UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL...
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Transcript of UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL...
I
II
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Carátula
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
TEMA:
“DISEÑO DE UN SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) PARA LAS
LÍNEAS DE YOGUR Y QUESO DE LA EMPRESA LÁCTEOS
LLANO VERDE LLANOLAC S.A., UBICADA EN EL
CANTÓN RUMIÑAHUI, 2009-2010”
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL
TÍTULO DE INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
Autora:
MARTHA CECILIA CRUZ ACEVEDO
Directora de Tesis:
ING. FANNY ARGÜELLO
Quito, Enero del 2010
III
Declaración
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora:
Martha Cecilia Cruz Acevedo
CI. 171771273-9
IV
Quito DM, 5 de enero del 2010
Carta del Director de Tesis
Ingeniero
Jorge Viteri Moya, MBA – M.Sc
DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
Presente
De mi consideración:
Por medio de la presente me permito poner a su consideración el documento final de la
Tesis de Grado “DISEÑO DE UN SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) PARA LAS LÍNEAS DE YOGUR Y
QUESO DE LA EMPRESA LÁCTEOS LLANO VERDE LLANOLAC S.A.,
UBICADA EN EL CANTÓN RUMIÑAHUI, 2009-2010”, elaborada por la señorita
MARTHA CECILIA CRUZ ACEVEDO, quien optará por el título de INGENIERA EN
INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS, a fin de que se sirva ordenar el trámite
correspondiente.
Tengo a bien informar a usted señor Decano, que la elaboración del documento que estoy
presentando en calidad de Directora de Tesis, ha cumplido con todas las fases de
investigación y desarrollo establecidas en los reglamentos vigentes para la obtención de un
título profesional en la carrera de Ingeniería en Industrialización de Alimentos, en la
Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la Universidad Tecnológica Equinoccial.
Atentamente,
DIRECTORA DE TESIS
V
Fajardo, 4 de enero del 2010
Carta de la Empresa
ING. JORGE VITERI
DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
De mis consideraciones:
La industria alimentaria tiene una responsabilidad especial en el mejoramiento de la
calidad, aunque esta es siempre multidimensional, hay un atributo particular de calidad que
es indispensable: la inocuidad. Por lo tanto, es necesario un control eficaz de la higiene para
evitar consecuencias perjudiciales para la salud y la economía, por lo que una de las
responsabilidades primarias de los gerentes de empresas de servicios alimentarios es contar
con un sistema de aseguramiento de la calidad como el Sistema de HACCP.
La Srta. Martha Cecilia Cruz Acevedo portadora de la cédula de identidad 171771273-9,
desarrolló el tema de tesis: “DISEÑO DE UN SISTEMA DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) PARA LAS LÍNEAS
DE YOGUR Y QUESO DE LA EMPRESA LÁCTEOS LLANO VERDE
LLANOLAC S.A., UBICADA EN EL CANTÓN RUMIÑAHUI, 2009-2010”,
brindando la empresa todas las facilidades técnicas y de logística para la elaboración de
dicho tema. El trabajo se concluyó de manera eficiente y de acuerdo a lo programado.
VI
Agradecimiento
AGRADECIMIENTO
Agradezco profundamente a la Universidad Tecnológica Equinoccial que ha sabido formar
juventudes que contribuyen positivamente al desarrollo económico, tecnológico, cultural y
social del país.
A mis profesores quienes supieron guiarme diáfana y desinteresadamente por los caminos
del conocimiento y especialmente a aquellos que despertaron en mí el valioso interés de la
investigación.
Expreso mi gratitud a la Ing. Fanny Argüello e Ing. Marcelo Vallejo por su valioso aporte
en la dirección del presente trabajo.
Gracias a todos.
VII
Dedicatoria
DEDICATORIA
Dedico esta tesis y toda mi carrera universitaria a Dios por ser quien ha estado a mi lado en
todo momento dándome las fuerzas necesarias para continuar luchando día tras día y seguir
adelante rompiendo todas las barreras que se me presenten. A mis padres Fabián y Cecilia
quienes con su sacrificio hicieron de mis sueños una realidad, a mi hermana Paulina por
todo su cariño y apoyo, y a la hermosa familia que obtuve en este año: Daniel y mi hija que
pronto vendrá al mundo. Los amo con todo mi corazón.
VIII
Índice General
ÍNDICE GENERAL
Carátula .................................................................................................................................. II
Declaración .......................................................................................................................... III
Carta del Director de Tesis ................................................................................................... IV
Carta de la Empresa ............................................................................................................... V
Agradecimiento .................................................................................................................... VI
Dedicatoria .......................................................................................................................... VII
Índice General .................................................................................................................... VIII
Índice de Contenido ............................................................................................................. IX
Índice de Cuadros .............................................................................................................. XIV
Índice de Diagramas ......................................................................................................... XVII
Índice de Figuras ............................................................................................................. XVIII
Índice de Gráficos ............................................................................................................. XIX
Índice de Tablas .................................................................................................................. XX
Índice de Anexos ............................................................................................................... XXI
Resumen .......................................................................................................................... XXIII
Summary ........................................................................................................................ XXIV
IX
Índice de Contenido
ÍNDICE DE CONTENIDO
CAPÍTULO I ........................................................................................................................ 1
1. GENERALIDADES ....................................................................................................... 2
1.1 Problema .................................................................................................................. 2
1.1.1 Planteamiento del Problema ............................................................................. 2
1.1.2 Formulación ..................................................................................................... 3
1.1.3 Sistematización ................................................................................................ 3
1.2 Objetivos ................................................................................................................. 5
1.2.1 Objetivo General .............................................................................................. 5
1.2.2 Objetivos Específicos ....................................................................................... 5
1.3 Justificación de la Investigación .............................................................................. 7
1.4 Hipótesis .................................................................................................................. 8
1.5 Marco de Referencia................................................................................................ 8
1.6 Variables ................................................................................................................ 10
1.6.1 Variable Dependiente ..................................................................................... 10
1.6.2 Variable Independiente .................................................................................. 10
1.6.3 Variable Interviniente..................................................................................... 10
1.7 Metodología ........................................................................................................... 10
1.7.1 Método Explorativo ....................................................................................... 11
1.7.2 Método Inductivo ........................................................................................... 11
1.7.3 Método Deductivo .......................................................................................... 11
X
1.8 Técnicas ................................................................................................................. 11
1.8.1 Observación Estructurada .............................................................................. 11
1.8.2 Observación de Campo .................................................................................. 12
CAPÍTULO II .................................................................................................................... 13
2. MARCO TEÓRICO ..................................................................................................... 14
2.1 Yogur ..................................................................................................................... 14
2.1.1 Origen e Historia ............................................................................................ 16
2.1.2 Microbiología y Bioquímica .......................................................................... 17
2.1.3 Materias Primas e Insumos ............................................................................ 19
2.1.4 Proceso de Elaboración .................................................................................. 25
2.1.5 Tipos ............................................................................................................... 26
2.1.6 Valor Nutricional ........................................................................................... 31
2.2 Queso ..................................................................................................................... 34
2.2.1 Origen e Historia ............................................................................................ 35
2.2.2 Microbiología y Bioquímica .......................................................................... 36
2.2.3 Materias Primas e Insumos ............................................................................ 39
2.2.4 Proceso de Elaboración .................................................................................. 43
2.2.5 Tipos ............................................................................................................... 45
2.2.6 Valor Nutricional ........................................................................................... 47
2.3 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) ............. 49
2.3.1 Origen e Historia ............................................................................................ 50
2.3.2 Principios del Sistema de HACCP ................................................................. 52
XI
2.3.3 Directrices para la aplicación del Sistema de HACCP .................................. 58
2.3.4 Ventajas del Sistema de HACCP ................................................................... 65
2.3.5 Programas de respaldo del Sistema de HACCP ............................................. 66
2.4 Legislación Alimentaria ........................................................................................ 71
2.5 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados ..... 75
CAPÍTULO III ................................................................................................................... 76
3. SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA................................................................ 77
3.1 Constitución de la Empresa ................................................................................... 77
3.2 Misión .................................................................................................................... 79
3.3 Visión .................................................................................................................... 79
3.4 Valores ................................................................................................................... 79
3.5 Posición Competitiva ............................................................................................ 80
3.6 Estructura Orgánica ............................................................................................... 80
3.6.1 Organización Estructural y Funcional ............................................................ 81
3.7 Localización .......................................................................................................... 86
3.8 Productos y Mercado ............................................................................................. 86
3.8.1 Yogur Natural Bífido Tipo III “Brios”........................................................... 88
3.8.2 Queso Semi-Maduro y Semi-Desnatado Bífido “Llano Verde” .................... 92
3.9 Evaluación de la situación actual de la empresa ................................................... 94
3.9.1 Diseño y distribución actual de la empresa .................................................... 94
3.9.2 Diseño actual de las líneas de producción de yogur y queso bífidos ............. 97
3.9.3 Análisis de Pre-Requisitos ........................................................................... 103
XII
CAPÍTULO IV ................................................................................................................. 113
4. SISTEMA HACCP ..................................................................................................... 114
4.1 Directrices del Sistema de HACCP ..................................................................... 114
4.1.1 Formación del equipo HACCP .................................................................... 114
4.1.2 Descripción del producto e identificación del uso final ............................... 118
4.1.3 Elaboración de diagramas de flujo y confirmación in situ ........................... 123
4.1.4 Determinación de los riesgos y puntos críticos de control ........................... 133
4.1.5 Establecimiento de límites críticos, monitoreo y acciones correctivas ........ 137
4.1.6 Establecimiento de procedimientos de verificación y registro .................... 140
4.1.7 Resumen del Sistema HACCP ..................................................................... 141
4.2 MANUAL DE CALIDAD HACCP .................................................................... 144
4.2.1 Manual HACCP ........................................................................................... 144
4.2.2 Presentación ................................................................................................. 147
4.2.3 Política ......................................................................................................... 149
4.2.4 Misión .......................................................................................................... 150
4.2.5 Visión ........................................................................................................... 150
4.2.6 Valores ......................................................................................................... 151
4.2.7 Normas de Calidad ....................................................................................... 151
4.2.8 Características del Producto ......................................................................... 152
4.2.9 Integrantes del Equipo HACCP ................................................................... 154
4.2.10 Diagrama de Flujo identificando los PCC ................................................... 158
4.2.11 Diseño y distribución actual de la empresa .................................................. 160
XIII
4.2.12 Puntos críticos de control en las líneas de yogur y queso bífidos ................ 161
4.2.13 Auditoría de Buenas Prácticas de Manufactura ........................................... 163
4.2.14 Requisitos para la implementación del Sistema HACCP ............................ 170
4.2.15 Capacitación ................................................................................................. 171
4.2.16 Requisitos Legales ....................................................................................... 171
4.2.17 Definiciones ................................................................................................. 173
4.3 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN HACCP ................................................... 177
4.3.1 Evaluación de la capacitación ...................................................................... 180
4.3.2 Aspectos a considerar ................................................................................... 181
4.4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................... 184
4.4.1 Discusiones del Trabajo ............................................................................... 184
4.4.2 Costo de las mejoras de las instalaciones ..................................................... 187
CAPÍTULO V ................................................................................................................... 190
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................... 191
5.1 Conclusiones ....................................................................................................... 191
5.2 Recomendaciones ................................................................................................ 194
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................. 196
ANEXOS ........................................................................................................................... 199
XIV
Índice de Cuadros
ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO N° 2-1: Ejemplos de peligros biológicos ........................................................... 55
CUADRO N° 2-2: Ejemplos de peligros químicos ............................................................. 56
CUADRO N° 2-3: Ejemplos de peligros físicos .................................................................. 57
CUADRO N° 3-1: Yogur Natural Bífido Tipo III “Brios” .................................................. 91
CUADRO N° 3-2: Queso Semi-Maduro y Semi-Desnatado Bífido “Llano Verde” ........... 93
CUADRO N° 3-3: Controles de Calidad ............................................................................. 98
CUADRO N° 3-4: Envases ................................................................................................ 101
CUADRO N° 3-5: Mejoras a Corto Plazo ......................................................................... 109
CUADRO N° 3-6: Mejoras a Mediano Plazo .................................................................... 111
CUADRO N° 3-7: Mejoras a Largo Plazo ......................................................................... 112
CUADRO N° 4-1: Descripción del yogur natural bífido tipo III ...................................... 119
CUADRO N° 4-2: Descripción del queso semi-maduro y semi-desnatado bífido ............ 120
CUADRO N° 4-3: Ingredientes y otros materiales incorporados del yogur natural bífido
tipo III................................................................................................................................. 121
CUADRO N° 4-4: Ingredientes y otros materiales incorporados del queso semi-maduro y
semi-desnatado bífido ........................................................................................................ 122
CUADRO N° 4-5: Determinación de los Puntos Críticos de Control en el proceso de yogur
natural bífido tipo III .......................................................................................................... 134
CUADRO N° 4-6: Determinación de los Puntos Críticos de Control en el proceso de queso
semi-maduro y semi-desnatado bífido ............................................................................... 135
XV
CUADRO N° 4-7: Límites Críticos, Monitoreo y Acciones Correctivas de los PCC del
proceso de yogur natural bífido tipo III ............................................................................. 138
CUADRO N° 4-8: Límites Críticos, Monitoreo y Acciones Correctivas de los PCC del
proceso de queso semi-maduro y semi-desnatado bífido ................................................... 139
CUADRO N° 4-9: Establecimiento de procedimientos de verificación y registro para los
PCC del proceso de yogur natural bífido tipo III ............................................................... 140
CUADRO N° 4-10: Establecimiento de procedimientos de verificación y registro para los
PCC del proceso de queso semi-maduro y semi-desnatado bífido .................................... 141
CUADRO N° 4-11: Resumen del Sistema HACCP del proceso de yogur natural bífido tipo
III ........................................................................................................................................ 142
CUADRO N° 4-12: Resumen del Sistema HACCP del proceso de queso semi-maduro y
semi-desnatado bífido ........................................................................................................ 143
CUADRO N° 4-13: Descripción del yogur natural bífido tipo III .................................... 152
CUADRO N° 4-14: Descripción del queso semi-maduro y semi-desnatado bífido .......... 153
CUADRO N° 4-15: Línea de producción del yogur natural bífido tipo III ....................... 161
CUADRO N° 4-16: Línea de producción del queso semi-maduro y semi-desnatado bífido
............................................................................................................................................ 162
CUADRO N° 4-17: Auditoría BPM para las áreas de la empresa Lácteos Llano Verde
LLANOLAC S.A. .............................................................................................................. 164
CUADRO N° 4-18: Control BPM para el personal de la empresa Lácteos Llano Verde
LLANOLAC S.A. .............................................................................................................. 169
XVI
CUADRO N° 4-19: Programa de Capacitación de la empresa Lácteos Llano Verde
LLANOLAC S.A. .............................................................................................................. 178
CUADRO N° 4-20: Fechas del programa de capacitación de la empresa Lácteos Llano
Verde LLANOLAC S.A. ................................................................................................... 179
CUADRO N° 4-21: Costos de la implementación del sistema HACCP en la empresa
Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. ........................................................................... 189
XVII
Índice de Diagramas
ÍNDICE DE DIAGRAMAS
DIAGRAMA N° 2-1: Esquema general de los métodos de elaboración del yogur ............. 26
DIAGRAMA N° 2-2: Diagrama general de la fabricación del queso ................................. 44
DIAGRAMA N° 2-3: Secuencia lógica para la aplicación del Sistema de HACCP ........... 59
DIAGRAMA N° 2-4: Ejemplo de una secuencia de decisiones para identificar los PCC .. 62
DIAGRAMA N° 3-1: Organización Estructural .................................................................. 81
DIAGRAMA N° 3-2: Yogur Natural Bífido Tipo III .......................................................... 99
DIAGRAMA N° 3-3: Queso Semi-Maduro y Semi-Desnatado Bífido ............................. 100
DIAGRAMA N° 4-1: Formación del equipo HACCP para la empresa Lácteos Llano Verde
LLANOLAC S.A. .............................................................................................................. 115
DIAGRAMA N° 4-2: Flujograma de las líneas de producción de yogur y queso bífidos 124
DIAGRAMA N° 4-3: Formación del equipo HACCP para la empresa Lácteos Llano Verde
LLANOLAC S.A. .............................................................................................................. 154
DIAGRAMA N° 4-4: Yogur Natural Bífido Tipo III ........................................................ 158
DIAGRAMA N° 4-5: Queso Semi-Maduro y Semi-Desnatado Bífido ............................. 159
XVIII
Índice de Figuras
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA N° 2-1: Sistemas para garantizar la inocuidad de los alimentos .......................... 66
FIGURA N° 4-1: Sistemas para garantizar la inocuidad de los alimentos ........................ 170
XIX
Índice de Gráficos
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO N° 2-1: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus ...................... 17
GRÁFICO N° 2-2: Pediococcus y Bifidobacterium (Lactobacillus bifidus) ....................... 37
GRÁFICO N° 3-1: Diseño y distribución actual de la empresa Lácteos Llano Verde
LLANOLAC S.A. ................................................................................................................ 96
GRÁFICO N° 4-1: Diseño y distribución actual de la empresa Lácteos Llano Verde
LLANOLAC S.A. .............................................................................................................. 160
XX
Índice de Tablas
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA N° 2-1: Cifras típicas de concentración de algunos compuestos mayoritarios de la
leche y el yogur .................................................................................................................... 31
TABLA N° 2-2: Concentración de vitaminas en leche y yogur .......................................... 33
TABLA N° 2-3: Composición por 100 g de los principales quesos .................................... 48
XXI
Índice de Anexos
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo N° 1. Registros del Sistema HACCP en la empresa Lácteos Llano Verde
LLANOLAC S.A. ............................................................................................................. 200
Anexo N° 1.1 Registro de proveedores de leche cruda .................................................. 201
Anexo N° 1.2 Registro de calibraciones del termómetro y cronómetro ........................ 202
Anexo N° 1.3 Registro de acciones correctivas ............................................................. 203
Anexo N° 1.4 Registro de inspección del pasteurizado ................................................. 204
Anexo N° 1.5 Registro de resultados de los análisis de acidez y calidad microbiológica
de la leche pasteurizada .................................................................................................. 204
Anexo N° 1.6 Registro de inspección del la inmersión en salmuera de quesos ............. 205
Anexo N° 1.7 Registro del cambio de salmuera al iniciar un nuevo lote de producción de
quesos ............................................................................................................................. 206
Anexo N° 1.8 Registro de resultados de la determinación de °Be de la salmuera para
quesos ............................................................................................................................. 206
Anexo N° 2. Normativa de la empresa Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. ....... 207
Anexo N° 2.1 Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria NTE INEN 9:2008: Leche Cruda:
Requisitos ....................................................................................................................... 208
Anexo N° 2.2 Norma Técnica Ecuatoriana Voluntaria NTE INEN 2395:2009: Leches
Fermentadas: Requisitos ................................................................................................. 214
Anexo N° 2.3 Codex Standard 283-1978: Norma General del Codex para el Queso .... 223
XXII
Anexo N° 3. Lista de Chequeo de Buenas Prácticas de Manufactura aplicada a la
empresa Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. ......................................................... 229
Anexo N° 4. Hojas Técnicas de la empresa Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. 244
Anexo N° 4.1 Hoja Técnica: Leche en polvo descremada ............................................. 245
Anexo N° 4.2 Hoja Técnica: Gelatina ............................................................................ 247
Anexo N° 4.3 Hoja Técnica: Tarrina y tapa de polipropileno de 1 L. ........................... 249
Anexo N° 4.4 Hoja Técnica: Foil de aluminio plastificado ........................................... 252
Anexo N° 4.5 Hoja Técnica: Cloruro de Calcio ............................................................. 257
Anexo N° 4.6 Hoja Técnica: Cuajo ................................................................................ 259
Anexo N° 5. Plano arquitectónico y ubicación de la empresa Lácteos Llano Verde
LLANOLAC S.A. ............................................................................................................. 264
XXIII
Resumen
RESUMEN
El objetivo principal del trabajo de investigación es diseñar un sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para garantizar la inocuidad de las líneas
de yogur y queso bífidos a lo largo de las operaciones de recepción de materia prima,
producción, distribución y comercialización de la empresa Lácteos Llano Verde
LLANOLAC S.A, ubicada en el cantón Rumiñahui de la provincia de Pichincha. El trabajo
tiene cinco capítulos que conforman tres partes fundamentales del estudio. La primera se
refiere a la situación actual de la empresa, y para evaluarla se utilizó la lista de chequeo de
BPM del Ministerio de Salud Pública del Ecuador elaborada bajo los lineamientos del
Decreto Ejecutivo 3253. Como resultado de este análisis, se recomendaron mejoras a corto,
mediano y largo plazo, las mismas que fueron acogidas y se están implementando. La
segunda parte se refiere a la aplicación del sistema de HACCP, en donde se identificó los
posibles riesgos de contaminación y se establecieron límites de control y medidas
correctivas a los PCC (pasteurización e inmersión en salmuera) a lo largo del proceso
productivo. Con esta información se elaboró un Manual de Calidad que le permita a la
empresa tener un sistema de registro eficaz y preciso para garantizar inocuidad. Finalmente,
en la tercera parte se diseñó un programa de capacitación para motivar el grado de
conciencia sobre el derecho a la salud pública, su promoción y protección por medio del
sistema de HACCP. Con este estudio, la empresa pretende promover el comercio al
aumentar la confianza en la inocuidad, facilitar la certificación del sistema y obtener la base
necesaria para alcanzar la norma ISO 22000.
XXIV
Summary
SUMMARY
The main objective of the research is to design a system of Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP) to ensure the safety of yogurt and cheese lines in the followings
steps: raw material reception, production, distribution and marketing of the company
Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., located in Rumiñahui of the province of
Pichincha. The research has five chapters that form three main parts of the study. The first
concerns the current situation of the company. Here we used the GMP checklist of the
Ministry of Public Health of Ecuador developed under the guidelines of Executive Order
3253. As a result of this analysis, we recommended improvements in the short, medium and
long term, the same that were received and are being implemented. The second part
concerns the application of HACCP system, where we identified the potential hazards and
we established control limits and corrective actions for PCC (pasteurization and immersion
in brine) during the production process. With this data we created a Quality Manual that
allows the company to have an efficient and accurate registration system to ensure the
safety in their products. Finally, the third part is a training program designed to motivate
the level of awareness about the right to public health, promotion and protection through
the HACCP system. With this study, the company intends to promote trade by increasing
confidence in the safety, facilitate certification of the system and obtain the necessary basis
for achieving ISO 22000.
1
CAPÍTULO I
2
CAPÍTULO I
1. GENERALIDADES
A continuación se detallan las generalidades para el desarrollo del presente trabajo:
1.1 Problema
El planteamiento, formulación y sistematización del problema son los siguientes:
1.1.1 Planteamiento del Problema
La falta de registro de información del sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP), impide iniciar el diseño para implementarlo en las líneas de
yogur y queso bífidos de la empresa Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A.
Además, el no contar con un diseño del sistema de HACCP, impide disponer de las
orientaciones generales para la aplicación práctica a lo largo de las operaciones de
recepción de materia prima, producción, distribución y comercialización. De la misma
forma, el no contar con un manual de calidad que integre al sistema de HACCP,
imposibilita a la empresa tener un sistema de registro eficaz y preciso que garantice la
inocuidad de sus productos en ambientes libres de conservantes.
3
Finalmente, el desconocimiento de los empleados sobre el derecho a la salud
pública, su promoción y protección por medio de la seguridad alimentaria empleando el
sistema de HACCP, podría provocar que el trabajo se realice inadecuadamente al inicio de
las operaciones de la empresa.
1.1.2 Formulación
Si la empresa Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. tuviera información
registrada del sistema de HACCP, directrices para establecer orientaciones generales para
su aplicación práctica y un manual HACCP para el registro eficaz y preciso a lo largo de las
operaciones de recepción de materia prima, producción, distribución y comercialización
¿La empresa garantizaría al consumidor la inocuidad de sus productos en ambientes libres
de conservantes?
1.1.3 Sistematización
La sistematización del problema es la siguiente:
1.1.3.1 Síntomas
El no contar con un sistema de HACCP que tenga en sus bases Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y
4
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE); impide garantizar la inocuidad de los
productos de la empresa.
También; la falta de implantación de este sistema, imposibilita obtener la base
necesaria para alcanzar la norma ISO 22000, objetivo trazado a largo plazo para cumplir
con los requisitos reglamentarios en materia de seguridad alimentaria.
1.1.3.2 Causa
El inicio de las operaciones de la empresa Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A.,
que conlleva múltiples trámites y procedimientos; es la causa principal que impide la
dedicación al 100% del diseño e implementación del sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP) en las líneas de yogur y queso bífidos como un
método que garantice la inocuidad de sus productos.
1.1.3.3 Pronóstico
Si la empresa no diseña el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP), no está en la capacidad de garantizar inocuidad en sus productos.
Tampoco alcanzará la norma ISO 22000; que utiliza la aplicación de los principios de
HACCP en las operaciones de recepción de materia prima, producción, distribución y
comercialización.
5
1.1.3.4 Control del Pronóstico
La inocuidad de los productos alimenticios obtenida mediante el cumplimiento de
los requisitos reglamentarios en materia de seguridad alimentaria, constituye uno de los
pilares de mayor valor agregado en los actuales días, por lo que se hace necesario el diseño
del sistema de HACCP en las líneas de yogur y queso bífidos, con lo que la compañía gana
mercado y prestigio y la comunidad entera se beneficia con productos sanos e inocuos.
1.2 Objetivos
Los objetivos generales y específicos del presente trabajo son los siguientes:
1.2.1 Objetivo General
Diseñar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
para garantizar la inocuidad de las líneas de yogur y queso bífidos a lo largo de las
operaciones de recepción de materia prima, producción, distribución y comercialización de
la empresa Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A.
1.2.2 Objetivos Específicos
Los objetivos específicos del presente trabajo son los siguientes:
6
Registrar información relativa al sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP) así como también de la situación actual de la
empresa Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., utilizando información
primaria y secundaria con el fin de iniciar su diseño e implementación.
Diseñar el sistema de HACCP tomando como base el Código Internacional
de Prácticas del CODEX ALIMENTARIUS “CAC/RCP 1-1969 Rev. 4,
2003” para aplicarlo en las operaciones de recepción de materia prima,
producción, distribución y comercialización de las líneas de yogur y queso
bífidos.
Elaborar un manual del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP) para la empresa Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A.,
utilizando información primaria y secundaria que permita tener un sistema
de registro eficaz y preciso que garantice la inocuidad de sus líneas de
producción.
Diseñar un programa de capacitación para motivar el grado de conciencia
sobre el derecho a la salud pública, su promoción y protección por medio del
sistema de HACCP.
7
1.3 Justificación de la Investigación
La industria alimentaria tiene una responsabilidad especial en el mejoramiento de la
calidad, aunque esta es siempre multidimensional, hay un atributo particular de calidad que
es indispensable: la inocuidad. Por lo tanto, es necesario un control eficaz de la higiene para
evitar consecuencias perjudiciales para la salud y la economía, por lo que una de las
responsabilidades primarias de los gerentes de empresas de servicios alimentarios es contar
con un sistema de aseguramiento de la calidad como el sistema de HACCP. Este sistema
permitirá a la empresa evitar cualquier peligro biológico, físico o químico mediante la
previsión y la prevención, lo cual facilitará la certificación del sistema, promoverá el
comercio al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos, permitirá la
supervivencia de las bacterias bífidas en ambientes libres de conservantes, etc.
El Código Internacional de Prácticas recomendado por el CODEX
ALIMENTARIUS, enuncia en su primera página la importancia de adoptar, siempre que
sea posible, un enfoque basado en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad
de los alimentos y asegurar su aptitud para el consumo. En base a este amplio contexto, el
estudio tomará como referencia este código internacional de prácticas (CAC/RCP 1-1969
Rev. 4, 2003), al que por medio del Método Exploratorio (estudio del sistema HACCP y
estado actual de la empresa), Método Inductivo (directrices generales que orienten a la
aplicación práctica del sistema) y Método Deductivo (manual HACCP para la línea de
yogur y queso bífidos a partir de información global) con las técnicas de Observación
8
Estructurada y de Campo (observación del trabajo en planta) permitirá diseñar este sistema
para implementarlo en las líneas de yogur y queso bífidos de la empresa.
El diseño e implementación del sistema de HACCP; beneficiará plenamente a la
empresa, la cual tendrá un sistema de registro eficaz y preciso para un seguimiento
adecuado de las operaciones de recepción de materia prima, producción, distribución y
comercialización, con el fin de garantizar la inocuidad del producto final así como su
aptitud para el consumo, mejorando su competitividad y mercado.
1.4 Hipótesis
El diseño de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) basado en el Código Internacional de Prácticas recomendado por el Codex
Alimentarius (CAC/RCP 1-1969 Rev. 4, 2003) garantizará la inocuidad de las líneas de
yogur y queso bífidos a lo largo de las operaciones de recepción de materia prima,
producción, distribución y comercialización de la empresa Lácteos Llano Verde
LLANOLAC S.A.
1.5 Marco de Referencia
Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. es una empresa familiar que nace hace 10
años de la necesidad de proveer alimentos que puedan ser suministrados a personas de toda
9
edad con o sin sintomatologías gastrointestinales leves o graves, producidas principalmente
por malos hábitos alimenticios que disminuyen la flora intestinal normal de su organismo.
Especialistas cubanos radicados en Ecuador, recomiendan una dieta basada en alimentos
naturales y recetan liofilizados de flora bacteriana benéfica; por lo que un alimento que
incluya bacterias benéficas ayuda a restaurar los tejidos intestinales ulcerados, equilibrar los
niveles de acidez estomacal, fortalecer el sistema inmunológico, disminuir la incidencia de
enfermedades graves como gastritis, úlceras, cáncer de colon, etc.
Profesionales de la ingeniería en alimentos investigaron durante 5 años y
desarrollaron un yogur bífido de calidad probiótica que cumple con los requerimientos del
mercado mencionado, este producto incluye bacterias humanas benéficas del género
Bifidobacterium, las que fueron probadas en pacientes con problemas gastrointestinales
graves resultando en una recuperación inmediata y mejoramiento de su calidad de vida. La
empresa empezó produciendo pocos litros de yogur para pocos pacientes, entre ellos uno
muy especial, la madre de la familia de 74 años diagnosticada con cáncer de colon. En la
actualidad (10 años más tarde) se planea procesar mensualmente 31500 litros de yogur
bífido tipo III y 13500 litros de leche destinada para elaborar queso semi-maduro y semi-
desnatado bífido, con la grata satisfacción de palpar una mejora notable en los pacientes,
entre ellos la madre de familia que hoy tiene 84 años. Por lo tanto, un sistema de
producción con implementación del sistema de HACCP para garantizar la inocuidad del
producto es primordial para la supervivencia de las bacterias benéficas en ambientes libres
de conservantes.
10
1.6 Variables
Las variables del presente trabajo de tesis serán las siguientes:
1.6.1 Variable Dependiente
Operaciones de recepción de materia prima, producción, distribución y
comercialización de la empresa Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A.
1.6.2 Variable Independiente
Diseño del sistema de HACCP para la línea de yogur y queso bífidos de la empresa
Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A.
1.6.3 Variable Interviniente
Uso adecuado del Código Internacional de Prácticas recomendado por el Codex.
1.7 Metodología
En seguida se detalla la metodología para el desarrollo del presente trabajo de
titulación:
11
1.7.1 Método Explorativo
Se recopilará información secundaria referente al sistema de HACCP así como
también sobre el estado actual de la empresa.
1.7.2 Método Inductivo
Se establecerán directrices generales que orienten una aplicación práctica del
sistema de HACCP en las líneas de yogur y queso bífidos de la empresa.
1.7.3 Método Deductivo
Se partirá de conocimientos globales para diseñar el Plan de HACCP para la línea
de yogur y queso bífidos.
1.8 Técnicas
Las técnicas utilizadas en el presente trabajo de tesis serán:
1.8.1 Observación Estructurada
Se utilizará elementos técnicos apropiados, tales como: fichas, cuadros, tablas, etc.
12
1.8.2 Observación de Campo
Mediante la observación del trabajo en planta para el levantamiento de procesos y
diagnóstico de la situación actual de la empresa.
13
CAPÍTULO II
14
CAPÍTULO II
2. MARCO TEÓRICO
En este capítulo se describen las bases teóricas utilizadas para realizar el presente
trabajo de tesis. Primero se aborda el tema relativo al yogur, posteriormente el tema
correspondiente al queso y se finaliza con el tema referente al Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
2.1 Yogur
Como dice Roser Romero y Josep Mestres en su libro Productos Lácteos:
Tecnología:
Se entiende por yogur o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o
parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente
desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidescremada o
desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del
fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica
deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 107
colonias por gramo o mililitro (14).
15
Como dice la Norma Técnica Ecuatoriana Voluntaria para Leches Fermentadas
NTE INEN 2395:
Se define al yogur como un producto coagulado obtenido por fermentación láctica
de la leche o mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas,
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, pudiendo estar acompañadas de
otras bacterias ácido lácticas que por su actividad le confieren las características al producto
terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida
útil del producto (7).
El yogur es la leche fermentada o acidificada más conocida y consumida en el
mundo, variando según la procedencia animal de la leche, los tipos de microorganismos
que la fermentan, la tecnología utilizada, etc. Se obtiene por acción de las bacterias lácticas
que transforman la lactosa en ácido láctico en el proceso de fermentación, donde el
descenso de pH (hasta 4,6-4,0) coagula la caseína e inhibe el desarrollo de la mayoría de los
patógenos, debido a la producción de ácido láctico y otros metabolitos menores como el
ácido acético, agua oxigenada o bacteriocinas y el consumo por parte de las bacterias
lácticas de componentes vitales para otros microorganismos. Durante la fermentación,
también se produce acetaldehído y diacetilo que aportan aroma al producto.
El yogur debe tener una consistencia suave y uniforme, así como estar libre de suero
y grumos. Para evaluar sus características se toma en cuenta el aroma, sabor (acidez),
cuerpo (viscosidad o consistencia) y textura (ausencia de grumos).
16
2.1.1 Origen e Historia
Muchas son las teorías en torno al origen del yogur; no obstante, la más reconocida
en libros referentes al tema, menciona que tuvo su origen hace más de 4 mil años en las
laderas del Monte Elbrus por un milagro de la naturaleza. Microorganismos de varios tipos
cayeron en una vasija de leche al mismo tiempo y a la temperatura adecuada, comprobando
que podían vivir en simbiosis; sin embargo, el producto al que se refiere en esa época es en
realidad una leche fermentada en forma empírica, pues el descubrimiento de los
microorganismos y su utilidad se llevó a cabo en los siglos XVII y XIX respectivamente.
La palabra yogur proviene de la actual Turquía, en turco jogurt significa “leche
dulce espesa”. En la Biblia se menciona al yogur con el nombre leben y hace referencia al
longevo Abraham, quien lo tomaba hecho con leche de cabra. El interés en occidente
empezó a principios del siglo XX en Francia, por las investigaciones de un ruso llamado
Metchnikoff, premio nobel de medicina en 1908, quien estudió sus efectos en beneficio de
la longevidad.
Después de la segunda guerra mundial, la tecnología de elaboración del yogur tuvo
un avance significativo. Actualmente, el consumo del producto está muy difundido a escala
mundial y cada día tiene más adeptos. En el mercado nacional, el yogur es fabricado y
distribuido por varias industrias; cada una de ellas ofrece al consumidor múltiples sabores,
consistencias y presentaciones.
17
2.1.2 Microbiología y Bioquímica
La microbiota esencial del yogur son las bacterias lácticas: Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus (Gráfico N° 2-1), únicas especies aceptadas en las
legislaciones: española, italiana, francesa y norteamericana. En legislaciones como la
nuestra se autoriza la combinación de otras especies de bacterias lácticas.
GRÁFICO N° 2-1: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
Fuente: Bioweb, Universidad del Estado de Utah – EE.UU, 2007
Elaborado por: Cruz, Martha
El Lactobacillus bulgaricus principal responsable de la acidez del yogur, es una
bacteria láctica homofermentativa en forma de bacilos alargados con la punta redondeada,
separados o formando cadenas. Su tamaño medio oscila entre 0,8-1 μm de ancho y 4-6 μm
de largo. Produce en la leche aproximadamente 1,7% de ácido láctico D(-), pequeñas
cantidades de ácidos grasos volátiles como: acético, propiónico, butírico, isovalérico,
18
caproico y cáprico; así como también, acetoína, acetaldehído, acetona y 2-butanona.
Presenta una actividad proteolítica media pero importante en la liberación de aminoácidos.
Es un microorganismo termófilo, siendo su temperatura óptima de crecimiento de 40-43
°C, con un mínimo de 15 °C y un máximo de 52 °C. Aunque no se considera una bacteria
termodúrica, algunas cepas soportan temperaturas de 70 °C durante 20-30 minutos. Tiene
mayor resistencia a los antibióticos que el S. thermophilus, inhibiéndose con 0,3-0,6 U.I de
penicilina. Es muy sensible a la sal y no se desarrolla en concentraciones del 2% de NaCl.
La bacteria láctica homofermentativa Streptococcus thermophilus se presenta en
forma de células esféricas u ovoides con 0,7 a 0,9 μm de diámetro unidas en parejas o
cadenas largas, según la temperatura de crecimiento del cultivo. En la leche produce 0,7-
0,8% de ácido láctico L(+), ácidos grasos volátiles como: fórmico, acético, propiónico,
butírico, isovalérico y capriónico, además acetoína y pequeñas cantidades de acetaldehído
que aportan aroma. Ciertas cepas producen también polisacáridos que forman un mucílago
que contribuye a la viscosidad del producto final. No produce amoníaco a partir de
arginina, ni metaboliza el citrato. Tiene una actividad proteolítica reducida en la leche y la
mayoría de aminoácidos liberados son consumidos durante la fase de crecimiento
logarítmico. Al ser un microorganismo termófilo, crece a temperaturas entre 42-45 °C, con
un mínimo de 10 °C y un máximo de 50 °C, soportando también tratamientos de calor en la
leche de hasta 30 minutos a 60 °C (bacteria termodúrica). Es bastante sensible a la
presencia de inhibidores y en especial de antibióticos, no crece en presencia de un 4% de
sal y algunas en presencia de un 2% de sal.
19
Cuando las bacterias del yogur (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus) crecen y se desarrollan simultáneamente en la leche, la producción de ácido
láctico es más rápida debido al fenómeno conocido como simbiosis o protocooperación.
Los lactobacilos liberan péptidos pequeños y aminoácidos, especialmente valina, que
favorecen el crecimiento de estreptococos, últimos que producen ácido fórmico a partir de
ácido pirúvico y CO2 en condiciones anaeróbicas, sustancias necesarias para el desarrollo
de lactobacilos. La proporción óptima entre estreptococos y lactobacilos depende de sus
características, pero normalmente es de 1:1. Esta concentración permite alcanzar la acidez
deseada en el yogur, favorecida cuando se inocula la leche con 2,5-3% de cultivo iniciador
y se incuba durante 2-2,5 horas a 45 °C hasta alcanzar una acidez de 90-100 °Dornic.
2.1.3 Materias Primas e Insumos
Las materias primas e insumos utilizados para la elaboración de yogur son:
2.1.3.1 Leche
Para la producción de yogur se puede utilizar leche de distintas especies animales;
por esta razón, en función del tipo de leche utilizado, se presentarán variaciones con la
calidad del yogur. Por ejemplo, una leche con elevado contenido de grasa, como la de
oveja, permite obtener un yogur rico, cremoso y con excelente cuerpo en comparación con
uno elaborado a partir de leche descremada.
20
Como dice A.Y. Tamime y R.K. Robinson en su libro Yogur: Ciencia y Tecnología:
La lactosa de la leche es la fuente de energía para los microorganismos estárter del
yogur, pero las proteínas desempeñan un importante papel en la formación del coágulo y
por tanto la consistencia y viscosidad del producto es directamente proporcional a la
concentración de proteína presente (15).
La composición de la leche fresca varía de acuerdo a la selección del animal, la fase
de lactación, edad, estado sanitario de la ubre, condiciones climáticas, etc. Para evitar los
efectos de estas variaciones intrínsecas se estandariza y/o enriquece la misma para cumplir
las especificaciones exigidas por las normas legales y nivelar la calidad del yogur (acidez,
suavidad y consistencia del coágulo). Los métodos empleados para estandarizar o
normalizar el contenido graso de la leche incluyen: eliminación de parte de la grasa, mezcla
de leche entera y descremada, adición de crema a leche entera o descremada y una mezcla
de métodos utilizando centrífugas especiales. La estandarización del extracto seco magro de
la leche, que permite determinadas propiedades físicas y flavor en el yogur, se realiza por
concentración (método tradicional), evaporación, filtración por membranas, adición de
leche en polvo entera o descremada, mazada en polvo, suero de leche en polvo o caseína en
polvo.
La leche UHT contiene pequeñas cantidades de ácido fórmico; por esta razón, la
leche destinada para procesamiento de yogur, solamente debe someterse a un tratamiento
térmico moderado, por ejemplo 5-10 minutos a 90-95 °C.
21
2.1.3.2 Emulsionantes, Estabilizantes y Espesantes
A nivel nacional, el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) ha elaborado
una lista de compuestos y de las concentraciones a las que estos pueden ser adicionados al
yogur, los mismos que se observan en el Numeral 6.5 de la Norma Técnica Ecuatoriana
Voluntaria para Leches Fermentadas NTE INEN 2395. La Norma del Codex Alimentarius
para Leches Fermentadas CODEX STAN 243-2003 Sección 4, enlista también una serie de
compuestos con su respectiva dosis, resaltando su utilización cuando existe o no un
tratamiento térmico luego de la fermentación. Entre los compuestos mencionados tenemos:
alginatos, carragenina, carragenatos, gomas, pectina, gelatina, almidones, fosfatos, etc.
2.1.3.3 Azúcares y/o Agentes Edulcorantes
La principal finalidad de la adición de azúcares o agentes edulcorantes es atenuar la
acidez del producto. La cantidad añadida depende del tipo de azúcar o agente edulcorante
utilizado, preferencia de los consumidores, fruta utilizada, posibles efectos inhibidores
sobre los microorganismos estárter, limitaciones legales y consideraciones económicas. El
yogur de frutas y el aromatizado contienen hasta un 20% de carbohidratos procedentes de la
leche, de los azúcares de las frutas y de los azúcares o edulcorantes añadidos.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria,
además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse y
22
desaparecer rápidamente, tiene que ser lo más parecido posible al azúcar común y debe
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a
los que se vaya a someter. El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples
polémicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo, pero la forma más adecuada de
enfocar esta polémica es desde la perspectiva del balance riesgo – beneficio.
Los principales edulcorantes utilizados son: sacarina y sus sales de Ca, K y Na,
aspartame, sorbitol, xilitol, manitol, sucralosa y acesulfame de K. Muchas investigaciones
afirman que la sacarina no es cancerígena si su Ingesta Diaria Admisible (IDA) no
sobrepasa los 2,5 mg por kg de peso corporal al día; sin embargo, otras afirman que en
grandes cantidades, el sodio de esta sulfamida del ácido benzoico, induce la aparición de
cáncer de vejiga en ratas. El aspartame, edulcorante artificial compuesto por 40% de ácido
aspártico, 50% de fenilanalina y 10% de metanol, no produce efectos cancerígenos si su
IDA es 40 mg/kg de peso corporal por día, razón por la cual su consumo en alimentos no ha
sido prohibido en ningún país. El sorbitol, manitol y xilitol son polialcoholes cuyo consumo
debe limitarse, ya que además de la elevación glucémica que producen (aunque sea
retardada en el tiempo), una utilización e ingesta excesiva de los mismos (más de 24 g/día)
puede ocasionar diarreas e incluso resultar tóxicos para el sistema nervioso. La sucralosa
(único endulzante que se fabrica a partir del azúcar) y el acesulfame de K, tienen la
particularidad de ser inertes y pasar por el cuerpo sin alterarse y sin metabolizarse. Después
de consumidos, son absorbidos rápidamente por el cuerpo y excretados sin sufrir
modificación alguna, por lo que constituyen elementos seguros para la salud.
23
2.1.3.4 Aromatizantes y Colorantes
Normalmente se añaden al yogur gran cantidad de agentes aromatizantes y
colorantes para aumentar el atractivo del producto. Los sabores demandados son
relativamente pocos y algunos nuevos sabores están siendo introducidos lentamente. Los
aromas y agentes aromatizantes más utilizados en la industria del yogur son: frutas (mínimo
12% m/m en el producto final): confituras, conservas, congeladas, purés, jarabes y
mermeladas, aromas naturales de origen botánico, aromas idénticos a los naturales, aromas
sintéticos, productos dulces: miel, caramelo, etc., frutos secos, cereales, hortalizas, café,
moka, especias, etc. Se recomienda el uso de colorantes naturales considerados
generalmente inocuos como: caramelo, ácido carmínico (cochinilla), beta-caroteno
(sintéticos o extractos naturales), etc.
2.1.3.5 Cultivos Lácticos
El éxito de la producción de yogur depende de las técnicas de procesado y la
correcta selección, conservación, manejo y resiembra o propagación de los cultivos estárter.
Los cultivos de yogur contienen dos especies microbianas (S. thermophilus y L. bulgaricus)
y, dado que se cultivan y resiembran juntos, se denominan cepas mixtas de estárter. Estos
cultivos microbianos se guardan en pequeñas cantidades y se reactivan con sistemas de
siembra a gran escala. Los cultivos de reserva y madre se siembran en laboratorio, mientras
que el intermedio o final se preparan en la sala de cultivos estárter de la industria.
24
El cultivo estárter definitivo debe contener el máximo número de células viables,
estar libre de contaminantes y presentar actividad en las condiciones de procesado. De
acuerdo con la NTE INEN 2395, la suma de microorganismos activos del cultivo debe ser
mínimo 107 UFC/g y 10
6 UFC/g mínimo para las bacterias probióticas.
Como dice la Norma del Codex Alimentarius para Leches Fermentadas CODEX
STAN 243-2003:
El cumplimiento de los criterios microbiológicos especificados deberá verificarse
por medio de análisis del producto hasta “la fecha de duración mínima” después que el
producto haya sido almacenado en las condiciones de almacenamiento especificadas en el
etiquetado. Este requisito no se aplica a los productos tratados térmicamente luego de la
fermentación (2).
2.1.3.6 Otros
El Numeral 6.5 de la Norma Técnica Ecuatoriana Voluntaria para Leches
Fermentadas NTE INEN 2395, permite el uso de enzimas (estearasa y lactasa) para
prolongar la acción bacteriana en el trato gastrointestinal y conservantes que procedan
exclusivamente de sustancias aromatizantes como: ácido sórbico y sus sales de Na, K y Ca,
dióxido de azufre y ácido benzoico. La Norma del Codex Alimentarius para Leches
Fermentadas CODEX STAN 243-2003 Sección 4, admite también: reguladores de acidez y
potenciadores del sabor.
25
2.1.4 Proceso de Elaboración
El proceso de elaboración del yogur es un arte muy antiguo y la supervivencia de
este proceso en el tiempo puede atribuirse a que la producción se efectuaba a muy pequeña
escala, transmitiéndose el arte de generación en generación. En las últimas décadas el
proceso ha avanzado por el desarrollo de diversas disciplinas (microbiología, enzimología,
ingeniería bioquímica, etc.); sin embargo, continúa siendo una compleja combinación de
ciencia y arte.
El proceso tradicional para elaborar yogur presenta varios inconvenientes; por
ejemplo: repetidas siembras del cultivo estárter estabilizan la relación bacilo/coco dando
lugar a mutaciones hacia la resiembra N° 15-20, bajas temperaturas de incubación producen
lentas acidificaciones prolongándolas hasta 18 horas, lentas acidificaciones permiten la
exudación del suero influyendo en la calidad del yogur y falta de control en la
concentración de ácido láctico producida durante la fermentación. No obstante, a pesar de
sus inconvenientes, el proceso tradicional ha sido la base fundamental para la producción a
gran escala en las industrias de alimentos. Las modificaciones básicas son principalmente la
pureza de los cultivos estárter obtenidos en casas comerciales o centros de investigación, la
capacidad de los trabajadores de las industrias lácteas para manejar estos cultivos y utilizar
equipos, la posibilidad de controlar con precisión la temperatura de incubación para prever
la velocidad de acidificación y la duración del proceso; así como, la temperatura de
refrigeración una vez alcanzada la acidez requerida.
26
DIAGRAMA N° 2-1: Esquema general de los métodos de elaboración del yogur
Fuente: A.Y. Tamime y R.K. Robinson, Yogur: Ciencia y Tecnología, 1991
Elaborado por: Cruz, Martha
2.1.5 Tipos
Existe una gran variedad de yogures en el mercado que difieren entre sí por el
proceso de elaboración, la adición de sabores y la forma de presentación. Sin embargo,
desde el punto de vista comercial, los tipos de yogur pueden englobar tres categorías:
natural, con frutas y aromatizado o de sabores, presentándose todos ellos como yogur
tradicional o batido, último tipo actualmente popular en el mercado mundial.
27
Considerando las tres categorías mencionadas, la clasificación comprende:
Yogur pasteurizado/UHT o de larga conservación: La aplicación de un
tratamiento térmico posterior al proceso de elaboración, menos intenso que
el de la leche, inactiva los microorganismos estárter, sus enzimas y otros
contaminantes, prolongando la vida útil del producto. Sin embargo, el
producto pierde viscosidad, existe sinéresis y pérdida del flavor.
Yogur con lactosa hidrolizada (YLH): Los microorganismos estárter sólo
utilizan, como fuente de energía, una parte de la lactosa disponible con la
consiguiente producción de ácido láctico. Por lo tanto, la lactosa restante
puede conferir al yogur un sabor dulce sin aumentar su contenido en
calorías, siempre y cuando se la hidrolice con la enzima β-D-galactosidasa
para generar glucosa y galactosa. La hidrólisis se puede llevar a cabo
durante el almacenamiento en refrigeración o durante el tratamiento térmico
(35 °C). El producto resultante tiene un sabor y calidad aceptable.
Yogur líquido o parar beber: Es un tipo de yogur con baja viscosidad
resultante de la adición de un volumen igual de agua y yogur, conocido en
Turquía como ayrán, al mismo que se incorporan condimentos como sal o
menta. No obstante, en las actuales industrias del yogur, lo elaboran con
leche baja en extracto seco total, generando un coágulo poco consistente.
28
Yogur condensado o concentrado: Se lleva acabo utilizando centrífugas o
grandes sacos de tela que se apilan unos sobre otros para facilitar la
liberación del suero. El producto tiene mayor durabilidad por la
concentración de ácido láctico y reducción de la actividad de agua. En
algunos países como el Líbano, se utiliza sal como agente aromatizante,
saborizante, conservante y regulador de la acidez. Este yogur se utiliza
además como materia prima para la fabricación de algunos productos lácteos
tradicionales muy populares en Oriente Medio como: labneh, chanklich, etc.
Yogur congelado: Este tipo puede clasificarse en tres grupos principales:
blandos, duros y mousses. Presentan el estado físico de un helado así como
su frescor, diferenciándose de estos por su sabor ácido. Tienen gran cantidad
de azúcar y estabilizantes o emulsionantes que le permiten mantener la
estructura esponjosa durante el proceso de congelación. En el proceso se
mezcla yogur natural batido, jarabes de frutas, estabilizantes, emulsionantes
y azúcar, llevándose a cabo la congelación en cuartos fríos convencionales.
Yogur con gas: Se utiliza una gasificación con CO2 sobre bebidas a base de
yogur aromatizadas con naranja, limón, cereza o manzana, mejorando la
calidad y sabor causando una agradable sensación. El yogur con gas puede
fabricarse en forma líquida o deshidratada, último que debe reconstituirse
con agua durante el burbujeo con CO2.
29
Bebidas de Yogur: La fermentación de leche por bacterias acidolácticas y
levaduras se utiliza para la producción de kéfir y koumiss, productos
resultantes de una fermentación que libera ácido láctico, alcohol, anhídrido
carbónico y compuestos aromáticos responsables del flavor del producto.
Yogur deshidratado/instantaneizado: Este yogur puede ser de dos tipos: el
primero se incuba una vez reconstituido y el segundo forma un gel
rápidamente denominándose instantáneo. Dentro de este tipo de yogur
existen tres categorías: yogur deshidratado, pulverizado y liofilizado.
Yogur dietético/terapéutico: La mayoría de las cepas de S. thermophilus y
L. bulgaricus no sobrevive en el tracto intestinal, factor limitante si se
pretende utilizar el yogur como terapia antibiótica o con otros fines
específicos. Aunque la incorporación de L. acidophilus y Bifidobacterium
bifidum a los cultivos estárter del yogur puede resultar contraria a lo que
establecen algunas definiciones, el producto resultante tiene un
extraordinario valor terapéutico en enfermedades de tipo gastrointestinal
principalmente.
Yogur de acidificación directa: La adición a la leche de ácidos orgánicos
como el ascórbico, acético, málico, láctico, etc., forma un coágulo resultante
de la disminución del pH por debajo de 4,6. Este yogur se parece al natural
30
pero carece de aroma, sabor y propiedades terapéuticas.
Como dice la Norma Técnica Ecuatoriana Voluntaria para Leches Fermentadas
NTE INEN 2395:
De acuerdo a sus características las leches fermentadas, se clasifican:
Según el contenido de grasa:
a) Tipo I: Elaborado con leche entera, leche integra o leche integral.
b) Tipo II: Elaborado con leche semi descremada o semi desnatada.
c) Tipo III: Elaborado con leche descremada o desnatada.
De acuerdo a los ingredientes:
a) natural,
b) con fruta,
c) azucarado,
d) edulcorado,
e) con otros ingredientes,
f) saborizado o aromatizado.
De acuerdo al proceso de elaboración:
a) batido,
b) coagulado o aflanado,
c) bebible,
d) concentrado,
e) deslactosado (7).
31
2.1.6 Valor Nutricional
La composición química de cualquier alimento es la mejor pauta de su potencial
valor nutritivo. En la Tabla N° 2-1 se muestran los principales constituyentes del yogur en
comparación con la leche. Si se aceptan estos valores como representativos, resulta
indiscutible que el yogur puede suponer una importante contribución en cualquier dieta.
TABLA N° 2-1: Cifras típicas de concentración de algunos compuestos mayoritarios
de la leche y el yogur
Fuente: A.Y. Tamime y R.K. Robinson, Yogur: Ciencia y Tecnología, 1991
Elaborado por: Cruz, Martha
Los carbohidratos disponibles varían según el tipo de yogur, el natural por ejemplo,
contiene trazas de mono y disacáridos, siendo la lactosa el azúcar predominante presente
con 4,5% en el producto final incluso luego de la fermentación. Los carbohidratos no
asimilables corresponden generalmente a los estabilizantes añadidos al yogur. Las gomas,
32
carragenatos y derivados celulósicos, son polisacáridos de cadena larga no digeribles; sin
embargo, constituyen elementos de importancia para el peristaltismo, absorción de
sustancias químicas potencialmente peligrosas y difusión retardada de azúcares a través de
la pared intestinal beneficiando a personas con intolerancia a la lactosa o hiperglucemia
post-prandial. Algunos estabilizantes actúan reduciendo el colesterol de la sangre, acción
también atribuida directamente al yogur.
La concentración de la leche o adición de extracto seco lácteo, hacen que el yogur
concentre mayor cantidad de proteínas que la leche. Las proteínas del yogur tienen elevada
digestibilidad, por la proteólisis de los microorganismos estárter, además al estar ya
coaguladas (agregados de caseína de fácil acceso), la estructura que se deposita en el
estómago es suave y no da lugar a molestias, facilitando el acceso a las enzimas digestivas.
La grasa de la leche contiene ácidos grasos que se transfieren al yogur durante la
elaboración, obviamente su cantidad dependerá del tipo de leche utilizada: entera o
descremada, de acuerdo a los gustos y necesidades nutritivas del consumidor.
El mayor contenido en extracto seco magro del yogur en relación a la leche, supone
una mayor concentración de iones inorgánicos. El yogur es buena fuente de calcio, el
mismo que es más asimilable y utilizable que otros derivados lácteos. En cuanto a las
vitaminas, muchas son sensibles al procesado, de modo que el enriquecimiento por adición
de leche en polvo o ultrafiltración, el tratamiento térmico, la cepa de microorganismos
33
estárter y las condiciones de fermentación, pueden modificar la concentración absoluta o
relativa de estos compuestos. Por esta razón, los valores indicados en la Tabla N° 2-2 son
solo orientativos.
TABLA N° 2-2: Concentración de vitaminas en leche y yogur
Fuente: A.Y. Tamime y R.K. Robinson, Yogur: Ciencia y Tecnología, 1991
Elaborado por: Cruz, Martha
Las acidobacterias del yogur suprimen la producción de fenoles como el indol o
escatol, elaborados por la microflora indeseable del intestino, debido principalmente al pH
bajo del ácido láctico. El microorganismo L. burgaricus soporta mayor acidez que el S.
thermophilus, por ello algunas investigaciones afirman que el consumo habitual de yogur
con microorganismos viables puede modificar la flora intestinal humana.
34
2.2 Queso
Como dice Roser Romero y Josep Mestres en su libro Productos Lácteos:
Tecnología:
Se entiende por queso el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido
por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total
o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos
estos productos por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis
previa de la lactosa (14).
Como dice la Norma General del Codex Alimentarius para el Queso CODEX
STAN 283-1978:
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o
no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de
suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche
desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata
(crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de
cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros
coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende
como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la
elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea
35
(especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido
de proteína del queso deberá ser más alto que el de la mezcla de los
materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o
b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la
leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que
posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el
producto definido en el apartado (a) (3).
Para elaborar queso se emplean generalmente dos métodos: el primero utilizando
renina o cuajo, enzima que determina la coagulación de la leche en presencia de sales de
calcio; y el segundo, mediante una acidificación hasta llegar al punto isoeléctrico de las
caseínas (aproximadamente 4,65). Este producto debe fabricarse con leche cruda
proveniente de animales sanos, pasteurizada en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas
y con buenas prácticas de fabricación que permitan reducir al mínimo la contaminación
microbiana.
2.2.1 Origen e Historia
El queso es uno de los derivados lácteos más antiguos que se conocen. Existen
testimonios de su existencia ya en el año 2000 a. C. La leyenda más difundida sobre el
queso, dice que fue descubierto por un mercader árabe quien, mientras realizaba un largo
viaje en el desierto, puso leche en una bolsa hecha con el estómago de un cordero. Cuando
36
fue a consumirla, vio que estaba coagulada y fermentada (debido al fermento del cuajo del
estómago del cordero y a las altas temperaturas del desierto). Otros autores señalan que ya
se consumía en la prehistoria, aunque no se ha comprobado todavía. En la Biblia existen
numerosas citas sobre el queso apareciendo con el nombre de trozos de leche.
Durante la época imperial, los romanos extendieron su fabricación a lo largo de sus
territorios. Ya en la edad media, de una forma más o menos accidental, en los primeros
monasterios cristianos se fueron desarrollando diferentes variedades, algunas de las cuales
aún hoy perduran. Pero su producción a gran escala no se produciría hasta el siglo XIX,
época de la revolución industrial y el desarrollo de las ciudades.
La evolución histórica de los diferentes tipos de queso está ligada con la evolución
de la ganadería. Al principio, los quesos de leche de oveja eran los predominantes, pues el
ganado ovino era el más abundante. Sin embargo, con el paso del tiempo aumenta el
ganado vacuno, por lo que se incrementa también la fabricación de queso con su leche. La
producción de queso con leche de cabra siempre ha sido minoritaria.
2.2.2 Microbiología y Bioquímica
Como se ha dicho anteriormente, el queso puede ser obtenido por vía enzimática o
ácida. Para ello, es indispensable que se lleve a cabo un proceso catabólico de oxidación
incompleta denominado fermentación.
37
La fermentación láctica es la más destacada de las que sucederán en el queso y se
lleva a cabo por bacterias ácido-lácticas o BAL (Gráfico N° 2-2), microorganismos
anaerobios aerotolerantes que se desarrollan a temperaturas entre 30-45 ºC, 5,5-7 de pH y
0,92 de Aw. Las familias de microorganismos más importantes son:
Streptococcaceae: destacan los géneros: Streptococcus, Enterococcus,
Lactococcus, Leuconostoc y Pediococcus.
Lactobacillaceae: Lactobacillus y los subgéneros: Thermobacterium,
Streptobacterium, Betabacterium y Bifidobacterium (Lactobacillus bifidus).
GRÁFICO N° 2-2: Pediococcus y Bifidobacterium (Lactobacillus bifidus)
Fuente: Bioweb, Universidad del Estado de Utah – EE.UU, 2007
Elaborado por: Cruz, Martha
La acción de los microorganismos mencionados desemboca tres reacciones de gran
importancia en la elaboración de quesos. La primera reacción es la Glucólisis, donde se
38
produce ácido láctico vía homofermentativa a partir de glucosa (aunque pueden ser otras
hexosas) y, ácido láctico y etanol con liberación de CO2 vía heterofermentativa además de
diacetilo, acetato y glicerol (compuestos minoritarios), todos ellos permiten la disminución
del pH para la precipitación de la caseína y la obtención de sabor y aroma en el producto
final. La segunda reacción importante se denomina Proteólisis y es donde las proteínas se
transforman en oligopéptidos y aminoácidos, lo cual repercute en la textura, sabor y aroma.
Finalmente, la tercera reacción se denomina Lipólisis y es aquella donde los triglicéridos
son degradados a ácidos grasos libres.
En algunos tipos de queso, como el Emmental o el Comté, a más de la fermentación
láctica, se lleva a cabo la fermentación propiónica, donde actúan los microorganismos de la
familia Propionibacteriaceae y dentro de ella las especies: Propionibacterium
freudenreichii (subespecies freudenreichii, globosum, shermanii), Propionibacterium
thoenii, Propionibacterium acidipropionici y Propionibacterium jensenii. Su temperatura
óptima de crecimiento es de 30 ºC, el pH adecuado está entre 6,5 a 7 y actúan lentamente
en presencia de 3% de sal o más.
Estos microorganismos utilizan el ácido láctico, preferentemente lactato L(+), como
principal sustrato, transformándolo en ácido propiónico, ácido acético y gas carbónico
(responsable de la formación de ojos en el queso). También son capaces de degradar
diferentes carbohidratos. Las bacterias poseen peptidasas necesarias para la producción de
los aminoácidos esenciales y tienen una absoluta necesidad de biotina y ácido pantoténico
39
para su desarrollo, así como los elementos minerales mayoritarios (Na, P, K Mg, Mn, Cl, S,
Fe), siendo muy elevadas las necesidades de Mg2+.
Además, para la maduración del queso se suelen utilizar mohos del género
Penicillium, destacando las especies: Penicillium camemberti: queso Brie y Camembert,
Penicillium candida: queso Brie y Camembert, Penicillium glaucum: queso Gorgonzola y
Penicillium roqueforti: queso Roquefort y otros como el Stilton, Danish Blue. Su
temperatura óptima de crecimiento es 25 ºC y su pH óptimo es 4-7 (aunque toleran grandes
variaciones). En cuanto a la humedad relativa, debe ser elevada (70-80%) y pueden seguir
desarrollándose con un 5% de ácido láctico en el medio y un 2,5% sal, demandando un
adecuado aporte de O2 y viéndose estimulados con pequeños aportes de CO2.
Los Penicillium desarrollan fuertes actividades lipolíticas, fundamentalmente β-
oxidación, que da lugar a ácidos grasos volátiles y metilcetonas, que son los compuestos
responsables del aroma en mayor medida. También se lleva a cabo proteólisis intensas que
degradan caseínas alfa y beta liberando péptidos y por acción de las exopeptidasas pueden
ser degradados a amoniaco y aminas como tiramina, triptamina, histamina, que deberán
estar en moderada cantidad para no resultar desagradables y/o perjudiciales para la salud.
2.2.3 Materias Primas e Insumos
Las materias primas e insumos utilizados para la elaboración de queso son:
40
2.2.3.1 Leche
Al igual que el yogur, para la producción de queso se puede utilizar leche de
distintas especies animales: vaca, cabra, oveja, etc. A nivel artesanal se utiliza leche cruda,
pero a nivel semi-industrial se aplica un tratamiento térmico leve a la leche denominado
termización. Las temperaturas elevadas disminuyen la capacidad de coagulación; por ello,
después de la pasteurización se mejora esta capacidad por adición de cloruro cálcico.
El queso debe tener un contenido prescrito de grasa, no toda la grasa de la leche
pasa al queso ya que una parte queda en la fase acuosa o suero. La leche de quesería debe
estandarizarse para cumplir con las disposiciones legales, generalmente se utiliza crema con
40% de grasa, la cual después de la homogenización, reduce la pérdida de grasa en el suero
durante la coagulación.
2.2.3.2 Cultivo Quesero
Los cultivos iniciadores o estárter en la producción de quesos son generalmente
mezclas de bacterias de distintos géneros de BAL ya que cada una aporta propiedades
diferentes (Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus y Lactobacillus). Las ventajas
fundamentales de su uso son: crecimiento rápido que inhibe bacterias no ácido lácticas,
sinergismo entre microorganismos, descenso muy rápido de pH y resistencia al mismo,
producción de sustancias antimicrobianas, entre otras. Para los quesos de pasta dura y firme
41
se emplean bacterias que desarrollan lentamente acidez, mientras que para los quesos de
pasta blanda se utilizan cultivos de acidificación rápida.
2.2.3.3 Cuajo u otras enzimas adecuadas
El cuajo, renina o fermento LAB es la enzima que coagula la leche. El poder
coagulante del cuajo expresa el número de litros de leche que un litro de esta sustancia
puede coagular a una temperatura de 35 °C en 2400 segundos o 40 minutos. Por ejemplo,
un cuajo con fuerza de 10000 puede coagular 10000 litros de leche.
Cuando existe escasez de cuajo, las enzimas utilizadas pueden ser la pepsina o el
cuajo producido por ciertas clases de moho. La pepsina se utiliza para elaborar quesos de
pasta ácida como el Cheddar. Esta sustancia tiene un pH óptimo de coagulación de 6,4 y
suele ser usada mezclándola con volúmenes iguales de renina. El cuajo de origen
microbiológico tiene una fuerza proteolítica superior al cuajo de origen animal y por lo
tanto, es utilizado para la producción de quesos maduros de consistencia más blanda.
2.2.3.4 Sal
La adición de sal en el queso reduce la proliferación de ciertas clases de bacterias,
completa el desuerado y contribuye al sabor deseado en el producto final. El salado puede
efectuarse mediante adición de sal a la leche, salado de la cuajada escurrida, salado seco de
42
los quesos, salado de los quesos en salmuera, o una combinación de estas; sin embargo, el
salado en salmuera es el más común y garantiza una distribución uniforme de la sal en el
queso. Las cantidades utilizadas suelen ser de 2-4 kg de sal por cada 1000 kg de leche.
Durante la permanencia del queso en salmuera, se produce un intercambio entre el suero y
la sal. El suero arrastra consigo proteínas, sales y calcio, mientras que el queso va
perdiendo acidez. Las proteínas sedimentan en el fondo del recipiente y forman con las
sales precipitadas el barro. Por este desuerado adicional, el queso pierde de 4-10% de peso.
2.2.3.5 Aromatizantes
Los aromatizantes se añaden cuando la cuajada está fresca, para que se produzca
una maduración conjunta, o cuando el queso está listo para ser prensado. Los aditivos
típicos son frutas, nueces, hierbas aromáticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e
incluso jamón. Aquellos a los que se les añaden frutas suelen ser bastante dulces y son
especialmente apropiados como postre.
2.2.3.6 Aditivos
A la leche de quesería se puede agregar también nitrato sódico o potásico para evitar
el crecimiento de bacterias butíricas y el desarrollo de gas hidrógeno por parte de bacterias
coliformes que provocan la hinchazón del queso. La cantidad máxima que se puede agregar
es 15 gramos por 100 litros de leche, pero normalmente se utiliza menos.
43
Otra sustancia utilizada en la elaboración de queso es el cloruro cálcico, que mejora
notablemente la capacidad de coagulación de la leche. La cantidad a agregar depende de la
cantidad de cuajo utilizada. Por ejemplo, por cada 100 litros de leche se añade de 10 a 20
ml de una solución que contiene el 35% de sal anhidra. Con dosis mayores el queso
presenta un sabor amargo y una pasta dura y seca.
A parte de las sustancias mencionadas, para proporcionar al queso un color
uniforme durante todo el año, algunos productores adicionan colorantes vegetales
(especialmente semillas de achiote en soluciones alcalinas o colorantes extraídos de
zanahorias) que deberán ser agregados antes del cultivo láctico y el cloruro cálcico para
evitar la formación de copos en el queso.
La Norma General del Codex Alimentarius para el Queso CODEX STAN 283-1978
Sección 4, admite también el usos de colorantes naturales (curcuminas, rivoflavinas,
clorofilas, etc.), reguladores de la acidez (carbonatos de Ca y Mg), conservantes (sorbatos,
nitratos, etc.), y antiaglutinantes (silicatos, celulosa, etc.).
2.2.4 Proceso de Elaboración
Los pasos fundamentales en la elaboración del queso incluyen la coagulación de la
leche, el cortado del coágulo, el desuerado o eliminación del suero, el salado, el prensado y
la maduración (si se requiere).
44
A la leche estandarizada y calentada hasta la temperatura deseada, se adiciona los
aditivos, el cultivo y el cuajo, dejando reposar por un tiempo prudencial. Cuando la
coagulación se ha completado se introduce una lira con hilos horizontales para cortar la
cuajada. Posteriormente se desuera (rendimiento 16%) agitando la cuajada cortada y se
moldea. A continuación se procede a salar el queso, se madura (si se requiere) y envasa. En
el caso de quesos de cuajada enzimática, la envoltura debe permitir que continúe la
maduración.
DIAGRAMA N° 2-2: Diagrama general de la fabricación del queso
Fuente: R. Romero y J. Mestres, Productos Lácteos: Tecnología, 2004
Elaborado por: Cruz, Martha
45
2.2.5 Tipos
En el mundo existen aproximadamente 1000 variedades de queso y las diferencias
que hay en relación con su textura, aroma, sabor, etc. se deben principalmente al tipo de
leche utilizada (vaca, oveja, cabra, etc.), la calidad de la leche (cruda, pasteurizada, etc.),
relación de la concentración grasa-proteína, tipo de microorganismos y enzimas añadidos,
velocidad e intensidad del desarrollo de la acidez, uso y concentración de la renina, grado y
forma de deshidratación del coágulo, cantidad y forma de adición de la sal, etc. Según lo
expresado, los tipos de queso pueden ser los siguientes:
Quesos frescos: Se comercializan y consumen frescos; es decir, sin que
haya un proceso de maduración. Tienen un elevado contenido acuoso (50-
80%) por lo que no se conservan por mucho tiempo. Dentro de esta
clasificación están: queso blanco, queso cottage, queso crema y queso tipo
Neufchatel, requesón y queso mozzarella.
Quesos de pasta blanda: Se caracterizan por su textura y consistencia
blandas, la cual se obtiene con un cultivo láctico que contiene S. lactis y S.
cremoris. Estos quesos se desueran naturalmente; es decir, sin utilizar
presión y necesitan de una maduración por cierto tiempo. Dentro de este tipo
podemos mencionar los siguientes: queso camembert, queso brie, queso
muenster y queso de vena azul.
46
Quesos de pasta firme: Son quesos de pasta prensada y madurados por
cierto tiempo. La acidificación se lleva a cabo durante el prensado e inicio
de la maduración. Dentro de este tipo podemos encontrar: queso holandés,
queso manchego, queso port salut, queso cheddar y queso provolone.
Quesos de pasta dura: Son quesos de gran tamaño, con corteza sólida y de
baja humedad. La cuajada se somete a un tratamiento térmico relativamente
elevado para favorecer el desuerado. A causa de la baja humedad maduran
lentamente y permiten una mayor conservación. Dentro de este tipo están:
queso parmesano, queso romano, queso emmental y queso gruyere.
Quesos Procesados: Son mezclas de diferentes clases de quesos fundidos
obtenidos mediante coagulación enzimática (quesos de pasta dura y firme).
Al queso fragmentado se añade agua, aditivos y algunas veces especias o
productos cárnicos hasta obtener una emulsión estable. Dentro de este tipo
se distinguen: queso fundido de consistencia firme y untuosa.
La Norma General del Codex Alimentarius para el Queso CODEX STAN 283-1978
Sección 7, tipifica los quesos tomando en cuenta tres aspectos:
Según su consistencia: Porcentaje de humedad sin materia grasa (HSMG):
a) Extraduro: <51% HSMG.
47
b) Duro: 49-56% HSMG.
c) Firme/semiduro: 54-69% HSMG.
d) Blando: >67% HSMG.
Según las principales características de maduración:
a) Madurado,
b) Madurado por mohos,
c) No madurado, fresco,
d) En salmuera.
Según el contenido graso de la leche:
a) Extragraso: superior o igual al 60%.
b) Graso: superior o igual al 45% e inferior al 60%.
c) Semigraso: superior o igual al 25% e inferior al 45%.
d) Semidesnatado: superior o igual al 10% e inferior al 25%.
e) Desnatado: inferior al 10%.
2.2.6 Valor Nutricional
El queso sin duda es un producto importante en la dieta. Destacan sus proteínas de
alto valor biológico, calcio, fósforo y vitaminas, especialmente la vitamina A. Con el
desuerado de la cuajada, el producto pierde elementos hidrosolubles, lactosa, vitaminas del
grupo B, sales minerales y proteínas no floculadas en la coagulación. La cantidad de grasas
saturadas dependerá del tipo de leche utilizada (entera, semidescremada o descremada). Los
48
quesos más compactos tienen mayor valor nutritivo, resultado de la concentración de
diversos elementos por la eliminación de agua y en general, los quesos maduros poseen
más proteínas, grasas y calorías que los frescos.
El queso contiene casi todos los elementos alimenticios necesarios para el
crecimiento y el desarrollo humano, siendo recomendable principalmente para niños y
mujeres embarazadas. Además es un alimento de alto valor energético. Por ello, deben
formar parte de una alimentación equilibrada, con un consumo medio de 25 gramos al día.
En la Tabla N° 2-3 se presenta las composiciones de algunos tipos de queso. Desde
el punto de vista nutricional, ningún queso es parecido a otro, aún cuando se utilice un
proceso tecnológico similar para su elaboración.
TABLA N° 2-3: Composición por 100 g de los principales quesos
Fuente: C. Vázquez, Alimentación y Nutrición, 2005
Elaborado por: Cruz, Martha
49
2.3 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean aptos
para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por
los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser mortales,
pero hay además otras consecuencias: el deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es
costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza del consumidor. Es
por ello que el control higiénico-sanitario de los alimentos ha sufrido una verdadera
revolución en los últimas décadas, debido fundamentalmente a la adopción y aplicación de
un nuevo sistema de control, el HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) o
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
Como dice el Codex Alimentarius en su Código Internacional de Prácticas
Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev.
4 (2003):
El Sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,
permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el
ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden
derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el
sector tecnológico (1).
50
El HACCP está diseñado para ser usado por todos los segmentos de la cadena
alimentaria, desde la adquisición de la materia prima, hasta el procesamiento, distribución y
consumo de los productos terminados, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas
de peligros físicos, químicos y/o biológicos para la salud humana. Su éxito depende del
compromiso y la participación plena de la dirección y el personal de la organización que
quiera implementarlo.
El Sistema de HACCP constituye el método de preferencia utilizado para controlar
la inocuidad de los alimentos en el marco de aplicación de los sistemas de gestión de
calidad, como la serie ISO 9000. Dada esta situación, aquellos que estén interesados en
participar activamente del mercado deben contar con este requisito esencial que debe
convertirse día a día en la filosofía de trabajo.
2.3.1 Origen e Historia
Los conceptos relativos al Sistema de HACCP surgieron con dos acontecimientos
importantes. El primero de ellos corresponde a las teorías sobre gestión de la calidad hechas
por W. E. Deming, quien junto a sus colaboradores, desarrolló Sistemas de Gestión de la
Calidad Integral o Total (GCT) para ser aplicadas a todo el sistema de fabricación con el fin
de mejorar la calidad y bajar los costos. El segundo hecho importante fue el desarrollo del
concepto HACCP como tal. Con el objetivo de producir alimentos inocuos para el
programa espacial de los EE.UU, la compañía Pillsbury, el Ejército y la Administración
51
Nacional de Aeronáutica y del Espacio (NASA) desarrollaron conjuntamente este concepto
durante los años 60. La NASA necesitaba un programa “cero defectos” para garantizar la
inocuidad de los alimentos que consumirían sus tripulaciones en el espacio. Por lo tanto, la
compañía Pillsbury introdujo e instauró el Sistema de HACCP como aquel que brindaría
mayor inocuidad, poniendo énfasis en el control de la cadena de elaboración, operarios y/o
a técnicas de vigilancia continua de los puntos críticos de control en lugar de la inspección
y análisis del producto final.
En una conferencia para la protección de los alimentos, celebrada en 1971, la
compañía Pillsbury dio a conocer el concepto HACCP. En 1974, la Administración de
Drogas y Alimentos de EE.UU (FDA) utilizó los principios de este sistema para difundir
las regulaciones relativas a las conservas de alimentos poco ácidos. A comienzos de los
80’s este sistema fue acogido por otras compañías importantes productoras de alimentos.
En 1985, la Academia Nacional de Ciencias de los EE.UU recomendó la adopción
de la metodología HACCP por parte de las plantas elaboradoras de alimentos para
garantizar su inocuidad. Más recientemente, la Comisión Internacional para la Definición
de las Características Microbiológicas de los Alimentos (ICMSF) y la International
Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians (IAMFES), han recomendado la
aplicación extensiva del HACCP para la gestión de la inocuidad de los alimentos. En
Ecuador este sistema no es obligatorio; sin embargo, las empresas que han decidido
adoptarlo lo han hecho con fines de exportación y/o certificación ISO.
52
2.3.2 Principios del Sistema de HACCP
En teoría el Sistema de HACCP, tal como se aplica en la elaboración de alimentos,
puede ser definido por siete principios básicos que sustentan su filosofía, los mismos que se
respaldan en los enunciados del National Advisory Committee on Microbiological Criteria
for Foods (NACMCF - 1992) y que han sido aceptados universalmente por instituciones
gubernamentales, cámaras empresariales y la industria alimenticia en todo el mundo.
Como dice la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) en su manual Capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el
Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC):
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros: Identificar los peligros
potenciales asociados a la producción de alimentos en todas las fases, desde
la producción primaria, la elaboración, fabricación y distribución hasta el
lugar de consumo. Evaluar la posibilidad de que surjan uno o más peligros e
identificar las medidas para controlarlos.
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC):
Determinar los puntos, procedimientos o fases del proceso que pueden
controlarse con el fin de eliminar el o los peligros o, en su defecto, reducir al
53
mínimo la posibilidad de que ocurra(n). El término «fase» se emplea aquí
con el significado de cualquier etapa en el proceso de producción o
fabricación de alimentos, incluidos la recepción y/o producción de materias
primas, recolección, transporte, fórmulas, elaboración, almacenamiento, etc.
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos: Establecer un
límite o límites críticos que deben ser cumplidos para asegurar que los PCC
estén bajo control.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los
PCC: Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC mediante
pruebas u observaciones programadas.
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para
confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicación (4).
54
A continuación se describen los tres tipos de peligros biológicos, químicos y físicos,
que pueden utilizarse como referencia para identificar los peligros potenciales:
1) Peligros Biológicos:
Dentro de estos peligros están los organismos microbiológicos: bacterias, virus,
hongos y parásitos (Cuadro N° 2-1). Muchos se encuentran en el ambiente y la mayoría son
destruidos o inactivados mediante un control adecuado de las prácticas de manipulación y
almacenamiento (higiene, temperatura y tiempo). La mayoría de enfermedades de
transmisión alimentaria (ETA) reportadas, se producen por bacterias patógenas presentes en
cierto grado en algunos alimentos crudos, pero este nivel puede elevarse cuantiosamente a
causa de prácticas inadecuadas en el almacenamiento y manipulación. Los alimentos
cocinados, si no son adecuadamente manipulados y almacenados, representan
frecuentemente medios fértiles para la rápida proliferación de microorganismos.
Los virus pueden provenir de los alimentos o del agua, o ser transmitidos a los
alimentos por contacto humano, animal u otros. A diferencia de las bacterias, los virus no
pueden reproducirse fuera de una célula viva. Por lo tanto, no pueden multiplicarse en los
alimentos; sólo pueden ser transmitidos a través de estos.
Los parásitos son con frecuencia huéspedes específicos de ciertos animales y
pueden incluir seres humanos en sus ciclos. Las enfermedades parasitarias están
55
generalmente relacionadas con productos cárnicos poco cocinados o con alimentos
contaminados listos para consumir. Los parásitos presentes en productos destinados al
consumo en crudo, escabechados o parcialmente cocinados pueden eliminarse mediante
técnicas de congelación eficientes.
Entre los hongos están los mohos y las levaduras. Los hongos pueden ser útiles, ya
que pueden emplearse en la producción de ciertos alimentos (por ejemplo, queso). No
obstante, algunos de ellos producen micotoxinas que afectan a seres humanos y a animales.
CUADRO N° 2-1: Ejemplos de peligros biológicos
Fuente: FAO, Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos, 2002
Elaborado por: Cruz, Martha
56
2) Peligros Químicos:
Las substancias químicas peligrosas en los alimentos pueden aparecer de forma
natural o resultar de la contaminación durante su elaboración (Cuadro N° 2-2). Altas
concentraciones de contaminantes químicos perjudiciales pueden ocasionar casos agudos
de intoxicaciones y en concentraciones bajas pueden provocar enfermedades crónicas.
CUADRO N° 2-2: Ejemplos de peligros químicos
Fuente: FAO, Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos, 2002
Elaborado por: Cruz, Martha
57
3) Peligros Físicos:
La presencia de objetos extraños en el alimento puede causar dolencias y lesiones.
Estos peligros físicos pueden ser el resultado de una contaminación o de las malas prácticas
en muchos puntos de la cadena alimentaria (Cuadro N° 2-3), desde la cosecha hasta el
punto de consumo, incluyendo las fases de la elaboración en el interior de la planta.
CUADRO N° 2-3: Ejemplos de peligros físicos
Fuente: FAO, Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos, 2002
Elaborado por: Cruz, Martha
58
2.3.3 Directrices para la aplicación del Sistema de HACCP
Para aplicar el Sistema de HACCP es imprescindible que se encuentre funcionando
de acuerdo con los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos, los
Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de
inocuidad de los alimentos. Estos programas previos, incluida la capacitación, deben estar
firmemente establecidos, en pleno funcionamiento y haberse verificado adecuadamente.
Al identificar y analizar los peligros, así como también al efectuar las operaciones
consecuentes para elaborar y aplicar el Sistema de HACCP, es muy importante tener en
consideración las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de
fabricación de alimentos, las categorías de consumidores afectadas, etc. El control
centralizado sobre los Puntos Críticos de Control (PCC) de cada operación es la principal
finalidad de este sistema. Cuando se identifique un peligro que deba controlarse pero no
exista ningún PCC, habrá que considerar la posibilidad de formular de nuevo la operación.
Además, puede existir más de un PCC identificado para una aplicación concreta.
Al realizar alguna modificación en el producto, el proceso o cualquier fase, será
preciso examinar la aplicación del Sistema de HACCP y realizar los cambios de forma
oportuna. Es importante también que el sistema sea flexible, tomando en cuenta la
naturaleza y envergadura de la actividad, incluidos los recursos humanos y financieros; la
infraestructura, los procedimientos, los conocimientos y las limitaciones prácticas.
59
La aplicación de los principios del Sistema de HACCP supone las tareas
identificadas en la secuencia lógica del Diagrama N° 2-3.
DIAGRAMA N° 2-3: Secuencia lógica para la aplicación del Sistema de HACCP
Fuente: FAO, Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos, 2002
Elaborado por: Cruz, Martha
60
1) Formación de un equipo de HACCP: Es esencial crear un equipo
multidisciplinario que tenga los conocimientos y competencia técnica
adecuados para formular un plan HACCP eficaz. Si no se dispone de este
tipo de servicios dentro de la empresa, será necesario buscar asesoramiento
técnico de otras fuentes e identificar el ámbito de aplicación del plan.
2) Descripción del producto: Es preciso la descripción completa del producto
que incluya información referente a la inocuidad así como: composición,
estructura física/química, tratamientos microbicidas o microbiostáticos
utilizados, envasado, duración, almacenamiento y sistemas de distribución.
3) Identificación del uso al que ha de destinarse: Deberá basarse en los usos
del producto previstos por el consumidor final.
4) Elaboración de un diagrama de flujo: Deberá ser elaborado por el equipo
de HACCP y cubrir todos los procesos productivos. Cuando el Sistema de
HACCP se aplique a una determinada operación, deberán tenerse en cuenta
las fases anteriores y posteriores a dicha operación.
5) Verificación in situ del diagrama de flujo: El equipo de HACCP deberá
comparar el diagrama de flujo con la operación de elaboración en todas sus
etapas y momentos, y corregirlo cuando proceda.
61
6) Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase,
ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para
controlar los peligros identificados: El equipo de HACCP deberá elaborar
una lista de todos los peligros que pueden razonablemente preverse que se
producirán en cada fase de los procesos productivos. Luego deberá ejecutar
un análisis de peligros para identificar cuáles son los peligros que es
indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir un
alimento inocuo. Se deberán considerar los siguientes factores:
a) probabilidad de que surjan peligros y gravedad de sus efectos
nocivos para la salud;
b) evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
c) supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;
d) producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes
físicos en los alimentos; y
e) condiciones que pueden originar lo anterior.
El equipo de HACCP deberá analizar las medidas de control, si las hubiera,
que se pueden aplicar en relación con cada peligro.
7) Determinación de los puntos críticos de control (PCC): Es posible que
haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para enfrentar un
peligro específico. El uso de un árbol de decisiones facilita la determinación
de los PCC (Diagrama N° 2-4). Esta técnica deberá aplicarse de manera
62
flexible, considerando si la operación se refiere a la producción, la
elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin, y debe ser
orientativa ya que puede no ser aplicable a todas las situaciones.
DIAGRAMA N° 2-4: Ejemplo de una secuencia de decisiones para identificar los PCC
Fuente: FAO, Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos, 2002
Elaborado por: Cruz, Martha
63
8) Establecimiento de límites críticos para cada PCC: Para cada PCC
deberán especificarse y validarse, si es posible, límites críticos mensurables.
En algunos casos, para una determinada fase se fijará más de un límite
crítico. Entre los criterios aplicados suelen estar las mediciones de
temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y cloro disponible, así
como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura.
9) Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC: Mediante
los procedimientos de vigilancia programada deberá poderse revelar
cualquier pérdida de control en los PCC. La vigilancia debe proporcionar
datos rápidos y a tiempo como para hacer correcciones que permitan
asegurar el control del proceso y evitar desviaciones. Si la vigilancia no es
continua, su grado o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar
que el PCC esté controlado. Además, todos los documentos y registros
deberán ser firmados por la persona que efectúan la vigilancia, junto con el
funcionario de la empresa encargado de la revisión.
10) Establecimiento de medidas correctoras: Para hacer frente a las
desviaciones que puedan producirse, deberán formularse medidas
correctoras específicas para cada PCC. Las medidas adoptadas incluirán un
sistema adecuado de eliminación del producto afectado. Todos los
procedimientos deberán documentarse en los registros de HACCP.
64
11) Establecimiento de procedimientos de verificación: Para determinar la
eficacia del Sistema de HACCP podrán utilizarse métodos, procedimientos y
ensayos de verificación y comprobación, incluidos el muestreo aleatorio y el
análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para
confirmar su eficacia. Entre las actividades de verificación pueden citarse:
a) examen del Sistema de HACCP y de sus registros;
b) examen de desviaciones y sistemas de eliminación del producto;
c) confirmación de que los PCC siguiesen estando controlados.
Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas
que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.
12) Establecimiento de un sistema de documentación y registro: Deberán
documentarse los procedimientos del Sistema de HACCP, y el sistema de
documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la
operación en cuestión. Los ejemplos de documentación son:
a) el análisis de peligros;
b) la determinación de los PCC;
c) la determinación de los límites críticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
a) las actividades de vigilancia de los PCC;
b) las desviaciones y las medidas correctoras correspondientes;
c) las modificaciones introducidas en el Sistema de HACCP.
65
2.3.4 Ventajas del Sistema de HACCP
El Sistema de HACCP, que se aplica a la gestión de la inocuidad de los alimentos,
utiliza la metodología de controlar los puntos críticos en la manipulación de alimentos, para
impedir que se produzcan problemas relativos a la inocuidad. El HACCP se basa en la
prevención, en lugar de la inspección y la comprobación del producto final.
Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema de
HACCP conlleva otros beneficios como: uso más eficaz de los recursos, ahorro para la
industria alimentaria y el responder oportunamente a los problemas de inocuidad de los
alimentos. Además, hace que los manipuladores de alimentos tengan interés en comprender
y asegurar la inocuidad, renovando su motivación en el trabajo que desempeñan. Este
sistema también puede ser un instrumento útil en las inspecciones que realizan las
autoridades reguladoras y contribuye a promover el comercio internacional ya que mejora
la confianza de los compradores.
La aplicación de este sistema no significa desmantelar los procedimientos de
aseguramiento de la calidad o de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ya establecidos;
sin embargo, exige la revisión de tales procedimientos como parte de la metodología
sistemática del plan de HACCP. Para obtener buenos resultados, es preciso que tanto la
dirección de la empresa como sus trabajadores se comprometan con el sistema y participen
en su aplicación, convirtiéndolo en su filosofía de trabajo.
66
2.3.5 Programas de respaldo del Sistema de HACCP
Los programas de respaldo son procedimientos que controlan las condiciones
ambientales en la planta y proporcionan una base para la producción segura e inocua de los
alimentos. El HACCP no es un sistema autónomo, sino que forma parte de un
procedimiento amplio de métodos de control. Para su funcionamiento eficaz, es necesario
que se hayan instaurado de manera sólida, programas sobre seguridad de alimentos tales
como: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES) y Procedimientos Operativos Estandarizados (POE). Integrando
los principios HACCP y los programas mencionados, las normas de calidad ISO 9000 e
ISO 22000, resultan de ágil aplicación (Figura N° 2-1) y constituyen las claves para
alcanzar la excelencia, el prestigio y el reconocimiento empresarial.
FIGURA N° 2-1: Sistemas para garantizar la inocuidad de los alimentos
Fuente: Mapa, Calidad y Desarrollo de Alimentos, 2007
Elaborado por: Cruz, Martha
67
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son programas de respaldo
fundamentales, constituyéndose en la base higiénico-sanitaria para la implantación del
Sistema de HACCP. Cuando el programa BPM no se implanta y no se controla
eficazmente, se identifican Puntos Críticos de Control adicionales, y existe una fuerza de
trabajo más intensa para el mantenimiento del control de aquellos aspectos que interferirán
en la salud del consumidor. Los Procedimientos de Operaciones Sanitarias Normalizadas de
Saneamiento (SSOP) representan un programa escrito a ser desarrollado, implantado,
monitoreado y verificado por los establecimientos donde se manipula alimentos. El equipo
de HACCP debe validar el efectivo funcionamiento del programa SSOP, así como
someterlo a los procedimientos de verificación, a través del proceso de auditoría interna.
Al utilizar programas de respaldo para el Sistema de HACCP, se debe tener en
cuenta temas que incluyen:
Limpieza: Este tema es fundamental en la producción de alimentos inocuos.
Los productos químicos como: detergentes o desinfectantes, pueden resultar
peligrosos si son ingeridos, o bien pueden contaminar o descomponer los
alimentos. Por esta razón, deberán almacenarse y etiquetarse
adecuadamente. Su uso debe estar regulado por las autoridades pertinentes.
Es necesario documentar: frecuencias de limpieza en las diferentes áreas,
productos químicos autorizados y utilizados, velocidad de dilución, método
de aplicación, método de almacenamiento, etc.
68
Calibración: Con este proceso se verifica la vigilancia y calibración regular
de cualquier tipo de dato obtenido en el proceso, equipo de medida o prueba
que afecten la calidad y seguridad del producto. Es importante la calibración
adecuada de los equipos usados para medir los Puntos Críticos de Control
(PCC), entre los cuales están: instrumentos de control de temperatura,
presión, peso y otros parámetros afines a la seguridad de los productos.
Control de plagas: Las plagas representan una de las amenazas a la
seguridad de los productos alimentarios. El equipo de HACCP debe
demostrar que ejerce un control eficaz para el combate de las plagas, como
insectos, roedores, etc. Acciones correctivas tomadas (modificación de
sustancias usadas en el combate de roedores, en virtud de la ineficacia de
productos previamente aplicados), procedimientos de verificación (auditoría
interna) y de registro (un plano con la ubicación de trampas) deberán, entre
otros puntos, ser objetos de chequeo continuo.
Capacitación: Un entrenamiento reconocido por cualquier sector industrial
es fundamental para las personas responsables del desarrollo, ratificación y
comprobación del plan de HACCP. En la industria de alimentos, la
capacitación es vital ya que continuamente se utilizan numerosos métodos
de verificación que involucran los cinco sentidos. Es necesario un registro de
quién ha sido entrenado y del tipo de capacitación que ha recibido.
69
Identificación y trazabilidad del producto: La capacidad para identificar
un producto debe incluir aspectos como: descripción detallada, grado,
tamaño, fecha de envasado, vencimiento o caducidad, número de lote,
productor, etc. El consumidor no debe tener dudas sobre el uso del producto,
así se reduce la posibilidad de utilizar o despachar productos erróneos. La
trazabilidad por su parte, se compone de dos elementos: el primero se refiere
a la capacidad de reconocer las contribuciones en el proceso de insecticidas,
herbicidas, fertilizantes, ingredientes, envase, equipos, etc. y verificar su
procedencia, y la segunda se refiere a la capacidad de identificar a donde se
deriva el producto final. La identificación y trazabilidad son importantes
porque pueden determinar la causa fundamental de los problemas y en
consecuencia llevar a cabo las debidas acciones correctivas, realizar rotación
de reserva de bienes y retirar los productos en mal estado. Al ser mayor el
grado de trazabilidad, menor es la cantidad de productos devueltos y mayor
es la satisfacción del cliente.
Proveedores acreditados: Toda industria alimenticia debe identificar los
materiales y servicios que compra ya que pueden afectar la calidad y/o
seguridad del producto. Si los requisitos no son comunicados en forma clara
a los proveedores, no se puede esperar buenos resultados, por lo tanto se
necesita definir y documentar las especificaciones, revisar la calidad de la
materia prima, tener una lista de proveedores autorizados, etc.
70
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Con el fin de prevenir los riesgos y
controlar los procesos en la producción agrícola primaria, se han diseñado
esquemas internacionales de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), los cuales
reúnen las condiciones y prácticas operativas recomendadas para asegurar la
inocuidad agroalimentaria con un enfoque preventivo aplicado a toda la
cadena. Las BPA se basan en la integración de tres aspectos fundamentales:
la inocuidad alimentaria, la seguridad laboral y el cuidado del medio
ambiente, a lo que se suma el bienestar animal en el caso de las
producciones pecuarias.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES): Son las pautas que se siguen
para especificar los métodos recomendados para producir alimentos inocuos.
Estos programas sobre seguridad de alimentos existen para establecer pautas
amplias y específicas para la operación de las empresas que controlen:
apariencia personal, higiene, salubridad, métodos sobre manipulación de
alimentos, etc. Además, se encargan también de asegurar que las personas
que trabajan manipulando alimentos, sean consientes sobre la importancia
del aseo personal, higiene, salubridad y controles del producto, y que hayan
comprendido inmediatamente sus reglas. En base a estos programas, se
asegura que los productos que las empresas producen y distribuyen, sean de
la más alta calidad y estén libres de contaminación.
71
2.4 Legislación Alimentaria
La legislación alimentaria vigente en Ecuador que sustenta el presente trabajo de
investigación, incorpora las principales citas descritas a continuación:
Constitución del Ecuador, Título II: Derechos, Capítulo II: Derechos del
buen vivir, Sección Primera: Agua y Alimentación, Art. 13: “Las personas y
colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos
sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en
correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales” (8).
Constitución del Ecuador, Título II: Derechos, Capítulo III: Derechos de las
personas y grupos de tención prioritaria, Sección Novena: Personas usuarias
y consumidoras, Art. 52: “Las personas tienen derecho a disponer de bienes
y servicios de óptima calidad y a elegirlos con libertad, así como a una
información precisa y no engañosa sobre su contenido y características” (8).
Constitución del Ecuador, Título VI: Régimen de Desarrollo, Capítulo III:
Soberanía Alimentaria, Art. 281: “La soberanía alimentaria constituye un
objetivo estratégico y una obligación del Estado para garantizar que las
personas, comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia
de alimentos sanos y culturalmente apropiado de forma permanente” y
72
Numeral 13: “Prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos
contaminados o que pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga
incertidumbre sobre sus efectos” (8).
Ley Orgánica de Salud, Libro Tercero: Vigilancia y Control Sanitario,
Disposiciones Comunes, Art. 129: “El cumplimiento de las normas de
vigilancia y control sanitario es obligatorio para todas las instituciones,
organismos y establecimientos públicos y privados que realicen actividades
de producción, importación, exportación, almacenamiento, transporte,
distribución, comercialización y expendio de productos de uso y consumo
humano” (13).
Ley Orgánica de Salud, Libro Tercero: Vigilancia y Control Sanitario, Título
Único, Capítulo II: de los Alimentos, Art. 146: En materia de alimentos se
prohíbe, Literal e): “El procesamiento y manipulación en condiciones no
higiénicas” y Literal i): “Cualquier forma de falsificación, contaminación,
alteración o adulteración, o cualquier procedimiento que produzca el efecto
de volverlos nocivos o peligrosos para la salud humana” (13).
Ley Orgánica del Régimen de Soberanía Alimentaria, Titulo III: Producción
y Comercialización Agroalimentaria, Capítulo IV: Sanidad e Inocuidad
Alimentaria, Art.24: Finalidad de la Sanidad: “La sanidad e inocuidad
73
alimentarias tienen por objeto promover una adecuada nutrición y protección
de la salud de las personas; y prevenir, eliminar o reducir la incidencia de
enfermedades que se puedan causar o agravar por el consumo de alimentos
contaminados” (12).
Reglamento de Leches y Productos Lácteos, Disposiciones Generales, Art.
176: “Todas las leches y productos lácteos, para ser comercializados en el
país, deben satisfacer las exigencias del Código de la Salud y del presente
Reglamento. Su producción, comercialización y uso debe estar de acuerdo
con las disposiciones generales y ser permitidos por el Código de la Salud y
la Autoridad de Salud correspondiente” (9).
Reglamento de Alimentos, Decreto Ejecutivo 4114, Título V: De los
alimentos, Capítulo I: de las Características de los alimentos, Art. 130: “Los
alimentos que se ofrezcan al público deberán ser aptos para el consumo
humano y cumplir con lo dispuesto en las leyes, reglamentos y normas
técnicas vigentes” (11).
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos
Procesados, Decreto Ejecutivo 3253, Título V: Garantía de Calidad,
Capítulo Único: Del Aseguramiento y Control de la Calidad, Art. 61: “Todas
las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y
74
aseguramiento de la inocuidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y
cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la recepción de
materias primas e insumos hasta la distribución de alimentos terminados”
(10).
Codex Alimentarius, Código Internacional de Prácticas Recomendado,
Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4
(2003): “Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores,
manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de
asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo” (1).
Norma Técnica Ecuatoriana Voluntaria, INEN 2395:2009: Leches
Fermentadas: Requisitos, Primera Revisión 2009-02: “Esta norma establece
los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, destinadas al
consumo directo” (7).
Norma General del Codex Alimentarius para el Queso, CODEX STAN 283-
1978: “La norma se aplica a todos los productos destinados al consumo
directo o a ulterior elaboración que se ajustan a la definición de queso. Las
normas para las distintas variedades de quesos, o grupos de variedades de
quesos, podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran
en esta Norma” (3).
75
2.5 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados
El Registro Oficial 696 del 4 de Noviembre del 2002, aprueba por Decreto
Ejecutivo 3253 el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos
procesados promulgado por el ex-presidente constitucional de la república Dr. Gustavo
Noboa Bejarano. En este reglamento se destaca la importancia de contar con una normativa
actualizada para que la industria alimenticia elabore alimentos sujetándose a normas de
buenas prácticas de manufactura, las que facilitarán el control a lo largo de toda la cadena
de producción, distribución y comercialización, así como el comercio internacional, acorde
a los avances científicos y tecnológicos, a la integración de los mercados y a la
globalización de la economía, y que los procedimientos de control deben prevenir los
defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no
represente riesgo para la salud.
Los lineamientos de este decreto contemplan seis títulos y varios capítulos, entre los
que están los requisitos de buenas prácticas de manufactura, requisitos higiénicos de
fabricación, garantía de calidad y procedimientos para la concesión del certificado de
operación sobre la base de la utilización de Buenas Prácticas de Manufactura. Además,
también considera los temas referentes a las instalaciones, equipos y utensilios, personal,
materias primas e insumos, operaciones de producción, envasado, etiquetado y
empaquetado, almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de la empresa
procesadora de alimentos.
76
CAPÍTULO III
77
CAPÍTULO III
3. SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA
Al momento Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. está ultimando todos los
detalles para iniciar sus operaciones productivas y consolidarse en el mercado. A
continuación se detalla la situación actual en la que se encuentra la empresa:
3.1 Constitución de la Empresa
Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. es una empresa creada jurídicamente en
marzo del 2007; no obstante, sus operaciones inician hace 10 años aproximadamente por
iniciativa de expertos en el tema de ingeniería alimentaria, quienes durante 5 años
investigaron la acción que tenían los microorganismos bífidos del yogur en la salud
gastrointestinal. Posteriormente, la empresa hizo una campaña con gastroenterólogos
amigos para mejorar el producto base tomando en consideración la mezcla y tipo de
bacterias a utilizar en la formulación. Con este propósito se consiguieron los permisos
sanitarios respectivos para el funcionamiento de un pequeño laboratorio de
experimentación, en donde se obtuvo la fórmula base del producto estrella de la empresa:
yogur natural bífido tipo III. Este producto fue probado en pacientes con problemas
gastrointestinales graves y con grata satisfacción se vio una recuperación inmediata y
mejoramiento de su calidad de vida.
78
Es por ello que la empresa vio la necesidad de proveer a la comunidad este tipo de
alimentos funcionales que puedan ser suministrados a personas de toda edad con o sin
sintomatologías gastrointestinales leves o graves, producidas principalmente por malos
hábitos alimenticios. Este principio aplicado inicialmente al yogur bífido, pretende ser la
base científica con la que se elaborarán quesos semi-maduros bífidos, cuyo segmento de
población será prácticamente el mismo.
La posición competitiva favorable de la empresa se deberá principalmente al
conocimiento del producto a nivel médico, la nula competencia en el mercado, el
incremento desmedido de problemas estomacales y gastrointestinales en la población, la
fidelidad de los clientes que participaron en las campañas, entre otros.
Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., cuyo nombre hace referencia a los llanos
verdes donde se produce leche para obtener derivados lácteos, es una sociedad anónima
conformada por dos familias y representada por el Ing. Francisco Garcés e Ing. Yolanda
Argüello respectivamente. Dentro de las actividades de creación estuvieron la constitución
legal de la empresa, la obtención de las autorizaciones para la producción y
comercialización, la instalación de la planta con capacidad de 3000 litros/día para disponer
de diversificación en el futuro, la creación de la marca y logotipo, y la definición de las
estrategias de mercado. Además tiene planificado capacitar a todo el personal sobre las
técnicas adecuadas del procesamiento de alimentos, las Buenas Prácticas de Manufactura y
el Sistema de HACCP para iniciar apropiadamente las actividades productivas.
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3.2 Misión
Ser una organización rentable que ofrece a todos aquellos interesados en mantenerse
saludables, productos alimenticios naturales, desarrollados pensando en la salud del
consumidor. Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. busca el bienestar de la comunidad y
del medio ambiente, siendo la primera opción en la industria por su atención personalizada
y cuidado en la preparación de sus productos, así como por la excelencia de quienes
orgullosamente los fabrican y comercializan.
3.3 Visión
Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. logrará liderar el mercado de alimentos
naturales, mediante una constante innovación y desarrollo de sus productos y servicios
diferenciados, logrando una cobertura en las principales ciudades ecuatorianas, generando y
manteniendo la lealtad de sus consumidores, fortaleciendo alianzas con proveedores y
clientes, y cultivando el compromiso de sus asociados.
3.4 Valores
El consumidor es nuestra prioridad y nuestro referente de servicio y calidad.
La mejora continua mediante investigación y trabajo tesonero e innovador es
nuestro diferenciador.
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Crear una imagen de respeto al medio ambiente, entorno y a la sociedad.
Mantener una organización ágil y efectiva que responda con rapidez a los
desafíos permanentes y que permita maximizar la rentabilidad.
Ser fieles a nuestra misión, visión y valores.
3.5 Posición Competitiva
Se basará en satisfacer las necesidades de los clientes al ofrecer productos
alimenticios naturales que prevengan y curen los males de la flora intestinal y la
eliminación y prevención de la bacteria Helicobacter pylori.
Buscaremos en los médicos gastroenterólogos nuestros aliados por las
características de los productos. Bífidos como los de Llano Verde se pueden producir
solamente en volúmenes bajos debido al control de calidad tan riguroso al que se deben
someter. El valor que entregaremos a nuestros clientes es el de productos naturales que
ayudarán a preservar la salud gastrointestinal.
3.6 Estructura Orgánica
Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. tiene establecida una estructura orgánica
que mantiene las interrelaciones operacionales y administrativas sobre individuos y grupos
de trabajo, relacionados con niveles, procesos y sistemas.
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3.6.1 Organización Estructural y Funcional
La empresa Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. posee una estructura
organizacional que incluye la gerencia y las áreas de contabilidad, producción y ventas, tal
como se observa en el Diagrama N° 3-1.
DIAGRAMA N° 3-1: Organización Estructural
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
Las funciones que desempeñan las áreas mencionadas en el diagrama anterior se
describen a continuación:
82
Gerencia: Dentro de sus actividades regulares están:
a) Planificar los objetivos de la empresa a corto y largo plazo.
b) Organizar la estructura de la empresa actual y a futuro; como
también de las funciones y los cargos.
c) Dirigir la empresa, tomar decisiones, supervisar y ser un líder.
d) Controlar las actividades planificadas comparándolas con lo
realizado y detectar las desviaciones o diferencias.
e) Coordinar con el Ejecutivo de Ventas el aumento del número y
calidad de clientes, realizar las compras de materiales y resolver
sobre las reparaciones o desperfectos en la empresa.
f) Decidir respecto de contratar, seleccionar, capacitar y ubicar el
personal adecuado para cada cargo.
g) Analizar los problemas de la empresa en el aspecto financiero,
administrativo, personal, contable entre otros.
h) Efectuar cálculos financieros y deducirlos o concluirlos.
Contabilidad: Dentro de sus funciones están:
a) Abrir libros de balance y establecer el sistema de contabilidad.
b) Estudiar los estados financieros y desarrollar su análisis.
c) Certificar planillas para pago de impuestos y de personal.
d) Aplicar los beneficios y reportes de dividendos.
e) Elaborar reportes financieros para la toma de decisiones.
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En el área de producción se encuentra el siguiente personal:
Jefe de Planta: Tendrá un ayudante que asistirá en las funciones de:
a) Planificar la producción de la empresa.
b) Implantar y asegurar normas de calidad y seguridad operacional.
c) Controlar inventarios y estimar volúmenes de compras.
d) Controlar indicadores de productividad.
e) Controlar costos (identificación de ahorros y productividad de la
planta).
f) Garantizar la operación, calidad y seguridad de los procesos de cada
trabajador.
g) Incentivar y concienciar la seguridad y confiabilidad de los procesos.
h) Planificar y reprogramar la producción en función de satisfacer las
necesidades del cliente.
i) Efectuar el control de mantenimientos y realizar reportes de gestión.
Control de Calidad: Dentro de sus funciones están:
a) Controlar la calidad fisicoquímica y bacteriológica de los productos,
verificando que cumplan con las exigencias de las normas
alimentarias utilizadas.
b) Verificar y asegurar la composición bífida y calidad probiótica
anunciada en los envases de los productos.
84
c) Conocer las especificaciones establecidas por la ingeniería de los
productos y proporcionar asistencia al área de producción.
d) Desarrollar un esfuerzo continuo para mejorar los estándares de los
costos, del comportamiento de la seguridad y la confiabilidad de los
productos.
e) Efectuar los controles de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES),
registrándolos de forma ordenada.
Adquisiciones y Bodega: Dentro de sus funciones están:
a) Controlar y evaluar los requerimientos solicitados por cada una de
las áreas de la empresa.
b) Cotizar, emitir órdenes de compra y supervisar cada uno de los
despachos realizados a cada uno de los destinos en términos de
oportunidad y cantidad requerida.
c) Realizar planificación y cotización anual de compras de elementos de
uso frecuente y/o estratégicos del proceso productivo.
d) Supervisar el manejo de bodega y controlar stock en ésta.
e) Coordinar y gestionar el control de los bienes inventariables.
f) Gestionar contratos.
g) Realizar reportes de gestión sobre atención de requerimientos,
indicadores de gestión y mejora de procedimientos.
85
En el área de ventas se encuentra el siguiente personal:
Ejecutivo de Ventas: Cumplirá las siguientes funciones principales:
a) Prospección del mercado para detectar nuevos clientes.
b) Presentación y venta de los productos y servicios por medio de
técnicas de negociación.
c) Recogida de pedidos.
d) Atención de reclamos.
e) Seguimiento y cobro de morosos.
f) Reporte periódico con su superior para tratar temas relacionados con
su actividad en lo que se conoce como despacho comercial.
g) Capacitación sobre el tema comercial que ofrecerá a sus clientes.
Despacho y Entregas: Cumplirá con las funciones de:
a) Orden y correcto almacenamiento de materias primas, insumos y
productos terminados.
b) Correcto despacho según solicitud de venta.
c) Responsable de la correcta entrega de productos.
d) Verificador de materiales entrantes y salientes.
e) Emisor de notas de entrega y agilización de facturación.
f) Control y seguimiento de mercancía en préstamo (muestras al cliente
y/o pruebas técnicas).
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3.7 Localización
Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. se encuentra ubicada en el cantón
Rumiñahui de la provincia de Pichincha, en la comunidad de Fajardo, calle Paccha y
Puruhá - lote 7. La distribución de sus productos lo hará al por mayor y menor para el
mercado local y en un futuro, para el mercado nacional.
En el Anexo 5 se puede encontrar el plano arquitectónico de la empresa así como su
ubicación en la comunidad de Fajardo.
3.8 Productos y Mercado
Actualmente Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. se encuentra ultimando todos
los detalles para iniciar sus operaciones productivas. En el 2012 pretende liderar el mercado
de alimentos naturales, ya que tiene posición competitiva favorable debido al conocimiento
del producto a nivel médico y competencia prácticamente nula; que si bien limita el
volumen de producción, permite obtener un 40% de márgenes de participación.
El segmento de mercado que la empresa pretende cubrir, pertenece a aquellas
personas con o sin sintomatologías gastrointestinales causadas por enfermedades leves o
graves como por ejemplo: lesiones pépticas, infecciones por la bacteria Helicobacter pylori,
cáncer gástrico, úlceras gástricas, carcinomas, etc. También estará recomendado para
87
personas de toda de edad (niños, adolescentes y ancianos), personas que han tenido
tratamientos con antibióticos y consecuente pérdida de su flora intestinal, personas con
cansancio y pérdida de la vitalidad, aquellas con niveles altos de colesterol, etc. El yogur
natural bífido tipo III y el queso semi-maduro y semi-desnatado bífido, productos que la
empresa procesará, serán distribuidos al segmento de población mencionado a través de tres
tipos de clientes estratégicos:
1) Corporativos: Acercarán el producto al consumidor final y efectuarán
compras al por mayor. Se negociará márgenes en ventas para establecer
oportunidades de negocio. La mayoría de ventas se realizarán por este canal.
Los clientes corporativos serán: hoteles, hospitales, gimnasios, spas,
aerolíneas, farmacias y supermercados.
2) Detallistas: Acercarán el producto al consumidor final y efectuarán compras
al por mayor. Se negociará márgenes en ventas para establecer
oportunidades de negocio. Los detallistas serán: farmacias y supermercados.
Los volúmenes de compra entre clientes corporativos y detallistas serán
aproximadamente 10500 litros por semana.
3) Consumidor Final: Se atenderá directamente a este tipo de cliente a través
de los puntos de venta de la empresa. Los volúmenes de compra individual
oscilarán entre 1 a 2 litros por semana.
88
3.8.1 Yogur Natural Bífido Tipo III “Brios”
El yogur natural bífido “Brios” es un yogur clásico fermentado con bifidobacterias
predominantes en la flora intestinal de infantes y resistentes a la bilis, lo que se traduce en
una mayor oportunidad para colonizar el intestino y desdoblar la lactosa, además son
capaces de destruir a las bacterias de la putrefacción responsables de úlceras gástricas y
cáncer de colon, pues restablecen la flora intestinal. Para lograr todas estas funciones, el
yogur natural bífido “Brios” pretende ser un alimento que contenga mínimo 107
microorganismos vivos viables y activos por gramo de yogur, como lo estipula la Norma
Técnica Ecuatoriana Voluntaria para Leches Fermentadas NTE INEN 2395. La palabra
viable quiere decir que los microorganismos sean capaces de mantener sus características
durante la vigencia legal del yogur (aproximadamente 30 días), mientras que activo
significa que sean capaces de reproducirse en este tiempo.
Entre las bacterias utilizadas en el cultivo estárter destacan las pertenecientes a los
géneros Bifidobacterium (B. bifidum, B. longum, B. infantis), Lactobacillus (L. delbrueckii
subps. Bulgaricus) y Streptococcus (S. salivarius subsp. Thermophilus.). Su acción hace
que el yogur sea fácilmente asimilable digiriéndose con el doble de rapidez que la leche.
Además, su consumo habitual tiene efectos beneficiosos en la salud, tanto a nivel
preventivo como terapéutico. Sus propiedades derivan de la riqueza de sus nutrientes, de las
propiedades antimicrobianas y de su benéfica influencia sobre la flora intestinal y el
sistema inmunitario.
89
El yogur bífido es un alimento recomendado para cualquier persona, así:
Niños que necesitan calcio en abundancia; adolescentes que pueden tratar el
acné con ayuda de los fermentos lácticos y; ancianos, que mejoran la flora
intestinal que se debilita con la edad, afectando la masticación y digestión.
Tratamiento antibiótico: Los fármacos destruyen la flora intestinal
provocando trastornos y mala absorción de vitaminas B1 y K. La ingesta
diaria de yogur por al menos dos semanas, ayuda a restablecer el equilibrio.
Cansancio y pérdida de vitalidad: Situación debida a una intoxicación de
células y tejidos por un modo de vida poco sano. El yogur bífido ayuda a
recuperar el tono. No hay que olvidar que el proceso de acidificación
contribuye a desintoxicar el hígado, órgano vital en este sentido.
Favorece la digestión: Aumenta la secreción de saliva, bilis, jugos gástricos
y pancreáticos, pero disminuye la acidez gástrica.
Regulación Intestinal: El consumo habitual de yogur bífido combate la
tendencia al estreñimiento y la diarrea. Quienes padecen de meteorismo
(exceso de gases en el intestino) hallarán en el yogur bífido un buen aliado
que equilibrará su flora intestinal.
90
Colesterol: Su consumo tiende a reducir el nivel de colesterol en la sangre,
debido a la capacidad de los lactobacilos de metabolizar el colesterol.
Menopausia: El calcio asimilable ayuda a prevenir la osteoporosis.
Candidiasis vaginal: La mujeres propensas a esta micosis harán bien en
tomar yogur bífido cada día (también es posible su aplicación local) a fin de
crear en los genitales, un ambiente ácido fisiológico que evite la vaginitis.
Protección frente al cáncer: La estimulación del sistema inmunitario por
bifidus, aumenta la concentración de inmunoglobulinas (proteínas especiales
del sistema defensivo), así como la actividad de los macrófagos (glóbulos
blancos). Hay además un incremento de la producción de interferón,
sustancia proteica que actúa en caso de infecciones (sobre todo víricas).
Cabe destacar, en este sentido, la prevención de los tumores de colon.
Exceso de peso: Es un buen aliado de los regímenes adelgazantes. 100 g de
yogur bífido “Llano Verde” aportan con 35 calorías por ser desnatado.
Ya que los conservantes disminuyen la vitalidad de los fermentos, el yogur bífido
no los tendrá, por ello será importante garantizar la calidad durante la elaboración en
condiciones asépticas para asegurar inocuidad.
91
Como dice Francisco Garcés en su proyecto de campo Planta de Lácteos:
LLANOLAC S.A:
El yogur natural bífido tipo III tiene un potencial de mercado de 81000 litros por
mes y un potencial de ventas de $2.200.000 mensuales. En el Ecuador existen
aproximadamente 60 plantas dedicadas a la fabricación de productos lácteos, la mayoría
produce yogur con saborizantes y pocos con frutas naturales. Solamente una empresa se
dedica a producir exclusivamente yogur natural (El Pino), sin embargo utiliza conservantes.
Los actuales y, según la tendencia, los nuevos competidores, no producen yogur natural
bífido tipo III sin conservantes, por lo que en la actualidad no existe competencia (5).
CUADRO N° 3-1: Yogur Natural Bífido Tipo III “Brios”
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
92
3.8.2 Queso Semi-Maduro y Semi-Desnatado Bífido “Llano Verde”
Al igual que el yogur, el queso semi-maduro y semi-desnatado bífido (tipo andino)
“Llano Verde” estará fermentado con bifidobacterias de calidad probiótica. Para ejercer
este efecto, tales bacterias deberán llegar al intestino en cantidades grandes, para lo que se
ha recomendado la ingesta de un número mínimo de 106-10
7 microorganismos vivos,
viables y activos por gramo de producto. Las cepas utilizadas corresponderán a los géneros
utilizados para elaborar yogur natural bífido tipo III.
Como dice Francisco Garcés en su proyecto de campo Planta de Lácteos:
LLANOLAC S.A:
El potencial probiótico ventajoso de estos microorganismos estará en particular
relacionado con los efectos antimicrobianos, la inmuno-modulación, el alivio del
estreñimiento, la reducción de riesgo de cáncer, la modulación de la microflora intestinal y
todos los beneficios mencionados para la salud descritos en el tema referente al yogur.
Estará recomendado para personas de toda de edad (niños, adolescentes y ancianos),
personas que deben seguir tratamientos antibióticos, con cansancio y pérdida de la
vitalidad, con ninguno, leves o graves problemas gastrointestinales, con alto colesterol, etc.
(5).
Este producto es un mejor vehículo para los microorganismos tan sensibles que lo
fermentan, por presentar una estructura estable y adecuada por la matriz proteica
93
conformada. Esta matriz más compacta, hace que exista una mayor exclusión de oxígeno,
generando una atmósfera más anaerobia ideal para evitar microorganismos patógenos.
Ya que los conservantes disminuyen la vitalidad de los fermentos, el queso semi-
maduro bífido “Llano Verde” no los tendrá, por ello es importante asegurar la calidad
durante la elaboración en condiciones asépticas para garantizar la inocuidad,
manteniéndose las características físico-químicas y sensoriales de un queso semi-maduro.
Por lo tanto, la empresa desea aprovechar este potencial para posicionarlo en la mente del
consumidor.
CUADRO N° 3-2: Queso Semi-Maduro y Semi-Desnatado Bífido “Llano Verde”
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
94
3.9 Evaluación de la situación actual de la empresa
En las diferentes visitas realizadas a la empresa se pudo determinar lo siguiente:
3.9.1 Diseño y distribución actual de la empresa
Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. tiene un terreno propio de un área de 1000
m2 y 500 m
2 de construcción. La empresa dispone de una amplia zona administrativa cuya
área es de 200 m2 con oficinas, baños, duchas, comedor, sala de reuniones y salón de
espera. El área de recepción, exclusiva para la leche, tiene un área de 40 m2. También
cuenta con una zona de recepción de materias primas e insumos cuya área es de 24 m2.
Estas áreas se encuentran alejadas de la zona de recepción de la leche, zona de producción
y zona de producto terminado, para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada. La
recepción tiene también un lavabo con pediluvio que aún no está equipado.
La planta procesadora de yogur bífido y queso bífido tiene un área de 250 m2 y
cuenta con los siguientes equipos:
4 Bombas centrífugas con potencia de 1 HP
Intercambiador de calor de placas con capacidad de 200 L/h
Pasteurizador para un volumen de 1500 L
Descremadora con capacidad de 1200 L/h
95
Pasteurizador de crema para un volumen de 200 L
Tanque pulmón para un volumen de 150 L
Tanque abierto de almacenamiento para un volumen de 1500 L
Tanque abierto de cortado para quesos para un volumen de 1500 L
Empacadora de quesos para 200 unidades de 500 gramos
Envasadora de yogur con capacidad de 30 L/min
Mesa de empaque cuyas dimensiones son 3 m x 1,5 m
Esterilizador de envases para 500 unidades
Marmita para un volumen de 50 L
Despulpatadora para un volumen de 25 L
La zona de producto terminado cuenta con una cámara de fermentación y dos más
para refrigeración y maduración de quesos, su área total es de 50 m2. La empresa también
cuenta con un laboratorio de control de calidad adecuadamente abastecido cuya área es de
12 m2. Los baños para el personal de planta están provistos de servicios higiénicos, duchas
y vestuarios independientes para hombres y mujeres, dispensadores de jabón, elementos
desechables y equipos automáticos para el secado de las manos. Estas instalaciones tienen
un área de 30 m2. En la zona posterior de la empresa se encuentra el área de máquinas que
dispone de tanque de diesel subterráneo, tanque para tratamiento del agua del caldero,
tanque pulmón de diesel, caldero, compresor, tanques para tratamiento del agua residual,
chiller y bombas. El área de la empresa también dispone de una bodega general y una zona
amplia destinada para la vivienda del guardia.
96
GRÁFICO N° 3-1: Diseño y distribución actual de la empresa Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A.
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
97
3.9.2 Diseño actual de las líneas de producción de yogur y queso bífidos
Las líneas de producción de yogur y queso bífidos están diseñadas de la siguiente
manera:
3.9.2.1 Volúmenes de Producción
Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. laborará 356 días al año, 7 días a la
semana, 8 horas al día. Los 9 días no laborables serán: 1 de enero, viernes santo, 1 y 24 de
mayo, 10 de agosto, 9 de octubre, 2 y 3 de noviembre y 25 de diciembre, tal como se
menciona en el código de trabajo.
La producción de yogur y queso bífidos se realizará todos los días en diferentes
horarios para promover el orden y evitar cualquier tipo de contaminación. Todos los días se
procesarán 1500 litros de leche, destinando el 70% para la producción de yogur natural
bífido tipo III y el 30% para la producción de queso semi-maduro y semi-desnatado bífido,
lo que significa un volumen de producción mensual de 31500 litros de yogur bífido y
13500 litros de leche destinada para elaborar queso bífido.
Los pequeños y medianos productores de leche del valle de Amaguaña y Machachi,
quienes serán los proveedores fijos de la empresa, suministrarán bajo acuerdo la cantidad
adecuada de leche para alcanzar los volúmenes de producción demandados.
98
Para la elaboración de yogur natural bífido tipo III, se utilizará la NTE INEN
2395:2009: Leches Fermentadas: Requisitos, la misma que se adjunta como Anexo 2.2. Al
no encontrar una norma ecuatoriana específica para quesos semi-maduros, la empresa ha
decidido utilizar la norma Codex Standard 283-1978: Norma General del Codex para el
Queso, que se adjunta como Anexo 2.3.
3.9.2.2 Controles de Calidad
Se efectuarán los siguientes controles principales para garantizar la calidad deseada:
CUADRO N° 3-3: Controles de Calidad
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
99
3.9.2.3 Proceso Productivo
Actualmente, la empresa tiene planeado procesar dos tipos de productos: yogur
natural bífido tipo III y queso semi-maduro y semi-desnatado bífido. Los procesos
productivos de ambos productos se detallan a continuación:
DIAGRAMA N° 3-2: Yogur Natural Bífido Tipo III
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
100
DIAGRAMA N° 3-3: Queso Semi-Maduro y Semi-Desnatado Bífido
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
101
3.9.2.4 Envases Utilizados
A continuación se detalla las características de los envases utilizados:
CUADRO N° 3-4: Envases
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
3.9.2.5 Distribución
La organización espera tener un crecimiento por integración, la cercanía al cliente se
dará con locales propios de distribución y la de los proveedores de materia prima, mediante
102
la organización de los pequeños productores en cooperativas de producción. Se espera
también comercializar los subproductos de la fabricación de yogur.
Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A tendrá tres tipos de clientes, los primeros
son clientes corporativos y corresponde a hoteles, hospitales, gimnasios, spas, aerolíneas,
farmacias y supermercados, los segundos son clientes detallistas y corresponden a
farmacias y supermercados, mientras que los terceros serán los consumidores finales que
comprarán el producto en los locales propios de distribución que tendrá la empresa. La idea
es comercializar el yogur por los canales corporativos y de consumidor final, y el queso por
los canales detallistas y de consumidor final.
Los volúmenes de compra entre clientes corporativos y detallistas serán
aproximadamente 10500 litros por semana, mientras que los de compra individual oscilarán
entre 1 a 2 litros por semana. Los clientes corporativos y detallistas acercarán el producto al
consumidor final y efectuarán compras al por mayor. También se negociará márgenes en
ventas para establecer oportunidades de negocio. La mayoría de ventas se realizará a través
del canal corporativo.
El consumidor requiere que los puntos de distribución propios se encuentren
cercanos a los centros comerciales y a sus hogares. Por lo tanto, este servicio se ubicará de
forma progresiva en la zona norte, sur y centro de Quito. De igual manera se instalarán
sitios de distribución en los valles de la ciudad.
103
3.9.3 Análisis de Pre-Requisitos
A continuación se presenta el análisis de pre-requisitos de la empresa Lácteos Llano
Verde LLANOLAC S.A.:
3.9.3.1 Buenas Prácticas Agrícolas
Como dice el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria de Uruguay (INIA)
en su guía Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de leche de calidad:
Las Buenas Prácticas Agrícolas para la producción de leche de calidad
(genéricamente se las conoce como BPA= Buenas Prácticas Agrícolas) podemos definirlas
conceptualmente como todas las acciones involucradas en la producción de leche,
orientadas a asegurar la protección de la higiene y salud humana y del medio ambiente,
mediante métodos ecológicamente más seguros, higiénicamente aceptables y
económicamente factibles (6).
La calidad de la leche es uno de los pilares esenciales en todo establecimiento
lechero y comprende ganado sano bien alimentado y criado, cuya leche sea conservada
adecuadamente hasta su procesamiento y mantenga una composición óptima. Estas
cualidades benefician a todos los integrantes de la cadena agroalimentaria de la leche.
Además, en la producción de leche, se busca mejorar los sistemas de producción
implementando procedimientos para lograr la obtención de un producto de buena calidad.
104
Para cumplir estos objetivos, Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. asesorará
técnica y continuamente (1 vez al mes) a sus proveedores de leche para garantizar la
calidad e inocuidad de la misma. Para esto, la empresa promoverá la formación de
cooperativas de producción compuestas por los proveedores de leche, pequeños
productores del valle de Amaguaña y Machachi, con el fin de consolidar grupos mejor
organizados y más homogéneos. Dentro de las actividades que la empresa asesorará y/o
supervisará para garantizar la calidad e inocuidad de la leche serán:
Sanidad Animal: Se supervisará que los productores de leche cuenten con
un plan sanitario preventivo realizado por el médico veterinario, que incluya:
vacunaciones y pruebas diagnósticas obligatorias (tuberculosis bovina,
brucelosis bovina, carbunco bacteridiano, fiebre aftosa y recuento de células
somáticas), vacunaciones y pruebas diagnósticas no obligatorias
(clostridiosis y queratoconjuntivitis), desparasitaciones y control (parásitos
internos gastrointestinales, pulmonares y hepáticos, sarna, piojos y
garrapatas en zonas endémicas, Haematobia irritans y Stomoxis) y un
correcto diagnóstico y tratamiento de enfermedades (principalmente mastitis
y enfermedades de la reproducción como: IBR, DVB y leptospirosis).
Higiene en el establecimiento: Se verificará y asesorará técnicamente temas
referentes a la calidad del agua, rutina e higiene en el ordeñe, higiene y
limpieza en las instalaciones, máquinas de ordeñar y tanque de frío.
105
Alimentación: La salud y la producción animal dependen de la calidad y del
manejo de los alimentos y el agua. Por lo tanto, se verificará y asesorará
técnicamente temas referentes al suministro de agua y alimento.
Bienestar Animal: Consistirá en la aplicación de prácticas adecuadas y
sensibles en el cuidado de los animales en el establecimiento lechero. Para
lograrlo, la empresa deberá asegurarse que se cumpla lo siguiente:
a) Principios de bienestar animal: libres de hambre, sed y malnutrición,
libres de incomodidades, libres de dolor, enfermedades y lesiones, y
libres de estrés.
b) Manejo reproductivo: inseminación artificial, diagnóstico de
gestación, manejo de parto, tratamiento reproductivo, etc., llevado a
cabo en las mejores condiciones higiénicas-sanitarias y por personal
capacitado para ello.
c) Manejo del ternero lactante: cría de terneros adecuada.
d) Transporte del ganado: considerar siempre la seguridad y confort
para los animales, para ello el personal debe tener un correcto
manejo de los animales, evitando daños, heridas, entre otros.
Medio Ambiente: Se controlará el manejo de residuos y tratamientos de
efluentes, el manejo de productos químicos y el control de plagas y roedores.
106
Bioseguridad, seguridad y bienestar del personal: La Bioseguridad tendrá
como objetivo poner en práctica acciones que permitan reducir, controlar y
eliminar los riesgos de introducción y difusión de enfermedades. Además,
deberá desarrollarse un plan de acción que promueva condiciones de trabajo
seguro y saludable minimizando riesgos.
3.9.3.2 Buenas Prácticas de Manufactura
Las instalaciones de la empresa Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. fueron
construidas tomando en consideración todos los lineamientos estipulados en el Reglamento
de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados, promulgado por el ex-
presidente constitucional de la república Dr. Gustavo Noboa Bejarano.
Actualmente, cuenta con un manual de Buenas Prácticas de Manufactura que se
encuentra correctamente elaborado, ya que considera todos los puntos necesarios para una
adecuada elaboración de sus productos. Por lo tanto, se aplicó una lista de chequeo de
Buenas Prácticas de Manufactura proporcionada por el Ministerio de Salud Pública del
Ecuador (Anexo 3), con el fin de determinar su grado de cumplimiento.
Vale la pena mencionar que para calificar todos los ítems mencionados en la lista de
chequeo, se utilizó un sistema de calificación basado en el cumplimiento o no de los
mismos, sin tener en cuenta aquellos cumplimientos parciales de la empresa.
107
Las conclusiones obtenidas fueron las siguientes:
Con respecto a la situación actual y las condiciones de las instalaciones
(Título III – Capítulo I), que incluyen: localización, diseño y construcción,
áreas, pisos, paredes, techos, ventanas, puertas y otras aberturas, escaleras,
elevadores, estructuras complementarias, instalaciones eléctricas y redes de
agua, iluminación, ventilación, servicios higiénicos, duchas y vestuarios,
abastecimiento de agua, suministro de vapor y destino de los residuos, la
empresa cumple con el 87,26%.
En cuanto a los equipos y utensilios donde se evalúan los requisitos y la
limpieza, desinfección y mantenimiento, además de otros accesorios, la
empresa cumple con el 96,23%.
En lo referente al personal, que incluye: educación, estado de salud, higiene,
medidas de protección y comportamiento, la empresa cumple con el 77,42%.
Con lo relacionado a las materias primas e insumos donde se evalúan los
requisitos y las condiciones del agua, la empresa cumple con el 92,31%.
En lo referente a las operaciones de producción (Título IV – Capítulo III) la
empresa tiene un cumplimiento del 95,35%.
108
En cuanto al envasado, etiquetado y empaquetado (Título IV – Capítulo IV),
la empresa cumple con un 96,15%.
En lo referente al almacenamiento, distribución y transporte (Título IV –
Capítulo V), la empresa cumple con un 96,43%.
Y finalmente, en lo pertinente al aseguramiento y control de la calidad
(Título V – Capítulo Único), la empresa tiene un cumplimiento del 96,59%.
Haciendo una evaluación global, la empresa cumple con el 92,22% de los
lineamientos estipulados en el Decreto Ejecutivo 3253: Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura para alimentos procesados.
Este porcentaje ha sido obtenido tras el trabajo constante y decidido de
profesionales especializados en ingeniería alimentaria, que gracias a sus conocimientos,
lograron construir una planta industrial con todos los requisitos necesarios para procesar
alimentos inocuos y de calidad.
Sin embargo, y aunque el porcentaje de cumplimiento BPM es bastante aceptable,
se recomendó realizar ciertas mejoras en los puntos donde se encontraron fallas, con el fin
de lograr un cumplimiento BPM al 100%. Estas mejoras se clasificaron de acuerdo al
tiempo en el que se espera su cambio, esto es: corto, mediano y largo plazo.
109
Pág. 1 CUADRO N° 3-5: Mejoras a Corto Plazo
110
Pág. 2
111
Pág. 3
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
CUADRO N° 3-6: Mejoras a Mediano Plazo
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
112
CUADRO N° 3-7: Mejoras a Largo Plazo
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
113
CAPÍTULO IV
114
CAPÍTULO IV
4. SISTEMA HACCP
Antes de aplicar el Sistema de HACCP, la dirección de la empresa estuvo
completamente comprometida con la iniciativa de utilizarlo en todos los niveles e informar
a todo el personal sobre la intención de su aplicación. Tanto la empresa, como el personal
que participe en tal iniciativa, deberán estar completamente comprometidos en sacar
adelante el sistema.
4.1 Directrices del Sistema de HACCP
A continuación se presentan las directrices que guiarán en la aplicación del Sistema
de HACCP en la empresa Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A.:
4.1.1 Formación del equipo HACCP
Para que el equipo HACCP funcione correctamente, se escogió al personal con
suficientes conocimientos técnicos especializados para desarrollar el plan, además el equipo
es multidisciplinario e incluye al personal de la planta de las áreas de recepción,
producción, distribución y comercialización. La combinación acertada de experiencia y
conocimientos será esencial para determinar el éxito del sistema, ya que estarán a cargo de
115
recopilar, seleccionar y evaluar datos técnicos, e identificar los peligros y los puntos
críticos de control del proceso productivo. El equipo HACCP de la empresa Lácteos Llano
Verde LLANOLAC S.A. estará conformado por el siguiente personal:
DIAGRAMA N° 4-1: Formación del equipo HACCP para la empresa Lácteos Llano
Verde LLANOLAC S.A.
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
Vale la pena mencionar que el equipo HACCP conformado, será adecuadamente
entrenado en cada una de las funciones que desempeñarán, con el fin de crear una cultura
de trabajo en equipo; donde el esfuerzo colectivo, el aporte de conocimientos, las
habilidades y la experiencia, serán factores importantes y contribuyentes en el éxito del
plan HACCP.
116
4.1.1.1 Funciones del equipo HACCP
El coordinador del equipo HACCP será el gerente de operaciones y cumplirá las
siguientes funciones:
Asegurarse que la composición del equipo HACCP satisfaga las necesidades
del estudio y proponer los cambios necesarios, si fuera el caso.
Compartir el trabajo y las responsabilidades.
Asegurar la aplicación de una metodología sistemática.
Conducir las reuniones y favorecer la libre expresión de las ideas de los
integrantes del equipo.
Representar al equipo HACCP ante la dirección y presentar a ésta, datos
relativos al tiempo, el dinero y el trabajo que se requiere para el estudio.
Revisar semanalmente la información que haya sido recopilada por los
miembros del equipo durante el proceso productivo; esto es, los registros
generados y las medidas correctivas tomadas.
Supervisar al personal de planta, garantizando el cumplimiento de los
parámetros establecidos en cada proceso y el correcto registro de las
operaciones en el manual.
El coordinador del equipo HACCP trabajará con el jefe de aseguramiento de la
calidad y el jefe de ventas, encargados de las operaciones de recepción y distribución
117
respectivamente, además la empresa contará con la participación de la Fundación Saber
Hacer, un grupo de expertos que facilitarán la coordinación en la labor del equipo, la
consecución de los objetivos y propósitos del plan e intervendrán en la capacitación
continua de todos los empleados.
El profesional encargado de las operaciones de recepción, y entre ellas las de
aseguramiento de la calidad, garantizará la inocuidad de la leche que entra al proceso
productivo, para lo cual verificará y asesorará técnicamente a los pequeños productores del
valle de Amaguaña y Machachi sobre las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) que deben
cumplirse. Además, garantizará que todas las materias primas, así como el producto
terminado, cumplan con los parámetros establecidos en las normas.
El gerente de operaciones registrará, cuando proceda, cualquier tipo de cambio en el
proceso y asegurará que la información de los registros sea veraz y oportuna. Además,
llevará a cabo los procedimientos de monitoreo así como las acciones correctivas cuando
un proceso se encuentre fuera de control.
Los encargados de las operaciones de distribución y comercialización, garantizarán
y promoverán los conceptos del Sistema de HACCP, desde que el producto final sale de las
bodegas hasta que llega al consumidor, con el objetivo de garantizar la calidad e inocuidad
deseadas a lo largo de toda la cadena, iniciando con la recepción de materias primas hasta
el consumo mismo del producto.
118
En el desarrollo de las sesiones de trabajo, todo el equipo HACCP expondrá al
gerente de la empresa las limitaciones encontradas así como los avances logrados en cada
una de sus áreas para favorecer el sistema de retroalimentación. El gerente de la empresa
estará en la obligatoriedad de seguir de cerca la implementación del Sistema de HACCP y
cumplimiento del mismo.
Las reuniones se realizarán una vez por semana durante el primer año y después se
podrán realizar cada mes para verificar que el sistema marcha correctamente y mantener el
entusiasmo del equipo. Para lograr eficiencia, cada reunión deberá tener un objetivo
específico, un programa planificado y una duración limitada.
4.1.2 Descripción del producto e identificación del uso final
La descripción completa de cada producto estudiado en este trabajo, que incluye
todos sus ingredientes, métodos de elaboración, materiales de envasado, etc., utilizados en
la fabricación, será la base para identificar todos los posibles peligros asociados al
producto.
El equipo HACCP tiene un conocimiento completo del producto, ya que comprende
todos los detalles relativos a su composición y elaboración. Esta información será esencial,
especialmente respecto a los peligros microbiológicos, ya que la composición del producto
se evaluará en relación con la posibilidad de crecimiento de diferentes patógenos.
119
El yogur natural bífido tipo III y el queso semi-maduro y semi-desnatado bífido
tienen las siguientes descripciones:
CUADRO N° 4-1: Descripción del yogur natural bífido tipo III
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
120
CUADRO N° 4-2: Descripción del queso semi-maduro y semi-desnatado bífido
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
Asimismo, para poder identificar adecuadamente todos los posibles peligros que
puedan presentarse, en los siguientes cuadros se enumeran las materias primas y materiales
que se utilizan durante el proceso de fabricación del yogur y queso bífidos:
121
CUADRO N° 4-3: Ingredientes y otros materiales incorporados del yogur natural
bífido tipo III
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
122
CUADRO N° 4-4: Ingredientes y otros materiales incorporados del queso semi-
maduro y semi-desnatado bífido
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
123
4.1.3 Elaboración de diagramas de flujo y confirmación in situ
El diagrama de flujo permite identificar las rutas de posible contaminación, sugerir
métodos de control y discutirlos con el equipo HACCP.
El examen del flujo de materias primas desde el punto de entrada a la planta,
siguiendo por todas las fases de la elaboración y hasta la salida, es la característica que hace
del HACCP una herramienta específica importante para la identificación y el control de
posibles peligros en las operaciones productivas.
En el Diagrama N° 4-2 se encuentra detallado el proceso productivo sobre la
elaboración del yogur natural bífido tipo III y el queso semi-maduro y semi-desnatado
bífido.
Como se constató in situ, las cinco primeras operaciones, relativas al proceso de
leche cruda, son comunes para ambos productos; por ello, se elaboró un diagrama de flujo
que se bifurca a partir de la sexta operación, continuando con dos diagramas diferentes para
cada proceso.
124
DIAGRAMA N° 4-2: Flujograma de las líneas de producción de yogur y queso bífidos
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
125
Las cinco primeras operaciones, relativas al proceso de leche cruda, son las
siguientes:
1) Recepción: La leche cruda, entera, de vacas sanas y ordeño limpio, se recibe
en bidones de 40 litros e inmediatamente antes del vaciado al tanque de
recepción, se efectúan los análisis de andén para lo cual se hace una
determinación exacta de la densidad y la temperatura, y una determinación
aproximada de acidez, grasa y la prueba de la reductasa. También deberá
cumplir con las especificaciones de la NTE INEN 9 (Leche Cruda:
Requisitos) que se adjunta como Anexo 2.1.
2) Pesado: Las cantidades de leche cruda que llegan a la planta son controladas
con el número de bidones de cada camión, tomando en consideración que
cada bidón alberga un volumen de 40 litros.
3) Filtración: Al ingreso al tanque de recepción de leche cruda, se encuentra
un filtro para retener las macropartículas extrañas que esta materia prima
puede contener.
4) Precalentamiento: Con el objetivo de fundir completamente las partículas
de grasa y lograr un descremado eficaz, se precalienta la leche hasta alcanzar
una temperatura aproximada de 40 °C.
126
5) Descremado: Una vez alcanzada la temperatura ideal, la leche se descrema
por centrifugación en una descremadora automática hasta alcanzar un
porcentaje de materia grasa ≤1%.
Las operaciones relativas al proceso de yogur natural bífido tipo III son las
siguientes:
6) Pasteurización: Se efectúa un calentamiento homogéneo a temperatura de
71 °C por 15 segundos, con el objetivo de reducir los agentes patógenos que
la leche pueda contener.
7) Concentración: La estandarización del extracto seco magro de la leche, que
permite determinadas propiedades físicas y flavor en el yogur, se realiza por
concentración; para lo cual se disuelve leche descremada en polvo en
cantidades del 3% en relación p/v, cuando la temperatura de la leche
desciende hasta 70 °C después de la pasteurización. También se añade
gelatina como estabilizante en cantidades del 0,2% en relación p/v, cuando
la temperatura de la leche desciende hasta 60 °C luego de la pasteurización.
8) Homogenización: Una vez adicionada la leche en polvo descremada y la
gelatina, se homogeniza la mezcla por 5 minutos a 60 °C para garantizar la
uniformidad de las partículas suspendidas.
127
9) Enfriamiento: Es esencial tener la certeza de que la leche ha sido
adecuadamente pasteurizada, para ello se produce un choque térmico veloz
que permite el descenso de la temperatura desde 80 °C hasta 4 °C utilizando
un intercambiador de calor de placas.
10) Calentamiento: La leche pasteurizada se calienta a temperaturas de
inoculación (42-45 °C) que permiten el adecuado crecimiento y
reproducción de las bacterias termófilas que actúan en la fermentación
láctica para producir yogur.
11) Inoculación: Una vez alcanzada la temperatura de inoculación, se adiciona
el fermento lácteo de yogurt bífido que contiene los siguientes géneros
bacterianos: Bifidobacterium (B. bifidum, B. longum, B. infantis),
Lactobacillus (L. delbrueckii subps. Bulgaricus) y Streptococcus (S.
salivarius subsp. Thermophilus.). La cantidad de fermento que se adiciona
es aproximadamente 3%.
12) Envasado: La leche inoculada se envasa en tarrinas de polipropileno de 1 L,
las cuales se sellan herméticamente con foil de aluminio plastificado y tapa
de polipropileno. Los tres elementos son esterilizados con ayuda de vapor de
agua dentro de un esterilizador de envases para 500 unidades. El tiempo de
esterilización de envases es aproximadamente 15 minutos.
128
13) Incubación: La masa de leche inoculada y envasada se incuba a 42-45 °C
por 6 horas. Durante ese tiempo se produce un proceso metabólico conocido
como fermentación, en el cual las bacterias lácticas transforman la lactosa de
la leche en ácido láctico, lo que coagula la caseína e inhibe el desarrollo de
la mayoría de los patógenos. Durante esta fermentación también se produce
acetaldehído y diacetilo que aportan aroma al producto.
14) Maduración: Luego de una fermentación eficaz, se enfría el yogur y
almacena a 4 °C durante 6 horas o hasta alcanzar la maduración ideal, punto
en el cual el yogur frena su proceso fermentativo, fortalece su aroma y
sabor, y estabiliza su pH en 4 – 4,6. En este punto el yogur tiene una
consistencia suave y uniforme, y está libre de suero y grumos. Las bacterias
benéficas se encuentran en cantidades de 10⁶-10⁷ UFC/g, como lo estipula la
Norma Técnica Ecuatoriana Voluntaria para Leches Fermentadas NTE
INEN 2395.
15) Almacenamiento: El yogur elaborado se mantiene a temperatura de
refrigeración (4 °C) para garantizar su inocuidad así como la supervivencia
de las bacterias benéficas en un ambiente libre de conservantes.
Las operaciones relativas al proceso de queso semi-maduro y semi-desnatado bífido
son las siguientes:
129
6) Pasteurización: Se efectúa un calentamiento homogéneo a 63 °C por 30
minutos para reducir los agentes patógenos y formas vegetativas de los
microorganismos que causan enfermedades. Las temperaturas elevadas
disminuyen la capacidad de coagulación para producción de queso; por ello,
la pasteurización apenas alcanza los 63 °C. Es fundamental que la leche
haya sido pasteurizada adecuadamente, para ello se produce un rápido
choque térmico hasta 4 °C utilizando un intercambiador de calor de placas.
7) Calentamiento: Se lo realiza después de la pasteurización, llegando a una
temperatura de 33-34 °C, temperaturas de coagulación en las cuales actúan
los microorganismos del fermento que se añadirá.
8) Adición: La pasteurización produce pérdida del calcio por precipitación,
siendo necesario la restitución con CaCl2 (27 cm3 por cada 100 litros de
leche) ya que el complejo caseína-calcio favorece la coagulación.
9) Incubación: Cuando la leche ha llegado a la temperatura de coagulación, se
agrega el fermento láctico, a razón de un litro por cada 100 litros de leche
(los géneros bacterianos utilizados son los mismos que el yogur).
10) Maduración: Esta operación tiene por objeto la producción de ácido láctico
a partir de la lactosa de la leche por acción de las bacterias del fermento
130
láctico. Es necesario que la leche tenga un óptimo de acidez para lograr un
buen desuerado de la cuajada. El tiempo de maduración de la leche es el
necesario para lograr 18-19 °D (aproximadamente 30 minutos).
11) Coagulación: Se adiciona el cuajo líquido a 34 °C y se deja coagular
durante 30 minutos. Se controla periódicamente la temperatura de la leche
para garantizar que la misma se mantiene a 34 °C desde el paso 7.
12) Corte de la Cuajada: Se divide el coágulo de caseína por medio de la lira.
El corte tiene por objeto transformar la masa de cuajada en granos de
tamaño de una semilla de haba para dejar escapar el suero.
13) 1er. Reposo: El bloque seccionado se deja reposar durante 5 minutos,
durante los cuales empieza a salir el suero.
14) 1er. Batido: Se bate enérgicamente durante 5 minutos, hasta observar que
los granos de cuajada ascienden de la superficie del suero.
15) 2do. Reposo: Se deja reposar la masa obtenida del primer batido durante 5
minutos.
16) 1er. Desuerado: Se extrae aproximadamente el 30-35% de suero existente.
131
17) Lavado: El lavado se realiza con agua caliente con el propósito de sacar el
suero cargado de lactosa y de ácido láctico del interior y reemplazarlo con
agua. Para el lavado se utiliza 30% de agua caliente a 40-50 °C.
18) Salado: Se aprovecha el lavado para agregar un poco de sal a la cuajada con
el objeto de detener la fermentación o acidificación de la cuajada. La
cantidad de sal a añadir es aproximadamente 2%.
19) 2do. Batido: En necesario batir el grano con fuerza, la velocidad de batido
debe ser tal que los granos de cuajada se vean en la superficie del suero. Este
segundo batido tiene una duración de 10 minutos aproximadamente.
20) 3er. Reposo: Para facilitar un desuerado total se deja reposar la masa batida
por 3 minutos aproximadamente.
21) 2do. Desuerado: Se desuera casi la totalidad del líquido (90-100% suero),
para facilitar la recolección de la cuajada y su moldeado posterior.
22) Moldeado: Una vez terminado el desuerado, los granos de cuajada se
colocan en lienzos estériles con el objetivo de absorber humedad y
posteriormente se colocan en moldes de plástico estériles para dar forma al
queso.
132
23) Volteos y Prensado: La empacadora de quesos permite ejercer la presión
suficiente para expulsar todo el suero y compactar el queso. Los procesos de
volteo y prensado se realizan intercaladamente, el primer volteo se realiza a
los 5 minutos, el segundo a los 30 minutos y el tercero a los 60 minutos.
24) Inmersión en Salmuera: Se sumergen los quesos en salmuera de 20-22
°Bé, por 6-8 horas y 10-13 °C, con el objetivo de favorecer la formación de
la corteza en el queso y evitar la proliferación microbiana.
25) Maduración: Se maduran los quesos a temperaturas entre 8-15 °C y 90% de
humedad relativa durante 5 días aproximadamente. Cada dos días se limpia
la superficie del queso con ayuda de salmuera y lienzos estériles, con el
propósito de evitar la producción de microorganismos indeseables.
26) Empacado al vacío: Luego de una adecuada fermentación, se empacan los
quesos en fundas de polietileno estériles y se las sella al vacío para evitar
cualquier tipo de contaminación posterior.
27) Conservación: Para frenar los procesos fermentativos y/o de maduración, se
conserva el producto final a temperaturas entre 4-10 °C, para garantizar su
inocuidad así como la supervivencia de las bacterias benéficas en un
ambiente libre de conservantes.
133
4.1.4 Determinación de los riesgos y puntos críticos de control
Una vez verificados los flujogramas del procesamiento de yogur natural bífido tipo
III y de queso semi-maduro y semi-desnatado bífido, se identificaron los puntos críticos de
control de todo el proceso, evaluando su importancia o riesgo potencial y considerando la
probabilidad de que ocurran así como su gravedad.
La prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables de estos peligros será
esencial para producir alimentos inocuos y garantizar la supervivencia de las bacterias
bífidas en un ambiente libres de conservantes. Los peligros con baja probabilidad de que
ocurran o de escasa gravedad no fueron objeto de análisis, pero fueron considerados en el
marco de las buenas prácticas de manufactura sugeridas.
Es necesario dejar bien claro que todo peligro es cualquier agente biológico,
químico o físico presente en el alimento; o bien, la condición en que éste se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud de los consumidores. Cualquier cambio que se
produzca, sea en las materias primas, en las fórmulas de los productos, en la elaboración o
preparación, en el envasado, distribución y/o utilización del producto, exigirá una revisión
del análisis de peligros que se propone.
Los puntos críticos de control identificados a lo largo de las operaciones productivas
se describen en los Cuadros N° 4-5 y N° 4-6.
134
Pág. 1
CUADRO N° 4-5: Determinación de los Puntos Críticos de Control en el proceso de
yogur natural bífido tipo III
135
Pág. 2
Pág. 1
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
CUADRO N° 4-6: Determinación de los Puntos Críticos de Control en el proceso de
queso semi-maduro y semi-desnatado bífido
136
Pág. 2
137
Pág. 3
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
4.1.5 Establecimiento de límites críticos, monitoreo y acciones correctivas
Utilizando un árbol de decisiones se establecieron los PCC, sobre los cuales se
aplicó un control esencial para prevenir o eliminar los riesgos asociados con la inocuidad o
para reducirlos a un nivel aceptable. Los límites críticos mensurables, así como su
monitoreo y acciones correctivas se plasman para cada PCC hallado, tanto para el
procesamiento de yogur bífido como para el queso bífido.
138
CUADRO N° 4-7: Límites Críticos, Monitoreo y Acciones Correctivas de los PCC del proceso de yogur natural bífido
tipo III
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
139
CUADRO N° 4-8: Límites Críticos, Monitoreo y Acciones Correctivas de los PCC del proceso de queso semi-maduro y
semi-desnatado bífido
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
140
4.1.6 Establecimiento de procedimientos de verificación y registro
La cuidadosa preparación del plan HACCP, con una definición clara de todos los
elementos necesarios, no garantiza su eficacia. Es por ello que los procedimientos de
comprobación y registro permiten evaluar la eficacia del plan y confirmar si se ajusta o no a
las necesidades establecidas. Por otra parte, los registros generados son esenciales para
examinar la idoneidad del plan y determinar si cumple con los principios del sistema. Los
procedimientos de verificación y registro para cada Punto Crítico de Control se presentan
en las siguientes tablas:
CUADRO N° 4-9: Establecimiento de procedimientos de verificación y registro para
los PCC del proceso de yogur natural bífido tipo III
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
141
CUADRO N° 4-10: Establecimiento de procedimientos de verificación y registro para
los PCC del proceso de queso semi-maduro y semi-desnatado bífido
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
4.1.7 Resumen del Sistema HACCP
El resumen de los procedimientos llevados a cabo para garantizar inocuidad en el
proceso productivo de la elaboración de yogur y queso bífidos se presenta en los siguientes
cuadros:
142
CUADRO N° 4-11: Resumen del Sistema HACCP del proceso de yogur natural bífido tipo III
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
143
CUADRO N° 4-12: Resumen del Sistema HACCP del proceso de queso semi-maduro y semi-desnatado bífido
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
144
4.2 MANUAL DE CALIDAD HACCP
Es indispensable que la empresa Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. cuente con
un manual de calidad que garantice la inocuidad del yogur y queso bífidos durante la
elaboración en condiciones asépticas con el fin de asegurar la supervivencia de las bacterias
benéficas en ambientes libres de conservantes. Dicho manual de calidad se presenta a
continuación:
4.2.1 Manual HACCP
Es importante mencionar que la industria alimentaria tiene una responsabilidad
especial en el mejoramiento de la calidad, aunque esta es siempre multidimensional, hay un
atributo particular de calidad que es indispensable: la inocuidad.
Por lo tanto, es necesario un control eficaz de la higiene para evitar consecuencias
perjudiciales para la salud y la economía, por lo que una de las responsabilidades primarias
de los gerentes de empresas de servicios alimentarios es contar con un sistema de
aseguramiento de la calidad como el sistema de HACCP; que evite cualquier peligro
biológico, físico o químico mediante la previsión y la prevención enfocadas
primordialmente hacia la inocuidad, facilitando además la certificación del sistema,
promoviendo el comercio al aumentar la confianza del consumidor en la inocuidad de los
alimentos y garantizando otros aspectos relacionados con la calidad.
145
La inocuidad de los productos alimenticios manufacturados obtenida mediante el
cumplimiento de los requisitos reglamentarios en materia de seguridad alimentaria,
constituye uno de los pilares más importantes y de mayor valor agregado en la actualidad,
por lo que la aplicación del presente manual beneficia a la compañía que ganará mercado y
prestigio así como a la comunidad entera que obtiene productos funcionales e inocuos.
El presente Manual del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) diseñado para la empresa Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., posee los
procedimientos e instrucciones necesarios para garantizar una producción de alimentos
inocua y supervivencia de las bacterias benéficas en sus productos bífidos.
Con este manual se controlan los puntos críticos de control (PCC) hallados en el
proceso de elaboración de yogur natural bífido tipo III y queso semi-maduro y semi-
desnatado bífido. Para PCC se establecen los límites críticos respectivos, procedimientos de
monitoreo y frecuencia necesarios, acciones correctivas y responsables implicados.
También se plantea las verificaciones requeridas para evitar pérdidas de control, así como
los registros necesarios para controlar todos los procesos.
A continuación se presenta el Manual del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP) delineado para la empresa Lácteos Llano Verde
LLANOLAC S.A.:
146
147
4.2.2 Presentación
Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. es una empresa creada jurídicamente en
marzo del 2007 y conformada por dos familias que están representadas por el Ing.
Francisco Garcés e Ing. Yolanda Argüello respectivamente. Se encuentra ubicada en el
cantón Rumiñahui de la provincia de Pichincha, en la comunidad de Fajardo, calle Paccha y
Puruhá - lote 7.
Sus operaciones inician hace 10 años aproximadamente por iniciativa de expertos en
el tema de ingeniería alimentaria, quienes durante 5 años investigaron la acción que tenían
los microorganismos bífidos del yogur en la salud gastrointestinal. Posteriormente, la
empresa hizo una campaña con gastroenterólogos amigos para mejorar el producto base
tomando en consideración la mezcla y tipo de bacterias a utilizar en la formulación. Con
este propósito se consiguieron los permisos sanitarios respectivos para el funcionamiento
de un pequeño laboratorio de experimentación, en donde se obtuvo la fórmula base del
producto estrella de la empresa: yogur natural bífido tipo III. Este producto fue probado en
pacientes con problemas gastrointestinales graves y con grata satisfacción se vio una
recuperación inmediata y mejoramiento de su calidad de vida.
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ING. YOLANDA ARGÜELLO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
148
Es por ello que la empresa vio la necesidad de proveer a la comunidad este tipo de
alimentos funcionales que puedan ser suministrados a personas de toda edad con o sin
sintomatologías gastrointestinales leves o graves, producidas principalmente por malos
hábitos alimenticios. Este principio aplicado inicialmente al yogur bífido, pretende ser la
base científica con la que se elaborarán quesos semi-maduros bífidos, cuyo segmento de
población será prácticamente el mismo.
La posición competitiva favorable de la empresa se deberá principalmente al
conocimiento del producto a nivel médico, la nula competencia en el mercado, el
incremento desmedido de problemas estomacales y gastrointestinales en la población, la
fidelidad de los clientes que participaron en las campañas, entre otros.
La distribución de sus productos lo hará al por mayor y menor para el mercado local
y en un futuro, para el mercado nacional a tres tipos de clientes: corporativos, detallistas y
consumidores finales. El volumen diario de producción será 1500 litros de leche,
destinando el 70% para la producción de yogur natural bífido tipo III y el 30% para la
producción de queso semi-maduro y semi-desnatado bífido; es decir, 31500 litros de yogur
bífido y 13500 litros de leche destinada para elaborar queso bífido al mes.
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149
4.2.3 Política
Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. desarrolla y produce alimentos de alta
calidad para el mercado local y en un futuro para el mercado nacional. Trabaja bajo los
lineamientos indispensables de Gestión de Calidad (Normas INEN, Codex Alimentarius,
Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas de Manufactura) y está comprometida con el
mejoramiento continuo de todos sus procesos bajo el esquema de retroalimentación
empresarial, con el fin de brindar respuestas oportunas a los requerimientos del mercado.
La empresa satisfacerá las necesidades de los clientes al ofrecer productos
alimenticios naturales que prevengan y traten los males de la flora intestinal y la
eliminación y prevención de la bacteria Helicobacter pylori.
Buscará en los médicos gastroenterólogos sus aliados por las características de los
productos. Bífidos como los de Llano Verde se pueden producir solamente en volúmenes
bajos debido al control de calidad tan riguroso al que se deben someter. El valor que
entregará a sus clientes será el de productos naturales que ayuden a preservar la salud
gastrointestinal.
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150
4.2.4 Misión
Ser una organización rentable que ofrece a todos aquellos interesados en mantenerse
saludables, productos alimenticios naturales, desarrollados pensando en la salud del
consumidor. Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. busca el bienestar de la comunidad y
del medio ambiente, siendo la primera opción en la industria por su atención personalizada
y cuidado en la preparación de sus productos, así como por la excelencia de quienes
orgullosamente los fabrican y comercializan.
4.2.5 Visión
Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. logrará liderar el mercado de alimentos
naturales, mediante una constante innovación y desarrollo de sus productos y servicios
diferenciados, logrando una cobertura en las principales ciudades ecuatorianas, generando y
manteniendo la lealtad de sus consumidores, fortaleciendo alianzas con proveedores y
clientes, y cultivando el compromiso de sus asociados.
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151
4.2.6 Valores
El consumidor es nuestra prioridad y nuestro referente de servicio y calidad.
La mejora continua mediante investigación y trabajo tesonero e innovador es
nuestro diferenciador.
Crear una imagen de respeto al medio ambiente, entorno y a la sociedad.
Mantener una organización ágil y efectiva que responda con rapidez a los
desafíos permanentes y que permita maximizar la rentabilidad.
Ser fieles a nuestra misión, visión y valores.
4.2.7 Normas de Calidad
Actualmente, la empresa tiene planeado procesar dos tipos de productos: yogur
natural bífido tipo III y queso semi-maduro y semi-desnatado bífido. Para la elaboración de
yogur natural bífido tipo III, se utilizará la Norma Técnica Ecuatoriana Voluntaria NTE
INEN 2395:2009: Leches Fermentadas: Requisitos. Al no encontrar una norma ecuatoriana
específica para quesos semi-maduros, la empresa ha decidido utilizar la norma del Codex
Alimentarius: Codex Standard 283-1978: Norma General del Codex para el Queso.
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152
4.2.8 Características del Producto
CUADRO N° 4-13: Descripción del yogur natural bífido tipo III
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CUADRO N° 4-14: Descripción del queso semi-maduro y semi-desnatado bífido
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154
4.2.9 Integrantes del Equipo HACCP
El equipo HACCP de la empresa Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. estará
conformado por el siguiente personal:
DIAGRAMA N° 4-3: Formación del equipo HACCP para la empresa Lácteos Llano
Verde LLANOLAC S.A.
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155
4.2.9.1 Funciones y Competencias del Equipo HACCP
El coordinador del equipo HACCP será el gerente de operaciones y cumplirá las
siguientes funciones:
Asegurarse que la composición del equipo HACCP satisfaga las necesidades
del estudio y proponer los cambios necesarios, si fuera el caso.
Compartir el trabajo y las responsabilidades.
Asegurar la aplicación de una metodología sistemática.
Conducir las reuniones y favorecer la libre expresión de las ideas.
Representar al equipo HACCP ante la dirección y presentar a ésta, datos
relativos al tiempo, el dinero y el trabajo que se requiere para el estudio.
Revisar semanalmente la información que haya sido recopilada por los
miembros del equipo durante el proceso productivo; esto es, los registros
generados y las medidas correctivas tomadas.
Supervisar al personal de planta, garantizando el cumplimiento de los
parámetros establecidos en cada proceso y el correcto registro de las
operaciones en el manual.
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156
El coordinador del equipo HACCP, trabajará conjuntamente con el jefe de
aseguramiento de calidad y el jefe de ventas, encargados de las operaciones de recepción y
distribución respectivamente, además la empresa contará con la participación de la
Fundación Saber Hacer, un grupo de expertos que facilitarán la coordinación en la labor del
equipo, la consecución de los objetivos y propósitos del plan e intervendrán en la
capacitación continua de todos los empleados.
El profesional encargado de las operaciones de recepción, y entre ellas las de
aseguramiento de la calidad, garantizará la inocuidad de la leche que entra al proceso
productivo, para lo cual verificará y asesorará técnicamente a los pequeños productores del
valle de Amaguaña y Machachi sobre las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) que deben
cumplirse. Además, garantizará que todas las materias primas, así como el producto
terminado, cumplan con los parámetros establecidos en las normas.
El gerente de operaciones registrará cuando proceda, cualquier tipo de cambio en el
proceso y asegurará que la información de los registros sea veraz y oportuna. Además,
llevará a cabo los procedimientos de monitoreo así como las acciones correctivas cuando
un proceso se encuentre fuera de control.
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Los encargados de las operaciones de distribución y comercialización, garantizarán
y promoverán los conceptos del Sistema de HACCP, desde que el producto final sale de las
bodegas hasta que llega al consumidor, con el objetivo de garantizar la calidad e inocuidad
deseadas a lo largo de toda la cadena, iniciando con la recepción de materias primas hasta
el consumo mismo del producto.
En el desarrollo de las sesiones de trabajo, todo el equipo HACCP expondrá al
gerente de la empresa las limitaciones encontradas así como los avances logrados en cada
una de sus áreas para favorecer el sistema de retroalimentación. El gerente de la empresa
estará en la obligatoriedad de seguir de cerca la implementación del Sistema de HACCP y
cumplimiento del mismo.
Las reuniones se realizarán una vez por semana durante el primer año y después se
podrán realizar cada mes para verificar que el sistema marcha correctamente y mantener el
entusiasmo del equipo a lo largo del tiempo. Para lograr eficiencia, cada reunión deberá
tener un objetivo específico, un programa planificado y una duración limitada, los mismos
que deberán ser adecuadamente registrados en un acta.
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4.2.10 Diagrama de Flujo identificando los PCC
DIAGRAMA N° 4-4: Yogur Natural Bífido Tipo III
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DIAGRAMA N° 4-5: Queso Semi-Maduro y Semi-Desnatado Bífido
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
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4.2.11 Diseño y distribución actual de la empresa
GRÁFICO N° 4-1: Diseño y distribución actual de la empresa Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A.
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009 Elaborado por: Cruz, Martha
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4.2.12 Puntos críticos de control en las líneas de yogur y queso bífidos
CUADRO N° 4-15: Línea de producción del yogur natural bífido tipo III
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
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CUADRO N° 4-16: Línea de producción del queso semi-maduro y semi-desnatado bífido
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
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4.2.13 Auditoría de Buenas Prácticas de Manufactura
Este material está conformado por seis criterios de inspección que forman un total
de 45 ítems, donde se evalúa el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura en las
principales áreas de la empresa.
Estos ítems se ajustan a lo estipulado en la lista de chequeo BPM facilitada por el
Ministerio de Salud Pública, y deben ser evaluados quincenalmente o cada que el
coordinador del equipo HACCP lo crea conveniente con el fin de garantizar una producción
inocua y la supervivencia de las bacterias benéficas en ambientes libres de conservantes.
Además la utilización de este material, permitirá mantener los estándares de calidad
necesarios y promover el sentido de compromiso gerencial entre los que tienen que poner el
plan HACCP en ejecución.
Vale la pena mencionar que para calificar todos los ítems mencionados en el
siguiente cuadro, se utilizará un sistema de calificación basado en el cumplimiento o no de
los mismos, sin tener en cuenta aquellos cumplimientos parciales. Las evaluaciones estarán
a cargo del equipo HACCP elegido.
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CUADRO N° 4-17: Auditoría BPM para las áreas de la empresa Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A.
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
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169
En cuanto al control del personal y su cumplimiento BPM, la empresa Lácteos
Llano Verde LLANOLAC S.A. deberá evaluar los siguientes ítems:
CUADRO N° 4-18: Control BPM para el personal de la empresa Lácteos Llano Verde
LLANOLAC S.A.
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
Como en el anterior caso, las evaluaciones estarán a cargo del equipo HACCP.
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170
4.2.14 Requisitos para la implementación del Sistema HACCP
Los requisitos base para la implementación del Sistema HACCP son los siguientes:
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
FIGURA N° 4-1: Sistemas para garantizar la inocuidad de los alimentos
Fuente: Mapa, Calidad y Desarrollo de Alimentos, 2007
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171
4.2.15 Capacitación
Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. contará con la participación de la
Fundación Saber Hacer, un grupo de expertos que facilitarán la coordinación en la labor del
equipo HACCP, la consecución de los objetivos y propósitos del plan e intervendrán en la
capacitación continua de todos los empleados.
Asimismo, la empresa tiene planificado capacitar a todo el personal sobre las
técnicas adecuadas del procesamiento de alimentos, las Buenas Prácticas de Manufactura y
el Sistema de HACCP para iniciar apropiadamente las actividades productivas.
4.2.16 Requisitos Legales
Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. debe cumplir con algunos requisitos legales
para elaborar yogur y queso bífidos. A continuación se mencionan algunos de ellos:
Constitución del Ecuador
Ley Orgánica de Salud
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172
Constitución del Ecuador
Ley Orgánica del Régimen de Soberanía Alimentaria
Reglamento de Leches y Productos Lácteos
Reglamento de Alimentos
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados
Codex Alimentarius
Norma Técnica Ecuatoriana Voluntaria, INEN 2395:2009: Leches
Fermentadas: Requisitos
Norma General del Codex Alimentarius para el Queso, CODEX STAN 283-
1978
Todos los capítulos, secciones y/o artículos de la legislación alimentaria
mencionada se detallaron profundamente en el Capítulo II del presente trabajo de
investigación. Es necesario mencionar que el tema referente a los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) no se detalló a cabalidad en este trabajo
puesto que forman parte esencial del manual BPM, propiedad intelectual de la empresa
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173
4.2.17 Definiciones
Como dice el Codex Alimentarius en su Código Internacional de Prácticas
Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev.
4 (2003):
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información
sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son
importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el
plan del Sistema de HACCP.
Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y
de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener
el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
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174
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un
determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria
hasta el consumo final.
Inocuidad: La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que
se destinan.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
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175
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Mejora Continua: Consiste en la creación de un sistema organizado para
conseguir cambios continuos mediante actividades recurrentes para
aumentar la capacidad de cumplir los requisitos y alcanzar la calidad total.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien
la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios
del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control
de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos
en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
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176
Punto de control crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control
y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son
efectivos.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del
plan de HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo
control (1).
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177
4.3 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN HACCP
El programa de capacitación de la empresa (Cuadro N° 4-19) estará compuesto por
seis temas fundamentales:
1) Formación de facilitadores
2) Manipulación y transporte de alimentos
3) Buenas Prácticas de Manufactura
4) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
5) 5 S
6) Auditoría interna HACCP
Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. contará con la participación de la
Fundación Saber Hacer, un grupo de expertos que facilitarán la capacitación en el tema
HACCP. También participarán de estas exposiciones algunos funcionarios de las áreas de
ventas y producción así como el gerente de la empresa.
Para observar el desenvolvimiento de los obreros después de haber sido capacitados,
estos también intervendrán en las capacitaciones, con el fin de retroalimentar el proceso y
evaluar los conocimientos y técnicas aprendidas, y el grado de satisfacción adquiridos a lo
largo del proceso de capacitación.
178
CUADRO N° 4-19: Programa de Capacitación de la empresa Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A.
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
179
Pág. 1
Las fechas del programa de capacitación serán las siguientes:
CUADRO N° 4-20: Fechas del programa de capacitación de la empresa Lácteos Llano
Verde LLANOLAC S.A.
180
Pág. 2
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
Es necesario indicar que los principios del sistema de HACCP serán implementados
desde el primer día de operaciones de la empresa, tanto para el personal como para los
procesos productivos, para lo cual se utilizará el manual de calidad de alimentos detallado.
4.3.1 Evaluación de la capacitación
El propósito de la evaluación es mejorar la capacitación, ya que se determina qué
procesos de capacitación dan buenos resultados para la consecución de los objetivos.
181
Hay muchas maneras para evaluar un programa de capacitación, por ejemplo:
realizando exámenes orales y escritos, observando cómo han dominado la habilidad
enseñada, efectuando la demostración del nuevo procedimiento para efectuar el trabajo, etc.
Uno de los mejores métodos para evaluar a los trabajadores que se están preparando
es verlos desenvolverse en una situación de capacitación. Es importante que el instructor
esté disponible todo el tiempo para ayudar y asesorar en la preparación de exposiciones.
Es importante recordar que cada exposición de un programa de capacitación deberá
estar planificada. Los instructores que no planifican sus exposiciones no cumplen
adecuadamente su labor.
Los buenos instructores no sólo evalúan o miden el grado de éxito de su curso, sino
que también evalúan su propia actuación al final de cada día de capacitación. El omitir
siquiera la tentativa de hacer una evaluación demuestra desinterés y falta de profesionalidad
y es síntoma de una actitud descuidada. La evaluación es un imperativo; forma parte
integral de una capacitación eficaz.
4.3.2 Aspectos a considerar
Los elementos esenciales en la transferencia del conocimiento del sistema de
HACCP deberán ser los siguientes:
182
Formular la finalidad del mensaje al inicio de la capacitación
Reforzar el tema con argumentos complementarios
Comprobar que el mensaje fue comprendido
Respuesta a las reacciones de lo que el instructor ha presentado
Resumir el o los puntos principales
La capacitación a todos los involucrados en el procesamiento de alimentos, es
importante para mejorar los conocimientos y destrezas en el sistema de HACCP. La
responsabilidad del instructor es hacer comprender el mensaje; es decir, asegurarse de que
los capacitandos hayan recibido y comprendido el mensaje. La capacitación no es tarea
fácil, es un trabajo duro y exhaustivo; por ello no hay que limitarse a la exposición
mecánica de los pasos, ya que ello provocaría resultados negativos.
Las primeras reglas de la capacitación consisten en aprovechar al máximo los
canales más eficaces para llegar al cerebro; por lo tanto, se deberá utilizar una combinación
adecuada de los sentidos: vista, oído, tacto, gusto y olfato. Para el aprendizaje de
conocimientos se deberá utilizar los ojos y oídos, para las habilidades manuales se deberá
recurrir a las manos, ojos y oídos. Además, hay que recordar que las exposiciones deberán
ser lo más vívidas posibles para no aburrir a los oyentes.
Para asegurarse que los oyentes mantengan la atención durante la presentación de
los materiales visuales, habrá que tener en cuenta lo siguiente:
183
Prepararlos de manera que resulten bien visibles
Asegurarse de que todos los cursillistas los vean bien
Hacer los títulos en colores
Tener cuidado con los dibujos; pueden ser mal interpretados
Hacerlos sencillos; eliminar los detalles
Asegurarse de que la idea principal ocupe una parte importante de la pantalla
o de la exhibición
Reducir al mínimo los reflejos
Mostrar todos los puntos claves (la presentación oral incluye todo lo
necesario para dar a conocer los puntos claves a través del oído; la
presentación visual debe incluir todo lo necesario para darla a conocer a
través de la vista)
La preparación del material de apoyo para la capacitación debe tener en cuenta los
siguientes aspectos:
Planificar cuidadosamente el uso de material de apoyo para la capacitación
Asegurarse de que dicho material pueda ser visto desde todos los puntos de
la habitación y por todos los cursillistas
Si el instructor escribe, deberá hacerlo con claridad
Utilizar colores para realzar la presentación
184
4.4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En este apartado se puntualizan los resultados y discusiones de la implementación
del sistema de HACCP del presente trabajo de tesis. Además, se presenta el costo de las
mejoras a corto, mediano y largo plazo propuestas para alcanzar un cumplimiento BPM al
100%.
4.4.1 Discusiones del Trabajo
Mediante la observación del trabajo en planta, se pudo diseñar un sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para las líneas de yogur y
queso bífidos de la empresa Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., con el fin de asegurar
la producción de alimentos inocuos y la supervivencia de las bacterias benéficas en
ambientes libres de conservantes.
Dentro de este contexto, se evaluó el cumplimiento de Buenas Prácticas de
Manufactura; tomando como base los lineamientos estipulados en el Decreto Ejecutivo
3253 (Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados),
concluyendo que el porcentaje de acatamiento del reglamento alcanza el 92,22%, resultado
obtenido tras el trabajo constante y decidido de profesionales especializados en ingeniería
alimentaria, que gracias a sus conocimientos, lograron construir una planta industrial con
todos los requisitos necesarios para procesar alimentos inocuos y de calidad.
185
Sin embargo, y aunque el porcentaje de cumplimiento BPM es bastante aceptable,
se recomendó realizar ciertas mejoras en los puntos donde se encontraron fallas, con el fin
de lograr un cumplimiento BPM al 100%. Vale la pena mencionar que la calificación de los
ítems señalados en la lista de chequeo BPM facilitada por el Ministerio de Salud Pública,
utilizaron un sistema de calificación basado en el cumplimiento o no de los mismos, sin
tener en cuenta aquellos cumplimientos parciales.
Es indispensable tener un programa de capacitación continuo para todos los
empleados, con el objetivo de mantener el interés en comprender y asegurar la inocuidad,
renovando su motivación en el trabajo que desempeñan. Por ese motivo, la empresa contará
con la participación de la Fundación Saber Hacer, un grupo de expertos que facilitarán la
capacitación en el tema HACCP, también participarán de estas exposiciones algunos
funcionarios de las áreas de producción y ventas, así como el gerente de la empresa. Se
debe recordar siempre que el éxito de la implementación del sistema de HACCP depende
del compromiso y la participación plena de la dirección y el personal de la organización
que quiera implementarlo.
Luego de construir los cimientos adecuados para iniciar un trabajo de calidad, el
equipo HACCP procederá a desempeñar eficazmente las tareas y funciones asignadas a
cada uno, de esta forma se desarrollará oportunamente lo establecido en el sistema
desarrollado en el presente trabajo de investigación.
186
Los puntos críticos de control del procesamiento de las líneas de yogur y queso
bífidos, fueron establecidos tomando en consideración la factibilidad de prevenir, eliminar
o reducir a un nivel aceptable los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.
Para cada uno de ellos, se asignaron límites críticos que deberán ser monitoreados con un
sistema que identifique: qué, cómo, cuándo y quién monitorea, y acciones correctivas para
evitar que estén fuera de control. Además, cada peligro fue evaluado tomando en
consideración la probabilidad y gravedad de ocurrencia e identificando también la causa de
su presencia.
El sistema de monitoreo mencionado para evitar que los puntos críticos se
encuentren fuera de control, permite asegurar la efectividad (eficiencia más eficacia) de la
implementación del sistema de HACCP; por lo tanto, el desempeño adecuado de los
operadores (quienes anotan en los registros cualquier cambio), jefe de planta y gerente
(quienes evalúan el sistema) es requisito indispensable para un correcto funcionamiento del
mismo.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) permitirá
garantizar la inocuidad de las líneas de yogur natural bífido tipo III y queso semi-maduro y
semi-desnatado bífido, principalmente mediante el cumplimiento de los límites establecidos
para cada punto crítico de control y la aplicación de buenas prácticas de manufactura a lo
largo de las operaciones de recepción de materia prima, producción, distribución y
comercialización.
187
4.4.2 Costo de las mejoras de las instalaciones
El Acuerdo OTC sobre los Obstáculos Técnicos al Comercio de la FAO
(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) estipula
básicamente que todas las normas y reglamentos técnicos y de calidad deben tener un
propósito legítimo, y el impacto o el costo de la aplicación de la norma deben ser
proporcionales al objetivo que se tenga. Por ello, hay que comprender que el programa de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) constituye, en la actualidad, la
mejor herramienta para el logro de la inocuidad alimentaria, que sin duda trae muchos
réditos a las empresas. Al ser un sistema preventivo, logra muchas veces anticiparse a los
problemas evitando que lleguen a concretarse, lo que modifica sustancialmente el
tradicional enfoque de la inspección y el control del producto final, que ante la aparición de
un problema, sólo genera acciones tardías, poco efectivas para proteger la salud de los
consumidores y muy costosas.
La mayor parte de las empresas acoge el programa HACCP como una herramienta
útil para garantizar la inocuidad alimentaria; sin embargo, debido a que el sistema requiere
implementaciones a corto, mediano y largo plazo, los propietarios de las empresas aplican
únicamente las mejoras a corto plazo, olvidando las de mediano y largo plazo. Además,
numerosas empresas al observar y analizar que requieren altas inversiones para la
aplicación del sistema HACCP; no lo implementan, quedando el trabajo desarrollado en
archivo.
188
Por lo tanto, un estudio basado en la aplicación del sistema de HACCP exige un real
compromiso de la dirección de la empresa y de todo el personal, con el fin de lograr una
inserción sólida y eficaz, y con la dinámica necesaria para ajustarse a los cambios que
puedan surgir. El sistema de HACCP no debe ser considerado como un gasto sino más bien
como una inversión; es decir, vincular recursos líquidos actuales para obtener un flujo de
beneficios en el futuro.
El presente trabajo de investigación propone tres períodos en los cuales se abarca la
implementación del sistema de HACCP: corto, mediano y largo plazo, tal y como fueron
propuestos en el capítulo III. Las mejoras serán efectuadas después de que la gerencia
apruebe el costo presentado e idealmente se espera sean cumplidas en los siguientes plazos:
1) A corto plazo: de 0 a 6 meses a partir de la aprobación del costo por parte
de la gerencia. La mayor parte de las mejoras corresponde a señalización y
rotulación de las áreas y equipos de la empresa respectivamente.
2) A mediano plazo: de 6 a 12 meses después de la aprobación del costo. Las
mejoras consideran varias protecciones para las áreas de la planta.
3) A largo plazo: de 1 a 2 años a partir de la aprobación del costo por parte de
la gerencia y los directivos. La mejora únicamente corresponde a la
construcción de una bodega para devoluciones de mercado.
189
El costo total de implementación del sistema de HACCP tiene un monto de $2470,
distribuidos de la siguiente forma:
CUADRO N° 4-21: Costos de la implementación del sistema HACCP en la empresa
Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A.
Fuente: Información Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., 2009
Elaborado por: Cruz, Martha
190
CAPÍTULO V
191
CAPÍTULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Seguidamente se presentan las conclusiones y recomendaciones dadas a la empresa
Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. al haber finalizado el presente trabajo:
5.1 Conclusiones
Para garantizar la inocuidad de las líneas de yogur y queso bífidos, la empresa
Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. decidió implementar el manual propuesto
del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP),
basándose en el Código Internacional de Prácticas recomendado por el Codex
Alimentarius (CAC/RCP 1-1969 Rev. 4, 2003).
Los principales beneficios del sistema HACCP serán: evitar cualquier peligro
biológico, físico o químico mediante la previsión y la prevención, mantener un
registro eficaz y preciso para el correcto seguimiento de las operaciones de
recepción de materia prima, producción, distribución y comercialización, promover
el comercio al aumentar la confianza en la inocuidad, facilitar la certificación del
sistema y obtener la base necesaria para alcanzar la norma ISO 22000.
192
A través del Decreto Ejecutivo 3253 “Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura para alimentos procesados” se estableció que la empresa cumple con el
92,22% de los lineamientos estipulados, resultado derivado del trabajo constante y
decidido de profesionales especializados en ingeniería alimentaria; sin embargo,
para lograr un cumplimiento BPM al 100%, se propusieron mejoras a corto,
mediano y largo plazo, además de un programa de capacitación para mantener y
difundir el fundamento HACCP.
Utilizando un árbol de decisiones se determinó que el PCC en la línea de yogur
bífido corresponde a la pasteurización y los PCC en la línea de queso bífido son la
pasteurización e inmersión en salmuera, en estas fases se aplicará un control
especial y acciones correctivas que permitan prevenir, eliminar o reducir a un nivel
aceptable, los peligros físicos, químicos y/o biológicos relacionados con la
inocuidad de las líneas mencionadas.
Se recomendó controlar de forma exhaustiva y continua las temperaturas y tiempos
de pasteurización de las líneas de yogur y queso bífidos (71 °C – 15 seg. y 63 °C –
30 min. respectivamente con choques térmicos que alcancen temperaturas de 4 °C):
así como, la concentración (20-22 °Bé), temperatura (10-13 °C) y tiempo de
renovación de la salmuera (después de cada lote) para la línea de queso bífido, con
el fin de evitar crecimiento microbiano perjudicial para la inocuidad y calidad
probiótica de los productos de la empresa.
193
Los procedimientos de verificación y registro para los PCC del proceso de yogur y
queso bífidos, recomendados para garantizar la funcionalidad del sistema de
HACCP, serán determinados por la propia empresa, ya que cuenta con un
laboratorio de control de calidad en el que se puede realizar las comprobaciones,
mediciones y análisis microbiológicos necesarios.
El compromiso y participación plena de la dirección, así como de todos quienes
laborarán en la empresa Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A. será el punto clave
para definir el éxito en la implementación del sistema de HACCP. Todos, sin
excepción, constituyen una pieza fundamental para la estructuración, formulación y
funcionamiento del mismo.
El contar con un sistema de HACCP que tiene en sus bases Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y Procedimientos Operativos
Estandarizados (POE); le permite a la empresa obtener todos los beneficios plenos
del manejo de un sistema responsable con la salud del consumidor.
El lay out de la empresa Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A., facilita el
desarrollo adecuado e inocuo del proceso de las líneas de yogur y queso bífidos; por
esta razón, se recomendó mantener este diseño y distribución actual, con la única
precaución de mantener un alto nivel de higiene en la planta y los empleados.
194
El programa de capacitación contará con la participación de la Fundación Saber
Hacer, un grupo de expertos en seguridad alimentaria, con el fin de motivar el grado
de conciencia en los empleados de la empresa sobre el derecho a la salud pública, su
promoción y protección por medio del sistema de HACCP, además de mantener el
interés en comprender y asegurar la inocuidad, renovando su motivación en el
trabajo que desempeñan.
El trabajo de investigación propuso tres períodos para lograr las mejoras en la
implementación del sistema de HACCP: corto plazo (0-6 meses), mediano plazo (6-
12 meses) y largo plazo (1-2 años), las mismas que alcanzaron un monto total de
$2470, inversión que la empresa ha decidido asumir para obtener los beneficios del
manejo de un sistema efectivo de aseguramiento de la calidad mencionados
ampliamente en este capítulo.
5.2 Recomendaciones
La capacitación constante en los temas referentes a Buenas Prácticas de
Manufactura y el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es
fundamental para garantizar productos inocuos y de calidad probiótica; sin
embargo, no se debe descuidar la capacitación a los proveedores en el tema de
Buenas Prácticas Agrícolas, ya que la calidad de la leche y el mantenimiento óptimo
de su composición, es uno de los pilares esenciales en toda empresa láctea.
195
Después de implementado el sistema de HACCP en la empresa Lácteos Llano
Verde LLANOLAC S.A., deberá ser revisado y monitoreado de forma continua y
luego periódica durante 1 año, con el objetivo de verificar su utilidad y manejo
adecuado del mismo.
El sistema de HACCP será susceptible de cambios derivados de los avances en el
diseño de la maquinaria, los procedimientos de elaboración, cambio en la materia
prima y/o en la formulación, etc. Por ello si fuera necesario, se modificará
inmediatamente el sistema planteado en el manual de calidad, cualquier variación
será asesorada por el equipo HACCP. La información deberá estar al alcance de los
operarios, así como también de la gerencia general y la administración.
El personal que manipulará los alimentos deberá someterse a un reconocimiento
médico antes de desempeñar esta función. Se recomienda realizar un
reconocimiento médico anual o cada vez que se considere necesario por razones
clínicas y epidemiológicas.
196
BIBLIOGRAFÍA
1. Codex Alimentarius, “Código Internacional de Prácticas Recomendado”, Principios
Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4 (2003), Roma, 2003.
2. Codex Alimentarius, Leches Fermentadas, CODEX STAN 243-2003.
3. Codex Alimentarius, Queso, CODEX STAN 283-1978.
4. FAO, Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de
Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC), Dirección de
Información de la FAO, Roma, Grupo Editorial, 2002, y 116.
5. Garcés, Francisco, Planta de Lácteos: LLANOLAC S.A (Proyecto de Campo),
Tecnológico de Monterrey TEC, Quito 2006.
6. INIA, Guía de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de leche de
calidad, Unidad de Comunicación y Transferencia de Tecnología del INIA,
Montevideo, Editorial Hemisferio Sur S.R.L., 2008, y 1.
7. Norma Técnica Ecuatoriana Vol., Leches Fermentadas: Requisitos, INEN 2395.
197
8. República del Ecuador, Constitución de la República del Ecuador, Registro Oficial
449 del 20 de Octubre del 2008.
9. República del Ecuador, Decreto Ejecutivo 2800 “Reglamento de Leches y
Productos Lácteos”, Registro Oficial 802 del 7 de agosto
de 1984.
10. República del Ecuador, Decreto Ejecutivo 3253 “Reglamento de Buenas Prácticas
de Manufactura para Alimentos Procesados”, Registro
Oficial 696 del 4 de Noviembre del 2002.
11. República del Ecuador, Decreto Ejecutivo 4114 “Reglamento de Alimentos”,
Registro Oficial 984 del 22 de Julio de 1988.
12. República del Ecuador, Ley Orgánica del Régimen de Soberanía Alimentaria,
Registro Oficial 583 del 5 de Mayo del 2009.
13. República del Ecuador, Ley Orgánica de Salud, Registro Oficial 423 del 22 de
Diciembre del 2006.
14. Romero. Roser, Mestres. Josep, Productos Lácteos: Tecnología, Politext Series,
Madrid, Ediciones UPC, 2004, y 116.
198
15. Tamime. A. Y, Robinson. R. K, Yogur: Ciencia y Tecnología, Pergamon Press Ltd,
Zaragoza, Editorial Acribia S.A, 1991, y 9.
199
ANEXOS
200
Anexo N° 1. Registros del Sistema HACCP
en la empresa Lácteos Llano Verde
LLANOLAC S.A.
201
Anexo N° 1.1 Registro de proveedores de leche cruda
202
Anexo N° 1.2 Registro de calibraciones del termómetro y cronómetro
203
Anexo N° 1.3 Registro de acciones correctivas
204
Anexo N° 1.4 Registro de inspección del pasteurizado
Anexo N° 1.5 Registro de resultados de los análisis de acidez y calidad microbiológica
de la leche pasteurizada
205
Anexo N° 1.6 Registro de inspección del la inmersión en salmuera de quesos
206
Anexo N° 1.7 Registro del cambio de salmuera al iniciar un nuevo lote de producción
de quesos
Anexo N° 1.8 Registro de resultados de la determinación de °Be de la salmuera para
quesos
207
Anexo N° 2. Normativa de la empresa
Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A.
208
Anexo N° 2.1 Norma Técnica Ecuatoriana
Obligatoria NTE INEN 9:2008: Leche
Cruda: Requisitos
209
210
211
212
213
214
Anexo N° 2.2 Norma Técnica Ecuatoriana
Voluntaria NTE INEN 2395:2009: Leches
Fermentadas: Requisitos
215
216
217
218
219
220
221
222
223
Anexo N° 2.3 Codex Standard 283-1978:
Norma General del Codex para el Queso
224
225
226
227
228
229
Anexo N° 3. Lista de Chequeo de Buenas
Prácticas de Manufactura aplicada a la
empresa Lácteos Llano Verde
LLANOLAC S.A.
230
Pág. 1
231
Pág. 2
232
Pág. 3
233
Pág. 4
234
Pág. 5
Pág. 1
235
Pág. 2
236
Pág. 1
237
Pág. 2
Pág. 1
238
Pág. 2
Pág. 1
239
Pág. 2
240
Pág. 1
241
Pág. 2
Pág. 1
242
Pág. 2
243
Pág. 3
244
Anexo N° 4. Hojas Técnicas de la empresa
Lácteos Llano Verde LLANOLAC S.A.
245
Anexo N° 4.1 Hoja Técnica: Leche en
polvo descremada
246
247
Anexo N° 4.2 Hoja Técnica: Gelatina
248
249
Anexo N° 4.3 Hoja Técnica: Tarrina y tapa
de polipropileno de 1 L.
250
251
252
Anexo N° 4.4 Hoja Técnica: Foil de
aluminio plastificado
253
254
255
256
257
Anexo N° 4.5 Hoja Técnica: Cloruro de
Calcio
258
259
Anexo N° 4.6 Hoja Técnica: Cuajo
260
261
262
263
264
Anexo N° 5. Plano arquitectónico y
ubicación de la empresa Lácteos Llano
Verde LLANOLAC S.A.
265
PLANTA ALTA - ADMINISTRACIÓN
PLANTA BAJA - ADMINISTRACIÓN
ÁREA ADMINISTRATIVA
ÁREA DE PRODUCCIÓN
