Laboratorio 3

Docente: Ing. Ma. Elena Ramírez Fecha: 23/09/13 Hora: 12:35 a 2:15 pm

Título: Elaboración bebida fermentada (vino de fruta)

I. Introducción

Al igual que la cerveza, el vino se fabricaba ya en las alturas de los pueblos primitivos. El cultivo de la vid debió iniciarse a partir de vides silvestres del Asia Occidental, al noroeste de la India y tierras limítrofes. El vino se obtenía no sólo del zumo de uvas, sino también de otras frutas, miel y jugos de plantas, como el arce y el agave. En muchos escritos se hace referencia al cultivo de la vid y a la elaboración de vino por lo egipcios en el 3000 A. C. (Páramo, 2013)

La producción de vinos en Nicaragua, teniendo como principales insumos las frutas tropicales, se está convirtiendo en un potencial producto no tradicional que requiere apoyo que muchos no cuentan (Guerrero, 2005).

Por definición, el vino es el jugo fermentado de la uva. Sin embargo, desde el punto de vista tecnológico, nada impide obtener un producto equivalente a partir de otras frutas, y solo se requerirá que en ellas puedan actuar las levaduras fermentadoras. Dos son los factores que determinan que estos microorganismos puedan desarrollarse en un determinado jugo de frutas: la acidez y el contenido de azúcar. (Páramo, 2013)

II. Objetivos

a) Desarrollar habilidades en el procesamiento poniendo en práctica las BPM y las normas de higiene en el laboratorio.

b) Obtener vino de frutas con características de calidad e inocuidad para su posterior etapa de envasado y etiquetado.

III. Materiales y equiposLos estudiantes deberán traer, por equipo de trabajo de cinco integrantes:

1 papaya grande

1 garrafón de agua purificada

20 gramos de levadura

8.5 libras de azúcar

1 metro de manguera blanca

transparente

Toallas desechable

1 rollo de algodón para filtrar

(grueso de preferencia)

1

El laboratorio proveerá de:

Porras (4) Tablas para

cortar (4)

pH metro 1

Refractómetro

Balanza analítica (1) protegida

con aluminio

Cada alumno debe usar tapaboca y gabacha, requisitos fundamentales para su seguridad.

IV. Procedimiento Recepción y selección de la MP

Lavar las frutas con agua potable hasta limpiarla superficialmente y

seleccionarlas.

Pelado de las frutas, colocar en una tabla de para picar retirando las

cáscaras y las semillas de la papaya.

Se realiza troceado de la fruta madura en trozos pequeños de forma cuadrada y con grosor de aproximadamente 5 - 10 cm2.

Para la preparación del mosto, adicionar a los trozos de la fruta de la etapa

anterior, una solución de agua azucarada al 20% y levadura al 2% en relación

al mosto. Esta preparación es adicionada al medio en donde se realizará la

fermentación, rellenando posteriormente con la cantidad de agua final.

Dejar en los garrafones el mosto para su posterior fermentación que durará

de 15 a 20 días. La formación de gas carbónico es el indicador del inicio y

terminación de la fermentación. En este paso se coloca una trampa de aire,

para evitar su oxidación a vinagre. La fermentación se interrumpe cuando

ya no hay producción de gas.

Bibliografía

Guerrero, R. (25 de Mayo de 2005). La Prensa. Recuperado el 23 de Julio de 2013, de http://archivo.laprensa.com.ni/archivo/2005/mayo/25/economia/economia-20050525-02.html

Páramo, L. (2013). Procesamiento de bebidas. Managua: UNI.

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