2º BACHILLERARO: Técnicas de Bachillerato VISITA AL LABORATORIO (11 de febrero de 2011)

ANTES DE LA VISITA: Estás son algunas de las técnicas de análisis que observarás en el laboratorio

Algunos parámetros para el análisis del vino

1. Acidez Total.La acidez total de vino indica el total de sustancias ácidas libres o combinadas que están

presente en un vino.La acidez proporciona clase, frescura y nervio al vino, haciéndolo más agradable al paladar. Así

mismo, influye positivamente en su conservación, una acidez adecuada impide la proliferación de bacterias que puedan incidir negativamente en la salud del vino

La acidez de un vino depende de las variedades utilizadas en su elaboración, pero principalmente en la madurez de las uvas a la hora de la vendimia. Una uva madura presente unos niveles de acidez inferior.Para medir la acidez se suelen emplear los gramos de ácido tartárico por litro (H2T) o bien gramos de ácido sulfúrico (H2SO4) por litro. En España por ejemplo, se utiliza gramos de ácido tartárico/litro sin embargo en Francia se utiliza los gramos de sulfúrico/litro.

Fundamento teórico.Para calcular la acidez no basamos en la reacción ácido base, sabiendo la cantidad de base

necesaria para neutralizar una disolución (cambio de color) podemos saber la cantidad de ácido que tenia la disolución.

Sabiendo que si utilizamos 10 mL de disolución a la que se desea medir los gramos de ácido tartárico que contiene:

Va * Na = Vb * Nb

10 mL *Na = Vb * 0,204

2. Acidez Volátil.La acidez volátil está constituida por el conjunto de ácidos de la serie acética, libres o en forma

de sales. Estos ácidos se captan con el olfato. Su procedencia es debido a la fermentación o alteraciones microbianas. El más importante es el ácido acético que recuerda al vinagre.

La acidez volátil es un buen indicador de la salud del vino unos niveles altos nos indica la tendencia a “picarse” o “virarse” debido a la presencia excesiva de las bacterias acéticas.

Valores normales entre los que se puede encontrar los gramos de ácido acético por litro se encuentran entre :

0,3 a 0,7 gr /litro

Fundamento teórico.Para medir la cantidad de acidez volátil que contiene un vino se siguen dos pasos: Destilar el vino para obtener los ácidos volátiles. Neutralizar el ácido obtenido en el paso anterior con una base.Para calcular el ácido contenido en una disolución se puede aplicar el método de reacción

ácido-base, que consiste en verter una cantidad de base en un ácido hasta que se produzca un cambio de color en el ácido. Aplicando la siguiente relación:

Va * Na = Vb * Nb

En este caso si aplicamos una disolución Base de NaOH al 0,204 normal. Obtenemos que para calcular los gramos /litros será suficiente con:

VmL de NaOH al 0,2 N * 0,227 = gramos /litro de H2SO4

VmL de NaOH al 0,2 N * 0,278 = gramos /litro de Ácido Acético.

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3. Grado alcohólico. (Ebullometría).El grado de alcohol de un vino nos indica cuanto mL de alcohol se encuentra en 100 mL de

vino. Este parámetro tiene bastante importancia, pues está relacionado directamente con la salud del vino, un vino con baja graduación necesita más cuidado para su perfecta conservación sin sufrir alteraciones.

Igual que sucede con la acidez total, la variedad de la uva y principalmente la maduración de la misma influye de forma positiva en el grado alcohólico de un vino. A mayor madurez mayor azúcar y por tanto mayor grado alcohólico en el vino.

Fundamento teórico, por destilación directaEl grado alcohólico en tanto por ciento es el número de litros de alcohol etílico contenido en 100

litros de vino medidos ambos volúmenes a la temperatura de 20º C y se expresa en grados alcohólicos volumétricos con una precisión de 0.1º.

EbullómetroEl grado alcohólico del vino se puede calcular utilizando el Ebullómetro y consultado

posteriormente los resultados obtenidos en la tabla que acompaña al aparato. El disco ebullómetro.

4. Extracto Seco.El extracto seco es el contenido de sustancias que tiene el vino una vez que se han evaporado

todas las sustancias volátiles incluso el agua.

Funcionamiento y aplicaciones del Espectrómetro de masas

La Espectrometría de masas es una técnica analítica que ha experimentado un gran desarrollo tecnológico en los últimos años. Permite estudiar compuestos de naturaleza diversa: orgánica, inorgánica o biológica y obtener información cualitativa o cuantitativa. Mediante el análisis por Espectrometría de masas es posible obtener información de la masa molecular del compuesto analizado así como obtener información estructural del mismo. Para ello es necesario ionizar las moléculas y obtener los iones formados en fase gaseosa. Este proceso tiene lugar en al fuente de ionización y actualmente, existen diferentes técnicas que permiten llevarlo a cabo como Impacto Electrónico (EI), Bombardeo con átomos rápidos (FAB), Ionización Química a Presión Atmosférica (APCI), Desorción/Ionización por Láser Asistida por Matriz (MALDI) o Electrospray (ESI). Los iones generados son acelerados hacia un analizador y separados en función de su relación masa/carga (m/z) mediante la aplicación de campos eléctricos, magnéticos o simplemente determinando el tiempo de llegada a un detector. Los iones que llegan al detector producen una señal eléctrica que es procesada, ampliada y enviada a un ordenador. El registro obtenido se denomina Espectro de masas y representa las abundancias iónicas obtenidas en función de la relación masa/carga de los iones detectados.

DURANTE LA VISITA

Toma nota de las técnicas analíticas que observarás en el laboratorio. Sobre todo, del objeto de la técnica utilizada y los procedimientos desarrollados.

DESPUÉS DE LA VISITA

Investiga e indaga sobre las diversas técnicas analíticas que hayas podido observar en el laboratorio y describe con más detalle sus fundamentos teóricos.

Describe tus impresiones sobre la visita, así la importancia que tienen la realización de determinados análisis químicos como los que se realizan en el laboratorio.

CUESTIONARIO: Se te pasará un cuestionario a fin de evaluar el nivel de comprensión de los procesos analíticos que observarás en el laboratorio.

EL PROFESORFrancisco Rguez Pulido

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