GASTRONOMÍA ECUATORIANA II

Variedades de plátanos en Ecuador

Autor: Hernán Bahamonde

Quito, 26 de Octubre del 2014

GASTRONOMÍA NACIONAL IIEl PLÁTANO

En el mundo se registran 72 países como exportadores de banano, según Trade Map. Aunque, hay países que no son productores de la fruta pero se registran como exportadores de grandes cantidades.

Los mayores exportadores de banano o plátano en volúmenes son Ecuador, Filipinas, Guatemala, Costa Rica, Colombia y Honduras. En el 2012 se exportaron 19´ 550. 339 toneladas en todo el mundo donde Ecuador aportó con el 26,6% (5´ 205.353 toneladas) de toda la oferta del mundo, seguido por Filipinas con el 13,5% y Guatemala con el 10,4%. Colombia y Costa Rica se pelean constantemente el cuarto y quinto puesto. En el 2012, los exportadores de Costa Rica captaron el 9,6% del pastel mundial. Eso significa que sólo cinco países concentran el 69,5% de las exportaciones de la fruta en el mercado internacional.1

Ecuador es un productor de vanguardia de plátanos a escala mundial. A pesar de que su territorio y población no sean tan grandes, el país proporciona alrededor del 10% de la producción mundial de plátanos.2

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

El plátano tiene un alto valor nutritivo. Es una fuente importante de potasio, magnesio y fosfato. El potasio del plátano es muy bueno para el corazón ya que puede ayudar a prevenir la hipertensión y los ataques cardíacos. El alto contenido en vitaminas A, B6 y C ayuda mantener la visión, una piel saludable y contribuye a fortalecer el sistema inmunológico. Tiene además un alto contenido en fibra y carbohidratos. Cocinado verde es muy bueno para los diabéticos puesto que contiene un complejo de carbohidratos que se libera muy lentamente en el tiempo.

Información nutricional:

1 plátano regular (179g).Calorías: 2201 http://www.revistaelagro.com/2014/03/28/cinco-paises-concentran-el-695-de-la-exportacion-de-banano/2 http://www.jeproll.com/platanos-ecuatorianos.php

Calorías de Grasa: 5EL PLÁTANO EN EL ECUADOR

El plátano, también conocido como verde, tiene tres variedades: barraganete, dominico y maqueño. Se produce en el Litoral y en las zonas de clima cálido. No hay datos actualizados de la producción, pero se calcula que están sembradas 40 000 hectáreas. Se cultiva en El Carmen (cantón de Manabí), donde la producción de verde es una de las principales actividades económicas. Allí, el plátano del tipo barraga-nete ha ganado espacio, porque se destina a la exportación.

PLÁTANO BARRAGANETE VERDE

Especie de plátano más grande y grueso del normal, que puede medir hasta 30 cm de largo y de ancho 5 cm; solamente se puede consumir cocido.

Esta planta de plátano se da en El Carmen (Manabí) y se producen 10 toneladas por hectárea.3

PLÁTANO BARRAGANETE MADURO

El Plátano barraganete maduro es de color amarillo y aporta 90 calorías por 100 gramos de alimento y es rico en azúcares (energía), en potasio, participa en el mecanismo de contracción y relajación de los músculos. Contiene vitaminas del grupo B, sobre todo, ácido fólico(B9), fibra soluble que ayuda a disminuir el nivel elevado de colesterol en la sangre, Vitamina E que es un antioxidante que protege el tejido corporal del daño causado por sustancias inestables llamadas radicales libres.4

3 http://www.elcomercio.com.ec/actualidad/negocios/tres-tipos-de-platano-se.html4 http://provefru.com/product_info.php/products_id/151

PLÁTANO DOMINICO VERDE

El plátano dominico adquirió ese nombre en relación a quien se cree que lo introdujo a América.

Fue un fraile de la orden de Santo Domingo. Al igual que el barraganete, el dominico tiene de 22 a 30 centímetros de largo.

Tiene un peso de entre 150 y 200gramos y de 2 a 4 cm. de largo. Su color es verde y al llegar a su estado óptimo de maduración se torna amarillo con manchas y rayas de color marrón. Su sabor en crudo es muy amargo. Por eso se necesita cocción para que se torne blando, suave y mantecoso. Es utilizado en la gastronomía para reemplazar a las papas.

PLÁTANO DOMINICO MADURO

Esta fruta tropical posee una excelente combinación de energía, minerales y vitaminas que la convierten en un alimento indispensable en cualquier dieta, incluidas las de diabetes y adelgazamiento.

Es, además, el complemento perfecto para personas con gran actividad física, como niños y deportistas.5

PLÁTANO HARTON VERDE

El Plátano Hartón, también llamado macho, es bastante más grande que el plátano común, se estrecha en su extremo inferior; su color es verde y al llegar a su estado óptimo de maduración se torna amarillo con manchas y rayas marrones; su sabor en crudo es muy amargo y al cocer se vuelve blando, suave y mantecoso.6

5 http://www.paritarios.cl/especial_propiedades_ventajas_platano.htm

PLÁTANO MAQUEÑO

El maqueño mide entre 20 y 25 centímetros de largo. Tiene de 2 a 4 centímetros de ancho y pesa entre 150 y 200 gramos. Este tipo de plátano es el que más dedos en su racimo puede tener; hasta 80. El maqueño tiene la piel rosada y un aspecto regordete. La pulpa es pegajosa y es dulce. a Uno de los platillos tradicionales que se prepara con este plátano es la torta de maqueño. Asimismo se fríe para hacer chifles dulces. También se lo emplea en sopas como el ají de carne o de cerdo; o frito en el arroz. El producto procesado de mayor de manda es el snack de chifles ecuatoriano. El maqueño se produce básicamente para el consumo interno. Se lo encuentra en Santo Domingo, Esmeraldas y Manabí. En la Sierra y en la Costa se mezcla con harina y queso y da vida a los emborrajados.

PLÁTANO BLANCO LIMEÑO

6 http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/platano-macho.htm

PLÁTANO ORITO MADURO

El orito es una variante más pequeña del banano, de aproximadamente 12 cm y con un sabor más dulce. También se denomina en inglés "finger banana" o "lady finger" por sus dimensiones similares a un dedo. Cuando está maduro, tiene la piel amarilla y la pulpa casi blanca, cremosa y de alta consistencia.

Por sus dimensiones diminutas y el sabor dulce, el orito es el preferido de los niños. Siendo una importante fuente de carbohidratos, es un complemento ideal en el lunch ya que provee una fuente de energía adicional para los niños activos.

Tamaño de los dedos: aprox. 12cmCalibre: Min. 26 mm Max. 34 mmNúmero de dedos por mano: Min. 14 Max. 20Edad de la fruta: 6 semanas7

7 http://www.dissupp.com/productos/orito

RECETAS CON PLÁTANO

ROLLO TIPO SUSHI DE PLÁTANO MADURO CON CREMA DE AJÍ DULCE

Ingredientes

Rollo de PlátanoPlátanos Maduros 2 unidadesQueso CremaQueso Blanco Rallado 200 gramosCilantro picadito 2 cucharadasCrema de Ají DulceAceite vegetal 1/4 TazaAjí dulce rojo sin semillas 150 gramosAzúcar 1 cucharaditaRaíz de Cilantro 1 cucharadaSal A gusto

Procedimiento

Rollo de PlátanoPele los plátanos y envuelva en papel aluminio. Cocine en horno a 200ºC durante 30 minutos aproximadamente.Abra al medio y retire las semillas. Coloque sobre una malla de hacer sushi y estírelo suavemente con los dedos dándole una forma rectangular, se pueden cortar los bordes para emparejar.Coloque el queso crema encima, luego el queso rallado y por último el cilantro.Tome el extremo de la malla y empiece a enrollar todo junto, pero siempre apretando con las dos manos hasta hacer todo el rollo.Una vez hecho el rollo dentro de la malla de bambú, apriete uniformemente a lo largo del rollo, quite cuidadosamente la malla y obtendrá el rollo. Deje enfriar en la nevera por una hora.Moje un cuchillo y córtelo en pedazos como para un bocado, aproximadamente de 2 a 3 centímetros de grosor. Un rollo puede cortarse en unas 8 piezas.Crema de ají dulceColoque el Ají Dulce en agua hirviendo hasta ablandar. En una licuadora coloque el ají dulce, la raíz de cilantro, el azúcar, sal y aceite vegetal. Procese hasta lograr una crema lisa.Retire, tamice rectifique el sabor y reserve.PresentaciónColoque cuatro piezas del rollo en un plato, alrededor coloque la crema de Ají Dulce y decore con cilantro picadito.

ESCABECHE DE PLÁTANO VERDE

Ingredientes

10 a 12 plátanos verdes2 cebollas picadas en ruedas6 hojas de laurel

1 cucharada de pimienta negra en grano1/2 cucharada de pimienta molida4 ajos machacados y picados1/2 taza de Aceitunas rellenas de pimiento morrón (opcional)1 taza aceite de Oliva1/2 taza vinagresal al gusto1/2 cucharada de adobo

Preparación

Pelar los cambures, córtelos en ruedas (1cm aprox.) o échelos enteros, en una olla de agua con sal. Déjelos hervir por unos 15 minutos - puede pinchar con un tenedor para saber si están cocidos. Deben estar firmes, que no queden blandos. Con un tenedor puedes pincharlos para saber si están cocidos. Debes evitar que queden muy blandos (deben estar firmes).

Mientras hierves los cambures; sofríe en una sartén todos los demás ingredientes incluyendo el aceite y el vinagre. Cocine hasta que la cebolla esté transparente, retira del fuego y agrega las aceitunas.

Incorpora esta mezcla a los cambures y déjelos marinar por por varias horas, o hasta el día siguiente. Guárdelos en la nevera.

BANANA CUPCAKE

Ingredientes

1 ½ taza de cambures (Bananos) majados (alrededor de 4 cambures maduros)½ taza (115 gramos) de mantequilla¾ taza de azúcar2 huevos½ cucharadita de vainilla1 ½ tazas de Harina de trigo1 cucharada de Polvo de Hornear½ cucharadita de bicarbonato de sodio¼ cucharadita de sal1/3 taza de Leche½ taza de nueces trituradas (deje algunas entras para decorar)Procedimiento

Precalentar el horno a 350 F. Cernir la harina con el polvo de hornear, bicarbonato y la sal. En el procesador de alimentos o con una batidora de mano batir la mantequilla hasta que este cremosa, agregar el azúcar poco a poco, agregar los huevos uno por uno, añadir el cambur y mezclar bien. Agregar con movimientos envolventes la harina en tres partes alternando con la leche. Una vez que esta todo incorporado agregar las nueces.

Colocar la mezcla en los moldes de cupcakes y llevar al horno por 20 a 30 minutos o hasta que al insertar un palillo quede limpio. Se pueden decorar con azúcar pulverizada o con una nuez entera. Es una rica merienda para cualquier hora del día.

CANOAS DE PLÁTANOS MADUROS

Relleno

Carne de res molida 1 libra1 cebolla, picada3 dientes de ajo, picados1 pimiento verde, picado1/2 taza de cilantro picadoAdobo 2 cucharaditas2 cucharaditas de orégano2 cucharadas de vinagre1 sobre de Sazón2 hojas de laurel8 aceitunas rellenas verdes, reducido a la mitad1/2 taza de pasasSalsa de tomate 1/4 taza

Canoas

4 plátanos maduros, pelados1/2 taza de queso rallado blanco (como Monterey Jack o suizo)aceite vegetalPrecaliente el horno a 350 grados.

Preparación:

Combine, carne de res, cebolla, pimiento, ajo, cilantro, el adobo, el orégano, el vinagre y el sazón. Mezclar bien.Caliente una sartén grande a fuego medio-alto con 2 cucharadas de aceite de oliva, añadir la mezcla de carne.Cocine la carne hasta que esté dorada y los jugos de la burbuja, agregue las hojas de laurel, las aceitunas, las pasas y salsa de tomate. Mezclar y dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos, dejar de lado.Caliente una sartén grande con cerca de 2 pulgadas de aceite vegetal, lo suficiente para cubrir los plátanos. Freír los plátanos de 8 - 10 minutos o hasta que estén crujientes de oro y slitely. Escurrir en un plato con papel de cocina, a un lado.

Para montar Canoas: cuando los plátanos son lo suficientemente fría como para manejar, cortar una rendija por la curva interior del plátano. Usando su cuchillo y un tenedor, levante suavemente el plátano abierto hasta que se abra y se asemeja a una canoa. Llene el plátano con un poco de queso rallado, la materia con la mezcla de carne y cubrir con queso rallado más. Transfiera los plátanos rellenos a una fuente para horno rociada con aceite en aerosol antiadherente.Gratine a 350 grados durante 15 - 20 minutos, o hasta que el queso se derrita y se dore. Adorne con cilantro picado y servir inmediatamente.