IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el caso de la carne de res, al realizar los cortes transversales y longitudinales se pudo

observar con claridad:

Figura 1. Grasa intermuscular e intramuscular en carne de res.

De acuerdo con (Graziotti, et al., 2000) el tejido muscular es un tejido especializado,

particularmente diseñado para ejercer una función contráctil. Los miocitos son células

alargadas para hacer más efectivo el acortamiento. Según su origen así como el tipo de

estímulo que desencadena la contracción diferenciamos tres variedades: el tejido muscular

liso, el tejido estriado esquelético y el tejido muscular estriado cardiaco. En el caso de la

musculatura estriada los filamentos contráctiles se disponen constituyendo unidades

estructurales microscópicas que denominamos miofibrillas y estas, dispuestas siguiendo el

eje mayor de la célula, presentan, por esa ordenada disposición de las proteínas

filamentosas, una alternancia de bandas claras y oscuras que conocemos como bandas A e

I. Por el contrario el citoplasma de la musculatura lisa es homogéneamente

esosinófilo. Para el correcto funcionalismo de las masas musculares es imprescindible una

interrelación estructural con el tejido conjuntivo que le proporciona el soporte físico, las

cubiertas protectoras y los puntos tendinosos de anclaje, así como con el sistema vasculo

nervioso responsable de asegurar el metabolismo y la llegada de los estímulos.

En la figura 2. Se pueden apreciar los cortes longitudinales y transversales de las muestras

de carne de pollo, pato, res, cerdo y ovino.

Grasa intramuscularGrasa intermuscular

Figura 2. Corte longitudinal y transversal de diferentes muestras de carne

El músculo esquelético representa el 30 al 65% del peso corporal del cerdo dependiendo de

las razas consideradas, y contiene el 45% de las proteínas totales del individuo. Las fibras

musculares constituyen el 75- 90% del volumen muscular y el resto está integrado por

tejido adiposo, tejido conectivo, vasos y nervios. Dentro de las proteínas musculares la

miosina es la más abundante, y sobre base de las distintas isoformas que contiene pueden

distinguirse fibras del Tipo I de contracción lenta, y del Tipo II de contracción rápida, que

pueden subdividirse en fibras IIA y IIB. Un cuarto tipo, la isoforma x, contenidas en las

fibras IIX, sólo está presente en pequeños animales de laboratorio, caracterizados por

desplazamientos rápidos (Graziotti, et al., 2000).

La mioglobina es una proteína sarcoplasmática, relativamente pequeña, portadora de

oxígeno (PM: 16.700), sin que se haya observado diferencias de peso molecular en la

mioglobina de las células musculares de las tres principales especies de carnicería (bovino,

ovino y porcino). Su función es la de almacenar oxígeno y facilitar su transporte a las

mitocondrias (Lehninger, 1982).

IV. CONCLUSIONES

Se realizó una visualización microscópica de tejido muscular esquelético de carne

de pollo, pato, ovino, res y cerdo.

Se conoció la composición bioquímica de la carne a analizar.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Graziotti, G., Ríos, C. & Bassao, L., 2000. Las fibras musculares esqueléticas y la

producción de carne en el Cerdo. Buenos Aires: UBA.

VI. ANEXOS

VISUALIZACION MICROSCOPICA DE DIFERENTES TIPOS DE CARNES Y SU

COMPOSICION QUIMICA

FIGURA 1. PREPARACION DE MUESTRAS FIGURA 2. CARNE DE VACUNO

FIGURA 1. CARNE DE POLLO FIGURA 2. TIPOS DE CARNE

Tabla1. Comparación de tres tipos de músculos

FIGURA 3. MUESTRA DE CARNE

Figura 6. Visión microscópica del corte longitudinal y transversal de lengua