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De productos frescos que la gente pesca y cosecha, la tradición de Mazatlán es impulsada por cocineros inquietos. En la tierra del camarón, de aguachiles sublimes

y fervientes cerveceros, Elsa Navarrete se deleitó con una alacena abundante

Cuando se viaja a la llamada Perla del Pacífico, los sentidos se disparan. Con todo lo que ofrece, es imposible comer mal en Mazatlán. Tanto las costas que la bañan como sus

tierras son prodigiosas. Y como fiel reflejo de ello, su cocina abraza los frutos del mar, sin olvidar las recetas de la tierra sinaloense.

Aunque sus playas doradas sean el imán, y los platos rebosantes de mariscos, los objetos de deseo, el alma alegre de la gente y de su música son argumentos suficientes para visitar este punto geográfico. Su ambiente es fiestero y contagioso. “Oye cómo van cantando las personas a bordo de las pulmonías”, me comenta Rodolfo Osuna, guía de Pronatours, mientras señala al pequeño vehículo descubierto: un invento mazatleco que circula desde 1965 como un respiro a las altas temperaturas de hasta 40ºC.

“Parecen discos móviles”, agrega Rodolfo, quien lleva 15 años en el sector turístico por el puro placer de contar todo lo que sabe de su lugar de origen. Este típico transporte comprende un Volkswagen en la parte mecánica, un diseño exterior de fibra de vidrio y potentes sistemas de sonido para ambientar como se debe. Pasarla bien aquí es muy importante: sólo basta recordar que la ciudad alberga uno de los carnavales más alegres del país.

Por todo Mazatlán, excepto por el aeropuerto, se dejan ver las 365 pulmonías y más todavía sobre el malecón que, de punta a punta, es el más largo de América Latina con 21 kilómetros. Una infinidad de monumentos —a la mujer mazatleca, al pescador, a la cervecería Pacífico, a Pedro Infante— lo adornan, mientras los locales lo recorren en patines o corriendo cuando el Sol por fin baja. Llego hasta el faro —uno de los más altos del mundo—, subo al mirador y, a 157 metros de altura, me estremece la vista de un mar infinito y las bendiciones que éste provee.

Latidos auténticosMientras que la mayoría de los turistas suelen moverse en los hoteles frente a la playa de la Zona Dorada y el Nuevo Mazatlán, creciente desarrollo que aloja la marina y el Centro de Convenciones, por mi parte, deseo conocer cómo late el corazón de la ciudad y vivir una estancia llena de exploración culinaria

FOTOs: charly ramOs

Manjaresfestivos

Pág. ANTERIOR: MALECóN DE MAZATLáN. EN ESTA Pág: DON MANUEL El CuChupEtas; mExiCan gin DE ONILIkAN; CALLE DEL VIEjO MAZATLáN; ChORREADA DE PULPO DEL ChEf DIEgO bECERRA

Mazatlán cuenta con un clima tropical semihúmedo, con una temporada de sequía ligeramente marcada y una temperatura media anual de 26ºC. Con el factor humedad, en los meses de verano aumenta la sensación térmica.

Cómo llegarAeroméxico (aeromexico.com) e Interjet (interjet.com.mx) vuelan diario de la Ciudad de México a Mazatlán. Viaje redondo desde $165 USD.

reCursosLa Oficina de Promoción de Mazatlán (gomazatlan.com) ofrece información útil de las experiencias y sitios de interés, ofertas especiales y mapas para descargar.

Información de viaje

desde el restaurado Centro histórico, conocido como el Viejo Mazatlán. La parte medular es la Plazuela Machado, construida en 1837, y las calles colindantes con casonas que presumen una arquitectura encantadora. Caminar por aquí significa evocar los años 40, y si se escucha con cuidado, quizá se pueda percibir el murmullo de una melodía de Pedro Infante, cuya infancia transcurrió en estos mismos callejones empedrados.

A través de una ardua labor iniciada desde 2010 para reanimar el área y sus edificios históricos, se ha buscado reivindicar la personalidad del puerto, además de dar vida a nuevos e interesantes conceptos de tiendas, restaurantes y hoteles boutique como The jonathon, donde me hospedo.

Su ubicación es inmejorable: justo enfrente se alza el Teatro ángela Peralta, al cual me dirijo sin vacilar. Cruzo la entrada y se abre un espacio inesperado, capaz de sorprender. Con un estilo romántico, esta joya arquitectónica de 1874 es un sitio obligado. Salgo y sigo caminando para acercarme ahora al Centro Municipal de Artes. Alcanzo a ver entre las ventanas de hierro forjado a mujeres llenando sus lienzos de color, a niños tocando algún instrumento y a un grupo de jóvenes danzando. Este lugar es una muestra del carácter artístico de sus habitantes.

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Huerto marinoPara adentrarme en las aguas del océano Pacífico, me dirijo a la Marina El Cid. Tomaré el paseo en speed boat que la compañía Aries fleet implementó hace seis meses. Me recibe Cudberto Cazares, quien será nuestro guía desde otra lancha. “¿Cómo?, ¿voy a manejar la mía?”, le refuto. “De eso se trata”, responde.

Cuando menos me lo imagino, ya domino los básicos para maniobrar a apolo, un bote que alcanza los 100 kilómetros por hora. Con una dosis justa de adrenalina, surcamos el mar para llegar a las islas Venados, Pájaros y Lobos que, localizadas frente a la bahía, son consideradas reservas ecológicas. El recorrido completo lleva dos horas, y para el colofón del mismo, Cudberto nos lleva a conocer los barcos camaroneros. “Contamos con la flota más grande del país, con 580 naves”, anuncia con cierto orgullo a través del radio. Sinaloa, con uno de los litorales más ricos, ha registrado producciones de hasta 50 mil toneladas. El camarón de estero, proveniente de las grandes lagunas cercanas a Mazatlán, fue el que le dio fama, aunque ahora también se concentran en el de alta mar y en la pesca de atún.

Tras el emocionante recorrido y conocer datos como el récord guinness del coctel de camarón más grande del mundo que ostentaron hace tiempo, se me despierta el apetito. Las recomendaciones me llevan hasta la Costa Marinera, un restaurante con 26 años de trayectoria. Su carta pone en evidencia la riqueza de las joyas marinas y la festividad alrededor de ellas, con platos titulados como la fiesta de camarones, los cuales vienen empanizados, a la cerveza, a la parrilla, en salsa diabla y en salsa culichi (chile poblano y queso).

De pronto llega a la mesa el anhelado aguachile, delicia típica de las costas del noroeste del país. Dicen que originalmente proviene de Nayarit, aunque no se sabe con certeza. Cada quien tiene su receta o le da un toque diferente, pero los ingredientes clave son agua, limón, chile, cebolla, sal y pepino. “¿El secreto?”, irrumpe el gerente, óscar Rojas. “El jugo de limón se agrega al final, por lo que el camarón sigue crudo”, continúa. Y aunque en un principio no sé qué pensar, con el primer bocado me conquista: su sabor y consistencia son sutiles, frescos. Al final, los productos locales siempre tienen ventaja y se pueden lujos como ésos.

Este tipo de comilonas —que sigue con la versión mazatleca del ceviche de sierra (preparado con zanahoria rallada) y finaliza con el postre estrella: el pay de plátano, una receta del pueblo de Cosalá—, se deben maridar con una Pacífico helada, la cerveza local por excelencia, que tiene su fábrica en el puerto y

EN ESTA Pág. DE IZQ. A DER: MALECóN DE MAZATLáN; CENTRO MUNICIPAL DE ARTES. SIg. Pág: QUESOS DE EL MESóN DE LOS LAUREANOS EN EL QUELITE; ESPACIOS DE CASA gARCíA; RECUERDOS DEL CARNAVAL; OSTIONES AL CUChUPETAS; fAUNA DE LA ZONA; bAR DE EL PRESIDIO; CERVEZA LOCAL; LA TIERRA DEL CAMARóN; bARCOS CAMARONEROS

“A diferencia del resto de las cocinas del país, la de aquí es de sabores ligeros y limpios, en la que el producto y su frescura son el elemento clave. No hay salsas donde esconder los errores”, concluye el chef Diego

Sinaloa, con uno de los litorales más ricos en cuanto a variedad de especies marinas se refiere, ha registrado producciones de hasta 50 mil toneladas de camarón

la cual es mejor pedirla en cuartito para evitar que se caliente de más. Cuando estoy por irme, aparece un grupo de jóvenes con trompetas, trombones, clarinetes, tuba, tarola y platillos. De esta forma, la alegría de la tambora y canciones como “Corrido de Mazatlán” ambientan armónicamente el atardecer que pinta al mar y a los pequeños botes de pescadores que yacen en la orilla.

En Mazatlán cada vez hay más restaurantes que se preocupan por ofrecer nuevos sabores a partir de ingredientes locales y darle un giro a los clásicos. Para cenar, me encamino a El Presidio, que se encuentra en la Casa garcía, una casona de 150 años en el Viejo Mazatlán. Es uno de esos lugares que ha marcado tendencia desde su apertura, en 2012. Su estilo es elegante sin llegar a ser serio, y la decoración mantiene la esencia antigua. El chef propietario, Diego becerra, quien de niño corrió por esta edificación que era la casa de sus abuelos, no le otorga etiquetas a su cocina. “Lo que sí sé es que tiene influencia sinaloense, sin ser tradicional”, comenta mientras me sirve una chorreada de pulpo. Esta nueva versión del antojito —parecido a un sope untado con asiento, queso y carne asada— resulta toda una revelación.

Además de confeccionar platillos de grandes porciones para compartir, como el chamorro y el pollo glaseado con chile chipotle y vainilla, el chef becerra es miembro del Colectivo gastronómico Sinaloense. Se trata de una asociación que está generando conciencia por rescatar la cultura culinaria con proyectos como el foro de Raíces Culinarias, antes Así Sabe Sinaloa. “A diferencia del resto de las cocinas del país, la de aquí es de sabores ligeros y limpios, en la que el producto y su frescura son el elemento clave. No hay salsas donde esconder los errores”, concluye.

La fuerza de la tierraMe despierto con la intención de conocer la otra cara de Mazatlán, por la que al final la nombraron como tal: tierra de Venados en náhuatl. Aunque el recurso más socorrido son sus mares, la experiencia no está completa hasta que no se pasea por sus campos fértiles y se degustan sus frutos.

Llamado el granero de México, Sinaloa es uno de los estados con mayor actividad agrícola del país. De ahí que Onilikan —que ofrece recorrido y degustación gratuitos— aprovechó este hecho hace cinco años para apostarle a la producción de licores y destilados a base de frutas de la región.

Victoria Campos, directora comercial, me da la bienvenida con un traguito de licor de mango.“Es nuestro best seller”, comenta. Lo pruebo y su sabor es auténtico.

frente a su microdestiladora de origen alemán y con otro traguito de aguardiente de mango en la mano, agrega: “Somos los únicos que destilamos esta fruta. Para lograr una botella de medio litro, utilizamos 13 kilogramos de pulpa del mango llamado petacón, específicamente las variedades keitt y kent”. Pero aquí no acaba su oferta, también producen licores de mandarina, café, limón y arrayán; destilados de agave azul (blanco, semiañejo y añejo), y un mexican gin, que compagina perfectamente el enebro con los aromas del cilantro, laurel y epazote. “No te puedes ir sin probar nuestra joya”, añade mi anfitriona mientras mezcla en cantidades iguales el licor de mango y de agave en un vaso corto con hielo y cáscara de naranja. Le llaman coctel Mazatlán, y posee todo los matices de un buen digestivo: es de gusto dulzón y tiene un retrogusto largo y goloso.

Mazatlán también es tierra del agave azul, pero no del tequila, y esto no por gusto propio, sino porque “no alcanzaron” la Denominación de Origen. Sigo la carretera hacia La Noria, y 30 minutos después tomo la desviación hacia la vinata de Los Osuna. Por años, en el sur de Sinaloa se destiló la planta en numerosas haciendas, pero ésta fue la única que sobrevivió.

Durante el recorrido para conocer el proceso y las instalaciones, Luis Daniel Limón, gerente operativo, comenta: “Aunque estuvo cerrada por 40 años, siempre ha pertenecido a la misma familia desde 1876”. Sinaloa producía tanto tequila como jalisco y por lo menos había 22 destiladoras más, que fueron desapareciendo poco a poco al prohibir los términos tequila y reposado.

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Viajero gourmetEN ESTA Pág., DESDE ARRIbA: VINATA LOS OSUNA; AgUAChILE DE LA COSTA MARINERA; TOPOLO; EL MESóN DE LOS LAUREANOS; OSTIONES DE EL PRESIDIO

Costa marinera Restaurante de tradición frente al mar. Recomendaciones: aguachile de camarón, callos de hacha, ceviche de sierra, fiesta de camarones y pescado zarandeado. Privada del Camarón S/N, Fracc. Sábalo Country shrimp Bucket Fundado en 1963, es el primer restaurante de la Cadena Anderson, famosa por el concepto de Señor Frogs. Prueba sus desayunos y su especialidad: la cubeta de camarones. Paseo Olas Altas 11, Centroel Presidio Dentro de una hermosa finca restaurada, prueba el hamachi, la chorreada de pulpo, el pollo glaseado y el chamorro. Niños Héroes 1511, Centroel mesón de los laureanos En este restaurante destino, las opciones son amplias: desde machaca, menudo y chilorio, hasta lengua de res, pasando por pozole y birria. Francisco Bernal S/N, El Queliteel Cuchupetas Esta marisquería es una de las más emblemáticas de la zona. No dejes de probar el aguachile, callos de hacha, camarones al Cuchupetas y su célebre pescado zarandeado. Jesús Carranza 301, Villa Unión

Dónde comerThe Jonathon Gracias a su ubicación en el Viejo Mazatlán, este hotel boutique te ofrece una apacible estancia llena de cultura y arte. Tiene como vecino al majestuoso Teatro Ángela Peralta. Su restaurante Lauren’s de cocina internacional y su azotea con bar, piscina y vistas inigualables son espacios imperdibles. Habitación doble desde $87 USD. jonathonhotel.comPueblo Bonito emerald Bay Elegante hotel de más de ocho hectáreas con playa privada. Con un estilo neoclásico y un paisaje de exuberantes jardines, palmeras y arroyos, brinda un santuario ideal para relajarse. No te pierdas la propuesta culinaria de La Cordeliere y su famoso brunch dominical. Habitación doble con vista al mar desde $190 USD. pueblobonitoemeraldbay.com.mxestrella del mar Inspirado en el tradicional diseño colonial mexicano, se encuentra en el desarrollo homónimo con campo de golf y residencias. Cuenta con 71 amplias y cómodas habitaciones con vistas al jardín o frente al mar. Habitación doble con vista al jardín desde $115 USD. estrelladelmar.com

Dónde quedarse

Ésta es la razón por lo que aquí simplemente se les llaman destilados de y maduro. Pero si hay algo de lo que no se puede despojar a Mazatlán, es de la tenacidad de su gente, y justamente ha sido su maduro el que ha sido galardonado en la San francisco World Spirits Competition.

Vuelvo a salir a la carretera y arribo a El Quelite, un pueblo de casas coloridas con arcos y corredores repletos de helechos. Entre sus habitantes se encuentra el doctor Marcos Osuna, quien, a través de su restaurante, El Mesón de los Laureanos, ha generado comunidad y ganancias para los que participan en la cadena.

Este promotor del turismo rural sirve una infinidad de platos que parecen sencillos, pero poseen grandes sabores. En cuanto me siento, llega de cortesía una chorreadita de grasa de cerdo y queso, para continuar con sus especialidades: la lengua de res y la machaca. “La gente busca sitios con esencia, de ese México real. Aquí se puede charlar con las personas, ver un juego de ulama (de pelota) e ir al mirador para contemplar la Sierra Madre Occidental. Este lugar nació para mantener tradiciones y dar sustento a familias enteras”. Así que para continuar profesando esta misión, el jocoque, la crema, los quesos y la nata están hechos por las expertas manos de las mujeres del poblado.

Es hora de regresar, y rumbo al aeropuerto hay un lugar por conocer: El Cuchupetas, la marisquería más emblemática, donde pescados y mariscos se funden en preparaciones llenas de sabor. “hay tanto para comer, ¿estás lista?”, me dice Manuel Sánchez, quien aún recuerda cuando empezó en 1987 con una sola mesa donde ofrecía ceviche, aguachile, caldo de camarón, kauques (langostinos) y camarón para pelar. Ahora, con más de 50 mesas, una extensa carta y paredes repletas de fotos con sus comensales, entre ellos los últimos cuatro presidentes, afirma que el éxito vino con esfuerzo y buena sazón a través de recetas propias.

Tras uno de los mejores pescados zarandeados que he probado y un platito de carne fresca de jaiba, me voy cantando y sabiendo que en Mazatlán el apetito nunca muere. Así, entre acordes interpretados por tamboras, sabores frescos que emanan de marisquerías, restaurantes pujantes y paseos que susurran historia, los días en este bello puerto son simplemente alegres.

Elsa navarrete y Charly Ramos viajaron por cortesía de la Oficina de promoción de mazatlán.