27NAVARRA AGRARIA

GREGORIO AGUADO

JUAN A. DEL CASTILLO

JAVIER SANZ DE GALDEANO

AMAYA URIBARRI

SALOMÓN SÁDABA

EL ITGA, y en este casoel Área de Invernaderos,

continúa trabajando en la lí-nea de preservar el materialvegetal autóctono. Los tra-bajos se han encaminado arecopilar, conservar, carac-terizar y mejorar estas varie-dades locales en la medidade lo posible, para evitar supérdida, ante la avalanchade tomates comerciales.

En el año 2004 publicá-bamos en Navarra Agrariaun artículo con un resumende varios ensayos de 4 va-riedades locales de tomate.

En este informe expone-mos los resultados de losensayos realizados en 2005y 2006, con una muestraque se ha ampliado a 18 va-riedades en total.

Comportamiento eninvernadero

2005-2006

Variedadeslocales

de tomate

ee s cada vez más frecuenteencontrar consumidoresque piden y exigen unamayor calidad en losproductos y no solamente

desde el punto de vista visual, sinotambién desde la perspectiva del"sabor". Desde el punto de vista comercial, haymuchas variedades que se han idoperdiendo con los años o cayendo endesuso, comercialmente hablando,desplazadas por otras. Su cultivo haquedado circunscrito a pequeñoshuertos o pequeñas superficies,destinadas a un consumo puramentelocal. Las propias características deestas variedades, sobre todo la faltade dureza, impiden su transporte amercados más alejados. Pero, acambio, ofrecen un marcado carácterde "sabor" que las hace muy atractivaspara el consumo. No es objeto de este artículo profundizaren los distintos aspectos que influyen en

la calidad de un producto, ni en lastécnicas de cultivo que permitenincrementar y mejorar ciertascaracterísticas. Tan solo queremos dejarconstancia de la labor que vienerealizando el ITG Agrícola parapreservar las variedades locales,tradicionales de Navarra, en este cultivocomo en otros. En el caso del tomate,son variedades destinadas a consumoen fresco, en ensalada. Y además detrabajar por su preservación, se estáestudiando la posibilidad de mejoraralgunas de ellas y adaptarlas a laproducción en invernadero, donde esposible garantizar un cuidado másexquisito de la planta y a cambio sepueden obtener beneficios de ese valorañadido del sabor, con un mejor precioen el mercado. La experimentacióncontinúa, pues se trata de una labor alargo plazo, pero se observan resultadosinteresantes, sobre todo con algunasvariedades, que queremos dar aconocer a los agricultores.

La experimentación se realiza en la fin-ca de Santesteban, situada en la zo-

na Norte de Navarra. Santesteban pertene-ce climatológicamente hablando a un climaatlántico. Se caracteriza por abundantes llu-vias, y temperaturas poco extremas.

El cultivo se desarrolló bien aunque, debido a lascontinuadas condiciones de humedad de la campa-ña, sufrió ataques de mildiu.

Resultados de producción

La producción fue alta al ser el periodo de recolec-ción largo y la calidad excelente. No obstante, portratarse de variedades con cierta rusticidad, los des-tríos debidos a malformaciones y malos cuajadosson también altos, pese a lo cual quedó una produc-ción comercial bastante aceptable. Ver gráficos 1 y 2.

Se ensayaron las siguientes varieda-des de tomate:

MURCHANTE - ITGAMORADO FITERO - ITGAMORADO TARDIO - ITGACORAZON -ITGAENDANEA- ITGABELZUNCE- ITGABAREA -ITGA3 CANTOS- ITGAJUSTO -ITGABRANDY WINE PINK - ITGANARBARTE -ITGARIBAFORADA- ITGAMOKOLUCE -ITGABORRACHO Aretxabaleta-ITGA

Los datos significativos del ensayoson:

Siembra: 15 de Marzo de 2005.

Plantación: 23 de Mayo de 2005.

Densidad: 3,48 plantas/m2.

Conducción: a una guía.

Inicio recolección: 6 de Julio de 2005.

Final de recolección: 26 de Octubre de 2005.

Total días de recolección: 113 días.

28 DICIEMBRE 2006

INVERNADEROS Variedades locales de tomate

experimentación 2005n

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las

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de

s

GRÁFICO 1.

GRÁFICO 2.

Las tres variedades más destacadas, encuanto a producción comercial, fueron Mora-do Tardío- ITGA, Justo- ITGA y BorrachoAretxabaleta -ITGA, que entraba en la colec-ción por primera vez.

Resultados de precocidad

Junto con la producción quisimos averiguar laprecocidad de cada una de ellas para lo que con-tabilizamos la producción de aproximadamente unmes a partir del inicio de recolección de las varie-dades más precoces (periodo del 6 de Julio al 8 deAgosto).

Destacan en este aspecto las variedades Co-razón -ITGA, Narbarte -ITGA y Barea -ITGA.(Gráfico nº 3)

Con respecto a las variedades del añoanterior, el ITG volvió a ensayar 9 de

ellas, dando entrada a cuatro nuevas: Robin,Negro-ITGA, Piña y Verde.

Así pues, en 2006 las variedades de tomate en-sayadas fueron 13 en total.

ROBINM. FITERO -ITGAM. TARDIO -ITGAENDANEA -ITGABAREA -ITGA3 CANTOS -ITGAJUSTO -ITGANARVARTE -ITGARIBAFORADA -ITGABORRACHO Aretxabaleta-ITGANEGRO-ITGAPIÑAVERDE

Robin es una antigua variedad comercial que se utilizaen cultivos de invernadero, de desarrollo uniforme y ca-racterizada por su cualidad de "sabor". Se contempló co-mo testigo a evaluar junto con el resto de variedades.

Este año han entrado por primera vez en la experimen-tación la variedad local Negro-ITGA, Piña y Verde, estasdos últimas de origen foráneo y solamente se incluyenpara conocerlas, sin formar parte del ensayo propiamentedicho, debido a que son variedades que maduran en colorverde - amarillento, no aptas para nuestro mercado.

Los datos significativos del ensayo son:Siembra: 2 de Marzo de 2006.

Plantación: 12 de Mayo de 2006.

Densidad: 3,5 plantas/m2.

Conducción: a una guía.

29NAVARRA AGRARIA

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GRÁFICO 3.

experimentación 2006

Variedades localesde tomate

Variedad Borra

cho

A.

Inicio recolección: 27 de Julio de 2006.

Final de recolección: 22 de Octubre de2006.

Total días de recolección: 87 días.

El periodo de recolección fue más cortodebido a un retraso en la plantación.

Resultados de producción

El cultivo arrancó con lentitud pero se compor-tó bien. Debemos señalar ligeros ataques demildiu.

El período de recolección fue 26 días más cor-to que en el ensayo del 2005, por lo que las pro-ducciones resultaron inferiores al año anterior.

Las variedades mejor situadas en tomate co-mercial, fueron: Borracho Aretxabaleta - ITGA,Morado de Fitero-ITGA y Robin. (Ver gráficosnº 4 y nº 5)

Conviene destacar a las dos variedades se-leccionadas Borracho Aretxabaleta -ITGA y Mo-rado de Fitero -ITGA, que sin ser comerciales,quedan por encima de Robín que sí lo es.

El destrío es muy importante en estas varieda-des. Encabeza el ranking de variedades conmenos destrío Borracho Aretxabaleta - ITGA conun 79,1 % de tomate comercial, Robin con un76,1 % y 3 Cantos con el 66,6%. (Gráfico nº 6)

Resultados de precocidad

Lo mismo que enel ensayo anterior,elegimos un periodode recolección deunos 30 días a partirdel inicio de recolec-ción de las varieda-des más precoces.

En este ensayo,las más precocesfueron Borracho Are-txabaleta-ITGA, Ro-bin y 3 Cantos -ITGA.

30 DICIEMBRE 2006

INVERNADEROS GRÁFICO nº 4.

GRÁFICO nº 5.

GRÁFICO nº 6.

GRÁFICO nº 7.

31NAVARRA AGRARIA

Comparación de resultados

Resumen de la experimentación2005-2006

en estos dos años lasvariedades con

un comportamiento másregular han sido Moradode Fitero, Borracho Aretxa-baleta y 3 Cantos, las tresselecciones de ITGA.

Morado Tardío -itga esuna variedad tardía que seve muy influenciada por laclimatología y el periodode recolección. (Ver gráfi-co nº 8)

GRÁFICO nº 8.

CARACTERÍSTICAS VARIETALES:VALORACION DE VARIEDADES LOCALES, control del 22-07-2005

BORRATXO DE ARETXABALETA1. Tamaño de fruto uniforme2. Calibre de medio a grande.3. Color morado tinto4. Fruto rajado con hombros verdes5. Baja sensibilidad a mildiu.6. Baja sensibilidad a bacterias

MORADO TARDÍO1. Calibre de fruto medio grande2. Muy poco rajado del fruto3. Color rosa fucsia4. No mildiu5. Pocas plantas con bacterias

ENDANEA1. Calibre de fruto muy grande2. No rajado3. Mildiu en hoja4. Baja sensibilidad a bacterias

CORAZÓN1. Calibre medio grande2. Fruto acorazonado3. Poco rajado4. Hombros amarillos5. Sensible a mildiu

BAREA1. Calibre medio 2. Fruto un poco rajado3. Color rojo poco intenso4. Forma globosa5. Hombros amarillos

JUSTO1. Fruto muy grande2. Rajado del fruto muy fuerte3. Tendencia a forma acorazonada4. Gran cantidad de bacterias5. Muy sensible a mildiu

BRANDY WINE PINK1. Fruto de forma chata2. Color tinto morado3. Rajado muy abundante(sigue arriba)4. Poco vigor5. Sensible a mildiu

6. Poco sensible a bacterias

3 CANTOS1. Tamaño medio2. No rajado3. Forma muy globosa4. Sensible a mildiu5. Sensible a bacterias

NARVARTE1. Calibre muy grande2. Fruto achatado3. Poco rajado4. Sensible a mildiu5. No sensible a bacterias

RIBAFORADA1. Fruto muy grande2. Achatado3. Poco rajado4. Pocos síntomas de mildiu5. Muy sensible a bacterias

MOKOLUCE1. Forma del fruto apepinado2. Hombros verdes No amarillos3. tardío4. Poca sensibilidad a mildiu5. Poca sensibilidad a bacterias

MORADO FITERO1. Fruto muy grande2. Hombros algo verdes3. Poco rajado4. Sensible a mildiu5. Sensible a bacterias

BELZUNCE1. Tamaño medio bajo2. No rajado3. No sensible a bacterias

MURCHANTE1. Fruto tamaño medio bajo2. Forma globosa3. Hombros verdes4. Muy poco rajado5. Muy sensible a mildiu

32 DICIEMBRE 2006

INVERNADEROS OTRAS CARACTERÍSTICAS DE LAS VARIEDADES:

Endanea

Murchante

Barea

Justo

Brandy

M.Tardío

Borra-cho

Corazón

tomate ensalada

3 Cantos

Narvarte

Ribaforada

Mokoluce

Morado Fitero

Belzunce

como ya se ha comentado al principio del artí-culo, si por algo se distinguen estas varie-

dades locales es por su apreciable calidad organo-léptica.

Esta cualidad resulta muy difícil de medir y paraello sería necesario establecer una secuencia decatas hechas por expertos en la materia, que califi-casen en su justa medida cada una de ellas. Noobstante, como acercamiento al tema y a fin de ha-cer una primera evaluación, se realizaron dos catascon participación de diversas personas, consumi-doras habituales de tomate. Los frutos catadosreunían las mismas cualidades en cuanto a puntode madurez o coloración alcanzado.

Aunque las peculiaridades y sensaciones que unfruto, como el tomate, pueden despertar en el pala-dar de cada individuo, sean muy difíciles de medir,sí que podemos aquilatar algunos parámetros prin-cipales que despiertan los sentidos al saborear.

Uno de los más notables es la acidez del fruto yotro la cantidad de sólidos solubles (grado Brix).Por ello, además de hacer las catas, se enviaron allaboratorio muestras de frutos para el análisis deestos parámetros.

Acidez

De los cuatro sabores básicos que el gusto pue-de apreciar uno de ellos es la acidez.

El sabor ácido provoca una mayor secreción desaliva en la boca, de tal manera que trasmite al de-gustador una buena sensación de jugosidad frentea aquellos menos ácidos que pueden resultar pas-tosos al gusto sin serlo. (Ver gráfico 9)

Recordemos que la escala de valores del ph os-cila del 0 al 14 siendo 7 el valor neutro (ni ácido nialcalino), menor de 7 es ácido y mayor de 7 alcali-no. Entendamos pues que los valores más bajosdel gráfico son las variedades más ácidas.

Si observamos el gráfico, vemos que la acidezresultante de todas las variedades están dentro delintervalo del 4,09 al 4,46. Comparando con un to-mate comercial como Robín, reconocido por su sa-bor, podemos decir que todas están próximas a él.

En el análisis de laboratorio, la mayor acidez laproporciona la variedad Verde, seguida de Piña yRibaforada - ITGA.

Grado brix o cantidad desólicos solubles

El grado brix mide la cantidad de sólidos solu-bles, azúcares en general, lo que permite al degus-tador detectar y calibrar un sabor muy común en to-das las personas.

Antes de seguir adelante, debemos tener encuenta que acidez y "dulzor" no están reñidos pu-diendo darse a la par. Lo difícil para un catador noexperimentado es saber separar los dos saboressin confundirlos.

Otro de los elementos que se analizaron en labo-ratorio, fue el contenido en licopeno. Si bien no esun parámetro que influya directamente en la calidadgustativa del fruto, tiene la propiedad de ser un an-tioxidante natural que protege contra los radicales li-bres de los que últimamente tanto oímos hablar.

Las cantidades medias más importantes las ob-tenemos con la variedad Negro - itga (75mg/kg),Morado Tardío-itga (80 mg/kg) y Borracho Aretxa-baleta- itga (69 mg/kg),

33NAVARRA AGRARIA

calidad organolépticade las variedades locales de tomate

GRÁFICO nº 9.

GRÁFICO nº 10.

CONCLUSIONES1. Todas las variedades resultaron apre-

ciadas en las catas, exceptuando Piña yVerde que entrarían dentro del grupo anec-dótico (son de color amarillo y verde res-pectivamente).

2. Uniendo las cualidades de producción ycalidad organoléptica, destacan las varieda-des: Borracho Aretxabaleta-itga, Moradode Fitero- itga y Morado Tardío- itga.

3. La variedad Negro - itga es blanda enexceso lo que la convierte en inviable pen-sando en su manipulación y transporte.

4. Morado tardío - itga tiene el inconve-niente, más pronunciado que el resto devariedades locales, de ser una variedadmuy sensible a temperaturas bajas. Perosi el cultivo se realiza en un invernaderoconvenientemente manejado, puede ser unavariedad perfectamente asumible.

De acuerdo a los criterios de sabor y pro-ducción, podemos establecer la siguienteclasificación:

34 DICIEMBRE 2006

INVERNADEROS

Aspectode la cata

3º MoradoTardío

itga

2º MoradoFitero itga

1º BorrachoAretxabaleta