Verduras

Alejandro García AurellMCAL – 3º Industrias

Verduras

Definición: Las verduras son un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias)

Clasificación según la parte comestible:Semillas: guisante, haba, judía verde Raíces: nabo, rábano, zanahoria, yuca Bulbos: ajo, cebolla, colirrábano, hinojo Tallos: puerro, espárrago Brotes: alfalfa Hojas: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, col, escarola, espinaca, lechuga Frutos: berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento, tomate Flores: alcachofa, brócoli, coliflor

DEFINICIÓN

LactobacillusComposición de las principales verduras

Por 100 g deproducto fresco

aguag

energíacal

carbohidratosg

proteínag

lípidosg

calcio(Ca)mg

carotenomg

vitamina Cmg

fibrag

Alcachofa 85 40 7,6 2,1 0,1 47 0,1 8 2Berenjena 92 20 3,5 1,0 0,2 12 0,03 4 2,5Remolachas rojo 86 40 8,4 1,3 0,1 20 0,05 10 2,5

Zanahoria 90 37 6,7 1,0 0,2 31 7 10 3Calabacín 94,5 15 3 0,9 0,2 12 0,27 7 1,1Espinacas 92 17 1,3 2,7 0,2 105 4 48 2,7Endivia (achicoria) 95 12 2,4 1,1 0,1 49 0,1 7 2,2

Frijoles(vertes) 82 64 10 2,3 0,1 8 50 8 6,5

Frijoles vertes 90 32 4,6 2,2 0,2 52 0,4 15 3

Frijoles seg 11 341 41,4 23,4 2,0 165 0 4 18,1Lechuga 94,5 10 1,3 0,9 0,1 17 0,6 8 1,5Nabo 93 26 3,2 0,9 0,1 34 0,02 28 2Cebolla 89 37 7 1,3 0,2 30 0,01 8 2,1Soja seg 8,5 416 30 38 20 280 140 6 15Perejil 83 28 1,5 4,4 0,4 200 7 170 6Patatas 77 85 19 1,7 0,1 7 0 10 2,1

Verduras

Potasio y sodio : Los vegetales y hortalizas son ricos en potasio y ayudan a eliminar la retención de líquidos, propia de los alimentos ricos en sodio. Por esta razón, al consumir vegetales y hortalizas prevenimos la hipertensión y la hinchazón de vientre y piernas provocada por la retención de líquidos.

Grasas y calorías: Los vegetales y hortalizas son alimentos que carecen de grasas y son pobres en calorías, por lo que ayudan a mantener el peso y combatir la obesidad. El resultado menos colesterol y triglicéridos y por tanto, menos patologías cardiovasculares.

Minerales: Las verduras son ricas en minerales como hierro, zinc, fósforo, potasio, calcio, magnesio o cobre, micronutrientes imprescindibles para el buen funcionamiento de nuestro organismo.

Vitaminas, fibras y antioxidantes : El aporte vitamínico de los vegetales y hortalizas tiene efectos muy beneficiosos para el organismo. Por ejemplo, la vitamina A y C mantiene fuertes nuestras defensas contra las infecciones mientras que las vitaminas del grupo B fortalecen nuestro sistema nervioso. Las fibras ayudan a regular el transito intestinal y, por su parte, los antioxidantes reducen considerablemente el envejecimiento y previenen la aparición de determinados tumores.

COMPOSICIÓN

Verduras

Se recomienda tomar verduras en todas las dietas.

contribuye a disminuir el riesgo de padecer patologías crónicas (entre ellas, las enfermedades del corazón, el cáncer, la obesidad y la diabetes)

Antioxidantes naturales: fibra

una dieta pobre en fibra es causa de estreñimiento y compresión en el tracto intestinal. Esto se ha relacionado con el desarrollo de la enfermedad diverticular del colon, hernia de hiato, hemorroides y venas varicosas.

COMPOSICIÓN

Verduras

Las especies de bacterias predominantes en las verduras pertenecen a los géneros: Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Micrococcus y Lactobacillus.

Los mohos frecuentes pertenecen a los géneros: Penicillium, Alternaria, Fusarium, Botrytis…

Las verduras tienen un periodo de conservación limitado, siendo más sensibles a la acción microbiana según avanza su maduración. Los distintos tipos de alteración de las hortalizas se deben,, en gran parte, a la acción de especies bacterianas pertenecientes a los géneros Erwinia, Xanthomonas.

COMPOSICIÓN

Verduras

Botritis, Moho gris o Podredumbre grisNombre científico: Botrytis cinerea.El hongo Botritis produce lesiones marrones y aparece un moho gris sobre hojas, capullos, flores y frutos. Fresa, pepino, berenjena, lechuga, etc.. Produce una podredumbre húmeda y un micelio gris oscuro aterciopelado sobre la zona.

Antracnosis Nombre científico: Colletotrichum spp., Glomerella cingulata... Ataca hojas y bulbos.

ENFERMEDADES CULTIVO

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Oidio o Cenizo El Oidio lo producen hongos de diferentes géneros como Uncinula spp., Erysiphe spp., Sphaerotheca spp., etc.. No existe planta cultivada o espontánea que no padezca su parasitismo, aunque algunas plantas son más sensibles al Oidio. (acelgas)

Mildiu Peronospora spp., Plasmopara spp., Bremia spp., etc.Al principio son manchas en el haz de las hojas de color verde claro, luego se hacen amarillentas y después marrón. En el envés se observa un fieltro o pelusilla blanco o grisáceo. La hojas atacadas llegan a secarse por completo y caen. Empiezan en las hojas y luego pasan al tallo, frutos. (col)Pseudoperonospora cubensisPhytophthora infestansPhytophthora parasitica

ENFERMEDADES CULTIVO

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Verticillium (Verticilosis) y Fusarium (Fusariosis)Particularmente graves son en judía, tomate, berenjena, pimiento, melón, sandía, etc.Los síntomas empiezan con una marchitez total o parcial que suele comenzar en las horas de más calor con máxima trasnpiración.

Podredumbre de los semilleros, Caida de plántulas o Damping-offProducen el Damping-off o cáida de plántulas. No es específica en hortícolas (algodón, remolacha, maíz,...).Lo producen los hongos de suelo Pythium, Phytophthota y Rizoctonia.

Cercosporiosis-Cercospora beticola (remolacha)- Cercospora carotae (zanahoria)- Cercospora apii (apio)

ENFERMEDADES CULTIVO

Verduras

Esclerotiniosis o Podredumbre blancaNombre científico: Sclerotinia sclerotiorum.Hongo polífago que ataca a hortícolas, sobre todo de invernadero: pimiento, calabacín, tomate, berenjena, melón, pepino, sandía, judía...La mayor parte de hortícolas pueden ser atacadas, siendo particularmente graves en lechuga, cebollas, zanahoria, remolacha, habas, judías, etc.

Tristeza o Seca del pimientoPhytophthora capsici (Mildiu del pimiento)Verticillium dahliaeFusarium spp. (Fusariosis) Hernia de la col

Plasmodiophora brassicae.Grave enfermedades de las crucíferas cultivadas y espontáneas, aunque en diverso grado de susceptibilidad. Más en coles, donde se conoce como "potra".

ENFERMEDADES CULTIVO

Verduras

BACTERIAS (BACTERIOSIS)Son abundantes en judías, guisantes, habas,... Producen podredumbres húmedas en hojas o en vainas. La más conocida es la "Grasa de la judía".Los síntomas son variados, en general, manchas y podredumbres húmedas que despiden mal olor. Algunos géneros de bacterias son Xanthomonas, Pseudomonas, Erwinia, etc..

Grasa de la judía Pseudomonas syringae phaseolicola.

Mancha negra del tomate Pseudomonas syringae tomato.

ENFERMEDADES CULTIVO

Verduras

Mancha angular de las Cucurbitáceas Pseudomonas syringae lachrymans. Chancro bacteriano

Ataca a tomate y pimiento. Clavibacter michiganense subsp. michiganense

Podredumbre blanda o "Pie negro" Erwinia carotovora.bacteria muy polífaga (zanahorias, rábanos, patatas, cebollas, tomates, berenjenas, pepinos, espinacas y acelgas).

Marchitamiento bacteriano Erwinia tracheiphila.Ataca a todas las Cucurbitáceas (melón, sandía, calabaza).

ENFERMEDADES CULTIVO

Verduras

TÉCNICAS RECOMENDADAS

SolarizaciónVerticilliumRhyzoctonia solaniPyrenochaeta terrestris Fusarium spp.

La solarización reduce significativamente la incidendia de Fusarium oxysporum

La decoloración del xilema y el número de propágulos fúngicos en el suelo y se reduce la viabilidad de las clamidosporas.

La reducción de la incidencia de la enfermedad en los suelos solarizados se produce en los tres componentes bióticos que intervienen, huésped patógeno y microorganismos que le rodean. Así como sobre los componentes abióticos del ambiente tanto físicos como químicos.

ENFERMEDADES CULTIVO

Verduras

BacteriasEscherichia coli Salmonella entericaCampylobacterShigella spp.Yersinia pseudotuberculosisListeria monocytogenes

VirusHepatitis A virusNoroviruses

ParásitosCyclospora cayatenensisCryptosporidium

Según estadísticas referentes al Reino Unido, el 23% de los brotes de enfermedades intestinales infecciosas registrados en aquel país por Salmonella, E. coli, etc. se debieron al consumo de alimentos contaminados; de éstos, el 4% tuvo que ver con el consumo de ensaladas preparadas.

LISTERIOSIS

La gastroenteritis humana ha sido epidemiológicamente unida al consumo de ensaladas “listas para comer” contaminadas con enterotoxigénico Escherichia coli y Listeria monocytogenes.

El género Listeria comprende seis especies, L. monocytogenes, L. innocua, L. ivanovii, L. welshimeri, L. seeligeri y L. grayi

La presencia de cualquier especie se considera como indicador de una higiene deficiente.

Vegetales que están contaminados con la tierra o el estiércol usado como fertilizante.

Síntomas: septicemia, meningitis, encefalitis, infección del sistema nervioso central y posiblemente muerte; estos síntomas pueden ser precedidos por síntomas gastrointestinales tales como náuseas, vómito, diarrea, fiebre o dolor de cabeza.Susceptibles: mujeres embarazadas, pacientes inmunocomprometidos y pacientes VIH positivos.

VerdurasENFERMEDADES

Puede sobrevivir por largos períodos en los alimentos, en las plantas de procesamiento y en ambientes refrigerados por lo que puede ser transmitida al humano a través de la ingestión de alimentos que se contaminan durante cualquier paso de la cadena de producción.

VerdurasENFERMEDADES

A = 1 h post infection; B, C, D, F, G = 3 h post infection E, H = 5 h post infection

VerdurasENFERMEDADES

INFECCIÓN DE E. coliCausada por la bacteria Escherichia coli.Afecta el tracto digestivo y, en casos graves, los riñones.La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas. E. coli O157:H7, suele ser la cepa que causa enfermedades.Indicador de la calidad del agua y los alimentos contaminación fecal.SíntomasDiarrea aguada, la cual en casos graves puede contener sangre, vómito, retortijones estomacales, fiebre leve Los síntomas comienzan en un plazo de 3 a 4 días y duran entre 5 y 10 días. En algunos casos, la E. coli puede causar una enfermedad grave y en ocasiones mortal llamada síndrome urémico hemolítico (SUH). Éste puede tener como resultado insuficiencia renal, anemia y sangrado interno. El SUH puede ser especialmente dañino para los niños pequeños y para los ancianos. PrecaucionesLave todas las frutas y verduras con agua fría de la llave antes de comerlas crudas. Use un cepillo para lavar frutas y verduras decascara gruesa, como el melón, aunque vaya a pelarlo o cortarlo.DetecciónLa detección de "E. coli" O157:H7 se puede hacer por coprocultivoutilizando, como se ha señalado el medio de Mac Conkey-sorbitol.

VerdurasENFERMEDADES

DISENTERÍA AMEBIANA

Es la infección intestinal por la ameba Entamoeba hystolítica, muy extendida en los países tropicales y en algunos europeos.

SíntomasDespués de un período de incubación de una semana y a veces más, aparecen los primeros síntomas: Malestar general, Sensación de peso en el vientre, Dolores intestinales, Náuseas, Vómitos, Numerosas deposiciones diarreicas dolorosas líquidas o semilíquidas.Fiebre no muy alta (síntoma importante a tener en cuenta para distinguirla de la disentería bacilar)Si no se reponen líquidos el pacienta presenta sed y deshidratación.Si la situación empeora se puede presentar adelgazamiento y fuerte debilidad.

CausasLa enfermedad se transmite a través del agua, las verduras y la fruta infectada de parásitos y también a través de las moscas y de otros insectos.

PrecaucionesDeben evitarse las verduras crudas.

VerdurasDISENTERÍA BACILAR – SHIGELOSIS

Enfermedad infeciosa aguda epidémica, muy frecuente en los trópicos, caracterizada antómicamente por lesiones inflamatorias, ulcerosas y gangrenosas del intestino grueso y porción inferior del íleon, y sintomáticamente por frecuentes evacuaciones de materias mucosas y sanguinolentas , dolores, tenesmo, y grave estado general.

CausasLa Shigella sonnei (Shigell a del grupo D)La Shigella flexneri (Shigella del grupo B)La Shigella dysenteriae tipo 1La fuente de contagio suelen ser las heces del enfermo

SíntomasLa enfermedad aparece de forma brusca después de un período de 3-5 días de incubación.Dolor abdominal agudo (súbito) o calambres, a veces muy intensosFiebre aguda (súbita) elevada de tipo continuo-intermitenteSangre, moco o pus en las hecesDolor rectal con cólico (tenesmo)Diarrea acuosaVómitos y náuseas

ENFERMEDADES

VerdurasENFERMEDADES

SALMONELOSIS

Mediante los flagelos la bacteria de la Salmonella ataca las verduras y se adhiere a las mismas. Este método de adherencia a las verduras es el empleado concretamente por una cepa de la Salmonella llamada Salmonella enterica.

PrevenciónIntensivo lavado de la superficie de las verduras.Tratamientos de irradiación, una tecnología que utiliza radiaciones ionizantes como pueden ser los rayos X, los rayos gamma de cobalto o los rayos ultravioleta. (Espinacas y lechuga).Bacteriófagos.

VerdurasMICROORGANISMOS CAUSANTES DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓNALIMENTARIA Y POR AGUA

2009 2010

Listeria monocytogenes (EN/ISO 11290-1 y EN/ISO 11290-2)

70 47

Salmonella spp (EN/ISO 16654) 309 335

Escherichia coli (EN/ISO 11290-1 y EN/ISO 11290-2)

17 8

Muestreo y análisis• frutas y verduras frescas, destinadas a ser consumidas crudas, que se hayan pelado, cortado o cuya forma original se haya alterado por cualquier otro procedimiento físico, así como las semillas germinadas.• verificar la aplicación de los principios HACCP• Toma de muestras de los productos y las analizarán. Cada una de estas muestras tendrá un peso mínimo de 100 g, y el producto se mantendrá en su embalaje original. • Las muestras se colocarán en recipientes refrigerados y se enviarán inmediatamente al laboratorio para su análisis.• El nivel global de toma de muestras se deja a criterio de las autoridades competentes de los Estados de la AELC.

Hepatitis A

La hepatitis A se contagia por vía orofecal (ingesta de partículas fecales contaminadas). Se propaga debido al contacto con zonas poco higiénicas o ingestión de alimentos contaminados, por ejemplo:• Ingerir alimentos preparados por alguien con hepatitis A, por una persona que no

se haya lavado las manos después de defecar. • Beber agua contaminada con hepatitis A (en zonas con condiciones sanitarias

malas, beber aguas tratadas). • Por ingerir excrementos u orina infectada (incluso sólo partículas).

VerdurasVIRUS

Norovirus

Género de virus ARN de la familia Caliciviridae, causante de aproximadamente el 90% de los brotes de gastroenteritis no bacteriana en todo el mundo y responsable del 50% de los brotes de gastroenteritis por intoxicación alimentaria en EE.UU.

Transmitido por alimentos contaminados por aguas fecales y por contacto persona-a-persona.

Después de la infección, la inmunidad al Norovirus generalmente es incompleta y temporal. Hay una predisposición hereditaria a la infección y las personas cuyo tipo de sangre puede detectarse en la saliva son más a menudo infectados.

Los brotes de Norovirus a menudo se producen en comunidades cerradas o semicerradas, tales como hospitales, cárceles, residencias y cruceros, donde una vez que el virus se ha introducido, la infección se propaga muy rápidamente, ya sea por transmisión persona-a-persona o a través de alimentos contaminados.

Muchos de los brotes de Norovirus se deben a la manipulación de alimentos por una persona infectada.

VerdurasVIRUS

Cyclospora cayetanensis

Protista del filo Apicomplexa que causa la enfermedad de ciclosporosis en los seres humanos y tal vez en otros primates. Es un coccidio formador de quistes, que causa una diarrea auto-limitante. Los riesgos para la salud asociados con la enfermedad están por lo general limitados a los viajeros que visitan regiones endémicas y adquieren la infección: esta es la razón por la que C. cayetanensis ha sido etiquetada como una de las causas de la "la diarrea del viajero". Morfológicamente, los ooquistes son esféricos con un diámetro de entre 7,5 y 10 μm con una gruesa pared de 50 nm de espesor que los protegen del medio ambiente exterior.Contaminación fecal.

VerdurasPARÁSITOS

Cryptosporidium

Género de protistas parásitos del filo Apicomplexa al que se asocia con una enfermedad llamada criptosporidiosis diarreica en seres humanos. Otros apicomplejos patógenos incluyen Plasmodium, el parásito de la malaria, y Toxoplasma, el agente causante de la toxoplasmosis. A diferencia de Plasmodium, que se transmite a través de un mosquito vector, Cryptosporidium no utiliza insectos como vectores y es capaz de completar su ciclo vital dentro de un único huésped, puesto que los quistes se excretan en las heces y son susceptibles de transmisión a un nuevo huésped.

VerdurasPARÁSITOS

VerdurasCONSEJOS

Protéjase de las fracturas consumiendo frutas y verduras

Recientes estudios revelan que las mujeres acostumbradas a consumir calcio y vitamina D, conservaron mayor masa ósea y disminuyeron la posibilidad de sufrir fracturas con el paso del tiempo.

Los resultados del estudio respaldan aún más los beneficios potenciales de una dieta rica en alimentos de origen vegetal, opinó el doctor Joel Fuhrman, un médico de familia autor de una gran cantidad de libros sobre el uso de una dieta rica en nutrientes para prevenir o tratar la osteoporosis u otras enfermedades crónicas.

Para la salud ósea, sostuvo Fuhrman, es importante aumentar el consumo de proteínas vegetales (semillas y verduras de hojas verdes) sin comer demasiada proteína de origen animal.

Verdurashttp://articulos.infojardin.com/huerto/enfermedades-huerto-huerta.htm

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0798-22592006000300012&script=sci_arttext

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/nmovedades/prevencion.html

http://www.cdc.gov/salmonella/

http://saludbio.com/articulo/disenteria-amebiana-shigelosis-remedios-tratamientos

http://www.ivia.es/~vcebolla/solariza/solefect.htm

www.ivia.es

www.wikipedia.es

http://gamapserver.who.int/

Código Alimentario Español, Capítulo XXII, apartado 03.22.01

María del Rosario Pascual Anderson,Vicente Calderón y Pascual: Microbiología Alimentaria: Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas. 2ª edición. Editorial Díaz de Santos, S.A. 1999. ISBN: 8479784245 84-7978-424-5

BIBLIOGRAFÍA