Uso de tratamientos combinados (pre-enfriamiento, agentes químicos, recubrimientos comestibles,...

Jeimy Paola SUAREZ

Gabriel CASTRO VERA

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

OBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES

• Determinar el edulcorante que permite una mejor absorción de los agentes

conservantes (ácido ascórbico y cloruro de calcio).

• Determinar el film comestible que retarde el proceso de maduración.

• Determinar el empaque óptimo que prolonga la vida útil en la fresa.


Recepción

Clasificación

Lavado

Desinfección

Evaluación fisicoquímica

Aplicación de agentes conservantes

Aplicación film comestible

Empaque


Color: Espectrofotometría

Pérdida de peso: gravimetría

SST: Refractometría

pH: PotenciometríaAcidez: Titulación

% de humedad: gravimetría


Recepción

Clasificación

Lavado

Desinfección




Empaque


Cloruro de calcio (1%) y acido ascórbico (1000ppm)

Sacarosa y Sorbitol


Recepción

Clasificación

Lavado

Desinfección




Empaque


1 lt s/n almidón de papa 2%

Gelatinización (70°C- 30 min, agitación constante)

Surfactante (tween 20 [0.5%] p/v [w/v]

Homogenizado (5 min)

Plastificante (glicerol 20% = w almidón)

Tratamiento térmico (70°C- 10 min)

Desgasificación

Adición de antimicrobiano

Almidón

s/n Alginato + agua

Inmersión de fresa (30 s)

CaCl2 1.5%

Secado

Alginato


Recepción

Clasificación

Lavado

Desinfección




Empaque


8 cm

10 cm10 cm

Diámetro de perforación= 0.6 cm

Distancia = 1.5 cm

Tarrina (PET)

Película (PP)

Bandeja (PS)


CONDICIÓN L* a* b*

Testigo 47.23±1.95a,b,c,d,e,f 12.20±2.42a,b,c,d,e 33.13±1.12a,b,c,d,e

Sacarosa 39.36±2.17a,g 19.10±2.88f 26.43±1.25

Sorbitol 46.63±1.45g,h,i,j,k 18.86±5.67g 32.80±1.35f,g,h,i,j

Testigo 8 33.60±4.09b,h,l 22.20±4.49a 22.96±5.66a,f

Sacarosa 8 34.43±3.31c,i,m 21.00±1.90b 22.63±3.69b,g

Sorbitol 8 34.26±2.05d,j,n 20.86±5.01c 23.26±2.55c,h

Testigo 15 39.93±5.40e 27.03±4.50d,f,g,h 23.60±5.47d,i

Sacarosa 15 37.76±3.97f,k,ñ 25.80±5.72e,i 20.50±4.058e,j

Sorbitol 15 45.20±7.88l,m,n,ñ 17.66±4.75h,i 27.46±8.03

p-valor 0.002 0.023 0.017

Tabla 1. Resultados estadísticos promedios del color de la fresa al aplicar diferentes

edulcorantes.

p-valor<0,05 existen diferencias significativasa,b,c,d Letras iguales entre columnas, existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%


CONDICION SST pH ACIDEZ TOTAL

Testigo 5.66±0.57a 3.14±0.025ª 0.508±0.024ª,b,c

Sacarosa 5.66±0.57b 3.10±0.100ª,e,f,g 0.493±0.015ª,d,e

Sorbitol 5.66±0.57c 3.03±0.057e,h,i 0.516±0.015b,d,f

Testigo 8 6.00±0.00d 3.13±0.057f,h,j 0.626±0.130g

Sacarosa 8 6.00±0.00e 3.46±0.057 0.726±0.075

Sorbitol 8 5.00±0.00a,b,c,d,e,f,g,h 3.10±0.10g,i,j 0.576±0.011c,e,f,g

Testigo 15 6.00±0.00f 4.06±0.057k 0.393±0.005h,i

Sacarosa 15 6.00±0.00g 3.73±0.057 0.366±0.005h,j

Sorbitol 15 6.00±0.00h 4.06±0.057k 0.356±0.005i,j

p-valor 0.025 0.000 0.000

Tabla 2. Resultados de propiedades fisicoquímicas de la fresa al aplicar

diferentes edulcorantes.

p-valor<0,05 existen diferencias significativasa,b,c,d Letras iguales entre columnas, no existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%


CONDICION L* a* b*

Inicial 42,24±1,79a,b,c,d,e,f 16,57±2,55a,b 27,52±1,08a,b,c,d

Testigo 36,18±2,01a,g,h,i 19,76±3,04 21,46±2,89a,e

almidón 38,90±1,62b,g,j,k 17,89±1,13 28,41±1,85e,f,g,h

alginato 41,82±1,42h,j,l,m,n 16,97±0,76 22,02±1,82b,f

vainilla + almidón 36,36±1,56c,k,l,ñ 20,41±2,84a 24,99±1,88i,j

vainilla + alginato 39,47±1,50d,i,ñ,o 17,30±1,28 20,40±2,74c,g,i,k

sorbato + almidón 36,70±0,83e,m,o 20,22±1,31b 24,81±1,71k,l

sorbato + alginato 38,64±1,08f,n 17,72±1,80 20,55±3,39d,h,j,l

p - valor 0,000 0,167 0,002

Tabla 3. Resultados estadísticos del color que presenta la fresa al aplicarse diferentes film

comestibles a temperatura ambiente.



CONDICION % Acidez pH ºBrix

Inicial 0,54±0,012a,b 3,62±0,062a 6,67±0,153

Testigo 0,66±0,004 3,83±0,020 6,40±0,100

almidón 0,56±0,014a,c 3,75±0,050b,c,d,e 5,37±0,058

alginato 0,46±0,036 3,72±0,010b,f,g,h 4,90±0,100a

vainilla + almidón 0,60±0,010d 3,75±0,006c,f,i,j 4,77±0,058a

vainilla + alginato 0,60±0,005d 3,62±0,025a 5,17±0,142

sorbato + almidón 0,54±0,021b,c 3,74±0,036d,g,i,k 5,87±0,115

sorbato + alginato 0,35±0,022 3,75±0,010e,h,j,k 3,90±0,100

p - valor 0,000 0,000 0,000

Tabla 4. Resultados estadísticos de propiedades fisicoquímicas que presenta la fresa al aplicarse

diferentes film comestibles a temperatura ambiente.



CONDICION L* a* b*

Inicial 42,24±1,79a,b,c,d,e,f 16,57±2,55a 27,52±1,08a,b,c,d,e

Testigo 36,18±2,01a,g,h,i 19,76±3,04b 21,46±2,89a,f,g

almidón 35,78±1,69b,j,k,l 22,35±1,25a,c,d 23,86±1,49b,h,i

alginato 39,20±1,04c,g,j,m 18,74±0,68e 19,61±2,10c,h,j,k

vainilla + almidón 38,21±1,06d,n 18,19±2,12c 26,84±0,12f,i,j,l,m

vainilla + alginato 42,91±0,92h,k,m,n,ñ,o 14,71±2,27b,d,e,f,g 22,34±1,48d,l,n

sorbato + almidón 37,10±1,76e,ñ 20,45±3,34f 25,52±1,56g,k,n,ñ

sorbato + alginato 39,43±1,31f,i,l,o 18,94±1,66g 21,36±0,69e,m,ñ

p - valor 0,000 0,026 0,000

Tabla 5. Resultados estadísticos del color que presenta la fresa al aplicarse diferentes filmcomestibles a 4°C.




Tabla 6. Resultados estadísticos de propiedades fisicoquímicas que presenta la fresa alaplicarse diferentes film comestibles a 4°C.


Inicial 0,54±0,012a 3,62±0,062a,b,c,d 6,67±0,153

Testigo 0,66±0,004b 3,83±0,020 6,40±0,100

almidón 0,34±0,023 3,65±0,032a,e,f 6,07±0,058a,b

alginato 0,65±0,019b 3,73±0,006g 5,17±0,153c

vainilla + almidón 0,53±0,013a 3,63±0,025b,e,h 5,83±0,153a,d

vainilla + alginato 0,48±0,029c 3,63±0,021c,f,h 6,03±0,153b,d

sorbato + almidón 0,60±0,010 3,57±0,010d 4,20±0,173

sorbato + alginato 0,46±0,009c 3,73±0,025g 5,40±0,173c

p - valor 0,000 0,000 0,000


Tabla 7. Comparación de resultados estadísticos promedio de propiedades colorimétricas dela fresa al aplicar diferentes films comestibles a temperatura ambiente y a 4°C.

a, b, c letras iguales entre filas por parámetro de color, existen diferencias estadísticamente significativas al emplear diferentes

temperaturas en el proceso de inmersión.

RECUBRIMIENTO

COMESTIBLE

L* a* b*

T.A 4ºC T.A 4ºC T.A 4ºC

Almidón 38,90±1,62a 35,78±1,69a 17,89±1,13 22,35±1,25 28,41±1,85 23,86±1,49

Alginato 41,82±1,42b 39,20±1,04b 16,97±0,76a 18,74±0,68a 22,02±1,82a 19,61±2,10a

Vainilla + almidón 36,36±1,56 38,21±1,06 20,41±2,84b 18,19±2,12b 24,99±1,88b 26,84±0,12b

Vainilla + alginato 39,47±1,50c 42,91±0,92c 17,30±1,28c 14,71±2,27c 20,40±2,74c 22,34±1,48c

Sorbato + almidón 36,70±0,83 37,10±1,76 20,22±1,31d 20,45±3,34d 24,81±1,71d 25,52±1,56d

Sorbato + alginato 38,64±1,08d 39,43±1,31d 17,72±1,80e 18,94±1,66e 20,55±3,39e 21,36±0,69e


Tabla 8. Comparación de resultados estadísticos promedio de propiedades fisicoquímicas dela fresa al aplicar diferentes films comestibles a temperatura ambiente y a 4°C.

a, b, c letras iguales entre filas por parámetro de propiedades fisicoquímicas, existen diferencias estadísticamente

significativas al emplear diferentes temperaturas en el proceso de inmersión.

RECUBRIMIENTO

COMESTIBLE

% Acidez pH ºBrix

T.A 4ºC T.A 4ºC T.A 4ºC

Almidón 0,56±0,014a 0,34±0,023a 3,75±0,050a 3,65±0,032a 5,37±0,058a 6,07±0,058a

Alginato 0,46±0,036b 0,65±0,019b 3,72±0,010 3,73±0,006 4,90±0,100b 5,17±0,153b

Vainilla + almidón 0,60±0,010c 0,53±0,013c 3,75±0,006b 3,63±0,025b 4,77±0,058c 5,83±0,153c

Vainilla + alginato 0,60±0,005d 0,48±0,029d 3,62±0,025 3,63±0,02 5,17±0,142d 6,03±0,153d

Sorbato + almidón 0,54±0,021e 0,60±0,010e 3,74±0,036c 3,57±0,010c 5,87±0,115e 4,20±0,173e

Sorbato + alginato 0,35±0,022f 0,46±0,009f 3,75±0,010 3,73±0,025 3,90±0,100f 5,40±0,173f


Figura 1. Porcentaje de pérdida de peso de la fresa con aplicación de diferentes filmscomestibles a temperatura ambiente y 4°C.


Figura 2. Porcentaje de humedad de la fresa con aplicación de diferentes films comestibles atemperatura ambiente y 4°C.


Tabla 9. Resultados estadísticos del color que presenta la fresa del día 0, 8 y 15 al emplearse

diferentes empaques y temperaturas de almacenamiento.


CONDICION L* a* b*

inicial 42,71±5,78a,b,c,d,e,f 27,29±10,50a 21,40±1,10a

3ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 37,05±4,75a 25,35±3,41 22,72±3,01b

3ºC tarrina sin perforación 8 36,48±2,71b 25,23±2,54 19,29±1,07c

3ºC tarrina con perforación 8 39,42±3,97g,h 24,34±2,10 19,59±3,19d

10ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 32,73±2,62c,g,i,j,k,l,m 26,64±1,42b 15,47±2,69a,b,e,f,g,h,i,j,k

10ºC tarrina sin perforación 8 41,84±1,88i,n,ñ 21,24±2,45 24,89±2,38c,d,e,l

10ºC tarrina con perforación 8 41,20±0,98j,o,p 21,88±3,73 21,66±1,58f

3ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 33,78±3,62d,h,n,o,q,r,s 26,36±3,49c 20,84±1,84g

3ºC tarrina sin perforación 15 40,12±2,93k,q 23,96±3,22 22,97±4,06h

3ºC tarrina con perforación 15 37,13±1,09e 25,45±2,61 22,64±1,41i

10ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 35,51±4,24f,ñ,p,t,u 24,43±3,95 19,53±5,88l

10ºC tarrina sin perforación 15 38,57±6,51 22,68±3,60 23,25±4,15j

10ºC tarrina con perforación 15 38,99±1,84k 18,99±0,63a,b,c 23,66±1,43k

p - valor 0,008 0,449 0,054


Tabla 10. Resultados estadísticos de las propiedades fisicoquímicas que presenta la fresa

del día 0, 8 y 15 al emplearse diferentes empaques y temperaturas de almacenamiento.

p-valor<0,05 existen diferencias significativasa,b,c,d… Letras iguales entre columnas, no existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%

CONDICION °Brix pH % Acidez

inicial 5,07±0,115 3,94±0,010a,b 0,37±0,062ª,b,c

3ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 6,20±0,100a,b 4,13±0,010 0,42±0,078d,e,f,g,h,i,j,k,m,n

3ºC tarrina sin perforación 8 6,07±0,058a,c 3,92±0,015a,c 0,47±0,006fo,p,q,r,s

3ºC tarrina con perforación 8 5,97±0,058c 3,97±0,010 0,38±0,006ª,g,t

10ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 7,03±0,058d,e 3,87±0,010d,e 0,32±0,006b

10ºC tarrina sin perforación 8 5,53±0,058f,g 3,81±0,025 0,47±0,006h,o,u,v,w,x,y

10ºC tarrina con perforación 8 4,40±0,100 3,66±0,010 0,41±0,010c,i,s,z,A,B

3ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 5,43±0,058f,h 3,85±0,010d,f 0,44±0,006bj,p,u,z,C,D,E

3ºC tarrina sin perforación 15 6,47±0,115 3,91±0,047b,c 0,46±0,010k,v,C,F,G,H

3ºC tarrina con perforación 15 7,03±0,058d,i 3,87±0,010e,f 0,43±0,006m,q,w,A,D,F,I

10ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 7,07±0,115e,i 4,62±0,012 0,57±0,010

10ºC tarrina sin perforación 15 6,23±0,058b 4,07±0,012 0,45±0,006nrxBEGIJ

10ºC tarrina con perforación 15 5,47±0,058g,h 3,76±0,006 0,48±0,010syHJ

p - valor 0,000 0,000 0,000


Tabla 11. Resultados estadísticos del color que presenta la fresa del día 0, 8 y 15 al

emplearse diferentes películas y temperaturas de almacenamiento.

p-valor<0,05 existen diferencias significativasa,b,c,d… Letras iguales entre columnas, existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%

CONDICION L* a* b*

inicial 42,71±5,78a,b,c 27.29±10.50a 21.40±1.10a

3ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 37,05±4,75d 25.35±3.41 22.72±3.01b,c

3ºC bandeja con película 1 8 41,61±0,71e,f,g 22.40±2.62 22.26±1.82d,e

3ºC bandeja con película 2 8 42,36±0,83h,i,j 23.67±0.62 24.49±0.96f,g,h

10ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 32,73±2,62a,e,h,k,l,m,n,ñ 26.64±1.42 15.47±2.69a,b,d,f,i,j,k,l,m

10ºC bandeja con película 1 8 38,57±6,51 21.72±3.58 16.75±6.05c,e,g,n,o,p,q

10ºC bandeja con película 2 8 38,99±1,84k 22.92±3.14 19.78±1.65

3ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 33,78±3,62b,f,i,o,p,q,r 26.36±3.49 20.84±1.84i

3ºC bandeja con película 1 15 43,12±4,19d,l,o,s 20.71±4.88 22.84±0.49j,n

3ºC bandeja con película 2 15 42,61±2,48m,p,t 21.68±1.90 24.07±1.59k,o

10ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 35,51±4,24c,g,j,s,t 24.43±3.95 19.53±5.88h

10ºC bandeja con película 1 15 40,94±0,48n,q 20.11±2.42a 21.79±0.27l,p

10ºC bandeja con película 2 15 40,06±1,79ñ,r 25.19±2.27 22.92±1.33m,q

p - valor 0,012 0,453 0,016


Tabla 12. Resultados estadísticos de las propiedades fisicoquímicas que presenta la fresa del

día 0, 8 y 15 al emplearse diferentes películas y temperaturas de almacenamiento.

p-valor<0,05 existen diferencias significativasa,b,c,d… Letras iguales entre columnas, no existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%


inicial 0.37±0.062a,b,c 3.94±0.010a,b,c 5.07±0.115

3ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 0.42±0.078d,e,f,g,h,i,j,k 4.13±0.010d 6.20±0.100a,b

3ºC bandeja con película 1 8 0.47±0.006d,l,m,n,ñ,o,p 3.89±0.025e,f,g,h 5.83±0.058

3ºC bandeja con película 2 8 0.38±0.006a,e,q 3.81±0.020i,j,k 4.23±0.058

10ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 0.32±0.006b 3.87±0.010h,l,m 7.03±0.058c,d

10ºC bandeja con película 1 8 0.44±0.006f,l,r,s,t,u,z 4.10±0.100d 6.27±0.058a,e

10ºC bandeja con película 2 8 0.43±0.006g,m,r,v,w,x,y 3.81±0.015i,n,ñ 6.23±0.058b,e

3ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 0.44±0.006h,n,s,v,A,B,C 3.85±0.010e,j,l,n,o 5.43±0.058

3ºC bandeja con película 1 15 0.43±0.006i,ñ,t,w,A,D,E 3.89±0.010a,f,m,o,p 7.77±0.058

3ºC bandeja con película 2 15 0.51±0.006o 3.92±0.025b,g,p,q 7.03±0.058c,f

10ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 0.57±0.010 4.62±0.012 7.07±0.115d,f

10ºC bandeja con película 1 15 0.46±0.006j,p,u,x,B,D,F 3.96±0.010c,q 6.43±0.115

10ºC bandeja con película 2 15 0.42±0.006c,k,q,z,y,C,E,F 3.76±0.015k,ñ 5.27±0.058

p - valor 0,000 0,000 0,000


Tabla 13. Comparación de resultados estadísticos promedio de propiedades colorimétricas

de la fresa al emplear distintos empaques en los días 8 y 15.

p-valor<0,05 existen diferencias significativasa,b,c,d… Letras iguales entre columnas, existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%

EMPAQUE L* a* b*

3ºC 10ºC 3ºC 10ºC 3ºC 10ºC

tarrina sin

perforación 8

36,48±2,71a

41,84±1,88a 25,23±2,54 21,24±2,45

19,29±1,07a

24,89±2,38a

tarrina con

perforación 8 39,42±3,97 41,20±0,98 24,34±2,10 21,88±3,73 19,59±3,19 21,66±1,58

bandeja con

película 1- 8 41,61±0,71 38,57±6,51 22.40±2.62 21.72±3.58

22.26±1.82b

20.11±2.42b

bandeja con

película 2- 8 42,36±0,83 38,99±1,84 23.67±0.62 22.92±3.14

24.49±0.96c

25.19±2.27c

tarrina sin

perforación 15 33,78±3,62 38,57±6,51 26,36±3,49 22,68±3,60 20,84±1,84 23,25±4,15

tarrina con

perforación 15 40,12±2,93 38,99±1,84

23,96±3,22a

18,99±0,63a 22,97±4,06 23,66±1,43

bandeja con

película 1- 15 43,12±4,19 40,94±0,48 20.71±4.88 20.11±2.42 22.84±0.49 21.79±0.27

bandeja con

película 2- 15 42,61±2,48 40,06±1,79 21.68±1.90 25.19±2.27 24.07±1.59 22.92±1.33


Tabla 14. Comparación de resultados estadísticos promedio de propiedades fisicoquímicas

de la fresa al emplear distintos empaques en los días 8 y 15.

a, b, c letras iguales entre filas por parámetro de propiedades fisicoquímicas, existen diferencias estadísticamente

significativas al emplear diferentes temperaturas en el proceso de inmersión.

EMPAQUE % Acidez pH ºBrix

3ºC 10ºC 3ºC 10ºC 3ºC 10ºC

tarrina sin

perforación 8 0,47±0,006 0,47±0,006 3,92±0,015a 3,81±0,025a 6,07±0,058a 5,53±0,058a

tarrina con

perforación 8 0,38±0,006 0,41±0,010 3,97±0,010b 3,66±0,010b 5,97±0,058b 4,40±0,100b

bandeja con

película 1- 8 0.47±0.006 0.44±0.006 3.89±0.025c 4.10±0.100c 5.83±0.058c 6.27±0.058c

bandeja con

película 2- 8 0.38±0.006a 0.43±0.006a 3.81±0.020 3.81±0.015 4.23±0.058d 6.23±0.058d

tarrina sin

perforación 15 0,46±0,010 0,45±0,006 3,91±0,047d 4,07±0,012d 6,47±0,115e 6,23±0,058e

tarrina con

perforación 15 0,43±0,006b 0,48±0,010b 3,87±0,010e 3,76±0,006e 7,03±0,058f 5,47±0,058f

bandeja con

película 1- 15 0.43±0.006 0.46±0.006 3.89±0.010f 3.96±0.010f 7.77±0.058g 6.43±0.115g

bandeja con

película 2- 15 0.51±0.006c 0.42±0.006c 3.92±0.025g 3.76±0.015g 7.03±0.058h 5.27±0.058h

RESULTADOSOBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS CONCLUSIONES

• Se determinó que la solución edulcorante que proporciona una mejorabsorción del cloruro de calcio y acido ascórbico es la sacarosaaplicada a una temperatura de 4°C (pre-enfriamiento).

• El film comestible que retarda la maduración en la fresa es el Alginatomas el Sorbato de Potasio (agente antimicrobiano)

• El empaque óptimo para prolongar la vida útil de la fresa es la tarrinacon o sin perforar almacenada a 10°C.

Uso de tratamientos combinados (pre-enfriamiento, agentes químicos, recubrimientos comestibles,...

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