Vacio Teorica

7/26/2019 Vacio Teorica

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Cocinar al VACO

Las aplicaciones del vaco en la cocina se basan en el envasado de un producto, la extraccin del aire y sucerrado hermtico; hechos en una envasadora de vacio. De esta manera, por el desaireado, se impide lamultiplicacin de los microorganismos que necesitan oxgeno para vivir; obteniendo la posibilidad deconservar por ms tiempo los alimentos.

n !"#$ el %rancs &eorge 'ralus logr cocinar por primera ve( un producto envasado al vaco, dandonacimiento a la )cuisine sous vide* o )cocina al vaco*. sta tcnica consigue una merma muy reducida, unproducto con mayor tiempo de caducidad y con resultados extraordinarios en cuanto a los aspectosorganolpticos +aroma, sabor y textura.

La coccin se reali(a en un ambiente h-medo +bao /ara d temperatura controlada u horno de vapor aba0a temperatura +normalmente no supera los !1123.

MATERIALES Y MQUINAS PARA TRABAJAR AL VACO EN LA COCINA

'ara traba0ar con la tcnica del vaco se necesita un envase en el que encerrar el producto y del cualextraer el aire. Los recipientes ms comunes son las bolsas +-nico recipiente utili(ado para coccin, peropodemos envasar en tarros de vidrio, barquetas y en el sistema green4vac.

LAS BOLSAS: el vaco se reali(a en bolsas especiales que son neutras, hermticas y termo4resistentes.stas estn constituidas de varias capas de plstico alimentario, siendo la exterior de poliamida, que lashace impermeables a los gases, y de polietileno la interior para impermeabili(arlas del agua y del vapor

adems de ser la que permite la soldadura de las bolsas.xisten bolsas de di%erentes tipos y tamaos.

BOLSAS DE CONSERVACIN: se utili(an para guardar productos a temperatura ambiente, enre%rigeracin o en congelacin. Dependiendo del %abricante resisten temperaturas de aprox. 5$12c ygaranti(an la conservacin por no ms de 6 meses.

BOLSAS DE COCCIN: son las que soportan la temperatura de coccin en un rango de 5$12c a 7!8!2cvariando este dato de marca en marca. La coccin se reali(a siempre en agua o en un medio h-medo9horno de vapor o baos mara de temperatura controlada.

BOLSAS RETRCTILES: se utili(an para alimentos que deben quedar bien su0etos, productos que debenmantener la %orma mientras se cocinan. Las hay de coccin y tambin de conservacin.


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:na ve( envasado el alimento, se sumerge completamente en agua a "23 por < segundos y esta secontrae pegndose al contorno del producto.=e deben llenar como mximo en $ partes y de0ar un espacio de 8cm entre el sellado y el alimento paraque el retractilado sea ms e%ica(.

Noa: =e aconse0a guardar las bolsas en ca0ones, di%erenciadas por tipos y tamaos ya que son %ciles decon%undir.?l envasar lquidos o preparaciones lquidas rellenar las bolsas solo hasta la mitad.

'ara productos que van a ser cocinados hay que igualar el volumen de la bolsa antes o despus del

sellado, repartiendo la masa de alimento para que la coccin sea uni%orme

TARROS !ERMETICOS: se utili(an sobretodo para guardar elementos %rgiles ya que estos no soportanla presin exterior y se romperan o aplastaran si se envasaran en bolsas. =on especialmente interesantespara guardar todo tipo de cru0ientes dulces o salados sin que se humede(can, tambin para especias y%rutos secos.

BARQUETAS:

stas no se utili(an en restaurantes, pero s en la industria o en grandes empresasde restauracin ya que su precio es elevado y las mquinas necesarias para sumanipulacin son muy comple0as.

SISTEMA "REEN#VAC:

=on cubetas gastronorm adaptadas para envasar al vaco por medio de unatapa diseada para a0ustarse per%ectamente y que tiene una vlvula de paso deaire por donde hacer el vaco. Los hay de distintos tamaos.@ienen la venta0a d poder abrirse cada ve( que se requiera un producto o partede el +hierbas, lechugas, raciones, etc. y volver a reali(ar el vacio. =u rigide(permite guardar alimentos sin aplastarlos lo que las hace especialmenteinteresantes para conservar todo tipo de productos cru0ientes sin que sehumede(can +ho0aldres, garrapiados, cru0ientes

=e utili(a como mtodo de conservacin pero no son aptos para cocinar.

'ara los alimentos que necesitan %rio de camara la conservacin en los green4vac se limita a 6 o # das.

ste sistema requiere de maquinas de vaco equipadas con manguera externa de extraccin de aire.


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LA MAQUINA DE ENVASAR AL VACO

xisten en el mercado muchos modelos de maquinas de envasar, el que ms

se utili(a en restauracin es el denominado modelo de campana. stacampana ha de ser de un material transparente para poder ver lo que sucededurante el proceso de evacuacin de aire y saber si hay que interrumpirlo. larma(n de la maquina debe ser de alg-n material de %cil limpie(a + lamayora se %abrican en acero inox . Deben estar equipadas para la inyeccinde gas y con la opcin para sacar aire de los green4vac.@ambin poseer un sistema de entrada progresiva de aire para evitar que elrpido cambio de presin dae el producto envasado; estar dotadas de un

sistema para a0ustar el tiempo de soldadura ya que este depender del grosor de las bolsas; y la barratrmica de sellado deber contar con 8 sellos para garanti(ar una me0or soldadura.3ontar con 8 mandos de parada, uno para cortar el sellado y el otro para cortar todo el proceso.

A %inalmente estar dotada de un display de B de vaco para conocer cuanto aire se esta evacuando.

Nota: el aceite de la bomba debe cambiarse segn maquina y modelo cada aprox. 300 horas de trabajo.Es mejor no hacer vaco a productos calientes ya que desprenden demasiado vapor que termina atascandola bomba y acortando su vida til.

!ORNOS DE CONVECCON#VAPOR Y DE VAPOR A BAJA TEMPERATURA:

=on el instrumento ideal para cocinar en restaurantes y hoteles ya que su capacidadde traba0o es bastante alta, habiendo muchos tamaos disponibles en pla(a./antienen la temperatura programada con un margen de variacin mximo de +74

!2c, que es el que permite la coccin al vaco; su diseo permite identi%icar%cilmente los productos en su interior


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RONER Y BA$O MARA DE TEMPERATURA CONTROLADA:

l roner es un aparato que calienta agua y la remueve al mismo tiempo. 'ermiteprogramar la temperatura con exactitud y mantenerla constantemente. s muy %cilde transportar, lo cual le da muchas venta0as, aunque no puede cocer grandescantidades de materia prima al mismo tiempo, con lo cual recomendamos pararestaurantes de pequeo volumen la instalacin de ambos arte%actos, roner yhorno de vapor, esto har el traba0o ms verstil, organi(ado y con mayores

posibilidades de desarrollo.l bao mara de temperatura controlada no posee un sistema que remueva elagua, es esttico, por lo que no puede garanti(ar la uni%ormidad de la temperaturaen todos los puntos del recipiente.

%UE"O DIRECTO: :na olla con agua hirviendo tambin puede ser utili(ada para cocer productosenvasados al vaco +su temperatura a nivel del mar es de !112c. =u utili(acin se reduce a recetas queacepten esta temperatura; a pasteuri(ar alimentos cuya textura no ser deteriorada por la accin del calor+caldos, salsas, purs, so%ritos, o bien para retractilar bolsas.

AUTOCLAVES:

=on hornos de vapor con presin, que pueden en%riarrpidamente los productos una ve( cocidos. Co seutili(an en la restauracin por su elevado precio y suvolumen, pero son los -nicos aparatos que puedenesterili(ar un producto envasado al vaco.

TERMMETROS: Los que se utili(an para la cocina al vaco estn dotados de una sonda en %orma deagu0a muy delgada +!mm es la ideal, cuya punta contiene un sensor de temperatura, y que al introducirlaen la bolsa +a travs del turbigomme hasta el cora(n del producto, nos permite conocer su temperatura,saber su punto de coccin y evaluar el grado de pasteuri(acin alcan(ado.


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TURBI"OMME:

M&o'o:

s un parche de espuma de alta densidad especial para la cocina al vaco,que se adhiere a la bolsa en el punto donde clavaremos la sonda deltermmetro. l turbigomme evitar que se pierda el vaco al pinchar la bolsa,bloqueando de manera hermtica el ori%icio una ve( que la sonda es retirada.'ara un me0or a0uste del turbigomme y como medida d seguridad para evitarla perdida de vacio, se puede su0etar el turbigomme con un aro cortado deuna bolsa retractila.

! pegar el turbigomme en el sitio deseado de la bolsa con el producto envasado al vacio.

8 De una bolsa retractable cortar un aro de 74 $ cm de ancho por una medida mayor que eldimetro de la bolsa que se quiere tratar.


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CMARAS DE STOC(: s la instalacin destinada a la conservacin de los productos ya envasados,cocidos o no al vaco. neveras de conservacin +%ro positivo a /ax.


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@ambin la temperatura del producto in%luye en el hinchado.

3uanto mas alta sea esta mas %cilmente se producir el hinchado, siendo 23 la temperatura idealpara traba0arlos.

-* VACO EN CALIENTE: al envasar alimentos calientes, la evacuacin de vapor es tan grande quepodra acumularse agua en la bomba de la mquina, obstruyndola y acortando su vida -til. 'or locual el envasado recomendado de cualquier producto debera reali(arse a 2c que es cuando lasclulas del mismo estn ms ligadas, ya que cuanto mayor sea su temperatura menor sera sudensidad y ms evaporacin su%rir. =in embargo, los lquidos +salsas, %ondos, sopas puedenenvasarse al vaco )por de%ecto*. sta opcin se reali(a con el producto a no menos de G12cponiendo el lquido en la bolsa, presionndola con los dedos en posicin hori(ontal en el lmite entreel lquido y el aire, plegando la misma por esa lnea, y a partir de esta lnea evacuaremos el aire ylas burbu0as manualmente hacia arriba pegando las paredes de la bolsa que quedan por encima delnivel del producto, y %inalmente sellando la bolsa en la envasadora sin que esta realice el procesode vaciado.

.* VACO COMPENSADO: se reali(a programando la mquina para hacer !2 vaco y luego inyeccinde gas +compensando el B de vaco en la bolsa antes de su sellado. De esta manera podemos evitarla compactacin e0ercida por la presin, y ayudar en la conservacin de productos delicados. @ambinalarga la vida de productos envasados por accin del gas inyectado, complementando laconservacin. ste sistema es llamado ?' +nvasado en ?tms%era 'rotectora, y es habitualmenteutili(ado por la industria, pero poco %recuente en la restauracin. s aconse0able marcar la bolsacuando a sido sometida a este procedimiento.

"ASES

Los principales gases utili(ados son el nitrgeno +C8 y el anhdrido carbnico +3F8.

l nitrgeno es un gas inodoro, incoloro e inspido que se utili(a como antioxidante y retrasa el desarrollode bacterias aerbicas y hongos.l anhdrido carbnico es inhibidor del crecimiento de bacterias, pero debe utili(arse con gran precisin yaque puede modi%icar el sabor de los alimentos./uy com-n es la me(cla de gases suministrados por los proveedores en %uncin de los productos que sevan a tratar.

=u uso en restaurantes es muy limitado.

"UIA DE TRABAJO PARA EL USO RESPONSABLE Y CORRECTO DEL SISTEMA DE COCCIN ALVACO

)* /i0i1n1 21r31ca de los manipuladores, las manipulaciones, las herramientas y reas de traba0o, yde las materias primas.

+* 4ili5aci6n '1 7a1ria8 2ri7a8 749 3r18ca8 1 inoc4a8*,* 2roc1'i7i1no8 conrola'o8 de vaco adecuado para cada producto y soldadura hermtica de la

bolsa.

-* cocci6n 1n 1721ra4ra 9 i172o8 corr182on'i1n18 a cada producto o preparacin y control dela temperatura en el cora(n de los productos que lo requieran.


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.* 1n3ria7i1no in71'iao de toda preparacin o producto cocido al vaco que ser conservado encmara de %ro. l abatimiento de la temperatura debe llegar por deba0o de los * 18oca?1 1n c@7ara a 71no8 '1 ,c o en cmara de congelacin entre 5!G2c y 5882c,* conrol '1l i172o '1 al7ac1na?1 que est entre los 6 y 8! das para productos %rescos y un

mximo de 6 meses para los productos congelados.* r11r7ali5aci6n '1 2ro'4co8 2a814ri5a'o8 debe alcan(ar los 62c en el cora(n del producto

en menos de ! hora. :na ve( retermali(ado debe consumirse o desecharse.

Ca=1 '18acar: que tanto el abatimiento como la retermali(acin, deben reali(arse en el menor tiempoposible +logrando las temperaturas indicadas para que el paso por las temperaturas de riesgo sea breve yno demos posibilidad a la evolucin de microorganismos.

PASTEURIACIN

La pasteuri(acin se mide en el llamado )valor de pasteuri&aci$n*. La escala se inicia en ! y es in%inita,aunque el valor !111 corresponde a la mxima seguridad por lo que es in-til seguir aumentando.'ara lograr una conservacin con garantas debemos tener en cuenta9

)* que la calidad higinica de los productos y de las tcnicas aplicadas durante las preparacionessean las correctas

+* que el envasado sea el correcto para cada procedimiento, y hermtico,* que el tratamiento trmico sea el correcto-* que el en%riamiento rpido alcance los


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4?l envasar lquidos, estos no deben superar la mitad de la capacidad de la bolsa, as se corre menosriesgo de desbordamiento del producto mientras se hace el vacio.

4Hay que quitar las bases que se encuentran en el interior de la campana, y envasar los lquidos coninclinacin en relacin con la barra de sellado, as contribuimos a evitar el desbordamiento.

4'ara mermar la posibilidad de desbordamientos, la temperatura de envasado de los lquidos o deelaboraciones q lo contengan en cantidad, debera ser idealmente de 23, ya q a esa temperatura lasclulas estn mas ligadas, puesto que el calor expande, haciendo los productos menos densos.

4La masa del producto a envasar debe repartirse uni%ormemente en la bolsa si este lo permite. De estamanera la coccin se reali(ara de %orma ms pare0a.

4La (ona de la bolsa donde se reali(ara la soldadura debe estar siempre limpia, plana y sin arrugas

43uando se usan bolsas muy largas, se puede reali(ar el envasado haciendo el vacio con una parte de labolsa %uera de la envasadora. 3olocarlas con la abertura %uera del arma(n y practicarles un pequeoori%icio con una puntilla entre la barra de sellado y el borde que se cierra al ba0ar la campana.@ambin podemos enrollar la parte sobrante y colocarla entre la barra de sellado y el borde exterior, peroeste sistema trae a veces di%icultades pues las bolsas al hincharse pueden moverse, provocando un malsellado o un vacio incorrecto.

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