones. En-contraba que las bandas más conocidas pertenecían, co-mo él señala, “al maldito campo patronal”. Por otra parte, David no se identifica-ba con esta música, pero las respetaba por el simple he-cho de que promovían este movimiento.

Fue gracias a esta nueva tendencia que conocieron a sus amigos de la Plaza Yun-gay, con los que comparten todos los martes melodías y carambas bravas, haciéndose llamar los “De la Jarana”.

Ha sido aquí donde han sa-cado todo su arte y su pues-ta musical con más potencia. Desde su identificación con

el emblema campestre de esta cultura, hasta con la composi-ción más “chora” de las letras para los nuevos acordes. Su participación en estas juntas, ha tenido muy buena recepción por los músicos del barrio, ya que su entusiasmo y pasión al rasgueo de las cuerdas de la guitarra los hacen ser respeta-dos en el submundo de la cueca chilena.

El día martes termina a eso de las 12 de la noche para el Negro Zurita y para su amigo de infan-cia David, cuando ambos cargan sus instrumentos al hombro y sacan un cigarro L&M, o “Luismi” como los llaman, y se ponen a fumar. Caminan hasta la Alameda donde esperan la micro que los llevarán de vuelta a sus casas.

Tardes de cueca brava al mando de los “De la Jarana”

Alex Zurita y David Gaibor son amigos y compañeros des-de el colegio. Actualmente ambos están en diferentes universidades y son los días martes cuando hace un alto dentro de todas sus actividades para tomar su guitarra, su pandero de cuero, sus platos de tazas y partir al Barrio Yungay a juntarse con su caramba “De la Jarana”, su gru-po de amigos de cueca brava.

Por Cristian Gallegos Jara

Cocina de barrio

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Bien abrigado y con GPS en mano me adentré por las calles de Agustinas con Cum-mings al muy cultural y reco-mendado Barrio Yungay. Al perderme en sus calles me encuentro con un par de me-sas y sillas coloridas al ras de la calle Huérfanos marcada con el número 2744. Sabía entonces que había llegado, media hora tarde, pero había llegado.

El edificio es relativamente pequeño, con una fachada de cristal con madera que invita a pasar y refugiarte de los últimos días invernales. Con una pizarra al exterior en la que se presenta una buena variedad de sandwiches y bebidas para pasar una agra-dable tarde.

Al interior me encuentro con Elvira, quién estaba por termi-narse un té chai, del cual ha-bló maravillas. Unas notas aromáticas y frescura increíble en las especias. Yo por mi parte escaneé la carta para encontrarme con una gran (y muy deseada) carta de pos-tres y cafés. El espresso y la tarta de queso con frutilla fueron la opción, la cual Ma-riano, el mesero, nos trajo sin demora y con gran amabili-dad. Así comenzamos enton-ces a conversar mientras las mesas aledañas a nosotros

eran ocupadas por parejas y viejas amistades que se reú-nen para probar los famosos tés orgánicos y café al más estilo francés. Así mismo, los clientes más asiduos pasen a saludar a Matty Ahuero, una de las socias que atiende el lugar.

Conversando con Matty pudi-mos darnos cuenta de la im-portancia de la recuperación de espacios públicos y de la reactivación de la zona. Nue-

vos proyectos como Estación

que permite instalar una

cafetería en un edificio olvi-

dado transforma el espacio,

la comunidad y los alrededo-

res tanto cultural como so-

cialmente. La organización entre locatarios y vecinos es vital para la culminación del proceso de integración y éxi-to del algo ya olvidado Barrio.

Después de agradecerle por la atención, el buen servicio y la comida, nos dispusimos a conocer más a fondo sobre el barrio y sus alrededores. Sali-mos de Estación Yungay Café con la guata llena, el corazón contento, y todas las ganas de caminar las históricas ca-lles y monumentos de Barrio Yungay.

Un

cál

ido

caf

é Cocina de barrio

Perdido en el Barrio Yungay me encuentro con un muy peculiar café. La sorpresa fue mas que agradable. El servicio, el café y el ambiente del lugar hacen de Esta-ción Yungay Café, personalmente, uno de mis favori-tos de la zona. Por Edmundo Montes de Oca

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Pisco sour Pisco mango

Carpaccio de salmón Crepas de cangrejo Excelente servicio

12.000 CPL aprox.

Por Elvira Anderson Cuando llegamos a Boulevard Lavaud fue imposible no pensar en aquel lugar común de sentirse de paso por el pasado, su decoración, el sonido de su escalera y los rincones que componen este restau-rante te llevan por un viaje de romanticismo y con-versación a media voz. Con Edmundo recorrimos los salones llenos de espejos y terminamos en una mesa bien escondida en la que probamos dos pla-tos de excelencia. Mientras él comía un crepes de cangrejo con queso parmesano, yo probé un muy rico carpacho de salmón, con dosis justa de alcapa-rras que no saturaron el sabor.

La conversación entretenida y los precios pensados en una cena especial hicieron sentir que este lugar además de tener historia, tiene un gusto gastronó-mico actual y bien elegido. Su coctelería variada, nos llevó a probar el clásico pisco sour –que para Edmundo no es tan común- y un mango sour al que, siendo honestos, le faltaba el toque de limón.

Con sectores para fumadores y no fumadores, este Restaurante es una propuesta interesante para to-dos aquellos que quieran adentrarse en este histó-rico Barrio.

Boulevard Lavaud

Cocina de barrio

Compañía de Jesús n2789 t. 6825243

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Cocina de barrio

Museo de Arte Contemporáneo

Calle Matucana esq. Huérfanos t. 9771741 Gral.$600. Estudiantes y tercera edad $400

Museo Artequín Portales 2530 t. 682 5367 Cierran los lunes Gral. $800 Estudiantes, niños y tercera edad $500 Domingos: Gratuito

Museo Nacional de Historia Natural Parque Quinta Normal t.680 4603 Cierran los lunes Gral. $600 Estudiantes. $300 Museo Ferroviario

Parque Quinta Normal t. 681-4627 Cierran los lunes Gral. $800 Niños $500 Tercera Edad $400

Museo de la Memoria Catedral esq. Matucana t. 2 597 9600 Cierran los lunes Gral. Gratuito

Museo de Ciencia y Tecnología Parque Quinta Normal t. 6816022 Cierran los lunes Gral. $800 Estudiantes $650 Tercera Edad $400

MUSEOS

ARTE BARRIAL

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La coctelería toma relevancia en los bares de la Santiago. La cerveza y los típicos tragos ya no satisfacen a un público moderno, creativo y juvenil. La importancia de la textura, los olores y presentación de un trago son reglas de oro que todo barman debería aprender. Aldo Guerrero, jefe de barra del segundo piso de Zen Club, dictará la cátedra. Por Karina Valenzuela

MIXOLOGÍA

Diversión, imaginación y placer en un vaso

Aldo es ingeniero de profesión. Comenzó trabajando

como barman hace 17 años, para poder pagarse los

estudios. Finalmente completó su carrera, recibió el

título y se dio cuenta de que, si bien los números lo

atraían, era el espacio de creatividad que le ofrecía la

barra lo que más lo motivaba. “Esto te ayuda a cono-

cer gente, a saber qué pasa en otros lados, pero ade-

más te conectas con otros temas que bien podrías no

saber si sigues solo tu carrera. No es morbo (ríe), sino

una expresión. Me paro frente a personas de otra

manera, un poco de hedonismo tiene, como cualquier

profesión donde la creatividad esté en juego”, dice

soberbio.

Una forma de escape puede ser la barra, para ambos

lados, tanto quien está dentro de la barra, creando y

liberando la imaginación, como así también para

quien espera el trago para poder descansar de la ruti-

na. “A veces las hago de psicólogo. Esa figura graciosa

de las películas a ratos es cierto, pero ni tanto. Si ten-

go tiempo, puedo jugarla”.

Lo importante de la coctelería, además, es la presen-

tación. “Todo entra por los ojos. A veces podemos

lograr buenas mezclas, pero si se ven mal o la densi-

dad no juega, no sirve. La gracia e ver también cómo

juegan los licores dentro del vaso, cuando un licor se

separa del otro, por ejemplo lo que pasa con el Bai-

leys, puede ser bueno o malo. Ahí la densidad puede

jugarte en contra o a favor. También hay que recono-

cer olores, sabores y por sobre todo texturas. Es como

pintar, es una actuación, tiene un ritmo y es una ima-

gen. Yo lo llamaría arte”.

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Aprovechando la larga trayectoria de

Aldo, “Yo invito” le propuso tres esce-

narios para que nos deleite con un tra-

go sorprendente, agradable y ad hoc al

momento.

MIXOLOGÍA

Propuesta 1: Viernes en la tarde y quiero salir a tomar algo con las amigas luego de un día de trabajo.

“Generalmente para esas ocasiones se puede tomar mojito, que es un trago refrescante por los ingredientes que tiene (ron, lima, menta, azúcar, hielo picado y agua mineralizada). Si quieres ser un poco más audaz, o si hace demasiado calor, yo propongo que tomen “Jackie Chan”, un trago que te activa el cuerpo debido al ají y al hielo, pero que no es como tomar agua ya que tiene Jack (Daniels). Es el trago de la casa acá en Zen, lo piden muchísimo”, dice. El “Jackie Chan” resulta ser una mezcla exquisita de jugo de maracuyá, limón de pica, ají puta madre, Jack Daniels, Sky Passion Fruit (vodka) y un poco de Ginger Ale, además de hielo picado. Refrescante al principio; picante al final. La pre-paración es fácil, al menos para Aldo, y solo se necesita una juguera, el ají puta madre entero –sobre todo para adornar al final el cóctel- y un buen medidor, que si no resulta peligro-so.

Propuesta 2: Tengo una reunión para un potencial empleador. Quiero pedir algo suave para no pasar-me de copas y hacer un show, pero que tenga carác-ter. “Yo creo que la mejor opción para ti sería un Daiquiri. Es suave porque lleva fruta, cualquier fruta, pero además tiene un toque de malicia. Por fuera se ve sano, decenti-to (ríe), pero claro que luego va surtiendo efecto. Tiene estilo, además, y te haría ver elegante también al elegir eso por sobre una piscola, una cerveza o algo así”. Ele-gimos maracuyá para darle sabor al cóctel, y luego Aldo le agregó lo básico para hacer la buena mezcla: limón, triple sec o licor de naranja y ron. El limón, el hielo y la fruta se mezclan en la juguera, para luego usar la cocte-lera y agregar el ron y el licor de naranja.

Propuesta 3: Sales con una chica y decides pedirle el tra-go, para dártelas de galán, así que debe ser bueno y no tan simple, para no quedar como tacaño. ¿Qué le pedirías?

“Nunca le pido los tragos a la mujer sin preguntarle; siempre se los recomiendo. Ahora, si me tuviera que arriesgar, creo que hay que ser directo y le pediría un Orgasmo. Es una mez-cla de perfecta de Baileys y amaretto. Para que sea proporcio-nal, quede suave y no te ahogue la dulzura del trago o su den-sidad, tiene que ser dos porciones de Baileys por una de ama-retto. Ahí quedas como rey: el trago es suave como para una mujer, sin embargo el sabor que se logra, que oscila entre lo suave y lo fuerte, no te deja como el machista que le compra-ría una piña colada virgen o algo así”.

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Matapasión “Comida que

te quita el

hambre” Por Catalina Flores

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Francisco se declara un comilón y, exceptuando los períodos en que su esposa lo pone a dieta, come de todo. “Me gusta todo, pero igual a veces hay que cuidarse” es lo primero que responde al preguntarle qué comida le quita el hambre. Sin embargo, hay algo que no puede llegar a su paladar: los mariscos. “Soy alérgico a los mariscos, pero nunca he tenido un ata-que o algo serio”. Y en períodos donde muchos con-sumen mariscos, como en semana santa, Francisco sigue comiendo carne. “No me importa, yo como car-ne no más” Cabe destacar que el ex ministro bajó once kilos con la dieta de Dukan, que consiguió pirateando un libro del mismo autor.

Simón cuenta cuál fue su trauma de pequeño con la comida: “Cochayuyo con arroz, lo hacían en mi casa y estaba obligado a comerlo. Todos se iban de la mesa y yo no me podía parar hasta que me lo comía. Todos se comían el postre o se iban a dormir la siesta y eran como las cinco de la tarde y yo estaba sentado frente al plato hasta que resolvía meterlo todo en la boca, mezclarlo con agua y hacer el suplicio”. A pesar de que el cochayuyo con arroz pueda no ser un plato típico en todos los hogares, sí lo era en el del bajista de los Ases Falsos, Simón. “Era cochayuyo con salsa co-mo la que le ponen a los fideos, con carne molida y todo eso pero con arroz. Era algo demasiado asqueroso para mí. Y era imposible esconder la comida bajo la atenta mirada de mi mamá y mi nana.”

La comida que le quita el hambre al actual guitarrista de Ases Falsos principalmente, los fritos de coliflor. “Los fritos de coliflor eran los más traumáticos. Recuerdo que en una ocasión guardé uno en una jarra, y estuvo ahí como por diez años. Mi familia se dio cuenta después y ha-bían como unos critters”. Además, comenta que en varias de las ocasio-nes en las que le tocó comer fritos, se quedaba esperando a que nadie lo viera para ir, raudamente, a tirarle los fritos a los perros que estaban en el patio. “Y tampoco me gustan los repollitos de Bruselas, porque son súper hediondos y se hacen en una vaporera y la casa queda pasada a repollitos.” Cabe mencionar que Martín se considera un fan de la comida y un reformado de sus mañas de niño, o así parece. “Yo creo que ahora me como todo eso. Pero los repollitos no.”

Francisco Vidal Político y docente

Martín del Real Guitarrista de Ases Falsos

Simón Sánchez Bajista de Ases Falsos

matapasion

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Come Conmigo

FOTOREPORTAJE

[Paola Sánchez Sabag]

Paola es instructora de acondiciona-mientos cardiovasculares y muscula-res en sala y entrenadora personal. Su principal objetivo ha sido entregar he-rramientas para que las personas mejo-ren su calidad de vida y conozcan los beneficios del ejercicio realizado correc-tamente ; así como mejorar los hábitos de vida (entre ellos los alimenticios) de los jóvenes universitarios.

Es ahí donde conozco a Paola, quién desde su experiencia cotidiana nos de-muestra, al seguirla con nuestra cámara por un día, que no hay que comer solo lechuga para estar en forma y tener un cuerpazo. Por Edmundo Montes de Oca Ibarra Fotografía por Cristian Gallegos Jara

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Come conmigo

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Come conmigo

Después de tomar un desa-yuno ligero, Paola toma el metro y se dirige al gimna-sio donde imparte algunas de sus clases. Al terminar toma una colación ligera,.

Me pregunto si ella será de esos deportistas estilo Phelps que comen platos que pesan lo mismo que ellos….

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Come conmigo

“Me permito un pecado

saliendo del trabajo de vez

en cuando”

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Come conmigo

Café y medias lunas con las amigas.

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“Que no crean que no tomo. Una copa de vino tinto en la cena es la mejor opción para terminar un ajetreado día”, concluye Paola, quién recomienda, además de el ejercicio y una dieta balanceada, disfrutar al máximo de la comida. “Eso si, con conciencia”.

Come conmigo

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BE SA

RES

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SABERES

Ajíes

Se le agrega vinagre para conservar en invierno.

Principal ingrediente del merkén. Oriundo del sur.

Utilizado para la creación de la ma-yoría de las salsas de ají tradicionales.

Ají Rojo

Ají verde en escabeche

Ají Verde

Ají Verde “Sacapica”

Ají Rojo en maduración

Ají oriundo del Perú, muy utilizado para

hacer ceviches.

Ají cacho de cabra

Ají rocoto

Sus peculiares semillas hacen que el picor aumente.

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SABERES

E s media tarde y Rosa Sandoval ya tiene hambre de almuerzo. Su comida no es el clásico

plato con carne y arroz, sino que es un queso roquefort. Medio queso, un picadito de

chanco y después otro mantecoso. Trabaja hace 25 años en la Vega Central y su puesto,

llamado simplemente “Rosita”, ya es reconocido entre las caseras por poseer el mejor que-

so fresco de la Vega. Dice que posee secretos ocultos e irrevelables para mantener sabores.

Por Daniela Burgos Hermosillo.

El Secreto de Rosita

--Rosita, ¿me guardó el gauda que le pedí?, le pregunta una casera a Rosa.

Rápidamente agarra el queso con la mano derecha y con la otra un cuchillo, le pasa una rebanada gigante a la casera. Rosita no

para. Todos le hablan, nunca se detiene. Pare-ciera ser que viviera alrededor de quesos todo el día y así es, pues según ella es su mundo. “Siento que este lugar es mi vida, mi pasatiem-po y mi mejor vicio”, cuenta.

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En este lugar hay

quesos que no se encuen-

tran en ninguna parte, pues,

uno de los secretos de Rosi-

ta es la maduración del que-

so. Ella los deja madurar en

forma natural, no con cáma-

ra de frío. Dice que así éstos

duran más y perdura el sa-

bor. Su vida la acompañan

los exquisitos quesos gauda,

camembert, roquefort

chanco y quesos finos con

sabores. Hay azules, ahuma-

dos, con ají, pimienta y na-

turales. “Son los mejores. Se

pueden complementar con

tablas, pisco sour y vino

tinto”, dice. Su caballito de

batallas es el “chanco rosi-

ta”: mantecoso, maduro en

El negocio comen-

zó en 1987. Ella, junto a su

marido empezó en esta

aventura. En un principio la

idea era vender huevos; sin

embargo, Rosa tenía una

amiga de Osorno, quien le

mandaba quesos como re-

galo. Un día le llegaron cin-

co quesos distintos y los dio

a degustar en el puesto

“Rosita” de la Vega. Cuando

ya se le habían acabado, las

clientas comenzaron a pre-

guntar si quedaban más

quesos. Decidida, entonces,

hizo negocio con su amiga

del sur y emprendió así el

negocio, el cual se ha man-

tenido vigente durante 25

años.

forma natural. Un queso

único, el cual se derrite en

paladares.

Otra especialidad

es el queso cabra de Chiloé,

el cual solo tiene Rosita,

pues todo el año lo vende y

siempre manteniéndolo

fresco y natural. Además,

ella es la única que tiene el

queso cabra todo el año y

siempre fresco. ¿Cómo lo

hace? No lo quiso contar.

SABERES

Desde San Clemente provienen los quesos únicos de este lugar, el cual está ubi-cado a un costado de la Vega Central. Ingre-dientes y condimentos que, según el dueño, Felipe Barraza, no se encuentran en ningún lugar. Leche descremada y de cabra son el éxito de estos quesos.

Son 100% artesanales, pues en el proceso de elaboración se le colocan los in-gredientes en la misma leche de cabra, pi-miento morrón, aceitunas, ají verde, albahaca. Éstos son algunos de los ingredientes con los cuales “La Quesería” trabaja. Todo es pasteu-rizado, todo original.

John Martínez tiene 25 años y hace dos trabaja en “La Quesería”. Aclara que los quesos que vende son especiales para tablas. “Los de merquén y ají verde se pueden acompañar con tablas. Estos quesos son he-

chos para degustar”, explica Martínez. Ade-más, agrega, que para complementar con algún aperitivo, los mejores son los de mer-quén. También existen con pimienta negra -el Santa Teresa-, para rayar y una de las es-pecialidades del lugar es el que posee leche descremada. Éste último es uno de los que-sos más sabrosos de este establecimiento, ya que al ser de leche sin grasa, no pierde el sabor cremoso de la leche. Estos quesos arte-sanales solo se pueden encontrar ahí, pues son elaboraciones totalmente únicas, elabo-raciones propias.

Martínez ya casi va a cumplir dos un mes trabajando en este lugar. Cuenta que el aprendizaje se da en la práctica. Se ha con-vertido en un amante del queso. Todos los días le lleva pedazos a su familia, quienes se deleitan con las exquisiteces.

La Quesería: Sabores artesanales

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