X Jornadas Gastronómicas de las Setas Hongos … este recetario pretendemos dar a conocer a quienes...

X JornadasGastronómicasdelas Setas Hongos

del 15 al 24 de noviembre

Libro de Recetas

X JornadasGastronómicasdelas Setas Hongos

PRESENTACIÓN

La Asociación de Empresarios de Hostelería de Córdoba, concretamente su Comisión Gastronómica de Hostecor y Vicepresidencia de Restaurantes, continuamos con las actividades promocionales de la gastronomía cordobesa que desde hace tiempo venimos realizando, en otoño presentamos las X Jordanas Gastronómicas de las Setas y los Hongos.

Las X Jornadas Gastronómicas de setas y hongos suponen la consolidación de las mismas con una gran participación de establecimientos, que han conseguido que los platos elaborados con setas, la mayoría de las veces de nuestras sierras y pastizales, y otras, de nuestros proveedores con viveros autóctonos, estén presentes en las cartas de muchos de nuestros restaurantes.

Con este recetario pretendemos dar a conocer a quienes no son profesionales de la cocina las recetas con setas y hongos que se ofrecen en estas jornadas y que podrán degustar en los distintos establecimientos de Córdoba y provincia, por otro lado se ha realizado con la finalidad de que conozcan, un poco más, si cabe, nuestra riqueza gastronómica y puedan si lo desean aplicarse entre fogones.

Antonio Palacios GraneroPresidente de Hostecor

Hotel Restaurante Monasterio de San Francisco .................................................................................................6Restaurante Bar X ..........................................................................................................................................................................9Restaurante Bodegas Campos ..........................................................................................................................................11Restaurante Casa Palacio Bandolero...........................................................................................................................14Restaurante Casa Matías, Restaurante Alcazaba de las Torres.................................................................18Restaurante Casa Patricio ....................................................................................................................................................21Restaurante Casa Pepe de la Judería .........................................................................................................................24Restaurante Taberna Casa Rubio ...................................................................................................................................26Restaurante Cuevas Romanas .........................................................................................................................................28Restaurante Puerta Sevilla ..................................................................................................................................................32Taberna Casa Salinas ...............................................................................................................................................................35Taberna Deanes ..........................................................................................................................................................................37Taberna Del Río ...........................................................................................................................................................................39Taberna El Nº10 ............................................................................................................................................................................ 41Taberna El Alpiste ......................................................................................................................................................................42Taberna El Anticuario .............................................................................................................................................................44Taberna El Poema ......................................................................................................................................................................46Taberna La Cazuela de la Espartería ...........................................................................................................................48Taberna La Esencia ...................................................................................................................................................................50Taberna La Montillana ...........................................................................................................................................................52Taberna Salinas ............................................................................................................................................................................54Taberna San Cristóbal.............................................................................................................................................................57Taberna Sociedad de Plateros Mª Auxiliadora .....................................................................................................59

ÍNDICE DE ESTABLECIMIENTOS

6

MONASTERIO DE SAN FRANCISCOHOTEL RESTAURANTE

CHIPIRONES RELLENOS DE SETAS DE CARDO Y BOLETUS EDULIS

Ingredientes: 24 Chipirones½ kg. de Setas del bosque2 Dientes de ajo50 grs. de Jamón serrano1 Huevo1 Bolita de miga de pan1 Cebolla1 Vaso de vino blanco100 grs. de Aceite de oliva2 Cucharadas de salsa de tomate

Elaboración:Limpiamos los chipirones reservando las bolsas de tinta. Limpiar, lavar y picar las setas. En una cacerola ponemos el aceite y echamos los ajos picados. Cuando están dorados echamos las setas, las rehogamos y añadimos el vino, después añadimos jamón picado y el pan mojado en leche. Con esta salsa rellenar los chipirones y cerrar con un palillo. Sofreír la cebolla, añadir el tomate frito y poner los chipirones rellenos, dejar cocer unos 15 minutos, si es necesario añadir un poco de agua. Rectificar de sal y servir con un poco de arroz blanco.

7


HUEVOS ESCALFADOS CON HONGOS

Ingredientes: 6 Huevos½ l. de Leche½ Kg. de Hongos2 Dientes de ajo2 Cucharadas de Maizena4 Cucharadas de vinagreAceite de OlivaSal y Pimienta

Elaboración:Limpiamos los hongos y quitamos los tallos. En una cacerola con abundante agua con vinagre escalfamos los huevos, dejándolo hacer durante 3 minutos. La clara deberá quedar cuajada y la yema líquida. Sacamos el huevo y dejamos enfriar. Picamos los tallos de los hongos, añadiéndole la leche salpimentada, dejarlos cocer unos 15 minutos, triturarlos y dejarlos cocer unos 10 minutos más. Pasado este tiempo añadir un poco de Maizena para espesar. Laminar los hongos finamente y picar los dientes de ajo, salpimentarlos y freírlos 10 ó 15 minutos. En una bandeja de horno echar la fritura de hongos por encima de los huevos, bañarlos con la crema anterior y meterlos al horno 10 minutos. Servirlos muy calientes.

8

LOMOS DE BACALAO CON HONGOS AL AROMA DE CAVA

Ingredientes: 4 Trozos de bacalao½ kg. de Almejas½ kg. de Hongos100 grs. de Mantequilla1 Cebolla2 Cucharadas de vinagre de cava1 Vaso de nata1 Vaso de cava1 Hoja de laurel1 Cucharada de pimienta rosa en grano½ Limón3 Cucharadas de piñones grandes

Elaboración:Se pica la cebolla muy fina y se sofríe con la mitad de la mantequilla. Por otra parte se cuecen las almejas. Colocamos el bacalao en una fuente y lo rociamos con el vinagre. Se colocan los hongos alrededor, la mantequilla restante, el cava, la pimienta y los piñones, y lo ponemos a fuego medio unos 25 ó 30 minutos. Extraemos el jugo de bacalao y el caldo de las almejas y la nata y lo ligamos al fuego. Lo servimos colocando el bacalao en un lado y las almejas y los hongos al otro lado del plato.


9

BAR X RESTAURANTE

TROMPETAS DE LA MUERTE Y JUGO DE CARNE

Ingredientes: 200 grs. de Trompetas de la muerte50 mls. de Brandy250 mls. de Demi-glaceSal

Elaboración:Saltear las setas previamente lavadas. Añadir el brandy y dejar evaporar. Añadir la salsa demi-glace y dejarlo hervir. Rectificar de sal.

CALDERETA DE NÍSCALOS

Ingredientes: 1 kg. de Níscalos4 Ajos Perejil1 Vaso de vino blanco½ Vaso de aceiteSal Pimienta

Elaboración:Lavar los níscalos y trocear. En una sartén poner el aceite, los níscalos, majamos los ajos y el perejil. Poner el vino y esperar a que suelten el agua, dejándolos en la salsita que queda, rectificar de sal y pimienta.

10

BAR X RESTAURANTE

MAGDALENAS DE BOLETUS Y FOIE

Ingredientes: Boletus1 Huevo FoieLecheAceiteHarina1 Cucharadita de levadura en polvoSalPimienta

Elaboración:Se pesa el huevo y lo que pese es la cantidad del resto de los ingrediente.Cortar el foie en trocitos y mezclar con los boletus, se saltea todo junto y se deja enfriar.Mientras mezclar la harina con la levadura salpimentar, echar la leche, el aceite y batir todo muy bien, incorporar los boletus y el foie y dejar reposar. Calentar el horno a 180º grados e introducir las magdalenas durante 15 minutos.

11

BODEGAS CAMPOS RESTAURANTE

RAVIOLIS DE TROMPETAS NEGRAS Y BOLETUS CON PIÑONES

Ingredientes: 2 uds. de Pasta wontón (pasta deshidratada)30 grs. de Trompetas negras30 grs. de Boletus200 grs. de Nata20 grs. Brandy10 grs. de Piñones15 grs. de Micuits

Elaboración:Cocer la pasta wontón durante 40 segundos en agua y sal y enfriar. Saltear las trompetas y los boletus hasta que pierdan el agua. Rellenar la pasta wontón con las setas de forma que se quede como un raviolis, esquina con esquina.Dorar los piñones en una sartén y flambear con el brandy. Añadir la nata y dejar reducir hasta obtener la cremosidad de salsa. Incorporar el micuits y mover para que se ligue con la salsa.Napar el raviolis con esta salsa.

12


SOLOMILLO RELLENO DE SHIITAKE Y SALSA DE TRUFAS

Ingredientes: 1 Solomillo ibérico20 grs. Cebolleta fresca10 grs. de Ajo laminadoSal fina Pimienta blanca molida30 grs. de Shiitake10 grs. de Trufa negra200 grs. de Jugo de carne1 dl. Vino blanco

Elaboración:Saltear el ajo y la cebolla y añadir la setas troceadas hasta perder todo el agua, incorporar vino blanco dejar reducir y reservar.Abrir el solomillo en libro y rellenarlo con las setas y salpimentar.Dorar el solomillo en una sartén, sacar e incorporar la trufa y el jugo de carne. Dejar reducir.

13


ARROZ MELOSO DE FOIE Y GURUMELOS

Ingredientes: 100 grs. de Arroz5 udad. de Ajetes1 Diente de ajo30 grs. de Gurumelos30 grs.Trompetas de la muerte30 grs. de Pie azul30 grs. de Boletus400 grs. de Jugo de carne20 grs. de Micuit10 grs. de Aceite de Boletus

Elaboración:Saltear los ajetes con un poco de aceite y el ajo cortado en juliana. Incorporar todas las setas y saltearlas hasta que cojan color dorado y se le halla ido el agua. Incorporar el arroz saltearlo 1 minutos para que quede mas suelto. Añadir el jugo de carne y cocer durante 15 minutos. Dejar reposar para que coja la textura de meloso.Antes de servir en el plato incorporarle el aceite de boletus y mover para mezclarlo con el arroz.Servir en plato sopero con el micuit encima para que se funda con la temperatura del arroz.

14

ARROZ CON POLLO DE CORRAL Y BOLETUS Y NÍSCALOS

Ingredientes: Boletus vNíscalos180 grs. de Arroz200 grs. Pollo corral1 Tomate maduro mediano1 Pimiento verde pequeño1 Diente de ajo

CASA PALACIO BANDOLERORESTAURANTE

1/2 Cucharada de carne de pimiento choriceroSetas deshidratadasAgua o caldo de polloAceite de olivaAzafrán o colorante alimentarioSal y pimienta

Elaboración:Una hora antes de empezar ponemos las setas a remojo con tres vasos de agua y aparte el pimiento choricero. Cortamos los tomates y el pimiento verde en daditos finos, reservamos. Ponemos aceite de oliva en una paellera a calentar y el caldo. alpimentamos el pollo y lo doramos en el aceite caliente. Hay que dorarlo bien, cuando esté, picamos el ajo y lo ponemos en el aceite, cuando se empiece a dorar, añadimos el pimiento y el tomate, salamos y dejamos pochar. Cuando las verduras empiecen a pocharse, añadimos la carne del pimiento choricero y dejamos unos minutos.

15


Volcamos el sofrito en un vaso de batidora y lo trituramos bien. Mientras volvemos a poner el pollo en la sartén y añadimos el arroz y las setas escurridas. Reservar el agua. Subimos el fuego y dejamos un par de minutos el arroz al fuego moviéndolo continuamente.Incorporamos el sofrito triturado junto al azafrán o colorante, removemos bien, que todo se mezcle. Le incorporamos el agua de las setas y bajamos el fuego a medio bajo. Esperamos a que se consuma el agua y añadimos el agua o el caldo cucharón a cucharón.Probamos de sal y rectificamos. Cuando lleve 15 minutos, debemos de llevar cuidado con la cantidad de agua que añadimos para que no nos quede demasiado caldoso, este es un arroz “seco” y volvemos a probar de sal. Dejamos 3 minutos más y apagamos el fuego y dejamos tapado otros 3 o 5 minutos.

16


ARROZ CON LECHE, SHIMEJI MARRÓN (BOLETS PETRÀS) Y CARAMELO

Ingredientes: Para el caramelo:80 grs. de Azúcar40 mls. de Nata 10 grs. de Mantequilla

Para el arroz:70 grs. de Arroz250 mls. de Leche200 mls. de Leche de coco40 grs. de Azúcar

1/2 Cucharadita de cardamomo molido1 Pizca de nuez moscada molida1/2 Rama de canela

Para el salteado de setas y peras:50 grs. Shimeji marrón - Bolets Petràs1/2 Pera1 Cucharada de azúcar ó miel1 Pizca de canela en polvo

Elaboración:Para el caramelo poner en un cazo a fuego medio el azúcar, sin removerlo hasta que esté dorado. Mientras, calentar la nata con la mantequilla en el microondas. Cuando veamos que el azúcar ya tiene un color dorado oscuro. Añadir de golpe la nata y remover bien. Dejar cocer 2 minutos, apartar del fuego y reservar. Poner el un cazo los dos tipos de leche junto con las especias y cuando hierva añadir el arroz. Dejar cocer a fuego lento hasta que esté bien cocido, unos 30 minutos. Removiendo de vez en cuando. Una vez cocido, añadir el azúcar, remover bien y cocer 5 minutos más. Repartir el arroz en los vasitos y dejar enfriar. Para el salteado, cortar en cubitos las setas y la pera. Ponerlas en un cazo o sartén junto con el azúcar y la canela. Dejar cocer unos 8 minutos. Deberá quedar bien caramelizado. Repartir el salteado sobre el arroz y salsear por encima con el caramelo. Dejar enfriar en la nevera y servir frío.

17


CARPACCIO DE BOLETUS Y GAMBAS SALTEADAS CON REDUCCIÓN DE VINO TINTO Ingredientes: Sombreros de hongosVinagre de MódenaAceite de oliva virgen6 Gambas por ración evisceradasQueso emmental ralladoCebollino picado

Para la vinagreta:¼ l. Salsa de carne50 cl. de Vinagre de Módena200 cls. de Aceite oliva virgenSal

Para la reducción de vino tinto:1/2 l. de Vino tinto25 gra. de Azúcar

Elaboración:Para preparar la receta de carpaccio de boletus y gambas salteadas con reducción de vino tinto.En primer lugar, vamos a hacer el carpaccio de hongos. Cortamos los hongos crudos en láminas muy finas y los colocamos llenando todo el plato.Pulverizamos un chorro de vinagre de Módena y de aceite por encima.Para la vinagreta, mezclamos todos los ingredientes y los esparcimos por encima del carpaccio.Le damos un golpe de salamandra y colocamos las gambas, encima la reducción de vino, el queso rallado y mucho cebollino picado.

18

CASA MATÍASALCAZABA DE LAS TORRES

CAZUELA DE FIDEOS GUISADOS CON VARIADO DE SETAS DE SAN JORGE, BOLETUS Y SHIITAKE

Ingredientes: 600 grs. de setas500 grs. de Fideos gruesos2 Tomates1 Patata2 Pimientos verdes

Elaboración:Hacer un sofritos con el tomate pelado y picado y así también la cebolla, el diente de ajo, los pimientos y la patata.Pochar durante 3 ó 4 minutos, añadir las setas y el azafrán a continuación los fideos y el caldo.Rectificar de sal y estofar hasta que los fideos estén en su punto.

1 Cebolla2 Dientes de ajo1,5 l. de Caldo de aveAzafránAceite Sal

RESTAURANTE

19


CANUTILLOS RELLENOS DE SETAS DE ÁLAMO BLANCO CON HUE-VOS Y TOMATE

Ingredientes: 500 grs. de Setas de álamo blanco1 Diente de ajo 1 Cucharada rasada de harina 1 Copa de vino blanco Montilla-Moriles½ Vaso de caldo de carne 12 Láminas de pasta filo

Elaboración: Pelar y picar el diente de ajo, ponerlo a saltear con el aceite, agregar las setas pica-das, remover durante unos minutos y poner la harina. Regar con el vino y el caldo, dejar espesar y retirar del fuego. Extender los pliegos de pasta filo y rellenarla con la masa de setas, enrollarla en forma de canutillos.A continuación picar los diente de ajo y los tomates, poner el aceite a calentar, incorporar los ajos y a continuación el tomate, el laurel, el azúcar y la sal.Sofreír hasta que el tomate este tierno.Añadir el huevo hasta conseguir un ligero cuajado, del tomate y el huevo.Freír los canutillos en aceite fuerte y decorar con la salsa de tomate y huevo.

½ kg. de Tomates4 Dientes de ajo 1 Hoja de laurel1 Cucharadita de azúcar Sal Aceite de oliva2 Huevos

RESTAURANTE

20


LASAÑA DE CHAMPIÑONES Y GAMBAS

Ingredientes: 1 kg. de Champiñones300 grs. de Gamba pelada y picada100 grs. de Ajos tiernos o Ajetes12 Láminas de lasaña cocida Aceite de OlivaSal.

Elaboración: Limpiar los champiñones, picarlos, ponerlos a sofreír en el aceite, y a continuación poner las gambas, los ajos tiernos y la sal. Dejarlo a fuego lento durante 4 o 5 minutos. Poner a calentar la mantequilla con un poquito de aceite, incorporar la cebolla picada muy fina y dejarla pochar. Añadir la harina, remover, verter la leche, salpimentar e incorporar la ralladura de nuez moscada. Remover hasta que la salsa espese. Colocar en el fondo de una bandeja de horno una capa de bechamel, la lámina de lasaña, a continuación el relleno, Otra capa de lasaña y relleno. Y termina con una capa de lasaña. Salsear por encima con el resto de la bechamel, espolvorear con el queso y gratinar en el horno a 180 grados.

Para la Bechamel:½ l. de Leche 30 grs. de Harina59 grs. de Mantequilla1 CebolletaPimienta BlancaNuez MoscadaSal150 grs. de Queso Rallado

RESTAURANTE

21

CASA PATRICIO RESTAURANTE

SUSHI DE SETAS DE MUSGO CON ESPÁRRAGOS

Ingredientes: 200 grs. Setas de musgo½ kl. de Setas de cultivo4 Huevos½ kl. Espárragos naturalesAjoPerejilSal

Elaboración:Por un lado hacemos las setas de cultivo a la plancha con aceite sal perejil y ajo, una vez terminadas las picamos y reservamos. Por otro lado batimos los huevos con sal y los cocemos al vapor en una bandeja y reservamos. Por otro lado los espárragos a la plancha, sólo la parte más tierna. Cortamos rectángulos de huevo y ponemos setas picadas y una punta de espárrago y enrollamos. Emplatamos los rollitos con las setas de musgo salteadas.

22


MACARONS DE SETAS DE CHOPO CON JAMÓN

Ingredientes: ½ kg. de Setas de chopo 100 grs. de Crema de leche250 grs. Base de croquetas de jamónAceite de oliva virgen extra.AjoPerejil Agar-agarPan de cristalVegetales fritos

Elaboración:Cocinar por una parte las setas de chopo con el aceite, el ajo y el perejil. Triturar la elaboración con la crema de leche y el agar-agar, poner en moldes de media esfera y dejar melificar. Una vez fríos desmoldar y rellenar con la crema de jamón las dos medias esferas simulando un macarons y acompañarlo de pan de cristal y vegetales fritos.

23


RISOTTO DE SETAS DE CHOPO Y DE CARDO CON ALMEJAS

Ingredientes: 1 kg. de Almejas a la marinera1 kg. de Setas de chopo1 kg. de Shiitake1 kg. de shimeji1 kg. de Seta de cardoc/s Queso parmesanoc/s Sal c/s Pimientac/s Aceite de oliva virgen extrac/s Crema de leche

Elaboración:De cada kilo de setas, licuaremos la mitad y la otra mitad la picamos en brunoise y las salteamos con un poco de aceite sal y pimienta. El jugo de setas resultante del licuado lo reducimos a la mitad y junto con la crema de leche y el parmesano una vez que quede cremoso, se lo añadimos a las que tenemos salteadas. Repetir la operación con cada una de la variedad de setas. Para presentarlo, ponemos una quenelle de cada masa de setas y acompañamos con almejas a la marinera sin concha.

24

CASA PEPE DE LA JUDERÍA RESTAURANTE

JAMÓN DE TORO CON BOLETUS EDULIS Y VINAGRETA DE TOMATE CON AROMAS DE CAMPO

Ingredientes: Ventresca de atún de almadrabaBoletus edulisRomeroTomilloSalviaMirto

Elaboración:Congelar la pieza de atún para cortarla en carpaccio. Saltear los boletus cortados en oliva virgen extra con el tomillo, romero, salvia y mirto.Escurrir los boletus y utilizar ese aceite para hacer la vinagreta de cherrys confitándolos con el ajo laminado, albahaca, hinojo, sal y pimienta.

AjoTomate cherryAlbahacaHinojoSal y pimienta negra molida

25

CASA PEPE DE LA JUDERÍA RESTAURANTE

CALLOS DE BACALAO CON PIL PIL DE GUISANTES Y TROMPETAS DE LOS MUERTOS

Ingredientes: Callos de bacalaoGuisantesTrompetas de los muertosAceite oliva virgen extraPimienta rosa y negra molidaDashi

Elaboración:Dorar los ajos picados en brunoise y añadir los callos cortados. Saltear, añadir las trompetas y mojar con caldo de pescado. Reservar.Escaldar los guisantes junto con el perejil y el cebollino. Licuar con una parte de caldo de pescado con cayena y dashi.Mezclar con el apartado reservado y rectificar de sabor.

Caldo de pescadoPerejilCebollinoCayenaAjo y sal

26

CASA RUBIO RESTAURANTE-TABERNA

ESTOFADO DE NÍSCALOS CON CONEJO

Ingredientes: NíscalosConejoCebollaAjosPimienta y sal

Elaboración:Cortar el conejo en trozos grandes. Calentar en una cazuela el aceite de oliva y sofreír el conejo previamente salpimentado. Cuando esté dorado se añade la cebolla cortada a juliana y los ajitos. Limpiar los níscalos y saltear en una sartén con un poco de aceite, muy caliente. Una vez dorados añadir al guiso y cocinar hasta que se mezclen los sabores.

27

CASA RUBIO RESTAURANTE-TABERNA

SALTEADO DE BOLETUS, NÍSCALOS, SHIITAKE Y SETAS DE CARDO DE TEMPORADA CON JAMÓN IBÉRICO Y REGADAS CON VINO DE LA TIERRA

Ingredientes: BoletusNíscalosShiitake y setas de cardo3 Dientes de ajo100 grs. de Jamón ibéricoAceite de oliva, sal y vino

Elaboración:Limpiar las setas y partir en trozos grandes. Pelar los ajos, picar y dorar en la sartén. Añadir jamón y rehogar.Echar las setas y cocinar. Por último añadir el vino.

CREMA DE SETAS

Ingredientes: 400 grs. de Setas1 Cebolla1 Puerro1 l. de Caldo de verduraAceite de oliva virgen extra

Elaboración:Poner a pochar la cebolla y el puerro en trozos pequeños. Añadir las setas y dejar cocinar durante 15 minutos. Después añadir el caldo y dejar cocer durante 20 minutos. Por último, pasar hasta que quede una crema fina.

28

CUEVAS ROMANASRESTAURANTE

SOUFFLÉ DE SETAS DE CARDO

Ingredientes (para 4 pax.): 350 grs. Setas de cardoPara la orly:1 Huevo1 Copa de cerveza 500 grs. Harina normal floja Sal 1 Pizca de colorante alimentario

Elaboración:En un bol añadir la copa de cerveza, el huevo, la sal, colorante y la harina, hasta obtener una mezcla ni ligera ni espesa. Todo esto se mezcla con varilla. Calentar una sartén ó freidora. Cuando esté caliente la sartén cogemos las setas y las introducimos en la orly. Las sacamos y escurrimos un poco y volvemos a introducirlas en la sartén. Doramos por los dos lados y sacamos.Las setas soufflé se pueden acompañar con una salsa alioli o salsa brava con pisquitos de jamón.

29

Elaboración:Se prepara el caldo de verduras. Se limpian las setas y se cortan en rodajas finas. Se pican bien finos los dos dientes de ajo y se ponen en una sartén con cinco cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Cuando se doren, añadir los champiñones y las setas portobello, media cuchara pequeña con sal y pimienta negra molida. Dejar a fuego medio hasta que las setas pierdan todo el agua y estén bien hechas .Cuando estén en su punto, apartar del fuego la sartén y reserva las setas.Si el caldo no está bien caliente ponlo a calentar en un cazo grande mientras preparamos el arroz. Pelar la cebolla y córtala en trozos pequeños, coger una cacerola de unos 25 centímetros de diámetro aproximadamente y añadir 50 gramos de mantequilla y 2 cucharadas de

RISOTTO DE SETAS PORTOBELLO Y CHAMPIÑONES CON TRUFA

Ingredientes (para 4 pax.): 320 grs. de Arroz bomba 700-800 mls. de Caldo de verduras300 grs. de champiñones300 grs. de Setas portobello100 grs de Mantequilla sin sal100 grs. de Queso parmesano


100 mls. de Vino blanco1 Diente de ajo7 Cucharadas de aceite de olivaCebolla ó cebolletaPimienta negra molida1 Trufa picadaSal

30


aceite de oliva. Cuando esté caliente añadir la cebolla y una pizca de sal y dejar que se poche durante 10 minutos.Añadir el arroz a la cacerola y con una cuchara removerlo durante 2 minutos. Después añadir el vino blanco y dejar que se evapore casi en su totalidad. Incorporar las setas reservadas y la trufa picada.Añadir tres cazos de caldo muy caliente. Dejar a fuego medio hasta que se evapore casi todo el caldo y remover constantemente para que el arroz suelte el almidón. Añadir un cazo de caldo caliente cada vez que el arroz se quede sin líquido, aproximadamente 6 ó 7 cazos en total, seguir removiendo siempre. Pasados 18 minutos desde que se añade el primer cazo de caldo prueba el arroz para ver como está. Si es necesario añadir otro cazo de caldo y así hasta que el arroz esté en su punto. Debe quedar muy cremoso.Cuando el arroz esté en su punto añade el queso parmesano rallado y los 25 gramos que quedan de mantequilla. Remueve bien y listo.

31


ALMEJAS CON BOLETUS Y GAMBAS

Ingredientes (para 4 pax.): 250 grs. de Almejas.150 grs. de Gambas.250 grs. de Boletus 1 Cebolla pequeña1 Diente de ajoAceite de oliva Perejil 1 Cucharada de tomate frito1 Pizca de pimentón de La Vera dulce1 Vaso de agua pequeñoHarina con agua mezclada para espesar la salsa un poco

Elaboración:En una sartén amplia añadir un poco de aceite de oliva, el ajo y la cebolla y pochar durante 3 minutos. A continuación añadir las setas, las gambas y las almejas junto con una cucharada de tomate, la sal, el perejil, el pimentón y el vaso de agua pequeño.Dejar a fuego durante 4 minutos, una vez que se hayan abierto las almejas añadir un poco de la mezcla de harina y agua, hasta que espese un poco la salsa y listo para servir.

32

PUERTA SEVILLARESTAURANTE

BERENJENAS GRATINADAS CON SETAS SILVESTRES

Ingredientes: 4 Berenjenas medianas1 Cebolla grande 250 grs. de Setas variadasQueso mozzarella500 mls. de Leche180 grs. de HarinaAceite de olivaSalPimienta

Elaboración:Pelar las berenjenas y cortarlas en cuatro láminas para posteriormente hacer un relleno tipo sandwich, se conservan en agua previamente para después freír.Pochar la cebolla junto a las setas; sazonar al gusto y reservar.Hacer una bechamel con la harina, leche y aceite de oliva; la salpimentar al gusto y agregar la elaboración de cebolla y setas anteriormente hecha.A continuación freír los cuartos de berenjenas y, una vez blanditos, apartar, escurrir el aceite y se rellenan con la bechamel.Una vez hecho, los gratinamos al horno con el queso mozzarella por encima y emplatamos.

33


EMPANADILLAS DE QUESO DE ZUHEROS CON SHIITAKE

Ingredientes: Queso fresco de cabra 250 grs. de Setas shiitake2 Berenjenas asadas250 grs. de Queso de untarQueso para gratinarAceite de olivaSalPimienta

Elaboración:Laminamos el queso de cabra en círculos de unos 2 milímetros de grosor y reservamos.Asamos las berenjenas y le añadimos queso de untar, para así crear un relleno.Con los círculos de queso de cabra y a modo de hojaldre, rellenamos con la mezcla anterior y doblamos; añadimos por encima el queso de gratinar.Por otro lado, salteamos las setas shiitake y salpimentamos.Una vez gratinadas las empanadillas de queso, colocamos las setas sobre ellas y emplatamos.

34

CARPACCIO CON BOLETUS

Ingredientes (para 4 personas): 2 Boletus1 Tomate de ensaladaCebollinoZumo de limónAceite de olivaSal

Elaboración:Laminamos los boletus muy finos y los marcamos con aceite de oliva y zumo de limón.Pelamos el tomate y lo cortamos a rodajas.

Emplatado:Ponemos el tomate en el plato y a continuación, las láminas de boletus por encima.Los aliñamos con aceite de oliva, pimienta y cebollino muy picado.


35

CASA SALINASTABERNA

SETAS DE CARDO A LA CAZUELA

Ingredientes (para 4 pax.): 100 grs. Setas de cardo 3 dientes de Ajo 2 Cucharadas soperas de aceite de oliva ½ Cebolla picada Sal Jamón Cebolla deshidratada

Elaboración:En una cazuela de barro vertir el aceite de oliva, cuando este caliente agregar el ajo; una vez dorados, echar la cebolla hasta que se poche. Añadir las setas y dejarlas al fuego durante cinco minutos, sin que se cuezan demasiado en su propia agua. Por último servir en el plato las setas y por encima echar el jamón y la cebolla deshidratada.

36

CASA SALINASTABERNA

REVUELTO DE BOLETUS, SHIITAKE Y SETAS DE CARDO

Ingredientes (para 4 pax.): 50 grs. Setas shiitake 50 grs. Boletus 50 grs. Setas de cardo 3 Huevos2 Cucharadas de aceite de oliva 4 Dientes ajo20 cls. Nata 30 grs. Habas baby Pedro Ximénez

Elaboración:En una sartén vertir el aceite con el ajo. Cuando se dore, agregar los tres tipos de setas. Una vez que estén tiernas y jugosas, agregar las habas baby para que cojan un poco de calor. Por último echar la nata y los huevos, con el Pedro Ximénez.

SALTEADO DE SETAS DE CARDO, SHIITAKE Y BOLETUS CON GAMBAS

Ingredientes (para 4 pax.): 50 grs. Setas shiitake 50 grs. Setas de cardo 50 grs. Boletus 50 grs. Gambas ó langostinos ½ Cebolla2 Dientes de ajo5 ml. Coñac

Elaboración:En una sartén vertir el aceite y el ajo, cuando esté dorado agregar la cebolla hasta pocharla. A continuación echar las setas y las gambas, cuando estas se vean un poco doradas, flambear con el coñac.

37

DEANESTABERNA

CROQUETAS DE BOLETUS

Ingredientes: Boletus Cebolletas frescas Pan rallado Harina Huevos Mantequilla Leche Nuez moscada SalAceite de oliva virgen extra

Elaboración:Picamos la cebolleta fresca y los boletus y los salteamos con aceite hasta quedar ligeramente dorada la cebolleta. Realizamos una bechamel y le mezclamos el salteado de boletus. Dejamos enfriar la masa y las pasamos por harina, huevo y pan rallado.

38

FIDEUÁ DE SETAS Y HONGOS CON FOIE DE PATO

Ingredientes: Hongos, boletus edulis y trompeta negraBloc de foie de patoFideo fino Caldo de verduras y setasAjos CebolletaPimiento rojoTomate

DEANESTABERNA

Vino fino Montilla- MorilesLimón Sal Pimienta Nuez moscada Azafrán en hebra Aceite de oliva virgen extraCebollino

Elaboración:Se pone en un bol a macerar las setas con jugo de limón y agua. En una paella se calienta aceite y se sofríen los ajos, el pimiento y la cebolleta, cuando dore se le añade el tomate. Le añadimos las setas una vez escurridas y un vasito de fino y se sazona con las especias y sal. En una sartén con aceite caliente doramos los fideos y los añadimos a la paella. Se le añade el caldo caliente y se termina al horno. Por último se adorna con unas lascas de foie y cebollino.

39

Vino fino Montilla- MorilesLimón Sal Pimienta Nuez moscada Azafrán en hebra Aceite de oliva virgen extraCebollino

AMANITAS Y PIES - SALTEADO WOK

Ingredientes: 60 grs. de Amanitas60 grs. de Pie azul1 Ajo1 Cebolleta6/7 Almendras fritas50 grs. de Pluma ibérica

DEL RÍOTABERNA

2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra1 Cucharada de salsa de ostras1 Cucharada de teriyaki

Elaboración:En una sartén antiadherente bien caliente y sin aceite salteamos la pluma ibérica cortada en tiras finas, una vez quede algo dorada y haya soltado parte de su grasa, la reservamos. Utilizamos esa misma sartén y grasa para saltear toda la verdura y setas cortada en juliana, vamos añadiendo el ajo, la cebolleta y ambas setas, cada producto poco mas 40/50 segundos a fuego máximo. Para terminar añadimos la carne que elaboramos antes, las almendras picadas y las salsas de ostras y teriyaki, 10 segundos mas de fuego y servimos.

40

PORTOBELLOS EN SALSA

Ingredientes: 2 kl. de Portobellos1 Cebolla grande200 grs. de Mantequilla1 Chorreón de aceite de oliva virgen extra1 l. de Caldo blanco de pollo1 Chorreón de brandy de Montilla½ Vaso de nataSal y pimienta

Elaboración:Limpiamos con un trapo los portobellos y los cortamos en rodajas gruesas.Por otro lado picamos bien fina la cebolla y la pochamos en la olla junto con la mantequilla y el aceite de oliva virgen extra.Una vez blanda, añadimos los portobellos previamente salpimentados y los cocinamos a fuego lento. Una vez bien rehogados le incorporamos el brandy. Pasados 5 minutos añadimos el caldo de pollo y dejamos cocinar a fuego lento. Justo 10 minutos antes de apartar del fuego, añadimos la nata.

DEL RÍOTABERNA

41

EL Nº10TABERNA

CREMA DE CALABACÍN CON TROMPETAS DE LA MUERTE

Ingredientes: Setas trompetas de la muerteCalabacínPatataSalNuez moscadaAceite oliva y agua

Elaboración:Cocemos las setas en agua y sal y reservamos. Después cocemos la patata y el calabacín y cuando están tiernos los trituramos y ponemos al punto de sal, con nuez moscada y aceite.Emplatamos en un plato hondo la crema y encima colocamos las setas.

NÍSCALOS A LA PLANCHA EN SALSA VERDE

Ingredientes: NíscalosAceite de olivaSal, perejil y ajo

Elaboración:Lavamos bien los níscalos y los ponemos a la plancha con aceite de oliva. En la thermomix trituramos con ajo, perejil, aceite de oliva y sal. Una vez terminado los níscalos en la plancha, los emplatamos y echamos salsa verde por encima.

42

EL ALPISTETABERNA

BERENJENAS RELLENAS AL CAVA CON SALSA DE BOLETUS

Ingredientes: 400 grs. de Berenjenas200 grs. de Queso250 grs. Bacon2 HuevosAceite de oliva virgen250 grs. de Harina

Sal100 grs. de Boletus100 dls. de Nata1 Cebolla1 Vaso de CavaPimienta

Elaboración:Una vez lavadas las berenjenas se cortan en láminas, se añade sal, queso y bacon en el centro de cada lámina y se pone otra lámina encima a modo de sandwich. Se baten los dos huevos y se pasa por harina con huevo para después freír las berenjenas. Se pica una cebolla y bacon, se fríe con aceite de oliva virgen. Una vez frita la cebolla se añaden los boletus. Se reduce el cava y una vez reducido, se añade junto a lo demás con la nata y una pizca de pimienta. Una vez lista la salsa se añade por encima de las berenjenas y ya está listo el plato para servirse.

43

EL ALPISTETABERNA

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE SETAS CON SALSA DE JABUGO

Ingredientes: Pimientos del piquilloSetasAjoBaconLeche1 Hueso de canillaJamón de JabugoArrozSal y pimienta

Elaboración:Se saltean las setas con ajo y bacon picado y se rellenan los pimientos con la mezcla.

Para la salsa:Se hierve leche con un hueso de canilla, un trozo de jamón de Jabugo y un puñado de arroz. Una vez listo el arroz se retira el hueso y el jamón y se tritura el resto, se salpimienta y se vierte sobre los pimientos.

44

EL ANTICUARIOTABERNA

CREMA DE BOLETUS A LA PASTORA

Ingredientes: BoletusAjosAceite de olivaCrema de lecheAlbahaca

Elaboración: Se rehoga ajos laminados con aceite de oliva extra, cuando estén dorados se tritura con jugo de carne, a continuación se salpimienta y se decora con hilo de crema de leche y albahaca.

NÍSCALOS CON JAMÓN IBÉRICO A LA PLANCHA

Ingredientes: NíscalosAceite de olivaJamón ibérico de bellota

Elaboración: Se ponen en la plancha a fuego lento los níscalos, con aceite de oliva extra y cuando estén tiernos se pasan a una fuente y se le ponen virutas de jamón ibérico.

45

EL ANTICUARIOTABERNA

NÍSCALOS CON MADROÑOS DE LA SIERRA

Ingredientes: NiscalosMadroñosCrema de lecheCebolla a la leonesa

Elaboración: Se rehoga con aceite de oliva extra virgen, los níscalos con cebolla leonesa en un sartén. A continuación se salpimienta y se le agrega crema de leche. Se le añaden la mitad de los madroños y los restantes para decorar.

46

EL POEMATABERNA

SETAS DE CARDO A LA PLANCHA CON JAMÓN IBÉRICO DEL VALLE DE LOS PEDROCHES

Ingredientes: 250 grs. de setas de cardoSal100 grs. de jamónAceite de oliva virgen extra

Elaboración:Se lavan las setas de cardo y se echa aceite de oliva en la plancha, una vez esté caliente se ponen las setas en la plancha con una pizca de sal, se añade el jamón y se sirve en el plato.

47

ESPARRAGADO DE SETAS DE CARDO CON HUEVO DE CORRAL

Ingredientes: Setas de cardoAjosAlmendrasPanPimientaSalCominoPimentónVinagreAguaHuevo de corral

Elaboración:Se saltean las setas en una sartén. Aparte se fríen ajos, almendras y un trozo de pan. Se incorpora una poca de agua y se tritura todo. Se añade esta mezcla a las setas de cardo, se echan las especias y un poco de vinagre, se deja cocer 5 minutos y se aparta.Se echa el huevo de corral hasta que se escalfa.

EL POEMATABERNA

48

FLOR DE SETAS

Ingredientes: Setas de temporadaPasta BrieAjoAceiteVino amontilladoHuevoPimientaSal

Elaboración:Se preparan las setitas a la plancha con una pizca de sal y ajo. Y se saltea con un chorreón de amontillado y apartamos.A parte se hace un huevo poché en agua y vinagre. Reservamos.Horneamos la pasta Brie en forma de flor.Presentamos la pasta Brie e introducimos las setas y colocamos el huevo encima. Salpimentamos.

REVUELTO DE SETAS

Ingredientes: Setas de temporadaJamón ibéricoCebolla frescaAjoAceiteVino amontilladoHuevo

Elaboración:Se preparan las setitas a la plancha con una pizca de sal junto con el jamón ibérico.Salteamos la cebollita y se carameliza junto con el vino amontillado. A continuación se añaden las setas y se dejan de caramelizar.Se le añade un par de huevos y se revuelve.Se presenta con panecillos tostados al horno.

LA CAZUELA DE LA ESPARTERÍATABERNA

49

ALBÓNDIGAS CON SETAS DE TEMPORADA

Ingredientes: Setas de temporada½ kg. Carne de cerdo½ kg. Carne de terneraTomateCebollaZanahoriaPuerroTomilloPimientaHinojoLaurel

Elaboración:En la olla introducimos la cebolla, puerro, pimiento rojo, hinojo, tomillo y laurel. Un avez que este bien pochada se le añade un buen chorreón de vino tinto y lo dejamos reducir.A continuación se le añade caldo del cocido e introducimos las albóndigas. Dejar cociendo unos 45 minutos a fuego lento.10 minutos antes de retirarlo del fuego introducimos las setas.Posteriormente lo servimos con unas patatitas a daditos de guarnición.

LA CAZUELA DE LA ESPARTERÍATABERNA

50

FLAMENQUÍN DE JAMÓN CON SALSA DE BOLETUS

Ingredientes: 100 grs. de Boletus500 grs. de Lomo de cerdo100 grs. de JamónSal2 HuevosPan ralladoAceite de oliva100 dls. de Nata2 Dientes de Ajo1 CebollaPatatas para freír

Elaboración:Se preparan los filetes de lomo muy finitos y se rellenan con el jamón. Se pasa porel pan rallado y el huevo y se fríe. En una sartén se refríe la cebolla y el ajo. Cuandoestén doraditos se le añaden los boletus y la nata hasta conseguir una salsa que la pondremos por encima del flamenquín para servirlo. Se acompaña con patatas fritas.

LA ESENCIATABERNA

51

LA ESENCIATABERNA

CHAMPIÑONES RELLENOS DE JAMÓN Y BACON

Ingredientes: ChampiñonesJamónBacon320 grs. HarinaCebolla1 l. de LechePan ralladoSalHuevo

Elaboración:Se separa el champiñón del pie, se lavan y se hace una farsa con cebolla picada. Se sofríe, se le añade jamón y bacon picado y una vez frito, la harina. Se tuesta y se añade un litro de leche hasta que tiene consistencia de bechamel y la mezcla alcanza el espesor deseado. Se rellenan los champiñones con la mezcla, a continuación se pasan por huevo y pan rallado y se fríen en abundante aceite.

52

CHIP Y CHOP - REBANÁ DE SETITAS DE CHOPO

Ingredientes: 2/3 Chipirones40 grs. de Setitas de chopo1/2 Cebolleta1/2 Tomate2 Huevos de corral1 Chorreón de nata2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:En una sartén caliente, sofreímos la cebolleta picada finita y el tomate que previamente escaldamos, pelamos y cortamos en concasse. Añadimos seguidamente las setitas de chopo y terminamos con los chipirones que podemos cortar a nuestro gusto. Una vez quede todo cocinado, añadimos los huevos y la nata y elaboramos el revuelto al baño maría hasta que quede terminado. Tostamos una buena rebanada de pan y le colocamos encima el revuelto.

LA MONTILLANATABERNA

53

GARBANZOS CON NÍSCALOS Y SOLOMILLO IBÉRICO

Ingredientes: 1 kl. Garbanzos1 kl. de Níscalos½ Cebolla2 Zanahorias1 Puerro2 Patatas grandes cascadas2 Solomillos de cerdo ibérico1,5 l. de Caldo oscuro de ave potente (pollo y pularda previamente tostados en horno)200 grs. de Almendras recién tostadasSal y pimienta

Elaboración:Ponemos los garbanzos en remojo el día anterior.Una vez listos los ponemos a cocer en el caldo de ave junto con las verduras limpias y troceadas. Añadir las patatas al final para que no se nos rompan.Por otro lado salpimentamos los níscalos y los solomillos dejándolos en su punto.Cuando los garbanzos estén tiernos apartamos del fuego y se le añade los solomillos y los níscalos. Removemos bien e incorporamos las almendras tostadas.

LA MONTILLANATABERNA

54

REVUELTO DE SETAS DE CARDO Y JAMÓN

Ingredientes: 400 grs. de setas de cardo6 huevos50 grs. de jamón1 diente de ajoAceiteSal

Elaboración:Se limpian bien las setas, se tienen unos minutos en agua y se cortan en trozos regulares. En una sartén se ponen 4 o 5 cucharadas de aceite y se fríe el ajo picado. Se añaden las setas, se les pone la sal necesaria y se dejan a fuego suave hasta que estén tiernas. Se baten los huevos como para tortilla, también con algo de sal. Se parte el jamón a tiras no muy grandes y se incorpora a las setas, removiendo unos segundos. A continuación se agregan los huevos batidos y se siguen removiendo con cuchara de palo hasta que estén cuajados, pero jugosos. Servir inmediatamente.

SALINASTABERNA

55

SETAS GIRGOLA

Ingredientes: 500 grs. de setas girgola1/2 vaso de vino blanco2 cucharadas de harinaSalAceite

Elaboración:Limpiar bien las girgolas, lavarlas, dejarls escurrir y secar al aire. A continuación separar el sombrero del pie y guardar estos últimos para preparar alguna salsa. Secar los sombreros con algún paño limpio. En una cazuela diluir la harina y un poco de sal con agua y el vino blanco, hacer una pasta que debe de reposar durante una hora. Calentar aceite en una sartén y freír los sombreros de las setas de cardo, pasados previamente por la pasta, hasta que estén bien dorados. Sacarlas con una espuma-dera y ponerlos en un plato muy caliente sobre un papel secante. Si es necesario espolvorearlos con sal. Estos buñuelos se pueden usar comoguarnición o como acompañamiento de la fritada mixta.

SALINASTABERNA

56

SETAS DE CARDO A LA CORDOBESA

Ingredientes: 500 grs. de setas de cardo1/2 cabeza de ajos1 tomate1 ramito de perejil50 grs. de jamón serrano25 grs. de pan ralladoCominoSalPimientaAceite de olivaAgua

Elaboración:Se sofríen en una cazuela de barro los ajos. Añadimos el tomate rallado, rehogamos, agregamos las setas y volvemos a rehogar durante cinco minutos más. Añadimos la sal, la pimienta, un poco de comino, perejil y medio vaso de agua. Dejamos cocer cinco minutos. Finalmente incorporamos el jamón serrano cortado a trocitos y un poco de pan rallado para espesar la salsa. Dejamos cocer dos o tres minutos más y servimos.

SALINASTABERNA

57

CARRILLADA DE TERNERA CON PLEUROTUS OSTREATUS

Ingredientes: Pleurotus ostreatusAceiteAjoCebollaAguaVinoSalCarrillada de ternera

Elaboración:En una cacerola se añade todo en crudo a fuego lento, dejar cocinar du-rante aproximadamente 2 horas hasta que la carrillada esté tierna.Seguidamente ya se puede emplatar.

SAN CRISTÓBALTABERNA

REVUELTO DE PLEUROTUS OS-TREATUS, GAMBAS Y SALMÓN

Ingredientes: Pleurotus ostreatusGambas crudasSalmónAceiteHuevoSal

Elaboración:Hervir las pleurotus ostreatus hasta estar tiernas, pelar las gambas y trocear el salmón, seguidamente en una sartén se añade el aceite, primero las gambas, seguido del salmón y por último las setas, terminar con el huevo y marear al gusto.

58

NÍSCALOS EN SALSA

Ingredientes: Níscalos: latarius deliciusAceiteSalAjoCebollaColoranteCornetillaVino de Montilla-Moriles

Elaboración:En una cacerola se echan los níscalos con agua y sal, los hervimos. A continuación se prepara la salsa con la cebolla, ajo, colorante cornetilla y vino. Dejar espesar y seguidamente mezclar con los níscalos.

SAN CRISTÓBALTABERNA

59

NÍSCALOS CON VENADO AL ESTILO DE CARDEÑA

Ingredientes:1 kl. de Venado troceado1 kl. de Níscalos1 Vasito de aceite de oliva virgen extra1 Cebolla2 Tomates maduras5 Dientes de ajo1 Hoja de laurel1 Vaso de vino oloroso Montilla-MorilesPimienta, pimentón, comino y sal

Elaboración:Rehogamos la cebolla y los ajos junto al laurel. Ponemos el venado y los níscalos, sofreímos junto al vino. Cuando reduzca salpimentamos y cubrimos de agua. Dejamos hervir duran 2 horas a fuego lento ó hasta que la carne esté tierna.

PLEUROTUS OSTREATUS (SETA DE MIMBRE) CON ALMEJAS Y GAMBAS

Ingredientes:1 kl. de Pleurotus ostreatus300 grs. de Almejas 200 grs. de Gambas peladas1 Vasito de aceite de oliva virgen extra2 Cebollas7 Dientes de ajo6 Tomates maduros1 Vaso vino fino Peseta, Montilla-MorilesSal, pimienta, perejil,

Elaboración:Laminamos los ajos y cortamos la cebolla en juliana, sofreímos. Añadimos el tomate rehogamos 5 minutos e incorporamos las setas y el vino, reducimos 10 minutos poniéndole después las almejas y las gambas. Cuando las almejas abran ponemos perejil picado salpimentamos y servimos.

SOCIEDAD PLATEROSMª AUXILIADORA

TABERNA

ORGANIZA

PATROCINADORES

COLABORADORES PERMANENTES

C/ Dr. Jiménez Díaz, s/n. - 14004 CórdobaTelfs.: 957 29 84 43 - 957 29 99 00 - Fax: 957 29 93 10

www.hostecor.come-mail: [email protected]

ORGANIZA

PATROCINADORES




ORGANIZA

PATROCINADORES




ORGANIZA

PATROCINADORES




ORGANIZA

PATROCINADORES




X Jornadas Gastronómicas de las Setas Hongos … este recetario pretendemos dar a conocer a quienes...

Documents

Transcript of X Jornadas Gastronómicas de las Setas Hongos … este recetario pretendemos dar a conocer a quienes...