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  • CAPÍTULO 3 Valoración del estado nutricional por indicadores bioquímicos

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    1 CONCEPTOS

    MEDIANTE LA UTILIZACIÓN DE LAS PRUEBAS BIOQUÍMICAS ES POSIBLE ANALIZARlos diferentes nutrientes en el organismo. Algunos de los más evalua- dos por medio de técnicas bioquímicas, porque su deficiencia se considera proble- ma de salud pública en muchas regiones del mundo, son el hierro y la vitamina A, razón por la cual expertos en deficiencias nutricionales de la Organización Mundial de la Salud (OMS) han recalcado la necesidad de realizar investigaciones que pro- porcionen información precisa acerca de la prevalencia de su deficiencia, para implementar planes y programas tendentes a corregir esta problemática.

    Este capítulo describe los resultados del componente bioquímico de la Encues- ta nacional de situación nutricional en Colombia, 2005 (Ensín), y tiene como objetivo determinar el estado nutricional del hierro en una muestra representativa colombiana, en los grupos poblacionales definidos como de mayor vulnerabilidad: niños y niñas menores de 5 años de edad, niñas y niños entre 5 y 12 años, mujeres gestantes y mujeres en edad fértil, vitamina A en niños y niñas de 1 a 4 años.

    1.1 Hierro

    El hierro es uno de los minerales más importantes del organismo. Sus funciones son variadas: participa en el transporte de oxígeno y dióxido de carbono al formar parte de la hemoglobina y la mioglobina; es componente esencial de las enzimas que participan en procesos de oxido-reducción celular1; es importante para la adecua- da función inmunológica y esencial en el funcionamiento cerebral normal en todas las edades2,3,4. La presencia de este mineral en forma libre en el organismo puede ser nociva para la función celular, debido a sus propiedades oxidativas; por esta razón, la gran mayoría del hierro en el organismo se encuentra unido a proteínas5. Entre 15 y 30% del hierro se almacena en forma de ferritina y/o hemosiderina, especialmente en el hígado, y una pequeña cantidad se combina con la proteína transferrina o asociado con enzimas no hemínicas6,7.

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    Aproximadamente 90% del hierro presente en el organismo se recupera y se reutiliza5. El ser humano realiza una adaptación en la absorción del hierro de acuer- do con su biodisponibilidad para mantener las reservas corporales8. La regulación del metabolismo de hierro depende de la absorción intestinal, del transporte, de la captación y la utilización celular6,8.

    La absorción del hierro ocurre en el intestino delgado y se regula de varias maneras: a) puede ser modulado por la cantidad de hierro recientemente consumi- da en la dieta por un mecanismo denominado “regulador dietario”9,10; b) otro meca- nismo se relaciona con los depósitos corporales de hierro y se denomina “regula- ción por las reservas”11,12; y c) el tercer mecanismo se relaciona con las demandas de hierro para la producción de glóbulos rojos y se conoce como “regulador eritropoyético o de producción de glóbulos rojos”12.

    El hierro se encuentra presente en los alimentos en sus estados ferroso (Fe2+) y férrico (Fe3+); sin embargo, en el organismo sólo se absorbe directamente la forma ferrosa13,1,14. Para que el hierro férrico pueda absorberse, debe transformar- se a hierro ferroso. El hierro ferroso se encuentra en los alimentos que contienen hemoglobina y se le conoce como hierro HEM y se halla en las carnes, vísceras y alimentos preparados con sangre, como la morcilla y los claros. Al hierro férrico se le denomina hierro No HEM y está principalmente en alimentos de origen vegetal como verduras, cereales, leguminosas y también en los de origen animal como el huevo y la leche8. La cocción de la carne desnaturaliza el hierro HEM hasta 10-18%; si es a alta temperatura y por tiempo prolongado, la desnaturalización del hierro HEM es de 40%, aproximadamente1,14.

    La absorción del hierro de tipo No HEM depende en forma importante de la existencia de factores promotores o inhibidores de su absorción, presentes en los componentes de los alimentos con que se ingiera. Favorecen la absorción del hierro la vitamina C15,16,17,13,18,19,5 y la vitamina A y el â caroteno20,21,22,23. Por el contrario, la absorción del hierro de tipo HEM es muy poco afectada por estos factores.

    El hierro corporal puede provenir de diferentes fuentes: a) del absorbido de la alimentación; b) del liberado de hemoglobina con la destrucción de los glóbulos rojos al cumplir su ciclo de vida; y, c) si es necesario, de los depósitos corporales de la ferritina11,1.

    La deficiencia de hierro envuelve tres etapas, de acuerdo con su impacto en la síntesis de las células rojas: la primera es la “reducción de los depósitos de hierro”, que se manifiesta con la disminución en las concentraciones de ferritina, sin que se afecten marcadamente los niveles de hemoglobina; la segunda, “Deficiencia de hie- rro para la eritropoyesis”, en la que el aporte de hierro a la médula ósea es inade- cuado y los depósitos de ferritina son muy bajos (

  • ENCUESTA NACIONAL DE LA SITUACIÓN NUTRICIONAL EN COLOMBIA, 2005

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    se incrementa a más de 390 mg/100ml; la tercera, “Deficiencia de hierro anemia”, en la que además de las alteraciones observadas en las dos etapas anteriores, las concentraciones de hemoglobina son subnormales (< 12 g/dL)3,4,24,25.

    La deficiencia de hierro disminuye la capacidad física de trabajo, puesto que interfiere en los procesos de oxidación por disminución de la actividad de enzimas oxidativas y de los citocromos, lo que se refleja en una menor eficiencia energéti- ca26. Por otra parte, la anemia afecta también la capacidad respiratoria, debido a la reducción en la concentración de hemoglobina (menor capacidad aeróbica)27,28.

    El trastorno hematológico de mayor prevalencia en el mundo es la anemia rela- cionada con la deficiencia de hierro29. La deficiencia de hierro se ha relacionado con un bajo desempeño intelectual, baja productividad y un menor desarrollo eco- nómico y social de las personas30,31,28,32. En un estudio realizado por la OMS se atribuyó como mayor responsable de las anemias a la baja ingesta de hierro33. Sin embargo, la anemia puede presentarse por deficiencia de otros nutrientes diferentes al hierro, condición que es denominada por la OMS como anemia nutricional, en la cual el contenido de hemoglobina en la sangre es menor que el normal, como resul- tado de la deficiencia de uno o más nutrientes esenciales relacionados con la causa de tal deficiencia30.

    La mayor frecuencia de deficiencia de hierro de cualquier tipo se encuentra en adolescentes, mujeres jóvenes adultas y en hombres de 11 a 14 años34,35. La defi- ciencia de hierro con o sin anemia ha venido en aumento, pasando de 15% de la población mundial en 1985 a 60-80% en 200133. En Estados Unidos se encontró que 21% de las mujeres adultas y 24% de las adolescentes presentaban bajos niveles de ferritina (

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    primer trimestre de gestación 31,7% de las mujeres tenían algún grado de déficit en los niveles de ferritina, llegando a 87,9% en el tercer trimestre.

    A continuación se describen los indicadores que permiten evaluar el estado del hierro en el organismo, y que se utilizaron en la encuesta.

    1.1.1 Ferritina sérica

    La concentración plasmática de ferritina expresa la cantidad aproximada de hierro en los depósitos corporales (1 mg/L = 10 mg de hierro)5. Para la Ensín se determino mediante quimioluminiscencia natural (véase el capítulo “Metodología”).

    Los límites en los que se puede encontrar la ferritina sérica son muy amplios (12-300 mg/L), como lo demuestran diversos estudios epidemiológicos25. Tenien- do en cuenta que no existe un acuerdo mundial para la definición de puntos de corte, en la Ensín se determinaron 3 para la interpretación de este parámetro bioquímimico: 1) ferropenia (niveles depletados de ferritina), ferritina < 24 mg/L; 2) riesgo de deficiencia, valores de ferritina 12-23,9 mg/L; y 3) deficiencia, valores de ferritina < 12 mg/L. La decisión para tomar estos puntos de corte se basó en: 1) el punto de corte de < 12 mmg/L es el recomendado por el Grupo consultor interna- cional de anemia nutricional39 para definir deficiencia de hierro; 2) para poder com- parar este estudio con el realizado por el Ministerio de Salud y el Instituto de Salud en 1995-1996, que utilizaron el punto de corte de < 24 mg/L, se decidió tomar adicionalmente el punto de corte de ferritina entre 12 y 23,9 mg/L36.

    Es importante tener en cuenta que el Grupo consultor internacional de anemia nutricional (INACG) sólo considera deficiencia de ferritina a los valores < 12 mg/L, pero que para los programas de salud pública es importante considerar también a los indivi- duos que aun cuando no presenten niveles considerados como deficiencia sí tienen con- centraciones relacionadas con depósitos de hierro repletados, que para este estudio fueron denominados “riesgo de deficiencia” (ferritina 12-23,9 mg/L), puesto que en ellos se pueden instaurar programas que podrían ser menos costosos y más efectivos.

    1.1.2 Concentración de hemoglobina

    La hemoglobina es una proteína de los glóbulos rojos que contiene hierro, la cual transporta el oxígeno de los pulmones a las células de todo el cuerpo. Se mide mediante la determinación de su concentración sérica. La concentración de hemo- globina se puede ver afectada por diversos factores como son: sexo, edad, gesta- ción, altitud, etnia y el