VISITA GUIADA: ORIGENES I: La Producción Láctea en Totoras
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Orígenes I: La Producción Láctea en Totoras Museo de la Ciudad GUION MUSEOGRÁFICO INTRODUCCIÓN La idea central de esta investigación plasmada en la muestra Orígenes I fue indagar acerca de las causas que dieron lugar a que Totoras en el año 1965 fuera declarada por el Decreto Nacional N° 8811/1965 “Capital Nacional de la Leche”. Este acontecimiento nos remitió directamente a investigar el proceso de construcción de la cuenca lechera del sur de Santa Fe, de la cual nuestra localidad forma parte. El período histórico abordado se sitúa desde finales del siglo XIX hasta los inicios de la década de 1960. En este lapso de tiempo la realización del tambo era manual y a partir de 1960 comienza un proceso de mecanización del ordeñe. En el guion museográfico se muestra solamente el trabajo en el tambo manual y en las antiguas cremerías y queserías de Totoras. OBJETIVOS DEL GUION MUSEOGRÁFICO Los objetivos planteados para realizar la muestra fueron: Explicar las causas socioeconómicas que posibilitaron el proceso de expansión de la producción láctea en nuestra zona. Describir el trabajo de las familias en el tambo manual y en las primeras cremerías y posteriores queserías. Transmitir la historia de vida de las personas vinculadas a la lechería para comprender y reflexionar sobre las condiciones del trabajo rural. Revalorizar el modo de producción de nuestros antepasados que dieron identidad a Totoras como Capital Nacional de la Leche. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN Se utilizó la metodología de investigación de las ciencias sociales basada en el método cualitativo, cuyo el propósito es explorar las relaciones sociales y describir la realidad tal como la experimentan los propios protagonistas. La recolección de datos se efectuó a partir de entrevistas semiestructuras realizadas a informantes directos involucrados en la producción lechera. La investigación bibliográfica se hizo a través de consultas en los libros publicados sobre la historia de Totoras y en textos divulgados en la web sobre la temática estudiada. La búsqueda de informantes fue otra tarea clave para la construcción de las fuentes orales. Se realizaron entrevistas a dueños de tambos, tamberos jubilados, tanteros – medieros, personal administrativo de la Sociedad Rural de Totoras, ingenieros agrónomos y maestros queseros, todos actores fundamentales para esta investigación. Posteriormente, se efectuaron las desgrabaciones e interpretaciones de las fuentes.
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Este documento contiene la introducción, los objetivos, la metodología de investigación utilizada y una breve explicación sobre fotografías, objetos y paneles exhibidos en la muestra.
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Orígenes I: La Producción Láctea en Totoras
Museo de la Ciudad
GUION MUSEOGRÁFICO
INTRODUCCIÓN
La idea central de esta investigación plasmada en la muestra Orígenes I fue indagar acerca de las
causas que dieron lugar a que Totoras en el año 1965 fuera declarada por el Decreto Nacional N°
8811/1965 “Capital Nacional de la Leche”.
Este acontecimiento nos remitió directamente a investigar el proceso de construcción de la cuenca
lechera del sur de Santa Fe, de la cual nuestra localidad forma parte. El período histórico abordado
se sitúa desde finales del siglo XIX hasta los inicios de la década de 1960. En este lapso de tiempo
la realización del tambo era manual y a partir de 1960 comienza un proceso de mecanización del
ordeñe. En el guion museográfico se muestra solamente el trabajo en el tambo manual y en las
antiguas cremerías y queserías de Totoras.
OBJETIVOS DEL GUION MUSEOGRÁFICO
Los objetivos planteados para realizar la muestra fueron:
Explicar las causas socioeconómicas que posibilitaron el proceso de expansión de la
producción láctea en nuestra zona.
Describir el trabajo de las familias en el tambo manual y en las primeras cremerías y
posteriores queserías.
Transmitir la historia de vida de las personas vinculadas a la lechería para
comprender y reflexionar sobre las condiciones del trabajo rural.
Revalorizar el modo de producción de nuestros antepasados que dieron identidad a
Totoras como Capital Nacional de la Leche.
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Se utilizó la metodología de investigación de las ciencias sociales basada en el método cualitativo,
cuyo el propósito es explorar las relaciones sociales y describir la realidad tal como la
experimentan los propios protagonistas. La recolección de datos se efectuó a partir de entrevistas
semiestructuras realizadas a informantes directos involucrados en la producción lechera.
La investigación bibliográfica se hizo a través de consultas en los libros publicados sobre la historia
de Totoras y en textos divulgados en la web sobre la temática estudiada.
La búsqueda de informantes fue otra tarea clave para la construcción de las fuentes orales. Se
realizaron entrevistas a dueños de tambos, tamberos jubilados, tanteros – medieros, personal
administrativo de la Sociedad Rural de Totoras, ingenieros agrónomos y maestros queseros, todos
actores fundamentales para esta investigación. Posteriormente, se efectuaron las desgrabaciones
e interpretaciones de las fuentes.
Orígenes I: La Producción Láctea en Totoras
Museo de la Ciudad
A los fines de elaborar guion museográfico se realizó la triangulación de la información relevada
con la teoría para exhibir en los paneles, se solicitó en calidad de préstamos fotografías y objetos a
personas e instituciones relacionadas a la producción láctea y se diseñó y editó un material audio-
visual para proyectar en la muestra.
Recorrido de la Visita Guiada
Presentación de la exposición
"Orígenes I: La Producción Láctea en Totoras," es una construcción colectiva de la historia del
trabajo rural y la vida en el tambo, a partir del relato oral de los habitantes de esta localidad. En
esta muestra se rescatan y recrean recuerdos y vivencias vinculados a los tamberos y a los
trabajadores de la industria láctea que hicieron posible que Totoras hoy sea Capital Nacional de la
Leche.
Proyección audiovisual
Vamos a ver y escuchar las historias de vida de algunos hijos y nietos de inmigrantes vascos e
italianos que se radicaron en esta zona para instalar los primeros tambos.
El Museo de la Ciudad produjo dos videos a través de cuales podrán acercarse a los protagonistas
directos del trabajo rural relacionados a la producción láctea. En el primero se narra el proceso de
trabajo en los tambos y el segundo, el proceso de trabajo en las queserías.
Se puede apreciar un tiempo histórico donde la vida estuvo atravesada por la destemplanza y
rudeza del trabajo rural.
Contexto histórico
El desarrollo de la industria láctea
A partir del proceso de conquista y colonización del continente americano por parte de los pueblos
europeos, se introduce el hábito del consumo de la leche. Los pueblos originarios desconocían la
vaca y son las órdenes religiosas jesuitas quienes promovieron la cultura del consumo de la leche y
los productos lácteos.
Los inmigrantes de fines del siglo XIX trajeron nuevos hábitos de consumo, uno de los más
importantes dentro de la dieta alimentaria fue la leche y sus derivados. Era común que cada
familia, cada vecino tenga una vaca lechera en su casa.
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Museo de la Ciudad
El modelo agroexportador argentino vigente en esa época estaba basado en la producción de
carnes y cereales para enviar al mercado externo, por lo tanto la actividad tambera era una
actividad secundaria para abastecer a la población local.
La industria láctea nacional comienza a desarrollarse a partir de 1914, por los efectos de la Primera
Guerra Mundial (1914-1918) debido a que esta coyuntura impidió que países europeos sean
proveedores de leche en el mercado internacional.
Argentina producía leche fluida para autoabastecer el mercado interno y comienza a vender
quesos a nuevos mercados, por ejemplo a EEUU y a exportar manteca y caseína al mercado
británico.
Como consecuencia se multiplicaron los tambos en la zona de alrededores de Rosario y se
constituyó una cuenca de abasto para la zona de Rosario, donde existía una tradición tambera
desde fines del siglo XIX. Nuestra localidad avanzada la década del cuarenta comenzó a formar
parte de esta cuenca láctea.
En este contexto, Totoras en la década del sesenta, es considerada como la principal Cuenca
Lechera del país. Se contabilizaban trescientos tambos que aportaban anualmente de sesenta a
setenta millones de litros de leche y dieciséis fábricas de queso y manteca que industrializan los
productos básicos de la zona, proveyendo de elementos para el consumo nacional y para la
exportación.
La migración de los tamberos vascos a nuestra zona
Algunos de esos tamberos vascos de la zona de Roldán comienzan a trasladarse a fines de los años
veinte a los campos de Totoras, preferentemente a la zona norte, en las cercanías de Larguía,
Clarke y Clason. Los motivos estaban relacionados a los bajos arrendamientos o al bajo precio de
venta de estos campos.
Los primeros tamberos vascos se radicaron en los campos de Indalecia Larguía de Hernández. El
primer tambero fue Francisco Amestoy, luego se sumaron otros como Balzola y Lorenzo Iturría,
quienes primero arrendaron y luego compraron tierras en la zona. En el video que antes vimos
pudimos observar a Pedro Izaguirre, Oscar Escudé, Pedro y Santiago Bucher y Natividad Urizar
Alustizar, hijos de los primeros pobladores que se radicaron en nuestra zona y empezaron a
desarrollar la actividad tambera. Ellos con el tiempo también compraron las tierras que
arrendaban transformándose en propietarios.
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La reglamentación comunal con respecto a la lechería
Recién en el año 1930 una Ordenanza General hace mención de la inspección de la leche,
estableciendo una multa a aquellos que vendan la leche aguada. Otra ordenanza de 1934
explicita por primera vez a los tambos como uno de los establecimientos sujetos a la inspección
comunal. En el período previo se practicaba el ordeñe para autoabastecimiento familiar por lo
tanto no estaba sujeto a control comunal.
La década del 40: implementación de un sistema productivo mixto
La Segunda Guerra Mundial (1939-1945) trajo como consecuencia la ruptura del monopolio
agrícola en la región que estaba basado en la siembra de trigo, lino y maíz.
La situación bélica alteró el circuito comercial internacional. En 1940 los alemanes habían invadido
la mayor parte de Escandinavia, los Países Bajos y Francia. Gran Bretaña implantó un bloqueo
naval que cerró el acceso a los mercados de Europa occidental a donde Argentina exportaba su
trigo. Este bloqueo produjo una seria caída en las ganancias por la exportación de este cereal. A
esto se sumó la interrupción parcial del comercio debido a la amenaza de ataques por parte de
submarinos alemanes. Ante estas circunstancias, Argentina se queda sin mercado internacional
para la venta de cereales.
Al igual que en 1914 hubo en Europa gran demanda de carnes y lácteos. Este auge de las
exportaciones lácteas, unida a la mala situación de la agricultura cerealera, llevó a la
generalización, en todo el distrito Totoras, del fenómeno tambero iniciado por los vascos una
década atrás. Estas nuevas condiciones estructurales obligaron a los agricultores de origen
piamontés a imitar a los tamberos vascos, buscando en la ganadería un paliativo a la crisis del
cereal.
En la década del cincuenta, la reconversión productiva que transformó a la región que tenía como
centro a la localidad de Totoras, en una de las principales cuencas lecheras del país, obligó a los
productores a realizar un duro aprendizaje e importantes inversiones.
A partir del año 1940 se implementa el sistema de producción mixto (agricultura y
ganadería). Los agricultores destinaron parte de su tierra a la cría de hacienda y
especialmente al tambo.
La industria de la cremería alcanzó rápida difusión y acusó sensible progreso .
Las haciendas comunes en los campos llegaron a un alto grado de mestización.
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Instituciones importantes en la producción láctea de Totoras
Fundación de la Sociedad Rural de Totoras
La Sociedad Rural de Totoras se fundó el 26 de agosto de 1944 y promovió el desarrollo de la
producción láctea de la zona. Esta una institución sin fines de lucros se organizó a partir de la
necesidad de agremiación de los ganaderos de la zona, para velar por sus intereses, defender sus
principios y estimular la producción agropecuaria.
Servicios prestados por la entidad en los primeros veinte años de funcionamiento:
1 de octubre de 1946: Realizó la Primera Exposición de Ganadería. Concurso de
producción de vacas lecheras y concurso de ordeñadores.
1951: Implementó el Servicio de Control de productividad de vacas lecheras fiscalizado por
el Ministerio de Agricultura y Ganadería de la Nación con el objetivo de mejorar la calidad
productora y seleccionar la raza Holando Argentino.
Cooperó con la creación del Registro Puro de Cruza de la raza Holando Argentino.
1965: La Sociedad Rural de Totoras se constituyó como entidad colaboradora en la
organización de la Fiesta Nacional de la Leche.
Formó parte de Confederaciones Rurales Argentinas, (C.R.A.) entidad que agrupa a las
sociedades rurales del interior para representar los intereses del productor frente a las
políticas del Estado.
Actualmente esta entidad presta otros servicios a los productores agropecuarios como: control
lechero, control de vacunación (brucelosis, tuberculosis y aftosa), registro de ganado vacuno
(inscripción en A.C.H.A. Asociación de Criadores de Holando Argentino).
El trabajo realizado por esta institución en relación a la productividad y al mejoramiento de la
raza Holando Argentino, se pone de manifiesto en los records nacionales de producción
obtenidos por las cabañas que representaban a la Sociedad Rural de Totoras en concursos de
productividad lechera, que siempre tuvieron un significativo número de animales participantes
premiados.
Cooperativa de Tamberos de la Zona de Rosario Limitada – COTAR
Una cooperativa es una asociación libre y voluntaria entre hombres que, teniendo necesidades
comunes económicas, educativas, asistenciales y culturales se unen para satisfacerlas a través de
la ayuda mutua y el esfuerzo propio. Presta servicios a sus asociados y a la comunidad, sin fines de
lucro, y es gobernada democráticamente.
Orígenes I: La Producción Láctea en Totoras
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Los primeros tamberos de la zona, en su mayoría inmigrantes, debían enfrentar duras condiciones
de trabajo, grandes riesgos y escasa retribución. Los pioneros de la producción tambera se
organizaron en una cooperativa para defender sus intereses.
La Sociedad Cooperativa de Tamberos de la zona de Rosario Limitada (COTAR), constituida el 1 de
marzo de 1939, surge por la necesidad de defender los intereses de los productores lácteos de
la cuenca de abasto Rosario, con epicentro en la localidad de Roldán.
Los objetivos de la asociación cooperativa fueron:
Defender los intereses de los productores lácteos frente a los industriales y
comerciantes fijando el precio de la leche para la plaza de Rosario y exigiendo
el cobro del producto al contado.
Perfeccionar la producción láctea a través de la selección de los rodeos,
extremando las condiciones de higiene del ordeño, garantizando no sólo un
mejor pago para el tambero sino también produciendo más y mejor leche para
la comunidad.
Capacitar al tambero en el ámbito productivo y gremial.
Durante la década de 1950 la entidad cooperativa extendió su radio de influencia de 50 a 100 Km.
de la ciudad de Rosario, incluyendo a Totoras dentro de su órbita.
Numerosos productores totorenses se asociaron a la entidad gremial de los tamberos y uno de
ellos -José Santos- como prueba de la trascendencia en la zona, llegará a ser elegido presidente de
la Sociedad Cooperativa de Tamberos.
Desde los años cincuenta la Sociedad Cooperativa de Tamberos realizó numerosas ferias en
Totoras. El 23 de agosto de 1975 inauguró una moderna planta lechera en la intersección del
acceso Julián de Bustinza y la Avenida Maipú. Esa planta, con capacidad para higienizar y
pasteurizar leche y para fabricar quesos de distinto tipo, absorbió gran parte de la producción
zonal y se constituyó en una importante fuente de puestos de trabajo para la localidad.
A pesar de la labor de estas instituciones, desde mediados de los años setenta se produce una
paulatina disminución del número de tambos en el Distrito, fenómeno que provocó un impacto
demográfico negativo, contribuyendo a la despoblación rural.
Pero la disminución del número de tambos no significó un impacto a nivel productivo. En la
actualidad, gracias a la incorporación de nuevas técnicas, un número sustancialmente menor de
tamberos producen en el distrito Totoras mayor cantidad de litros de leche diarios que en la edad
de oro del tambo. Una de las mayores innovaciones se produjo en el nivel de alimentación del
ganado, en especial la incorporación de variedades de alfalfa sin latencia invernal y de una
tecnología de reservas, que permite que todos los tambos en la actualidad tengan silos.
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Contenido de la muestra Orígenes I: La producción Láctea en Totoras
Planta Baja
Panel N° 1
Lado A
Presentación de la muestra. Poema “Campos atardecidos” de Jorge Luis Borges.
Lado B
Discurso de inauguración de la Primera Fiesta Nacional de la Leche enunciado por el Sr.
Francisco Carignano, presidente comunal.
La primera Fiesta Nacional de la Leche se realizó en diciembre del año 1966, este año se
cumplen 48 años de ese hecho y acá se puede leer el discurso completo de los primeros
festejos.
Francisco Carignano formó parte de la comitiva que se reunió personalmente con el
entonces presidente de la nación, Arturo Illía, en 1965, para explicar las razones que
fundamentaban la declaratoria de Totoras como Capital Nacional de la Leche.
Panel N° 2
Lado A
Breve reseña de la introducción de la cultura de la ingesta de leche en el continente
americano a partir de la colonización española.
Lado B
Se muestran reproducciones de publicidades de época extraídas de diferentes revistas:
Revista Cultura y Sport: publicada por el Club Atlético Totoras Juniors, 1931.
Revista Mensual, Literaria e Informativa Proa: publicada por la Biblioteca Popular
Sarmiento, 1933.
Revista Impulso: publicada por Cotar para todos sus asociados. Avisos publicitarios
referidos a la indumentaria para el tambero y a los riesgos de una enfermedad de
las vacas: la aftosa.
Panel N° 3
Se narra la secuencia de la realización del tambo manual.
Se exponen testimonios orales de los protagonistas de este trabajo donde transmiten sus
vivencias. Todos los relatos tienen un soporte fotográfico.
Orígenes I: La Producción Láctea en Totoras
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Material expositivo. Disposición: paredes y cubos.
I. Cronología:
Esta cronología organiza el tiempo histórico desde 1875 a 1970, desde la fundación de la colonia
hasta la primera siembra experimental de soja y apertura de la agencia del INTA en Totoras.
Se destacan los principales acontecimientos de la historia local trazando un eje paralelo con el
contexto internacional. El el tambo y las industrias lácteas tuvieron su auge a partir del contexto
internacional definido entre las dos guerras mundiales.
Argentina a partir de la consolidación del Estado Nacional se insertó en la economía mundial
como exportador de productos primarios por lo tanto su economía se vio siempre afectada por la
situación internacional en relación a los precios y la demanda de sus productos.
En el año 1965 Totoras, epicentro de la cuenca lechera más importante de Argentina es declarada
Capital Nacional de la Leche.
II. Objetos
Los objetos exhibidos son:
Representativos del tambo manual: objetos utilizados para la extracción,
depósito, conservación y traslado de la leche a las fábricas de quesos.
Representativos de las primeras cremerías/queserías: objetos utilizados para
la elaboración de queso y manteca artesanal.
III. Desarrollo de la industria láctea: Cremerías y queserías
Durante la década del 40 se produce el auge de las fábricas: Se abren en esta zona una gran
cantidad de cremerías y queserías. Estas usinas recibían la leche y la transformaban en crema,
quesos, ricota y manteca.
Estaban ubicadas en diferentes zonas rurales, muy próximas a los tambos para asegurarse el
suministro de la materia prima. Por otra parte los tamberos también se beneficiaban al tener una
fábrica cerca ya que podían conservar y entregar la leche en buenas condiciones.
Hay dos fábricas que sus instalaciones datan de los años veinte y treinta y que están funcionando
en la actualidad:
Fábrica de quesos “La Josefa”, actualmente en funcionamiento bajo la propiedad de
Miguel Ángel Toledo. La fábrica data de los años veinte construida por Carlos Gariboldi.
(Fotografía exhibida en la Muestra Orígenes I).
Orígenes I: La Producción Láctea en Totoras
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Fábrica de Eduardo Schneitter. A comienzos de los años treinta se radica Eduardo
Schneitter, de nacionalidad alemana, en Totoras, introduciendo mejoras tecnológicas. Él
instaló una cremería con sótano para enfriado, tres tarros de mil litros para hervir y una
desnatadora para hacer la crema. La crema y el queso eran vendidos a comerciantes que
venían con camiones desde Rosario. Estas instalaciones pertenecen en la actualidad a
Armando y Francisco Agüero y está en funcionamiento con el nombre “Totoras Lácteos”
(Fotografía exhibida en la Muestra Orígenes I).
Los planos que se exhiben en la pared frontal fueron realizados por un gran constructor de nuestra
localidad, Don Pedro Carrara, durante la década del cuarenta. Pertenecen a estas fábricas:
- La Guipuzcoana de Amestoy y Chinchurreta. Propiedad de Verónica S.A. No está en
funcionamiento.
- La Euzkalduna de Esteban Urizar y Juan Alustizar. No está en funcionamiento.
- La Escondida, en la zona norte del distrito. Propiedad de Verónica S.A. No está en
funcionamiento.
- Fábrica de quesos “La Marta” de Ángel Médici. Actualmente produce diferentes
productos lácteos y tiene un Museo Interactivo del Queso que se puede visitar. Allí
funcionó la fábrica de quesos explotada por la firma Swift.
- Fábrica de dulce de leche “La Patota”, planos dibujados por Lelio Sánchez. Ejecución
de la obra Pedro Carrara.
- Plano para una cremería de emergencia para la Sociedad Cooperativa de Tamberos de
la Zona de Rosario Limitada fechado en julio de 1947. (Planta Alta)
- En el área urbana existían dos queserías: la de De Bonis y la de Reverberi (Fábrica de
Quesos “Santa Teresa” de Guerrino Reverberi ubicada en el barrio Benaglio.
Especializada en quesos para postres y de rayar.
Hacia el año 1957 la principal fuente industrial fue la ligada a la producción de alimentos a través
de la existencia de once fábricas de queso, entre las que se destacan algunas de las mencionadas.
Orígenes I: La Producción Láctea en Totoras
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Para pensar y reflexionar…
Reestructuración productiva.
¿Por qué estas empresas familiares son hoy fábricas abandonadas?
De todas las fábricas enumeradas solo dos están en funcionamiento y el resto fueron compradas
por la empresa Verónica S. A. Éstas funcionaron durante un tiempo y luego fueron cerradas
concentrando toda la infraestructura y la tecnología del proceso industrial requerida en esa época,
en la planta elaboradora ubicada sobre la ruta Nacional N° 34, siendo la empresa láctea Verónica,
la más importante de la región.
Proceso de evolución del sistema de trabajo y la legislación laboral.
La producción primaria de leche atravesó dos etapas, en términos de procesos de trabajo: la
primera, desde sus orígenes (hacia fines del siglo XIX) hasta 1960, y la segunda desde 1960 hasta
la actualidad. La clave del cambio radica en la mecanización del ordeñe y mayores exigencias
sanitarias que se traducen en el mejoramiento de las condiciones productivas.
Características del tambo manual:
Se aplicaba en unidades productivas entre 100 a 150 hectáreas.
La mayor parte de las tareas (alimentación del rodeo, parición, sanidad y ordeñe) las
realizaba el tambero y dependían del oficio y habilidad del trabajador del tambo. En
algunos casos trabaja toda la familia en la actividad tambera: la esposa y los hijos se
encargaban de alguna tarea en particular por ejemplo del arreo del rodeo, maneo del
ternero en la pata de la vaca, destete de los terneros, entre otros trabajos.
El tambo se realizaba a la intemperie.
La técnica de enfriado de la leche consistía en colocar los tarros lecheros en recipientes
con agua fresca y en revolver la leche para mantener baja la temperatura.
El tambero transportaba la leche con un carro llamado jardinera tirada por caballos, hasta
la fábrica.
Las vacas se criaban a campo. La variedad de alimentación consistía en hacer pastorear los
animales en praderas mixtas, compuestas por plantas leguminosas (alfalfa principalmente)
y gramíneas.
Para la conservación de las forrajeras existían dos métodos distintos de almacenaje: la
henificación y posterior compresión en forma de parvas o fardos, procedimiento utilizado
en primer término para guardar la alfalfa, en menor escala los tréboles, cereales (avena,
cebada) y las mezclas forrajeras. Otro método era el ensilaje en las trojas, procedimiento
aplicado generalmente a las plantas suculentas y endurecidas, tales como el maíz y los
sorgos con exceso de caña.
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Se conocían varias técnicas de ordeñe para diferentes tipos de ubres, y ello se asemeja
bastante a un oficio: el ordeñador. En efecto, requería varios años de aprendizaje de los
jóvenes que incurrían en tareas del tambo.
Cambios
A partir de la década del cincuenta son recurrentes los reclamos de las usinas lácteas para
controlar las condiciones de higiene del tambo y la sanidad animal.
Las exigencias sanitarias se ponen de manifiesto a partir del decreto nº 6640/63, a partir del
requerimiento de la pasteurización y tipificación de la leche. Aquí se reglamentan incentivos y
beneficios para la producción en el tambo.
Este decreto estipuló los requisitos para producir leche y calificó el producto según una suma de
puntos correspondientes al tipo de instalación, equipos, reductasa, lactofiltro y estado sanitario
del rodeo de cada unidad productiva. Por lo tanto, a partir de 1964 se constituyó la obligación de
pasteurizar la leche y se acordó una serie de bonificaciones a la producción para mejorar las
condiciones productivas de leche.
En las últimas tres décadas el complejo agroalimentario argentino se modificó intensamente. Por
un lado, se destaca la creciente concentración y centralización del capital en el interior de la
industria agroalimentaria donde la agroindustria lechera no es una excepción.
Los cambios tecnológicos impulsados por las usinas lácteas, posibilitaron un cambio en la
orientación de ésta, tradicionalmente volcada al mercado interno abriendo una nueva etapa con
orientación exportadora.
Desde la década de 1960 hasta 2008 la producción de leche se duplica, las explotaciones se
reducen a una cuarta parte. Es decir, se evidencia un proceso de concentración y centralización de
unidades productivas.
Espacios para jugar y aprender…
“Soy ordeñador…” Se pone a disposición de los niños elementos para simbolizar el trabajo
del tambo manual. Pueden simular las técnicas de ordeñe manual en la vaquita, sentados
en el banquito del tambero.
“Lo sabe no lo sabe” Juego de preguntas y respuestas en la vaquita holando argentino.
“Bingo de palabras” Juego de vocablos relacionados al tambo y a las queserías.
“Sopa de letras” Juego de palabras para incorporar vocabulario específico de la muestra
Orígenes I: La producción láctea en Totoras.
“Curiosidades” Material de lectura sobre la raza de vacas lecheras: holando argentino.
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Una estampa campera…
En el patio del museo se pueden tomar fotografías junto al balde, el tarro lechero de
hojalata y una antigua jardinera utilizada para transportar la leche hasta las cremerías.
Planta Alta
Material expositivo en las paredes
Cooperativa de Tamberos de la Zona de Rosario Limitada – COTAR.
Cabañas. Pedigree. Remates.
Sociedad Rural de Totoras.
Concursos de Producción de Vacas Lecheras – Concurso de ordeñadores Diplomas y
trofeos.
Orígenes I: La Producción Láctea en Totoras
Museo de la Ciudad
ANEXO DOCUMENTAL
TEXTOS EXHIBIDOS
Presentación de la muestra
ORÍGENES I LA PRODUCCIÓN LECHERA EN TOTORAS. El campo eficiente y monótono que nos rodea y nos atraviesa no siempre fue como lo vemos ahora. Las transformaciones sufridas, merced al devenir político y económico del país, son hoy una marca en el paisaje y en la memoria de los hombres. Una herida en la llanura, una huella en la tierra, el territorio vacío… vestigios del tiempo que nos relatan otras historias.
Ecos de otras vidas, recuerdos anhelados o sentidos, memorias camperas resuenan aún en muchos de los habitantes de nuestro pueblo. Orígenes es una serie de muestras que rescata y recrea algunos de esos recuerdos vinculados a los primeros momentos de la colonia Santa Teresa (actualmente Totoras), cuando el campo se hacía pueblo y el pueblo era campo…
Campos atardecidos.
El poniente de pie como un Arcángel tiranizó el camino. La soledad poblada como un sueño se ha remansado alrededor del pueblo. Los cencerros recogen la tristeza dispersa de la tarde. La luna nueva es una vocecita desde el cielo. Según va anocheciendo vuelve a ser campo el pueblo. Jorge Luis Borges Fervor de Buenos Aires (1923)
Discurso de inauguración de la Primera Fiesta Nacional de la Leche
Inauguración Primera Fiesta Nacional de la Leche - 1966-
En este día afirma Totoras la grandeza de su tierra, volcándose aquí mismo para celebrar
la realización de la primera Fiesta Nacional de la Leche, encontrándose dentro de su programa de
actos la Exposición Ganadera, Industrial y Comercial que hoy inauguramos.
Orígenes I: La Producción Láctea en Totoras
Museo de la Ciudad
Es auspicioso el hecho y merecido el reconocimiento, ya que la significación que nuestro
pueblo tiene en la producción de una de las actividades básicas de la economía nacional, justifica
plenamente la designación de Totoras como Sede permanente de la fiesta que hoy por primera vez
celebramos.
El campo ha sido siempre tributario de las más auténticas realidades argentinas, en
reconocimiento de que el fruto de todo esfuerzo creador ha de buscarse en estas ricas tierras que a
través del proceso histórico de la Nación han sido en forma permanente las productoras de los
elementos primarios, que en su estado o después de su transformación cumplen las necesidades de
los pueblos.
Totoras, con sus nueve mil habitantes y treinta y siete mil hectáreas es la principal Cuenca
Lechera del país. En el año 1918 se instalan los primeros tambos en la zona, existiendo en la
actualidad casi 300 en plena producción, que aportan anualmente de 60 a 70 millones de litros de
leche que representan más o menos 700 millones de pesos por año. Simultáneamente 16 fábricas
de queso y manteca industrializan los productos básicos de la zona, proveyendo de elementos para
el consumo nacional y para la exportación.
En estos momentos, factores que escapan a la consideración del caso están
produciendo algunos trastornos a la actividad lechera. La exportación de productos derivados de la
leche, ha tenido mermas de significación que pueden mencionarse: en los 10 primeros meses de
1965 la exportación alcanzó a 28.086 toneladas y en los 10 primeros meses de 1966 esa cifra se
redujo a 25.880 toneladas, mientras que en setiembre del corriente año se exportaron 2.240
toneladas, en octubre último sólo alcanzó a 1836 toneladas habiendo disminuido simultáneamente
la producción de divisas tan necesarias para la recuperación nacional.
Quiero señalar estas alternativas pues como productores aspiramos a lograr un
tratamiento adecuado para nuestros productos, que permita asegurar altos márgenes para la
exportación, al mismo tiempo que propicias condiciones de colocación en el mercado interno. El
stock ganadero de la zona se caracteriza por su calidad ampliamente reconocida; muchos toros y
vacas criados en nuestros campos han recibido las más altas distinciones en los certámenes
ganaderos más importantes del país; Palermo y Rosario conocen y han proclamado la calidad de
nuestras haciendas.
La actividad agropecuaria de nuestra zona requiere así mismo condiciones adecuadas de
comunicaciones, que permita agilizar los transportes de los productores, evitando inconvenientes
típicos del carácter perecedero de la mercadería. Al respecto debo señalar como reclamo
fundamental de toda la zona (y que ya fuera realizado en muchas oportunidades desde esta misma
tribuna) la rápida concreción de obras viales mínimas que nos permitan comunicarnos con los
principales centros poblados y consumidores del país. Totoras aún no tiene ruta pavimentada.
Hace más de 30 años que se suspendieron las pavimentaciones de las rutas Nacionales N° 34 y
Orígenes I: La Producción Láctea en Totoras
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Provincial N° 91 ambas tan solo a 20 Km. más o menos de nosotros; y a pesar del tiempo
transcurrido y de todas las gestiones que permanentemente se han hecho no hemos podido lograr
este anhelo legítimo, tantas veces postergado.
Interpretando el deseo de todos los habitantes de la zona, reclamo fervorosamente ante
las autoridades de gobierno que hoy nos visitan la realización de las obras indicadas, que a no
dudarlo han de contribuir grandemente al desarrollo de nuestra principal actividad: el campo.
Hoy Totoras vive un día de excepción. Quienes tenemos a nuestro cargo la responsabilidad
de la gestión local expresamos nuestra satisfacción ante el pueblo.
Este pueblo que es esencialmente de progreso participa vivamente del reconocimiento que
hoy se hace a tantos años de trabajos y esfuerzos realizados.
Al darles la bienvenida a las altas autoridades que hoy nos visitan y nos acompañan, como
así también a las hermosas niñas representantes de otras cuencas lecheras que han venido
aportando su gracia y simpatía y de las que ha de surgir en el día de hoy la primera Reina Nacional
de la Fiesta de la Leche, expresamos fervientemente nuestro agradecimiento por el festejo que hoy
se realiza, haciendo votos por la prosperidad y felicidad de nuestra patria.
Nada más.
Discurso de inauguración de la “Primera Fiesta Nacional de la Leche” enunciado por el Presidente
de la Comisión de Fomento de Totoras, Sr. Francisco Carignano.
Totoras, diciembre de 1966.
Contexto histórico
Panel N° 1
UN POCO DE HISTORIA…
Cuando los conquistadores españoles llegaron a América, estas tierras estaban habitadas por numerosos pueblos originarios con distintos tipos de desarrollo, desde las culturas sedentarias, avanzadas en la agricultura y domesticación de los animales, hasta aquellas nómades, que aún se alimentaban de la caza, la pesca y la recolección de frutos y raíces. Pero ninguna de ellas conocía la vaca, ni su alimentación se basaba en el consumo de productos lácteos.
El primer producto lácteo que llegó a nuestro continente lo trajo el propio Cristóbal Colón: un tipo de queso de la isla La Gomera, España, que formaba parte de la dieta
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de los marineros. Luego vinieron otros viajes españoles donde se trajeron ovejas, cabras y vacas que paulatinamente se fueron esparciendo por el territorio americano.
Fueron las órdenes religiosas que llegaron al continente con el objetivo de evangelizar a los pueblos originarios, quienes promovieron la cultura del consumo de la leche y los productos lácteos.
El hábito se extendió por todo el territorio. Los pueblos comenzaron a crecer con la llegada de nuevos criollos o europeos, por lo que fue necesario pensar en el abasto de leche para estas ciudades que dejaban de ser aldeas. La leche comenzó a formar parte así del patrimonio gastronómico en el litoral.
Panel N° 2
A mediados del siglo XIX, debido a la necesidad de una mayor concentración demográfica de agricultores para poder atender los cultivos, los gobiernos de Santa Fe, Córdoba y Entre Ríos promovieron el ingreso de inmigrantes europeos. Esta medida originó la formación de las primeras colonias, marcadas por la presencia predominante de italianos y españoles, quienes comenzaron a trabajar la tierra en pequeñas explotaciones agrícolas o ganaderas, trayendo consigo sus tradiciones.
Así, llegaron al país familias de origen vasco que inmediatamente se volcaron a la actividad lechera y en poco tiempo se convirtieron en importantes productores. Ellos fueron los primeros en encarar la producción láctea como una actividad comercial organizada.
Algunos de esos tamberos vascos afincados originalmente en la zona de San Jerónimo, Rosario o Roldán comenzaron a trasladarse a fines de los años veinte a los campos de Totoras; preferentemente en la zona norte, en las cercanías de Larguía, Clarke y Clason. Allí las tierras presentaban grandes posibilidades de cultivo y pastoreo, y tenían un precio menor que en las cercanías de Rosario, ofreciendo ventajas económicas tanto para el arrendamiento como para la compra de los mismos.
“Totoras llegó a tener una cantidad de tambos, cada chacra era un tambo… Primero aparecieron los vascos, después aparecieron los hijos
de gringos, de italianos que eran ya herederos de los campos, porque el tambo en sí permitió en cierta manera desarrollarse…”
Miguel Armando (Entrevista realizada el día 23/10/13)
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Panel N° 3
Santa Fe se convirtió en la principal provincia lechera del país, tanto por su volumen de producción como por la importancia que tradicionalmente tuvo la actividad en el desarrollo de algunas ciudades. Sin embargo, muchas de las explotaciones tamberas de la zona se fueron reduciendo considerablemente, y otras abandonaron la actividad por completo. Esto se debe a una conjunción de factores sociales, políticos y económicos:
Desarrollo de producciones agrícolas que ofrecían mayor rentabilidad
Cambios tecnológicos para el sector
Exigencias sanitarias a las cuales debían adaptarse los productores
“La situación empezó a cambiar cuando apareció la soja, cuando apareció la
soja murieron los tambos…”
Miguel Armando (Entrevista realizada el día 23/10/13)
“El tambo en ese tiempo era rentable, por eso había tantos, de cada 20
chacras, 15 tenían tambos… y ahora son todas taperas… La gente se fue
cansando y fue vendiendo los tambos… la juventud se fue al pueblo,… no
quedaba gente pa’ el tambo.”
Francisco Luis Trucconi (Entrevista realizada el día 17/10/13)
El campo empezó a despoblarse y el paisaje se modificó. Los propietarios de esos establecimientos
optaron por otra actividad productiva que posibilitaba mayor rentabilidad y cierta simplificación
del trabajo rural. Para fines de los años setenta la mayoría de los tambos menores de 50 hectáreas
de Totoras habían sido liquidados.
Sin embargo, la disminución del número de tambos no significó un impacto a nivel productivo de
la leche. En la actualidad, gracias a la incorporación de nuevas técnicas, un número
sustancialmente menor de tamberos producen en el distrito Totoras mayor cantidad de litros de
leche diarios que en la edad de oro del tambo.
“La conclusión es que hoy en el distrito Totoras tenemos alrededor de 35
tambos, 100 tambos menos que hace 30 años atrás. Y los motivos de por qué
esos tambos siguen haciendo producción láctea es porque económicamente en
esta región, en estos ambientes, es productivo, adoptaron tecnología y
competitivamente le supieron ganar a la soja, económicamente.”
Ingeniero José María Méndez, Agencia INTA Totoras
(Entrevista realizada el 31/10/13)
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Realización del tambo manual
TAMBO
(Del quechua tampu)
1. m. Arg. y Ur. Establecimiento ganadero destinado al ordeño de vacas y a la venta, generalmente al por mayor, de su leche.
2. m. Arg. Corral donde se ordeña.
Real Academia Española
El origen del nombre se remonta a la época en que la civilización Inca denominaba tambo (tampu) tanto a los albergues como a los centros de acopio de materiales básicos para la supervivencia que se repartían a lo largo del Camino del Inca.
En Argentina se trata de un establecimiento rural dedicado al ordeñe de vacas para el aprovechamiento directo o industrial de la leche. Por extensión se le aplica este nombre a la actividad ganadera cuyo principal objetivo es la producción de leche, utilizando para ello razas especializadas.
El trabajo en el tambo se ha ido modificando con el tiempo, incorporando nuevas técnicas y tecnologías para aumentar cada vez más la producción de leche. El ordeñe mecánico sin ternero y con crianza artificial, el refrescado y enfriado de la leche, el boyero eléctrico, la inseminación artificial, los forrajes conservados en forma de heno, silos, granos y otros, han desplazado al antiguo sistema manual de los primeros tambos.
“Se ordeñaba a mano en los corrales a la intemperie con el farolito colgado en el medio del corral. (…) El frío era grave también, me acuerdo cuando
habíamos hecho el tinglao… pero el que le tocaba la última vaca allá atrás para ordeñar… ese vientito que entraba te congelaba los pies. ¡Era bravo!
Sentado en ese banquito, los pies se enfriaban, ya al último ni se sentían más… Había que meterle, ordeñar más rápido para terminar, ir a la cocina a comer
unos huevos fritos, a tomar el café, porque a esa hora había un hambre… Cuantas veces le contamos a nuestros hijos lo que hacíamos, y ellos te dicen:
¿qué es lo que es eso? Y muchos que no lo creen…”
Santiago Bucher (Entrevista realizada el 5/11/13)
“El tambo se hacía de madrugada a la una, era un trabajo inhumano, era un trabajo muy sacrificado, lloviera o no lloviera, no había galpón, al aire libre,
así que te agarraba el agua, como todo era en esa época.”
Santiago Santos (Entrevista realizada el 7/11/13)
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“Los tambos como se hacían era con mucho sacrificio, la vida del tambero era muy rigurosa… empezó a faltar gente para los tambos, llueva o truene hay
que estar, sábado y domingo hay que estar.”
Miguel Armando (Entrevista realizada el 23/10/13)
“Yo hice el tambo toda la vida, toda la vida, hacer el tambo era triste… Los días de lluvias había que hacerlo, si tenía encerado en buena hora y sino a
mojarse y ¡cuando helaba! lloraba yo de frío, esperaba que bosteara una vaca y arrimaba la bota para que me caliente los pies… ¡que fea la vida del tambero
y bruta, porque podría haber comprado unas chapas y haber hecho un reparito… todo a la intemperie!”
Pedro Izaguirre (Entrevista realizada 9/10/13)
Ordeñe manual Arreo de la hacienda Esta tarea estaba a cargo del “boyero”, que era la persona que asistía al ordeñador y se encargada de trasladar y sujetar al animal antes del ordeñe.
“Para ochocientos litros a mano lo mínimo son tres ordeñadores y un boyero que va preparando toda la hacienda…, el boyero es el que manea…”
Guillermo Ghiringhelli (Entrevista realizada 8/10/13)
“El boyero arreaba a las vacas, maneaba, hacía de todo…, en la siembra también estaba el boyero, arreaba a los caballos, estaba en todas las actividades del campo…”
Santiago Santos (Entrevista realizada 7/11/13)
“…lo peor que había era ir a encerrar a la madrugada y había tormenta, ahora las vacas se dejan en las ensenadas, antes se dejaban en el potrero, había que ir a encerrar las vacas, los terneros y todo se encerraba a la madrugada, no había boyero eléctrico, era todo a campo entero, …campo
abierto.”
Santiago y Pedro Bucher (Entrevista realizada 5/11/13)
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Preparación previa al ordeñe Estimulación y maneo de la vaca junto al ternero: Se hacía mamar al ternero antes del ordeñe para favorecer la “bajada de la leche”. Luego se lo apartaba y se lo ataba a la pata delantera derecha de la vaca con una manea o correa de cuero para tranquilizar al animal durante el ordeñe.
“No era fácil porque a lo mejor había treinta y cinco terneros y los tenía que atar a todos, se los ataba a la manito de la vaca.”
Ángel Ghiringhelli (Entrevista realizada el 8/10/13)
Maneo de la vaca: Se sujetaban las patas traseras de la vaca para facilitar el trabajo del ordeñador.
“La vaca se manea en doble ocho u ocho simple, era un cruce con la manea entre las patas de la vaca. (…) Las maneas se hacían cortando el lomo del cuero de las vacas muertas y después se
sobaba… cuando estaban muy duras, después de hacer el tambo se enterraban y al otro día se volvían a sacar, entonces con la humedad de la tierra se ablandaban… entonces se podía trabajar
mejor.”
Alberto Ghiringhelli (Entrevista realizada el 18/10/13) Limpieza de la ubre: Se pasaba un cepillo o un manojo de paja en las partes para quitar el barro.
“Cuando estás trabajando con las vacas tenés que lavar bien los pezones, despuntar para ver si hay… porque siempre el riesgo que estás corriendo en un tambo es el problema de mamitis que se
le agarra en los cuartos a las vacas.”
Ángel Ghiringhelli (Entrevista realizada el 8/10/13) El ordeñe El ordeñador se sentaba en un banquito atado a su cuerpo con una correa de cuero. Trabajaba con los brazos extendidos pero no forzados, apoyados sobre las rodillas. El balde se colocaba por debajo de la ubre, a veces entre las rodillas o apoyado al piso. Se controlaban las primeras gotas de leche de cada cuarto de la ubre para examinar la sanidad de la misma. Los ordeñadores con experiencia podían ver este fenómeno en las características de la espuma que producía la leche en el balde. Se realizaba un “ordeñe de apoyo” luego del ordeñe principal para lograr una extracción de leche a fondo de las ubres.
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Técnicas de ordeñe:
Con la mano entera: indicado principalmente para trabajar con tetas normales, más bien gruesas.
Con el pulgar: se utilizaba para ordeñar pezones cortos o largos y finos.
Con deslizamiento de los dedos: se aplicaba cuando se trataba de pezones muy cortos.
”Se ordeñaba a martillo o a puño cerrado. Yo ordeñaba siempre a puño cerrado. Cuando ordeñabas a martillo durante mucho tiempo te salía en el dedo pulgar ese callo grande.”
Alberto Ghiringhelli (Entrevista realizada 18/10/13)
Traslado de la leche Cuando el balde del ordeñador estaba completo, la leche era trasvasada a tarros de hojalata de cincuenta litros. Los tarros lecheros eran colocados en el refrescadero y posteriormente transportados en un carro o jardinera hacia la cremería o quesería más cercana.
“…después había que atar el carro e ir a llevar la leche, ese era otro trabajito bastante regular,
llevar lo tarros, lavarlos y después volver.”
Santiago y Pedro Bucher (Entrevista realizada 5/11/13)
“Los tamberos hacían tres o cuatro leguas para llevar la leche… los Arrillaga… fue uno de los primeros, hacían cuatro leguas y llevaban la leche a Urizar, La Euzkalduna, había pocas fábricas,
después con el tiempo fueron apareciendo otras fábricas más…”
Miguel Armando (Entrevista realizada 23/10/13)
“Yo tenía un caballo que se llamaba Canario que tanto le cargamos los carros acá… Le atábamos las riendas al pescante y lo largamos y se iba solo a la fábrica, le descargaban los tachos y se
anotaban los litros en la oreja, y venía y se atracaba donde había que descargar, le faltaba hablar… pobre Canario…”
Pedro Antonio Izaguirre (Entrevista realizada 9/10/13)
(…) Los lecheros que repartían la leche a domicilio, venían con los tachos de cincuenta litros y te
daban de ahí un litro, dos, lo que el cliente quería…”
Lelio Sánchez (Entrevista realizada 23/10/13)
“…se llevaba con un carro a una fábrica, a la fábrica de Urizar, a Larguía, unos diez kilómetros o doce, cinco caballos pa´llevar el carro porque había temporales que era imposible transitar por los
caminos. En ese tiempo se trabajaba todo con carro y la mayoría era zona tambera, se
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estropeaban mucho los caminos, se hacían zanjas y a veces llegaba la leche tarde… no en muy buen estado… cuantas veces Urizar nos rechazaba leche…”
Abel Santos (Entrevista realizada el 27/11/13)
Limpieza del tambo
“…el que quedaba tenía que ir a baldear a balde, porque no había bomba tampoco, había que baldear agua a caballo (…) sacar agua con el caballo. Se cinchaba el caballo y se tiraba con una
rondana grande, bajaba el balde al pozo, se llenaba y había que tirar y eran treinta, treinta y cinco metros que iba y venía… una cadena, una guía que enganchaba el balde y volcaba al tanque…
Había dos pozos y había que baldear en los dos lugares, mañana y tarde, era un trabajito bastante regular también…”
Santiago y Pedro Bucher (Entrevista realizada el 5/11/13)
“Antes no había tantos molinos como hay ahora…, había que baldear, para doscientos animales
había que baldear con el caballo a la cincha… era una cosa…”
Ángel Ghiringhelli (Entrevista realizada el 8/10/13) Alimentación
“Todo se trabajaba a pasto, no se trabajaba asunto de ración; algo se daba, muchas veces afrechillo según la época como venía, algún… tres, cuatro kilos de afrechillo por vaca pero muy
poco, todo era a base de pasto. Contaban que una vaca buena era de catorce, quince litros, esa era una vaca buena; cuando hoy una vaca buena da treinta y cinco litros de promedio diario, los
trescientos días. Y si no da eso la mandan a la feria…” Guillermo Ghiringhelli (Entrevista realizada el 8/10/13)
”En esos tiempos como no tenías quien te proveyera balanceado, las reservas se hacían a mano,
sino hacías las reservas el invierno te pasaba la factura…”
Miguel Ángel Toledo (Entrevista realizada el 19/11/13)
“La troja (…) era como un silo, que se cubría con cañas y se llenaba con maíz.” Santiago Santos (Entrevista realizada 7/11/13)
“…antes le dábamos parvas de pastos secos,… en un invierno muy duro a lo mejor se le daba un
poco de ración, sino era pasto nomás…”
Santiago y Pedro Bucher (Entrevista realizada 5/11/13)
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Cremerías y queserías Se exhiben reproducciones de planos y fotografías pertenecientes las primeras cremerías y fábricas de quesos de Totoras.
Cremería de los Hermanos Masetti. Ubicación: Larguía. En la actualidad pertenece a
Verónica S.A. y no está en funcionamiento.
Cremería de Eduardo Schneitter. A comienzos de los años treinta se radica Eduardo
Schneitter, de nacionalidad alemana, fue el primero en introducir mejoras tecnológicas. Él
instaló una cremería con sótano para enfriado, tres tarros de mil litros para hervir y una
desnatadora para hacer crema. Los productos eran vendidos a comerciantes que venían
con camiones desde Rosario. Estas instalaciones pertenecen en la actualidad a Armando y
Francisco Agüero y está en funcionamiento con el nombre “Totoras Lácteos”.
Fábrica de quesos “Santa Teresa” de Guerrino Reverberi. Ubicación: en el barrio Benaglio
de la zona urbana de Totoras. Posteriormente se traslada al actual edificio ubicado a la
vera de la Ruta Provincial N° 91. Especializada en quesos para postres y de rayar.
Actualmente no está en funcionamiento.
Fábrica de quesos “La Josefa”, actualmente en funcionamiento bajo la propiedad de
Miguel Ángel Toledo. La fábrica data de los años veinte construida por Carlos Gariboldi.
“ Entre 1924 y 1958 que estuvo el anterior poblador de este campo, que se llamó Carlos
Gariboldi, el instaló toda una granja acá,… tenía carnicería, crianza de conejo, tenía
galpones para pollos, tenía un criadero de ranas, tenía una fosa para tener las ranas ahí, y
después tenía tambo y tenía la fábrica de queso …”
Miguel Ángel Toledo (Entrevista realizada el 19/11/13)
Fábrica Euzkalduna de Estéban Urizar y Juan Alustizar. Ubicada en Larguía. Los
planos fueron realizados por Don Pedro Carrara y en la muestra se puede observar
fotografía de la edificación y un plano donde consta el “Proyecto de reforma de
techos para la fábrica propiedad del Sr. Esteban Urizar” fechado en agosto de
1951.
Fábrica “La Guipuzcoana”, de Amestoy – Chinchurreta, actualmente pertenece a
Verónica S.A. y no está en funcionamiento. En la muestra se puede observar una
fotografía de las instalaciones del edificio y los planos realizados por Don Pedro
Carrara de “Reforma y ampliación de la fábrica La Guipozcuana” de Clason
fechado en noviembre de 1948.
Fábrica de Quesos perteneciente a la familia Cardini. No está en funcionamiento.
Se puede observar una fotografía actual de la edificación.
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Fábrica de quesos “La Marta” de Ángel Médici. Actualmente está en
funcionamiento. Los planos fueron realizados por Don Pedro Carrara allí funcionó
la fábrica de quesos utilizada por la firma Swift.
Fábrica “San Luis” de los Hermanos Trottini. Se puede observar una fotografía
actual del edificioque pertenece a la empresa Verónica S.A. aunque no está en
funcionamiento.
Fábrica de quesos de la familia Santos. Se puede observar una fotografía actual del
edificio. COTAR durante un tiempo utilizó estas instalaciones. Actualmente no
está en funcionamiento.
Plano de una cremería diseñado y realizado por Don Pedro Carrara (no se
especifica el titular de la misma).
Plano para una cremería de emergencia para la Sociedad Cooperativa de
Tamberos de la Zona de Rosario Limitada fechado en julio de 1947.
Plano de la fábrica de dulce de leche de Bertinetto y Odisio diseñado y trazado por
el señor Lelio Sánchez.
Otras fábricas de quesos que funcionaron pero con la cual la muestra no cuenta con registro
fotográfico y ni de trazado de planos:
- La Escondida, en la zona norte del distrito, pertenece actualmente a Verónica S.A. y no está en funcionamiento.
- Fábrica “VIPLA”, las siglas del nombre significan Vittoria, Industria, Productos, Lácteos, Argentino (VIPLA). Comenzó a funcionar el 29/11/1958, los propietarios fueron: Irmo Panizzi, Juan Antonio Panizzi, Miguel Farruggia, Juan José Massimino y Nelson Marcellino. Los primeros empleados fueron: Demetrio Vivas, José Páez, Nicasio Sanabria y Domingo Bossio (Cacho). Juan Antonio Panizzi fallece electrocutado el 3/12/78 en la cámara de la fábrica.
- Fábrica de quesos de la familia Viazzi.
Fichas informativas. Instituciones:
Sociedad Cooperativa de Tamberos de la zona de Rosario Limitada (COTAR)
Constitución: 1° de marzo de 1939
Objetivos:
Defender los intereses de los productores lácteos, fijando el precio para la plaza de Rosario y exigiendo el cobro de la leche al contado.
Mejorar cualitativa y cuantitativamente la actividad.
Capacitar al tambero en el ámbito productivo y gremial.
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Algunos logros:
Reglamentación del transporte de leche desde los tambos a la ciudad de Rosario (1936).
Plan de Defensa de la Producción, a partir del cual se distribuía entre los asociados el
sobreprecio obtenido por la comercialización de la leche.
Creación de un fondo de reserva para el desarrollo de una capacidad industrial propia.
Asesoría letrada para el tambero.
Laboratorio de análisis.
Desde los años cincuenta la Sociedad Cooperativa de Tamberos realizó ferias en Totoras, y el 23
de agosto de 1975 inauguró una moderna planta lechera en la intersección del acceso Julián de
Bustinza y la Avenida Maipú. Esa planta, con capacidad para pasteurizar leche y fabricar quesos de
distinto tipo, absorbió gran parte de la producción zonal y se constituyó en una importante fuente
de puestos de trabajo para la localidad.
“Hay que reconocer algo que fue fundamental, siempre fue la formadora de precio. (…) …cuando se empezó hablar de la importancia que tenía la proteína en la leche, además de la grasa,
(C.O.T.A.R.) buscó siempre beneficiar al socio y para ello fue haciendo en las distintas zonas jornadas de capacitación para desglosar producción de grasa y parámetros de proteínas… porque
era necesario tener en cuenta la limpieza en la leche, ver qué cantidad de bacterias, ver la cantidad de células somáticas y también la temperatura, entonces fue marcando parámetros, hizo
cantidad de reuniones…”
Amanda Beltramino (Entrevista realizada el 30/10/13)
Sociedad Rural de Totoras
Constitución: 26 de agosto de 1944.
Objetivos:
• Mejorar la calidad productora y seleccionar la raza Holando Argentino. • Agremiar de los ganaderos de la zona. • Defender y estimular la producción agropecuaria.
Algunos logros:
Organización de la Primera Exposición de Ganadería, Concurso de Producción de Vacas Lecheras y Concurso de Ordeñadores (1946).
Implementación del Servicio de Control de Productividad de Vacas Lecheras, fiscalizado por el Ministerio de Agricultura y Ganadería de la Nación (1951).
Registro Puro de Cruza de la raza Holando Argentino.
Organización de la Fiesta Nacional de la Leche, como entidad colaboradora, según decreto Nacional N° 8811/1965.
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Instituto de Tecnología Agropecuaria
Otro valioso aporte para el desarrollo agropecuario zonal fue la creación de la agencia de
extensión rural Totoras, perteneciente al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. La misma
fue inaugurada el 10 de octubre de 1970. Su área de trabajo abarca 145.000 hectáreas e incluye
centenares de productores rurales de los distritos Totoras, Salto Grande, Lucio V. López, Clason,
San Genaro y San Jenaro Norte, a quienes proporciona consejos de orden técnico y cultural. En los
años setenta atendía 730 productores, y contaba con dos ingenieros agrónomos, una profesora de
Hogar Agrícola y un personal administrativo.
Actualmente el INTA-Totoras está realizando una serie de proyectos en colaboración con
empresas privadas y con las Estaciones Experimentales de los INTA de Oliveros y Rafaela. Entre
ellos el Proyecto Calidad de Leche Sur (Procale) cuyo objetivo es capacitar y actualizar a los
productores para contribuir al mejoramiento de la calidad higiénico-sanitaria de la leche.
Palabras claves:
HOLANDO ARGENTINO
El origen de esta raza se encuentra en Holanda (Países Bajos), al norte y al sur del río Zuiyder-Zee, en las actuales provincias de Frisia y Holanda del Norte.
El nombre oficial de la raza nace del compuesto Holstein Friesina, resultado de la unión de la Asociación de Criadores de Holstein y la Asociación Friesina de Holanda en 1885. Fue introducida en Argentina en el año 1880, ubicándose fundamentalmente en el norte de Córdoba, en Buenos Aires cerca de Pergamino y en Santa Fe, donde rápidamente adquirió fama, en especial en la zona de Rosario. En 1924 la Sociedad Rural Argentina fusionó los registros genealógicos para las diferentes variedades en uno solo bajo la denominación Holando Argentino. Así se decidió unificar los registros y dar una denominación propia a la raza holandesa criada en el país. Desde el año 1944, los criadores se nuclean en la Asociación Criadores de Holando Argentino (A.C.H.A.), organización creada para fomentar la cría de la raza y brindar la apoyatura técnica necesaria a tal fin. La misma lleva un registro de animales y mantiene un sistema de Control Lechero oficial. PEDIGREE Tanto la Sociedad Rural Argentina como la Asociación Criadores de Holando Argentino llevan el Registro de la Raza Holando Argentino Registrado (H.A.R). Para ello, se deben tatuar las vacas, fichar cada una y fotografiarlas del lado izquierdo ya que las manchas son identificativas.
“Tenés dos registros, uno que es el pedigree que se inscribe en la Sociedad Rural Argentina: vos mandás una ficha de inscripción con la foto y el diagrama de los dos lados del Holando, o sea, no hay ningún ternero que nazca con la mismas manchas. (…) Nunca aparece un ternero
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que sea igual a otro, por las manchas en el Holando… Si está todo ok viene la ficha como si fuera el número de documento que es el H.B.A., que es el número oficial del pedigree. Y el otro
registro es el que hace A.C.H.A., acá por intermedio de la Sociedad Rural de Totoras, que se llama H.A.R. (Holando Argentino Registrado); es otro registro que puede incluir… puede ingresar cualquier rodeo del país, que tiene que hacer control lechero oficial… Nosotros
tenemos los dos registros, el registro de cría que se llama puro por cruza inscripto y el puro de pedigree, los dos registros.”
Gustavo Magnano (Fragmento extraído de la entrevista realizada el 22/11/13)
“Yo empecé con el pedigree porque “Mingo” cuando fue a un remate, por allá, a Rafaela
compró una vaquillona de pedigree, me la trajo a mí, y bueno yo empecé a inscribir y bueno inscribí unos cuantos años. Era mucho trabajo, que tenés que hacer la ficha, la foto, la
Sociedad Rural era muy exigente en el tema de mandar, denunciar los servicios…”
Santiago Bucher (Fragmento de la entrevista realizada el 5/11/13) EL CONTROL DE PRODUCTIVIDAD
“El control lechero se realizaba una vez al mes (…) lo realizaba gente de Totoras, pero a veces venían fiscalizadores de Buenos Aires, se llevaba una planilla con el nombre y el número del
animal, su R.P., su identificación. Se pesaba la leche, te quedabas con una planilla y otra era para la Sociedad Rural, pero la que avalaba todo el control era la Sociedad Rural Argentina. (…) Se medía con una balanza, se sacaba en un balde. Después se controlaba la cantidad de
grasa butirométrica. Tantos litros de leche con tal porcentaje de grasa.”
Walter Maldonado (Fragmento de la entrevista realizada el 30/10/13)
“Ya habían fundado en Totoras el control lechero, la forma de controlar el ordeñe en las vacas, los litros producidos a diario por las vacas… (…) Se pesaba los kilos de leche, balde por balde, y vaca por vaca, y después se le hacía la muestra de grasa a cada vaca ordeñada… después se hacía el
análisis a butirómetro.”
Miguel Ángel Toledo (Fragmento de la entrevista realizada el 19/11/13)
LOS CONCURSOS LECHEROS
“No era tarea fácil, había que adaptar el animal para hacerle llegar a comer veinte, veintiún kilos de alimento balanceado, había que tener una escala progresivamente, dos o tres días una dieta,
dos o tres días otra dieta, y otra dieta… porque si no se empacha y se terminó la vaca… “
Santiago y Pedro Bucher (Fragmento de la entrevista realizada el 5/11/13)
“No es fácil ganar un concurso lechero (…) Ramón, Lorenzo y Juan (Escudé) hacían el control lechero con la Rural de Totoras, para mejorar, para saber (…) Si esta vaca da veinte y esta da cinco
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litros, esa es para criar terneros, las elegías (…) iban sacando vacas cada vez mejor hasta que llegamos a Palermo. Se tenía en cuenta la cantidad de litros y grasa de la leche (…) con eso se
hacía el puntaje”
Oscar Escudé (Fragmento de entrevista el 17/10/13)
LOS REMATES
Los Remates son la venta en subasta pública otorgada al mejor postor de la hacienda bovina.
Entre los años 40 y 60 en Totoras había una plaza importante de demanda de hacienda y por lo tanto había varias firmas comerciales encargadas de la comercialización de la misma.
En un principio, los remates se hacían en el propio campo, en ellos participaba el rematador y el público. Se preparaban los corrales y la pista de venta para comercializar el ganado.
“Entonces era una rueda que funcionaba de esa manera, a parte el tambo en sí cuando lo vendían era una fiesta criolla, porque se hacían almuerzos para doscientas, trescientas personas… los
tamberos venían todos, primero porque estaba el asado, y después porque se compraban alguna vaquita y se la llevaban con seis meses…”
Miguel Armando (Fragmento de entrevista realizada el 23/10/13)
LAS CABAÑAS
Las cabañas son los establecimientos dedicados a la cría, reproducción y venta de ganado de pedigree, con el fin de mantener y mejorar la genética de animales reproductores de buena calidad.
“…en el año ´59 mi tío Julio y mi papá empezaron con la cabaña comprando animales de pedigree. Y en esa época en Totoras había muchas cabañas en formación, digamos la mayoría de los
cabañeros recién comenzaban… Toledo, Tolosa, Escudé, Maldonado, Víctor Médici, Panizzi…”
Gustavo Magnano (Fragmento de entrevista realizada el 22/11/13)
Una anécdota en los concursos de productividad de vacas lecheras: El Pibe de Oro
Oscar Escudé narra que su papá pierde una competencia de productividad de vacas lecheras con Roberto Rossi, que en ese momento era muy joven y por ese motivo lo apodan " El Pibe de Oro”. Luego la prensa publica esta información calificando al ganador con la apreciación asignada por su contrincante.
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“El ídolo de mi papá, Don Roberto Rossi, que iba siempre al campo… le ganó un concurso en la Rural y le pusieron “El pibe de oro”, como era joven (…) así lo bautizamos en la rural”
Oscar Escudé (Fragmento de la entrevista realizada el 17/10/13)
Orígenes I: La Producción Láctea en Totoras
Museo de la Ciudad
OBJETOS EXHIBIDOS
Agitador para leche o revolvedores: Eran utensilios de metal usados para revolver la leche de los tarros que se encontraban en el “refrescadero”. Baldes de hojalata: Eran utilizados para recoger la leche en el momento del ordeñe. Tenían diversas medidas de 10 hasta 18 litros. Posteriormente se construyeron de acero. Banquito de ordeñe: Especie de taburete bajo construido en madera de una , tres o cuatro patas. Los más frecuentes eran los de una sola pata que se ataban al cuerpo del operario mediante una correa de cuero.
Butirómetro: Instrumento destinado a determinar el contenido de materia grasa de la leche examinada. Método: la butirometría de la leche fue desarrollada en 1892 por el doctor N. Gerber y se incorporó en las disposiciones legales como un procedimiento de ácido sulfúrico en 1935. El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor llamado butirómetro, medir el volumen y indicarlo en porcentaje de la muestra. La grasa reside en la leche en forma de pequeños glóbulos de diferentes diámetros con la incorporación del ácido sulfúrico y posteriormente el alcohol amílico se logra la separación de la materia grasa y la solución ácida de la leche. En la escala del butirómetro se puede leer en contenido en grasa de la leche.
Centrifugadora de leche: Máquina que se utiliza para la determinación de la grasa de la leche. Funciona por rotación para separar por fuerza centrífuga los componentes de la leche, en función de su densidad. La técnica de medición consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor llamado butirómetro, en el que se mide el volumen de su masa en porcentaje.
Colador: Instrumento de metal que servía para colar la leche antes de ser colocada en los tarros lecheros de 50 litros.
Desnatadora: Máquina que sirve para separar la crema de la leche. Este proceso se lleva a cabo bajo la acción de las fuerzas centrífugas, la leche descremada como la sustancia más pesada se arroja hacia la periferia del tambor y la crema se aparta a presión hacia el eje del tambor. Tanto la crema como la leche descremada quedan contenidas en recipientes separados.
Dosificador de volcado: Instrumento utilizado para dispensar la dosis exacta de alcohol amílico y ácido sulfúrico en la preparación del queso.
Jardinera: Denominación que recibían los carruajes abiertos para el transporte de leche desde el tambo hacia la cremería o quesería. Consistía en un carro de madera con dos ruedas, de varas largas y con mucha amplitud, que eran tirados por 3 o 4 caballos.
Lactodensímetro: Instrumento de medición que se usa para calcular el grado de densidad de la leche.
Maneas: Correas de cuero vacuno que servían para sujetar a los animales durante el ordeñe.
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Mantequera manual: Batidora manual que se utilizaba para hacer manteca. Recipiente de vidrio con espátula de madera que giraba a través de una manivela.
Marca: Instrumento de hierro que consta de un dibujo, diseño o signo impreso que sirve para la marcación del ganado. La misma deberá tener una dimensión máxima de diez centímetros y mínima de siete en todos sus diámetros. La jornada de trabajo donde se procede a la marcación del ganado se llama yerra.
Medidor de acidez: Instrumento para determinar el grado de frescura de la leche cruda. Se obtenía a partir de una muestra de leche tomada directamente de cada tarro lechero.
Moldes para hacer quesos: Recipientes con perforaciones donde se colocaba la masa del queso para que tome su forma.
Parva: Era el método utilizado para la conservación de forraje seco que consistía en la compresión en forma de parva de las pasturas deshidratas. La “emparvada” de alfalfa, tréboles, cereales (avena y cebada) se realizaba en época estival para conservar el alimento forrajero que sería utilizado en la época invernal, ante la escasez de pasturas naturales. Refractómetro: Instrumentos para medir la concentración de azúcares y sólidos en el dulce de leche durante su proceso de fabricación. Refrescador o “refrescadero”: Contenedor de cemento con agua donde se colocaban los tarros para bajar la temperatura de la leche hasta el momento del traslado a la fábrica o cremería.
Regla: Instrumento de medición manual para tomar registro del volumen de leche contenida en el tarro lechero. Material: acero inoxidable.
Sol de noche: Denominación coloquial con el que se conoce a las lámparas a kerosene que eran utilizadas principalmente en las zonas rurales cuando todavía no se había extendido la iluminación eléctrica.
Sonda para toma de muestras de queso o calador: Instrumento utilizado para perforar el queso y comprobar su estado de madurez. Material: acero inoxidable.
Tarros de hojalata: Recipientes utilizados para concentrar toda la leche producida en el tambo. La capacidad era de 20, 30 y 50 litros.
Termómetro: Instrumento de medición utilizado para tomar la temperatura de la leche durante la elaboración del queso.Tina: Contenedor de leche de 1000 litros construidos en acero inoxidable y recubierto con madera dura que se utilizaba para la fabricación de quesos.
Troja: Es un depósito cilíndrico de cinco a ocho metros de diámetro en su base, de cuatro metros de altura, con una capacidad de 800 a 1000 quintales de maíz, formado por 8 a 10 palos de sauce, o palmera, o pino de tea clavados en el suelo, situados de 2 a 2,50 metros de distancia entre sí y
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unidos formando un sólido armazón por alambre tendido en líneas paralelas y forrado con tallos de maíz atados al mismo alambre, por dentro constituyendo una pared suficientemente sólida para sostener la presión del maíz que contiene.
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GLOSARIO
Agitador para leche o revolvedor: Utensilio de metal usado para revolver la leche de los tarros a
fin de enfriarla en el “refrescadero”.
Baldes de hojalata: Recipientes utilizados para recoger la leche en el momento del ordeñe. Tenían
diversas medidas de 10 hasta 18 litros. Posteriormente se construyeron de acero.
Banquito de ordeñe: Especie de taburete bajo construido en madera de una, tres o cuatro patas.
Los más frecuentes eran los de una sola pata que se ataban al cuerpo del operario mediante una
correa de cuero.
Butirómetro: Instrumento de vidrio con una escala de medición, destinado a determinar el
contenido de materia grasa de la leche examinada. Método: la butirometría de la leche fue
desarrollada en 1892 por el doctor N. Gerber y se incorporó en las disposiciones legales como un
procedimiento de ácido sulfúrico en 1935. El método Gerber consiste en separar la grasa dentro
de un recipiente medidor llamado butirómetro, medir el volumen y indicarlo en porcentaje de la
muestra. La grasa reside en la leche en forma de pequeños glóbulos de diferentes diámetros con
la incorporación del ácido sulfúrico y posteriormente el alcohol amílico se logra la separación de la
materia grasa y la solución ácida de la leche. En la escala del butirómetro se puede leer en
contenido en grasa de la leche.
Caseína: Es una fosfoproteína presente en la leche y algunos derivados (yogur o queso). Se
encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio). Se utiliza en la elaboración de
productos alimentarios (lácteos, cárnicos, panificación) y en la elaboración de productos no
alimentarios: pegamentos, pinturas, cubiertas protectoras, plásticos, detergentes y emulgentes.
Centrífuga de leche o desnatadora: Máquina que sirve para separar la crema de la leche. Este
proceso se llevaba a cabo bajo la acción de las fuerzas centrífugas, la leche descremada como la
sustancia más pesada se arrojaba hacia la periferia del tambor y la crema se apartaba a presión
hacia el eje del tambor. Tanto la crema como la leche descremada quedaban contenidas en
recipientes separados.
Colador: Instrumento de metal que servía para filtrar la leche antes de ser colocada en los tarros
lecheros de 50 litros.
Confederaciones Rurales Argentinas (C.R.A.): Es una asociación gremial, sin fines de lucro, que
defiende los intereses de los productores agropecuarios, propende el fomento y desarrollos de las
actividades económicas de su sector y coordina la acción de todas las entidades que agrupa. Fue
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fundada en 1943 y reúne a trece confederaciones y federaciones regionales que a su vez agrupan
a propietarios de tierras: grandes, medianos y pequeños.
Cuenca lechera: es un espacio geográfico cuya actividad económica se basa en la producción,
industrialización y comercialización de la leche y sus derivados. Las principales cuencas lecheras de
nuestro país se encuentran localizadas en la región pampeana, en las provincias de Buenos Aires,
Santa Fe y Córdoba.
Dosificador de volcado: Instrumento utilizado para dispensar la dosis exacta de alcohol amílico y
de ácido sulfúrico a fin de realizar análisis de la leche y elaboración de quesos.
Holando argentino: Es una raza de ganado vacuno, que se encuentra principalmente en Argentina
y Uruguay, y que deriva de la raza Holstein, también conocida como vaca frisona.
I.N.T.A: El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria es un organismo estatal descentralizado
con autarquía operativa y financiera, dependiente del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca
de la Nación. Fue creado en 1956 y desde entonces desarrolla acciones de investigación e
innovación tecnológica en las cadenas de valor, regiones y territorios para mejorar la
competitividad y el desarrollo rural sustentable del país.
Jardinera: Denominación que recibían los carruajes abiertos para el transporte de leche desde el
tambo hacia la cremería o quesería. Carro de madera con dos ruedas y varas largas; tirado por
dos, tres o cuatro caballos.
Lactodensímetro: Instrumento de medición que se usa para calcular el grado de densidad de la
leche.
Maneas: Correas de cuero vacuno que servían para sujetar a los animales.
Mantequera manual: Batidora manual que se utiliza para hacer manteca.
Marca: Es un instrumento de hierro que consta de un dibujo, diseño o signo impreso que sirve
para la marcación del ganado. La misma deberá tener una dimensión máxima de diez centímetros
y mínima de siete en todos sus diámetros. Material: acero inoxidable.
Medidor de acidez: Instrumento para determinar el grado de frescura de la leche cruda. Se
obtenía a partir de una muestra de leche tomada directamente de cada tarro lechero.
Mercado externo: Conjunto de transacciones comerciales internacionales que incluyen el total de
las importaciones y exportaciones de bienes, servicios y capital que se realizan.
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Mercado interno: Conjunto de transacciones de bienes y servicios que se demandan y ofrecen en
el territorio nacional.
Modelo agroexportador: Modelo económico imperante en Argentina desde 1880 a 1930 basado
en la producción y la exportación de materia prima agropecuaria como fuente de recursos para la
economía nacional.
Moldes: Recipientes de metal o de plásticos utilizados para colocar la masa del queso a fin de que
tome su forma.
Pasteurización: La pasteurización o pasterización, es el proceso térmico realizado
a líquidos (generalmente alimentos: leche) con el objetivo de reducir los agentes patógenos que
puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento
recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La
primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su
colega Claude Bernard.
Parva: Era el método utilizado para la conservación de forraje seco que consistía en la compresión
en forma de parva de las pasturas deshidratas. La “emparvada” de alfalfa, tréboles, cereales
(avena y cebada) se realizaba en época estival para conservar el alimento forrajero que sería
utilizado en la época invernal, ante la escasez de pasturas naturales.
Refractómetro: Instrumentos para medir la concentración de azúcares y sólidos en el dulce de
leche durante su proceso de fabricación.
Refrescador o “refrescadero”: Contenedor de cemento con agua donde se colocaban los tarros
para bajar la temperatura de la leche hasta el momento del traslado a la fábrica o cremería.
Regla: Instrumento de medición manual para tomar registro del volumen de leche contenida en el
tarro lechero.
Sistema de producción mixto: sistema de producción donde se complementan las actividades
agrícolas con las pecuarias.
Sol de noche: Denominación coloquial con el que se conoce a las lámparas a kerosene que eran
utilizadas principalmente en las zonas rurales cuando todavía no se había extendido la iluminación
eléctrica.
Sonda para toma de muestras de queso o calador: Instrumento utilizado para perforar el queso y
comprobar su estado de madurez.
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Tarros de hojalata: Eran utilizados para concentrar toda la leche producida en el tambo. La
capacidad era de 20, 30 y 50 litros.
Termómetro: Instrumento de medición utilizado para tomar la temperatura de la leche durante la
elaboración del queso.
Tina: Contenedor de leche de 1000 litros construido en acero inoxidable y recubierto con madera
dura que se utilizaba para la fabricación artesanal de quesos.
Troja: Es un depósito cilíndrico de cinco a ocho metros de diámetro en su base, de cuatro metros
de altura, con una capacidad de 800 a 1000 quintales de maíz, formado por 8 a 10 palos de sauce,
o palmera, o pino de tea clavados en el suelo, situados de 2 a 2,50 metros de distancia entre sí y
unidos formando un sólido armazón por alambre tendido en líneas paralelas y forrado con tallos
de maíz atados al mismo alambre, por dentro constituyendo una pared suficientemente sólida
para sostener la presión del maíz que contiene.
Yerra: Es la jornada de trabajo donde se procede a la marcación del ganado vacuno.
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BIBLIOGRAFÍA
Libros:
ALDEROQUI, S. y PEDERSOLI, C. (2011), La educación en los museos. De los objetos a los
visitantes, Buenos Aires, Paidós.
GALLETTI, A. M. y PEREZ, A. N. (1993), Recuperando una historia olvidada: La construcción
de un espacio humano en Santa Teresa, Estación Totoras, Rosario, Editorial Amalevi.
GALLETTI, A. M. y PEREZ, A. N. (1993), Una difícil adaptación: Historia de un pueblo
santafesino en los años de entreguerras. Totoras (1914 – 1943), Rosario, Editorial Amalevi.
GIBERTI, H. (1961). Historia económica de la ganadería argentina, Solar/Hachette, Buenos
Aires.
MINUT, J. (1951), Elaboración de quesos, Buenos Aires, Imprenta López.
NEIMAN, G. (2006), Los asalariados del campo en la Argentina. Diagnóstico y políticas,
Buenos Aires, Ediciones CICCUS.
RICOTTA, E. (2004), Recuerdos II. “Adiós... sueños de gloria”, San Lorenzo, Helemm
Impresiones.
RICOTTA, E. (2008), Recuerdos III. “Aquellos fueron los días”, San Lorenzo, Helemm
Impresiones.
Revistas:
EL IMPULSO, Revista de la Sociedad Cooperativa de Tamberos de la Zona de Rosario
Limitada, (1956), Rosario.
VÍA LÁCTEA, REVISTA TÉCNICA DE INFORMACIONES LACTOLÓGICAS, Volumen I Número 2,
(1969), España.
VIDA: UNA GUÍA DE AUTOSUFICIENCIA. APRENDA A HACER QUESOS, Domingo Alzugaray y
Catia Alzugaray, Fascículo N° 3, Editora Tres, (1987), Capital Federal.
Documentos electrónicos:
ASOCIACIÓN ARGENTINA DE ECONOMÍA AGRARIA, Caracterización de los sistemas de
producción lecheros argentinos y de sus principales cuencas, 2005, Disponible en web:
http://anterior.inta.gov.ar/rafaela/info/documentos/economia/sistemas_produccion_leche
ra.pdf
COMINIELLO, S., Un siglo de trabajo ímprobo. Procesos de trabajo en los tambos
Orígenes I: La Producción Láctea en Totoras
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argentinos, 1900-2010, (2011), Buenos Aires, Instituto de Investigaciones Gino Germani,
Facultad de Ciencias Sociales, UBA, Disponible en web:
http://biblioteca.clacso.edu.ar/Argentina/iigg-uba/20120228052552/dji29.pdf
FEDERACIÓN INDUSTRIAL DE SANTA FE, Concurso: “La industria de Santa Fe y la proyección
histórica del Bicentenario” Título del Trabajo: “La industria santafesina en perspectiva
histórica” Autores: Matías Ginsberg y Diego Silva Failde, agosto 2010, Disponible en web:
http://www.fisfe.org.ar/doc/2premio.pdf
LA SERENÍSIMA, La historia de la leche en la Argentina, Disponible en web:
www.laserenisima.com.ar/download/pdf/04.pdf
RAPAPORT, M., Argentina y la Segunda Guerra Mundial: mitos y realidades, Estudios
Interdisciplinarios de América Latina y el Caribe (EIAL), Vol 6, Nº 1, enero-junio 1955, págs.
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http://www.mariorapoport.com.ar/page/ensayos/idcat/8/title/Art%C3%ADculos-
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RAPAPORT, M., Argentina: economía y política internacional. Los procesos históricos.
Diplomacia, Estrategia & Política (DEP), N° 10, Itamaraty, Brasilia, octubre-diciembre 2009,
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http://www.mariorapoport.com.ar/uploadsarchivos/argentina_economia_y_politica_inter
nacional.pdf
SITIO ARGENTINO DE PRODUCCIÓN ANIMAL, Tambo: ¿En estado de ebullición o de
evolución?, Osvaldo Signorile. 2009. Producción sustentable de leche bovina en la
provincia de Córdoba, EEA INTA Manfredi, Boletín de Divulgación Técnica No 4:4-7. INTA
Oficina Técnica, Disponible en web: tambo: ¿en estado de evolución o ebullición? -
Producción Animal, www.produccion-animal.com.ar
UNIÓN GENERAL DE TAMBEROS, Historia: Algunos antecedentes. Disponible en web:
http://www.tamberos.org.ar/1-institucional_01.htm
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Material producido por el Museo de la Ciudad
Directora del Museo de la Ciudad
Laura Accetta
Área de Educación e Investigación
Prof. Lorena Benedetti y Prof. Patricia Trucconi
Museo de la Ciudad – Totoras – Santa Fe - Argentina
Diciembre de 2013
