VIDA UTILEl instituto de tecnologa de alimentos de los EE.UU, define el tiempo de vida til como el periodo comprendido entre su elaboracin y la venta al por menor manteniendo una calidad satisfactoria (DETHMERS, 1979)

La vida til es el periodo de tiempo durante el cual se espera que un producto mantenga un predeterminado nivel de calidad bajo condiciones de almacenamiento especificas. (Shewfelt, 1986)

La vida til de un producto esta bsicamente determinada por un sistema de componentes, el proceso de elaboracin, el mtodo de empacado, el tiempo y la humedad relativa durante el almacenamiento. El control de estos factores va retardar o prevenir los siguientes efectos:

La accin bacteriana o enzimtica produce sustancias indeseables en el producto que no son inhibidas por tratamientos trmicos, baja actividad de agua o mtodo qumicos. Perdida de la calidad esttica como son: color, sabor, aroma, textura y apariencia general.

Cambios fsicos que se refieren a la evaporacin de la humedad, que conduce a la formacin de la costra o superficies deshidratadas.

Reacciones qumicas como son: oxidacin, hidrolisis, reversin de las grasas, oxidacin de pigmentos, desnturalizacion de protenas que conduce a cambios de textura, perdida de agua incorporada y cambios en las propiedades funcionales, ranciamiento y pardeamiento no enzimtico. Contaminacin ambiental debido a polvos ya gentes voltiles.

Perdidas del valor nutritivo, esto es, las prdidas de vitaminas y desnaturalizacin proteica.

Interaccin entre el producto y el empaque.

Perdida de propiedades funcionales

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A LOS CAMBIOS QUE EXPERIMENTAN DURANTE SU ALMACENAMIENTO

Alimentos pereciblesAlimentos semi-pereciblesAlimentos no perecibles

Son productos que pueden mantenerse solo durante tiempos cortos, a no ser que sean almacenados bajo condiciones de refrigeracin y congelacin, para inhibir el crecimiento microbiano y la accin enzimtica.

Son productos mas estables que los alimentos perecibles, porque tienen inhibidores naturales o porq han recibido algn tipo de tratamiento moderado de preservacin, para que tengan tolerancia a las condiciones ambientales y abusos durante su manipulacin.Son productos que no son afectados por microorganismos, porque tales alimentos son bien preservados por esterilizacin, formulados como mezclas secas o procesadas para que tengan baja actividad de agua.

VIDA UTILDe 5 a 7 dias bajo condiciones ideales de empaque y almacenamiento. Otros le otorgan una vida til de hasta 30 dias a las mismas condiciones anteriores.De 30 a 90 dias bajo condiciones ideales de empaque y almacenamientoDe 6 meses a mas de 3 aos para productos envasados a 38C; de 2.5 a mas de 7 aos para productos mantenidos por debajo de 0C.

Un orden de reaccin de n=0 es aplicable para las sgtes formas de deterioro:

Degradacin enzimtica (frutas y vegetales frescos, algunos alimentos congelados y algunas pastas refrigeradas)

Oscurecimiento no enzimtico (cereales secos, productos lcteos deshidratados, alimentos secos para mascotas, perdida del valor nutricional proteico)

Oxidacin de lpidos (alimentos secos, alimentos para mascotas, alimentos congelados)Los tipos de deterioro del orden n=1 son:

Rancidez (aceites de ensaladas o vegetales secos)

Crecimiento microbiano (carne y pescado fresco) y mortalidad (tratamiento trmico)

Produccin microbiana de sabores indeseables y limo, tal como carne, pescado y aves

Perdida de vitaminas (alimentos envasados y secos)

Perdida de calidad proteica (alimentos secos)