Uvas y ciruelas[1]

8/3/2019 Uvas y ciruelas[1]

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PROCESOS PARA LAELABORACION

DE UVAS PASAS

Universidad del Tolima/Idead

Administracin de Empresas Agropecuarias

Procesos Agroindustriales 114/05/2011


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LAS UVAS SECADAS AL SOL ODESHIDRATAS SE CONOCEN CON EL

NOMBRE DE UVAS PASAS





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SELECCIN DE LA VARIEDAD

En esta etapa el fabricante escoge la variedadde uvas que presente las mejorescaractersticas como; alto rendimiento,

resistencia a plagas y enfermedades, bajocontenido de acidez y resistencia a lasoperaciones de transformacin.


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MOSCATEL CORINTIO BLANCA



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SULTANA THOMPSON SIN SEMILLA



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RECOLECCION

La recoleccin de la cosecha de los racimos deuva se hace a mano en un estado de madurezoptima y teniendo en cuenta dos factores.

El contenido de solido soluble del jugo(sacarosa).

La coloracin de las uvas.



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RECOLECCION



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SELECCIN por sanidad

En esta etapa se rechazan los racimos quepresentan los siguientes defectos.

Alteraciones por moho.

Presencia de insectos.

Presencia de elementos extraos.


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Tratamientos antes de la

deshidratacin

Dependiendo de las caractersticas de lavariedad de la uva se le realiza los siguientes

tratamientos:

Sin tratamiento preliminar. Tratamiento con lcali.

Tratamiento con Aceite.

Tratamiento con lcali aceite Tratamiento con lcali y azufre




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Tratamiento con lcali

Este tratamiento tiene como objetivo reducirel tiempo de secado facilitando la evaporacindel agua.

TABLA DE CONCENTRACION



variedad Concentracin

(Na OH) %

TIEMPO

segundos

Sultana 0,5 - 1 35

Moscatel 2 - 3 3050


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Tratamiento con aceite

Este tratamiento se efecta para lasvariedades de piel muy delgadarecubrindolas con aceite de oliva para

mejorar su color.




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Tratamiento con

ALCALI- aceite Para mejorar su color y apariencia las uvas se

someten en una solucin de bicarbonato desodio en aceite vegetal.




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Tratamiento con

ALCALI y azufre Este tratamiento se realiza en variedades de

uvas sin semilla como la (sultana y Thompson)

1. Se someten en una solucin de Na OH al 1%

2. Se colocan en bandejas dentro de unacmara de combustin de azufre durante 3 a5 horas.




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Secado o deshidratacin

NATURAL: Se realiza por medio del calor delsol.

ARTIFICIAL: Se realiza por medio de cmarasde aire forzado.




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Secado o deshidratacin

SECADO NATURAL SECADO ARTIFICIAL


http://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/agroindustria/frutas-secas/finca-mi-madre/elaboracion.htm


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exudacin

En este proceso se separan los racimos(grandes-pequeos) y las uvas sueltas, secolocan en cajones de 70 kg de capacidad y se

mantienen all durante tres semanas paraunificar su contenido de humedad




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envasado

Las uvas pasas segn las necesidades delcomprador se empacan en bolsas de pelculalamina que las hace impermeables a la

humedad y a la luz.




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Operaciones comunes

Las uvas pasas empacadas de acuerdo alembalaje se colocan en cajas de cartn, dondese indica: el nombre del fabricante, numero de

lote, fecha y numero de unidades




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DIAGRAMA DE PROCESO PARA LADESHIDRATACION DE UVAS PASAS


RECOLECCION

SELECCIN POR SANIDAD

TRATAMIENTOS PREVIOS A LA RECOLECCION

SECADO O DESHIDRATACION

EXUDACION

ENVASADO

OPERACIONES COMUNES




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PROCESOS PARA LA

ELABORACION

DE ciruelas PASAS





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LAS CIRUELAS PASAS SON FRUTAS

SECADAS O DESHIDRATADAS SINPRODUCIR FERMENTACION EN LA

SEMILLA





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Seleccin de la VARIEDAD

Las variedades de ciruelas mas empleadas parala elaboracin de ciruelas pasas son las de

color negro y pulpa carnosa.

Petite Prune D Agen: color violeta oscuro,tamao medio, muy dulce y perfumada.

La Sugar: tamao mas grande, piel masdelgada, sensible a la contaminacin.

La Imperial: la mas utilizada en ladeshidratacin artificial.




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Seleccin de la VARIEDAD

GOTA DE ORO LA SUGAR




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recoleccin

La fruta debe cosecharse en estado demadurez optimo, los frutos se sacuden delrbol en forma mecnica y se recogen en cajas

de poca profundidad.




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Seleccin por sanidad

Este proceso de realiza con el fin de eliminarlas frutas que presenten:

1. Contaminacin superficial con moho.2. Pednculos y trozos de hojas.

3. Insectos y materiales extraos.




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lavado

Una vez recolectadas las frutas en cajas sepasan y se vierten a una tolva de alimentacinde una lavadora por aspersin, con el fin de

eliminar los materiales extraos que estaposea.




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Clasificacin por tamaos

Esta operacin se realiza con el fin de unificarel tamao de las frutas.




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Tratamientos previos a la

deshidratacin

Existen dos tratamientos que se realizan antesde la deshidratacin para conservar las

caractersticas de la fruta.1. Tratamiento con lcali.

2. Tratamiento con lcali y azufrado.




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Tratamiento con lcali

reduce el tiempo de secado eliminando laprimera capa de la piel facilitando la

evaporacin del agua.TABLA DE CONCENTRACION

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variedad Concentracin(Na OH) %

Tiempo

segundos

Sugar 0.25 5 - 30Imperial 0.25 5 - 30


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Tratamiento con lcali y

azufrado

este tratamiento se realiza con la variedadde piel blanca y amarilla con el propsito de

mantener su apariencia dorada. Colocndolas dentro de una cmara de

combustin de azufre. ( anhdrido sulfuroso

gaseoso) durante 30 a 1.




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DIAGRAMA DE PROCESO PARA LADESHIDRATACION DE CIRUELAS PASAS


RECOLECCION

SELECCIN POR SANIDAD

LAVADO

CLASIFICACION POR TAMAO

TRATAMIENTOS PREVIOS A LA DESHIDRATACION

SECADO O DESHIDRATACION

EXUDACION

ENVASADO

OPERACIONES COMUNES


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