VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PRODUCCIÓN ARTESANAL

La artesanía se define como “Un objeto producido en forma predominantemente manual con o sin ayuda de herramientas y máquinas, generalmente con utilización de materias primas locales y procesos de transformación y elaboración transmitidos de generación en generación, con las variaciones propias que le imprime la creación individual del artesano. Es una expresión representativa de su cultura y factor de identidad de la comunidad”

La producción artesanal al modo de producción correspondiente a etapas históricas anteriores a la división del trabajo (en la que el artesano dominaba todo el trabajo).Actualmente se sigue utilizando esta denominación para referir a aquellos procesos, de hoy en día, en los que no se ha hecho una gran incorporación de tecnología (máquinas, organizaciones, etc.) También se lo utiliza para referir a ciertos procesos de producción de alimentos en los que, un mismo productor, maneja todas las etapas de la cadena de producción (desde la obtención de los insumos hasta la distribución de los productos al consumidor).Históricamente, el pasaje de la producción artesanal a la industrial significó profundos cambios tecnológicos y generó impactos y efectos sobre la vida y el trabajo de las personas. Características de la producción artesanal:

1. Fabricación manual, domiciliaria, para consumo de la familia o la venta de un bien restringido.

2. En el mismo lugar se agrupan el usuario, el artesano, el mercader y el transporte.

3. El artesano elabora los productos con sus manos en su totalidad, seleccionando personalmente la materia prima, dándole su propio estilo, su personalidad.

4. Requiere de una fuerza laboral altamente especializada en el diseño de las operaciones de manufactura, especialmente para el armado final del producto.

5. Tienen una organización descentralizada en una misma ciudad. Cada artesano se especializa en un componente del producto.

6. El volumen de la producción es generalmente reducido

5-Conservación artesanal de frutas con azúcar

El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas y otros. La acidez de las frutas favorece la conservación.

Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenómeno llamado osmótico. El azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar.

Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación. Los microorganismos, por efecto de la presión osmótica, pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo que provoca la muerte de las células.

Para que se produzcan los fenómenos descritos anteriormente y se logre la eliminación de los microbios, es necesario que la concentración de azúcar se eleve por lo menos hasta 70%. Para menores concentraciones sólo ocurre una conservación parcial.

Tan altas concentraciones de azúcar se obtienen en las conservas de pastas o barras, como por ejemplo la barra de guayaba. Por lo tanto, para la preservación de conservas envasadas en almíbar, de las mermeladas y de las jaleas, es necesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura. Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxígeno para evitar el crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos.

La preservación de frutas requiere que éstas no estén con alto nivel de deterioro, sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almíbar. La elaboración de mermeladas permite mayor flexibilidad.

Las ventajas de la preparación de frutas conservadas son muchas, pero, entre las más importantes se consideran las siguientes:

•Disponer de las frutas todo el año independientemente de la estación en que se cosechen.

•Elaborar las conservas de frutas en su época del año, cuando existe abundancia, contribuye a la economía familiar porque los precios son más bajos.

•Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque están manchadas, no tienen el tamaño exigido o presentan algún otro inconveniente.

•Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentación y ofrece opciones al consumo fresco como única alternativa.

Conservación de frutas en almíbar

Las frutas que van a ser conservadas en almíbar no deben estar muy maduras. Se pueden utilizar enteras si son pequeñas o cortarlas en partes: lascas, trozos, cubos, rodajas y otros. El material generalmente se pela o se descascara y se eliminan las semillas si las tuviera.

Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. Algunas se escaldan o sumergen brevemente en el mismo almíbar hirviendo que le servirá posteriormente de cobertura. Pero, siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado.

Existen varias concentraciones de azúcar en los almíbares, pero la más aconsejable para las frutas ácidas, es un almíbar de consistencia mediana de 40-45% en peso de azúcar (3 tazas de azúcar y 4 tazas de agua que rinde 5 ½ tazas de almíbar).

El almíbar se acidifica con jugo de limón en el caso que la acidez natural de la fruta presente un pH superior a 4.5. También se utilizan soluciones acidificadas con jugo de limón o naranja agria como antioxidantes naturales en sustitución del metabisulfito de sodio para evitar el oscurecimiento de las frutas. El jugo de limón, a su vez, actúa como un excelente saborizante.

Después que el material está envasado en frío con una fruta fresca o en caliente según el tipo de alimento y de conserva, con el espacio de cabeza adecuado, se cubre el producto con el almíbar caliente. Posteriormente, se extrae el aire que pudo haber quedado atrapado entre la fruta y el almíbar con ayuda de un cuchillo de mesa o se efectúa un precalentamiento con los frascos tapados, sin cerrarlos herméticamente.

El próximo paso es cerrar los frascos fuertemente con la mano si son de rosca o con un utensilio para sellar las tapas sin rosca. Seguidamente, se procede a la esterilización en baño María o de agua hirviendo a 100 oC por el tiempo necesario para cada conserva de acuerdo con el material empleado y la capacidad del envase.

El almacenamiento es conveniente realizarlo en lugares ventilados, no muy calurosos, preferentemente en sitios oscuros. Una vez que los frascos se abren, los excedentes que no se han consumido deben mantenerse en refrigeración.

Los aspectos de carácter general que se deben tener en consideración para la conservación de frutas en almíbar son:

•Selección de la concentración adecuada del almíbar inicial, se recomienda los de consistencia mediana para alcanzar una concentración final de aproximadamente 20-25% de azúcar. Esto depende de la humedad de la fruta y de la proporción de fruta: almíbar inicial en el envase seleccionado.

•Evitar el enturbiamiento del almíbar y la pérdida de textura del alimento por utilizar frutas muy maduras o exceso de cocción en el procedimiento de elaboración.

2-Consejos útiles para la conservación de alimentos

Cómo esterilizar

La descomposición de los alimentos es un proceso

natural que comienza cuando se corta el ciclo biológico

o se produce la muerte del animal o de la planta o alguna de sus partes al momento de la cosecha.

La preservación de los alimentos en el hogar por deshidratación al sol, fermentación, conservación con vinagre, azúcar, y sal o aplicando tratamientos con calor, son métodos efectivos de conservar alimentos y plantas útiles como los condimentos.

Estos procedimientos se llevan a cabo propiciando la muerte o inactivando los microorganismos y las

reacciones químico-físicas que producen el deterioro.

De todas las causas que deterioran los alimentos, la más importante es la de origen microbiano porque una manipulación inadecuada en los procedimientos de conservación, sobre todo en la preparación de conservas envasadas herméticamente, puede no solamente deteriorar los alimentos sino también tener una significativa repercusión en la salud de los consumidores.

En la actualidad, los conocimientos acumulados sobre los dos factores señalados anteriormente, posibilitan en condiciones artesanales aplicar métodos sencillos y naturales, sin aditivos artificiales, que combinan diferentes propiedades de los alimentos y microorganismos. Los métodos combinados actúan como verdaderos obstáculos para el crecimiento de los microbios al propiciarle condiciones desventajosas o imposibles para su desarrollo.

Los principales factores que se tienen en cuenta para lograr la destrucción o inhibición de los microorganismos que causan la descomposición se basan en: la humedad disponible de los alimentos, la acidez, los tratamientos con calor y la combinación de varios de ellos.

Reglas generales para conservar alimentos•Una buena selección de la materia prima

•La higiene de las personas

•La higiene de los utensilios y los locales

•La limpieza de los envases

•El sellado hermético de los envases

•La realización correcta de los procedimientos o recetas

Lavado y esterilización de los envases vacíos

Es imprescindible lograr una buena higiene para la conservación de alimentos envasados.

El lavado de las botellas o frascos se realiza con detergente, empleando hisopos, escobillas u otros utensilios o materiales similares que aseguren una buena limpieza en el interior de los envases. También es posible auxiliarse de cenizas u otros materiales abrasivos naturales. En todos los casos se requiere un enjuague cuidadoso con agua potable abundante, especialmente si se utilizan envases reciclados.

Una vez que los recipientes están bien limpios, se realiza la esterilización de los recipientes antes de envasar los alimentos.

Este proceso se efectúa de una forma muy práctica y sencilla, ya que después de llenos los envases, las conservas se someterán de nuevo a tratamientos con calor ya sea la pasterización o la esterilización.

La esterilización de los envases vacíos puede ejecutarse con ayuda de un embudo, introduciendo agua hirviendo en las botellas, llenándolas hasta cubrir tres cuartos de su capacidad y tapándolas provisionalmente con la chapa sobrepuesta. Las botellas permanecerán con el agua caliente alrededor de 10-15 min. El agua se elimina en el momento de envasar los alimentos. Las tapas, por su parte, se hierven durante 5 min. antes de utilizarlas.

Esterilización sencilla de emvases vacios

Otro procedimiento alternativo consiste en colocar las botellas o frascos en el pico de una tetera con agua hirviendo o acomodando la boca de la botella en un baño de vapor o en una olla de presión como puede observarse en la figura.

Técnicas de envasar

Cuando se llenan los envases con los alimentos que se van a conservar, se deja un espacio entre el producto y el borde de la tapa del frasco lo que se llama espacio de cabeza, el cual es variable de acuerdo con el tipo de alimento. También los alimentos se cubren con la solución o líquido que se utilice en la conserva: vinagre, almíbar u otros.

Es particularmente importante eliminar las burbujas de aire que pudieran haber quedado retenidas en los envases con una espátula o cuchillo antes de cerrar los frascos. En el caso de los alimentos que han sido cocidos previamente, como se envasan en caliente, generalmente no contienen burbujas de aire y pueden cerrarse los frascos después de llenos.

Después de envasados los productos, debe comprobarse el sellado de las tapas para lograr un cierre hermético que garantice la conservación. Si se utilizan botellas, sus tapas se sellan con utensilios caseros y si se emplean envases con tapas de rosca, éstas se cierran fuertemente con la mano. Solo se usan tapas metálicas.

Utensilios artesanales para sellar botellas de vidrio

Un utensilio artesanal muy práctico y necesario es el sellador casero, muy fácil de construir

a partir de un tramo de tubería de acero galvanizado de 1” que se rebaja en un torno o con una lima por uno de sus extremos para lograr 27.3 mm de diámetro y 7 mm de profundidad que son las dimensiones de las tapas metálicas tipo corona utilizadas comúnmente en las botellas. Sin embargo, existen otros utensilios manuales que se fabrican comercialmente.

Esterilización en baño de agua hirviendo o al baño María

•Llenar el baño o la olla hasta la mitad con agua.

•Colocar una rejilla en el fondo de la olla para evitar el contacto directo con la llama

y facilitar la recirculación del agua hirviente.

•Colocar los frascos de cristal en el agua a la misma temperatura del baño. No deben sumergirse directamente en agua hirviendo.

•El agua hirviendo debe tapar y sobrepasar la tapa de los frascos por lo menos 3 cm. El tiempo de esterilización se toma a partir del momento en que el agua hierva a borbotones.

Identificación, almacenaje y control de calidad

La identificación de las conservas se logra pegando cualquier tipo de etiqueta que refiera como mínimo el nombre del producto y la fecha de elaboración.

Para el almacenamiento se aconsejan lugares no muy calurosos ni húmedos, con circulación de aire y preferiblemente oscuros.

El control de calidad se realiza observando periódicamente si las conservas almacenadas presentan síntomas de deterioro.

Los factores que más influyen en la descomposición de las conservas envasadas son los siguientes:

•No hermeticidad del cierre o sellado.

•Procedimiento y manipulación incorrecta en la elaboración.

•Baja acidez o elevado pH.

•Existencia de microorganismos que no se han destruido o inactivado en el proceso

de esterilización.

•Almacenamiento a alta temperatura y humedad.

Cuando los alimentos se deterioran o descomponen debe decidirse cuidadosamente si se eliminan, que sería lo más aconsejable o si pueden ser procesados nuevamente sin riesgos para la salud de los consumidores y sin pérdidas de sus propiedades fundamentales.

Las señales más importantes de deterioro son las siguientes:

•El olor debe ser característico del producto, debe eliminarse la conserva que no huela bien, sobre todo si el olor es similar al de alimentos putrefactos.

•El producto no debe presentar señales de:

. Hongos

. Burbujas de aire o fermentación

. Derrame de líquidos

. Hinchazón de las tapas

. Explosión o salida del líquido cuando se abre el envase

•El alimento debe conservar la textura y el aspecto original de su preparación, por lo tanto, no debe estar opaco ni oscurecido. Bótelo si está en esas condiciones.

Los alimentos que se han conservado por deshidratación mediante secado solar como la harina de yuca, plátanos, boniato, condimentos, plantas medicinales y otros, no deben consumirse como alimentos frescos directamente. Se someterán a algún tratamiento por calor o serán utilizados como materia prima para elaborar distintas recetas, cocimientos o infusiones.

Adicionalmente, es conveniente conocer las siguientes alteraciones por grupos de conservas clasificadas por su acidez:

•Baja acidez

Las alteraciones que se producen en las conservas de baja acidez son las más peligrosas para la salud humana. En ellas tiene lugar la descomposición con producción de ácidos o el agriado, el desprendimiento de gases y la putrefacción.

•Medianamente ácidas

Se producen alteraciones por fermentación que aumentan el sabor agrio y producen gases. También se desarrollan hongos.

•Muy ácidas

Este tipo de conservas por lo general no sufre alteraciones microbianas. Pero, pueden crecer hongos debido a la resistencia de los mismos a la acidez.

La presencia de hongos en las conservas se debe principalmente a deficiencias en el sellado hermético, lo que produce penetración de aire después de terminado el proceso de conservación. Alternativamente, cuando el procedimiento de esterilización no se realiza correctamente puede producirse el deterioro, particularmente si no se ha eliminado el aire en el interior del envase.

Por otra parte, en el caso de las levaduras, la alteración por estos microbios se debe a fugas en el cierre o sellado porque son menos resistentes a la temperatura que los hongos.

INTEGRANTES:

GRUPO:

PROFESOR:

ASIGNATURA:

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION

RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO

CAPITULO 1

FORMULACION DEL PROYECTO

1. IDENTIFICACION DE LA NECESIDAD

1.1.1 Involucrados

1.1.2 Análisis del Problema

1.1.3 Análisis de Objetivos

1.1.3.1 Objetivo general

1.1.3.2 Objetivos específicos

2. JUSTIFICACION

3. ESTUDIOS Y FORMULACION DEL PROYECTO

3.1 ESTUDIO DEL MERCADO

3.1.1 Identificación del bien o servicio

3.1.2 Usos

3.1.3 Usuarios

3.1.4 Composición

3.1.5 Producto

3.1.6 Servicios Finales

3.1.7 Precios y Costos

3.1.8 Condiciones de Política Económica

3.1.9 Estudio del sector

3.1.10 Encuestas y resultados del estudio de mercados

3.1.11 Proyección de venta

4.1 ESTUDIO TECNICO

4.1.1 Tamaño o magnitud

4.1.2 Localización

4.1.3 Tecnología o proceso

4.1.4 Organización

4.1.5 Aspectos legales

4.1.6 Distribución de costos

4.2 ESTUDIO ADMINISTRATIVO

4.2.1 Organigrama

4.2.2 Estructura funcional

4.2.3 Tareas, funciones, responsabilidades

4.2.4 Análisis de costos y gastos de la estructura organizacional

4.2.5 Principios corporativos misión, visión, valores

4.3 ESTUDIO LEGAL

4.3.1 Forma jurídica de la empresa

4.3.2 Requisitos de constitución

4.3.3 Licencias y autorizaciones

4.3.4 Costos y gastos legales

4.4 ESTUDIO AMBIENTAL

4.4.1 Evaluación de impacto ambiental

4.4.2 Gastos de licencia ambiental

CAPITULO 2

EVALUACION DEL PROYECTO

CAPITULO 3

CONCLUSIONES DEL PROYECTO Y RECOMENDACIONES

ANEXOS

BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCION

Un proyecto tecnico artesanal es aquel que esta elaborado a mano.

Como por ejemplo las manualidades.

Podríamos definir las Manualidades como el arte de crear objetos decorativos de forma rápida, cómoda y sin necesidad de tener una habilidad especial.

En el campo de la Ingeniería, un Proyecto Técnico es el conjunto de planos, esquemas y textos explicativos utilizados para definir (en papel, digitalmente, en maqueta o por otros medios de representación) las condiciones de una obra, fabricación, montaje, instalación o máquina. El objetivo del proyecto es estudiar e investigar si es o no posible de realizar la tarea propuesta, tanto desde el punto de vista técnico, funcional o normativo.

Para organizar la información de la manera más comprensible posible, el proyecto se divide en diversas partes especializadas o documentos que nos informan sobre aspectos concretos de la solución que se propone.

Producción artesanal

Industria artesanal

La producción artesanal no es algo nuevo ni nada por el estilo, más bien todo lo contrario. Desde que se tiene nociones históricas, siempre han existido trabajadores independientes que desempeñaban sus labores a pequeña escala, empleando sus manos y exhibiendo sus habilidades particulares en la industria artesanal.

La producción artesanal es una de las maneras de trabajo más antiguas que existen. De hecho, la historia misma tiene presente a los artesanos desde que el mundo es mundo, aproximadamente. Así es como esta forma de trabajo se ha convertido en la esperanza de progreso de muchas personas, que prefieren arriesgar con la independencia y ver los frutos de su negocio a ser empleados en algo que tal vez no disfrutarían tanto.

Los ejemplos de empresas que han comenzado de una manera casera y artesanal son miles. Y las ramas en donde te podrás mover si has elegido tener un micro emprendimiento son cuantiosas. Aquí, de hecho, te damos algunos ejemplos.

Una de las tantas industrias artesanales que tienen una gran importancia en el mundo entero es la de la cerveza casera. Aquellos aficionados a la bebida, que no veían colmadas sus expectativas cerveceras o que siemplemente se consideraban capaces de poder elaborar una gran cerveza se lanzaron por su propia cuenta en pequeña escala y hoy por hoy hay muchos que han impuesto sus marcas como sinónimo de refinamiento y culto. De hecho, la diferencia que existe entre la cerveza que se suele producir en millones de litros y las que se hacen a menor escala suelen ser abismales, siendo estas últimas indiscutidamente superiores.

Los dulces caseros, por ejemplo, son otro rubro muy notable y con posibilidades de progreso. Aquellos que se dedican a esta gama también suelen trabajar con conservas caseras, algo que también es redituable y no muy complicado de montar a pequeña escala.

Pero estos son tan sólo algunos ejemplos puntuales. Lo cierto es que la producción artesanal da para mucho y sólo es cuestión de animarse. En este artículo de cómo se crea una empresa casera tendrás varios interesantes consejos que pueden ayudarte a decidirte para adentrarte en la industria artesanal.