UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y

GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL MOTE,

ANÁLISIS DE SUS PROPIEDADES Y ELABORACIÓN

DE ALTERNATIVAS PARA LA COCINA

ECUATORIANA”

AUTORA: MARÍA ALEJANDRA ROSERO ROMERO

DIRECTOR: MASTER. MARCOS VALDES

QUITO – ECUADOR 2015

AUTORÍA

Los conceptos, procesos, ideas, cuadros, cálculos, resultados y demás

contenido del presente escrito, son de exclusiva responsabilidad del autor.

_________________________

María Alejandra Rosero Romero

1718757717

AGRADECIMIENTO

A mis padres y mis hermanas que estuvieron junto a

mí brindándome todo su apoyo y comprensión

incondicional para poder alcanzar mis metas.


DEDICATORIA

A mi familia, a mi hijo y a todas las personas que de

alguna forma me tendieron la mano y me dieron

palabras de aliento que me animaron a seguir

luchando para convertirme en la persona que soy.


CONTENIDO ÍNDICE GENERAL

Tabla de contenido

PROBLEMA PRINCIPAL: ........................................................................................... I

ANTECEDENTES: ....................................................................................................... I

INTRODUCCIÓN. ....................................................................................................... II

JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA Y SU DEFINICIÓN. ......................................... IV

DELIMITACIÓN DEL TEMA. ..................................................................................... V

OBJETIVO GENERAL. ............................................................................................. VI

OBJETIVOS ESPECÍFICOS. .................................................................................... VI

MARCO CONTEXTUAL. .......................................................................................... VI

MARCO METODOLOGICO. ................................................................................... VIII

METODOLOGÍA: ................................................................................................. VIII

METODOS TEÓRICOS: ........................................................................................ IX

METODOS EMPÍRICOS: ....................................................................................... IX

CAPITULO I 1

1. FUNDAMENTACION TEORICA. ........................................................... 1

1.1 MAÍZ. ............................................................................................................ 1

1.2 HISTORIA DEL MAÍZ Y SU DISTRIBUCIÓN .................................................. 11

1.3 NOMBRE CIENTÍFICO Y NOMBRE COMÚN. ................................................ 13

1.4 SITUACIÓN DEL MOTE EN EL ECUADOR. .................................................. 14

1.4.1 Producción del mote en el Ecuador. ..................................................................................... 14

1.5 CULTIVO DEL MOTE. ..................................................................................... 16

1.5.1 CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA. ................................................................................. 16

1.6 VALOR NUTRICIONAL DEL MAIZ MOTE: ..................................................... 22

CAPITULO II 25

2. DIAGNOSTICO .................................................................................... 25

2.1 DIAGNOSTICO INICIAL .................................................................................. 25

2.2 OBJETIVOS. .................................................................................................... 25

2.3 DISEÑO. .......................................................................................................... 26

2.3.1 ENCUESTAS. ....................................................................................................................... 26

2.3.2 TAMAÑO DE LA MUESTRA. ................................................................................................ 27

CAPITULO III ............................................................................................................ 52

3. PROPUESTA GASTRONÓMICA................................................................... 52

3.1 INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE TÉCNICAS APLICABLES AL MOTE. .............................. 52

PREPARACIONES BASICAS DEL MOTE: ................................................................................... 57

3.2.1 LISTA DE PRODUCTOS. ..................................................................................................... 60

3.2.2 RECETARIO. ................................................................................................ 62

CAPITULO IV ............................................................................................................ 97

VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA ......................................................................... 97

4.1 OBJETIVO DEL FOCUS GROUP: ..................................................................... 97

4.2 DESCRIPCIÓN DEL FOCUS GROUP: ............................................................... 97

4.3 FORMATO DEL FOCUS GROUP: ..................................................................... 98

4.4 FOCUS GROUP: .............................................................................................. 101

TABULACIÓN DEL FOCUS GROUP: ................................................................ 104

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................................................... 105

CONCLUSIONES. ............................................................................................... 105

RECOMENDACIONES ........................................................................................ 106

Anexos 108

Bibliografía 116

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 ............................................................................................................. 12

Tabla 2 ............................................................................................................. 13

Tabla 3 ............................................................................................................. 16

Tabla 4 ............................................................................................................. 17

Tabla 5 ............................................................................................................. 18

Tabla 6 ............................................................................................................. 19

Tabla 7 ............................................................................................................. 22

Tabla 8 ............................................................................................................. 27

Tabla 9 ............................................................................................................. 60

Tabla 10 ........................................................................................................... 98

Tabla 11 ........................................................................................................... 98

Tabla 12 ........................................................................................................... 99

Tabla 13 ........................................................................................................... 99

Tabla 14 ......................................................................................................... 100

Tabla 15 ......................................................................................................... 100

Tabla 16 ......................................................................................................... 104

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1 ............................................................................................................ 5

Gráfico 2 ............................................................................................................ 6

Gráfico 3 ............................................................................................................ 7

Gráfico 4 ............................................................................................................ 8

Gráfico 5 ............................................................................................................ 8

Gráfico 6 ............................................................................................................ 9

Gráfico 7 Gráfico 8 ............................................................................... 10

Gráfico 9 .......................................................................................................... 30

Gráfico 10 ........................................................................................................ 31

Gráfico 11 ........................................................................................................ 32

Gráfico 12 ........................................................................................................ 33

Gráfico 13 ........................................................................................................ 34

Gráfico 14 ........................................................................................................ 35

Gráfico 15 ........................................................................................................ 36

Gráfico 16 ........................................................................................................ 37

Gráfico 17 ........................................................................................................ 41

Gráfico 18 ........................................................................................................ 42

Gráfico 19 ........................................................................................................ 43

Gráfico 20 ........................................................................................................ 44

Gráfico 21 ........................................................................................................ 45

Gráfico 22 ........................................................................................................ 46

Gráfico 23 ........................................................................................................ 47

Gráfico 24 ........................................................................................................ 48

Gráfico 25 ........................................................................................................ 49

Gráfico 26 ........................................................................................................ 50

Gráfico 27 Gráfico 28 .................................................................................. 52

Gráfico 29 Gráfico 30 ................................................................................... 53

Gráfico 31 Gráfico 32 ................................................................................... 53

Gráfico 33 ........................................................................................................ 54

Gráfico 34 Gráfico 35……………………………………………………………..54

Gráfico 36 ........................................................................................................ 55

Gráfico 37 Gráfico 38 .................................................................................. 55

Gráfico 39 ........................................................................................................ 56

Gráfico 40 Gráfico 41……………………………………………………………..56

Gráfico 42 ........................................................................................................ 57

Gráfico 43 Gráfico 44……………………………………………………………..58

Gráfico 45 Gráfico 46……………………………………………………………..58

Gráfico 47 Gráfico 48 ............................................................................... 59

Gráfico 49 Gráfico 50 ............................................................................... 59

Gráfico 51 ...................................................................................................... 101

Gráfico 52 ...................................................................................................... 101

Gráfico 53 ...................................................................................................... 102

Gráfico 54 ...................................................................................................... 102

Gráfico 55 ...................................................................................................... 103

Gráfico 56 ...................................................................................................... 103

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1 ......................................................................................................... 109

Anexo 2 ......................................................................................................... 111

Anexo 3 ......................................................................................................... 113

Anexo 4 ......................................................................................................... 114

Anexo 5 ......................................................................................................... 114

Anexo 6 ......................................................................................................... 115

I

PROBLEMA PRINCIPAL:

El interés en realizar esta investigación es debido a que en el Ecuador el

mote es un producto de mediano consumo ya que la mayor parte de la

población lo consume como un alimento más, desconociendo el valor

nutricional del mismo.

El turismo gastronómico es uno de los principales ejes de la promoción

nacional y extranjera de una región, ya que se trata de uno de los atributos

mejor valorado para la implementación de recetas que contengan mote.

En el Ecuador se consume mote de manera muy poco frecuente, sin

embargo en la ciudad de Cuenca Provincia de Azuay con mayores

potencialidades en cuanto a recursos gastronómicos típicos y tradicionales,

pero que al mismo tiempo no están siendo explotados correctamente y en

su totalidad.

ANTECEDENTES:

El cultivo del mote es uno de los productos agrícolas más importante, por

sus bondades es recomendado para la alimentación diaria.

En algunas ciudades el maíz es uno de los cultivos principales como

ingreso económico de las familias y también muy importante por sus

nutrientes beneficiosos para la salud.

La introducción del mote como tal es para que las personas lo conozcan

más y en especial por su valor nutricional ya que la mayoría lo consume

II

porque es parte de nuestros platos típicos pero desconocen el aporte de

energía que el mismo puede brindar a nuestro organismo.

INTRODUCCIÓN.

El mote es un producto propio de América Latina, su consumo data desde

hace más de 7 000 años, con las culturas precolombinas como los Incas.

Actualmente es demandado en Azuay, Cañar, Chimborazo y Tungurahua,

por sus altas propiedades nutricionales, con un alto contenido de

carbohidratos por cada 100 gramos hay 25 de carbohidratos. (EL

COMERCIO, 2014)

Tiene varios usos y formas de consumo, como vegetal fresco, seco, pelado

(maíz mote) y otros derivados agroindustriales.

En Sudamérica solo es conocido en Ecuador, Argentina, Bolivia, Chile,

Colombia y Perú.

El Perú es el único país en el cual comer choclo, simplemente cocido o

tostado, es costumbre ancestral y precolombina. Dicho país tiene 35

diferentes variedades de maíz, siendo el mote, un producto que se

consume principalmente en las zonas montañosas.

Como podemos observar el mote es una de las clases de maíz muy poco

conocida, sin embargo de mucho consumo en Ecuador y Sudamérica ya

que por su alto valor nutricional se lo ha incluido en la dieta diaria de las

personas.

III

El maíz es considerado sagrado desde el incario, era la ofrenda para los

dioses y ahí se obtiene la chicha de jora, que es el vino de los indígenas.

El mote es un grano derivado del maíz, del género botánico Triticum, como

el trigo, pero se distingue del grano duro y del grano tierno. El mote o

también llamado maíz blanco gigante del Cuzco es único en el mundo por

su calidad y variedad, los granos excepcionalmente grandes, blandos y

harinosos.

Tiene un valor nutritivo igual al del grano tierno, rico en proteínas, sales

minerales, en vitaminas y fibra es, particularmente, indicado para los

asténicos y para los convalecientes. (FAO, 1954)

Después de ser decorticado, puede ser consumado en granos y se presta

muy bien para la preparación de optimas sopas, También podemos hacer

harina y mezclarla con la harina de trigo de centeno para preparar pan.

En Ecuador el mote es el grano de maíz que luego de ser hervido y cocido,

se lo sirve pelado y es una excelente guarnición acompañando platos muy

populares como el hornado, la fritada, etc. Se utiliza en muchas sopas

como el caldo de patas. También es la base para platos sobre todo típicos

de la ciudad de Cuenca como el mote pilló y el mote sucio.

En Perú y Colombia el grano de maíz blanco pelado a través del hervido

con ceniza de carbón o leña, actualmente hervido con cal, se le denomina

mote.

IV

En Ecuador actualmente tiene un gran consumo ya que es uno de los

ingredientes que hace parte de la mayoría de nuestros platos típicos.

El maíz también fue conocido por nuestros antepasados con su nombre

científico Zea Mays el mismo que fue y seguirá siendo una gran fuente de

alimento para todas las personas, además en las culturas pasadas y hasta

el día de hoy el maíz sigue siendo un motivo de celebración de fiestas por

tradiciones de nuestros antepasados.

El maíz conocido como "mote", cuya técnica de elaboración milenaria, se

transmite de generación en generación en el ámbito familiar y regional. Éste

método consiste en descascar los granos mediante su cocción y remojo en

una solución alcalina (cal, lejía o cenizas). Luego, se secan al sol para

conservarlos por largos períodos de tiempo. Posteriormente, se utilizan

como ingredientes de sopas, locro, guisos, relleno para humitas, tamales o

hervidos en agua, escurridos y condimentados, acompañan las principales

comidas como guarnición o entremés. La importancia de su consumo,

radica en su fácil obtención, bajo costo, y disponibilidad en cualquier época

del año (Cravero, 2003).

JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA Y SU DEFINICIÓN.

La gastronomía del Ecuador es muy rica y sobre todo reconocida a nivel

internacional, e incluso el maíz tiene un gran valor nutritivo y se lo puede

trabajar de distintas maneras ya sea para consumo humano o también para

consumo animal.

V

La cultura gastronómica del Ecuador tiene una gran gama de diversos

platos típicos que son muy apetecibles por los turistas y mucho más por

nuestra gente, lo que se complementa con sus fiestas y folklore; esta

diversidad de platos se ha ido gestando desde tiempos pre-incaicos lo que

ha permitido a los pueblos participar de generación en generación la

riqueza culinaria.

Tomando en cuenta lo anterior, es importante la realización de un estudio

del mote que ayude significativamente en la generación de nuevas recetas

a partir de este producto en particular, con el fin de incrementar la variedad

gastronómica nacional especialmente teniendo como base un producto

oriundo de los países andinos.

Otro de los puntos que se consideró para la realización de esta

investigación es que se ayudará a conocer más a fondo el valor nutricional

de este producto de consumo masivo, así como también el efecto que el

mismo puede crear en nuestro organismo, dando un valor agregado a la

producción, comercialización y consumo del mismo.

DELIMITACIÓN DEL TEMA.

El presente estudio se lo realizo en la Región Sierra del Ecuador, en la

Provincia de Pichincha ciudad Quito.

VI

OBJETIVO GENERAL.

Crear nuevas propuestas para la preparación de recetas que contengan

este producto como principal ingrediente.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

Conocer las características generales del mote (valor nutricional, zonas

de producción, descripción botánica, técnicas de cultivo) para así tener

un marco de referencia para el estudio a realizarse.

Analizar la aceptación y consumo del mote con el fin de introducirlo al

mercado y aportar un cambio en la alimentación.

Determinar técnicas de cocción más adecuadas con el fin de proponer

un recetario con nuevas propuestas a base del mote.

Validar la propuesta mediante un focus group realizado con el público

obtenido.

MARCO CONTEXTUAL.

El presente estudio se lo realizo en la Región Sierra del Ecuador, en la

Provincia de Pichincha ciudad Quito.

El maíz es originario de Mesoamérica y existen varios centros de diversidad

a lo largo de la cordillera de los Andes. Desde México hasta la Región

Andina de América del Sur, el maíz es una fuente de alimento esencial, en

particular en zonas rurales, donde el acceso a tecnología y variedades

mejoradas es limitado. Durante la selección y transformación

VII

(domesticación), que iniciaron los indígenas americanos hace más de 7000

años, el maíz cultivado ganó varias cualidades nutricionales, pero perdió la

capacidad de sobrevivir en forma silvestre. El Teosinte (su ancestro), sin

embargo, aún se encuentra como gramínea salvaje en México y

Guatemala. (GEAR, 2006).

Según cifras del Fondo Monetario Internacional (FMI), desde el año 2005 el

precio del saco de maíz creció 137%, un promedio de 34% por año. El gran

problema es que las existencias mundiales de maíz registran una fuerte

disminución (22,1%) lo que presiona aún más el precio de este grano.

(MEDINA, 2008)

Según el Tercer Censo Nacional Agropecuario señala que actualmente, se

cultivan en Ecuador anualmente unas 265.747 hectáreas de las cuales

54.823 corresponden al Callejón Interandino. La siembra de la sierra

corresponde a 64.010 unidades productivas agropecuarias (UPAs) la del

Litoral a 57.735; con un promedio de finca de 0.86 y 3.3 hectáreas,

respectivamente distribuidas en

todas las provincias. (http//www.sica.gov.ec)

VIII

MARCO METODOLOGICO.

METODOLOGÍA:

Etapa de

investigación

Métodos

Técnicas

Resultados

Empíricos

Teóricos

Matemáticos.

FUND. TEÓRICA

Analítico Inductivo-Deductivo Histórico-Comparativo

Revisión Bibliográfica y por Internet Fuentes Secundarias

Bases teóricas de la Investigación

DIAGNÓSTICO

Revisión Documental

Recolección de Información

Uso de tablas, y gráficos estadísticos Medidas de Tendencia Central, de Dispersión o de Correlación

Encuestas

Fuentes Primarias Fuentes Secundarias

Informe sobre el estado actual del Problema

PROPUESTA Analítico Inductivo-Deductivo Histórico-Comparativo Modelación

Resultados que se esperan con la ejecución de la propuesta

VALIDACIÓN Expertos

Uso de tablas y gráficos estadísticos

Encuestas

Ficha de

validación

Afinar la Propuesta Corroborar viabilidad de la Propuesta

IX

METODOS TEÓRICOS:

• Histórico – Lógico.

• Analítico - sintético.

• Inductivo – deductivo.

• Triangulación.

• Modelación.

• Sistémico.

• Métodos matemáticos

METODOS EMPÍRICOS:

• Observación científica.

• La medición.

• Experimento.

• Recolección de información.

• Estudio de casos.

• Etnográfico.

• Investigación

1

CAPITULO I

1. FUNDAMENTACION TEORICA.

1.1 MAÍZ.

Hasta el momento, los investigadores no se han puesto de acuerdo acerca del origen

geográfico del maíz. Al respecto se han esgrimido diferentes hipótesis.

En relación al origen geográfico, y según el estudio realizado por José Antonio Serratos

de la Universidad Autónoma de México “El Origen y la Diversidad del Maíz en el

Continente Americano” se consideró que el maíz es nativo de América.

Algunos de los puntos en los que se basa para emitir dicha teoría son los siguientes:

1. En las informaciones diversas y antiguas se manifiesta una confusión del

maíz con el mijo y el sorgo. Los partidarios de que el maíz es de origen

americano, aseguran de que no hay prueba escrita, antes de 1511, que

aclare satisfactoriamente el problema.

2. Los escritores griegos en relación a los cultivos, no mencionan ninguna

planta similar al maíz.

3. En la biblia, en donde se citan muchas y diversas plantas, no se mencionan

al maíz ni alguna planta semejante.

4. Se asegura que en las informaciones y representaciones egipcias, no hay

ninguna que haga alusión al maíz.

2

5. No hay voces, en hebreo ni en sanscrito para a designarlo.

6. Si el maíz es de Asia, no hay razón para que no se difundiera ampliamente

en Europa y Asia Menor, antes de la conquista de América.

7. Los maíces con características antiguas que se encontraron en el Asia y que

inicialmente perecieron y no son conocidas en América; se encontraron

posteriormente en varios lugares del Continente Americano; tal es el caso del

maíz chino o ceroso. (SERRATOS, 2012)

Así pues quedan muy pocas dudas acerca del origen americano del maíz, pero es

discutible en qué lugar del continente Americano. Se mencionan: México, Guatemala,

Colombia, región Andina (Perú, Ecuador, Bolivia) y las tierras bajas del Paraguay,

Uruguay, Argentina y Brasil.

Según el estudio México fue el centro primario de origen, domesticación y dispersión

del maíz; que ocurrió hace más de 6 mil años y que las migraciones humanas lo

llevaron Sudamérica, en donde tuvo lugar al centro secundario, hace más de 5 mil

años. De México se dispersó hacia el norte del continente y posteriormente hacia

Europa y Asia.

Se desconoce en qué parte de América Central o del Sur se verificó la transformación

del maíz de plante silvestre en planta cultivada: sin embargo, muchos elementos

inducen a pensar que tuvo su origen en la región andina, en la zona ecuatoriano-

peruana.

3

La gran variabilidad de las formas encontradas por los primeros inmigrantes europeos,

en efecto, indica una actividad de cultivo de maíz muy antigua, por lo menos

contemporáneo a la de las regiones peruana y mexicana.

Por otra parte, se sabe con seguridad que el uso del maíz como planta alimenticia, apta

para la constitución de reservas comestible que puedan reservarse de año en año ha

tenido una influencia determinante en la transformación de las poblaciones indígenas,

cuya vida semi-nómadas basaba sobre la caza y una limitada actividad de cultivo de

plantas de raíces y tubérculos.

Weatherwax (1952) ha tomado en cuenta la importancia de la obra de selección del

maíz realizada por los indígenas al desarrollarlo en nuevas formas, sobretodo que se

adapten a las diferentes formas de cultivo en zonas andinas y llanuras tropicales.

Dicha obra de los indígenas tuvo un período de mucha eficiencia en la época de

florecimiento de sus civilizaciones, perdiendo radicalmente pujanza después de la

conquista, a raíz del mayor interés de los inmigrados españoles en el cultivo del trigo y

en la ganadería.

Sin embargo, aun después de la conquista, el maíz ha mantenido su posición de cultivo

alimenticio fundamental para la población indígena, difundiéndose rápidamente también

en las comunidades agrícolas de origen y tradición europea; la dificultad de los

transportes acentuaba las ventajas de este cultivo por la facilidad de utilización

alimenticia de los maíces harinosos que no requerían – para su transformación en

4

harina – aparatos muy complejos, los que eran necesariamente escasos en régimen de

privilegio feudal.

Los factores que han favorecido y acelerado la variación y evolución del maíz son: las

migraciones humanas, las mutaciones, la selección natural o artificial, el aislamiento y

cruzamiento entre variedades diferentes.

Actualmente, el maíz se cultiva en todas las regiones del país, en relación a la

densidad de la población y las condiciones climáticas. En la provincia de Bolívar el

cultivo de maíz suave ocupa el primer lugar en importancia con una superficie de

30.000 ha, de las cuales aproximadamente 24.000 ha, se dedican a la producción de

maíz para choclo, 6.000 ha, a la producción de maíz suave en grano seco. La

producción de maíz en la provincia Bolívar se realiza principalmente en terrenos de

topografía irregular, donde prevalece el minifundio y los sistemas tradicionales de

producción. (ROSILLO, 2009)

En las regiones comprendidas entre el nivel del mar y los 3000m. de altitud, el maíz

encuentra limitaciones solo en el régimen de precipitaciones. Hasta en zonas de

pendiente muy marcada, el cultivador indígena logra utilizar todas las aéreas

disponibles, aunque de dimensiones reducidas, considerando este cultivo no tanto

como una fuente de rédito, sino más bien como un producto básico para la subsistencia

y, a menudo, la sobrevivencia de sí mismo y de su familia.

Con respecto al consumo en el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maíz

per cápita a nivel mundial; como se ve en el mapa México, Guatemala, Sudáfrica,

http://es.wikipedia.org/wiki/Sud%C3%A1frica

5

Zimbabue, Zambia y Malaui encabezan la lista de los principales consumidores de

maíz.

Gráfico 1

Fuente: CIMMYT, 2000

El maíz se aprovecha directamente como alimento humano (tortillas, arepas, etc.), o

como materia prima en la industria alimentaria (harina, maicena, aceite, etc.) e industria

diversa.

En el país se siembra maíz con diversos propósitos, tanto para el consumo en fresco,

para la industria de alimentos o como forraje para consumo animal, en el litoral se

siembra maíz hasta los 1200 m.s.n.m, en cambio en la sierra la siembra se realiza en

valles y laderas con alturas de entre 1800 a 2900 m.s.n.m. El SICA como resultado del

tercer censo agropecuario, muestra que la producción de esta en manos de pequeños

productores, con un promedio de 2,08 ha por finca, dando una superficie total de 265

743 ha. En Ecuador, la producción de maíz se destina a la avicultura en un 57%, la

http://es.wikipedia.org/wiki/Zimbabue

http://es.wikipedia.org/wiki/Malaui

6

preparación de balanceados para otros animales el 6%, un 25 % se exporta a

Colombia, El 4% se destina a las industrias de consumo humano y el resto sirve para

autoconsumo y semilla. (Censo, 2002)

Para este estudio se tomará la clasificación del Maíz según Manuel Llanos Company

que describe en su Libro El Maíz donde clasifica al maíz según razas o grupos, en

función de calidad, cantidad y patrón de composición del endospermo. Estos son: el

maíz dentado, cristalino, amiláceo (harinoso), dulce, palomero y tunicado.

Maíz dentado (Zea mays indentata)

Este tipo de maíz se caracteriza por poseer un endospermo de características callosas

y vítreas en la parte posterior del grano, y a sus lados. Sin embargo, el núcleo del

mismo es blando. Al secarse el sector superior, adquiere una estética similar a la de un

diente, de ahí su denominación. El maíz dentado se cultiva mayormente en Estados

Unidos. (http://www.tiposde.org/general/431-tipos-de-maiz/, 2014).

Gráfico 2

Fuente: (Ruiz, 2013)

7

Maíz cristalino (Zea mays indurata)

Se caracteriza por sus mazorcas alargadas y cilíndricas con grano de textura cristalina

y semicristalina y coloraciones amarillo y blanco. (Mexicana).

Gráfico 3

Fuente: Biodiversidad Mexicana. (Mexicana)

Maíz dulce (Zea mays saccharata)

Tiene un endospermo constituido principalmente por azúcar con muy poco almidón. La

producción anual es de menos del 1% del total, pero tiene un alto valor comercial por

su utilidad como vegetal procesado. (http://www.tiposde.org/ciencias-naturales/602-

tipos-de-maiz-2/)

8

Gráfico 4

Fuente: (http://www.tiposde.org/ciencias-naturales/602-tipos-de-maiz-2/)

Maíz palomero (Zea mays everta)

El maíz palomero es una variedad del maíz común. Sus granos tienen características

especiales que, sometidos al calor, permiten convertirlos en palomitas o rosetas de

maíz, una golosina muy popular. La planta del maíz es de aspecto robusto.

(http://www.siap.gob.mx/maiz-palomero/)

Gráfico 5

Fuente: (http://www.siap.gob.mx/maiz-palomero/).

9

Maíz tunicado (Zea mays tunicata).

Es un tipo escaso de maíz, cuyos granos están encerrados en una vaina. La mazorca

está cubierta por una envoltura foliar como las de otros tipo de maíz. Normalmente no

se cultiva en forma comercial. (http://www.monografias.com/trabajos16/maiz-

harina/maiz-harina.shtml)

Gráfico 6

.

Fuente: (www.lienzoculinario.com).

Maíz Amilaceo (Zea mays amylacea).

Maíz harinoso o amilaceo, algo parecido al maíz cristalino en las características de la

planta y de la mazorca. Los granos están constituidos principalmente por almidón

blando y son escasamente dentados. Es uno de los tipos más antiguos de maíz. Es

usado en la fabricación de harinas porque le confiere un color más blanco. Es muy

común en la región andina del sur de América.

(http://www.bolsadeproductos.cl/prod_maiz_botanica.htm, 2005)

10

Gráfico 7 Gráfico 8

Fuente gráfico 1.6: (www.regionhuancavelica.gob.pe)

Fuete gráfico 1.7:

(http://agroaldia.minagri.gob.pe/sisin/clients/cadenas/module:Tecnolog%C3%ADa)

El maíz como ya se ha señalado anterior mente tiene tres aplicaciones posibles que

son las siguientes:

Alimento

Forraje

Materia prima

El maíz como alimento humano es usado en una gran variedad de formas. Como es

lógico, la mayor variación se encuentra en todo el Continente Americano. Se puede

utilizar todo el grano, maduro, o bien se puede elaborar con técnicas de molienda en

seco para obtener un número relativamente amplio de productos intermedios, como por

ejemplo sémola de partículas de diferentes tamaños, sémola en escamas, harina y

harina fina, que a su vez tienen un gran número de aplicaciones en una amplia

variedad de alimentos; se debe notar que el maíz cultivado en la agricultura de

subsistencia continúa siendo utilizado como cultivo alimentario básico.

11

En lo que respecta a su aplicación como forraje, en los países desarrollados más del 60

por ciento de la producción se emplea para elaborar piensos compuestos para aves de

corral, cerdos y rumiantes; en los últimos años, aun en los países en desarrollo en los

que el maíz es un alimento fundamental, se utiliza un porcentaje más elevado de la

producción como ingrediente para la fabricación de piensos.

Hay un gran número de productos alimenticios del maíz que pasan por un proceso

industrial y que son manufacturados y comercializados en escala comercial. Estos

productos incluyen tortillas, harinas de maíz, masa, varios bocadillos, cereales para el

desayuno, espesantes, pastas, jarabes, endulzantes, aceite de maíz, bebidas sin

alcohol, cerveza, alimentos humanos o para los animales domésticos y productos

industriales. El proceso de molienda húmeda se usa para la producción de almidón

puro, endulzantes, dextrosa, fructosa, glucosa y jarabes, incluyendo jarabe de fructosa

con proteínas, almidón industrial, fibras, etanol y aceite de maíz a partir del germen. El

subproducto más importante son los alimentos para animales. Los maíces duros y

dentados son los más apreciados por la industria para ser molidos.

Se usa también como semilla, para nuevos cultivos o como choclo (cuando el maíz

está tierno), En platos tradicionales, para la elaboración de humintas, para preparar

tamales y para elaborar maicena. (agricultura).

1.2 HISTORIA DEL MAÍZ Y SU DISTRIBUCIÓN

“El interés del maíz en la alimentación humana, además de ir unido a tradiciones y

costumbres locales, se basa en cualidades alimenticias, culinarias y gastronómicas, sin

12

nombrar las de economía, que lo hacen en extensas zonas del mundo y algunos

países, el alimento humano más importante.

Antes del descubrimiento de América, el maíz era la base de la alimentación de

muchas comunidades indígenas en aquel continente. Los Incas del Perú producían 24

razas de maíz adaptadas a distintos usos alimentarios. Los aztecas lo cultivaban con el

mismo fin y lo consumían con el frijol para reforzar su dieta. Puede decirse que el maíz

ha sido y es el componente principal de la cocina latinoamericana. (FAO, 1954).

La Producción Mundial de Maíz (*) del año pasado fue de 866.94 millones de

toneladas. Los 973.9 millones de toneladas estimados este año podrían significar un

incremento de 106.96 millones de toneladas o un 12.34% en la producción de maíz

alrededor del mundo. (AgroPanorama , 2014).

Producción Mundial de Maíz por País:

Tabla 1

PAIS PRODUCCION (MILLONES DE

TM)

Estados Unidos 353.715.000

China 217.730.000

Brasil 72.000.000

Unión Europea 64.885.000

Ucrania 30.900.000

Argentina 24.000.000

13

India 23.000.000

México 21.900.000

Canadá 14.200.000

Sudáfrica 14.000.000

Rusia 11.635.000

Indonesia 9.100.000

Nigeria 7.700.000

Filipinas 7.315.000

Etiopía 6.500.000

Serbia 6.000.000

Otros 89.323.000 Elaborado por: María Alejandra Rosero

Fuente: (AgroPanorama , 2014).

1.3 NOMBRE CIENTÍFICO Y NOMBRE COMÚN.

Tabla 2

Nombre común: Maíz Blanco Gigante o mote

Nombre científico: Zea Mays

Origen: Originaria del continente americano, es un cereal

que era muy apreciado por los incas por sus nutrientes y

propiedades, lo consideraban un alimento sagrado.

Elaborado por: El Autor

Fuente: Estudio histórico cultural sobre el maíz blanco gigante

14

1.4 SITUACIÓN DEL MOTE EN EL ECUADOR.

1.4.1 Producción del mote en el Ecuador.

El número de hectáreas sembradas cada año en el Ecuador difiere del anterior por

cuanto es un cultivo susceptible a las variaciones climáticas, a las plagas propias del

cultivo, a la tecnología empleada (que determina el mejor uso del suelo), al capital

humano que trabaja en el campo (Calificado vs. No calificado) y a la rentabilidad del

cultivo por temporada (costo de oportunidad de sembrar otros cultivos). En el año 2005

la superficie sembrada fue 283 mil hectáreas, mientras que en el 2008 se sembraron

308 mil hectáreas. No obstante este dato optimista no significa que la superficie esté en

continua expansión. En términos generales, no se observa una tendencia de

crecimiento. Entre el 2005 y 2006 la producción disminuyó 8,2%, mientras que para el

2007 creció 33%. En el 2008 la producción de maíz llegó a las 687 mil toneladas

métricas y el año 2009 cerró con una producción de 684 mil toneladas de maíz seco y

limpio, según datos del Sistema de Predicción de Cosechas – SISPREC. (PINTO,

2010).

En el país se siembra maíz con diversos propósitos, tanto para el consumo en fresco,

para la industria de alimentos o como forraje para consumo animal, en el litoral se

siembra maíz hasta los 1200 m.s.n.m, en cambio en la sierra la siembra se realiza en

valles y laderas con alturas de entre 1800 a 2900 m.s.n.m. El SICA como resultado del

tercer censo agropecuario, muestra que la producción de esta en manos de pequeños

15

productores, con un promedio de 2,08 ha por finca, dando una superficie total de 265

743 ha. (INEC, www.inec.gob.ec).

En Ecuador, la producción de maíz se destina a la avicultura en un 57%, la preparación

de balanceados para otros animales el 6%, un 25 % se exporta a Colombia, El 4% se

destina a las industrias de consumo humano y el resto sirve para autoconsumo y

semilla. (INEC, www.inec.gob.ec).

El maíz es uno de los cultivos de importancia para la economía de los productores de

las provincias de Azuay, Cañar y Loja. En estas provincias se siembran dos tipos de

maíces blanco semiharinoso para el consumo humano y amarillo para la alimentación

de animales menores. (INIAP).

El maíz blanco semiharinoso se lo utiliza para el consumo en tierno, choclos, humitas y

en seco para mote. (INIAP).

La provincia de Bolívar es una de las de mayor importancia dentro de la producción

(32%) de maíz blanco suave en la serranía ecuatoriana, cubriendo la demanda de los

principales mercados regionales y nacionales. El maíz blanco Guagal cultivado en la

zona sierra de la provincia Bolívar es de gran aceptación en sus diversas formas de

consumo humano: como choclo, mote, tostado, harina y otros. Un 46,9 % son

productores considerados como pequeños (de 1 a 3,5 ha) y el 53,1 % son productores

grandes o que poseen grandes superficies de suelo dedicadas al cultivo de maíz

blanco en Bolívar (>3,5 ha). El 66,9% dedica sus suelos para producir maíz y

16

comercializarlo en fresco por otra parte el 33,3 % produce maíz para comercializarlo en

seco. (ROSILLO, 2009).

1.5 CULTIVO DEL MOTE.

Tabla 3

Distribución provincial del cultivo del maíz

(%)

PROVINCIA PARTICIPACION EN LA

PRODUCCION NACIONAL

Los Ríos 49

Guayas 24

Manabí 16

Pichincha – Imbabura 2

Bolívar – Tungurahua 1

Otros 8

Elaborado por: Maria Alejandra Rosero Fuente: CORPEI

1.5.1 CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA.

La planta de maíz es uno de los mecanismos más maravillosos que posee la

naturaleza para almacenar energía. De una semilla que pesa un poco más de 0.3

gramos, en un período de unas 9 semanas nace una planta que alcanza entre 2 y 3

metros de altura. En los dos meses siguientes esta planta produce entre 600 y 1.000

semillas similares al original. El trigo da 50 semillas por cada una sembrada.

La planta realiza este trabajo, creando una gran fábrica eficiente de energía. La planta

con sus raíces, hojas, tallos y partes florales; luego almacenado grandes cantidades de

energía en un producto concentrado reflejado en el grano de maíz.

17

El maíz es la planta cultivada de mayor interés desde el punto de vista de su origen,

estructura y variación. Solo se conoce en cultivo, y es seguro que no podría subsistir

sin los cuidados del hombre.

Tabla 4

DESCRIPCION BOTANICA

RAIZ

Las raíces son fasciculadas y su misión es la de aportar un perfecto anclaje a la

planta. En algunos casos sobresalen unos nudos de las raíces a nivel del

suelo y suele ocurrir en aquellas raíces secundarias o adventicias.

TALLO

El tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo alcanzar los 4 metros de altura, es robusto y sin ramificaciones. Por su aspecto recuerda al de una caña, no presenta entrenudos.

HOJA

Las hojas son largas, de gran tamaño, lanceoladas, alternas, paralelinervias. Se encuentran abrazadas al tallo y por el haz presenta vellosidades. Los extremos de las hojas son muy afilados y cortantes.

INFLORESCENCIA

En cuanto a la inflorescencia masculina presenta una película (vulgarmente llamada espigón o penacho) de coloración amarilla que posee una cantidad muy elevada de polen en el orden de 20 a 25 millones de granos de polen. En cada florecilla que compone la panícula se presentan tres estambres donde se desarrolla el

18

polen. Las flores femeninas aparecen en las axilas de algunas hojas y están agrupadas en una espiga rodeada de largas brácteas. A esta espiga se le llama mazorca. La mazorca tiene una parte central que se llama zuro, también conocida por los agricultores por diferentes nombres como “corazón” o “tuza”.

FRUTO Y SEMILLA

El fruto y la semilla forman un solo cuerpo que tienen la forma de un cariópside brillante, de color amarillo, rojo, morado, blanco y que se los denomina vulgarmente corno granos dentro del fruto que es el ovario maduro, la semilla está compuesta de la cubierta o pericarpio, el endospermo amiláceo y el embrión o germen, pesa aproximadamente 0,3 gr.

Elaborado por: María Alejandra Rosero Fuente: (Freddy, 2008), (Sànchez, 2003)

Tabla 5

TECNICAS DE CULTIVO

El cultivo del maíz es uno de los más diversificados en el mundo y ocupado tanto para la alimentación humana como en la alimentación de animales de todo tipo desde aves hasta vacunos de carne o leche se encuentra a nivel mundial después del trigo y el arroz que cobra gran importancia en la alimentación tanto humana como animal.

1.- PREPARACION DE SUELO

Es de suma importancia que al momento de la siembra el suelo donde se establecerá el cultivo debe estar bien mullido y con una correcta micronivelación para evitar problemas de drenaje debido a la necesidad de agua que tiene, además la máquina sembradora distribuya la semilla a una profundidad uniforme asegurando así una emergencia pareja y una densidad uniforme sobre el área sembrada.

2.- FERTILIZACION DEL CULTIVO

El maíz tiene gran capacidad de absorción de nutrientes y requiere de una alta fertilización, la demanda por nitrógeno es

19

alta, además de otros como el fósforo para obtener buena producción.

3.- SIEMBRA

Lo más recomendado es sembrar en primavera cuando las condiciones de clima sean adecuadas en general dentro del periodo libre de heladas que pueden afectar el cultivo en sus primeras etapas. La temperatura adecuada debe bordear los 12 ºC, alcanzando el óptimo entre los 15 y 18 ºC.

4.- PLAGAS Y CONTROL

PLAGAS

Gusanos cortadores (barrenador y gusanos del choclo), gusanos cortadores, larvas de lepidopteros, mosca del choclo, pulgon macro.

CONTROL

Sembrar lo antes posible (lo más temprano posible) .El control debe ser preventivo con la aplicación de insecticida que poseen los siguientes compuestos activos: Diazinon, Carbofurano, Ethoprop, Clorpirofos, Carbaryl, etc.

5.- COSECHA

La planta de maíz presenta diferentes propósitos, tales como producción de forraje verde y ensilaje, para el consumo animal, producción en granos secos, o como hortalizas. La época de cosecha varía dependiendo a la variedad cultivada, la temperatura, la altitud y la época de siembra.

Elaborado por: María Alejandra Rosero Fuente: (Enexs), (YANEZ, 2007)

1.5.2 COMPOSICION QUIMICA DE LAS PARTES DEL GRANO (%)

Tabla 6

Componente químico Pericarpio Endospermo Germen

Proteínas 3,7 8,0 18,4

Extracto etéreo 1,0 0,8 33,2

Fibra cruda 86,7 2,7 8,8

Cenizas 0,8 0,3 10,5

20

Almidón 7,3 87,6 8,3

Azúcar 0,34 0,62 10,8

Elaborado por: La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación)

Fuente: (FAO L. )

1.5.3 COMPOSICION QUIMICA GENERAL DEL MAIZ.

Almidón:

El componente químico principal del grano de maíz es el almidón, al que corresponde

hasta el 72-73 por ciento del peso del grano. (FAO L. ).

Proteínas:

Después del almidón, las proteínas constituyen el siguiente componente químico del

grano por orden de importancia. En las variedades comunes, el contenido de proteínas

puede oscilar entre el 8 y el 11% del peso del grano, y en su mayor parte se

encuentran en el endospermo. (FAO L. ).

Aceite y ácidos grasos:

El aceite del grano de maíz está fundamentalmente en el germen y viene determinado

genéticamente, con valores que van del 3 al 18 por ciento. (FAO L. ).

Fibra dietética:

Después de los hidratos de carbono (principalmente almidón), las proteínas y las

grasas, la fibra dietética es el componente químico del maíz que se halla en cantidades

21

mayores. El contenido total de fibra dietética soluble e insoluble de los granos de maíz

es 14,91%. (FAO L. ).

Minerales:

La concentración de cenizas en el grano de maíz es aproximadamente del 1,3 por

ciento, sólo ligeramente menor que el contenido de fibra cruda. El germen proporciona

cerca del 78 por ciento de todos los minerales del grano. (FAO L. ).

Vitaminas liposolubles:

El grano de maíz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina A, o

carotenoide, y la vitamina E. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maíz amarillo,

en cantidades que pueden ser reguladas genéticamente, en tanto que el maíz blanco

tiene un escaso o nulo contenido de ellos. La mayoría de los carotenoides se

encuentran en el endospermo duro del grano y únicamente pequeñas cantidades en el

germen. (FAO L. ).

Vitaminas hidrosolubles:

Las vitaminas solubles en agua se encuentran sobre todo en la capa de aleurona del

grano de maíz, y en menor medida en el germen y el endospermo. (FAO L. ).

22

1.5.4 ANALISIS NUTRICIONAL DEL GRANO DE MAIZ Y SUS DERIVADOS (100G).

Tabla 7

COMPONENTE MAIZ AMARILLO

MAIZ BLANCO

CHOCLO

Calorías 317,00 32.00 136.00

H2O g 16.60 15.20 64.20

Proteína g 8.30 7.60 4.70

Grasa g 3.20 3.80 1.20

Carbohidrato g 68,9 71.20 27.80

Fibra g 1.60 1.90 14.20

Ceniza g 1.40 1.30 0.90

Calcio g 9.00 7.00 12.00

Fosforo mg 280.00 310.00 120.00

Elaborado por: Maria Alejandra Rosero

Fuente: (Sànchez, 2003)

1.6 VALOR NUTRICIONAL DEL MAIZ MOTE:

Tiene un alto contenido de carbohidratos, pero se tratan de carbohidratos polisacáridos

(complejos) que a diferencia de los monosacáridos (simples) que provienen de las

harina refinadas, no solo aportan calorías sino azúcares y nutrientes. Esta cualidad

dota al cuerpo de energía, por lo que se recomienda que sea aprovechado por

deportistas y niños en crecimiento. (LOPEZ, 2009).

Por cada 100 gramos de maíz aportan 265 calorías.

Hidratos de carbono: 66 gramos.

Proteínas: 10 gramos.

Grasas: 25 gramos.

23

Fibras: 10 gramos.

Vitaminas: B1 (25%), B3 (9%) y A (12%).

Minerales: Fósforo, magnesio, hierro, zinc y manganeso.

El maíz mote se caracteriza por ser, junto con el trigo, uno de los cereales más

consumidos no solo en nuestro país, sino también en el continente americano, de

donde vienen infinidad de recetas que cuentan con este beneficioso alimento entre sus

ingredientes principales. (Perez, 2014)

En lo que se refiere a las propias propiedades del maíz, nos encontramos con que por

ejemplo, se trata de un cereal ideal a la hora de rebajar el colesterol y luchar contra los

niveles de colesterol alto, a la vez que aporta energía. (Perez, 2014)

Es rico en vitaminas del grupo B (B1 y B3 principalmente), fósforo y magnesio.

Teniendo en cuenta muchos de los valores nutricionales del maíz, nos encontramos

ante un alimento sano y saludable por naturaleza. (Perez, 2014).

RESUMEN DEL CAPÍTULO:

El maíz es una planta que aún se desconoce su verdadero origen sin embargo su

difusión a nivel mundial ha sido muy rápida ya que desde la conquista de los

españoles los indígenas cultivaron el maíz y es así como ha evolucionado de forma

avanzada en cada una de las zonas donde lo siembran los diferentes tipos de maíz que

existe, actualmente es el cereal con mayor volumen de producción a nivel mundial, es

un producto alimenticio fundamental para la población.

http://www.natursan.net/maiz-beneficios-y-propiedades/

http://www.natursan.net/rebajar-colesterol/

http://www.natursan.net/colesterol-alto-un-peligro-para-nuestra-salud/

24

El maíz se une a tradiciones y costumbres locales, se basa en cualidades alimenticias,

culinarias y gastronómicas, sin nombrar las de economía, que lo hacen en algunas

zonas del mundo y algunos países, hoy en día se lo usa de diferentes formas pero en

especial como alimento para consumo humano.

25

CAPITULO II

2. DIAGNOSTICO

2.1 DIAGNOSTICO INICIAL

Al ser el mote un producto autóctono de Sudamérica se da por entendido que existe un

mercado ya posicionado por lo que en el análisis del mercado no se busca incorporar

su consumo, si no analizar nuevas propuestas o alternativas para la preparación con

este grano, saber el comportamiento que tienen las personas así este producto, sus

conocimientos sobre propiedades del mismo, etc.

Se ha tomado en cuenta a dos segmentos importantes para este análisis, el primero

que son los restaurantes tipo A, estos van a ser encuestados para saber con qué

frecuencia es ocupado este producto en su menú, etc.

El segundo segmento tomado en cuenta es la Población Económicamente Activa

(PEA), este segmento será encuestado para saber la apertura que tienen a una nueva

forma de consumo del mote sus conocimientos sobre propiedades del mismo y su

frecuencia de consumo.

2.2 OBJETIVOS.

Sin duda los objetivos a realizar en este estudio son muy variados ya que para poder

conocer y a la vez aportar un cambio en la alimentación del cliente se ha planteado

varios objetivos, se mencionara los más importantes:

26

Este estudio sirve para tener una noción clara de la cantidad de consumidores, que

aceptación y consumo del mote en restaurante de primera clase y PEA (Población

Económicamente Activa) habrán de adquirir el bien o servicio, en el caso de este

estudio nos ayudará a conocer la Gastronomía de la ciudad.

Especificar los diferentes factores que puedan influir en la forma en que las

personas se alimentan.

Indicar si las características y especificaciones de los platos que contienen mote

que cada cliente desea consumir, es decir identificar qué es lo que desea cada

persona en el momento de alimentarse, dará una idea más amplia del gasto

energético.

2.3 DISEÑO.

La información requerida en este estudio se va realizar en base a encuestas a través

de un ordenamiento de preguntas debidamente encausadas con el fin de abarcar una

visión clara de algunos puntos precisos de interés, se espera recibir una respuesta

concreta sobre determinados temas que ayuden a conocer ciertas características

indispensables para el estudio.

2.3.1 ENCUESTAS.

El campo de estudio y la futura muestra esta segmentada de la siguiente forma:

Restaurantes de la ciudad de Quito de primera clase.

Población Económicamente Activa (PEA) del Cantón Quito.

27

Según el censo poblacional del 2010, de la Población Económicamente Activa (PEA)

se describe en la siguiente tabla:

Tabla 8

EDAD TOTAL

POBLACION

19 - 24 194,474

25 - 29 161,148

30 - 34 143,628

35 - 39 129,647

40 - 44 113,402

45 - 49 88,424

50 - 54 73,181

55 - 59 52,385

60 - 64 42,25

TOTAL 998,539

Fuente: INEC

Según el Ministerio de Turismo en el Cantón Quito funcionan un total aproximado de 50

restaurantes de Primera clase. (INEC, www.inec.gob.ec, 2010).

2.3.2 TAMAÑO DE LA MUESTRA.

La muestra significativa es el número de elementos, elegidos o no al azar, que hay

que tomar de un universo para que los resultados puedan extrapolarse al mismo, y con

la condición de que sean representativos de la población. El tamaño de la muestra

depende de tres aspectos:

Del error permitido.

Del nivel de confianza con el que se desea el error.

Del carácter finito o infinito de la población

28

Para poblaciones finitas (menos de 100.000 habitantes):

QPZNe

NQPZn

**1

***22

2

LEYENDA

n = Número de elementos de la muestra.

N = Número de elementos del universo.

P = ᵎN˚ Probabilidad de éxitos 50%.

Z2 = Valor crítico correspondiente al nivel de confianza elegido.

E = Margen de error permitido (a determinar por el director del estudio).

Q = ᵎN˚ Probabilidad de fracaso 50%.

2.3.2.1 Tabulación y análisis de las encuestas realizadas al PEA.

En este estudio se aplicará la fórmula para poblaciones finitas en donde se obtuvo los

siguientes datos:

N= 998.539 QPZNe

NQPZn

**1

***22

2

n/c= 95%= 0.95

50.0*50.0*96.11539.99805.0

539.998*)50.01(*50.0*96.122

2

n

29

Z= 95% = 1.96 950625.034.2496

13.949236

n

e= 0.05 = 5% 2956.2497

13.949236n

P= 0.50 = 50% .380encuestasn

Q= 0.50 = 50%

El tamaño de la muestra significativa de encuestas a realizarse fue de 380 personas

pertenecientes a la Población Económicamente Activa.

Para este estudio se aplicó un modelo de encuesta corta, con preguntas de opción

simple y específica, con respuestas cerradas.

Los resultados que se obtuvieron se han representado en diagramas y en porcentajes.

30

1. Le gustaría probar nuevas recetas a base de mote?

Gráfico 9

Elaborado por: Alejandra Rosero

A la mayor parte de los encuestados les gustaría probar nuevas recetas realizadas con

mote lo cual es bueno ya que así la introducción de este producto en la gastronomía

ecuatoriana tendría una mayor acogida y aceptarían cualquier tipo de nueva opción, en

tanto que a la minoría no le gustaría esta propuesta.

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

90,0%

100,0%

SI NO

93,7%

6,3%

PORCENTAJE

31

2. Con que frecuencia consume mote?

Gráfico 10


Como se puede ver en la gráfica, las personas encuestadas no consumen con

gran frecuencia el mote en sus comidas habituales. Esto quiere decir que las

personas consumen dicho producto en comidas especiales como platos típicos

donde el mote esta como guarnición no como producto principal. Este estudio

pretende implementar nuevas recetas para el consumo más frecuente del mote

en la cocina ecuatoriana.

0

20

40

60

80

100

120

140

160

UNA VEZPOR

SEMANA

DOS VECESPOR

SEMANA

UNA VEZPOR MES

DOS VECESPOR MES

68

54

159

99

FRECUENCIA

32

3. Le parece que el mote es un alimento nutritivo?

Gráfico 11


Para la mayoría de personas es un producto con un alto valor proteico y

nutritivo, por ejemplo es muy rico en hidratos de carbono y posee una proporción

elevada de proteínas y fibra soluble etc. Se ha comprobado que disminuye el

peso corporal y elimina el estado de ansiedad y en muchos de los casos

reemplaza al arroz, mientras que la menor parte desconoce o no sabe de las

mismas.

160

165

170

175

180

185

190

195

200

205

SINO

203

177 Series1

33

4. De qué forma consume más el mote?

Gráfico 12


Gran parte de los encuestados nos indica que la forma más común de consumo

de mote en los encuestados es en platos fuertes ya que en ciertos platos típicos

se encuentra el mote, siguiendo a esta preferencia está el consumo en sopas en

tanto que el consumo en picadas, entradas y otra forma tienen un consumo

mínimo.

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

FRECUENCIA

46

141

163

18 12

ENTRADAS

SOPAS

PLATOS FUERTES

PICADAS

OTRAS

34

5. Le agrada el sabor del mote?

Gráfico 13


A los encuestados les agrada el sabor del mote ya que en la gastronomía

ecuatoriana es un ingrediente que al mezclar con otro producto de preferencia

de platos típicos, las personas que lo consumen muy a menudo señalan que es

de muy buen sabor. En tanto que muy pocas personas encuestadas no les

agrada el sabor, ya que dieron a entender que es un sabor insípido.

0

50

100

150

200

250

300

350

400

SI

NO

376

4

35

6. Cree usted que el mote podría llegar a mercados internacionales?

Gráfico 14


La mayor parte de personas encuestadas si creen que el mote podría llegar a

mercados internacionales, de hecho se lo consume en varios países de América

del Sur y también forma parte de su comida típica y alimento principal de

algunos pueblos indígenas. Sin embargo muy pocas personas no opinan igual y

no creen que el producto llegaría a internacionalizarse.

374

6 0

50

100

150

200

250

300

350

400

RESPUESTAS

SI

NO

36

7. Conoce las propiedades nutritivas del mote?

Gráfico 15


La mayoría de encuestados desconoce las propiedades nutritivas solo lo

consumen porque les agrada su sabor y por hace parte de la gran parte de

platos típicos, mientras que la minoría conoce que el mote es un producto con

un alto valor proteico que lo convierte en un alimento necesario para el consumo

diario.

0

50

100

150

200

250

300

350

SI

NO

78

302

20,5% 79,5%

Series1

Series2

37

8. Podría enumerar algunas propiedades nutritivas del mote?

Gráfico 16


El mote es un producto nutritivo ya que por cada 100 gramos hay 25 de carbohidratos

tiene proteína, vitaminas B1 Y B9, es un alimento completo porque también aporta con

minerales como el magnesio, calcio, hierro y fósforo. Todos estos favorecen el

metabolismo del organismo, es decir la forma en que el cuerpo trabaja, consume

energía y funciona. Sin embargo gran parte de los encuestados como vemos en el

grafico desconoce sus propiedades.

0

20

40

60

80

100

120119

58

94

109

PORCENTAJE

38

CONCLUCIÓN FINAL DE LAS ENCUESTAS.

Se pudo concluir en una forma general que los entrevistados tienen predisposición para

probar nuevas recetas realizadas con el mote. La frecuencia de consumo del mismo

habitualmente vs al consumo de una forma especial queda marcada altamente, ya que

la segunda opción es la que predomina.

Se pudo verificar el bajo conocimiento de los encuestados acerca de las

propiedades nutricionales del cereal, el consumo se realiza repetitivamente no

por el conocimiento nutricional si no por herencia.

Por otra parte se puede ver que los encuestados creen que el mote podrá llegar

a mercados internacionales por características organolépticas altamente de

calidad.

2.3.2.2 TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LAS ENCUESTADAS

REALIZADAS A LOS RESTAURANTES.

El segundo segmento de mercado tomado en cuenta son los restaurante de primera

clase, según el Ministerio de Turismo funcionan 50 establecimientos en la ciudad de

Quito.

Para el estudio se aplicó la siguiente fórmula.

QPZNe

NQPZn

**1

***22

2

39

LEYENDA

n = Número de elementos de la muestra.

N = Número de elementos del universo.

P = ᵎN˚ Probabilidad de éxitos 50%.

Z2 = Valor crítico correspondiente al nivel de confianza elegido.

E = Margen de error permitido (a determinar por el director del estudio).

Q = ᵎN˚ Probabilidad de fracaso 50%.

N= 50 QPZNe

NQPZn

**1

***22

2

n/c= 95%= 0.95

50.0*50.0*96.115005.0

50*)50.01(*50.0*96.122

2

n

Z= 95%= 1.96 40125.11225.0

53125.47

n

e= 0.05= 5% 52375.1

53125.47n

P= 0.50= 50% .31encuestasn

Q= 0.50= 50%

40

El tamaño de la muestra significativa de encuestas realizadas fue de 31 restaurantes

de primera clase de la ciudad de Quito.

Para este estudio se aplicó un modelo de encuesta corta, con preguntas de opción

simple y específica, con respuestas cerradas.

Los resultados que se obtuvieron se han representado en diagramas y en porcentajes.

41

1. Conoce los diferentes tipos de maíz?

Gráfico 17


Gran parte de los encuestados conoce los diferentes tipos de maíz que existe

entre ellos el mote, maíz dulce, canguil etc. La mayoría no por sus nombres

científicos si no por su nombre común, esto nos ayuda a conocer que a muchas

personas les agrada el maíz, mientras que muy pocas personas son las que

desconoce de los tipos de maíz.

96,8%

3,2%

0,0%

20,0%

40,0%

60,0%

80,0%

100,0%

120,0%

SI NO

PORCENTAJE

42

2. Considera usted que el mote puede ser utilizado en la cocina gourmet?

Gráfico 18


El mote es un producto de fácil manejo, es decir que serviría mucho para crear

nuevas recetas dentro de lo que es la cocina gourmet. Sin embargo para la

minoría el mote no sería un producto adecuado para elaborar una receta

gourmet.

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

90,0%

100,0%

SI NO

90,3%

9,7%

PORCENTAJE

43

3. Conoce los valores nutritivos del mote?

Gráfico 19


El mote es un producto con un alto contenido proteico y tiene muchos beneficios entre

ellos harina de mote no contiene gluten lo cual es bueno para aquellas personas que

tienen intolerancia para la mayoría este es un producto que se podría incluir en la

alimentación diaria. La menor parte de encuestados consume mote en diferentes

comidas desconociendo su valor nutricional.

0,0%

20,0%

40,0%

60,0%

80,0%

PORCENTAJE

Título del gráfico

SI NO

44

4. Podría igualar el valor nutricional de la carne?

Gráfico 20


Si bien es cierto el mote es considerado como fuente de energía para la mayoría no se

igualaría por ninguna circunstancia con el valor nutricional de origen animal ya que es

más nutritivo y completo sin embargo los demás opinan que si se puede ser el mismo.

PORCENTAJE0,0%

20,0%

40,0%

60,0%

80,0%

SI

NO

25,8%

74,2%

PORCENTAJE

45

5. Como considera el uso del mote en el mercado?

Gráfico 21


La mayor parte de encuestados aseguran que su consumo es medio ya que es

más frecuente encontrarlo en platos típicos muy poco se utiliza el mote dentro de

los menús diarios de las personas.

1

3

16

8

3

3,2% 9,7% 51,6% 25,8% 9,7%

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

ALTO MEDIO ALTO MEDIO MEDIO BAJO BAJO

Series1

Series2

46

6. Para usted el precio del mote es?

Gráfico 22


El costo del mote es bajo y asequible para la economía de las personas ya que

su cultivo se da de manera natural en nuestro país, esto sería una ventaja para

quienes incorporen el mote en sus menús diarios.

0

5

10

15

20

25

30

ALTOMEDIOALTO

MEDIOMEDIOBAJO

BAJO

0 0 1

3

27

3% 10% 87%

RESPUESTAS

PORCENTAJE

47

7. Con que producto cree que el mote se fusione mejor?

Gráfico 23


Debido a que en la mayor parte de platos típicos ecuatorianos contienen

carne lo fusionan con la misma ya que al mesclar estos dos alimentos les

agrada el sabor. Cierto números de personas como se ve en el cuadro le

gusta con mariscos, las personas por lo general les gusta probar de todo ya

que les gusta el mote.

74,2%

6,5% 3,2%

9,7% 6,5%

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

CARNES VEGETALES FRUTAS MARISCOS PESCADO

Series1

48

8. En su menú existe algún plato a base de mote?

Gráfico 24


La mayor parte de personas incluyen el mote en su menú semanal como: sopas

platos fuertes etc. Lo cual indica que le agrada consumir mote. Las demás

personas como se ve en el cuadro consumen mote muy esporádicamente.

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

SI

NO

61,3%

38,7%

PORCENTAJE

49

9. Con que frecuencia son consumidos los platos a base de mote en su

local?

Gráfico 25


El consumo por lo general es diario ya que son restaurantes con excelente

acogida y que en su menú existe platos con mote principalmente por su

sabor peculiar y por su fácil manejo para preparaciones gastronómicas, muy

bajo una o dos veces por semana el consumo del mote.

84,2%

5,3% 10,5%

0,0% 0,0% 0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

90,0%

DIARIO UNA VEZPOR

SEMANA

DOS VECESPOR

SEMANA

UN VEZ PORMES

DOS VECESPOR MES

PORCENTAJE

50

10. Para los costos del restaurante el realizar un plato con mote tiene

costo?

Gráfico 26


El costo es relativamente bajo ya que el precio del mote es asequible para

todas las personas, mientras que para otras personas es medio y alto ya que

depende la cantidad que utilizan y con qué producto lo fusionan.

89,5%

5,3% 5,3%

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

90,0%

100,0%

PORCENTAJE

BAJO

MEDIO

ALTO

51

CONCLUCIÓN FINAL DE LAS ENCUESTAS:

En conclusión la mayoría de las personas a las que se les realizo las encuestas les

gustaría probar nuevas opciones con mote ya que no es consumido con frecuencia, la

mayor parte desconoce sus propiedades nutritivas sin embargo es uno de los

ingredientes principales de nuestros platos típicos ecuatorianos y de muchos otros

países de américa.

Existen varios tipos de maíz que la gente los reconoce por sus nombres comunes en el

mercado siendo su costo es asequible para el consumo, el mote es un alimento

manejable para la preparación de recetas además tiene gran cantidad de proteína que

no lo iguala al de la carne sin embargo la mayor parte de los platos típicos que

contiene este producto son con carne y están presentes en los menús de los

restaurantes de comida típica.

52

CAPITULO III

3. PROPUESTA GASTRONÓMICA

3.1 INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE TÉCNICAS APLICABLES AL

MOTE.

La investigación y análisis de las técnicas a continuación presentadas tienen como fin

obtener un resultado objetivo cualitativo y cuantitativo sobre cómo reacciona el mote a

las mismas para de este modo conocer cuáles son que obtienen mejor resultado en

cuanto color, sabor y textura.

Moler: Triturar algo, especialmente granos o frutos, golpeándolo o frotándolo

entre dos piezas duras hasta reducirlo a trozos muy pequeños o a polvo.

(http://es.thefreedictionary.com/moler)

Resultado de la técnica aplicado al mote: El producto se unió y se formó una

masa consistente.


1) Mise en place 2) Se agrega el mote al molino

Elaborado por: Alejandra Rosero Elaborado por: Alejandra Rosero

53


3) Moler el mote 4) Resultado Final


Freír: Consiste en sumergir el alimento en un medio graso a alta temperatura de

165°C a 175°C.

(Cocineando.com )

Resultado de la técnica aplicada al mote: El producto toma un color dorado

intenso y se redujo de su tamaño normal, se vuelve crocante y seco.


1) Mise en place 2) Mote en abundante aceite


54

Gráfico 33

4) Resultado Final


Hornear: Cocinar un género por medio de aire caliente seco en un ambiente

cerrado.

(Culinary Institute of America , 2008)

Resultado de la técnica aplicada al mote: Se obtuvo el alimento seco por

fuera pero jugoso y suave por dentro.


1) Mise en place 2) Cocción del mote en el horno


55

Gráfico 36

4) Resultado Final


Saltear: Cocer a fuego alto, rápidamente, utilizando grasa en cantidad mínima,

removiendo enérgicamente.

(El Gourmet.cl)

Resultado de la técnica aplicada al mote: El género obtiene brillo y se torna

crocante por fuera y jugoso por dentro.


1) Mise en place 2) Agregar el mote al sartén

Elaborado por Alejandra Rosero Elaborado por: Alejandra Rosero

56

Gráfico 39

4) Resultado Final


Rehogar: Cocinar un género en una olla a baja temperatura y poca grasa hasta

que se torne traslúcido.

(Culinary Institute of America , 2008)

Resultado de la técnica aplicada al mote: El género obtiene brillo por fuera y

por dentro se torna seco no suelta sus jugos.


1) Mise en place 2) Se cocina el mote a temperatura baja


57

Gráfico 42

4) Resultado Final


PREPARACIONES BASICAS DEL MOTE:

Cocción del mote en olla de presión: Este método de cocción en La olla a presión es

hermético, para cocinar puede alcanzar presiones más altas que la atmosférica. Debido

a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la

presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de

100 °C, en concreto hasta unos 130 °C. La temperatura más alta hace que los

alimentos se cocinen más rápidamente llegando a reducir los tiempos de cocción

tradicionales.

(Wikipedia, Olla de presión )

Resultado de la Técnica aplicada al mote: Se obtiene un producto muy suave y

jugoso.

http://es.wikipedia.org/wiki/Punto_de_ebullici%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Presi%C3%B3n

58


1) Mise en place 2) Se pone a remojar el día anterior

Elaborado por: Alejandra Rosero Elaborado por Alejandra Rosero


4) Resultado Final 3) Se pone en la olla de presión

por aprox 1hora y 30 min


Método de cocción a base de descascarar el mote: Es una técnica de elaboración

milenaria que se ha transmitido de generación en generación en el ámbito familiar y

regional y consiste en el siguiente proceso:

59


1) Cocinar el mote con la ceniza

por 1 hora y 30 min

2) Descascarar el mote con las

manos



4) Resultado Final 3) Lavar el mote 3 veces con

agua limpia

3.2 PROPUESTA DE RECETARIO:

La finalidad de este estudio es dar nuevas opciones de preparación para mejorar el

consume del mote, razón por la cual he creado nuevas recetas.

Se ha tomado en cuenta el resultado obtenido del estudio de mercado, como se puede

ver el mote posee aceptación en estos segmentos. Para lo cual se realizó una

propuesta gastronómica la misma que está dirigida a crear menús nutritivos

potencializando las características propias del mote, se trató de dar una preparación

60

diferente fusionando texturas, aromas, sabor del mote con otros géneros alimenticios,

los menús está enfocados a:

Entradas

Platos fuertes

Sopas

De esta forma se dará a conocer que el mote tiene excelentes características para ser

utilizados en varios platos.

3.2.1 LISTA DE PRODUCTOS.

Para el desarrollo de las recetas se elaboró un listado de productos.

Tabla 9

PRODUCTO PRECIOS (USD)

KILO GRAMO

Mote 3,9 0,0039

Queso fresco 5,41 0,00541

Huevo 30unid 4,26 0,142

Aceite 2,15 0,00215

Sal 2kg. 0,3 0,0003

Pimienta 15,22 0,01522

Zanahoria 0,45 0,00045

Fondo de pollo 0,0003 0,0000003

Cebolla perla 1,1 0,0011

Ajo 1,8 0,0018

Perejil 0,36 0,00036

Azafrán 10,8 0,0108

Jamón de pierna 10,5 0,0105

Champiñones 4,98 0,00498

Queso mozzarella 7,41 0,00741

Lomo fino 14,95 0,01495

Espinaca 0,5 0,0005

Alverja 1,8 0,0018

Maicena 2,85 0,00285

61

Azúcar morena 0,78 0,00078

Langostinos 14,5 0,0145

Limón 0,5 0,0005

Vino blanco 4,85 0,00485

Ajonjolí 7,44 0,00744

Achiote 2,3 0,0023

Cebolla blanca 0,7 0,0007

Manteca de chancho 1,64 0,00164

Tomate 0,85 0,00085

Acelga 0,2 0,0002

Costilla ahumada 6,5 0,0065

Ají 0,8 0,0008

Tomillo 23,26 0,02326

Camarón 10,45 0,01045

Agua de coco 380cc 2,55 0,00255

Mantequilla 5,6 0,0056

Culantro 0,8 0,0008

Chile 2,73 0,00273

Atún 8,4 0,0084

Crema acida 3,86 0,00386

Aguacate 1,6 0,0016

Leche 0,6 0,0006

Harina 1,7 0,0017

Fondo de pollo 0,0003 0,0000003

Brandy 75cc 18,14 0,24186667

Hígado de pollo 0,88 0,00088

Laurel 15,61 0,01561

Aceite de oliva 250cc 3,29 0,01316

Chorizo 6,9 0,0069

Fondo de carne 0,0003 0,0000003

Avena 1,32 0,00132

Fondo de vegetales 0,9 0,0009

Albahaca 3 0,003

Ají en polvo 20,51 0,02051

Coliflor 0,7 0,0007

Col 0,3 0,0003

Salsa de soya 500cc 4,46 0,00892

Comino 11,11 0,01111

Lechuga criolla 0,4 0,0004

Margarina 2,86 0,00286

Pimiento verde 1,4 0,0014

Pimiento rojo 1,45 0,00145

Crema de leche 1,71 0,00342

Gelatina sin sabor 0,52 0,013

Azúcar 0,84 0,00084

Pasta para canelón 8,58 0,00858

Miga de pan 3,2 0,0032

Cubo de caldo pollo 9,32 0,00932

62

Salsa inglesa 6,06 0,00606

Salsa de tomate 2,44 0,00244

Mayonesa 4,29 0,00429

Pepinillo encurtido 5,75 0,00575

Canela en polvo 18,33 0,01833

Canela entera 24,2 0,0242

Arroz 1,01 0,00101

Carne molida 6,2 0,0062

Almendras 17,14 0,01714

Cebollín 40,8 0,0408

Queso crema 5,44 0,00544

Papa 0,87 0,00087

Tocino ahumado 10,61 0,01061

Nuez moscada 20 0,02

0

0


3.2.2 RECETARIO.

El recetario que se propone está basado en cocina fusión a base de mote. Consta de:

10 Entradas

1. Pastel de mote

2. Mote con papa y almendras

3. Empanadas de mote

4. Mote con leche

5. Mote con alverjas

6. Enrollado de mote con jamón

7. Croquetas de mote

8. Timbal de mote

9. Canelones rellenos de mote

10. Mousse de mote

63

10 Platos Fuertes

1. Risotto de mote

2. Mote primavera

3. Mote dorado

4. Lomo relleno de mote

5. Langostinos con mote y ajonjolí

6. Llapingachos de mote

7. Mote con acelga

8. Mote con costilla a la criolla

9. Mote con coco y camarones

10. Chiles rellenos de mote y atún

10 Sopas

1. Sopa nutritiva de aguacate y mote

2. Sopa de hígado de pollo con mote

3. Sopa cremosa de mote

4. Sopa de mote con chorizo

5. Sopa de mote con avena

6. Sopa de mote con carne

7. Crema de mote

8. Sopa de mote con verduras

9. Sopa de lechuga cebolla y mote

10. Sopa de bolas de mote

64

ENTRADAS

65

Nombre de la receta: Pastel de Mote Pax: 1

Ingredientes Mise en Place Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total

Mote Molido 50 gr. 0,0039 0,20

Queso fresco Rallado 50 gr. 0,0054 0,27

Huevo 60 gr. 0,001 0,06

Aceite 70 ml. 0,0022 0,15

Sal 3 gr. 0,0003 0,00

Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05

Costo neto 0,73

3% Varios 0,021765

Costo Total 0,75

Precio Sugerido 2,49

Freír % Costo M.P 30

Moler

Molino Bow l

Batidora

Sartén

RECETA ESTANDAR # 1

UTENSILIOS

3) Unir la masa con el huevo y mezclar despacio

4) Freír en el aceite bien caliente y servir

TÉCNICAS

PROCEDIMIENTO 1) Moler el mote, mezclar con el queso y la sal

2) Batir las claras de huevo a punto de nieve, luego agregar las yemas

66

Nombre de la receta: Mote con papa y almendras Pax: 1


Mote 100 gr. 0,0039 0,39

Papa Cubos de 2cm 50 gr. 0,00087 0,04

Queso crema 30 gr. 0,00544 0,16

Cebollín Brunoise 20 gr. 0,0408 0,82

Almendras Laminadas 10 gr. 0,01714 0,17

Mantequilla 15 gr. 0,0056 0,08

Aceite de oliva 5 ml. 0,01316 0,07

Sal 5 gr. 0,0003 0,00

Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05

Costo neto 1,78

3% Varios 0,05343

Costo Total 1,83


Laminado % Costo M.P 30

Sartén

Cuchillo

UTENSILIOS

RECETA ESTANDAR # 2

PROCEDIMIENTO

1) Cortar la papa en cubos de 2cm y poner a dorar con aceite de oliva y sal a fuego lento

2) Laminar y tostar las almendras

3) En un sartén a fuego lento mezclar el mote, las almendras, el queso crema y el cebollín

4) Mezclar todo hasta compactar y servir

TÉCNICAS

67

Nombre de la receta: Empanada de mote Pax: 1


Mote Molido 100 gr. 0,0039 0,39

Cebolla perla Brunoise 5 gr. 0,0011 0,01

Carne molida 30 gr. 0,0062 0,19

Achiote 3 gr. 0,0023 0,01

Arroz Cocido 10 gr. 0,00101 0,01

Alverja 10 gr. 0,0018 0,02

Zanahoria Brunoise 10 gr. 0,0005 0,01

Sal 5 gr. 0,0003 0,00

Pimienta 5 gr. 0,0152 0,08

Costo neto 0,70

3% Varios 0,02097

Costo Total 0,72


% Costo M.P 30

Freír

Reposar Molino

Sartén

Molde para empanadas

RECETA ESTANDAR # 3

UTENSILIOS

PROCEDIMIENTO

1) Moler el mote y extender con un bolillo.

2) En un sartén ponemos el achiote , la cebolla, el arroz, la zanahoria, las alverjas y sofreímos

para el relleno

3) Por ultimo ponemos el relleno en la masa y cerramos con la ayuda de un molde

4) Dejamos reposar por una hora y las freír

TÉCNICAS

68

Nombre de la receta: Mote con Leche Pax: 1


Mote Cocido 100 gr. 0,0039 0,39

Leche 250 ml. 0,0006 0,15

Azúcar 15 gr. 0,00084 0,01

Astilla de canela 5 gr. 0,0242 0,12

Canela en polvo 3 gr. 0,01833 0,05

Costo neto 0,73

3% Varios 0,0218577

Costo Total 0,75


% Costo M.P 30

Remojar

Olla de presión

Colador

RECETA ESTANDAR # 4

UTENSILIOS

PROCEDIMIENTO

1) Remojar el mote en abundante agua fría el día anterior, al día siguiente escurrir y poner en una olla

de de presión con agua y cocer por una hora hasta que este muy blando

2) Escurrir el mote y agregar la leche, la astilla de canela y cocinar hasta que este suave

3) Por ultimo ponemos el azúcar y servimos con la canela

TÉCNICAS

69

Nombre de la receta: Mote con alverja Pax: 1


Mote 100 gr. 0,0039 0,39

Cebolla perla Pluma 15 gr. 0,0011 0,02

Pimiento rojo Brunoise 15 gr. 0,0015 0,02

Alverja 15 gr. 0,0018 0,03

Ajo Brunoise 5 gr. 0,0018 0,01

Aceite 15 ml. 0,0022 0,03

Achiote 5 ml. 0,0023 0,01

Sal 5 gr. 0,0003 0,00

Pimienta 5 gr. 0,0152 0,08

Costo neto 0,59

3% Varios 0,01761

Costo Total 0,60


% Costo M.P 30

Sofreír

Sartén

Cuchara de palo

RECETA ESTANDAR # 5

UTENSILIOS

PROCEDIMIENTO

1) Sofreír con el aceite y achiote la cebolla, el pimiento y la alverja

2) Por ultimo agregamos el mote, mezclamos con el refrito y servimos

TÉCNICAS

70

Nombre de la receta: Enrollado de mote con jamón Pax: 1


Mote 50 gr. 0,0039 0,20

Jamón 15 gr. 0,0105 0,16

Queso mozzarella Rallado 20 gr. 0,00741 0,15

Pepinillo encurtido Brunoise 15 gr. 0,00575 0,09

Mayonesa 10 gr. 0,00429 0,04

Salsa de tomate 10 gr. 0,00244 0,02

Salsa Inglesa 10 ml. 0,00606 0,06

Sal 3 gr. 0,0003 0,00

Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05

Costo neto 0,76

3% Varios 0,0228405

Costo Total 0,78


% Costo M.P 30

Hornear

Bow l

Cuchara

UTENSILIOS

PROCEDIMIENTO

RECETA ESTANDAR # 6

1) En un bow l poner el mote previamente cocido con el queso y los pepinillos encurtidos

2) Añadimos a la mezcla sal y pimienta

3) Sobre cada rodaja de jamón colocamos la mezcla anterior y enrollamos

4) Hornear a 140 °C

5) Mezclar la mayonesa con la salsa de tomate y la salsa inglesa para la decoración y servir

TÉCNICAS

71

Nombre de la receta: Croquetas de mote Pax: 1


Mote 50 gr. 0,0039 0,20

Leche 20 ml. 0,0006 0,01

Cubo de caldo de pollo Rallado 5 gr. 0,0093 0,05

Huevos Brunoise 10 gr. 0,001 0,01

Jamón 10 gr. 0,0105 0,11

Alverjas 10 gr. 0,0018 0,02

Queso Mozzarella 10 ml. 0,0074 0,07

Ralladura de pan 50 gr. 0,0032 0,16

Aceite 50 ml. 0,0022 0,11

Sal 5 gr. 0,0003 0,00

Pimienta 5 gr. 0,0152 0,08

Costo neto 0,81

3% Varios 0,02424

Costo Total 0,83


% Costo M.P 30

Hervir

Freír Olla Sartén

Molino

Bow l

RECETA ESTANDAR # 7

UTENSILIOS

PROCEDIMIENTO

1) Hervir la leche con el concentrado de gallina

2) Moler el mote hasta formar una masa mezclar con agua, yema de huevo y alverja

3) Mezclar todos los ingredientes porcionar de 100gr cada una y con la mano hacer bolas

4) Para el relleno rallar el queso

5) Freír a temperatura de 150gr hasta dorar y servir

TÉCNICAS

72

Nombre de la receta: Tortilla de mote Pax: 1


Mote 100 gr. 0,0039 0,39

Zanahoria Rallado 50 gr. 0,00045 0,02

Azafrán 10 gr. 0,0108 0,11



Acelga Tiras 50 gr. 0,0002 0,01

Huevo 60 gr. 0,001 0,06

Sal 3 gr. 0,0003 0,00

Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05

Costo neto 0,85

3% Varios 0,025545

Costo Total 0,88


% Costo M.P 30

Freír

Moler Molino

Bow l

Sartén

RECETA ESTANDAR # 8

UTENSILIOS

3) Freír hasta compactar y tome la forma de una tortilla, servir

TÉCNICAS

PROCEDIMIENTO

1) Moler el mote, rallar la zanahoria y cortar la acelga

2) En un bow l mezclamos todos los ingredientes incluyendo el azafrán, la sal, la pimienta y los huevos

73

Nombre de la receta: Canelón relleno de mote Pax: 1


Mote 100 gr. 0,0039 0,39

Manteca de cerdo 15 gr. 0,0016 0,02

Aceite 15 ml. 0,0022 0,03


Tomate Cubos 15 gr. 0,0009 0,01

Pasta para canelón 30 gr. 0,0086 0,26


Salsa Blanca 0,00


Harina 15 gr. 0,0017 0,03

Leche 200 ml. 0,0006 0,12

Nuez moscada 4 gr. 0,02 0,08

Sal 5 gr. 0,0003 0,00

Pimienta 5 gr. 0,0152 0,08

Costo neto 1,26

3% Varios 0,037875

Costo Total 1,30


% Costo M.P 30

Cuchillo

Sartén

Pírex

Cuchara de palo

Olla pequeña

RECETA ESTANDAR # 9

que espese poner la nuez moscada, sal y pimienta

TÉCINICAS

Hornear, Rehogar

5) Poner los canelones en un pírex, luego agregar la sal blanca y espolvorear el queso

6) Llevar al horno a 180 °C hasta gratinar

SALSA BLANCA

1) Hacer un roux con la mantequilla y la harina luego incorporar la leche sin dejar de mezclar hasta

UTENSILIOS

2) Rehogar el tomate y añadir con el mote

3) Condimentar el relleno con sal y pimienta. Cocinar durante unos minutos y retirar del fuego, dejar

enfriar

4) Colocar el relleno en el centro del canelón previamente cocido y enrollar presionando bien para

evitar que se escape el relleno

PROCEDIMIENTO

1)Picar la cebolla, colocar en un sartén con la manteca y el aceite

74

Nombre de la receta: Mouse de mote Pax: 1


Mote 100 gr. 0,0039 0,39


Crema de leche 20 ml. 0,0034 0,07


Gelatina sin sabor 10 gr. 0,013 0,13

Huevo 10 gr. 0,001 0,01

Aceite 5 ml. 0,0022 0,01

Sal 5 gr. 0,0003 0,00

Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05

Costo neto 0,68

3% Varios 0,020433

Costo Total 0,70


% Costo M.P 30

Molino Taza

Bow l

Recipiente plástico

Batidora

UTENSILIOS

7) Refrigerar por 40 minutos a -15°C

TÉCNICAS

Moler

3) En una taza con agua caliente disolver la gelatina sin sabor

4) Batir la claras a punto de nieve

5) Añadir las claras de huevo, la gelatina sin sabor y la crema de leche al mote y mezclamos con

PROCEDIMIENTO

1) Moler el mote

2) En un bow l poner el ajo, la cebolla y el mote untamos hasta que se integren

6) Untar en un recipiente plástico el aceite y agregar la mezcla anterior

movimientos envolventes

RECETA ESTANDAR # 10

75

PLATOS

FUERTES

76

Nombre de la receta: Risotto de mote Pax: 1


Mote 200 gr. 0,0039 0,78

Tocino ahumado Brunoise 50 gr. 0,0106 0,53

Fondo de pollo 500 ml. 0,0003 0,15


Vino blanco 30 ml. 0,0049 0,15


Queso crema 5 gr. 0,0054 0,03


Sal 5 gr. 0,0003 0,00

Pimienta 5 gr. 0,0152 0,08

Costo neto 2,05

3% Varios 0,06153

Costo Total 2,11


% Costo M.P 30

Saltear

Olla

Sartén

TÉCNICAS

1) Poner a calentar en una olla el fondo de pollo , una vez caliente mantenerlo a fuego lento

2) En un sartén poner el aceite de oliva y saltear la cebolla y el tocino

3) A la mezcla anterior añadir el mote, el vino y el fondo de pollo hasta cubrir el nivel del mote

RECETA ESTANDAR # 1

UTENSILIOS

4) Mezclar hasta que se consuma el caldo

5) Finalmente se apaga y se agrega la mantequilla y el queso crema

PROCEDIMIENTO

77

Nombre de la receta: Mote Primavera Pax: 1


Mote 75 gr. 0,0039 0,29

Zanahoria Julianas 20 gr. 0,0005 0,01

Fondo de pollo 250 gr. 0,0003 0,08

Cebolla perla Julianas 20 gr. 0,0011 0,02


Aceite 15 ml. 0,0019 0,03

Perejil 10 gr. 0,0025 0,03

Azafrán 3 gr. 0,005 0,02

Sal 3 gr. 0,0003 0,00

Costo neto 0,48

3% Varios 0,014337

Costo Total 0,49


% Costo M.P 30

Sofreír

Sartén

Olla

RECETA ESTANDAR # 2

PROCEDIMIENTO

1) En un sartén sofreír la cebolla hasta que se cristalice, luego añadir la zanahoria

2) Poner a calentar en una olla el fondo de pollo

3) Picar el ajo, el perejil y mezclar con el azafrán y la sal, añadir al refrito

4) Incorporar el mote remover y añadir el fondo de pollo caliente cocinar a fuego lento por 8 min

5) Por ultimo retirar la olla y dejamos reposar por 3 - 5 min y servir con perejil picado

UTENSILIOS

TÉCNICAS

78

Nombre de la receta: Mote Dorado Pax: 1


Mote 70 gr. 0,0039 0,27

Jamón de pierna Brunoise 30 gr. 0,0105 0,32

Champiñones Laminado 40 gr. 0,0038 0,15

Queso Mozarela Rallado 30 gr. 0,00741 0,22



Fondo de carne 250 gr. 0,0003 0,08

Sal 5 gr. 0,0003 0,00

Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05

Costo neto 1,19

3% Varios 0,035712

Costo Total 1,23


% Costo M.P 30

Sofreír Olla

Laminar Sartén

RECETA ESTANDAR # 3

PROCEDIMIENTO

1) Laminar los champiñones

2) Picar la cebolla, el jamón y sofreír con la mantequilla a fuego lento

3) Calentar el fondo de carne

4) Agregar el mote al refrito y remover, Luego añadir los champiñones y el fondo de carne

5) Condimentamos con sal, pimienta y dejamos cocer por unos 20 min, luego rectif icar

6) Servir con el queso rallado

UTENSILIOS TÉCNICAS

79

Nombre de la receta: Lomo relleno de mote Pax: 1


Lomo fino de res 100 gr. 0,0141 1,41

Mote 20 ml. 0,0039 0,08

Espinaca Tiras 25 gr. 0,0005 0,01

Jamón de pierna Tiras 20 gr. 0,0105 0,21

Zanahoria Tiras 10 gr. 0,0005 0,01

Arvejas 10 gr. 0,0018 0,02

Maicena 5 gr. 0,002 0,01

Azúcar morena 5 gr. 0,0008 0,00

Aceite 5 gr. 0,0022 0,01

Sal 5 gr. 0,0003 0,00

Pimienta 5 gr. 0,0152 0,08

Costo neto 1,84

3% Varios 0,05508

Costo Total 1,89


% Costo M.P 30

Escalfar Olla

Hornear Sartén

Saltear Pírex

RECETA ESTANDAR # 4

PROCEDIMIENTO

1) Cortar el lomo y abrirlo sal pimentar

2) Saltear la zanahoria, la espinaca y el jamón para el relleno

3) Poner el relleno en el centro del lomo y enrollar con papel aluminio

4) Escalfar y luego poner en un pírex

5) En una olla poner una taza de agua y poner con la maicena y la azúcar morena

6) La preparación anterior poner en cima de la carne y meter al horno a 175°C

UTENSILIOS TÉCNICAS

80

Pax: 1


Langostinos 100 gr. 0,0145 1,45

Limón Zumo 30 gr. 0,0005 0,02


Vino blanco 5 ml. 0,0007 0,00

Aceite 10 ml. 0,0022 0,02

Mote 50 gr. 0,0039 0,20

Perejil 10 gr. 0,0017 0,02

Ajonjolí 10 gr. 0,0074 0,07

Sal 5 gr. 0,0003 0,00

Pimienta 5 gr. 0,0152 0,08

Costo neto 1,86

3% Varios 0,05589

Costo Total 1,92


% Costo M.P 30

Saltear

Sartén

RECETA ESTANDAR # 5

PROCEDIMIENTO

1) Saltear el ajo y los langostinos remover

2) Agregar el vino, zumo de limón y el mote mezclamos bien

3) Agregar el ajonjolí y cocinar por 5 minutos

4) Servir con el perejil picado finamente

TÉCNICAS

UTENSILIOS

Nombre de la receta: Langostinos con mote y ajonjolí

81

Pax: 1


Mote 100 gr. 0,0039 0,39

Achiote 3 gr. 0,002 0,01

Cebolla blanca Brunoise 10 gr. 0,0007 0,01

Queso fresco Rallado 30 gr. 0,0054 0,16

Manteca de chancho 15 gr. 0,0016 0,02

Perejil 5 gr. 0,0003 0,00

Sal 5 gr. 0,0152 0,08

Pimienta

Costo neto 0,67

3% Varios 0,019995

Costo Total 0,69


% Costo M.P 30

Moler Molino

Freír Sartén

UTENSILIOS

RECETA ESTANDAR # 6

PROCEDIMIENTO

1) Moler el mote

2) En un sartén poner el achiote y la cebolla hacer un refrito

Nombre de la receta: Llapingacho de mote

TÉCNICAS

3) Rallar el queso y añadir al refrito junto con el perejil

4) Añadir a la mezcla anterior el mote molido

5) Formar bolas de aprox 100gr c/u

6) Poner en un sartén la manteca de cerdo y freír

82

Pax: 1


Mote 100 gr. 0,0039 0,39



Tomate Batalla 60 gr. 0,00085 0,05

Champiñones Laminado 15 gr. 0,00498 0,07

Acelga Tiras 150 gr. 0,0002 0,03

Sal 5 gr. 0,0003 0,00

Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05

Costo neto 0,65

3% Varios 0,019542

Costo Total 0,67


% Costo M.P 30

Saltear

Olla

Sartén

RECETA ESTANDAR # 7

PROCEDIMIENTO

1) Prepara un refrito con el ajo, la cebolla y el tomate

2) Saltear los champiñones

3 Añadir al refrito el mote y los champiñones

4) Añadir a la mezcla anterior las acelgas cocer por unos 10 min y servir

TÉCNICAS

UTENSILIOS

Nombre de la receta: Mote con acelga

83

Pax: 1


Mote 125 gr. 0,0039 0,49

Aceite 50 ml. 0,0022 0,11

Cebolla perla Juliana 25 gr. 0,0011 0,03

Costilla ahumada 40 gr. 0,0065 0,26

Ají 8 gr. 0,0008 0,01


Tomillo 3 gr. 0,0233 0,07

Sal 5 gr. 0,0003 0,00

Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05

Costo neto 1,02

3% Varios 0,030684

Costo Total 1,05


% Costo M.P 30

Sartén

RECETA ESTANDAR # 8

PROCEDIMIENTO

1) Picar la cebolla y el ajo y hacer un refrito

2) Añadir la costilla al refrito y mezclar por unos 15 min hasta que se adhieran todos los ingredientes

3) Luego agregar el ají molido y el tomillo para aromatizar

4) Servir

TÉCNICAS

UTENSILIOS

Nombre de la receta: Mote con costilla a la criolla

84

Pax: 1


Mote 125 gr. 0,0039 0,49

Camarón 125 gr. 0,0105 1,31

Agua de coco 180 ml. 0,0031 0,56

Cebolla perla Juliana 25 gr. 0,0011 0,03

Limón Zumo 10 gr. 0,0005 0,01



Aceite 10 ml. 0,0022 0,02

Culantro 15 gr. 0,0008 0,01

Sal 5 gr. 0,0003 0,00

Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05

Costo neto 2,55

3% Varios 0,076368

Costo Total 2,62


% Costo M.P 30

Sartén

TÉCNICAS

UTENSILIOS

1) Cortar la cebolla y el ajo, hacer un refrito con la mantequilla

2) Al refrito añadir el agua de coco y el mote sal pimentar y cocinar por unos 15 min

PROCEDIMIENTO

RECETA ESTANDAR # 9

Nombre de la receta: Mote con coco y camarón

3) A la mezcla anterior añadir el camarón previamente limpio revolver y dejar 15 min mas

4) Por ultimo poner el culantro y el zumo de limón

5) Servir caliente

85

Pax: 1


Chile 150 gr. 0,0013 0,195

Mote 70 gr. 0,0039 0,273

Atún 90 gr. 0,0084 0,756

Crema agria 50 gr. 0,0039 0,195


Sal 3 gr. 0,0003 0,0009

Pimienta 3 gr. 0,0152 0,0456

Costo neto 1,76

3% Varios 0,052845

Costo Total 1,81


% Costo M.P 30

Bow l Horno

Pírex

UTENSILIOS

Gratinar

Hornear


2) Engrasar un pírex

3) Limpiar el chile y rellenar con la mezcla anterior

4) Poner en el pírex el chile y bañar con la crema agria y el queso rallado

5) Meter al horno por unos 30 min hasta gratinar

TÉCNICAS

PROCEDIMIENTO

1) En un bow l mezclar el mote con el atún sal pimentar

Nombre de la receta: Chile relleno de mote con atún

86

SOPAS

87

Pax: 1


Aguacate 80 gr. 0,0016 0,13

Mote 80 gr. 0,0039 0,31

Leche 70 ml. 0,0006 0,04

Harina 10 gr. 0,0017 0,02





Sal 3 gr. 0,0003 0,00

Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05

Costo neto 0,81

3% Varios 0,02442

Costo Total 0,84


% Costo M.P 30

Saltear

Olla

3) Añadir el fondo de pollo y cocinar por unos 20 min hasta de hierva

4) Incorporar el mote a la mezcla anterior y dejar hervir, luego añadir la leche

5) Servir con aguacate

TÉCNICAS

UTENSILIOS

RECETA ESTANDAR # 1

PROCEDIMIENTO 1) En una olla derretir la mantequilla

2) Cortar la cebolla y el ajo, poner en la olla y saltear hasta dorar

Nombre de la receta: Sopa nutritiva de aguacate y mote

88

Pax: 1


Aceite 10 ml. 0,0022 0,02

Agua 125 ml. 0 0,00


Mote 50 gr. 0,0012 0,06

Brandy 3 ml. 0,08 0,24

Hígado de pollo 25 gr. 0,0009 0,02

Huevos 1 Unidad 0,14 0,14

Jamón Tiras 10 gr. 0,0105 0,11

Hoja de laurel 1 gr. 0,0156 0,02

Perejil 5 gr. 0,0004 0,00

Tomillo 2 gr. 0,0233 0,05

Sal 5 gr. 0,0003 0,00

Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05

Costo neto 0,71

3% Varios 0,021234

Costo Total 0,73


% Costo M.P 30

Freír

Sartén

Olla

Nombre de la receta: Sopa de hígado de pollo con mote

TÉCNICAS

UTENSILIOS

PROCEDIMIENTO

1) Poner en un sartén el ajo, el jamón, el hígado de pollo y freír

2) Agregar el brandi y mezclar con lo anterior

3) Poner en una olla las hiervas y ( Laurel, perejil y tomillo) y el mote hasta que hierva

4) Por ultimo agregamos la mezcla anterior a la olla con

5) Dejamos cocinar por unos 30 min aprox y servir con rodajas de huevo duro

RECETA ESTANDAR # 2

89

Pax: 1


Mote 125 gr. 0,0039 0,49

Agua 500 ml. 0 0,00

Tomate riñón Cubos 80 gr. 0,0009 0,07


Cebolla perla Julianas 15 ml. 0,0011 0,02



Sal 5 gr. 0,0003 0,00

Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05

Costo neto 0,75

3% Varios 0,022413

Costo Total 0,77


% Costo M.P 30

Freír Olla

Saltear Licuadora

Licuar

Nombre de la receta: Sopa cremosa de mote

5) Dejar cocer por unos 40 min y servir

TÉCNICAS UTENSILIOS

PROCEDIMIENTO

1) Licuar el tomate la cebolla y el ajo con poca agua

2) Cortar la zanahoria y saltear en el aceite de oliva

3) Agregar la mezcla con el tomate y rectif icar con sal y pimienta

4) Licuar el mote con un poco de agua y agregar a la mezcla anterior

RECETA ESTANDAR # 3

90

Pax: 1


Mote 90 gr. 0,0039 0,35

Chorizo 70 gr. 0,0069 0,48

Fondo de carne 125 gr. 0,0003 0,04



Papa Cubos 30 gr. 0,0009 0,03

Sal 3 gr. 0,0003 0,00

Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05

Costo neto 1,36

3% Varios 0,040725

Costo Total 1,40


% Costo M.P 30

Rehogar Olla

Nombre de la receta: Sopa de mote con chorizo


PROCEDIMIENTO

1) Rehogar en el aceite de oliva la cebolla y el chorizo

2) En la mezcla anterior ir agregando de a poco el fondo de carne

3) Cuando empiece a hervir agregar el mote y las papas

4) Dejar hervir durante 30min y servir

RECETA ESTANDAR # 4

91

Pax: 1


Mote 40 gr. 0,0039 0,16

Harina de Trigo 15 gr. 0,0017 0,03


Avena 20 gr. 0,0013 0,03


Fondo vegetales 750 ml. 0,0003 0,23

Aceite 5 ml. 0,0022 0,01

Albahaca 5 gr. 0,003 0,02

Perejil 5 gr. 0,0036 0,02

sal 3 gr. 0,0003 0,00

Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05

Costo neto 0,54

3% Varios 0,016335

Costo Total 0,56


% Costo M.P 30

Olla

Sartén

5) Servir

TÉCNICAS

UTENSILIOS

Nombre de la receta: Sopa de mote con avena

PROCEDIMIENTO

1) En un sartén poner aceite y la cebolla a dorar, luego incorporar la harina y mezclar

2) Añadir el fondo y la zanahoria dejar cocinar

3) Cuando haya hervido agregar de a poco la avena y mezclar

4) Por ultimo agregar la albahaca y el perejil y hervir unos 2 min

RECETA ESTANDAR # 5

92

Pax: 1


Mote 50 gr. 0,0039 0,20

Lomo fino de carne Cubos de 3cm 50 gr. 0,0141 0,71

Ají en polvo 2 gr. 0,0205 0,04

Harina 10 gr. 0,0017 0,02

Aceite 10 ml. 0,0022 0,02


Tomate 10 gr. 0,0009 0,01

Agua 250 ml. 0

Sal 5 gr. 0,0003

Pimienta 3 gr. 0,0152

Costo neto 1,00

3% Varios 0,03

Costo Total 1,03


% Costo M.P 30

Sellar Olla

Sartén

Tasa

5) En una tasa con agua disolver la harina con la sal y pimienta

6) Por ultimo agregar el refrito y la harina a la olla y dejar cocinar por unos 30 min. Servir


Nombre de la receta: Sopa de mote con carne

PROCEDIMIENTO

1) En un sartén con aceite caliente sellar la carne

2) En una olla poner a calentar el mote hasta que hierva

3) Poner la carne sellada y dejar hervir por unos 40 min

4) En un sartén hacer el refrito con la cebolla, el tomate el ají en polvo

RECETA ESTANDAR # 6

93

Pax: 1


Mote 100 gr. 0,0039 0,39

Agua 80 ml. 0 0,00


Leche 80 ml. 0,0006 0,05

Cebolla Batalla 15 gr. 0,0007 0,01


Sal 3 gr. 0,0152 0,05

Pimienta

Costo neto 0,55

3% Varios 0,01653

Costo Total 0,57


% Costo M.P 30

Licuar

Olla

Licuadora

5) Servir con perejil picado

TÉCNICAS

UTENSILIOS

Nombre de la receta: Crema de mote

PROCEDIMIENTO

1) Hacer un refrito con la cebolla y el ajo

2) Añadir el mote y mezclar

3) Poner en la licuadora el refrito con el agua y licuar

4) Pasar la mezcla a una olla y dejamos que hierva, añadir la leche

RECETA ESTANDAR # 7

94

Pax: 1


Mote 100 gr. 0,0039 0,39

Coliflor Troceado 25 gr. 0,0007 0,02

Col Julianas 25 gr. 0,0003 0,01


Zanahoria Bastones 20 gr. 0,0009 0,02

Brocoli Troceado 25 gr. 0,0008 0,02

Comino molido 5 gr. 0,0005 0,00


Sal 3 gr. 0,0003 0,00

Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05

Costo neto 0,56

3% Varios 0,016845

Costo Total 0,58


% Costo M.P 30

Olla

TÉCNICAS

UTENSILIOS

Nombre de la receta: Sopa de mote con verduras

PROCEDIMIENTO

1) Hacer un refrito con la cebolla y comino

2) Añadir la colif lor, la col, la zanahoria y el brócoli mezclar por unos 5 min

3) Luego añadir el fondo de pollo, sal pimentar y dejar hervir por unos 20 min

4) Servir

RECETA ESTANDAR # 8

95

Pax: 1


Mote 70 gr. 0,0039 0,27

Cebolla perla Batalla 50 ml. 0,0011 0,06

Lechuga criolla Batalla 150 gr. 0,0004 0,06

Margarina 13 ml. 0,00286 0,04

Agua 150 ml. 0 0,00

Perejil fresco Picado 10 gr. 0,0036 0,04

Leche 150 ml. 0,0006 0,09

Laurel 2 gr. 0,0156 0,03

Sal 3 gr. 0,0003 0,00

Pimienta 3 gr. 0,0152 0,05

Costo neto 0,63

3% Varios 0,0188664

Costo Total 0,65


% Costo M.P 30

Olla

TÉCNICAS

UTENSILIOS

Nombre de la receta: Sopa de mote con lechuga y cebolla

PROCEDIMIENTO

1) Hacer un refrito con la cebolla, el laurel y el perejil

2) Luego añadir el mote y mezclar

3) Añadir el agua a la mezcal anterior dejar hervir y agregar la leche

4) Por ultimo servir con la lechuga

RECETA ESTANDAR # 9

96

Pax: 1


Fondo de Carne 200 ml. 0,0003 0,06

Col Julianas 20 gr. 0,0003 0,006

Zanahoria Rallada 10 gr. 0,0004 0,004

Leche 50 ml. 0,0006 0,03

Mote 300 gr. 0,0039 1,17

Huevo 20 gr. 0,0014 0,028

Queso fresco 50 gr. 0,00541 0,2705

Sal 5 gr. 0,0003 0,0015

Pimienta 3 gr. 0,0152 0,0456

Costo neto 1,62

3% Varios 0,048468

Costo Total 1,66


% Costo M.P 30

Olla

Molino

5) Cortar el queso y poner en el fondo con la zanahoria y la col dejar hervir por unos 10 min

7) Dejar que hierva y servir UTENSILIOS

TÉCNICAS

Moler

Nombre de la receta: Sopa de bolas de mote

PROCEDIMIENTO

1) Poner a calentar el fondo de carne

2) Rallar la zanahoria, picar la col y añadir al fondo

3) Moler el mote y cocinar el huevo para el relleno

4) Con la masa del mote hacer bolitas y rellenar con el huevo


97

CAPITULO IV

VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA

4.1 OBJETIVO DEL FOCUS GROUP:

Un Focus Group es una técnica de recolección de datos ampliamente utilizada por los

investigadores a fin de obtener información acerca de la opinión de los usuarios, sobre

un determinado producto existente en el mercado o que pretende ser lanzado, también

puede realizarse a fin de investigar sobre la percepción de las personas en torno a un

tema en particular. (Mis respuestas.com ).

El objetivo de realizar el focus group es recopilar información y puntos de vista que

cada una de las personas le dará a las propuestas gastronómicas cuando sean

presentadas para de esta forma tomar medidas correctivas o mejorar las recetas

mediante la observaciones, análisis y cometarios recibidos.

4.2 DESCRIPCIÓN DEL FOCUS GROUP:

El focus group se aplicara a 8 personas, de este modo se podrá obtener un mejor

análisis de los distintos puntos de vista para así descubrir que cambios hay que realizar

para mejorar.

Se presentaran 6 platos: entrada, plato fuerte y postre, los cuales serán evaluados por

parte de los espectadores y así conocer los diferentes puntos de vista sobre el trabajo

realizado.

98

4.3 FORMATO DEL FOCUS GROUP:

Plato 1 – Entrada: Empanada de Mote

Tabla 10

Sabor

Texturas

Aroma

Color

TOTAL

ASPECTO A CALIFICAR /

CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5


Nota: Tomando en cuenta 5 (cinco) como la calificación más alta y 1 (uno) como la más baja.

Plato 2 – Entrada: Mote con leche.

Tabla 11

Sabor

Texturas

Aroma

Color

TOTAL





99

Plato 3 – Plato fuerte: Mote dorado.

Tabla 12

Sabor

Texturas

Aroma

Color

TOTAL





Plato 4 – Plato fuerte: Mote con costilla a la criolla

Tabla 13

Sabor

Texturas

Aroma

Color

TOTAL





100

Plato 5 – Sopa: Sopa de mote con carne

Tabla 14

Sabor

Texturas

Aroma

Color

TOTAL





Plato 6 – Sopa: Sopa de Lechuga, cebolla y mote.

Tabla 15

Sabor

Texturas

Aroma

Color

TOTAL





101

4.4 FOCUS GROUP:

Gráfico 51


Fuente: Foto Focus group/Mote con costilla a la criolla

Gráfico 52


Fuente: Foto Focus group/Mote con leche

102

Gráfico 53


Fuente: Foto Focus group/Mote con leche

Gráfico 54


Fuente: Foto Focus group/Sopa de mote con carne

103

Gráfico 55


Fuente: Foto Focus group/Sopa lechuga, cebolla y mote

Gráfico 56


Fuente: Foto Focus group/Empanadas de mote

104

TABULACIÓN DEL FOCUS GROUP:

Tabla 16

18,4 13,9 19 15,4 18,3 14,1

4,3 5 4,6 5 3,8

4,4 3,1 4,8 3,1 4,8

TOTAL

4,8 3,2 4,8 3,8 4,1

4,7 3,3 4,4 3,9

Plato

5

Plato

6

SABOR

TEXTURA

AROMA

COLOR

3,8

4,4 3,4

4,5


PLATO

Plato

1

Plato

2

Plato

3

Plato

4

3,1


PROMEDIO FOCUS GROUP= 16,5/20

CONCLUSIONES DEL FOCUS GROUP:

En la realización del focus group se obtuvieron conclusiones como que el mote es un

producto que al ser mezclado con otros géneros no pierde presencia en el plato se

mantiene sus cualidades.

En cuanto a la textura se obtuvo varia apreciaciones una de ellas y muy importante es

que tiende a ser muy crocante como se pudo ver en las empanadas, el mote tiene un

sabor representativo que se distingue de los demás productos, por lo general se lo

consume en comidas de sal, al ser mezclado con la leche para la degustación de uno

de los platos el sabor y el aroma al poner la canela fue muy llamativo.

105

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES.

Mediante el presente estudio se concluye que el mote es un cereal con un gran

potencial para ser aplicado a la gastronomía, tomando en cuenta ámbitos de

producción, almacenaje, precio, sabor consumo.

El mote un cereal que se produce en nuestro país con un gran porcentaje de

consumo, tiene tan pocas formas de preparación, se debe fomentar nuevas

tendencias gastronómicas para la elaboración de platillos.

El maíz es un alimento muy importante para las poblaciones indígenas y sirve

como reserva comestible, el Ecuador es potencialmente apto para producir maíz

y deberíamos de fomentar la producción para poder industrializarlo a otros

continentes.

El maíz ha sido y será el principal componente para la cocina latinoamericana,

desde antes del descubrimiento de América las comunidades indígenas lo

producían siendo así uno de sus principales productos para la alimentación.

Su precio es muy económico y accequible para las personas que consumen

mote el valor es de $3,90 por Kg.

Una nueva tendencia que se está adaptando en el país es consumir alimentos

nutritivos, que ayuden a dietas especialmente ya que por su gran cantidad de

106

hidratos de carbono que le proporciona abundante almidón hace sentir saciado y

calma el hambre, sin tener que recurrir a otros alimentos que contienen grasa.

RECOMENDACIONES

El mote es un tipo de maíz muy conocido y de gusto de muchas personas es por

eso que deberíamos aprovechar y dar un nuevo giro a las preparaciones

tradicionales a base de este producto, es decir crear un recetario de fácil

adquisición y comprensión por parte de la población.

La mayoría de personas lo consume por su sabor o por ser parte de platos

típicos, es importante hacerles saber también de su gran valor nutricional,

deberíamos impulsar por medio de programas como eventos gastronómicos en

donde se dé a conocer los beneficios del mismo.

Buscar nuevas alternativas de procesamiento agroindustrial del mote como

pueden ser las harinas, tortillas, tamales, etc. Con fines de exportación teniendo

en cuenta que tenemos un alto índice de ecuatorianos en el extranjero que

pueden ser nuestros consumidores potenciales.

El mote es un tipo de cereal que aporta gran valor energético, nutricionalmente

hablando es recomendable para niños y jóvenes en especial por encontrarse en

desarrollo biológico, incluso lo utilizan para dietas ya que da una sensación de

llenura y así evitan comer productos grasos.

Es recomendable la difusión de un recetario con nuevas propuestas que tenga

como ingrediente principal el mote es por eso que se creó un recetario para

crear conciencia del exquisito sabor del maíz y de sus diversas preparaciones es

107

por esto que se debería realizar concursos gastronómicos en algunos lugares

del país lo que les permita saber la gran importancia de este tipo de maíz.

Es importante también interesarnos más por los platos típicos de nuestro país

con lo estaremos rescatando nuestra cultura gastronómica, si nos ponemos a

analizar el maíz es parte de ritos, fiestas indígenas y tradiciones de algunas

provincias creo que a través de la prensa podríamos mejorarlos dando distintas

formas de utilización para la preparación de estos platos usando correctamente

las técnicas de cocción.

108

Anexos

109

Anexo 1 Encuesta

PEA 1.- Le gustaría probar nuevas recetas a base de mote?

SI

NO

2._ Con qué frecuencia consume mote Una vez a la semana

Dos veces a la semana

Una vez al mes

Dos veces al mes

3._ Le parece que el mote es un alimento nutritivo? SI

NO

4._ De qué forma consume más el mote?

Entradas

Picadas

Sopas

Otros

Platos fuertes

5._ Le agrada el sabor del mote? SI

NO

6._ Cree usted que el mote podría llegar a mercados internacionales como producto de exportación?

SI

NO

110

7._ Conoce las propiedades nutritivas del mote? SI

NO

8._ Podría enumerar algunas propiedades nutritivas?

111

Anexo 2 Encuesta.

RESTAURANTES 1._ Conoce los diferentes tipos de maíz?

SI

NO

2._ Conoce el valor nutritivo del mote? SI

NO

3._ Como considera el uso del mote en el mercado?

Alto

Medio Bajo

Medio alto

Medio bajo

4._ Considera usted que el mote podría ser utilizado en la cocina gourmet?

SI

NO

5._ Piensa ud que el mote al ser un alimento con un alto potencial nutritivo para el consumo humano

podría igualar el valor nutricional de la carne? SI

NO

6._ Para ud el precio del mote es :

Medio bajo

Medio Medio alto Bajo

Alto

7._ Con que producto cree que el mote se fusione mejor?

Carnes

Vegetales

Frutas

Otros

Cuales

112

8._ En su menú existe algún plato elaborado a base de mote?

SI NO PORQUE

9._ Con qué frecuencia son consumidos platos elaborados con mote por los clientes?

DIARIO

UNA VEZ POR SEMANA

DOS VECES POR SEMANA

UNA VEZ AL MES

DOS VECES AL MES

10._Para los costos del restaurante el realizar un plato con mote tiene un costo?

BAJO

MEDIO

ALTO

113

Anexo 3

Planta de maíz.

Fuente: (Gestionamos fincas de nuestra propiedad )

114

Anexo 4

Fuente: (Familia Gramineas )

Anexo 5

115


Anexo 6


116

Bibliografía

http://www.bolsadeproductos.cl/prod_maiz_botanica.htm. (2005).

(2008). Culinary Institute of America .

AgroPanorama . (2014). Obtenido de http://www.agropanorama.com/news/Produccion-Mundial-de-

Maiz.htm

http://www.tiposde.org/general/431-tipos-de-maiz/. (2014). Obtenido de Tiposde. Org.

agricultura, d. d. (s.f.). El maíz en los tropicos . Obtenido de

http://www.fao.org/docrep/003/x7650s/x7650s08.htm

Censo, I. I. (2002). Sistema Agropecuario Nnacional. Encuesta de Superficie y produccion por muestreo de

áreas. Quito.

Cocineando.com . (s.f.). Obtenido de

http://www.cocineando.com/03%20TECNICAS/03%20TECNICAS%20freirB.html

Cordero, J. R. (2012). obtencion del Mote apartir del Mote y sus variedad. Guaranda .

Cravero, A. (2003). Guía técnica para la producción de maíz en Honduras.

EL COMERCIO. (4 de NOVIEMBRE de 2014). EL MOTE ES UNA RICA FUENTE DE ENERGIA , pág. 1.

117

El Gourmet.cl. (s.f.). Obtenido de http://www.elgourmet.cl/datos/metodos_de_coccion.php

Enexs. (s.f.). Rincon del Vago "Cultivo de Maìz" . Obtenido de http://html.rincondelvago.com/cultivo-de-

maiz.html

Familia Gramineas . (s.f.). Obtenido de

http://www.euita.upv.es/varios/biologia/Temas%20Angiospermas/Comenilidas/Gramineas.htm

FAO. (1954). El maíz en la alimentación. Estudio sobre su valor nutritivo. Roma .

FAO, L. (s.f.). El Maiz en la Nutricion Humana "Composicion quimica y valor nutritivo del maiz". Obtenido

de http://www.fao.org/docrep/t0395s/t0395s03.htm

Freddy, J. (22 de Septiembre de 2008). EL MAIZ BOTANICA . Obtenido de

http://f10freddy10.blogspot.com/2008/09/botanica.html

GEAR, M. J. (2006). Maíz y nutricion. Informe sobre los usos y las propiedades nutricionales del maíz para

la alimentación humana y animal.

Gestionamos fincas de nuestra propiedad . (s.f.). Obtenido de http://www.qualitycorn.com/a/sinergia-

empresarial.html

http//www.sica.gov.ec. (s.f.).

http://agroaldia.minagri.gob.pe/sisin/clients/cadenas/module:Tecnolog%C3%ADa. (s.f.).

http://es.thefreedictionary.com/moler. (s.f.).

http://www.monografias.com/trabajos16/maiz-harina/maiz-harina.shtml. (s.f.).

http://www.siap.gob.mx/maiz-palomero/. (s.f.).

http://www.tiposde.org/ciencias-naturales/602-tipos-de-maiz-2/. (s.f.).

INEC. (2010). www.inec.gob.ec.

INEC. (s.f.). www.inec.gob.ec.

INIAP. (s.f.). Guía para la siembra y producción el provincias de la sierra sur . Obtenido de

www.iniap.gob.ec

LOPEZ, O. G. (2009). La nixtamilizaciòn y el valor nutritivo del maiz Ciencias, Universidad Nacional

Autonoma de Mexico. MEXICO.

MEDINA, E. (2008). Centro ciudadano de evaluación de estadística econónmicas de Sinaloa (CEEES).

Mexicana, B. (s.f.). Razas de maís de Mexico . Obtenido de

http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/maices/grupos/SChihuahua/Cristalino.html

118

Mis respuestas.com . (s.f.). Obtenido de http://www.misrespuestas.com/que-es-un-focus-group.html

Perez, C. (2014). VALORES NUTRICIONALES DEL MAIZ . Obtenido de http://www.natursan.net/valor-

nutricional-maiz/

PINTO, N. (2010). Agro cadena de maíz y avicultura - panorama nacional del maíz amarillo .

ROSILLO, F. (2009). Estudio de la Cadena de Comercialización del maíz blanco (Zea mays CULTIVAR

GUAGAL BLANCO) en la provincia de Bolívar.

Ruiz, E. M. (Enrro de 2013). www.monografias.com.

Sànchez, A. y. (2003). Aacondicionamiento Y Empaque De Hortalizas Para Reduccion de Residuos

Vegetales En Centrales de Abastos. Rervista Iberoamericana de Tecnologìa Postcosecha vol.5, Nº

001, 60-66.

SERRATOS, J. A. (2012). EL ORIGEN Y LA DIVERSIDAD DEL MAIZ EN EL CONTINENTE AMERICANO.

Wikipedia, Olla de presión . (s.f.). Obtenido de http://es.wikipedia.org/wiki/Olla_a_presi%C3%B3n

www.lienzoculinario.com. (s.f.).

www.regionhuancavelica.gob.pe. (s.f.).

YANEZ, C. Z. (2007). Manual de Producciòn de Maìz para Pequeños Productores y Productoras . INIAP, 8.

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL...

Documents

Transcript of UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL...