María Toasa

Mónica Usiña

Erika Mora

Sandra Checa

Alejandra Zuñiga

Se puede obtener alcohol a partir de casi cualquier tipode materia prima, ya sea una fruta así como de muchostipos de cereal.

En la fermentación alcohólica participan

diferentes especies de levaduras:

SACAROMICETOS

SACCHAROMYCES ELLIPSOIDEUS. Es una de las levaduras más

activas en la vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa

SACCHAROMYCES APICULATUS. Tiene mucha importancia en la

fermentación del vino y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa

SACCHAROMYCES CARLSBERGENSIS. Se desarrolla en el mosto de la

cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa

SACCHAROMYCES PASTORIANUS. Hay 3 variedades, una de ellas

produce vinos seos de sabor áspero. Las otras actúan sobre la cerveza

produciendo líquidos turbios y de sabor amargo

WILLIA ANÓMALA. Se aisló en una levadura de cerveza. Forma velo gris

en la superficie de los líquidos y produce olor a esencias y frutas.

NO SACAROMICETOS

La preparación de las levaduras especiales es uno de losproblemas de la industria de fermentación, ya queciertas levaduras debidamente elegidas son las quecomunican el sabor especial a las diferentes bebidas.

Torula. Forma velo en los líquidos fermentados comunicando sabores

amargos y desagradables

MYCODERMA VINI Y M. CEREVISIAE. Producen también velo en

la superficie de los líquidos. El primero es aerobio, transformando el

alcohol en CO2 y agua (flores del vino)

SUSTRATOS BEBIDAS

Cebada y otros Cereales Cerveza

Arroz Sake

Jugo De Manzana Sidra

Jugo De Uva Vino

Cebada Whisky Escocés

Malta, Trigo, Centeno, Avena Whisky Irlandés

Maíz Whisky Americano Bourbon)

Caña De Azúcar Ron

Granos Triturados, con Saborizantes de Semillas de

Enebro, Anís, Etc.Ginebra

Grano O Papa, Aromatizado Con Semillas De Alcaravea Aquavit

Grano o Papa, sin Saborizantes Vodka

Jugo del Cactus Agave Tequilana Tequila

Uvas Blancas de Cognac, Francia Coñac

Frutas Variadas Brandy

Jugo de Cerezas Kirsch

Sin microorganismos no hay vino ya que

ellos son los responsables de la

transformación del mosto de la uva en

vino. Las levaduras son los

microorganismos que por medio de un

proceso bioquímico denominado

fermentación alcohólica, transforman los

azucares del mosto de la uva en

etanol, CO2 y otros compuestos

químicos, es decir, transforman el mosto

en vino.

Desde principios del siglo xx se sabe queen la elaboración de algunos vinospueden intervenir, además de laslevaduras otros microorganismos cuyamisión es transformar el acido málico delvino en acido láctico. Esta transformaciónque se denomina fermentaciónmaloláctica se lleva a cabo por diversasespecies de bacterias lácticas, esconsiderada una fermentación quesuaviza el vino, y que conviene a todoslos vinos tintos y a aquellos vinos blancoscuyo contenido en acido málico es muyelevado.

Ahora se sabe que, la

transformación del jugo de

la uva en vino es realizada

por la presencia de unos

microorganismos llamados

levaduras y que se

consideran

beneficiosos, también

existen microorganismos

que causan alteraciones

en el vino y que se

consideran perjudiciales.

Los microorganismos relacionados con el vino pueden ser distribuidos en 4 grupos:

Las levaduras, que son las encargadas derealizar fermentación alcohólica

Las bacterias lácticas, que llevan a cabo lafermentación maloláctica

Las bacterias acéticas, que junto con algunaslevaduras y algunas bacterias lácticas soncausantes de alteraciones en los vinos. Sobreellas se tratará al hablar de las enfermedadesde los vinos. Los mohos, algunas de cuyasespecies pueden desarrollarse sobre la uvacausando mermas importantes en la cantidady en la calidad de la uva por entender que sonmicroorganismos más relacionados con laviticultura que con la enotecnia no se abordarasu estudio.

Las levaduras

Las levaduras sonorganismosunicelulares(hongos) capaces detransformar losazúcares de 6carbonos como laglucosa y fructosa enalcohol, gascarbónico y otrosproductos.

La levadura de especie SaccharomycesSereviceae, a pesar de ser escasa sobre lauva, es prácticamente la única especiefermentativa.

La Saccharomyces Cereviseae se vuelverápidamente dominante en los mostos defermentación. Pero en la ausencia total desulfitado su dominio es más lento, por eso esimportante efectuar una adición controladade Anhídrido Sulfuroso (SO2) que limita lascepas de levadura indígena y permite unmejor desarrollo de las células de la levaduraseleccionada beneficiando a la fermentacióndel vino.

- Las cepas de levaduras seleccionadas producen

ésteres, alcoholes y otros compuestos volátiles que

mejoran la calidad del vino.

- También pueden aumentar la intensidad del color del vino

y disminuir el contenido de etanal, metanol y de otras

sustancias indeseables.

- Degradan parcialmente el ácido málico.

- Permiten producir vinos y aguardientes de calidad como

el Coñac el Armañac y el Calvados.

Las condiciones ambientales óptimas de los distintos locales de las bodegas, varían de unos a otros en función de las condiciones de trabajo o crianza de los vinos

Las siguientes dependencias:

- Zona de descarga de vendimia.- Procesado de vendimia y fermentación alcohólica.- Almacenamiento de vinos a granel.- Crianza en barrica.- Embotellado, etiquetado y embalado de vinos.- Crianza en botella.- Almacenes de materiales y productos terminados.- Oficinas y servicios.

Donde el esfuerzo físico de los trabajadores es

superior:15º C y un máximo de 25º C.

Temperaturas de conservación o de crianza:

12º a 15º C.

Recinto de fermentación alcohólica

Temperatura más bien baja

En el embotellado de los vinos: se debe tener en cuenta sutemperatura para nivelar adecuadamente las botellas, paraevitar condensaciones de humedad

La humedad en el interior local como cocinas opodrá llegar al 85 %.

La humedad ambiente en la o crianza de vinosen madera regula el nivel de sus mermas

Cuandoes baja, las mermas son muy abundantessobrepasando el nivel del 10 % aunque el vino seconcentra con una mejora de la calidad.

Cuando la humedad es elevadase reducen al 3%, obteniéndose una disminución de lagraduación alcohólica

Un adecuado nivel de la humedad relativa en lacrianza de los vinospuede ser del orden del 80 %

Zona de descarga de vendimia:

70 a 100

Crianza en barrica: 70 a 100

Fermentación maloláctica

el pH del vino se puedeincrementar en 0.1-0.3unidades de pH.

estabilización de sales tartáricas

los vinos puede incrementaro reducir el pH en 0.1-0.3

el pH de un vino blanco aproximadamente 3.0-3.3

el pH de un vino tinto entre 3.3 y 3.6