VICHISSOISE CON ESPUMA DE PATATA

INGREDIENTES

Para la vichissoiseAceite de oliva 2 dl.Puerros 1,5 Kg.Patatas 1 kg.Nata 2 dl.AguaSal, Estragòn fresco.

Para la espuma de patata

Patatas ¾ Kg.Nata 3 dl.Agua de la cocción 2 dl.Aceite de oliva 2 dl.Cargas N2O 2

ELABORACIÓN

Pelar, lavar y cortar el blanco de puerro y las patatas en rodajas finas.

En el aceite rehogar los puerros y las patatas. Cubrir de agua y cocer 25 minutos.

Triturar, pasar por chino. Agregar la nata e infusionar con el estragón.

Lavar y cocer en abundante agua las patatas 30 minutos.

Pelar, triturar y agregar la nata, el agua de cocción y el aceite. Colar por chino.

Poner en el sifón ISI. Incorporar las cargas, agitar y mantener en caliente.

MONTAJE

En copa cóctel poner hasta la mitad de vichissoise. Cubrir con la espuma de patata y decorar con hojita de estragón.

ENSALADA CON AGUACATES Y LANGOSTINOS PICANTES.

INGREDIENTES 15 pax

Lechugas variadas (romana, hoja de roble, achicoria…) 1 de cada.Queso manchego curado 400 grs.Aguacates 5 piezas.Langostinos 2 kgs.Salsa de soja 4 dl.Wasabi 1 bote.Tabasco Unas gotas.Almendras fileteadas 200 grs.Avellanas americanas 200 grs.Sésamo 100 grs.Aceite de oliva ½ l.Sal

ELABORACIÓN

Pelar los langostinos dejándoles las colas. Abrir en mariposa.

Macerar con la mitad de la soja, el tabasco y el wasabi. Reservar.

Deshojar las lechugas y lavar en abundante agua fría con unas gotas de Amuquina.

Tostar ligeramente las almendras y el sésamo. Cortar en trocitos las avellanas. Cortar en dados de 1 cm. De lado el queso. Cortar los aguacates en dados de 2 cm de lado.

Elaborar la vinagreta con el resto de la soja, sal, tabasco, wasabi y el aceite.

MONTAJE

En plato sopero disponerlas lechugas variadas bien lavadas de Amukina y escurridas. Disponer por encima el queso, los aguacates, el sésamo, las almendras y las avellanas.

Saltear los langostinos y disponer con armonía en el plato.

Acompañar con la vinagreta servida en salsera.

GALETS RELLENOS DE ESPINACAS Y BACALAO CON CALDO DE AJOS TOSTADOS

INGREDIENTES 15 pax

Galets ¾ kg.Aceite de oliva 2 dl.Ajos 1 cabeza.Bacalao p. sal 1 kg.Piñones 100 gsEspinacas frescas 3 bolsas.Nata ½ l.Nuez moscada, Pimienta negra molida, sal.

Para el caldo

Caldo de ave y jamón 5 l.Aceite de oliva 2 dl.Ajos 2 cabezas.Pimentón de la Vera 2 cucharaditas.Sal.

ELABORACIÓN

Picar los ajos muy finamente y dorar en el aceite. Incorporar las espinacas y por último el bacalao desmigado. Cocer y mojar con la nata. Dejar reducir y condimentar con la nuez moscada, la pimienta y la sal. Incorporar los piñones ligeramente tostados.

Cocer los galets en abundante agua con sal hasta que queden al dente. Refrescar y escurrir. Rellenar y reservar.

Caldo de ajos tostados

Filetear los ajos. Dorar en el aceite de oliva. Retirar del fuego e incorporar el pimentón. Añadir este fondo al caldo bien caliente. Desgrasar.

MONTAJE

En plato sopero disponer tres galets con el relleno hacia arriba.

Acompañar del caldo servido en jarrita.

SOLOMILLO IBÉRICO CON TABULÉ

INGREDIENTES

Solomillos ibéricos 3 kg.Aceite de oliva 2 dl.Sal común, sal maldon

Para el tabulé

Cus-cus 500 gs.Cebolla roja ½ pieza.Pimiento rojo ½ pieza.Pepino 1 pieza.Hierbabuena 1 manojito.Aceite de oliva 3 dl.Sal

ELABORACIÓN

Cocer el cus-cus como indique el fabricante.Picar en dado muy fino todas las hortalizas. Picar la hierbabuena.Mezclar todos los ingredientes y aderezar con el aceite y la sal. Reservar.

Limpiar los solomillos y cortar en medallones de 100 grs. aprox. cada uno.

MONTAJE

Disponer en plato trinchero el cus-cus enmoldado en aro de semifrío.

En sartén dorar los medallones de solomillo con aceite de oliva. Salar.

Retirar el aro de semifrío y colocar dos medallones encima del cus-cus.

Sal maldon y ramito de tomillo encima.

DORADA A LA SAL

INGREDIENTES 15 pax

Doradas de ración 15 unidades.Sal gorda 12 kg.Claras de huevo 20 ud.

Guarnición

Patatas de tornear 2 kg.Judías verdes ½ kg.Ajos ½ cabeza.Aceite de oliva 2 dl.

ELABORACIÓN

Retirar aletas a las doradas y eviscerar por un lateral del vientre.

Mezclar la sal gorda con las claras ligeramente montadas.

En fuente poner una fina cada de sal, encima la dorada con el corte del eviscerado hacia abajo. Cubrir con sal. Introducir en el horno 200ªC durante 25 minutos.

Tornear las patatas y cocer partiendo de agua fría con sal y unas gotas de limón durante 15, 20 minutos.

Cortar las judías verdes en rombos, blanquear y saltear en el aceite con los ajos finamente picados. Salar.

MONTAJE

Pasar al comedor la bandeja con la dorada para que le saquen los lomos a la vista del cliente. Acompañar con una plato trinchero con la guarnición 2 patatas al natural y un bouquet de judías verdes.