y Formación Continua - Argentina.gob.ar · Nacional de Certificación de Competencias y Formación...

Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua. Para el logro de este objetivo ha desarrollado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre los temas vinculados a:

▪ La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia.

▪ El desarrollo de la formación basada en competencia.

▪ El desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-boral de trabajadores y trabajadoras.

▪ La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu-ciones de la Red de Formación Continua.

▪ El desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es el Crédito Fiscal.

▪ La promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabajado-res y trabajadoras.

▪ Los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes.

En el marco de los Consejos Sectoriales, se han desarrollado con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los emplea-dores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral, que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, re-sultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando en este documento una descripción actualizada de las exigencias que tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de formación y reconocimiento de la experiencia laboral.

La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actua-lización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de calidad sectorialmente legitimada.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de

los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabili-

zan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en

su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.

Norma de competencia laboral Ayudante pastelero/a 5

ÁREA DE COMPETENCIAS

▪ Elaboración de productos alimenticios.

SUB-ÁREA DE COMPETENCIAS

▪ Pastelería artesanal.

ÁREAS OCUPACIONALES

▪ Establecimientos que elaboran pastelería artesanal para la venta al público:

▫ Panaderías.

▫ Panaderías-confiterías.

▫ Confiterías.

▫ Cafeterías.

▫ Heladerías.

▪ Establecimientos que elaboran pastelería artesanal integrada a servicios gastronómicos en general:

▫ Restaurantes, servicios de catering social o corpo-rativo, pizzerías o similares.

▫ Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc.).

▪ Microemprendimientos:

▫ Elaboración por encargo o en pequeña escala de pastelería artesanal para consumo doméstico o reventa.

NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD

▪ Código alimentario nacional y normas anexas sanitarias y ambientales.

▫ Técnicas de manipulación y conservación de alimentos.

▫ Certificados sanitarios y revisiones obligatorias.

Datos generales de la ocupación

DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN

Ayudante pastelero/a

Norma de competencia laboral Ayudante pastelero/a6

▫ Uso apropiado de la indumentaria reglamentaria.

▪ Normas de higiene y seguridad en el trabajo.

▫ Prácticas de prevención de lesiones y accidentes en el trabajo.

▫ Uso apropiado de elementos y dispositivos de bio/seguridad (matafuegos, guantes, etc.).

▫ Técnicas de primeros auxilios.

▫ Rutinas de evacuación y prevención por riesgos y catástrofes.

▫ Manuales de procedimientos (verificado sólo en grandes establecimientos hoteleros y panificadoras).

ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL PROFESIONAL

▪ El ayudante pastelero tendrá a su cargo la prepa-ración y disposición del equipamiento, el herra-mental auxiliar, las materias primas y los insumos no alimentarios requeridos para la elaboración de productos de pastelería, siguiendo instruccio-nes y/o asistiendo a oficiales y al maestro pastelero.

▪ Asistirá en la elaboración de fases de productos o la terminación de productos básicos, conforme a la orden de producción, de forma progresiva a las habilidades, destrezas y conocimientos que fuera evidenciando por la práctica y aprendizaje en el lugar de trabajo, siguiendo instrucciones y/o asis-tiendo a oficiales y al maestro pastelero.

▪ Colaborará en el resguardo de la calidad del pro-ceso y de los productos, aplicando la normativa y prácticas sanitarias, ambientales y de seguridad e higiene laboral, con el fin de preservar la salud propia y de terceros. Asimismo, colaborará con el resguardo de las condiciones de uso, funciona-miento y reaprovisionamiento de herramientas y equipos, reportando a sus superiores sobre los inconvenientes detectados y aplicando las medi-das correctivas que éstos le indicaren.

RELACIONES FUNCIONALES Y JERÁRQUICAS EN EL ESPACIO DE TRABAJO

▪ Trabaja bajo la supervisión de oficiales y/o maes-tro pastelero (y/o encargado de producción), si-guiendo instrucciones cuando aplica medidas correctivas en procesos y productos.

▪ Interactúa con pares y superiores en la cuadra; con personal de ventas y público en general en caso de disposición y reposición de productos en salón.

COBERTURA DE LA NORMA DE COMPETENCIA

▪ La presente norma de competencia de alcance nacional ha sido redactadas, validada y aprobada por una comisión ad hoc integrada por los miem-bros de la Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros, Alfajo-reros y de Servicios Rápidos y por la Cámara de Confiterías asociadas a la Asociación Hotelera, Res-taurantes, Confiterías y Cafés de Capital Federal.

ORGANIZACIÓN DEL PROCESO DE TRABAJO

▪ Atención al cliente.

▪ Recepción y cotización de pedidos.

▪ Venta de productos.

▪ Atención a proveedores y fabricantes.

▪ Realización de pagos, cobros y operaciones administrativas.

▪ Adaptación e innovación de fórmulas, recetas y prácticas de trabajo.

▪ Planificación y comunicación de la orden de pro-ducción diaria.

▪ Distribución y supervisión de actividades al equi-po de trabajo conforme orden de producción.

▪ Preparación y disposición de equipos, herramen-tal auxiliar y materias primas conforme orden de producción.

▪ Preparación y mantenimiento de la funcionalidad operativa de equipos de producción, cocción y el herramental auxiliar.

▪ Preservación y mantenimiento del espacio de trabajo.

▪ Conservación y almacenaje de las materias pri-mas y productos semi/terminados.

▪ Control y registro de inventarios.

▪ Realización de las operaciones de elaboración de masas, rellenos, formado de piezas, cocción y enfriado.

▪ Aplicación de etapas pasivas de reposo y fermentación.

▪ Horneado y terminación de productos.

▪ Conservación de productos en cámara.

▪ Acondicionamiento de productos para la venta.


Unidad 1

PREPARAR Y DISPONER PARA SU USO LOS EQUIPOS, EL HERRAMENTAL AUXILIAR, LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS INSUMOS NO ALIMENTARIOS DE ACUERDO A LA ORDEN DE PRODUCCIÓN.

1.1 Preparar el herramental auxiliar necesario y regular las condiciones de funcionamiento de los equipos a utilizar para uso propio o de oficiales y maestros, comunicando deterioros y/o fallas.

1.2 Preparar las materias primas e insumos no alimentarios necesarias de acuerdo a la orden de producción, en condiciones sanitarias adecuadas y bajo supervisión, comunicando faltantes y/o deterioros.

Unidad 2

ELABORAR FASES DE PRODUCTOS O PRODUCTOS BÁSICOS BAJO SUPERVISIÓN, DE ACUERDO A LA ORDEN DE PRODUCCIÓN. 2.1 Elaborar masas base y asistir a maestros y oficiales en la elaboración de productos de pastelería.

2.2 Elaborar rellenos y baños, bajo supervisión.

2.3 Hornear y/o preparar productos para el horneado, bajo supervisión.

2.4 Rellenar, efectuar terminaciones y realizar decoraciones en productos de baja complejidad (relleno de facturas, realizar tartas: pasta frola, ricota, tarta de manzana, pan de leche).

Mapa funcional

MAPA FUNCIONAL

Ayudante pastelero/a

Propósito clave: Asistir a oficiales y maestros pasteleros en el proceso de trabajo integral, elabo-rando fases del producto o productos básicos, en condiciones sanitarias y seguras para las personas, los medios de trabajo y los productos.


Unidad 3

RESGUARDAR LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS PRE- ELABORADOS Y MANTENER EL ORDEN, LA HIGIENE Y SEGURIDAD DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y LOS ELEMENTOS UTILIZADOS, BAJO SUPERVISIÓN.3.1 Asistir en la recepción de materias primas y almacenaje de productos pre-elaborados y productos terminados en condiciones sanitarias y de calidad adecuadas.

3.2 Mantener las condiciones de higiene, orden y seguridad en la cuadra, los depósitos y las cámaras, bajo supervisión.


Unidades de Competencia

UNIDADES DE COMPETENCIA

Unidad 1

PREPARAR Y DISPONER PARA SU USO LOS EQUIPOS, EL HERRAMENTAL AUXILIAR, LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS INSUMOS NO ALIMENTARIOS DE ACUERDO A LA ORDEN DE PRODUCCIÓN.

Elemento 1.1 PREPARAR EL HERRAMENTAL AUXILIAR NECESARIO Y REGULAR LAS CONDICIONES DE FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS A UTILIZAR PARA USO PROPIO O DE OFICIALES Y MAESTROS, COMUNICANDO DETERIOROS Y/O FALLAS. Criterios de desempeño

▪ Seleccionar y disponer para su uso el herramen-tal auxiliar y los equipos necesarios de acuerdo al plan de trabajo.

▪ Regular las condiciones de funcionamiento de los equipos, teniendo en cuenta la fórmula y can-tidad de productos a elaborar.

▪ Manipular los equipos y máquinas siguiendo buenas prácticas de manufactura.

Evidencias de desempeñoLas evidencias reflejan las actividades que se desarrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervisión del maestro y/u oficiales.

▪ Recibe de forma oral o escrita la orden de trabajo.

▪ Selecciona los equipos y el herramental auxiliar a utilizar, coordinando su disponibilidad con maes-tros, oficiales y/o demás ayudantes.


▫ Enciende y/o regula el equipamiento fijo conside-rando la temperatura del medio ambiente.

▫ Verifica el estado de higiene y funcionalidad de los equipos y el herramental auxiliar.

▫ Aplica medidas de seguridad en la manipula-ción de equipos y herramental evitando daños y lesiones.

▫ Mantiene el orden y la limpieza de la cuadra.

▪ Eventos críticos:

▫ Detecta y comunica al maestro/oficial pastelero faltante de herramental auxiliar.

▫ Detecta y comunica al maestro/oficial pastelero fallas o deterioro del equipamiento.

Evidencias de producto

▪ Equipos y herramental auxiliar requeridos por la orden de producción disponibles.

▪ Personas y medios de trabajo preservados de da-ños sanitarios y físicos.

Evidencias de conocimiento

Conocimiento fundamental

▪ Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcio-nalidad y modos operatorios de equipos asocia-dos a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y productos.

▪ Diferencias entre hornos fijos, rotativos y a con-vección. Incidencia en el proceso de horneado.

▪ Diferencias entre sobadoras y laminadoras. Inci-dencia en el tratamiento de la masa.

▪ Identificación y comunicación de puntos críticos (de condiciones medioambientales, de seguridad y de proceso) vinculados a la preparación de equipos y herramientas.

▪ Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo-ral aplicadas en la manipulación de equipos y he-rramientas según normativa y prácticas. Identifi-cación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y de primeros auxilios.

Campo de aplicación

▪ Establecimientos que elaboran pastelería artesa-nal para la venta al público:

▫ Panaderías.


▫ Confiterías.

▫ Cafeterías.

▫ Heladerías.






Guías de evaluación

▪ Presentación de una orden de trabajo que con-tenga la previsión de venta de productos para la jornada. En el ejercicio se evaluará la ejecución de las tareas indicadas en un lapso de tiempo previa-mente definido. Se observará:

▫ La selección de los equipos y el herramental auxi-liar necesario para llevar adelante las actividades contenidas en la orden de trabajo (precisión en la selección y determinación de la cantidad necesa-ria, el orden y las formas de disposición).

▫ Preparación de un equipo (batidora, amasadora, sobadora) con selección y ajuste de herramientas, regulando velocidad y tiempo según una receta.

▫ Comunicación de un problema de faltante de herramental auxiliar.

▫ Resolución de un problema de falta de limpieza de un equipo.

Elemento 1.2 PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS NO ALIMENTARIOS NECESARIAS DE ACUERDO A LA ORDEN DE PRODUCCIÓN, EN CONDICIONES SANITARIAS ADECUADAS Y BAJO SUPERVISIÓN, COMUNICANDO FALTANTES Y/O DETERIOROS Criterios de desempeño

▪ Seleccionar las materias primas y los insumos no alimentarios verificando su calidad y consideran-do la orden de producción.



▪ Acondicionar, pesar, medir y rotular las materias primas en cantidad y variedad acordes a la orden de producción.

▪ Manipular las materias primas e insumos no ali-mentarios evitando su desperdicio y siguiendo las buenas prácticas de manufactura.

Evidencias de desempeño

▪ Las evidencias reflejan las actividades que se de-sarrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervi-sión del maestro y/u oficiales.

▪ Selecciona las materias primas e insumos no ali-mentarios a utilizar según la orden de producción.

▪ Verifica en las materias primas:

▫ Los embalajes.

▫ Las fechas de elaboración y vencimiento.

▫ La aptitud bromatológica.

▫ El estado organoléptico.

▪ Acondiciona, pesa, mide y rotula las materias pri-mas seleccionadas.

▪ Coloca los ingredientes en soportes adecuados y los deriva para su utilización inmediata o su almacenaje.

▪ Utiliza técnicas, métodos y herramental adecua-dos durante la realización de las tareas, preser-vando la calidad de los productos y evitando el desperdicio de materias primas.

▪ Mantiene el orden y la limpieza de la cuadra y las herramientas comunes durante la preparación de materias primas.

▪ Comunica en forma oral la cantidad y tipo de ma-terias primas e insumos no alimentarios usados.

▪ Eventos críticos:

▫ Detecta materias primas faltantes, vencidas o que presentan signos de deterioro o descomposición y lo comunica al maestro/oficial pastelero.

▫ Aplica cambios en la preparación de materias pri-mas dispuestos por el maestro/oficial pastelero, siguiendo sus indicaciones.


▪ Materias primas e insumos no alimentarios selec-cionados y dispuestos en cantidad y condiciones apropiadas para su utilización posterior.

▪ Materias primas preparadas de acuerdo a los pro-ductos a elaborar, en condiciones de limpieza y dispuestas en soportes adecuados.

▪ Personas y medios de trabajo preservados de da-ños sanitarios y físicos.



▪ Formas de conservación de las materias primas utilizadas en la elaboración de productos de pastelería.

▪ Composición y propiedades de las materias pri-mas básicas utilizadas en la elaboración de pro-ductos de pastelería (harina, huevos, leche, man-teca, azúcar, levadura, etc.).

▪ Técnicas, métodos y herramientas utilizadas para el acondicionamiento, pesado, medición de las materias primas.

▪ Identificación e Interpretación de signos de dete-rioro (bromatológico, estético, etc.).

▪ Identificación y comunicación de puntos críticos (de condiciones medioambientales, de seguridad y de proceso) vinculados a la preparación de equipos y herramientas.

▪ Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo-ral aplicadas en la manipulación de alimentos se-gún normativa y prácticas. Identificación de ries-gos usuales, reglas y acciones preventivas y de primeros auxilios.

▪ Comunicación oral y escrita; interpretación y ela-boración de rótulos.

Conocimiento circunstancial

▪ Sistemas de pesos y medidas internacionales uti-lizados en pastelería. Sistemas de conversión y cálculo de equivalencias entre distintos sistemas de medidas.

▪ Composición y propiedades de las materias pri-mas utilizadas en la elaboración de productos de pastelería en general (incluye materias primas complejas como chocolate, conservantes, gelifi-cante, etc.).



▫ Panaderías.


▫ Confiterías

▫ Heladerías.

▫ Cafeterías.


▪ Establecimientos que elaboran pastelería arte-sanal integrada a servicios gastronómicos en general:






▪ Presentación de una orden de trabajo que con-tenga la previsión de venta de productos para la

jornada. En el ejercicio se evaluará la ejecución de las tareas indicadas en un lapso de tiempo previa-mente definido. Se observará:

▫ La selección de las materias primas e insumos no alimentarios necesarios en cantidad y calidad adecuadas.

▫ Técnicas, métodos y herramientas utilizadas para el acondicionamiento, pesaje y medición de las materias primas.

▫ Ritmo, prolijidad y cantidad de desperdicio producido.

▫ Precauciones tomadas para evitar lesiones o accidentes.

▫ La comunicación de un problema de faltante o deterioro de materias primas.



Unidad 2

ELABORAR FASES DE PRODUCTOS O PRODUCTOS BÁSICOS BAJO SUPERVISIÓN, DE ACUERDO A LA ORDEN DE PRODUCCIÓN.

Elemento 2.1 ELABORAR MASAS BASE Y ASISTIR A MAESTROS Y OFICIALES EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA. Criterios de desempeño

▪ Elaborar las masas batidas, fermentadas, quebra-das y de hojaldre según receta o indicaciones del maestro/oficial pastelero.

▪ Cortar y/o formar las masas y colocarlas en mol-des aplicando técnicas, métodos y herramientas adecuadas al tipo de producto, controlando la cantidad y calidad de productos obtenidos.

▪ Conservar las masas y/o productos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad para su posterior uso o cocción, siguiendo instrucciones.

▪ Manipular los productos, el equipamiento y el herramental auxiliar evitando desperdicio y si-guiendo las buenas prácticas de manufactura.



Elaboración de masas base

▪ Aplica técnicas y métodos de incorporación de materias primas en la secuencia adecuada.

▪ Aplica técnicas y métodos apropiados de batido, cremado, plegado, laminado, amasado, etc. para obtener cualidades adecuadas en cada tipo de masa.

▪ Controla durante el proceso que la masa adquie-ra la consistencia y el punto de desarrollo correspondientes:

▫ Masas batidas: esponjosidad y volumen acordes.

▫ Masas fermentadas y mixtas: elasticidad, tenaci-dad, cohesión y grado de leudado acordes.

▫ Masas quebradas: friabilidad y tenacidad acordes.

▫ Masas hojaldradas y mixtas: masas de igual con-sistencia para lograr pliegues homogéneos.

Corte, formado y estibado de productos

▪ Vierte en moldes o se escudilla sobre placa o pa-pel la masa batida, considerando el nivel de desa-rrollo de la masa durante la horneada y el peso y tamaño finales requeridos por el producto.

▪ Forma productos con masa fermentada y mixta, utilizando técnicas, métodos y herramientas apropiadas.

▪ Corta las masas quebradas, hojaldradas y mixtas, aplicando las técnicas, métodos y herramientas de corte apropiados a la variedad de producto.

Conservación de masas y productos

▪ Aplica los tiempos de reposo y/o conservación en frío de las masas y productos crudos, conforme a la planificación de la producción.

▪ Verifica que la temperatura y humedad durante el reposo y/o conservación de las masas crudas se corresponda al tipo de producto.

▪ Retira del frío las masas conservadas, consideran-do el tiempo requerido para recuperar la consis-tencia adecuada y continuar con el proceso.

▪ Aplica la técnica de estibado adecuada a la for-ma de los productos crudos teniendo en cuenta el nivel de desarrollo de la masa durante la fer-mentación y la horneada.

Desempeños comunes a la elaboración de masas, el corte y formado de productos y la conservación de masas y productos

▪ Manipula el equipamiento y las herramientas de trabajo evitando el deterioro de componentes y dispositivos y las lesiones o accidentes de trabajo.

▪ Mantiene el orden y la higiene de la mesa de tra-bajo aplicando prácticas de limpieza en herra-mientas, bateas y superficies de los equipos fijos utilizados.

Eventos críticos

▪ Detecta consistencia inadecuada en masas y aplica las técnicas y métodos de corrección indi-cadas por el maestro u oficial.

▪ Extiende el tiempo de fermentación en cámara ante piezas que no alcanzaron el volumen deseado.

▪ Detecta y comunica al maestro u oficial fallas en el formato de los productos.



▪ Las masas presentan cualidades adecuadas.

▪ Piezas moldeadas/ cortadas/ formadas de acuer-do al producto específico requerido.

▪ Productos crudos estivados teniendo en cuenta el desarrollo durante la fermentación.

▪ Se utilizan recipientes y cobertores adecuados para preservar la textura de masas y productos y evitar la contaminación organoléptica.



▪ Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcio-nalidad y modos operatorios.

▪ Postura corporal, gestos operatorios, etc. según las técnicas y métodos de elaboración.

▪ Identificación de signos de deterioro (bromatoló-gico, organoléptico, etc.) en las materias primas.

▪ Técnicas y métodos de elaboración de masas ba-ses: batido, blanqueado, mezcla, laminado, bolla-do, escudillado, enfriado, incorporación/disolu-ción de ingredientes adicionales, corte, formado y estibado de productos.

▪ Tiempo y condiciones para el desarrollo de masas y para su conservación. Efectos de las condicio-nes del medio ambiente (temperatura y humedad).

▪ Identificación de puntos críticos vinculados al re-poso/conservación según el tipo de masa.

▪ Comunicación oral y escrita: formulación de con-sultas, interpretación y elaboración de registros, rótulos, etc.

▪ Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo-ral aplicadas en la manipulación de materias pri-mas, equipos y máquinas durante la elaboración. Identificación de riesgos usuales, reglas y accio-nes preventivas y de primeros auxilios.



▫ Panaderías.


▫ Confiterías.

▫ Cafeterías.

▫ Heladerías.

▪ Establecimientos que elaboran pastelería artesa-nal integrada a servicios gastronómicos en general:






▪ Presentación de una orden de trabajo que con-tenga la elaboración de una serie de productos. En el ejercicio se evaluará la ejecución de las ta-reas indicadas en un lapso de tiempo previamen-te definido. Se observará:

▫ En la elaboración de masas: secuencia de incor-poración de la materia prima y aditivos; mani-pulación de la masa, ritmo y tiempos; técnica de amasado; consistencia de la masa resultante.

▫ En el corte, formado, bollado y estibado de pro-ductos: prolijidad, peso, técnicas, manipulación, tiempos.

▫ Precauciones tomadas para evitar lesiones o accidentes.

▪ Interpretación de recetas de productos derivados de distintas masas: identificación del tipo de masa utilizada en el producto.

▪ Identificación y descripción de distintos riesgos de contaminación durante el proceso de elabora-ción y de medidas preventivas y de control a implementar.

Elemento 2.2 ELABORAR RELLENOS Y BAÑOS, BAJO SUPERVISIÓN. Criterios de desempeño

▪ Elaborar rellenos y baños según la receta, consi-derando el tipo de producto.

▪ Disponer los rellenos y baños en soportes ade-cuados para su conservación.



▪ Manipular los productos, el equipamiento y el herramental auxiliar evitando desperdicio y si-guiendo las buenas prácticas de manufactura.


Las evidencias reflejan las actividades que se desa-rrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervisión del maestro y/u oficiales.

▪ Aplica técnicas y métodos de incorporación de ingredientes en la secuencia adecuada.

▪ Aplica tiempos de cocción, batido y/o mezclado acordes a las texturas a lograr en cada tipo de relleno.

▪ Aplica las técnicas y métodos de cocción, mezcla-do, tamizado etc. en la elaboración de baños te-niendo en cuenta el producto en el que se van a aplicar.

▪ Dispone los rellenos y baños en recipientes lim-pios y herméticos.

▪ Manipula el equipamiento y las herramientas de trabajo evitando su deterioro y lesiones o accidentes.

▪ Aplica buenas prácticas de manufactura durante la elaboración de rellenos y baños.

Eventos críticos

▪ Detecta fallas en la consistencia final de rellenos y baños y aplica las técnicas y métodos de correc-ción indicadas por el maestro/oficial a cargo.


▪ Rellenos y baños elaborados presentan la textura adecuada al tipo de producto.

▪ Personas y medios de trabajo preservados de daños.



▪ Técnicas y métodos de elaboración de rellenos y coberturas: batido, fundido, ligado, unión, aro-matizado, blanqueado, mezcla, espumado, in-corporación de aglutinantes, enfriado, incorpo-ración/disolución de ingredientes adicionales, esterilización, glaseado/desglaseado.

▪ Tipos de cremas. Parámetros de textura y consisten-cia según utilización derivada (relleno o decoración).

▪ Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos según normativa y prácticas. Identi-ficación de riesgos usuales, reglas y acciones pre-ventivas y de primeros auxilios.


▪ Preparados industriales utilizados en la elabora-ción de rellenos y baños.

▪ Cálculo y proporciones aplicados al balanceo y reemplazo de ingredientes.



▫ Panaderías.


▫ Confiterías.

▫ Cafeterías.

▫ Heladerías.





▫ Elaboración por encargo o en pequeña escala de pastelería artesanal para consumo doméstico y/o reventa.


▪ Ejercicio práctico para realizar 3 tipos de rellenos y baños en un lapso de tiempo previamente defi-nido. Se evaluará:

▫ Habilidades manuales y las técnicas utilizadas en la preparación de cremas.

▫ Resolución de un problema de consistencia in-adecuada en un tipo de crema. Identificación de indicadores de defecto y de técnicas y métodos que podrían utilizarse en la mejora.

▫ Calidad de conservación de rellenos y baños exce-dentes. Identificación de las distintas condiciones y tiempos de conservación.


▪ Identificación y descripción de distintos riesgos de contaminación durante el proceso de elabo-ración de rellenos, en particular fríos y cocidos en recipientes de cobre. Indicación de las accio-nes preventivas y de control a implementar.

Elemento 2.3 HORNEAR Y/O PREPARAR PRODUCTOS PARA EL HORNEADO, BAJO SUPERVISIÓN. Criterios de desempeño

▪ Controlar el tiempo de horneado de los produc-tos de acuerdo a lo indicado por el maestro/ofi-cial pastelero, asegurando un adecuado desarro-llo de la masa y una cocción uniforme.

▪ Retirar del horno los productos, controlando las condiciones de enfriado de acuerdo al tipo de producto.

▪ Manipular los soportes de cocción y el horno evitando su deterioro y riesgos de lesiones por quemaduras.



▪ Verifica en consulta con el maestro/oficial paste-lero que la temperatura, consistencia y leudado de la masa es la adecuada para iniciar la horneada.

▪ Verifica que los niveles de temperatura y hume-dad y el tiempo de cocción programados sean los indicados por el maestro/oficial pastelero.

▪ Dispone las latas en el horno considerando el tipo de producto que contienen y la variación de la temperatura durante la cocción.

▪ Verifica que la cocción se realice en forma uniforme y completa realizando controles organolépticos.

▪ Retira las latas del horno cumplido el ciclo de hor-neado, colocándolas en carros lateros.

▪ Controla el tiempo y las condiciones de temperatu-ra y humedad de enfriado de acuerdo al producto.

▪ Estiba los productos horneados y fríos, en condi-ciones adecuadas al tipo de producto.

▪ Utiliza herramental, utensilios y elementos de preservación personal adecuados, evitando ries-

gos de contaminación, deterioro y lesiones.

Eventos críticos

▪ Posterga el horneado de los productos ante fallas que demoran el desarrollo de la levadura.

▪ Alterna la posición y disposición de las latas en el horno cuando la distribución del calor interior no es homogénea.

▪ Descarta productos con cocción inadecuada.


▪ Productos de pastelería horneados en forma uniforme.

▪ Productos fríos estibados en condiciones adecua-das para su posterior utilización.




▪ Horneado: regulación del proceso e incidencias sobre el producto de distintos equipos (fijos, ro-tativos y a convección).

▪ Características de los productos y tiempos de horneado de bizcochos, pan de leche, palmeri-tas, etc.

▪ Parámetros olfativos y visuales de control de ca-lidad de horneado.

▪ Ubicación y manipulación las latas: identifica-ción de riesgos usuales, reglas y acciones pre-ventivas y de primeros auxilios.

▪ Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad la-boral aplicadas a la exposición personal y la ma-nipulación de alimentos expuestos a altas tem-peraturas, según normativa y prácticas.


▪ Parámetros de regulación de los tiempos de hor-neado según las características del equipamien-to, tipo y cantidad de productos.



▫ Panaderías.



▫ Confiterías.

▫ Cafeterías.

▫ Heladerías.





▫ Elaboración por encargo o en pequeña escala de pas-telería artesanal para consumo doméstico y/o reventa.


▪ Realización de un ejercicio práctico de control de la horneada de 3 tipos de productos. Se evaluará:

▫ Habilidades manuales, técnicas y métodos para la ubicación y manipulación segura de latas en cámara.

▫ Las precauciones adoptadas para la prevención de quemaduras durante el retiro y disposición de latas a enfriar.

▪ Identificación y descripción de un problema de cocción irregular.

▪ Descripción del tiempo de enfriamiento necesa-rio según tipo de producto.

▪ Identificación y descripción de distintos riesgos de contaminación durante la horneada. Indicación de medidas preventivas y de control a implementar.

Elemento 2.4 RELLENAR, EFECTUAR TERMINACIONES Y REALIZAR DECORACIONES EN PRODUCTOS DE BAJA COMPLEJIDAD. Criterios de desempeño

▪ Aplicar rellenos y baños en los productos, utili-zando las técnicas, métodos y herramientas adecuados.

▪ Realizar terminaciones y decoraciones de acuer-do al producto y a indicaciones recibidas.



▪ Dispone los productos en soportes adecuados para su terminación y decoración.

▪ Aplica rellenos y baños en productos consideran-do la densidad, consistencia, temperatura y espe-sor de acuerdo al producto.

▪ Aplica técnicas y métodos de terminación y deco-ración según producto.

▪ Dispone y combina con criterio estético las deco-raciones sencillas.

▪ Mantiene el ritmo de producción y se evita el des-perdicio excesivo.

▪ Estiba con prolijidad y evitando el deterioro de los productos terminados.

▪ Informa el cumplimiento de la orden de produc-ción al maestro u oficial.

▪ Mantiene en orden y limpia la mesa de trabajo, derivando al área de lavado las herramientas utilizadas.

Eventos críticos

▪ Detecta desfasajes en el peso o tamaño de los productos y ajusta la cantidad de relleno o la ter-minación siguiendo las indicaciones del maestro/ oficial pastelero.

▪ Realiza el reacondicionamiento de decorados en base a cremas, frutas frescas o glaseadas, etc. si-guiendo las indicaciones del maestro/oficial pas-telero para prolongar la cualidad estética y bro-matológica del producto.


▪ Productos de pastelería con formato acorde (peso, tamaño, tipo de terminación y/o decorado).




▪ Técnicas y métodos de preparación previa de productos a terminar/decorar: corte, empareja-do, etc.

▪ Técnicas y métodos de aplicación de rellenos y baños y de terminación y decoración (manejo



de espátula y manga, escudillado); condiciones de conservación y presentación del producto.

▪ Herramientas para la rellenar y realizar termina-ciones y decorados.

▪ Conceptos básicos de decoración: técnicas, tem-plado de chocolate, virutas de chocolate, corte de figuras geométricas en chocolate, tallado de frutas.

▪ Criterios de decoración de productos (selva ne-gra, sacher, molino, tartas frutales, etc.).

▪ Técnicas de rotulación o etiquetado de vencimientos.

▪ Medidas higiénico-sanitarias, de bioseguridad y de seguridad laboral aplicadas en la manipula-ción de alimentos según normativa y prácticas.



▫ Panaderías.


▫ Confiterías.

▫ Cafeterías.

▫ Heladerías.





▫ Elaboración por encargo o en pequeña escala de pastelería artesanal para consumo doméstico y/o reventa.


▪ Realización de un ejercicio práctico de corte y re-lleno de dos productos siguiendo instrucciones. Se observará:

▫ Cumplimiento del parámetro de peso pre-esta-blecido, la prolijidad en la aplicación y el cuidado en la manipulación posterior del excedente.

▫ Habilidades manuales, ritmo y prolijidad en la terminación (utilizando distintas herramientas).

▪ Realización de un ejercicio práctico de estibado de tres productos.

▪ Identificación y descripción de riesgos de contami-nación por olores en distintos tipos de productos terminados. Indicación de medidas preventivas y de control a efectuar.


Unidad 3

RESGUARDAR LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS PRE- ELABORADOS Y MANTENER EL ORDEN, LA HIGIENE Y SEGURIDAD DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y LOS ELEMENTOS UTILIZADOS, BAJO SUPERVISIÓN.

Elemento 3.1 ASISTIR EN LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAJE DE PRODUCTOS PRE-ELABORADOS Y PRODUCTOS TERMINADOS EN CONDICIONES SANITARIAS Y DE CALIDAD ADECUADAS. Criterios de desempeño

▪ Asistir en la recepción de las materias primas y elementos auxiliares de acuerdo a indicaciones recibidas.

▪ Preservar la calidad sanitaria y organoléptica de las materias primas y productos conservados en frío, respetando las reglas de disposición, mani-pulación y conservación.

▪ Preservar la calidad de las materias primas alma-cenadas en depósito, respetando los criterios de disposición, manipulación y conservación.

▪ Manipular cargas evitando su deterioro o pérdida y los riesgos de lesiones o accidentes de trabajo.



▪ Consulta al superior a cargo la cantidad y tipo de materias primas e insumos no alimentarios solici-tados a los proveedores.

▪ Recepciona los productos controlando las carac-terísticas organolépticas y fechas de vencimiento.

▪ Cumplimenta los registros de ingreso de las merca-derías de acuerdo a las pautas del establecimiento.

▪ Verifica la disponibilidad de espacio en depósitos y cámaras.

▪ Acomoda las materias primas y productos en los soportes correspondientes según producto, ce-rrando herméticamente los recipientes.

▪ Distribuye los alimentos respetando normativas y buenas prácticas, y preservándolos de riesgo de contaminación cruzada y aromática.

▪ Adopta posturas corporales adecuadas para pre-venir lesiones en la manipulación y traslado de cargas.

▪ Utiliza los medios de traslado de cargas adecua-dos al tipo y cantidad de mercadería.

▪ Aplica medidas de seguridad en la manipulación de equipos y herramental evitando daños y lesiones.

▪ Asiste al maestro y/u oficial pastelero en el con-trol periódico de calidad, fechas de vencimiento y rotación de las mercaderías almacenadas.

Eventos críticos

▪ Informa las anomalías detectadas en las mercaderías.

▪ Coloca nuevas etiquetas en recipientes cuyo ró-tulo no coincide con el contenido.

▪ Reubica las materias primas y productos mal al-macenados siguiendo las reglas de disposición.


▪ Productos recepcionados y controlados en tiem-po y forma siguiendo instrucciones.

▪ Materias primas y productos pre-elaborados al-macenados en condiciones adecuadas para su preservación.

▪ Personas y medios de trabajo preservados de da-ños y lesiones.



▪ Procedimiento de control de entregas: controles formales según documentación, formas de con-trol de cantidad y calidad.

▪ Técnicas y métodos de traslado de mercaderías pesadas, herramientas y medios. Formas de ubi-cación para traslado.

▪ Normas de organización, disposición y manipula-ción segura de alimentos y elementos de trabajo.

▪ Técnicas y métodos de envasado de productos y de almacenaje en frío.



▪ Preservación de alimentos conservados en frío: tipo de fríos, funcionalidad de equipos, tiempos de con-servación, aptitud bromatológica y cadena de frío.

▪ Sistema de rotación de productos elaborados e intermedios.

▪ Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo-ral aplicadas en la manipulación de alimentos se-gún normativa y prácticas. Riesgos usuales en la manipulación de cargas.


▪ Puntos críticos de control según normas HACCP.



▫ Panaderías.


▫ Confiterías

▫ Cafeterías.

▫ Heladerías.







▪ Observación de una secuencia completa de tra-bajo de almacenaje en cámara y/o heladera de materias primas o productos pre-elaborados so-brantes. Se controla los criterios de seguridad (in-cluye posturas corporales), orden y cuidado en la manipulación de cargas. Fundamentación de las formas de almacenaje (temperatura requerida y riesgos de contaminación según producto). De-tección de las fallas de seguridad, orden y limpie-za en los productos ya almacenados, comunica-ción de la identificación de las causas y de las medidas a tomar para corregirlas.

▪ Enumeración de principios básicos de rotación de productos en almacenes y cámaras.

▪ Descripción de indicadores de deterioro de ali-mentos conservados en frío.

Elemento 3.2 MANTENER LAS CONDICIONES DE HIGIENE, ORDEN Y SEGURIDAD EN LA CUADRA, LOS DEPÓSITOS Y LAS CÁMARAS, BAJO SUPERVISIÓN. Criterios de desempeño

▪ Mantener ordenada y limpia la cuadra, respetan-do las reglas de ubicación de las materias primas y herramientas y de los desperdicios producidos.

▪ Mantener ordenados y limpios los depósitos y cámaras evitando la proliferación de plagas y fo-cos de suciedad.

▪ Cumplir las normas de seguridad preservando de daños a personas, productos y medios de trabajo.


Las evidencias reflejan las actividades que se desa-rrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervisión del maestro y/u oficiales.

▪ Ordena los materiales y herramientas a utilizar en la mesa de trabajo según la secuencia de acti-vidades prevista.

▪ Aplica productos de limpieza correctamente do-sificados en superficies y herramientas de traba-jo y en equipos en condiciones seguras (equipo detenido, vacío, frío, energía eléctrica cortada, etc.).

▪ Coloca las herramientas utilizadas en el área de lavado.

▪ Coloca los desperdicios en recipientes destina-dos a tal fin.

▪ Mantiene el orden de los depósitos, respetando las reglas de ubicación de acuerdo al tipo de ma-teria prima.

▪ Mantiene la posición corporal adecuada evitan-do lesiones.

▪ Traslada las materias primas y el herramental au-xiliar utilizando medios apropiados y limpios.


▪ Mantiene precaución en los desplazamientos en la cuadra evitando lesiones o accidentes propios o a terceros.

Eventos críticos

▪ Identifica y corrige fallas en la higiene y/o el or-den en la cuadra, almacenes y/o cámaras, infor-mando al maestro/oficial pastelero.

Evidencia de producto

▪ Cuadra organizada y en condiciones sanitarias y de seguridad apropiadas.

▪ Espacios de almacenamiento en condiciones sa-nitarias y de seguridad apropiadas.




▪ Procedimientos de sanitización: implicancias so-bre el proceso y los productos.

▪ Técnicas y métodos de limpieza; elementos y agentes limpiadores según superficie; criterios y elementos de protección y bioseguridad.

▪ Técnicas y métodos preventivos de la prolifera-ción de plagas; indicadores de riesgo, etc.

▪ Dosificación de productos (proporciones).

▪ Medidas higiénico-sanitarias, de bioseguridad y de seguridad laboral aplicadas en la sanitización según normativa y prácticas.



▫ Panaderías.


▫ Confiterías

▫ Cafeterías.

▫ Heladerías.





▫ Elaboración por encargo o en pequeña escala de pas-telería artesanal para consumo doméstico o reventa.


▪ Observación de una secuencia completa limpieza y desinfección de superficies de trabajo y herra-mental, controlando los criterios de seguridad (incluye posturas corporales, elementos de pro-tección utilizados, etc.), el orden y la responsabi-lidad aplicados. Fundamentación de la secuencia, las técnicas, los métodos y los elementos utiliza-dos en la realización de la actividad.

▪ Descripción de la normativa sanitaria vigente para el almacenamiento y conservación de des-hechos y productos de limpieza.


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