Usna
29
Transcript of Usna
NTS USNA 001: preparación de alimentos de acuerdo con el
orden de producción.
NTS USNA 002: servicio a os clientes con los estándares
establecidos.
NTS USNA 003: control en el manejo de materia prima e insumos
en el area de producción de alimentos conforme a requisitos de
calidad
NTS USNA 004: manejo de recursos cumpliendo las variables
definidas por la empresa.
NTS USNA 005: coordinación de la producción de acuerdo con
los procedimientos y estándares establecidos.
NTS USNA 006: infraestructura básica en establecimientos de
industria gastronómica.
NTS USNA 007: norma sanitaria de manipulacion de
alimentos.
NTS USNA 008: categorización de restaurantes por tenedores.
NTS USNA 009: seguridad industrial para restaurantes.
NTS USNA 010: servicio al cliente en establecimiento de
comida rápida.
NTS-USNA 006
INFRAESTRUCTURA BASICA EN ESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIA
GASTRONOMICA
APLICA
Establecimientos de la
industria gastronómica
REQUISITOS GENERALES
PERMISO UBICACIÓN ESPACIOS VENTILACIÓN
Los espacios deben dotarse de las condiciones detemperatura y humedad, para la ejecución higiénica de lasoperaciones de producción y conservación de alimentos.
Los pisos deben de estar construidos con materialesresistentes, no porosos, impermeables, no adsorbentes, nodeslizantes en seco y en mojado, que no generen sustancias ocontaminantes tóxicos y tener acabados que faciliten lalimpieza y desinfección.
Los drenajes de los pisos deben de estar protegidos conrejillas que evitan el acceso de plagas.
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera queevite la acumulación de suciedad, la condensación la formaciónde moho y hongos no se bebe permitir el uso de techos falsos odobles techos, a menos que se construyan con materialesimpermeables resistentes y de fácil limpieza.
Las trampas de grasas y sólidos deben de estar diseñadas deforma que su limpieza sea posible.
Las zonas de recepción de materias primas deben estaraisladas de cualquier riesgo de contaminación física, químicay/o biológica.
Los circuitos de recepción de alimentos y distribución dematerias primas no se deben cruzar con el utilizado por elcliente externo
SERVICIOS GENERALES
Deben cumplir con las
siguientes
especificaciones
Servicios sanitarios y vestidores
Ventilación
Desagües en los pisos
NORMA TÉCNICA SECTORIAL NTS – USNA 007
NORMA SANITARIA DE MANIPULACION DE
ALIMENTOS
Requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos de la
industria gastronómica para garantizar la inocuidad de los alimentos
durante la recepción de materia prima, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del
consumidor.
APLICA
establecimientos de la industria gastronómica, a los productos
procesados, cocinados y pre cocidos, que se expenden en servicio
de comidas y a todas aquellas áreas donde se manipulan
alimentos, tanto en su procesamiento, recepción de matrerías
primas, almacenamiento, transporte y comercialización.
REQUISITOS PARA ALMACENAR
MATERIA PRIMA
Sistema P.E.P.S
Temperaturas entre 4 C 60 C)
Áreas de almacenamiento limpias secas y
aireadas
Dos áreas de almacenamiento una M.P y otra almacenamiento para evita C.
Cruzada
Los pisos las paredes, unidades de frio limpias y desinfectadas
ALMACENAMIENTO
DE MATERIA
PRIMA
REFRIGERADA
Etiquetar identificado el contenido de los paquetes
fechados y almacenados en refrigerador
Alimentos de alto riesgo temperatura inferior de 4 C
para evitar la multiplicación de microorganismos.
Los alimentos se deben mantener cubiertos con el
fin de evitar la contaminación cruzada
Una vez salga la materia prima no se debe volver a
refrigerar
LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBEN CUMPLIR LOS
SIGUIENTES REQUISITOS DE HIGIENE PERSONAL
Practicas,
exámenes
médicos
especiales : frotis
de garganta,
coprológico,
examen de piel.
no podrán
desempeñar sus
funciones si
presentan infecciones
dérmicas, como
heridas quemaduras
lavar las manos y
los antebrazos con
agua y jabón,
cuantas veces
sea necesario
REQUISITOS PARA ELIMINACIÓN DESECHOS
residuos se recogen
en bolsas
desechables
Las canecas se
limpian y
desinfectan cada
vez que se vacíen
Ubicarla en lugar
aislado de la
cocina
NORMA TÉCNICA NTS - USNA SECTORIAL COLOMBIANA 008
Esta norma establece los requisitos de servicio y planta
que permite categorizar por tenedores los
establecimientos de la industria gastronómica
CATEGORIZACION DE RESTAURANTES POR
TENEDORES
RECEPCION COMEDOR VAJILLAS MESAS COCINA
Brinda
información
telefónica acerca
de horario
Reservaciones
Inquietudes
del cliente
Carta de
alimento
- Cerámica
en buen estado
- Para
cuatro
personas de
70 x 70 cm
- El jefe de
cocina
planea y
controla la
producción
de alimentos
FACTORES DE CATEGORIZACION PARA
RESTAURANTES DE UN TENEDORES
RECEPCION PORTERIA COMEDOR MANTELERIA VAJILLAS MESAS COCINA
Tener
área de
recepción
Atender
solicitud de
clientes
solidando
taxi
Tener
sistema de
sugerencias
quejas y
reclamos
Ofrecer
servicio
de
estaciona
miento
Recibir
y despedir
clientes
Capitán
de
meseros
Carta
de licores
Carta
de vinos
Mantel de
algodón
Cubre
manteles
Servilletas
de algodón
El cubre
mantel y la
servilleta
debe
cambiarse en
cada rotación
de cliente
Vajilla
de
porcelana
Mesa
s de
cuatro
person
as de
80 x 80
cm
- El
jefe de
cocina
debe
tener
experien
cia
mínima
de 3
años
FACTORES DE CATEGORIZACION PARA
RESTAURANTES DE DOS TENEDORES
RECEPCION PORTERI
ACOMEDOR MANTELE
RIA
VAJILLA
S
MESAS COCINA
Sala de
espera
el
personal
debe tener
experienci
a mínima
de dos
año
Hablar
un
segundo
idioma
(ingles)
Servici
o de
Valet
parking
Tener un
Maitre
Carta de
alimentos en
idioma
extranjero
El
personal
debe tener
experiencia
mínima de
tres años
el jefe de
comedor
debe hablar
un segundo
idioma
Usar
muletón
de
algodón
debajo
del
mantel
_ Se
usa
plato
base
El jefe de
cocina
experiencia de
cinco años,
entra al
comedor y
explica a los
clientes la
preparación de
los platos
- Selecciona
el personal de
su área
Verifica el
manejo de
receta
estándar
-
Tener
segund
o
cociner
o
FACTORES DE CATEGORIZACION PARA RESTAURANTES DE
TRES TENEDORES
GUÍA TÉCNICA SECTORIAL
NTS - USNA 009
Objeto
Facilitar la aplicación de las
disposiciones mínimas de
seguridad y salud en los
lugares de trabajo
Guía Técnica sectorial NTS - USNA 009
Facilitar la aplicación de las disposiciones mínimas de
seguridad y salud en los lugares de trabajo
SEGURIDAD INDUSTRIAL PARA
RESTAURANTES
Se aplica a locales y equipo de trabajo
Referencias Normativas
Documentos normativo
indispensable para evitar
accidentes de trabajo, nos
informa las normas y como debe
estar construida la edificación
para evitar riesgos y accidentes a
los empleados.
Para el uso de picadoras,
batidoras y licuadoras el personal
de cocina debe recibir una
formación completa acerca del
manejo de los aparatos de cortar.
NORMA TECNICA SECTORIAL NTS – USNA 010
Servicio al Cliente en Establecimientos de Comidas
Rápidas
Objeto
Requisitos que debe cumplir los establecimientos de comidas
rápidas para garantizar una adecuada atención al cliente en el
proceso de prestación del servicio
Requisitos Generales
- Manejar manual de funciones
- El establecimiento debe organizar sus recursos humanos
- Cada trabajador debe conocer el protocolo de servicios de la
empresa
- El establecimiento debe definir perfiles de cargos
-El establecimiento debe contar con un programa de control y
plagas
-Debe contar con un manual y programa de higiene y desinfección
-El establecimiento debe contar con un programa de eliminación
desechos
-El establecimiento debe definir implementar y documentar
indicadores de gestión y satisfacción del cliente.
Requisitos para la atención al cliente
- Planificación del servicio al cliente
- Establecer mecanismo para evaluar los objetivos propuestos
- El personal del establecimiento debe abstenerse de presionar al
cliente durante la compra así como evitar el exceso de confianza.
- El personal debe dar información veraz sobre las características de
los productos Instalaciones
- Todas las áreas deben permanecer limpias, la higiene de las
instalaciones deben cumplir con lo establecido en la norma USNA 007
Equipos y mobiliario
- Equipo y mobiliario deben estar limpios y en buen estado USNA
007
-La limpieza y el mantenimiento de equipos debe realizarse sin
molestar al cliente
- El establecimiento debe tener un programa de registro de
mantenimiento preventivo y correctivo
