Verdura

Diferentes verduras: ingredientes para una dieta vegetariana.

Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde.1 Sin embargo, el uso popular suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como hojas, tallos e inflorescencias.2 El vocablo verdura no es de carácter científico ni botánico, tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra, pudiendo en ocasiones ser sinónimo dehortalizas o equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o ácido de las frutas (de allí que se hable de frutas y verduras).

Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Al igual que las frutas, sus vitaminas, antioxidantes, nos protegen de enfermedades. Las verduras son una parte importante de todas las estrategias saludables para adelgazar (regímenes, dietas, etc.). Las verduras constituyen también uno de los elementos más característicos de la dieta mediterránea.

Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la fibra. No tienen apenas proteínas ni lípidos pero sí cierta cantidad de hidratos de carbono. Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.

Índice

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1 Tipos de verduras 2 Orígenes de las verduras 3 Comercialización y distribución 4 Colores de las verduras 5 Usos de las verduras

o 5.1 Culinarioso 5.2 Conservaso 5.3 Dietas

6 Nutrición 7 Higiene 8 Conservación y almacenamiento

o 8.1 Medios refrigeradoso 8.2 Congelacióno 8.3 Envasado/ enlatado

9 Las verduras en la culturao 9.1 Tabú alimenticioo 9.2 En la Filosofía

10 Véase también 11 Referencias 12 Enlaces externos

Tipos de verduras[editar]

Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación humana:

Semilla (legumbres inmaduras o verdes): guisante, habas, judía verde (o frijol, o poroto), soja

Raíz: nabo, rábano, zanahoria, mandioca (yuca)

Tubérculo: patata (papa), boniato (batata o camote), ñame

Bulbo: ajo, cebolla, colirrábano, hinojo, remolacha

Tallo: puerro, espárrago Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo,

cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga, endivia

Inflorescencia (flor o conjunto de flores): alcachofa, brócoli, coliflor

Fruto: berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento, tomate

Orígenes de las verduras[editar]

Zanahorias de diferentes tipos y colores.

Las principales verduras proceden de los diferentes continentes (según J. R. Harlan)3 según esta distribución:

Suroeste de Asia ajo , remolacha, zanahoria, coles, lechuga, n

abos, cebollas, perejil, puerro, guisantes, rábano.

África ñame , quingombó, calabaza de

peregrino, caupí. Europa

apio . China del Norte

col china , calabaza blanca, alcachofa china, jengibre, judía azuki, nabo, rábanos chinos, soja.

Sureste asiático berenjena , ñame, taro.

América del Norte  — (México) judía de Lima , batata, judía verde.

América del Sur  — (Andes) judía verde , judía de

Lima, pimiento, patata, quinoa, tupinambo (aguaturma).

Comercialización y distribución[editar]

Variedad de verduras en unmercado de Sucre, Bolivia.

La comercialización se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros, plazas y lugares públicos. Lugar donde exponían a la venta los diferentes granjeros y agricultores de una región los productos vegetales y hortalizas procedentes de su cosecha. Los negocios de exposición eran generalmente familiares.

En estos casos la venta de las verduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas, las condiciones climáticas, las técnicas del cultivo, etc. Tan sólo estaba disponible para vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada época del año. Los mercados de verduras se solían encontrar en las cercanías de las iglesias y lugares de paso.

Hoy en día, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar las verduras en los supermercados, grandes superficies ymercados, las fruterías o tiendas especializadas en la venta de verduras son cada vez más escasas aunque continúan su labor en algunas ciudades.

La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente elige la cantidad de mercancía con un guante de plástico higiénico y posteriormente la pesa asignándole un código de venta.

Colores de las verduras[editar]

Corte de un tallo de apio.

El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judías verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores más brillantes). Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción, particularmente si se cuecen sin la tapadera.

Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH.

El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color púrpura, al llegar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.

Usos de las verduras[editar]

Plato de espinacas.

Culinarios[editar]

Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo:

Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliñadas con vinagre y aceite y acompañadas con los ingredientes más diversos. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudités y en Rumanía como Zacuscă, como salsa coleslaw en lossandwiches o simplemente crudas.

Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla de presión o simplemente pochadas. A veces en la cocción se añade un medio ácido (zumo de limón o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas.

Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas frías como: gazpacho o la vichyssoise

Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de diferentes carnes, o asadas a la sartén, o también horneadas sin pelar (escalivada) o al gratén.

Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria).

Conservas[editar]

Para poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan en conservas, secas al aire, en fermentación (como el sauerkraut de la cocina alemana o el kimchi de cocina coreana), los encurtidos (pepinillos en vinagre), en salazón, fermentaciones, etc.

Las verduras pueden servir de acompañamiento o guarnición a los platos principales. Las verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se emplean incluso mandolinas); existen diferentes fromas de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos), en brunoise (en pequeños dados), en chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal —anillos— con un grosor de unos 5 mm), noissette (pequeñas bolitas de pulpa).

Dietas[editar]

Algunas dietas consideran el uso único de los alimentos provenientes de frutas y verduras, tal es el Vegetarianismo (se abstiene del consumo de carne). Otra dieta que contiene verduras como principal ingrediente es el veganismo, la dieta macrobiótica que permite el uso de carnes en un equilibrio yin y yang donde las verduras forman parte del yin y las carnes y sus derivados del yang.

Algunas gastronomías del mundo se caracterizan por el uso de verduras en la mayoría de los platos y costumbres culinarias, como las gastronomías del Mediterráneo en el que la verdura ocupa un lugar importante en la dieta.