Uso de la fauna, estudios arqueozoológicos y … · Y TENDENCIAS ALIMENTARIAS EN CULTURAS...

An. Antrop., 48-I (2014), 139-166, ISSN: 0185-1225

Fecha de recepción: 20 de mayo de 2013.

Fecha de aceptación: 23 de septiembre de 2013.

USO DE LA FAUNA, ESTUDIOS ARQUEOZOOLÓGICOS

Y TENDENCIAS ALIMENTARIAS EN CULTURAS

PREHISPÁNICAS DEL CENTRO DE MÉXICO

Raúl Valadez Azúa

Bernardo Rodríguez Galicia

Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Antropológicas

Resumen: Estudios arqueozoológicos realizados por los autores a lo largo de 25 años permiten

disponer de información acerca del uso de la fauna en actividades alimentarias en diversos

espacios del centro de México desde el siglo VII aC hasta el XVI dC. Los resultados muestran

un intenso y continuo uso de especies domésticas y silvestres ligadas a ambientes perturbados

y ambientes lacustres, las cuales fueron la base del abasto de carne en todo momento. Por

otro lado, información proveniente de Teotihuacan revela un acceso diferencial a la carne,

producto de diferenciación social, sistemas de abasto y capacidad adquisitiva. Los resultados

muestran una fuerte unión entre consumo de carne y actividades rituales, lo que lleva a su-

poner que desde sus raíces, las culturas mesoamericanas asentadas en la zona asociaron esta

parte de su alimentación a conceptos simbólicos que se mantuvieron vigentes hasta el final

del periodo prehispánico.

Palabras clave: alimentación prehispánica; arqueozoología; consumo de carne.

FAUNA USE, ZOOARCHAEOLOGICAL STUDIES AND ALIMENTARY TRENDS

IN CENTRAL MEXICO PREHISPANIC CULTURES

Abstract: Archaeological studies by the authors over the course of 25 years provide infor-

mation about the use of fauna in food in various contexts in the center of Mexico since the

VII Century bC until aD XVI. The results show a strong and continuous use of domestic

species, wild species linked to disturbed and lacustrine environments, which provided the

slaughter of meat at all times. On the other hand, information from Teotihuacan shows a

differential access to the meat, a product of social differentiation, supply systems and

acquisitive capacity. The results show a strong connection between meat consumption

and ritual activities, suggesting that from their roots, the mesoamerican cultures settled

in the area associated meat consumption to symbolic concepts that prevailed until the end

of the Prehispanic period.

Keywords: prehispanic alimentation; archaeozoology; meat consumption.

R. VALADEZ AZÚA Y B. RODRÍGUEZ GALICIA140

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INTRODUCCIÓN

Comer es un privilegio, afirmación derivada de la certeza de que cualquier orga-

nismo privado de alimento tarde o temprano morirá. Para el caso de los animales

esto implica incontable cantidad de estrategias para alimentarse y enfrentar a

posibles competidores.

Cuando vemos esto en especies de vida social la alimentación adquiere un

significado adicional, sobre todo cuando incluye la cacería en grupo, ya que no sólo

implica cubrir la necesidad biológica, sino además establecer pautas de interacción

entre los miembros del grupo encaminadas a definir esquemas de comunicación,

estrategias y jerarquías. Esto es válido para el caso de los homínidos, pues se con-

sidera que el consumo de carne fue parte de la red de factores que involucraron la

aparición de la industria lítica, el uso del fuego, el desarrollo de la inteligencia y

la aparición del primer animal doméstico: el perro (Leakey 2000; Valadez 2003).

Al aumentar la complejidad de las sociedades humanas y dar origen a la

civilización, se incrementó la atención del hombre en la captura de animales y

su consumo, llevando a un marco que involucra tanto o más lo simbólico que

lo nutrimental. Ciertamente la agricultura es el verdadero pilar económico de

las sociedades antiguas, pero es con la carne donde vemos las más interesantes

expresiones relacionadas con lo religioso y lo jerárquico.

RESTOS ANIMALES, PREJUICIO RACIAL, DESINTERÉS ACADÉMICO

Desde las primeras investigaciones arqueológicas al inicio del siglo XX se dio

el hallazgo de huesos de animales (Gamio 1922; Linné 1934; Moedano 1942;

Vaillant 1930), sin embargo, el interés que despertaban se limitó a lo artístico o

religioso. ¿Razón de ello?, la certeza de que en esta región no se había dado la do-

mesticación a gran escala, como en el caso del Viejo Mundo, y si no existía la

producción sistemática de carne sin duda la desnutrición habría sido lo usual,

así que el estudio de los restos animales era sólo tiempo perdido (Valadez 1992;

Pérez 2010).

En esa época todo estudio sobre las culturas precolombinas y alimentación

estaba ligado a los textos coloniales (Benavente 1994; Cortés 1966; Cruz 1991;

Díaz del Castillo 1987; Durán 1967; Hernández 1959; Muñoz 1994; Sahagún

1979) que enfatizaban la importancia del recurso animal silvestre al respecto; ello

reforzaba la idea de que estos pueblos debían explotar todo animal disponible,

hasta los perros o los insectos, lo que provocaba desdén y rechazo por los europeos

o sus seguidores (Llamas 1935). Este esquema persistió hasta final de la década de

141USO DE LA FAUNA, ESTUDIOS ARQUEOZOOLÓGICOS...

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1960, cuando diversos estudios arqueozoológicos presentaron resultados vincu-

lados con lo alimentario (Flannery 1967; Flannery y Wheeler 1986; Starbuck

1975; Wing 1978).

Objetivos

Para la presente contribución son objetivos básicos:

1. Presentar los criterios necesarios para reconocer los restos óseos de ani-

males involucrados en actividades alimentarias.

2. Mostrar información arqueozoológica, principalmente derivada de los

estudios de los autores, que permitan ver cómo se utilizaba el recurso

animal en la alimentación de diversas culturas prehispánicas del centro

de México.

3. Analizar hasta dónde el consumo de carne estaba determinado por

circunstancias biológicas, por pautas sociales o por niveles económicos.

4. En el caso de consumo de carne con objetivos rituales, comparar esta

información con la proveniente de fuentes históricas u otros estudios.

Metodología

Para el presente trabajo se utilizó información proveniente de nueve sitios o zo-

nas arqueológicas (figura 1). Todos ellos varían en cantidad de restos, contextos

y culturas asociadas, teniendo como punto en común que se ofrecen propuestas

sobre la fauna involucrada con la alimentación.

Para saber si un hueso fue producto de una actividad relacionada con la comida

existen detalles que podemos reconocer (figura 2). La aplicación del calor es una

evidencia, pues un animal cocido o asado probablemente fue comido; por otro

lado, las marcas de corte, que indican destazamiento, también permiten inferir

esta relación (Pérez 2005; Pijoan et al. 2004). Los contextos también ofrecen una

buena orientación, pues si los restos aparecieron en un basurero o un traspatio,

es probable que fueran restos de comida (Valadez 1992).

Es necesario aclarar que toda investigación arqueozoológica en Mesoamérica

tiene menos de 40 años (Pérez 2010) y la inmensa mayoría concluyeron con una

lista de especies identificadas, complementada con información de las fuentes

coloniales. Esto impide utilizarlas en un estudio como el presente, pues la sola

mención de una especie no basta para comprender su impacto en la alimentación

o las pautas culturales involucradas y es por ello que la presente contribución parte


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Formativo Clásico Epiclásico Posclásico

a. Huixtoco

b. Terremote Tlatencoc. Teotihuacan

d. Túneles teotihuacanos

e. Santa Cruz Atizapan

f. Tula

g. Melones

h. Zultepec-Tecoaque

i. El Japón

Figura 1. Sitios y zonas arqueológicas analizadas

en el presente artículo (elaborado por Raúl Valadez).

principalmente de sitios arqueológicos estudiados por los autores en los cuales se

ubica a las especies empleadas como alimento y diversas circunstancias culturales

relacionadas con ello dentro de un espacio temporal de veinte siglos. Para el caso

de Teotihuacan se incluyó además información proveniente de otros campos de

investigación, para complementar la visión creada.

Huixtoco, estado de México

Está situada muy cerca de las márgenes orientales del lago de Chalco, hoy espacio

urbano de Iztapaluca (Valadez et al. 2004) y muestra ocupación entre los siglos

V y VII aC. De origen la zona posee una vegetación tipo pastizal y muy cerca el

bosque de pino-encino. La aldea estaba constituida por terrazas que permitieron

la construcción de unidades habitacionales donde se realizaban actividades do-

mésticas y rituales. En los rellenos asociados a las construcciones aparecieron restos

de diversos organismos que se consideraron producto de actividades domésticas

y además algunos se descubrieron dentro de entierros, como ofrendas funerarias.

Los restos identificados corresponden a lepóridos (Sylvilagis floridanus, S.

cunicularius y Lepus sp.), perros (Canis familiaris), venados (Odocoileus virginianus),

aves lacustres (Anátidos y Fulica americana) y guajolotes (Meleagris gallopavo). De

acuerdo con esto, esta comunidad empleó la fauna de todos los ambientes aledaños.

fc d hg

e i b a


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Figura 2. Diagrama del manejo, “probable”, de consumo de elementos cárnicos

en la época prehispánica (elaborado por Raúl Valadez).

Un entierro tenía asociada a una perra de poco menos de un año de edad en

posición anatómica; parte del esqueleto no apareció, por ejemplo la pelvis, cola,

manos y pies; los nasales, vértebras lumbares, tibias y costillas presentaron marcas

de corte y en general los huesos aparecían como cocidos o carbonizados. Se con-

cluyó que esta perra había sido sacrificada, desollada, destazada, cocida, comida,

sus huesos vueltos a armar y finalmente colocada junto al difunto (figura 3).

Terremote-Tlaltenco, Distrito Federal

Entre los lagos de Xochimilco y Chalco se desarrolló entre el 400 y el 200 aC una

aldea que subsistía explotando los productos lacustres e intercambiándolos por

Espaciosde actividad Manejo del animal Actividades y evidencia

Campo, criadero

Área de consumoConsumo

con fines de subsistencia

Consumocon fines rituales

Consumo del organismo(restos descubiertos

en zonas de preparación)

ExteriorEspacio bajo

las construcciones

Restos no consumidos(sobre todo huesos)

Basurero

Relleno

Entierro, fosaDeposición de los restos(hallazgo en basureros,

rellenosu otros espacios)

Animal completo

Manipulacióndel organismo

(marcas de corte, evidencia de cocimiento)

Destazamiento

Separación en partes

Cocimiento

Campo, patio

Área de preparación


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Figura 3. Hembra de perro encontrada en Huixtoco, la cual se presume fue cocinada y después

armada, para colocarla junto a un difunto humano (fotografía de Rafael Reyes).

otros de tierra firme (Serra y Valadez 1986). En su colección arqueozoológica

aparecieron peces, patos y tortugas, así como organismos de tierra firme, que

muestran el aprovechamiento simultáneo de recursos provenientes de diversos

ambientes en Huixtoco.

Lepóridos (conejos y liebres), venados, anátidos (patos), guajolotes, tortugas y

peces fueron los organismos más abundantes. Gran parte de este material estaba

en acumulaciones “tipo basureros” o en rellenos; venados, conejos, peces y patos

aparecieron asociados a fogones; patos, conejos y tortugas a un entierro. Algunos

guajolotes completos o semicompletos se encontraron como entierros específicos,

presentando huesos cocidos y sin marcas de corte.

Oztoyahualco, Teotihuacan, estado de México

A mediados de la década de 1980 se realizaron excavaciones en una unidad ha-

bitacional ubicada al noroeste del centro ceremonial, en el sector conocido como

Oztoyahualco (Manzanilla 1993), perteneciente a los siglos VI y VII de nuestra era.

Se determinó que su esquema de vida comprendía principalmente el estucado. En

el sitio se identificaron poco más de 120 vertebrados (Valadez 1992, 1993), entre

los que destacaron lepóridos (60 individuos), perros (16-20 individuos), venados

(5-11 individuos) y guajolotes (7 individuos). En función de los contextos, ca-

racterísticas de los huesos y asociaciones se consideró que estos animales y otros,

como un pato y un pez, se utilizaron como alimento.


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Gran parte de los huesos se descubrieron en un “traspatio”, que se unía a

otro más pequeño, el cual se empleó como “corral” para tener lepóridos. Estos

últimos no sólo fueron empleados en la alimentación, sino además se vio que los

habitantes del sitio estaban ligados a ellos simbólicamente, pues se descubrió una

escultura de basalto de un conejo “tipo Sylvilagus”. Huesos aislados de lepóridos,

perros, venados y guajolotes aparecieron en fosas y entierros, lo que se interpretó,

en casi todos esos casos, como ofrenda de alimento.

Tlajinga 33, Teotihuacan, estado de México

Al sur de la antigua ciudad se investigó el sitio conocido con el nombre de Tla-

jinga 33 (Widmer 1987; Valadez 1992), se definió como una unidad habitacional

ocupada por gente dedicada al trabajo con piedra preciosa primero y a la alfarería

después. La unidad perteneció a un nivel socioeconómico bajo y su periodo de

vida abarcó del siglo III al VII de nuestra era. Respecto de la fauna hubo pocos

venados, relacionados con la manufactura más que con el alimento, muy escasa

evidencia de perros y los conejos, palomas, codornices, patos, tortugas, víboras,

peces y huevos de ave se manifiestan como la principal fuente de proteína animal.

Los autores no hacen mención de fauna asociada a actividades religiosas.

Teopancazco, Teotihuacan, estado de México

Teotihuacan fue una ciudad cosmopolita y el centro de barrio de Teopancazco un

ejemplo de ello, conclusión derivada de los diversos estudios hechos y en proceso

(Schaaf 2012; Rodríguez 2010; Valadez y Rodríguez 2013). Los estudios arqueo-

zoológicos han abordado diversos aspectos de la dinámica del sitio y, aunque no

han concluido, sí permiten ver cómo se manejaba el recurso animal involucrado

con lo alimentario y la manufactura (Rodríguez 2006, 2010; Manzanilla et al.

2011; Valadez et al. 2012; Zurita et al. 2013). La temporalidad de los materiales

faunísticos teotihuacanos estudiados abarca desde el siglo IV (Tlamimilolpa tardío)

hasta el VI (Metepec).

Lepóridos, perros, venados, aves lacustres, guajolotes y peces marinos fueron

los animales más involucrados con su consumo, conclusión derivada del hallazgo

de marcas de corte o evidencias de cocimiento. Entre los peces se identificaron 99

individuos provenientes de las costas del Golfo de México después de haber sido

salados (Rodríguez 2010). La biología de las especies descubiertas, por ejemplo

huachinangos (Lutjanus), robalos (Centropomus), peces bobo (Joturus pichardi)

y mojarras (Eucinostomus y Diapterus), definió a las lagunas costeras como el


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ambiente de origen para luego ser salados, transportados y consumidos en Teo-

pancazco (figura 4). Aparentemente su uso se debía a que parte de las personas

que habitaban este sitio provenían del Golfo.

Otro grupo ilustrativo fueron perros de patas cortas o tlalchichis (Valadez

1995; Valadez et al. 2012) los cuales abarcaron un total de 11 individuos cuya tem-

poralidad abarcó los siglos III a V de nuestra era. Los restos aparecieron asociados

a entierros, en rellenos y en espacios vinculados con la manufactura o el mane-

jo de animales y/o sus partes. Un individuo presentó marcas de corte, otro huellas

de mordidas y siete tenían evidencia de haber sido cocidos.

Figura 4. Huesos diversos del pez bobo (Joturus pichardi) descubiertos en Teopancazco. Es una espe-

cie propia de lagunas costeras explotado como alimento desde tiempos muy antiguos por los habitantes

de la zona (fotografía de Rafael Reyes).


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Sitios estudiados por David Starbuck

Además de los sitios indicados, es importante hacer mención del estudio realizado

por David Starbuck (1975), quien analizó la fauna descubierta en gran cantidad

de sitios teotihuacanos. En su investigación hizo notar que el material provenía

mayormente de rellenos y que pertenecía principalmente a la fase Metepec (si-

glo VI dC). Tuzas, anátidos, gallinas de agua, peces lacustres, lepóridos, perros,

venados, guajolotes y gallinas de monte fueron los animales a los que consideró

asociados al alimento y en los cinco últimos encontró evidencia de destazamiento.

Túneles y cuevas, Teotihuacan, estado de México

En la década de 1990 se llevó a cabo el proyecto arqueológico “Estudio de túneles

y cuevas en Teotihuacan”, cuyo objetivo era reconocer la dinámica humana que

se había realizado en el interior de un conjunto de túneles ubicados al este de la

Pirámide del Sol (Manzanilla 2009). La fauna abarca desde el siglo VII al presente

e incluye 34 taxa que aparentemente se relacionaron con lo alimentario (Valadez

y Rodríguez 2009a). De éstos los más abundantes fueron los lepóridos (cerca de

40 %), seguidos por los perros, los guajolotes y los venados.

Al ver la abundancia y características de la fauna en función de la época,

vemos que durante los siglos VII a IX, después de la desaparición de Teotihuacan,

los habitantes de la zona subsistían de la cacería, la recolección y un poco de la

crianza y la agricultura, algo que quedó demostrado por la gran cantidad de

lepóridos, en comparación con los guajolotes.

Entre los siglos IX y XII casi no existen restos de guajolote; en cambio, te-

nemos evidencia del uso de fauna pequeña como alimento, aspecto que llevó a

la propuesta de que se trató de grupos humanos de vida nómada o seminómada.

Posteriormente, en el Posclásico (siglos XIII-XVI) encontramos mayor cantidad

de guajolotes y menos fauna pequeña involucrada con el alimento, circunstancia

que coincide con los datos arqueológicos respecto a que en esa época pequeños

agricultores mexicas dominaron este territorio.

Animales como alimento, pero dentro de un ambiente ritual, tenemos a los

híbridos de lobo y perro (“loberros”) que presentaban marcas de corte y huesos

cocidos, pero aparecieron en entierros o como ofrendas; incluso en un caso (siglos

X-XI) se descuartizó al individuo, se le comió y después se armó su esqueleto en

el entierro (Rodríguez et al. 2009), justo como se mostró en el caso de Huixtoco.


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Paréntesis: estudios con restos humanos teotihuacanos

y vinculados con la alimentación

Aunque no se trata específicamente de estudios arqueozoológicos, en el valle

de Teotihuacan se han realizado investigaciones diversas con restos humanos

con el fin de reconocer aspectos diversos relacionados con la alimentación. Estos

estudios se pueden dividir en dos grupos; los primeros comprenden análisis osteo-

lógicos para reconocer condiciones nutricionales. La gran mayoría indica que en

Teotihuacan, y tiempos posteriores, existieron personas bien o mal alimentadas,

aunque aparentemente los casos más críticos de desnutrición los tenemos en sitios

donde habitaba gente de bajo nivel económico, como Tlajinga 33 (Huicochea

2003; Serrano y Lagunas 1975; Serrano y Castillo 1984; Storey 1983; Torres 1995;

Valadez 1992).

Otro grupo de estudios se refieren a la cuantificación de elementos traza

(Mejía 2012; Ochoa 2003; Valadez et al. 2005; Valadez y Tejeda 2007) en pobla-

ciones teotihuacanas y posteotihuacanas (figura 5). Si comparamos las cantidades

de dos elementos traza (zinc y estroncio), uno de ellos indicativo de inclusión de

carne en la dieta (Zn) y el otro de alimentación diversa y rica en vegetales (Sr);

los teotihuacanos analizados (procedentes de los sitios de Oztoyahualco y la

Ventilla) se acomodan en dos subgrupos, uno con alimentación predominante-

mente vegetariana y otro con dieta menos diversa pero más rica en carne, quizá

todo ello producto de su posición social o circunstancias religiosas. Para el caso

de Teopancazco se determinó que en las fases más tempranas (Tlamimilolpa)

se dio un alto consumo de carne procedente del mar, mientras que en las épocas

posteriores la carne consumida procedía de los ambientes aledaños.

Regresando a la gráfica de la figura 5, la tendencia de los individuos teoti-

huacanos a aglomerarse en espacios estrechos es evidencia, a nuestro modo de

ver, de que su abasto de alimento era similar y limitado, sin duda dependiente

de los mercados; en épocas posteotihuacanas (siglos VII-XVI) los resultados muestran

individuos con esquemas alimentarios muy variados, desde aquellos que pocas

veces consumieron carne hasta los que la consumían en gran cantidad, lo cual fue

interpretado como el resultado de individuos que habitaban pequeñas comuni-

dades y que dependían de sus propias habilidades para la obtención de alimento.

Santa Cruz Atizapan, estado de México

Entre los siglos III y IX de nuestra era se desarrolló en el sureste del valle de Toluca

un sitio denominado Chignahuapan, aparentemente un centro cívico religioso que

involucraba a varias comunidades establecidas en las márgenes de la zona lacustre.


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Figura 5. Comparación de concentraciones (partes por millón) de dos elementos traza (estroncio y

zinc) en restos humanos y animales del valle de Teotihuacan (Valadez y Tejeda 2007)

(elaborado por Raúl Valadez).

La investigación arqueozoológica relacionada con el sitio permitió determinar

la presencia de más de 400 vertebrados (Valadez y Rodríguez 2009b) relacionados

principalmente con la manufactura y la religión. Los organismos más vinculados

con la alimentación fueron los lepóridos, la mayoría de las aves lacustres y parte

de los perros, artiodáctilos y guajolotes descubiertos. En comparación con otros

sitios, los lepóridos no fueron tan abundantes, alrededor de 5 % del total; por el

contrario, las aves lacustres aparecieron en gran cantidad.

Los valores altos de zinc indican dieta con alto consumo de carne y los de estroncio dieta herbívora. Las perso-

nas teotihuacanas (Clásico) se agrupan abajo a la izquierda, manifestando dieta no muy variada, producto de

los esquemas de abastecimiento de la ciudad; un subgrupo (Clásico Oztoyahualco y Ventilla zona ceremonial)

muestra alimentación más rica en vegetales que el otro (Clásico Ventilla zona ceremonial y conjunto residencial).

Para el Epiclásico (humanos Coyotlatelco, Coyo-Mazapa y Mazapa) las personas manifiestan dieta sumamente

variada, derivado de esquemas alimentarios diversos e independientes

ConejosArdillaTlacuachesZorrillosCacomixtlesCoyoteComadrejasFelinos

PerrosLoberrosHumanos Clásico Ventilla Zona Ceremonial (F2)Humanos Clásico Ventilla Conjunto Habitacional (F3)Humanos Clásico Oztoyahualco Unidad Residencial Humanos Clásico Coyotlatelco VentillaHumanos Coyo-Mazapa CuevasHumanos Mazapa Cuevas

Concentración Sr (PPM)

Con

cent

raci

ón Z

n (P

PM)

600

500

400

300

200

100

00 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000

Relación Estroncio-Zinc


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Tula, Hidalgo

En la década de 1980 se realizaron diversos proyectos arqueológicos en la zona

urbana de Tula, mismos que permitieron obtener restos de diversos animales,

algunos en el exterior de las unidades habitacionales, otros en entierros o en fosas

(Paredes y Valadez 1988; Valadez y Paredes 1988). Entre la fauna ligada a la

alimentación normal tenemos a los lepóridos (básicamente Sylvilagus floridanus

y Lepus californicus), perros, venados y guajolotes.

Los perros aparecen también vinculados con lo ritual, lo más ilustrativo

fue un ejemplar que apareció enterrado bajo el piso de una unidad habitacional

en el cerro La Malinche, pero los huesos estaban cocidos, incluso quemados.

No obstante, lo más destacado de este sitio fue que bajo el piso de una unidad

residencial ubicada en el mismo cerro se descubrió una olla con restos de dos bo-

rregos cimarrones (Ovis canadiensis). Algunos huesos mostraban señales de corte

y al parecer se habían empleado en una comida ritual, parte del animal se había

comido y parte se colocó como ofrenda bajo el piso del cuarto.

Melones, Texcoco, estado de México

A finales de la década de 1990 se estudió la fauna rescatada del palacio de los reyes

texcocanos (siglo XVI), en una área donde se encontraban espacios domésticos

(Valadez et al. 2001).

Se estudiaron 143 huesos, 139 de los cuales pertenecieron a guajolotes. Lo más

frecuente fueron los húmeros (alas) y los tibiotarsos (piernas), aunque aparecieron

huesos de todo el esqueleto. En los espacios asociados con los reyes fueron frecuentes

los huesos de los muslos, piernas y pechugas, mientras que las rabadillas, huacales,

cabeza y patas se asociaron con las cocinas. Esto permitió proponer que en el sitio

los guajolotes llegaban, se mataban, limpiaban, descuartizaban y cocinaban. Una

parte era servida a los señores y otra parte quedaba para la servidumbre.

Zultepec-Tecoaque, Tlaxcala

Este lugar se encuentra en el corredor que unía la cuenca de México con el valle

de Puebla-Tlaxcala (Martínez 2005). Desde mediados de la década de 1990 se

estudiaron contextos relacionados con el momento en el que Hernán Cortés pasó

por esta zona (1520-1521).

Los espacios con fauna ligada a la alimentación fueron una unidad habitacional

y el centro ceremonial. En la primera aparecieron conejos, perros y guajolotes,


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y en la segunda una enorme cantidad de restos óseos que estaban depositados

como ofrendas o dispersos en la plaza, muchos de los cuales mostraban marcas

de corte o evidencia de cocimiento. La especie más abundante fue el guajolote

(85 individuos), seguida por el perro (74 individuos), el venado cola blanca (64

individuos) y el conejo castellano (43 individuos). Muchos esqueletos de ave es-

taban incompletos, sin huellas de corte, pero cocidos.

Entre los restos pertenecientes a especies europeas aparecieron también algu-

nos perros, cerdos, borregos, vacas o toros, caballos y gallinas. De éstos, los cuatro

últimos sin duda fueron también utilizados como alimento, no así los perros y

cerdos, e incluso se determinó que estos últimos se mantuvieron con vida hasta

que el pueblo fue destruido por órdenes de Cortés.

El Japón, Xochimilco, Distrito Federal

Este sitio fue excavado en la década de 1990 y la fauna fue estudiada por Eduar-

do Corona. La cerámica que se encontró es de tipo Azteca tardío y Colonial.

Se determinó que los asentamientos de tipo doméstico y asociados a chinampas

corresponden a mediados o finales del siglo XVI (Corona 1996).

En la colección arqueozoológica se reconocieron 32 taxa que abarcan algunos

moluscos marinos, anfibios, reptiles, diversas aves lacustres, guajolotes, gallinas

domésticas, un conejo, roedores, perros, pecaríes y ganado doméstico europeo. No

se identificaron restos de peces ni venados. Entre la fauna doméstica lo europeo

representa 48.07 % y lo mesoamericano 51.93 %, siendo el perro la especie más

común de todo el conjunto doméstico.

Los animales que podemos ligar a lo alimentario representan al menos 33 %

de la muestra y se reconocen por las marcas de corte y el uso del fuego. Los huesos

con ambos esquemas de modificación pertenecieron a patos, gallinas, guajolotes,

perros, borregos y vacas. Algunos, como gallinas de agua (Gallinula cloropus)

y una chachara (Aphelocoura coerulescens) presentan huesos quemados, y una

concha de molusco, algunos restos de patos, de caballos y de cerdo sólo marcas

de corte. De acuerdo con ello, los dos primeros grupos representan sin duda

fauna utilizada en la alimentación y el tercero se consideraría menos probable.

Esta fauna indica la preponderancia de las especies domésticas y lacustres como

fuente de carne. No se menciona en el estudio dato alguno sobre posible uso de

la fauna en actividades religiosas.

Una enorme interrogante es la ausencia de venados. Dadas las circunstancias

culturales cabe la posibilidad de que en ese sitio se le hubiera sustituido por el

borrego.


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Los resultados de Zultepec y de El Japón indican que, aparentemente, los

mesoamericanos exploraron desde el momento del contacto la posibilidad de in-

cluir la fauna europea en su dieta, aunque algunos, sobre todo el cerdo, tardaron

en ser aceptados, algo que no podemos explicar.

ANIMAL: COMIDA NORMAL, COMIDA RITUAL

En el cuadro 1 se muestran los lugares y la fauna ligada a la alimentación, indi-

cando los esquemas de uso reconocidos. Es importante señalar que este cuadro

sencillamente hace referencia a animales que aparecen en el contexto arqueológico,

aunque definitivamente hubo otros que fueron utilizados como alimento, pero sus

restos no se preservaron, por ejemplo peces lacustres o invertebrados. Es impor-

tante destacar esto porque finalmente todo el análisis parte de lo que conocemos,

aunque no era todo lo aprovechado.

Destaca la existencia de un grupo de animales que se consumían en todo mo-

mento: perros, guajolotes, lepóridos, venados, aves lacustres y tortugas. Sabemos

que los dos primeros son fauna doméstica; los dos siguientes son fauna que apro-

vechaba los beneficios de las milpas y que podían ser cazados con poco esfuerzo;

los dos últimos son fauna lacustre, muy abundante en la región. Esto nos permite

ver que la mayor parte de los animales empleados como alimento se obtenían

con poco esfuerzo, bien por su cercanía o por su abundancia. Esto es importante

porque nos dice que es falsa la imagen del cazador como abastecedor de carne y

en todo caso sería más adecuada la del criador, la del agricultor poniendo trampas

o la del colector.

Otros animales que evidentemente requerían de un gran esfuerzo para su

obtención y consumo sólo aparecen en condiciones que nos hablan de fuertes

intereses políticos y religiosos o bien de un intercambio entre culturas, el cual

derivaba en el empleo de especies “exóticas” como alimento. Tal habría sido el

caso de los borregos cimarrones en Tula y los peces marinos en Teopancazco:

tenemos suficientes evidencias para mostrar las relaciones que existían con Oasis-

américa, para los primeros, y con la costa del Golfo, para los segundos. El hecho

de que en ambos casos los restos (o su mayoría) aparezcan en contextos ligados

a lo religioso demuestra que lo simbólico desempeñó un papel destacado en el

momento de consumirlos.

El uso de alimentos preparados como ofrendas para los muertos es algo

reconocido desde hace tiempo y en los ejemplos mostrados 25 % de ellos aparece

en estos contextos, al margen de esta actividad quedan los roedores y la mayoría

de los vertebrados acuáticos. De los animales consumidos, 40 % se relaciona con

153U

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Cuadro 1. Esquema de uso alimentario de los diversos grupos de vertebrados estudiadosen los sitios arqueológicos presentados.

Taxa Formativo Clás Epiclásico Posclásico

Huixt TT Teo Chig Tún Tula Tún Mel Zult Jap

Lepóridos A A,C D D A A A A,B

Ardillas A A A

Tuzas A A A

Perros A,C A D D D A,B A A,B A

Loberros A,B B

Pecaríes A,B B

Venados A A,C A,C D A A,B A B

Berrendos A A,B A A B

Borrego cimarrón B

Aves lacustres A A,C A A,C A A B A

Guajolotes A D A,B D A A A A A,B A

Gallinas de monte A A B

Tortugas de pozo A,C A A A A B

Tortugas japone-

sasB

Serpientes A

Anfibios A A,C A A

Peces lacustres A A A

Peces marinos D

Clave: A, uso sólo como alimento; B, uso como alimento ritual; C, alimento para el difunto; D, uso en todos los rubros; Clás, Clásico; Huix, Huixtoco;

TT, Terremote Tlaltenco; Teo, Teotihuacan; Chig, Chignahuapan; Tún, Túneles y cuevas; Mel, Melones; Zult, Zultepec-Tecoaque; Jap, el Japón.


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actividades rituales, así como con fiestas y ritos diversos. No sabemos si esto es

producto de lo parcial del registro arqueozoológico, pero a la luz de lo que se

tiene pareciera como si el animal pequeño o el de la laguna tuvieran menos valor

en estos eventos ¿será que se consideraba necesario hacer estos ritos con alimento

de “mayor rango” y no con los que eran más bien símbolo de malos tiempos o de

niveles de vida bajos?

Los cánidos son los que aparecen con más frecuencia en esta conjunción de

alimento con contenido simbólico. Es especialmente notorio el caso de la perra

de Huixtoco, la cual participó en una dinámica de manipulación en la cual se buscó

que el difunto, personas vivas y el perro interactuaran en el evento, ya que no sólo

se consideró adecuado que la gente consumiera al animal, sino que se le dejara al

difunto como acompañante y alimento. En el caso de los híbridos de lobo y pe-

rro también tenemos un fuerte elemento simbólico de por medio, ya que se

propuso que su empleo en estos túneles se relacionaba con ritos asociados con el

inframundo (Rodríguez et al. 2009; Valadez y Rodríguez 2009c).

El caso opuesto corresponde al guajolote, animal que por su historia debería

aparecer frecuentemente como alimento ritual pero los resultados no lo indican

así. Como vemos en el cuadro 1, en la mitad de los casos se manifiesta como

alimento cotidiano y sólo en el Formativo como carne con atributos suficientes

para “elevarlo de nivel”, posteriormente sólo aparece ocasionalmente en ofrendas

o como alimento en fiestas (Carrasco 1950; Sahagún 1979; Valadez 1992).

Dentro del proceso de pensamiento cotidiano que involucraba el uso de la

carne con fines rituales vemos que lo normal era tomado y “elevado de nivel”.

Lo opuesto, es decir, utilizar animales “cercanos a lo divino” –lobos, águilas,

pumas, cocodrilos– para consumirlos en ritos, no parece haber sido algo normal,

ni siquiera en las fiestas dedicadas a los mayores edificios, pues hasta la fecha los

autores nunca han visto ofrendas ligadas a la Pirámide de la Luna, al Templo

Mayor o a otras pirámides, en las cuales exista evidencia de que los animales sa-

crificados hayan sido consumidos. Esto, a nuestro modo de ver, significa que en

estos ejemplos se buscaba tomar lo terrenal para elevarlo y acercarlo a los dioses;

lo opuesto, tomar lo divino para bajarlo a lo terrenal, no sería lo esperable, quizá

porque se considerara sacrílego.

CARNE, JERARQUÍAS Y NIVELES

Según la información que presentamos aquí, en comunidades muy pequeñas o

dispersas, el esfuerzo individual implicaría que cada quien obtuviera los animales

para alimentarse de acuerdo con el ambiente circundante y su capacidad como


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cazador, colector o criador. En pueblos mayores y con más diversidad de ambientes

a su alcance la fauna obtenida o producida se distribuiría en el grupo a través del

intercambio. Finalmente en las ciudades existirían sectores dedicados mayor-

mente a las actividades cinegéticas y agropecuarias, organizados por el gobierno

central, quienes dirigirían la mayor parte de sus productos a mercados donde

cada quien tendría acceso a la carne en función de sus capacidades adquisitivas

y esquemas religiosos.

Los estudios de elementos traza permiten ver que en la gran urbe la gente

tenía un abasto de alimento continuo pero limitado, lo cual llevaba a que en ge-

neral todos tuvieran una dieta relativamente similar (figura 5). El acceso a ciertos

alimentos, como la carne, dependía de su condición socioeconómica y de la etnia

o grupo al que pertenecían. Así, en Tlajinga 33 hay evidencia de desnutrición,

en Oztoyahualco la dieta era mayormente vegetal, en la Ventilla el consumo de

carne era variado y en Teopancazco había periodos en los que la dieta incluía

productos marinos, pero el acceso a la carne dependía de los esquemas de abasto

y de la capacidad de cada individuo o grupo.

En este esquema de alimentación diferencial, es claro que lo más interesante

se encuentra en las sociedades urbanas, como la teotihuacana, donde comer más o

menos, mejor o peor, dependía de circunstancias socioeconómicas. Para el Posclásico

tenemos esto bien documentado a través de sitios como Melones y Zultepec, en los

cuales vemos restos que hablan de que los reyes de Texcoco tenían la posibilidad

de acceder al alimento que desearan, guajolotes en este caso, o bien plazas en las

que se hacían fiestas que incluían comidas y que se repartían entre la comunidad.

Afortunadamente ambas propuestas se apoyan en información proveniente

de fuentes (Arias 2010; Sahagún 1979) que muestran, para el primer caso, que los

tlatoque-mexicas comían carne de forma abundante que incluía principalmente

guajolotes, pero igualmente venados, gallinas de monte, patos, ranas, peces e

invertebrados, mientras que para las comidas de fiestas tenemos la descripción

de Sahagún acerca de cómo en ellas se preparaban guisos para el pueblo.

La otra cara de la moneda la tenemos con la gente más humilde, la cual comía

lo que podía, no lo que quería. Entre la visión del sitio de Tlajinga 33 (Valadez

1992) y la que proporciona Sahagún (1979) tenemos coincidencias referentes a

la importancia de los recursos lacustres para los más pobres, quizá porque con-

tenían una enorme diversidad de especies comestibles que podían obtenerse con

muy poco esfuerzo, además el agua eran imposible de limitar, por lo que podía

acceder a ella quien quisiera. El impacto social de este esquema fue de tal grado

que aún a finales del siglo XIX era normal que en tiempos de vigilia las clases

populares consumieran organismos como charales, ranas o huevos de insec-


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tos acuáticos (ahuauhtli), en tanto que los más adinerados consumían productos

marinos (García Cubas 1986).

Esta información coincide enormemente entre ciudades separadas por un

milenio (Teotihuacan y las del Posclásico) y muestra que muchas de las pautas

sociales referentes al acceso a la carne quedaron definidas desde tiempos antiguos

y por diversas razones continuaron vigentes durante todo el periodo prehispánico,

si no es que más tiempo.

Un aspecto interesante es la forma como se maneja al perro en todos los casos

mostrados. A pesar de que la creencia normal es que se le comía en un esquema

similar al del guajolote, la realidad es que su empleo como alimento se mani-

fiesta muy ligado a lo ritual. En todos los periodos vemos al perro (y al loberro)

como alimento con carga simbólica y no aparece en la comida de los señores del

Posclásico, lo cual nos lleva a concluir que aun para la élite su consumo no era

algo cotidiano, quizá por el esquema simbólico, lo que explica por qué en las

fiestas del Posclásico o en festejos especiales formaba parte de los animales que

se sacrificaban, guisaban y comían (Blanco y Valadez 2005; Muñoz 1994; Nicolás

2001; Sahagún 1979).

El caso opuesto es el guajolote, pues como se indicó, su uso en esquemas ritua-

les se ve un tanto limitado después del Formativo, condición que se reafirma al

constatar su uso habitual como alimento para la élite del Posclásico, y aunque en

este mismo periodo se emplea en fiestas o para ceremonias domésticas (Carrasco

1950), todo indica que su papel como fuente de carne rebasó o al menos igualó lo

simbólico, circunstancia que quizá favoreció el que su empleo continuara vigente

sin prohibiciones por parte de las autoridades virreinales.

Por último vale la pena destacar el impacto de la inclusión del ganado doméstico

europeo en la dieta de la gente de este territorio a partir del siglo XVI. Aparente-

mente no hubo grandes problemas en incorporar esta fauna como alimento, pero

en realidad no tenemos suficientes datos para saber si esto es correcto o no, si se

les empleó dentro de ciertos esquemas sociales o rituales o si lo presentado es más

la excepción que la regla. En todo caso, es un tema por investigar en el futuro.

EL CONSUMO DE LA CARNE DENTRO DEL UNIVERSO SIMBÓLICO

En tiempos mexicas se creía en un esquema de empatía hombre-animal (Nicolás

2001) en el cual la esencia de ambos debía trabajarse para alcanzar un estado de

compatibilidad. Se piensa que esto viene desde tiempos muy antiguos. ¿Hasta

dónde impactaba esto en el consumo de carne?


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Los mesoamericanos consideraban que la parte anímica del hombre estaba

constituida por varias entidades: el teyolia, el ihíyotl, el ecáhuil y el tonalli (López

1984; Martínez 2006; Nicolás 2001). Para nuestros propósitos este último es el más

importante, ya que se relacionaba con el destino del individuo y a su vez con el

animal que representaba su alter ego.

Se consideraba que el tonalli era una fuerza interior presente en todo ser del

cosmos y en el hombre definía el crecimiento, el pensamiento o la temperatura

corporal. Su energía no era infinita y debía cuidarse y también renovarse, por

ejemplo mediante el consumo de alimento.

En diversos momentos ha quedado clara la idea de que existían pautas acerca

del consumo de carne que quizá involucraban un elemento ritual. En el caso de la

perra de Huixtoco, pareciera que en el evento se buscó unir las entidades aními-

cas, diríamos el tonalli, de difunto y perro, pero que además era indispensable

que este acto adquiriera un carácter colectivo, de ahí que se guisara y comiera

el animal antes de enterrarlo y dejarlo como acompañante. En el caso de los bo-

rregos cimarrones la situación sería semejante. ¿Hasta dónde cada entierro en

el que se depositaba alimento fue antecedido por una comida colectiva? Quizá

más de lo que creemos.

Estos ejemplos, aunque no representaban la alimentación diaria, nos muestran

el sentido religioso de actos en los que se buscaba que lo comido fuera lo que el

tonalli requiriera, más si se trataba de carne, ya que ésta debía corresponder al alter

ego animal de cada persona. Con base en ello es posible que muchas de las normas

que imperaban en lo que cada individuo o grupo podía o no comer dependiera

de su tonalli correspondiente.

La carne y su consumo se asociaban con elementos simbólicos bien explícitos

en tiempos mexicas y con la medicina. La obra más ilustrativa al respecto es el

Códice de la Cruz-Badiano (Cruz 1991), en el que se muestra el uso de elementos

diversos para la elaboración de numerosos medicamentos. La lista total de animales

que aparecen es de poco más de 70 y lo usual es su inclusión en un preparado que

posteriormente se daba a comer o beber.

Estos esquemas de medicina tradicional son más difíciles de ubicar dentro

del contexto arqueológico; en todo caso, lo importante es no perder de vista esta

posibilidad al estar frente a un hallazgo arqueozoológico “raro”, sin olvidar que

en la actualidad podemos ver estas tradiciones, por ejemplo, en carne de serpientes

de cascabel para curar el cáncer, la carne de armadillo para tratar enfermedades

respiratorias o el jarabe de ajolote como cura de la tos (Gómez et al. 2007).


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CONCLUSIONES

Tomar la visión de los pueblos que habitaron el territorio mexicano en el siglo

XVI como verdad absoluta respecto a lo que fueron las sociedades mesoamericanas

es un vicio arrastrado desde hace un siglo por la antropología mexicana. Afortu-

nadamente en la actualidad se dispone de numerosas herramientas resultado del

esfuerzo interdisciplinario que permiten obtener información relevante sobre

temas diversos, por ejemplo la alimentación.

En la presente investigación podemos encontrar información derivada de

la arqueozoología y la arqueometría relacionada con el consumo de la carne en

poblaciones humanas de diversos ámbitos. Dada la originalidad de los datos

mostrados, todo resultado adquiere relevancia, pues nos permite tener una visión

acerca de cómo pensaba y actuaba la gente de tal o cual momento respecto al

consumo de carne para posteriormente forjar una imagen integral.

Los resultados nos dicen que en el centro de México existió una enorme can-

tidad de especies empleadas en la alimentación de las comunidades prehispánicas,

producto de la abundancia de ecosistemas aprovechables y de la diversidad de

actividades relacionadas con la captura o manejo de animales. Con este esquema

es claro que desde la parte ecológica no existieron problemas en el abasto de carne.

No obstante, los resultados también enfatizan la distribución heterogénea de

este alimento, resultado de jerarquías, clases sociales, agrupamiento por etnias,

vínculos familiares, circunstancias de nacimiento y conceptos religiosos, mismos

que llevaron, al menos desde la aparición de las sociedades urbanas, a la existen-

cia de grupos de individuos con problemas nutricionales por el limitado acceso

a ciertos alimentos, como la carne.

En este estudio es también muy ilustrativa la relación entre la carne y la

religión, debido al hallazgo de restos de animales que fueron colocados para ser

consumidos en una atmósfera ritual en contextos arqueológicos con fuerte con-

tenido simbólico. La conclusión obligada es que comer carne siempre fue objeto

de una responsabilidad personal o colectiva y aunque parte de la interpretación

puede darse en función del pensamiento de las culturas del siglo XVI, en realidad

falta aún mucho por entender en este sentido.


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