ELABORACION DE VINOS

VINICULTURA TRADICIONAL

Mª Soledad Pérez CoelloArea de Tecnología de AlimentosUniversidad de Castilla La Mancha

CALIDAD DE LA UVA CALIDAD DEL VINO

COMPOSICION BASICA DE LA UVA

COMPOSICION DE LA UVA

COMPUESTOS FENOLICOS

AZUCARES GLUCOSA Y FRUCTOSA

ACIDOS TARTARICO/ MALICO/ CITRICO

COMPUESTOS NITROGENADOS AMONIO Y AMINOACIDOS

CATIONES POTASIO, CALCIO, SODIO, MAGNESIO

COMPUESTOS DEL AROMAHEXENOLES, TERPENOS,

COMPUESTOS BENCENICOS

COLOR DE LOS VINOS BLANCOS Y TINTOS

COMPOSICION BASICA DE LA UVA BLANCA

COMPUESTOS DE LA UVA RESPONSABLES DEL AROMA.

Linalol

a-Terpineol

Nerol

Geraniol

TERPENOS

Benzaldehido

Alcohol bencílico

2-Fenil etanol

1-Hexanol

Cis -3- hexen -1-ol

Trans -3- hexen -1-ol

Trans- 2 -hexen- 1- ol

COMPUESTOS

BENCENICOSALCOHOLES C6

FRACCION LIBRE

FRACCION LIGADA

Unión a

azucares

Antocianos

Flavonoles

Estilbenos3-Flavanoles

Derivados

benzoicos

Derivados

hidroxicinámicos

+O

R

OH

R'

OH

HO

OH

COOH

OH

R1 R2

OHHO

OHHO

O

OH

HO

OH

R

OH

R'

O

OH

R

COOH

OHO

OH

R3

OH

R2

R1

COMPUESTOS DE LA UVA

RESPONSABLES DEL COLOR

PIEL PULPA SEMILLAS RASPÓN

PRINCIPALES PROPIEDADES

ÁCIDOS FENÓLICOS

SI SI SI SI poca influencia

directa FLAVONOLES SI NO NO NO color amarillo ANTOCIANOS SI NO NO NO color rojo

ESTILBENOS SI NO NO NO ninguna

influencia en el color

3-FLAVANOLES SI NO SI NO

como taninos, sabor amargo, astringencia,

cuerpo, estructura,

capacidad para la crianza

MADURACION DE LA UVA

AUMENTO DE

AZUCARES

AMINOACIDOS

POTASIO

COMPUESTOS DEL AROMA

POLIFENOLES

DESCENSO DEACIDOS (MALICO)

AMONIO

HIDRÓLISIS DE LA PECTINADE LAS PAREDES CELULARES

PERDIDA DE TEXTURA

Cordonnier, R. y Bayonove, C.

Revue Française d’Oenologie, nº 74, 1979.

AZUCAR (G/L)

ACIDEZLINALOL AZUCAR

LINALOL

ACIDEZ

PERIODO

EVOLUCION DE COMPUESTOS DEL AROMA DURANTE LA MADURACION

EVOLUCION DE COMPUESTOS FENOLICOS DURANTE LA MADURACION DE LA UVA

Ribereau-Gayon, P. et al. Handbook of Enology. John Wiley&Sons Ed. 1999

TIEMPO DESDE LA FLORACIÓN

TANINOS

SEMILLAS

TANINOS

HOLLEJO

ANTOCIANOS

SEMILLAS

COMPOSICION DE LA UVA

FACTORES

CLIMATICOS

TEMPERATURA

PLUVIOSIDAD

FACTORES

CULTURALES

DENSIDAD

RIEGO

FACTORES

AGRONOMICOS

SUELO

VARIEDAD DE UVA

CALIDAD DEL VINOVINIFICACION

VENDIMIA

CONCENTRACIÓN

(g/L)

AIREN ALBARIÑO CHARDONNAY MACABEO MOSCATEL

linalol 4,2 29,6 4,8 7,8 954,7

- terpineol 3,8 29,2 7,1 5,2 906,9

citronelol 6,2 5,7 2,5 5,9 72,2nerol 3,6 6,4 1,2 3,3 55,9

geraniol 14,6 167,2 21,0 10,5 162,2

CONCENTRACIÓN

(g/L)

AIREN ALBARIÑO CHARDONNAY MACABEO MOSCATEL

1-hexanol 1581,9 1170,6 1270,1 1259,5 1889,3trans-3-hexen-1-ol 93,0 88,5 110,6 68,8 47,5cis-3-hexen-1-ol 981,5 167,0 340,4 712,7 530,3

trans-2-hexen-1-ol 7,6 1,6 4,7 1,4 5,5Benzaldehido 33,9 9,9 148,0 31,8 65,7

Alcohol bencílico 24,5 43,6 2489,6 73,1 215,5

DIFERENCIAS EN COMPOSICION QUIMICA ENTRE

VARIEDADES DE UVA BLANCA

ELABORACION DE VINOS BLANCOS

UVAS

DESPALILLADO/ESTRUJADO

PRENSADO

DESFANGADO 7ºC/24h

MOSTOS

FILTRACIÓN

EMBOTELLADO

FERMENTACIÓN

ELABORACION DE VINOS BLANCOS.

ASPECTOS GENERALES

INFLUENCIA DE LA MATERIA PRIMA EN LA CALIDAD

DE LOS VINOS BLANCOS

ESTADO SANITARIO

DE LA UVA

ESTADO DE MADUREZ

DELA UVA

RECOGIDA Y LLEGADA

A BODEGA

TEMPERATURA

TIEMPO

CANTIDAD

MOMENTO OPTIMO

DE VENDIMIA

BOTRITIS

RECOGIDA DE LA UVA Y LLEGADA A BODEGA

ESCURRIDO

PRENSADO

DESFANGADO

OPERACIONES

PREFERMENTATIVAS

ESTRUJADORA-DESPALILLADORA

PRENSAS

HORIZONTALES

PRENSAS

NEUMATICAS

PRENSAS DE BANDAS

FILTRANTES

PRENSADO

PRENSAS CONTINUAS

FUNCIONAMIENTO DE UNA PRENSA HORIZONTAL

PRENSA CONTINUA

FUNCIONAMIENTO DE LAS

PRENSAS NEUMATICAS

PRENSAS NEUMATICAS

DESFANGADO

ESTATICO

FILTRACION

DESFANGADO DEL

MOSTO CENTRIFUGACION

FILTRO ROTATIVO A VACIO

Filtro clarificador de vacio

ELABORACION DE VINOS BLANCOS.

PUNTOS CLAVES

CALIDAD

OPERACIONES

PREFERMENTATIVAS

MATERIA PRIMA

FERMENTACION

CLARIFICACION

FILTRACION

TEMPERATURA DE

FERMENTACION

FERMENTACION TIPO DE LEVADURA

BUENA VELOCIDAD DE FERMENTACION

TOLERANCIA AL SO2

TOLERANCIA AL ETANOL

NO PRODUCCION DE SULFIDRICO

NO PRODUCCION DE EXCESIVOS FENOLES

VOLATILES

CAPACIDAD FLOCULANTE

FERMENTACION CLASICA ESPONTANEA SIN CONTROL

DE TEMPERATURA

FERMENTACION A TEMPERATURA CONTROLADA

GLICOLISIS Y FERMENTACION ALCOHOLICA

FORMACION DE COMPUESTOS DEL AROMA POR LAS

LEVADURAS

FORMACION DE ALCOHOLES SUPERIORES POR DISTINTAS CEPAS DE S. cervisiae

ACABADO DE LOS VINOS PREVIO AL

EMBOTELLADO

PARTICULAS COLOIDALES EN EL VINO

FUERTE PODER COLMATANTE:

PROTEINAS

POLISACARIDOS

POLIFENOLES

PODER COLMATANTE MEDIO:

LEVADURAS

BACTERIAS

BAJO PODER COLMATANTE:

CRISTALES DE BITARTRATO POTASICO

PRECIPITADOS MINERALES

RESIDUOS DE CLARIFICANTES

PRINCIPALES AGENTES CLARIFICANTES

INORGANICOS:

BENTONITA

SILICE

CARBON ACTIVO

ORGANICOS:

GELATINA

ICTIOCOLA

CASEINA

ALBUMINA

ALGINATOS

SINTETICOS:

PVP

PVPP

TIPOS DE

FILTROS

FILTROS DE

ALUVIONADO

FILTROS DE PLACAS

FILTROS DE

MEMBRANA

CAMPANAS HORIZONTALES

CAMPANAS VERTICALES

BUJIAS

MECANISMOS DE FILTRACION

FILTRACION POR ALUVIONADO

FILTRO DE BUJIAS

FILTRACION POR ALUVIONADO

FILTRO DE CAMPANAS VERTICALES

FILTRO DE PLACAS

FILTRO DE PLACAS

FILTRO DE MEMBRANAS

ELABORACION DE VINOS BLANCOS.

PUNTOS CLAVES

NOVEDADES

EN LA

ELABORACION

DE VINOS

BLANCOS

MACERACION

PREFERMENTATIVA

ADICION DE ENZIMAS

FERMENTACION EN

BARRICA

0

100

200

300

400

500

600

1-Hexanol c-3-hexen-1-ol t-3-hexen-1-ol Alcohol bencílico

Co

nce

ntr

ació

n (

ug

/L)

Efectos de la maceración prefermentativa sobre

compuestos varietales de los vinos Moscatel de

Grano Menudo

VINOS MACERADOS VINOS CONTROL

Vinos

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

Geraniol 1-Hexanol t-3-hexen-1-ol c-3-hexen-1-ol Benzaldehído Alcohol Bencílico

Co

nce

ntr

ació

n (

ug

/L)

Efectos de la maceración prefermentativa sobre

compuestos varietales de los mostos y vinos Albillo

Mostos

0

50

100

150

200

250

300

Geraniol 2-Hexenal 1-Hexanol t-3-hexen-1-ol c-3-hexen-1-ol t-2-hexen-1-ol Benzaldehído Alcohol

Bencí lico

2-Feniletanol

co

ncen

tració

n (

ug

/L)

MOSTOS Y VINOS

MACERADOSMOSTOS Y VINOS

CONTROL

VINOS AIRÉN

0

5

10

15

20

25

30

35

linalol alfa

terpineol

citronelol nerol Geraniol

CO

NC

EN

TR

AC

IÓN

VINOS M ACABEO

0

5

10

15

20

25

30

linalol alfa

terpineol

citronelol nerol Geraniol

CO

NC

EN

TR

AC

IÓN

TERPENOS MOSCATEL

0

50

100

150

200

250

300

350

400

linalol alfa

terpineol

citronelol nerol Geraniol

CO

NC

EN

TR

AC

IÓN

TERPENOS CHARDONNAY

0

5

10

15

20

25

30

35

40

linalol alfa terpineol citronelol nerol Geraniol

CO

NC

EN

TR

AC

IÓN

Actuación de la enzima glicosidásica sobre los terpenos

VINOS T. ENZIMA VINOS

ADICION DE ENZIMAS PECTINOLITICAS

MOLECULA DE PECTINA

ADICION DE ENZIMAS PECTINOLITICAS

ELABORACION DE VINOS TINTOS. ASPECTOS GENERALES

COMPUESTOS FENOLICOS DE LOS VINOS BLANCOS Y TINTOS

Flanzy, C. Enologia Fundamentos Cientificos y Tecnológicos. AMV ED.-Mundi Prensa,2000

DIFERENCIAS EN LA COMPOSICION DE ANTOCIANOS ENTRE DISTINTAS

VARIEDADES DE UVA TINTA

VINOS DE CRIANZA

• PRIMEROS USOS: CONSERVACION Y TRANSPORTE

• ACTUALMENTE:

CEDE AL VINO AROMAS AGRADABLES

EQUILIBRA LOS TANINOS DE LOS VINOS TINTOS

INFIERE CARÁCTER A LOS VINOS BLANCOS POCO AFRUTADOS

SUPONE UN VALOR AÑADIDO AL PRODUCTO

¿POR QUÉ SOMETER UN VINO A CRIANZA?

• BUENAS PROPIEDADES MECANICAS:

RESISTENCIA

FACIL DE CORTAR Y CURVAR

BUEN AISLAMIENTO TERMICO

ESTANQUEIDAD

LIGERA POROSIDAD QUE FAVORECE LAS OXIDACIONES

• CONFIERE AL VINO UN COLOR Y AROMA CARACTERISTICOS

¿POR QUE EL ROBLE?

AmericanoFrancésHúngaroRuso

TIPOS DE ROBLE

Quercus petreaeQuercus roburQuercus alba

AllierCentroVosgesLimousin

ESPECIE

PROCEDENCIAGEOGRÁFICA

QUERCUS ALBA

QUERCUS ROBURQUERCUS PETRAEA

TRATAMIENTO DE LA MADERA

SELECCION CORTADO

TRATAMIENTO DE LA MADERA

SECADO

PIEZAS Y DIMENSIONESLa barrica de Rioja es el modelo bordelés de 225 litros,pesando en vacío 55 Kg.Las dimensiones son:

Longitud................................95 cm.Espesor de duela...................29 mm.Diámetro panza.....................70 cm.Diámetro en cabeza...............57 cm.Número de duelas..................27-28Número de tablas en fondo......5-7Normalmente: 1 mediana,2 contramedianas y 2 chantelesNúmero de ejes galvanizados....8

LA BARRICA BORDELESA

.

TRATAMIENTO DE LA MADERA

TOSTADO

¿CÓMO SABER QUE BARRICA ES LA MAS ADECUADA?

TIPO DE VINO QUE VAMOS A INTRODUCIR.

TIPO DE VINO QUE QUEREMOS CONSEGUIR.

RELACION COSTE DEL VINO / COSTE DEL PROCESO.

ASEGURARSE DE LA CANTIDAD DE COMPUESTOS

EXTRAIBLES QUE POSEE LA BARRICA

POTENCIAL AROMATICO

CELULOSA

40%

LIGNINA

26%

OTROS

4%TANINOS

10%

HEMICELULOSA

20%

¿QUÉ TIENE LA MADERA DE ROBLE?

Eugenol

Vainillina

Siringaldehido

Guaiacol

Compuestos

furánicos y

piránicos

Lactonas

Fenoles

Norisoprenoides

Terpenos

¿QUÉ COMPUESTOS SON LOS RESPONSABLES DEL AROMA DEL ROBLE?

LACTONAS DE ROBLECis-lactona (0,092mg/L)

Trans lactona (0,42 mg/L)

coco, madera fresca(vainilla, especias)

ALDEHIDOS FENOLICOS

Vainillina (0,5 mg/L)

Siringaldehido (15 mg/L)

Vainilla

sin aroma caracteristico

FENOLES VOLATILES

Eugenol (0,06 mg/LIsoeugenol

Guaiacol (0,01 mg/L)

Metil-guaiacol

Etil-guaiacol (0.03 mg/L)

Clavo, especias, madera

Especia fresca, hierbas,

amargo, frutos secos

Especia, madera

Especia seca

¿QUÉ COMPUESTOS SON LOS RESPONSABLES DEL AROMA A TOSTADO?

DERIVADOS DEL FURANO

Furfural

(14 mg/L)

5-metil furfural

(50-60 mg/L)

Furfanmetanol

Almendra tostada,Humo, madera quemadaTostadoMaiz tostado

DERIVADOS DEL PIRANO

Cicloteno (2mg/L)

Maltol (5 mg/L)

Furaneol (200g/L)

Tostado

Quemado

Caramelo

Azuacr tostada

AREA DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

GRUPO DE ENOLOGIA

UCLM

GRACIAS POR SU ATENCIONGRACIAS POR SU ATENCION