Bacterias hongos y levaduras

La mayoría de los derivados de la leche, como el queso, la mantequilla o el yogur, son posibles gracias a

la presencia de bacterias durante su procesado. Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc son

imprescindibles para la transformación de la lactosa en ácido láctico durante la fermentación. En este

proceso, se obtiene el cuajo de la leche con el que después se elaboran otros alimentos como el queso, el

requesón o el yogur. Las levaduras o los hongos también juegan un papel importante, sobre todo en la

elaboración de quesos como el de cabrales o el roquefort. En estos, mediante una etapa de maduración

en condiciones de humedad determinadas, florecen los hongos y las levaduras.

Bacterias, levaduras u hongos juegan un papel importante en la elaboración de productos lácteos

Es importante el papel conservador que desarrollan las bacterias lácticas, ya que su transformación en

ácido láctico evita la proliferación de patógenos dañinos en los alimentos. De esta manera, los

microorganismos no solo aportan una estructura típica y unas características especiales en los alimentos,

sino que actúan como conservantes naturales.

Cabe añadir un nuevo uso de las bacterias lácticas desarrollado durante las últimas décadas: añadirlas en

determinados productos para mejorar sus propiedades y prevenir posibles enfermedades en los

consumidores. Un ejemplo son los llamados alimentos probióticos, a los cuales se les añaden bacterias

beneficiosas que mejoran la flora intestinal. Es el caso deLactobacillus casei inmunitas, entre otros.

La elaboración de vino y cerveza son otro caso de la necesidad de microorganismos para la elaboración

de alimentos, ambos dependen de forma directa de la presencia de levaduras durante su procesado.

Determinados hongos se hallan de manera natural en las frutas, como Sacharomyces ellipsoideus, en la

superficie de la uva y responsable de la fermentación alcohólica durante la elavoración de vino. La

producción de cerveza sigue el mismo procedimiento mediante las levaduras Sacharomyces cerevisiae,

que se añaden a la malta para llevar a cabo la fermentación y obtener así la cerveza.