UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL SISTEMA DE EDUCACIÓN A DISTANCIA ESCUELA DE CONTABILIDAD Y AUDITORÍA Tesis previa a la obtención del título de: LICENCIADA EN CONTABILIDAD Y AUDITORIA “ELABORACIÓN DEL SISTEMA CONTABLE DE COSTOS TOTALES PARA EL RESTAURANTE MI COCINA DE LA CIUDAD DE QUITO PERIODO 2012” Autor Angela Cecilia Bermeo Intriago Director de Tesis Ing. Fernando Borja
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
SISTEMA DE EDUCACIÓN A DISTANCIA
ESCUELA DE CONTABILIDAD Y AUDITORÍA
Tesis previa a la obtención del título de:
LICENCIADA EN CONTABILIDAD Y AUDITORIA
“ELABORACIÓN DEL SISTEMA CONTABLE DE COSTOS TOTALES PARA
EL RESTAURANTE MI COCINA DE LA CIUDAD DE QUITO PERIODO 2012”
Autor
Angela Cecilia Bermeo Intriago
Director de Tesis
Ing. Fernando Borja
DECLARACIÓN
La elaboración y contenido de la presente tesis es responsabilidad absoluta de
la Sra. ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO.
CERTIFICADO
Que el presente trabajo fue revisado y dirigido por mi persona, el cual cumple
los requisitos necesarios para la presentación de la tesis de grado.
______________________________
ING. FERNANDO BORJA
DEDICATORIA
A las personas más importantes de mi vida; mi familia. Luis; mí amado esposo;
Mateo y Camilo mis pequeños hijos quienes los llevo siempre en mi corazón.
AGRADECIMIENTO
“Dios a ti te quiero dar las gracias….
Porque hoy tengo a mi esposo, pilar fundamental en mi vida; mis
hijos inspiración constante de superación; mis padres y suegros
componentes estratégicos de sabiduría y paciencia, a mis hermanos
de sangre y políticos con los que cuento en las malas y buenas
situaciones. De igual manera has permitido que todas las personas
que estuvieron a mi lado en este peregrinar me impulsaran a
alcanzar el éxito: mis amigos de aula y de trabajo; los profesores
que me impartieron su conocimiento, mi director de tesis Ing.
Fernando Borja; la familia Bueno Requena y la Universidad
Equinoccial.
…. Pusiste en mi vida las herramientas necesarias para llevar a
cabo uno de mis planes de vida; y sé que estarás en los
siguientes que se desprendan de éste; solo asegúrate que sea
parte de tú camino siempre”
ÍNDICE
CAPÍTULO I: ............................................................................................................................... 1
EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................................ 1
1.1 ANTECEDENTES ......................................................................................................... 1
1.2 PROBLEMÁTICA .............................................................................................................. 2
1.3 OBJETIVOS ...................................................................................................................... 4
1.3.1 GENERAL .................................................................................................................. 4
1.3.2 ESPECÍFICO .............................................................................................................. 4
1.4 JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................ 4
1.5 HIPÓTESIS ........................................................................................................................ 6
1.6 VARIABLES ...................................................................................................................... 6
1.6.1. Operacionalización de la Variable: ........................................................................... 6
CAPÍTULO II: .............................................................................................................................. 8
MARCO TEÓRICO Y REFERENCIAL .............................................................................................. 8
2.1 MARCO TEÓRICO ............................................................................................................ 8
2.1.1SISTEMA DE CONTABILIDAD DE COSTOS .................................................................... 9
2.1.2COSTOS ................................................................................................................... 10
2.1.3 SISTEMA DE COSTEO ............................................................................................... 14
2.1.4 MÉTODOS DE SISTEMA Y VALUACIÓN DE INVENTARIOS .......................................... 14
2.1.5 ALIMENTOS Y BEBIDAS............................................................................................ 16
2.1.6 NIC 2 INVENTARIOS ................................................................................................ 20
2.2 MARCO LEGAL ............................................................................................................. 23
2.3 MARCO CONCEPTUAL .................................................................................................. 28
CAPÍTULO III: .......................................................................................................................... 30
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................................. 30
3.1. POBLACIÓN Y MUESTRA ............................................................................................... 31
3.2. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS......................................................................................... 32
3.3 CONFIABILIDAD Y VALIDEZ ............................................................................................. 34
3.4. TRATAMIENTO DE LA INFORMACIÓN ............................................................................ 35
CAPÍTULO IV: .......................................................................................................................... 36
SITUACIÓN DIAGNÓSTICA ...................................................................................................... 36
4.1. RESULTADOS ENCUESTA PROVEEDOR........................................................................... 36
4.2. RESULTADOS ENCUESTA EMPLEADO ............................................................................ 45
4.3 FODA ACTUAL ............................................................................................................... 54
4.4SISTEMA DE FLUJOGRAMAS ........................................................................................... 55
CAPÍTULO 5: ........................................................................................................................... 59
MARCO PROPOSITIVO ............................................................................................................ 59
5.1. ALCANCE DE LA PROPUESTA ......................................................................................... 59
5.2. POLÍTICAS PROPOSITIVAS ............................................................................................. 60
5.3 PROCESOS DEL SISTEMA CONTABLE.............................................................................. 62
5.4. FLUJOGRAMAS REPRESENTATIVOS DE LA PROPUESTA .................................................. 68
5.5. LA MATERIA PRIMA: MANEJO Y DISTRIBUCIÓN DE LAS BODEGAS ............................... 70
5.5.1. ABARROTES Y CONSERVAS ..................................................................................... 75
5.5.2. CARNES, MARISCOS Y LACTEOS .............................................................................. 86
5.5.3. BEBIDAS Y LICORES .............................................................................................. 113
5.5.4. MERCADO ............................................................................................................ 122
5.5.5. POSTRES .............................................................................................................. 130
5.6. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN: INSUMOS Y SUMINISTROS ............................ 132
5.6.1. SUMINISTROS CLIENTES ....................................................................................... 132
5.6.2. SUMINISTROS LIMPIEZA ....................................................................................... 134
5.6.3. VAJILLA ................................................................................................................ 135
5.6.4. OTROS COSTOS INDIRECTOS Y MANO DE OBRA ................................................... 136
5.6.5. RECETA ESTÁNDAR Y COSTOS UNITARIOS DE ITEMS VENDIDOS ........................... 140
5.6.6. DETERMINACIÓN DEL PRECIO FINAL DE VENTA .................................................... 144
5.6.7. ESTADO DE RESULTADO ANALÍTICO ..................................................................... 150
5.7CONCLUSIONES ................................................................................................................ 159
5.8 RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 160
BIBLIOGRAFÍA: ...................................................................................................................... 161
ANEXOS ................................................................................................................................ 163
Índice de Ilustraciones
Ilustración 1: ESPINA DE PESCADO ............................................................................................ 3
Ilustración 2: COSTO DE PRODUCCIÓN O SERVICIO.................................................................. 11
Ilustración 3: GRÁFICO DE COSTOS .......................................................................................... 13
Ilustración 4: TABLA DEL INEC ................................................................................................. 19
Ilustración 5: TOTAL MUESTREO .............................................................................................. 31
Ilustración 6: PROCESO CONTABLE .......................................................................................... 63
Ilustración 7: CONTINUACIÓN PROCESO CONTABLE ................................................................ 64
Ilustración 8: Última Fase del Proceso Contable ...................................................................... 65
Ilustración 9: MANEJO, DISTRIBUCION Y ENTREGA PRODUCTOS .............................................. 68
Ilustración 10: FLUJO GRAMA COSTOS Y GASTOS .................................................................... 69
Ilustración 11: ORGANIGRAMA CONTROL COSTOS .................................................................. 72
Ilustración 12: GRÁFICO DE BODEGA ABARROTES ................................................................... 85
Ilustración 13: GRÁFICO COSTOS ............................................................................................. 90
Ilustración 14: BODEGA FRÍOS ................................................................................................. 91
Ilustración 15: CONTROL BODEGA PERSONAL ADMINISTRATIVO ............................................. 95
Ilustración 16: PROCESO DE CONTROL INVNTARIOS .............................................................. 101
Ilustración 17: TOTAL BODEGA CARNES ................................................................................. 104
Ilustración 18: GRÁFICO BODEGA MARISCOS ........................................................................ 106
Ilustración 19: BEBIDAS Y LICORES......................................................................................... 121
Ilustración 20: GRAFICA CONTROL MERCADO ....................................................................... 126
Ilustración 21: COSTOS INIDRECTOS DE FABRICACIÓN ........................................................... 138
Ilustración 22: BALANCE DE RESULTADOS AL 31 AGOSTO 2012 ............................................. 157
Índice de Tablas
Tabla 1: VARIABLES E INDICADORES .......................................................................................... 7
Tabla 2: COSTOS TOTALES ....................................................................................................... 13
Tabla 3: HORARIO PERSONAL ADMINISTRATIVO ..................................................................... 73
Tabla 4: HORARIO PERSONAL INVENTARIOS ............................................................................ 74
Tabla 5: KÁRDEX BODEGA PRINCIPAL: HUEVOS ....................................................................... 78
Tabla 6: KÁRDEX BODEGA AUXILIAR ........................................................................................ 80
Tabla 7: RESUMEN EN DÓLARES DEL INVENTARIO DE .............................................................. 82
Tabla 8: INVENTARIO BODEGA ABARROTES Y CONSERVAS ...................................................... 83
Tabla 9: ABSTRACTO DE KÁRDEX INTERNO RESTAURANTE ...................................................... 93
Tabla 10: KÁRDEX CUARTO FRIO ............................................................................................. 96
Tabla 11: KÁRDEX PLANCHA .................................................................................................... 98
Tabla 12: KÁRDEX EJEMPLO LACTEOS: QUESO ....................................................................... 110
Tabla 13: LISTA DE PRODUCTOS BODEGA MERCADO ............................................................. 128
Tabla 14: INVENTARIO POSTRES ............................................................................................ 131
Tabla 15: SALDO SUMINISTROS CLIENTES ............................................................................. 133
Tabla 16: SALDOS SUMINISTROS LIMPIEZA ............................................................................ 134
Tabla 17: PRECIO DE UNIDADES FUNDAS EMPAQUES ............................................................ 135
Tabla 18: GASTOS FIJOS – COSTOS FIJOS ............................................................................... 138
Tabla 19: ITEMS VENDIDOS AGOSTO 2012 ............................................................................ 139
Tabla 20: Primera Forma de cálculo de costos ....................................................................... 145
Tabla 21: SEGUNDA FORMA DE CÁLCULO DE COSTOS ........................................................... 147
Tabla 22: Comparativo Precios Mi Cocina - Competencia ...................................................... 149
Tabla 23: RESUMEN ANALÍTICO UTILIDAD INDIVIDUAL DE LOS PLATOS ................................. 152
1
CAPÍTULO I:
EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN
1.1 ANTECEDENTES
El Restaurante “Mi Cocina” se encuentra ubicado en la ciudad de Quito y está
clasificado por CAPTUR como Restaurante de primera categoría. Desde 1999
se ha distinguido por ofrecer un menú especializado en comida típica
ecuatoriana, actualmente ha incorporado dentro de su carta comida
internacional.
En el año 2011 sus ventas anuales fueron superiores al $ 1000.000,00 y la
utilidad fue alrededor del 10%. Esta situación indica que no existe un control de
los costos y gastos que afectarán al resultado final.
Con estos antecedentes, se hace imperativo implementar un sistema contable
de costos, en el que en primer lugar se diferenciará los elementos del costo de
los gastos administrativos y de ventas; para luego establecer un método de
inventario que valore la materia prima.
Esta información será valiosa para la Gerencia ya que podrá tener un mayor
control de sus productos, evitando el desperdicio, robo y merma indiscriminada.
2
Los costos serán además una herramienta eficaz para establecer precios.
Campo Contabilidad de Costos
Área Financiera – Contable
Aspectos Costos – materia prima
Fecha investigación Año 2012
Lugar Restaurante Mi Cocina – Ciudad de Quito
1.2 PROBLEMÁTICA
La falta de un control en la materia prima del restaurante ha ocasionado que los
costos del negocio sean elevados, y que no se utilice de manera adecuada en
cada proceso de producción. La contabilidad de costos reducirá también la mala
utilización de los productos por parte del personal.
La espina del problema que se grafica a continuación demuestra con mayor
compresión las causas de los problemas y los efectos que cada uno de ellos
conlleva.
La implementación de costos reducirá en gran medida estos problemas, en
base en recetas estandarizadas se pretende optimizar la materia prima y tener
un mejor control de las mismas.
3
Mi Cocina en la actualidad cuenta con 35 empleados fijos; de los cuales 6 de
ellos forman parte del personal administrativo, que es el encargado de controlar
el uso de los recursos en el restaurante. Se mantiene turnos rotativos durante
las doce horas que el local abre.
Pero el personal administrativo no cuenta con un proceso definido para realizar
un control de los alimentos y bebidas; o sea de la materia prima; que se
encuentra a disposición de los cocineros o personal operativo de manera
desorganizada.
Se hace un control general, pero muy superficial. El restaurante cada año crece
en ventas; se realiza varios tipos de platos, de muy buena calidad; porque los
productos que se adquieren para la distribución de los mismos son de primera y
su sabor es exquisito, gracias a que la mayoría de los cocineros son personal
experimentado en comida típica; el problema radica en no tener los procesos
necesarios para lograr costos bajos y exactos.
Ilustración 1: ESPINA DE PESCADO
4
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 GENERAL
Elaborar un sistema contable de costos totales para el Restaurante Mi
Cocina.
1.3.2 ESPECÍFICO
Analizar cuáles son las causas que determinan que no se realicen
adquisiciones por medio de elaboración de recetas preestablecidas.
Implementar mecanismos de control para evitar desperdicios de
productos de rápida perecibilidad en el restaurante.
Determinar cuál sería la ventaja de realizar un proceso de control; para
numéricamente conocer el grado de utilidad que conllevaría dicho
proceso.
1.4 JUSTIFICACIÓN
Al realizar una investigación del manejo de la materia prima y los gastos
indirectos se pretende mejorar el nivel de rentabilidad de la empresa y
garantizar su posicionamiento en el mercado.
5
Siendo un restaurante de primera; se entiende que todos sus productos pasan
por una selección minuciosa y controlada; lo que a su vez provoca que los
propios costos de dichos productos sean más elevados de lo normal.
Con esta investigación se pretende dar solución al problema claramente
identificado en la espina de pescado.
Las recetas; con su implementación, las adquisiciones de la materia prima
se harán en base a un control de los productos que efectivamente se debe
utilizar dentro de un periodo; obligará al personal operativo a trabajar en
base a un cuadro de peso y cantidad, evitando usos indiscriminados de
algunos materiales. Esto también ayudará a que el personal administrativo
conozca con exactitud los ingredientes necesarios en cada una de las
recetas que se ofertan dentro del restaurante.
Al hablar de un volumen de venta alto, se pone de manifiesto que la empresa
está en continuo crecimiento; con un alto número de rotación de clientes; en el
año 2010 Diners Club de Ecuador registró que Mi Cocina ocupaba el tercer
puesto dentro de sus tarjeta habientes en cuanto a restaurantes se refiere; por
ello en la actualidad auspicia y promociona el restaurante; ya que es un
negocio tentativo para las propuestas que estas entidades financieras
proponen.
Lo antes expuesto demuestra que es hora de poner en marcha la elaboración
de un proyecto donde se logre mediante la contabilidad de costos un control
6
real de la materia prima de la empresa y asegurar su estabilidad en el duro
mundo competitivo de la comida ecuatoriana, a través de la rentabilidad y de
recetas estandarizadas que permitan asegurar la buena sazón que mantiene;
que es la que ha logrado que se encuentre dentro de la categoría de primera en
Quito.
1.5 HIPÓTESIS
Al implementar el nuevo sistema de costos totales se logrará reducir el
desperdicio y mejorar la utilidad de la empresa.
1.6 VARIABLES
RESTAURANTE MI COCINA – VARIABLE INDEPENDIENTE
Se debe manejar un sistema contable de control de costos en el restaurante.
RESTAURANTE MI COCINA – VARIABLE DEPENDIENTE
Si se controlan los costos de manera adecuada mejorará la utilidad.
1.6.1. Operacionalización de la Variable:
7
Variable Dependiente: Control de los costos totales de manera
adecuada.
Tabla 1: VARIABLES E INDICADORES
FUENTE: RESTAURANTE MI COCINA AUTOR: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO
CONCEPTO CATEGORIA INDICADORES ITEMS TECNICAS E
INSTRUMENTOS
Materia Prima :
Nos estamos
refiriendo a
todos los
productos que
se adquieren en
el restaurante
para la
elaboración de
los platos
Adquisiciones:
No existe un
control sobre
las compras de
estos productos
en el
restaurante.
Sistema de
Costeo
Adquisiciones
No se
realizan
inventarios
Productos
perecibles
¿Es
correcto el
manejo de
los
materiales?
¿Si se
programan
las compras
bajarán los
costos?
Inventario
vía sistema
de
contabilidad
Recetas
8
CAPÍTULO II:
MARCO TEÓRICO Y REFERENCIAL
2.1 MARCO TEÓRICO
(De La Torre, 1982)En su libro Administración Hotelera sobre restaurantes, al
que lo describe como “el lugar donde de sirven comidas, su aparición tuvo lugar
en Francia.” Y añade además, “Los restaurante y bares ofrecen al público
servicio y un producto. El servicio consiste en atender a los clientes que acuden
al restaurante o al bar, y el producto son los alimentos o bebidas”1El autor
describe la actividad que se realiza en un restaurante; y lo separa en dos
grupos que son: el servicio; o sea la atención personalizada, la presentación del
lugar, la manera de proyectarlo; y el producto, es el contenido de cada uno de
los platos en base a una elaboración previa.
En la actualidad las empresas se ven obligadas a llevar un control de todos y
cada uno de los costos que se incurren para la elaboración de un producto. El
libro de Contabilidad de Costos de (Polimeni, 1989)indica “Los materiales y
1De la Torre Francisco, (1982). Administración Hotelera Segundo Curso: Alimentos y Bebidas: Editorial Trillas, S.A. de C.V, pg. 9
9
suministros son los elementos básicos que se transforman en productos
terminados a través del uso de la mano de obra y de los costos indirectos y de
fabricación en el proceso de producción”2La problemática se centra en
determinar si las materias primas adquiridas están siendo utilizadas de manera
correcta, eficiente y oportuna en cada una de las fases de la elaboración.
2.1.1SISTEMA DE CONTABILIDAD DE COSTOS
Al hablar de una elaboración de un sistema contable de costos en el
Restaurante Mi Cocina, se bebe conocer los conceptos básicos necesarios para
entender con claridad cuán importantes son estos procesos dentro del correcto
funcionamiento del Restaurante.
Un sistema de contabilidad de costos (González García, 2008) “se relaciona
fundamentalmente con la acumulación y el análisis de la información de costos
para uso interno por parte de los gerentes, en la valuación de inventarios, la
planeación, el control y la toma de decisiones. Es además la que sintetiza y
registra los costos de los centros fabriles, de servicios y comerciales de una
empresa, con el fin de que puedan medirse, controlarse e interpretarse los
resultados de cada uno de ellos a través de la obtención de costos unitarios y
totales en progresivos grados de análisis y correlación”3, El autor indica que la
2Polimeni, Ralph, (1989). Contabilidad de Costos Concepto y Aplicaciones para la toma de decisiones gerenciales.
Colombia: McGraw-Hill Interamericana, pg. 76
3www.gerencie.com
10
contabilidad de costos es una herramienta indispensable para la toma de
decisiones; es un procedimiento ordenando que busca optimizar recursos y
normas de diversos métodos de contabilidad.
(Zapata Sánchez, Contabilidad General, 1996)
David Himelbleau: define a la contabilidad como “el lenguaje de los negocios y
por consiguiente, en las condiciones actuales, es esencial para el éxito de los
mismos”.
Agustín Argaluza Fano: “La contabilidad es una técnica auxiliar de la Economía
de Empresas, cuyo objetivo es satisfacer necesidades de información y control
a un costo mínimo, ayudando así a que las empresas logren mayores
utilidades”.
El mismo autor señala “la contabilidad a través del control que ejerce sobre las
operaciones y sobre quienes las realizan permitirá ahorros que en el tiempo
serán significativos, así mismo a partir de la permanente y oportuna información
que pueda brindar apoyará a los ejecutivos en la toma de decisiones más
certeras”4
2.1.2COSTOS
4Zapata Sánchez, Pedro, (1996). Contabilidad General. Colombia: McGraw-Hill Intermericana, pg. 7
11
(Waldo, 1981)En su libro contabilidad básica de costos cita lo siguiente “Un
sistema de costos, como cualquier otra aplicación de la contabilidad, para ser
práctico debe desarrollar información que valga cuando al menos el gasto que
ocasiona”; indica que los costos al menos proporcionarán información básica
de lo que se gasta en dinero para producir un bien; por medio de esta
herramienta se conoce el valor en términos monetarios. Y termina el párrafo
diciendo “Si el sistema está bien diseñado, la información que proporciona,
generalmente vale muchísimo más”5. Explica que los altos funcionarios de las
empresas utilizarán esta información para realizar controles en las áreas de
ventas, administración y producción.
Ilustración 2: COSTO DE PRODUCCIÓN O SERVICIO
(Rodriguez, 2007)6
5Waldo, Samuel, (1981). Contabilidad Básica de Costos. México: Cecsa, pg. 38
6Rodríguez, Ricardo (007), “Costos Aplicados a Hoteles y Restaurantes”
12
(Molina, 2007)“El objetivo básico de la contabilidad de costos consiste en La
obtención del costo unitario de los productos que se venden y dar un valor a los
inventarios que han de figurar en los estados financieros”7; Dentro de los
estados financieros el costo figura en los inventarios en activo realizable de la
empresa.
(Polimeni, 1989) En su libro de Contabilidad de Costos los clasifica a los costos
en:
Costos variables.- “Son aquellos en los que el costo total cambia en
proporción directa a los cambios en el volumen”
Costo Fijo.- “Son aquellos en los que el costo fijo total permanece constante
dentro de un rango relevante de producción, mientras el costo fijo por unidad
varía con la producción”8
La siguiente gráfica representa el comportamiento de los costos fijos y variables
dentro de un período de producción
7 Molina, Antonio (2007). Contabilidad de Costos: Teoría y Ejercicios. Quito: Ministerio de Educación y Cultura, pg. 115
8Ralph S. Polimeni ((2002). Contabilidad de Costos. Colombia: Editora Martha Edna Suarez pg. 15
13
Ilustración 3: GRÁFICO DE COSTOS
FUENTE: RESTAURANTE MI COCINA AUTOR: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO
Tabla 2: COSTOS TOTALES
PRODUCCION TOTAL COSTOS
VARIABLES
TOTAL COSTOS FIJOS TOTAL DE COSTOS
100 200 1000 1200
200 400 1000 1400
300 600 1000 1600
400 800 1000 1800
500 1000 1000 2000
600 1200 1000 2200
FUENTE: RESTAURANTE MI COCINA AUTOR: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO
variables
Fijos
Totales0
500
1000
1500
2000
2500
100200
300400
500600
GRÁFICO DE COSTOS
variables Fijos Totales
14
2.1.3 SISTEMA DE COSTEO
El sistema de costos que se hace referencia es El SISTEMA DE COSTOS
POR ORDENES DE PRODUCCIÓN (Molina, 2007) en su libro de Contabilidad
de costos explica “Cuando se produce un artículo diferente a los demás dentro
de un mismo período contable surge el problema de la asignación de los costos
totales entre las unidades fabricadas. Aquí es cuando debe hallarse un método
apropiado para darle a cada artículo su costo correcto”9 Al interpretar las
palabras; Molina recomienda la aplicación de este costeo para las empresas
que en un mismo período manejan varios productos a la vez.
2.1.4 MÉTODOS DE SISTEMA Y VALUACIÓN DE INVENTARIOS
El restaurante Mi Cocina; maneja un sistema de inventarios permanente el cual
permite con claridad manejar cada uno de sus productos en kardex individuales;
según (González García, 2008)“El sistema de inventarios permanente, o
también llamado perpetuo, permite un control constante de los inventaros, al
llevar el registro de cada unidad que ingresa y sale del inventario. Este control
se lleva mediante tarjetas llamada Kárdex, en donde se lleva el registro de cada
unidad, su valor de compra, la fecha de adquisición, el valor de la salida de
cada unidad y la fecha en que se retira del inventario. De esta forma, en todo
9Molina, Antonio (2007). Contabilidad de Costos: Teoría y Ejercicios. Quito: Ministerio de Educación y Cultura, pg. 115
15
momento se puede conocer el saldo exacto de los inventarios y el valor del
costo de venta…”. Dentro del sistema de inventarios permanentes existen los
métodos de valuación de inventarios que “…..determinan el costo de venta y el
valor del inventario final en el sistema de inventarios permanente, lo que quiere
decir que si hablamos de métodos de valuación de inventarios, nos estamos
refiriendo necesariamente al sistema de inventarios permanente”10.Los métodos
de valuación que se recomienda para el Restaurante Mi Cocina son dos;
detallados en los siguientes extractos:
1. Costo promedio ponderado
2. Costo primeras entradas, primeras salidas (FIFO)
2.1.4.1Costo promedio ponderado
(Guajardo Cantu, 2008)Explica “el método ponderado para valuación de
inventarios reconoce que los precios varían, según se adquieren las mercancías
durante un periodo”11; método que consiste en inventariar el costo promedio,
esto es que sin importar el costo actual del producto, en el momento que
ingresan o salen los artículos los costos son ponderados.
10
www.gerence.com, 2008
11
Guajardo Cantú, Gerardo (2008). Contabilidad Financiera. México: McGraw-Hill Interamericana, pg. 377
16
2.1.4.2 Método FIFO
Como sus siglas lo indican el método FIFO es aquel en donde las primeras
mercaderías que ingresan a la empresa son las primeras que salen; este
método es utilizado principalmente por las empresas dedicadas a alimentos o
medicinas. Entonces el valor del costo de los inventarios será el valor de la
última mercadería que ha ingresado; porque las primeras compras siempre
saldrán primero.
De igual manera en cuanto se refiere al costo es importante conocer el método
de costo estándar a utilizar(Horwart, 1983) en su libro de contabilidad para
hoteles indica “los costos estándar de cada platillo del menú se determina sobre
la base del número de porciones servidas, de la receta estándar y de los
precios vigentes en el mercado”…. “el método de costo estándar para controlar
los alimentos es una aplicación de los principios de contabilidad de costos
estándar a la rama de servicios de productos alimenticios”.12
2.1.5 ALIMENTOS Y BEBIDAS
(www.menuspararestaurantes.com, 2012) En el sitio web señalado se indica “El
control de inventarios es un factor vital. Se deben realizar inventarios rápidos
12
Horwart, Ernest B., Contabilidad para Hoteles, México, Editorial Diana, 1983 pg. 328
17
semanales y un inventario global mensual para un mejor control de costos de
los insumos”13.Los materiales en un restaurante son los alimentos y bebidas.
(www.profesorenlinea.cl.)Describe a los alimentos como “Sustancias necesarias
para el mantenimiento de los fenómenos que ocurren en el organismo sano y
para la reparación de las pérdidas que constantemente se producen en él. No
existe ningún alimento completo, en nuestra dieta debemos incluir una
diversidad de alimentos que hagan que ésta sea lo suficientemente rica como
para poder mantener funcionando de manera correcta nuestro organismo”.14
De aquí que muchos empresarios y personas visionarias en el arte culinario lo
ven como una alternativa atractiva para negocios lucrativos; siempre y cuando
este vaya tomado de la mano con una administración bien manejada, (Foster,
1995)explica “la administración de alimentos y bebidas consiste en tres
elementos principales: conocimientos, coordinación y control de costos”, y
señala además que “ la satisfacción de los clientes de alimentos y bebidas
comienza con el empleo de ingredientes de calidad …..La medida clave de la
calidad de la comida es la satisfacción de los clientes”15. En este extracto
tomado de su libro Alimentos y Bebidas. Operaciones, métodos y control de
1.
13www.menuspararestaurantes.com/¿como-puedes-controlar-los-costos
14
www.profesorenlinea.cl. 15
Foster, Dennis (1995). Alimentos y Bebidas: Operaciones, Métodos y Control de Costos. México: McGraw-Hill
Interamericana, pg. 20
18
costos explica la importancia que tiene el conocimiento de un buen manejo de
costos en los restaurantes y empresas relacionadas a este tipo.
Los alimentos y bebidas dentro del medio pueden ser comercializados de
distintas maneras; como producto terminado; por ejemplo las gaseosas,
entendiéndose que ya tuvieron su proceso de elaboración. De forma natural; en
este caso las frutas, verduras, legumbres, mariscos, carnes, etc.; que son
comercializados una vez que se realiza el proceso de cosecha, recolección y
distribución. Y se encuentra aquella comercialización de productos que necesita
de una receta y elaboración previa; platos diseñados al gusto y paladar de las
personas que los preparan y de los consumidores que disfrutan de ellos.
El autor(Gallego, 2001) en su libro de Gestión de alimentos y bebidas indica “es
importante medir la ración o porción ya sea en comida o bebida…. El
rendimiento estándar nos lleva a definir el verdadero valor de las materias
primas”16
En el Ecuador según el (INEC, 2010)realizó“una investigación que está
orientada a obtener información económica de los establecimientos que tienen
como actividad los servicios de hoteles, restaurantes y servicios en general y
cuya característica es la de tener 10 y más personas ocupadas, de acuerdo con
la Clasificación Industrial Internacional Uniforme CIIU 4ª. Revisión. La
16
Gallegos Jesús, Gestión de Alimentos y Bebidas para Bares, hoteles y restaurantes, pg. 111
19
investigación tiene una frecuencia anual y se realiza a nivel nacional. Entre las
principales variables investigadas tenemos, número de establecimientos,
actividad del establecimiento, personal ocupado, remuneraciones, ingresos
gastos operacionales, existencias, activos fijos, etc. Los resultados se
presentan a nivel nacional y regional. La última publicación corresponde al año
2010”.17
Ilustración 4: TABLA DEL INEC
ENCUESTA ANUAL DE HOTELES, RESTAURANTES Y SERVICIOS
SERIE HISTÓRICA (1.996-2.010)
AÑOS NÚMERO PERSONAL REMUNE- PRODUCCIÓN
ESTABLEC. OCUPADO RACIONES TOTAL
1996 676 32.427 490.685.291 2.745.711.278
1997 714 39.488 704.899.743 4.587.294.700
1998 728 42.700 1.088.808.498 7.359.164.129
1999 712 40.575 1.657.953.338 13.588.214.085
2000 724 44.940 156.307.484 1.311.773.204
2001 748 48.855 240.673.627 1.760.462.057
2002 817 56.893 324.872.657 2.022.004.257
2003 911 65.614 385.450.363 2.299.064.726
2004 1.005 74.355 431.004.180 2.475.049.756
2005 1.007 79.266 500.312.590 2.860.238.502
2006 1.021 85.218 585.000.416 3.558.352.344
2007 1.000 82.834 598.736.912 3.872.211.715
2008 979 80.952 736.578.964 4.749.621.818
2009 1.033 92.710 937.582.034 5.902.155.579
2010 1.013 100.215 1.063.460.463 6.147.495.414
Hasta el año 1.999, el valor de las Remuneraciones y el de la Producción Total,
Está expresado en miles de sucres. A partir del año 2.000, estos datos se pre-
sentan en dólares, por el cambio del sistema monetario, al que se vio avocado
Nuestro país. Elaborado por: INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICA Y CENSO
Fuente: www.inec.gob.ec
17
http://www.inec.gob.ec/estadisticas/
20
2.1.6 NIC 2 INVENTARIOS
(IASC, 2009) Describe a los inventarios: “Los inventarios son activos. Un activo
es un recurso controlado por la entidad como resultados de sucesos pasados,
del que la entidad espera obtener en el futuro beneficios económicos”18
2.1.6.1 ALCANCE
La NIC 2 establece los principios para el reconocimiento y medición de los
inventarios. Indica que los inventarios son activos, siguiendo los tres literales
aquí detallados
a. Mantenidos para la venta en el curso normal de las operaciones;
b. En procesos de producción con vistas a esas ventas
c. En forma de materiales y suministros; para ser consumidos en el proceso
de producción; o en la prestación de servicios.
Al revisar los tres literales anteriores se determina que los inventarios que se
manejan en el restaurante cumplen con los tres conceptos aquí explicados
porque en sus existencias existen productos en stock mantenidos para la venta;
los que se encuentran en bodegas. En el ítem (b) están aquellos materiales que
se encuentran en las sub bodegas y están en proceso de producción
18
Fundación IASC: Material de Información para las NIIFS para las PYMES 2009
21
destinados para la venta. Y en el tercer literal de la NIC 2 están aquellos
suministros necesarios para la producción.
La NIC 2; que en la NIIF para PYMES es la sección 13, exceptúa dentro de los
inventarios aquellos que son obras en progreso en referencia a la construcción,
los instrumentos financieros y los activos biológicos relacionados a la actividad
agrícola
2.1.6.2 MEDICIÓN DE LOS INVENTARIOS
Una entidad medirá sus inventarios al importe menor entre el costo y el precio
de venta estimado menos los costos de terminación y venta. Llamado también
valor Neto de Realización (VNR).
Entonces la medición de los inventarios es
Costo o VNR; el menor
Las técnicas para la medición de los inventarios están dadas por el resultado;
así; si el resultado se aproxima al costo. Utiliza el método de costo estándar o el
método de ventas al detalle.
Así se establece que las entidades utilizarán una misma fórmula de costeo para
todas las mercaderías que tengan una existencia y uso similares dentro de la
22
misma; la norma elimina la referencia al principio de correlación de costos e
ingresos.
2.1.6.3 INFORMACIÓN A REVELAR
La Nic establece que se revelará la siguiente información:
a. Las políticas contables adoptadas para la medición de los inventarios,
incluyendo la fórmula de costo utilizada.
b. El importe total en libros de los inventarios y los importes en libros según
la clasificación apropiada para la entidad
c. El importe de los inventarios reconocidos como gasto durante el periodo
d. Las pérdidas por deterioro del valor reconocidas o revertidas en el
resultado, de acuerdo con la sección 27.
e. El importe total en el libro de los inventarios ignorados en garantía de
pasivos.
Las nuevas normas contables indican que se lleven los inventarios a través del
método promedio; pero algo que en este capítulo se quiere determinar es la
necesidad de investigar de controlar que este método de inventario este bien
realizado.
El método de inventario rotativo según (A. Ortega Pérez de León) “impone la
necesidad de efectuar como mínimo un recuento anual de cada material
23
manejado por las empresas; sin embargo el número de recuentos en el año,
respecto a determinados materiales, debe aumentarse de acuerdo con su
importancia relativa y con su costo, estableciéndose un número variable de
comprobaciones físicas, que pueden llegar al extremo de recuentos mensuales
y semanales”19Este es el caso que más adelante se analiza para el restaurante;
la manera de hacer la comprobación de los inventarios que se llevan en kárdex;
determinar si es necesario hacerlo anual, semanal o mensual.
2.2 MARCO LEGAL
La empresa de la que se hará el análisis está dedicada al expendio de comida
y bebida de consumo humano. Mi Cocina es reconocido por (CAPTUR); “ La
Cámara de Turismo de Pichincha”, que fue creada como una iniciativa de los
empresarios privados, mediante la Ley de Cámaras Provinciales de Turismo y
de su Federación Nacional, publicada en el Registro Oficial Nº 689 de 5 de
Mayo de 1995. Sus Estatutos fueron aprobados mediante Acuerdo Ministerial
021 de 18 de julio de 1996. La Cámara de Turismo de Pichincha es el máximo
representante de la actividad turística privada de la provincia y agrupa a todas
las empresas pertenecientes a las cinco actividades turísticas reconocidas por
la Ley Especial de Desarrollo Turístico y la Ley de Cámaras de Turismo y su
Federación Nacional”.
19 A. Ortega Pérez de León, Contabilidad de Costos, México, pg. 331
24
(CAPTUR) Para los establecimientos de bebidas y alimentos de Quito; de
acuerdo a la categoría, se requiere cumplir con algunos requisitos. Mi Cocina
por la CAPTUR, es un restaurante de primera categoría20
(Hartjen & C., 2012) En su libro de Guía para gerentes; explica; “Calificamos un
restaurante de lujo cuando existe una administración eficaz, los sistemas y
procedimientos están aplicados en tal forma que los empleados hacen el trabajo
como un hábito (costumbre) todos los negocios (restaurante) nuevos tienen o
han formado reglas y políticas y externas para el manejo”.21
REQUISITOS PARA RESTAURANTES DE PRIMERA CATEGORÍA
a. Entradas. Entrada para los clientes independiente de la de personal de
servicios y mercancías.
b. Vestíbulo. Con guardarropa, teléfono y servicios higiénicos
independientes para hombres y mujeres.
c. Comedor. Con superficie adecuada al servicio, capacidad y categoría
d. Cocina. Con elementos acordes a su capacidad, office, almacenes,
cámaras frigoríficas, cuartos fríos para carnes, pescado y verduras, mesa
caliente, fregaderos, extractores de humos y olores.
20
www.captur.com 21
Hartjen, Henry, El Manejo de Restaurantes: Guía para Gerentes y Propietarios, pg. 19
25
e. Mobiliario, Alfombras, lámparas, tapicería, vajilla cristalería, mantelería y
servilletas de tela acorde a la categoría.
f. Aire acondicionado y calefacción.
g. Ascensor. Si el establecimiento está situado en planta superior a la
cuarta del edificio.
h. Escaleras de Servicio. Si el establecimiento tuviera más de una planta.
i. Dependencias del Personal de Servicio. Comedor, vestuarios, servicios
higiénicos independientes para personal masculino y femenino.
Servicios:
1. Carta de Platos. Un primer grupo de entradas con variedades y tres
sopas o cremas.
2. Un segunda grupo de verduras, huevos y fideos con cuatro variedades.
3. Un tercer grupo de pescados con cuatro variedades.
4. Un cuarto grupo de carnes y aves con cuatro variedades.
5. Un quinto grupo de postres, compuesto de dulces, helados, quesos y
frutas con cuatro variedades.
26
6. Carta de vinos. Con cuatro variedades para cada grupo de vinos blancos,
rosados y tintos, licores, whiskies, coñacs, champanes. Así como aguas,
cervezas colas, refrescos, café e infusiones.
Personal:
a. Un Maître o Jefe de Comedor con conocimiento del idioma inglés.
b. Personal suficiente y uniformado, con estaciones de seis mesas por
salonero.
Para que un restaurante pueda funcionar en la ciudad de Quito; además de los
requisitos materiales expuestos anteriormente, que son solicitados por la
CAPTUR se requiere cumplir con una serie de permisos que el Restaurante
renueva anualmente para su normal funcionamiento:
Obtener la Patente Municipal (Municipio de Quito)
Registro Único de Contribuyentes (SRI)
Certificado de Medio Ambiente
Informe de Regulación Metropolitana (IRM)
27
Licencia Metropolitana. Es un documento habilitante para el ejercicio de
cualquier actividad económica dentro del Distrito Metropolitano de Quito, que
integra diferentes autorizaciones administrativas.
Uso de Suelo
Turismo
Ministerio de salud: carné de cada empleado
Ministerio de Salud: Certificado de Manipulación de alimentos
Ministerio de Salud: Permiso de Funcionamiento de Salud.
SAYCE
El Restaurante Mi Cocina está regido por la Superintendencia de Compañías
como una actividad económica e indica: (Compañías, 2011) “se refiere al sector
en el cual esta institución a la actividad correspondiente de cada compañía
formalmente registrada y catalogada según el clasificador industrial uniforme
(CIIU), cuarta revisión; actualmente constan las 21 actividades que se
enumeran a continuación…. Actividades de alojamiento y servicio de comida”22
22www.supercias.gob.ec/bd_supercias/descargas/lotaip/11e.pdf
28
2.3 MARCO CONCEPTUAL
Se hará una breve revisión de los principales términos que se utilizan en la
presente tesis. Tomados de los autores que a lo largo de este capítulo se citan.
(Polimeni, 1989)
1. Contabilidad.- Medición, registro y presentación de la medición
financiera.
2. Contabilidad de costos.- Se relaciona principalmente con la
acumulación y el análisis de la información de costos para usos interno,
con el fin de ayudar a la gerencia a la planeación, el control y la toma de
decisiones.
3. Costo.- Valor del sacrificio realizado para adquirir bienes o servicios.
4. Costos fijos.- Aquellos costos que en total permanecen constantes a lo
largo de un rango relevante de producción en tanto que el costo por
unidad varía en forma inversa con la producción.
5. Costos Variables.- Aquellos costos que varían en su total, en proporción
directa a los cambios en el volumen y cuyo costo unitario permanece
constante dentro de un rango relevante.
6. Beneficios sociales.- Cantidades pagadas por los empleadores, por
encima y por debajo de los sueldos brutos, como seguridad social,
pensión y seguro de salud y vida.
7. Mano de obra.- Esfuerzo físico o mental empleado en la manufactura de
un producto.
29
8. Costos indirectos de fabricación.- Todos los costos de manufacturas
diferentes de los materiales directos y de mano de obra directa.
9. Costos indirectos de fabricación fijos.- Costo fijo como arriendo,
seguro e impuestos, necesarios para proveer o mantener las
instalaciones.
10. Costo estándar.- Costos que esperan lograrse en determinado proceso
de producción en condiciones normales.
11. Control de Calidad.- Sistema continuo de retroalimentación necesario
para la toma de decisiones a fin de garantizar la calidad optima del
producto.
30
CAPÍTULO III:
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
La presente investigación será desarrollada en el Restaurante Mi Cocina de la
Ciudad de Quito; es una investigación de campo; esto significa; que el
investigador estará en el lugar de los hechos durante todo su desarrollo; siendo
de mucha importancia ya que para realizarla se toman todos los datos,
muestras y análisis en el mismo lugar donde se genera la problemática; así
todas la información recopilada está dada en tiempo real y exacto, el equipo
humano también se encuentra en el lugar de los hechos para conseguir con
éxito los resultados esperados.
El nivel de investigación que se va a desarrollar en el Restaurante Mi Cocina es
explicativa; porque existe una incidencia en el manejo de los costos de la
materia prima que afecta directamente a la utilidad de la empresa: se tratará;
mediante este tipo de investigación dar a conocer a la gerencia que el mal
control o descontrol de de la materia prima pueden incidir de manera decisiva
en la utilidad directa.
31
Para elaborar un sistema de control de los costos totales en el restaurante; es
necesario utilizar un tipo de investigación de nivel descriptivo; a medida que se
desarrollen los acontecimientos, se los irá describiendo.
3.1. POBLACIÓN Y MUESTRA
Entendida a la población como el conglomerado de todos los seres
humanos que intervienen dentro del proceso de investigación que se
desarrolla; las que deben concordar con unas mismas especificaciones que
son objeto de nuestra investigación.
En el Restaurante Mi Cocina; existe: población Interna y externa; entendida
dentro de este tipo de negocios, como los clientes externos e internos. Los
clientes internos; que son los empleados; y los externos que son
proveedores.
Ilustración 5: TOTAL MUESTREO
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO
administrativos
7%
Operativos 26%
Proveedores 67%
TOTAL MUESTREO
32
Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
TOTAL DE LA MUESTRA 46 PERSONAS
Mi Cocina cuenta con:
Clientes internos (empleados) 15
Clientes externos (proveedores) 31
Los clientes internos; en su totalidad son 15; compuestos por 3 personas
administrativas; y 12operativos que de una u otra manera tienen relación
directa con la manipulación y manejo de los productos que se mantienen
dentro del local para la venta.
La muestra que se ha tomado de los proveedores, han sido escogidos de
acuerdo al producto que ellos entregan en Mi Cocina; para lo que solo se
tiene que remitir a los archivos e inventarios e identificar su naturaleza. En
el caso de los empleados se ha tomado al personal que trabaja en la cocina.
3.2. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
Las técnicas e instrumentos que se utilizarán para el desarrollo de esta
investigación, principalmente será realizada a través de entrevistas; de
33
observación directa del trabajo realizado y de fuentes históricas, libros,
mayores o cualquier tipo de información documentada que sirva para
determinar la problemática y posible solución al problema investigado.
Técnicas:
Se ha decidido utilizar tres tipos de encuesta; para hacer el análisis de datos
de tres fuentes importantes:
Existen varios tipos de encuesta de acuerdo a la necesidad del investigador
y la investigación.
La incidencia que producen las materias primas en la utilidad real del
Restaurante hace necesario aplicar este tipo de técnica.
Gerente.- Para él se ha decidido aplicar la encuesta abierta. Un banco de
preguntas amplio relacionado a temas de costeo y control de inventarios,
precios y normas de calidad, mediante está técnica se puede conocer
ampliamente las expectativas y proyecciones que en la actualidad tiene en
el negocio, además de descubrir si conoce la realidad del restaurante.
Cliente interno: O también llamado empleado es el punto clave para la
resolución de la investigación; y, la encuesta es un instrumento de gran
34
importancia para el desarrollo de los resultados finales. El tipo de encuesta a
realizarse debe de ser de tipo informativa, con datos básicos para
determinar las causales reales de desperdicio que se da en el restaurante;
estos clientes como se ha explicado en puntos anteriores son aquellos que
manipulan directamente el producto.
Proveedor: El tipo de encuesta a realizar para la siguiente muestra se
relacionará con la calidad del producto, tiempo de entrega y procesos de
manipulación. Es necesario conocer por este medio si el producto que el
restaurante adquiere llega en buenas condiciones y tiene un tiempo
prudencial de mantenimiento.
3.3 CONFIABILIDAD Y VALIDEZ
En la investigación, la toma de encuestas está directamente relacionada
con la muestra que se ha tomado para la investigación; los resultados que
se esperan obtener serán de un alto grado de confianza y validez.
Es necesario considerar que se ha tomado los datos directos del cliente
interno que manipula directamente el producto de la presente problemática.
Son los indicadores esenciales y reales que diariamente actúan en el
proceso de selección en un caso y de selección en el otro; los que se hallan
dentro del proceso diario.
35
3.4. TRATAMIENTO DE LA INFORMACIÓN
Para el tratamiento e interpretación de la información se pueden utilizar
varios métodos según las técnicas aplicadas en la investigación.
Al haber utilizado la encuesta como medio de recopilación de datos se debe
aplicar como tratamiento la codificación y tabulación; para ver de manera
condensada los datos en tablas dinámicas...
Para cualquier investigación todos los datos proporcionados y analizados
bajo la tabulación pueden ser debidamente graficados. Los gráficos permiten
al lector interpretar de mejor manera cualquier situación dada. Un gráfico
bien estructurado es una herramienta elemental para la interpretación de los
resultados de la información.
36
CAPÍTULO IV:
SITUACIÓN DIAGNÓSTICA
4.1. RESULTADOS ENCUESTA PROVEEDOR
1.- Sus productos tienen control sanitario; permisos municipales y correcta
manipulación
Si31 No
PREGUNTA RESULTADO
Si 31
No 0
TOTAL 31
Todos los proveedores encuestados tienen los permisos necesarios y hacen
control sanitario de sus productos. El producto que Mi Cocina compra es un
producto garantizado. Al mantener permisos y controles los proveedores
garantizan productos de calidad.
31
0
CONTROLES , PERMISOS
Si
No
37
2.- El crédito con el que puede trabajar con el Restaurante Mi Cocina es:
Quincenal9 Mensual22 Trimestral
PREGUNTA RESULTADO
Quincenal 9
Mensual 22
Trimestral 0
TOTAL 31
La mayor parte de los proveedores conceden un plazo de 30 días para el pago
de la mercadería. Mi Cocina debe aprovechar este plazo para recuperar el valor
de la compra a través de la venta; un porcentaje menor que es el 29% concede
un plazo de 15 días. Con este resultado se debería esperar que las compras se
hagan en base a estos lapsos de tiempo para manejar stock de acuerdo al
crédito.
29%
71%
0%
PLAZO O CRÉDITO
Quincenal Mensual Trimestral
38
3.- Maneja algún tipo de promoción en las entregas atractivas para el negocio;
por ejemplo: por la compra de 10 unidades de pollo 1 cuarto gratis.
Si12 No19
PREGUNTA RESULTADO
Si 12
No 19
TOTAL 31
El 61% de los encuestados no maneja ningún tipo de promoción; mientras que
el 39% si; estas promociones están dirigidas a productos que sirven para
consumo de almuerzos o refrigerios para el personal. De igual manera los
principales proveedores que manejan este tipo de promociones son las
empresas grandes o los denominados monopolios (Procesadora Nacional de
Alimentos, Nestlé, Arca Ecuador).
Si; 12; 39%
No; 19; 61%
Promociones
Si
No
39
4.- Puede garantizar entrega de productos con normalidad sin importar la época
del año.
Si 12 No1 No siempre18
PREGUNTA RESULTADO
Si 12
No 1
No Siempre 18
TOTAL 31
Las entregas garantizadas de los productos son el 39% y no siempre el 58%,
Es importante tener como mínimo tres alternativas de proveedores para un
mismo producto durante todo el año; además de tener conocimiento sobre
escases de los productos en el mercado para abastecer al restaurante a tiempo
a fin de evitar posibles desabastecimientos de los productos.
Si; 12; 39%
No; 1; 3%
No siempre; 18; 58%
ENTREGAS GARANTIZADAS
Si No No siempre
40
5.- Está en capacidad de entregar al restaurante productos perecibles con
fechas de expiración o márgenes de máxima utilización
Si15 No16
PREGUNTA RESULTADO
Si 15
No 16
TOTAL 31
El 48% de los proveedores no cuentan con un sistema que determine la
perecibilidad de los productos porque entregan carnes y mariscos; que son
distribuidos de manera artesanal. No manejan sistema de empaque, etiquetas,
etc. Los proveedores que están en el porcentaje del 48% entregan abarrotes o
licores y poseen fechas de elaboración y expiración en sus productos.
Proveedores como Procesadora Nacional, Corporación Favorita que despacha
parte de los cárnicos poseen este tipo de sistemas por ser empresas grandes.
15; 48% No; 16; 52%
ENTREGAS CON FECHA EXPIRACIÓN
Si
No
41
6.- Los productos que entrega en Mi Cocina tienen algún proceso de
conservantes que se deba conocer para darle al producto un tratamiento
especial.
Si28 No3
PREGUNTA RESULTADO
Si 28
No 3
TOTAL 31
El 90% de los proveedores afirma que sus productos son frescos; y que no
poseen ningún tipo de conservantes, Tan solo el 3% de los proveedores
encuestados afirma utilizar conservantes o productos que sirven para mantener
al producto libre de plagas.
PRODUCTOS FRESCOS; 28; 90%
PRODUCTOS FRESCOS; 3; 10%
PRODUCTOS FRESCOS
Si
No
42
7.- Es usted el productor directo de sus productos
Si 6 No25
PREGUNTA RESULTADO
Si 6
No 25
TOTAL 31
El 9% de los proveedores que abastecen al restaurante es productor directo;
entre los que se cuenta al distribuidor de huevos, naranjas, masas para
empanadas, quesos; frente al 81% que es distribuidor de productos al por
mayor.
PRODUCTOR DIRECTO; 6;
19%
PRODUCTOR DIRECTO; 25;
81%
PRODUCTOR DIRECTO
Si
No
43
8.- Si los productos que usted ofrece tienen épocas de veda; como proveedor
ofrece nuevas alternativas de consumo para los clientes
Si 9 No22
PREGUNTA RESULTADO
Si 9
No 22
TOTAL 31
El 71% de los proveedores encuestados no ofrece otras alternativas de sus
productos si es que los suyos se encuentran en veda o escases porque se
manejan únicamente en esa línea. El 29% de los proveedores puede ofrecer
productos alternativos del que no pueden expender siempre y cuando el
restaurante esté dispuesto a ofrecerlos al público.
ALTERNATIVAS EN EPOCA DE VEDA; 9; 29%
ALTERNATIVAS EN EPOCA DE
VEDA; 22; 71%
ALTERNATIVAS EN ÉPOCA DE VEDA
Si
No
44
9.- Puede garantizar que sus productos tendrán márgenes de durabilidad
aceptables, según el producto que expende
Si31 No
PREGUNTA RESULTADO
Si 31
No 0
TOTAL 31
Todos los proveedores afirman que los productos que distribuyen tienen
margen de durabilidad; coinciden en que el local debe tener lugares
estratégicos para ser almacenados a fin de evitar daños en sus productos por la
mala manipulación o incorrecto almacenamiento de los mismos.
Si; 31; 100%
No; 0; 0%
MÁRGENES DE DURABILIDAD
Si
No
45
4.2. RESULTADOS ENCUESTA EMPLEADO
1. La empresa proporciona al personal operativo manuales o información
de la manera en que se debe proceder con los productos
Si No10 A veces 5
PREGUNTA RESULTADO
Si 10
No 5
A veces 0
TOTAL 15
El 67% del personal encuestado indicó que no se entregan manuales ni
información para utilizar el producto; el 33% admite haber recibido charlas
explicativas respecto al proceso de productos;
Si; 0; 0%
No; 10; 67%
A veces; 5; 33%
MANEJO DE INFORMACIÓN
Si
No
A veces
46
2. Las recetas que maneja dentro de su puesto de trabajo son elaboradas
en base a recetas estándar
No7 Si 2 A veces6
PREGUNTA RESULTADO
Si 7
No 2
A veces 6
TOTAL 15
El 47% admite no conocer la receta estándar; elaboran la receta utilizando los
productos correctos, pero no manejan pesos; el 40% tiene idea de los
porcentajes que se deben utilizar en cada receta y solo el 13%; que en este
caso es el personal con mayor experiencia es el que maneja un proceso en el
que se involucran ingredientes con pesos exactos.
No ; 7; 47%
Si; 2; 13%
A veces; 6; 40%
RECETAS ESTÁNDAR
No
Si
A veces
47
3. Al momento de preparar las bases para la elaboración de los platos
fuertes, existe un margen mínimo al que se debe regir para realizar dicha
preparación
Si, por mínimos4 Si, por receta 5 No6
PREGUNTA RESULTADO
Si, mínimos 4
Si, receta 5
No 6
TOTAL 15
Las bases para los platos realizan en las mañanas, antes de que el movimiento
de los clientes inicie. El 27% respondió que realiza la preparación en base a
mínimos y el 33% en base a receta. El 40% de los empleados lo realizan según
sus propias conclusiones; tan solo revisan el saldo anterior y preparan la receta
según su propio criterio de necesidad.
Si, mínimos; 4; 27%
Si, recetas; 5; 33%
No; 6; 40%
MÁRGENES
Si, mínimos
Si, recetas
No
48
4. Estaría de acuerdo en que las preparaciones de las recetas se realicen
en base a pesos y porciones exactas
Si8 No7
PREGUNTA RESULTADO
Si 8
No 7
TOTAL 15
En esta pregunta la contestación estuvo a la par, un 53% estaría dispuesto
realizar las preparaciones en base a una receta y un 47% no. La razón principal
es que al hacerlo la preparación se hará más lenta; pues obliga al personal a
pesar lo que utiliza; otra de las razones es que el personal antiguo no está
acostumbrado a trabajar en base a una receta estándar.
Si; 8; 53%
No; 7; 47%
PESOS Y PORCIONES
Si
No
49
5. Responda por favor; cuando está en la sección de vajilla; las
guarniciones de los platos regresan:
Completas Incompletas9 Terminadas6
PREGUNTA RESULTADO
Completas 0
Incompletas 9
Terminadas 6
TOTAL 15
Es una pregunta que sirve para determinar si los clientes reciben porciones
correctas de los alimentos que consume. Mi Cocina se caracteriza por vender
platos grandes para que el cliente se quede satisfecho. Solo el 40% de los
encuestados afirma que los platos llegan terminados; frente a un 60% que
afirma que llegan incompletos; el plato no se termina. En términos generales se
descubrió que las carnes tienen un buen peso y tamaño; pero que es necesario
variar las guarniciones y tratar de que sean más pequeñas
Completas; 0; 0%
Incompletas; 9; 60%
Terminadas; 6; 40%
CLIENTES
Completas
Incompletas
Terminadas
50
6. Está conforme de la manera en que se almacenan los productos en el
Restaurante
Si 5 No10
PREGUNTA RESULTADO
Si 5
No 10
TOTAL 15
En estos resultados se determinó que el 67% de los empleados no está de
acuerdo con la manera como en la actualidad están almacenados los
productos; frente a un 33% que lo acepta. La mayor parte del personal que
acepta el actual almacenaje son empleados con más antigüedad.
Si; 5; 33%
No; 10; 67%
ALMACENAJE
Si
No
51
7. De las tres opciones que se presentan a continuación cual sería la más
recomendable para almacenar los productos en la actualidad
Igual4 En bodegas7 Mixto4
PREGUNTA RESULTADO
Igual 9
En bodegas 22
Mixto 4
TOTAL 15
Se averiguó entre los encuestados cual es la mejor manera de almacenar los
productos y el 46% está de acuerdo en que existan bodegas definidas para los
productos que están fuera de lugar; y un 27% propone que el almacenamiento
sea mixto; o sea a que a una parte de productos tengan acceso directo. Tan
solo el 7% está de acuerdo de la manera como se almacena el al actualidad.
Igual; 4; 27%
En bodegas; 7; 46%
Mixto; 4; 27%
CAMBIO DE ALMACENAJE
Igual
En bodegas
Mixto
52
8. Los productos que llegan a Mi Cocina de rápida perecibilidad son
tratados con algún tipo de procedimiento para evitar que se dañen
Si3 No6 A veces 6
PREGUNTA RESULTADO
Si 3
No 6
A veces 6
TOTAL 15
El 64% de los encuestados manifiesta que sí son tratados con procedimientos
para evitar que se dañen o desperdicien; principalmente utilizar el producto más
antiguo cuando llega un nuevo lote de compras. El 11% y el 25% no considera
este proceso un procedimiento porque se lo hace de manera desordenada y no
se tiene normas establecidas.
Si; 8,2; 64%
No; 3,2; 25%
A veces; 1,4; 11%
PROCEDIMIENTO
Si
No
A veces
53
9. Estaría dispuesto a hacer cambios en la manera de trabajar en la
recepción de mercadería para el trabajo diario a fin de mejorar el
rendimiento de los productos
Si No
PREGUNTA RESULTADO
Si 13
No 2
TOTAL 15
El personal está dispuesto a hacer cambios; el 87% contesto que sí; frente a un
13% que estima que los cambios no son necesarios en la empresa.
Si; 13; 87%
No; 2; 13%
CAMBIOS
Si
No
54
4.3 FODA ACTUAL
FORTALEZAS
Posicionamiento en el mercado con una experiencia de más de 25 años.
Uso de la materia prima de primera calidad.
Se posee un respaldo financiero en insfraestructura y mobiliario. Toda las maquinarias son de primera.
Ubicación estrategica del local el plena zona comercial de Quito.
.
OPORTUNIDADES
Por estar en una zona estrátegica existe contante crecimiento de una nueva clientela jovén.
El Restaurante Mi Cocina es de renombre; lo que permite que muchas instituciones financieras ofrescan auspicios; publicidad gratuita.
Ofrecemos una amplia variedad de platos típicos tanto de la región sierra como de la costa ecuatoriana; así como comida internacional.
Proveeores fijos y constantes que garantizan la entrega de productos a tiempo
DEBILIDADES
No se cuenta con una carta extensa de vinos y licores para lograr atraer a la población más jovén en horarios nocturnos.
El restaurante no cuenta con recetas estándar lo que puede derivar en mala preparación de los platos.
El personal operativo está más al tanto del manejo de los productos que el personal administrativo
Mucho de nuestros platos no tienen las porciones adecuadas por lo que tenemos mucho desperdicio.
Falta de personal especializado para determinados puestos. Hace falta un proceso de capacitación debidamente planificado.
AMENAZAS
El restaurante está en una zona de alta plusvalía existen muchos restaurantes jóvenes que se están introduciendo en el lugar.
El alto tráfico que se genera en las horas pico en el sector provoca que mucha clientéla prefiera lugares menos congestionados.
Alza del salario básico unificado, que genera mayor gasto operativo fijo.
Delciuencia creciente en la ciudad; específicamente bandas que ingresan a este tipo de negocios y amedrantan a la clientela.
FODA
55
4.4SISTEMA DE FLUJOGRAMAS
Un sistema de flujograma es un diagrama de flujo es una representación de un
algoritmo o proceso. Se utiliza en disciplinas como la programación, o sea el
flujograma, ayuda mediante gráficos que contiene símbolos fácilmente
identificables visualizar el proceso que se tiene que seguir en cada uno de los
pasos de los costos del restaurante.
Los símbolos que se utilizan en un flujograma son los siguientes:
23
23
http://flujograma.wikispaces.com/Simbologia+y+Significado
56
En el sistema de costos totales que se requiere implementar en el Restaurante
Mi Cocina, se va a estructurar algunos tipos de Flujo gramas.
Al iniciar el control de costos lo primero que se determina es la adquisición y
recepción de la materia prima.
57
El siguiente flujo grama se refiere a la entrega de las materias primas al
personal operativo para que inicien la jornada laboral. Aquí se detallada en la
parte derecha los documentos que deben ser tomados en cuenta para este
proceso.
Una vez que la materia prima se encuentra entregada en cada uno de los
puestos de trabajo; se inicia la realización del proceso productivo para la
atención al público.
En este flujograma está tomando en cuenta que tanto el personal de la mañana
como el de la noche deben de conocer las recetas para elaborar los productos
que se van a despachar.
INICIO
Recepción del personal administrativo de lista de pedido por parte de la cocina y el salón
Supervisión de la elaboración de la lista y entrega de productos para la elaboración según cada
sección
Realizar lista
Revisar kárdex correspondientes
FIN
58
INICIO
Cada puesto de trabajo deberá realizar la preparación de sus alimentos para el inicio de la
jornada
Recetas Estándar
Ingreso de pedidos según
comandas
Despacho de los productos al
salón
Fin de la jornada de trabajo. El turno de trabajo de la mañana entrega al turno de la noche los puestos.
Se encarga de realizar kárdex de sus productos
Realiza listas de requisición nuevo material
El turno de la noche recibe los puestos Realiza la elaboración de todo tipo de bocaditos Se encarga de que todo quede en orden y limpio
FIN
Plancha
Ensaladas
Jugos
Salón
Vajilla
59
CAPÍTULO 5:
MARCO PROPOSITIVO
5.1. ALCANCE DE LA PROPUESTA
La investigación desarrollada en El Restaurante Mi Cocina ha dado como
resultado la presente propuesta de aplicación de un sistema contable de costos
totales, el mismo que servirá para obtener datos exactos de los costos que
genera el servicio que se está ofertando. Se propone la aplicación de costeo
estándar.
Al hablar de costos totales se involucra los costos de mano de obra y costos
indirectos de fabricación; a los cuales hay que valorarlos de manera más
eficiente y confiable.
A través de un proceso de control de todos los ítems, los mismos que se
encuentran agrupados según su naturaleza en diferentes bodegas, se optimiza
recursos y tiempo.
60
El personal operativo tendrá a su cargo la ejecución de los nuevos procesos
establecidos, mientras el personal administrativo tendrá la responsabilidad de
supervisar que las diferentes actividades se realicen de manera correcta,
evaluando y mejorando continuamente lo establecido.
5.2. POLÍTICAS PROPOSITIVAS
Las políticas contables están basadas en la Norma Internacional de Información
Financiera para Pequeñas y Medianas Entidades, la cual requiere que la
Administración realice ciertas estimaciones y establezca algunos supuestos
inherentes a las actividades económicas de la compañía, con el propósito de
determinar la valuación y presentación de algunas partidas que forman parte de
los estados financieros. Las políticas más importantes relacionadas a costos
son las siguientes:
Costo
Los inventarios serán contabilizados a través del Método Permanente.
La valoración del inventario se realizará a través del Método Promedio
Ponderado.
Semanalmente se realizará el Inventario de Bodega y se dará de baja por
deterioro el valor del inventario que se encuentre caducado o en mal estado.
61
Crear una política contable donde se permite un porcentaje de error en las
pérdidas de las unidades en los inventarios que pueden darse por
devoluciones o errores en términos; las demás pérdidas que sobrepasen el
porcentaje y no sean justificadas de inventario serán descontadas al
personal custodio del mismo.
El costeo absorbente distribuye a los costos fijos de producción entre las
unidades producidas.
Costos Indirectos de Fabricación
Los sueldos y salarios de los trabajadores serán establecidos en base a
las tablas sectoriales vigentes. Las horas extras realizadas por los
trabajadores deberán estar registradas en las tarjetas de asistencia y
autorizadas por el personal administrativo a cargo. Las horas extras
afectan directamente al costo del producto.
Las depreciaciones y amortizaciones serán registrados por medio del
sistema de línea recta. La empresa se sujeta a los porcentajes
legalmente establecidos.
62
5.3 PROCESOS DEL SISTEMA CONTABLE
El proceso contable para los costos totales del Restaurante Mi Cocina es un
ciclo bien diferenciado que va eslabonado entre sí para llegar a un resultado
que es el obtener una utilidad.
En el restaurante se sigue el mismo proceso básico de una contabilidad:
Registro de transacciones en los diarios
Realizar los libros mayores de las cuentas
Obtener el balance de comprobación
Registro de asientos de ajustes y balance de comprobación ajustado
Formulación de estados financieros
Asientos de cierre al término de un periodo.
El proceso contable detallado que se sigue para los costos totales del
Restaurante esta detallado en el siguiente esquema
63
Ilustración 6: PROCESO CONTABLE
64
Ilustración 7: CONTINUACIÓN PROCESO CONTABLE
65
Ilustración 8: Última Fase del Proceso Contable
66
Para finalizar con la interpretación y condensación del proceso del sistema
contable se consideran los ítems más relevantes:
ADQUISICIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Mediante un listado individual de cada una de las bodegas entregado por
la persona administrativa encargada de las bodegas.
Verificación de las existencias y proceso de salidas a fin de determinar la
adquisición de los productos.
Adquisición de materias de manera ordenada; distribución de días de la
semana para cada producto a fin de que el personal pueda realizar los
ingresos de manera ordenada.
INGRESO DE PRODUCTOS
Recepción de productos vía facturas.
Ingreso a las bodegas por parte del personal operativo en porciones
específicas con fecha y peso.
Control del peso y las unidades porcionadas por el personal
administrativo.
SALIDA DE LA MERCADERIA DE BODEGAS
67
Entrega de mercadería de las bodegas a cada una de las áreas mediante
saldos físicos.
Los saldos físicos son empatados contra ventas diarias para verificar la
necesidad de la materia prima.
Solo el personal administrativo se encarga de entregar productos a las
diferentes áreas.
68
5.4. FLUJOGRAMAS REPRESENTATIVOS DE LA PROPUESTA Ilustración 9: MANEJO, DISTRIBUCION Y ENTREGA PRODUCTOS
FUENTE: RESTAURANTE MI COCINA AUTOR: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO
69
Ilustración 10: FLUJO GRAMA COSTOS Y GASTOS
FUENTE: RESTAURANTE MI COCINA AUTOR: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO
70
5.5. LA MATERIA PRIMA: MANEJO Y DISTRIBUCIÓN
DE LAS BODEGAS
El Restaurante Mi Cocina ha distribuido sus productos en el siguiente grupo de
bodegas:
1. Abarrotes y Conservas
2. Carnes, Mariscos y Lácteos
3. Licores y bebidas
4. Mercado
5. Postres
6. Suministro de Limpieza
7. Suministro de Clientes
8. Menaje y Vajilla
Las cinco primeras bodegas de la lista están relacionadas directamente con el
costo de la empresa; mientras las tres restantes tienen relación directa con el
costo indirecto de fabricación y el gasto de la empresa.
La siguiente tesis tiene por objeto lograr el control de cada una de las bodegas
de manera ordenada y sincronizada para que los costos en Mi Cocina sean
óptimos y se evite el desperdicio y la mala manipulación de los alimentos.
71
Para ello se ha planteado el manejo de cada una de las bodegas según la
naturaleza y necesidad dentro del local.
Todas las bodegas manejan productos que directa e indirectamente forman
parte de un producto semi elaborado o de un plato final para el cliente.
El control de inventarios en el Restaurante es manejado por medio del método
promedio ponderado.
En el anexo PRODUCTOS EXISTENTES se detalla cada uno de los productos
que existen en cada bodega.
Otro de los anexos que se manejará durante todo el desarrollo de la tesis será
el ANEXO VENTAS SEMESTRES 2012, aquí se detallan los platos que han
tenido mayor rotación; los mismos que dentro de sus recetas tienen cierto tipo
de alimentos a los que hay que ponerle énfasis.
El personal administrativo es el encargado de controlar las bodegas.
En primera lugar se representa en un organigrama la propuesta mediante la
cual se debe manejar las bodegas existentes con el personal administrativo a
72
cargo; para dicho organigrama las personas estarán representadas mediante
literales alfabéticos; entendiéndose que cualquiera sea la persona encargada se
regirá al organigrama siguiente.
Ilustración 11: ORGANIGRAMA CONTROL COSTOS
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
El control de costos (B) une al Chef (A) con las bodegas; será el encargado de
unificar los costos totales y trabajará directamente con el Chef a fin de
determinar desperdicios, excesos o necesidades en los procesos de los platos;
y con cada una de las personas que manejen las bodegas; quienes tendrán la
obligación de entregar al control de costos los reportes mensuales de sus
CHEF
A
CONTROL COSTOS
B
INVENTARIOS
ABARROTES Y CONSERVAS
C
INVENTARIOS
CARNES Y MARISCOS Y LACTEOS
D
INVENTARIOS BEBIDA, LICORES Y POSTRES
E
INVENTARIOS MERCADO
e
73
inventarios y bodegas para unificar los costos totales y presentar reportes
generales a Gerencia del comportamiento global de los costos dentro de un
periodo.
En desarrollo de la propuesta ahí que ver el horario en el que el restaurante
está abierto y el horario de las personas que se encuentran a cargo del local a
fin de determinar responsabilidades para cada una de las personas encargadas
de las bodegas.
Horario atención público:
Lunes a sábado 9h00 a 21h00
Domingos y feriados 9h00 a 20h00
Durante todos los días del año ininterrumpidamente.
Horario personal administrativo control bodegas:
Tabla 3: HORARIO PERSONAL ADMINISTRATIVO
PERSONAL DIAS HORARIO LIBRE
CHEF VIERNES A MARTES 10H00 A 18H00 MIERCOLES Y JUEVES
CONTROL COSTOS LUNES A VIERNES 09H00 A 17H00 SABADO Y DOMINGO
CONTROL BODEGAS A MIERCOLES A DOMINGO 11H00 A 19H00 LUNES Y MARTES
74
CONTROL BODEGAS B MARTES A SABADO 09H00 A 17H00
13H00 A 21H00
DOMINGO Y LUNES
CONTROL BODEGAS C VIERNES A MARTES MIERCOLES Y JUEVES
CONTROL BODEGAS D DOMINGO A JUEVES VIERNES Y SABADO
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
El personal que es encargado de control de bodegas rota en tres horarios
durante los siete días de la semana; solo el día lunes; que se estima día de
menor ventas se encuentran dos personas; las mismas que también manejan
los cierres de caja.
El horario en el que hay mayor rotación de público es entre las 12h00 y 15h00;
tiempo en el cual las personas de turno tienen la obligación de permanecer en
el salón; las demás horas son destinadas para las otras tareas; parte de ellas
los inventarios.
Tabla 4: HORARIO PERSONAL INVENTARIOS
PERSONAL
CAJA
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
C 09H A 17H 9H A 17H LIBRE LIBRE 11H A 19H 11H A 19H 12H A 20H
D 13H A 21H 13H A 21H 9H A 17H 9H A 17H LIBRE LIBRE 11H A 19H
E LIBRE LIBRE 11H A 19H 13H A 21H 13H A 21H 09H A 17H 09H A 17H
F LIBRE 11H A 19H 13H A 21H 11H A 19H 09H A 17H 13H A 21H LIBRE
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
En los siguientes subcapítulos se detalla el manejo de cada una de las
bodegas. La presente tesis quiere dar a conocer cuáles son los problemas que
se han detectado a través de los instrumentos utilizados; como son la
75
investigación descriptiva y de campo. Un trabajo objetivo que pretende que la
gerencia considere estos cambios importantes para el mejor control de los
inventarios y un costo real total de la materia prima utilizada que hará que el
negocio sea más rentable y controlado.
5.5.1. ABARROTES Y CONSERVAS
La bodega de abarrotes y conservas está destinada para los productos que
son secos y que se pueden conservar dentro de lugares frescos.
Es la primera bodega dentro de la lista. Su control interno es el más simple;
la mayoría de sus productos se cuentan en unidades; no existe desperdicio
y todos los productos se mantienen en un solo lugar.
En la actualidad la bodega se maneja siguiendo el siguiente procedimiento:
Existe una persona encargada de abastecer la cocina y el salón a través de
listas predeterminadas; este proceso lo elabora el personal que está en el
turno de 11 a 19 horas; y el lunes el de 9 a 17 horas.
76
Al día siguiente la persona encargada del manejo de la bodega descarga de
cada uno de los kárdex los productos entregados para determinar el saldo
real de los productos.
Dentro de la bodega trabaja un empleado encargado de porcionar los
productos, percharlos e ingresarlos en hojas de ingresos que son
entregados a la persona que lleva los inventarios para el respectivo cuadre
de kárdex.
Problemática.- Los productos son entregados a las áreas de trabajo por
medio de órdenes de pedido que elabora el personal operativo; al existir
rotación de personal en el horario que se despacha la bodega, muchos de
los productos que se entregan no son necesarios; porque la anterior persona
ya lo entrego; esto es en cuanto a salsas, condimentos, etc. Tan solo se
detectan estos errores cuando la persona encargada da la baja del producto
en el computador.
Consecuencia.- Al realizar así las entregas el impacto que se produce en el
costo es el siguiente:
77
1. Se descarga del computador lo que se entrega a diario; no lo que se
utiliza efectivamente.
2. Muchos de los productos como las salsas, condimentos son
entregados de manera indiscriminada sin detectar si es necesario o
no una siguiente entrega.
3. Los productos delicados como son los enlatados, huevos o pastas
que por ser de marca tienen un precio considerable no están siendo
controlados en base a ventas. Para hacer más gráfica esta
consecuencia vemos dos ejemplos: el atún se lo utiliza en dos recetas
el sanduche y la ensalada; si sale a la venta uno de estos platos se
utiliza una lata; entonces las descargas no se deben hacer mediante
baja sino mediante venta. En cuanto se refiere a la pasta de
espagueti; una pasta tiene que ser utilizada para vender 3 platos; esto
significa que también se puede proceder a revisar este producto
mediante venta.
Solución.- Para realizar el costeo real, la bodega de abarrotes y conservas
debe ser manejada a través de dos sistemas bien diferenciados.
El primero es la baja directa del producto; las harinas, sal, condimentos;
porque son productos a los que no se los puede medir directamente en un
plato.
78
Para los productos que se los pueden medir a través de la venta se deberá
realizar una transferencia o transformación a fin de que sea la misma venta
el instrumento que descargue el producto.
En el siguiente kárdex se muestra cómo se maneja el ítem Huevos Cubetas
30 unidades en la actualidad, y determinaremos su costo bajo este proceso:
Tabla 5: KÁRDEX BODEGA PRINCIPAL: HUEVOS
PRODUCTO HUEVOS 30 UND
FECHA DEL 01 AL 31 DE AGOSTO 2012
FECHA DETALLE
CTD VU VT CTD VU VT CTD VU VT
01-ago S.A. 0,00 0,00 15 3,00 45,00
01-ago Baja 0,00 1 3,00 3,00 14 3,00 42,00
02-ago Baja 0,00 1 3,00 3,00 13 3,00 39,00
03-ago Compra 5 3,17 15,85 0,00 18 3,05 54,85
03-ago Baja 0,00 2 3,05 6,10 16 3,05 48,75
04-ago Baja 0,00 1 3,05 3,05 17 3,05 51,80
05-ago Baja 0,00 1 3,05 3,05 16 3,05 48,75
06-ago Baja 0,00 1 3,05 3,05 15 3,05 45,70
07-ago Baja 0,00 1 3,05 3,05 14 3,05 42,65
08-ago Baja 0,00 1 3,05 3,05 13 3,05 39,60
09-ago Baja 0,00 1 3,05 3,05 12 3,05 36,55
10-ago Baja 0,00 2 3,05 6,10 10 3,05 30,45
11-ago Compra 5 3,23 16,15 0,00 15 3,11 46,60
12-ago Baja 0,00 1 3,11 3,11 14 3,11 43,49
13-ago Baja 0,00 1 3,11 3,11 13 3,11 40,38
14-ago Baja 0,00 1 3,11 3,11 12 3,11 37,27
15-ago Baja 0,00 1 3,11 3,11 11 3,11 34,16
48,94
INGRESOS EGRESOS EXISTENCIAS
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Al tomar como referencia este kárdex, el costo al final de los 15 días es de
48,94 usd; y el valor de existencias es de 34,16 usd.
79
Es necesario implementar costos reales; por lo tanto, bajo el sistema que se
propone en la tesis los huevos pasan por una transformación; lo que
significa que la palabra BAJA en el kárdex sería remplazada por la palabra
transformación; y se tiene la siguiente transición:
PRODUCTO: Huevos cubetas
TRANSFORMACION: Huevos 30 unidades
Ahora se tendrán dos diferentes ítems en el inventario; por tanto es
necesaria la creación de una sub bodega; así:
BODEGA ABARROTES PRINCIPAL
BODEGA ABARROTES TRANSFORMACION
Entonces, en la bodega principal queda que el costo de la bodega es de
48,94 usd y su existencia es de 34.16 usd al finalizar los quince días.
En el siguiente kárdex vemos cual es el tratamiento de la Bodega
transformación:
80
Tabla 6: KÁRDEX BODEGA AUXILIAR
PRODUCTO HUEVOS 30 UND
FECHA DEL 01 AL 31 DE AGOSTO 2012
FECHA DETALLE
CTD VU VT CTD VU VT CTD VU VT
01-ago S.A. 0,00 0,00 13 0,10 1,30
01-ago Transform 30 0,1 3,00 0,00 43 0,10 4,30
01-ago Venta 25 0,10 2,50 18 0,10 1,80
02-ago Transform 30 0,1 3,00 0,00 48 0,10 4,80
02-ago Venta 0,00 35 0,10 3,50 13 0,10 1,30
03-ago Transform 60 0,102 6,10 0,00 73 0,10 7,40
Venta 18 0,10 1,80 55 0,10 5,60
04-ago Transform 30 0,102 3,05 0,00 85 0,10 8,65
Venta 33 0,10 3,30 52 0,10 5,35
05-ago Transform 30 0,102 3,05 0,00 82 0,10 8,40
Venta 44 0,10 4,51 38 0,10 3,89
06-ago Transform 30 0,102 3,05 0,00 68 0,10 6,94
Venta 33 0,10 3,37 35 0,10 3,57
07-ago Transform 30 0,102 3,05 0,00 65 0,10 6,62
Venta 23 0,10 2,34 42 0,10 4,28
08-ago Transform 30 0,102 3,05 0,00 72 0,10 7,33
Venta 31 0,10 3,16 41 0,10 4,17
09-ago Transform 30 0,102 3,05 0,00 71 0,10 7,22
Venta 28 0,10 2,85 43 0,10 4,38
10-ago Transform 60 0,102 6,10 0,00 103 0,10 10,48
Venta 33 0,10 3,36 70 0,10 7,12
11-ago Venta 0,00 0,00 70 0,10 7,12
12-ago Transform 30 0,104 3,11 0,00 100 0,10 10,23
Venta 35 0,10 3,58 65 0,10 6,65
13-ago Transform 30 0,104 3,11 0,00 95 0,10 9,76
Venta 95 0,10 9,76
14-ago Transform 30 0,104 3,11 0,00 125 0,10 12,87
15-ago Transform 30 0,104 3,11 0,00 155 0,10 15,98
34,26
INGRESOS EGRESOS EXISTENCIAS
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
El inventario real de huevos al final de los quince días entonces será de:
BODEGA PRINCIPAL 34,16
BODEGA TRANFORMACIÓN 15,98
INVENTARIO TOTAL 50,14
81
Esta bodega maneja alrededor de 75 ítems. Como en el ejemplo anterior se
pueden realizar transformaciones de los productos que se descargan
directamente al vender un plato.
LISTA DE ITEMS Y SU VENTA DIRECTA
Bajo este sistema:
Se obtiene un costo real y el valor de inventarios a la fecha es más preciso
Se entregan los productos realmente necesarios; al controlar el producto vía
ventas, se determina si es necesaria o no la siguiente entrega del producto.
El personal administrativo tiene la obligación de detectar los desperdicios y
las pérdidas; al controlarlo vía ventas los faltantes diarios luego del cuadre
inventario inicial + transformaciones – ventas = saldo final deberán ser
los físicos que se tengan en stock en percha.
El costo ya no se mide tan solo por bajas; no todo lo que se entrega se
vende; sino que siempre quedará un saldo a favor de la empresa.
Al considerar todos estos productos individuales los costos e inventario
físico que se obtienen al final de un periodo son mínimos; pero al sumarlo
como bodega representa un costo más bajo en abarrotes y conservas.
Para demostrar la efectividad y realidad de los puntos antes detallados el 31
de agosto del 2012; en el Restaurante Mi Cocina se realizó una toma física
de los inventarios. Se valoran los productos unitarios que se encuentran en
el lugar de bodegaje y se valoran los productos en porciones que se
82
encuentran en cada lugar de despacho para determinar si se llega a
determinar el costo total del producto al final del periodo y el inventario real
en existencia.
Es necesario ver el ANEXO DE INVENTARIOS AL 31 DE AGOSTO DE
ABARROTES Y CONSERVAS y observar su comportamiento; bajo sistema
inventario de las dos bodegas.
Tabla 7: RESUMEN EN DÓLARES DEL INVENTARIO DE ABARROTES Y CONSERVAS AL 31 DE AGOSTO 2012
BODEGA VALOR
PRINCIPAL 3.541,14
TRANFORMACION 27.50
TRANSFERENCIA 199,39
TOTAL 3.768,03
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
83
Tabla 8: INVENTARIO BODEGA ABARROTES Y CONSERVAS
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
ABARROTES
AL 31 DE AGOSTO 2012
Producto Med. Cant. Costo Bodega
Principal
Med. Cant. Costo Bodega
Transf
SUFRE TRANSF PLATO
ARROCILLO 300 GR UNID 30 0,302 9,06 PORC 3 0,05 0,15 1 FDA 6 SOPAS CHUPE Y AGUADO
LENTEJA FDA * 300 GR 1.80KLO USD UNID 146 0,464 67,75 PORC 3 0,0773 0,23 1 FDA 6 PORC LENTEJA EN PLATOS
MOROCHO PARTIDO 500 GR UNID 6 0,84 5,04 PORC 6 0,042 0,25 1 FDA 20 VASOS JUGO ROSERO
TE UNID 3 0,36 1,08 PORC 6 0,045 0,27 1 CAJA 8 BOLSAS TE CALIENTE
FREJOL FDA * 500 GR UNID 21 0,9058 19,02 PORC 5 0,1132 0,57 1 FDA 8 PORC FREJOL CUBANA
AREQUIPE ALPINA 500/ 250 GR UNID 2 1,0982 2,2 PORC 5 0,1373 0,69 1 TARRO 8 PORC CREPES VARIOS
MERMELADA 300 GR UNID 2 1,3274 2,65 PORC 8 0,1106 0,88 1 FRASCO 12 PORC DESAYUNOS
CHOCOLATE BAR PACARI MANABI 65% - 50 GRAMOS UNID 39 1,7101 66,7 PORC 6 0,171 1,03 1 BARRA 10 TAZAS MOCAS, CAPUS, CHOCOL
DURAZNOS LOS ANDES 590 GR UNID 14 1,267 17,74 PORC 3 0,4223 1,27 1 TARRO 6 PORC CREPES DULCES
PASTA LASAGÑA UNID 21 4,5841 96,27 PORC 3 0,4584 1,38 1 PASTA 10 PORC LASAGÑAS
HARINA CASTILLA 2 KILOS UNID 11 1,56 17,16 PORC 20 0,078 1,56 1 FDA 20 PORC EMPANADA DE VIENTO
HARINA DE MAIZ PORCION FDA 1 KLO UNID 14 2,4997 35 PORC 15 0,125 1,87 1 FDA 20 PORC TORTILLA MAIZ
PALMITO FRASCO 410 / 810 GR UNID 11 1,9911 21,9 PORC 2 0,9956 1,99 1 FRASCO 2 PORC PLATOS VERDURAS
NUTELLA 350 GR UNID 5 4,2385 21,19 PORC 4 0,5298 2,12 1 FRASCO 8 PORC CREPE NUTELLA
HUEVOS * 30 UND UNID 13 3,75 48,75 PORC 17 0,125 2,13 1 CUBETA 30 UND PLATOS VARIOS
ACEITUNAS NEGRAS UNID 1 2,75 2,75 PORC 4 0,55 2,2 1 TARRO 5 PORC ENSALADA NICOUSSE
ESPARRAGOS FRASCO SNOB 430 GR UNID 4 3,0136 12,05 PORC 4 0,6027 2,41 1 TARRO 5 PORC PLATOS VERDURAS
PASTA FETUCHINI BARILLA 500 GR UNID 10 3,1893 31,89 PORC 3 1,0631 3,19 1 PASTA 3 PORC FETUCHINIES
PASTA ESPAGUETTI UNID 17 1,99 33,83 PORC 5 0,6633 3,32 1 PASTA 3 PORC SPAGUETTIS
27,5
84
Tabla 7: INVENTARIO BODEGA ABARROTES Y CONSERVAS- Continuación
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
RESTAURANTE MI COCINA
ABARROTES
AL 31 DE AGOSTO 2012
Producto Med. Cant. Costo Bodega
Principal
Med. Cant. Costo Bodega
Transf
ACEITE GIRASOL 1. LTO UNID 98 2,6588 260,56 UNID 3 2,6588 7,98
ACEITE OLIVA ARBOLITO 1/4 250 CC UNID 9 2,382 21,44 UNID 0,5 2,382 1,19
ACEITUNAS UNID 1 1,5436 1,54 UNID 0,5 1,5436 0,77
ACHIOTE PORCIONES 500 GR UNID 7 2,222 15,55 UNID 0,5 2,222 1,11
ADEREZO CESAR UNID 1,2 39,8 47,76 UNID 0,2 39,8 7,96
ALCAPARRAS AL FRESCO 125 GR UNID 1 1,1607 1,16 UNID 0,3 1,1607 0,35
ANIS ESPAÑOL 50 GR UNID 2 0,5927 1,19 UNID 0,5 0,5927 0,3
ARROZ CLIENTES QUINTAL (MARCA SILVIA MARIA) UNID 16 46,7995 748,79 UNID 0,2 46,7995 9,36
ATUN LATA 3 UND UNID 9 0,6749 6,07 UNID 1 0,6749 0,67
AZUCAR - EDULCORANTE * 50 UND UNID 28 2,923 81,84 UNID 1 2,923 2,92
AZUCAR 10 KLOS UNID 12 8,9495 107,39 UNID 0,5 8,9495 4,47
AZUCAR EN SACHET * 50 UND UNID 80 0,95 76 UNID 3 0,95 2,85
AZUCAR IMPALPABLE 500 GR UNID 5 0,85 4,25 UNID 1 0,85 0,85
CAFE ESPECIAL 1 KLO UNID 4 17,64 70,56 UNID 1 17,64 17,64
CALDO DE COSTILLA MAGGI 84 GR UNID 5 0,8009 4 UNID 1 0,8009 0,8
CALDO DE VERDURAS X 8 UND UNID 85 0,7752 65,9 UNID 3,5 0,7752 2,71
CANELA MOLIDA MCCORNICK UNID 1 0,75 0,75 UNID 0,5 0,75 0,38
CANGUIL LIBRA UNID 20 1,14 22,8 UNID 1 1,14 1,14
CANGUIL PORCION 500GR UNID 6 0,5793 3,48 UNID 0 0,5793 0
CARAMELOS UNID 9 1,5714 14,14 UNID 1 1,5714 1,57
ESTUCHE 142 MICRO PEQUEÑO UNID 483 0,131 63,27 UNID 25 0,131 3,28
ESTUCHE 143 MICRO MEDIANO UNID 560 0,1722 96,42 UNID 25 0,1722 4,3
FRAY LEON VINO BLANCO COCINA UNID 22 3,825 84,15 UNID 1 3,825 3,83
HARINA CASTILLA 1 KILO UNID 11 0,78 8,58 UNID 1 0,78 0,78
HARINA CASTILLA SACO 50 KILOS UNID 2 39 78 UNID 0 39 0
JUGO SASONADOR UNID 25 1,3036 32,59 UNID 1 1,3036 1,3
LECHE CONDENSADA 450 GR UNID 6 3,4521 20,71 UNID 1 3,4521 3,45
LECHE EVAPORADA 410 GR UNID 5 1,5426 7,71 UNID 0,5 1,5426 0,77
MAICENA 200 GR UNID 1 0,68 0,68 UNID 0,5 0,68 0,34
MAIZ PORCION 1KILO UNID 15 2,1351 32,03 UNID 1 2,1351 2,14
MAIZ QUINTAL UNID 0,5 110 55 UNID 0 110 0
MANI FUNDAS 2 KLOS UNID 6 10,3448 62,07 UNID 1 10,3448 10,34
MAYONESA KRAFT 475 ML UNID 45 2,9375 132,19 UNID 2 2,9375 5,87
MIEL DE ABEJA 600 GR UNID 2 6,72 13,44 UNID 0,5 6,72 3,36
MILANO CHOCOLATE 650 GR UNID 3 2,2411 6,72 UNID 0,5 2,2411 1,12
MILANO FRESA 650 GR UNID 2 2,2411 4,48 UNID 0,5 2,2411 1,12
MOSTAZA MAGGY 240 GR UNID 18 0,7394 13,31 UNID 1 0,7394 0,74
MOTE MASCORONA 500 GR UNID 46 1,79 82,34 UNID 4 1,79 7,16
NESTEA LIMON 1.75KG UNID 54 9,08 490,32 UNID 0,5 9,08 4,54
NUEZ MOSCADA MC. CORMICK 34 GR UNID 2 2,1607 4,32 UNID 1 2,1607 2,16
PANELA UNID 24 1,38 33,12 UNID 1 1,38 1,38
PASAS SIN SEMILLA UNID 1 1,0714 1,07 UNID 0,5 1,0714 0,54
PASTA DE TOMATE 200 GR UNID 11 0,5892 6,48 UNID 1 0,5892 0,59
ROYAL UNID 1 0,9911 0,99 UNID 1 0,9911 0,99
SAL CRISAL 2 KLOS UNID 9 0,64 5,76 UNID 0,25 0,64 0,16
SAL MAX 1 KLO UNID 7 0,3101 2,17 UNID 0,25 0,3101 0,08
SALSA CHINA ORIENTAL UNID 2 0,9018 1,8 UNID 1 0,9018 0,9
SALSA FRANCESA 237 ML UNID 4 1,5644 6,26 UNID 1 1,5644 1,56
SALSA INGLESA UNID 2 2,0893 4,18 UNID 0,5 2,0893 1,04
SALSA SOYA KIKKOMAN UNID 2 4,5982 9,2 UNID 0,5 4,5982 2,3
SALSA TABASCO PEQUEÑO UNID 19 2,3336 44,34 UNID 1 2,3336 2,33
SALSA TOMATE ECO PACK 1000 ML UNID 25 2,273 56,83 UNID 2 2,273 4,55
VAINILLA PEQUEÑA UNID 1 0,75 0,75 UNID 0,25 0,75 0,19
VINAGRE BALSAMICO SNOB 500 CC UNID 1 3,1607 3,16 UNID 0,75 3,1607 2,37
VINAGRE PONTI UNID 2 1,8482 3,7 UNID 1 1,8482 1,85
WISH BONE SALSA (TERRAFERTIL) UNID 3 1,9286 5,79 UNID 1 1,9286 1,93
3541,14 199,39
85
En valores reales de inventarios la variación no es tan alta se demuestra que
del 100% de inventario de esta bodega apenas el 6% representan los
productos que están rotando en el local.
Ilustración 12: GRÁFICO DE BODEGA ABARROTES
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Para finalizar se indica que los cambios sustanciales que tendrá el nuevo
proceso será la manera en que el personal administrativo se comprometa a
cumplir las fases del proceso. La persona que entrega la bodega es la de
11h00 a 19h00; según la investigación desarrollada; tiene más o menos un
tiempo de ocio de 2 horas; que es cuando el primer turno acaba; tiempo en el
cual tendrá la responsabilidad de entregar la bodega fijándose en los productos
que necesita la cocina y el salón realmente; esto apoyándose en el Chef si su
horario así lo permite; y de aquellos productos que se controlan por venta;
tendrán que entregarse solamente si la venta justifica la baja de el stock que
mantenían perchado en sus estantes.
94%
1% 5%
BODEGA ABARROTES
Principal Transferencia Transformación
86
La importancia real de manejar la bodega bajo este sistema es que el personal
administrativo pueda controlar todo el producto; tanto el que se encuentra
embodegado como el que se encuentra rotando dentro del local.
Y además el hecho de que se harán entregas de productos solamente si es
necesario, porque las entregas se harán en base a ventas.
5.5.2. CARNES, MARISCOS Y LACTEOS
Dentro de la lista es la segunda de las bodegas; están agrupados tres ítems que
tienen algo en común; se conservan en cuartos fríos.
Las carnes y mariscos reciben un tratamiento similar; mientras que los lácteos se
los maneja de manera distinta.
Se analiza entonces cómo se recibe el producto:
Los productos se reciben en el local en horas de la mañana; de 09h00 a 12h00 de
lunes a viernes, el personal operativo de turno es el encargado de recibir la
mercadería y verificar su calidad y frescura.
87
El producto pasa a ser embodegado en los cuartos fríos para que se mantenga
fresco hasta que el personal operativo pueda porcionarlo; lo realiza en horas de la
tarde a partir de las 16h00.
El nombre que recibe la bodega Carnes tiene varios subgrupos; que son carnes,
aves, cerdo, criollos.
El nombre que recibe la bodega de mariscos tiene como subgrupo mariscos y
pescados.
La bodega de lácteos maneja todos los derivados de la leche y además los
embutidos.
Al momento en que se recibe el producto se observaron errores.
PROBLEMÁTICA:
Recibe el producto el personal operativo sin ningún orden.
No se establecen tiempos de porcionamiento; cada uno lo realiza de
acuerdo a su ritmo de trabajo; se puede correr el riesgo que no se realice el
mismo día el proceso.
88
Los ingresos al cuarto frio, una vez terminado el proceso de porción, lo
hace el personal operativo.
SOLUCIONES
La persona que está en la obligación de recibir el producto que llega al
restaurante es el Chef; quien debe tener las listas preestablecidas de lo que
se ha pedido a cada proveedor para que no existan errores de entrega,
verifique pesos reales y posible variación de precios.
El personal operativo al igual que el administrativo debe regirse a los
horarios de trabajo; y ser el personal de apoyo el que se encargue de
realizar el porcionamiento; y no los que están en turnos de despacho; con
esto se logra que todo el personal sepa porcionar todos los productos.
El ingreso en cuartos fríos de los productos ya porcionados debe ser
revisado por una de las personas administrativas de turno, haciendo la
verificación del peso total de la factura contra el peso total de las porciones.
En ese mismo momento se revisará que el producto ingrese fechado y en
bolsas al vacio que correspondan a la cantidad de porción ingresada.
Es tan solo el proceso de ingreso de carnes, mariscos o lácteos el que se analizó.
¿Cuánto representa dentro del costo total de la empresa cada una de las
bodegas?
89
Este dato se ha tomado de informes al 30 de junio del 2012.
Los costos totales se dividen en dos partes; que son los costos operacionales; o
sea los que efectivamente ingresan dentro de un inventario y los costos no
operacionales que son las compras varias, que no se pueden inventariar.
Las compras operacionales; tiene un costo aproximando de 11.300,00 dólares en
el primer semestre. Son productos que no son inventariados porque su rotación es
corta; pruebas de nuevos platos o de nuevos ingredientes tentativos a utilizarse.
Cuando se hace la prueba de un nuevo producto y, si la calidad es aceptable;
entonces pasa a formar parte de las compras inventariadas y es enlistado según
procedencia en las bodegas. Y de igual manera se encuentran los productos que
se compran fuera de listas por emergencia o ventas altas y que no se pueden
medir.
5. COSTOS
5.1. COSTOS OPERACIONALES
5.1.1 COSTO ABARROTES 22.855,18
5.1.2 COSTO CARNES 36.449,91
5.1.3 COSTO MARISCOS 26.274,98
5.1.4 COSTO LACTEOS Y OTROS 19.028,04
5.1.5 COSTO MERCADO 37.698,87
5.1.6 COSTO LICORES 2.600,47
5.1.7 COSTO BEBIDAS 6.863,79
5.1.8 COSTO POSTRES 1.338,87
5.1.9 COSTO PANADERIA 4.342,50
TOTAL : COSTOS OPERACIONALES 157.452,61
5.2. COSTOS NO OPERACIONALES
5.3. COMPRAS
5.3.1 COMPRAS COSTOS OPERACIONALES FACTURA
11.342,81
TOTAL : COMPRAS 11.342,81
90
TOTAL : COSTOS 168.795,42
Al ver el cuadro anterior el costo más importante está condensado en la bodega,
fríos:
Ilustración 13: GRÁFICO COSTOS
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO
Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Los 81.752,93usd que agrupa a los fríos, está dividido en sus tres sub bodegas
que son carnes, mariscos y lácteos; según gráfico siguiente:
22.855,18
81.752,93
37.698,87
9.464,26
1.338,87
4.342,50
11.342,81
Costos
COSTO ABARROTES
COSTO CARNES, MARISCOS YLACTEOS
COSTO MERCADO
COSTO LICORES Y BEBIDAS
COSTO POSTRES
COSTO PANADERIA
COMPRAS COSTOSOPERACIONALES FACTURA
91
Ilustración 14: BODEGA FRÍOS
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Las carnes y mariscos se manejan de la misma manera; y son los grupos más
grandes. Todos los productos de estás bodegas son inventariados y su descarga
se realiza a través de ventas.
En el control interno del local se manejan varias hojas auxiliares para las bodegas
según sea el caso.
PROBLEMÁTICA
El personal operativo maneja los máximos y mínimos en las sub bodegas para la
venta.
36449,91
26274,98
19028,04
BODEGA FRIOS
Carnes
Mariscos
Lácteos
92
CONCECUENCIAS
Cuando el personal administrativo realiza el inventario físico de las sub bodegas
es cuando detecta los faltantes y sobrantes de la misma.
SOLUCIÓN
Es el personal administrativo quien debe manejar los máximos y mínimos de las
sub bodegas, a través de las ventas.
CONDICIONES ACTUALES DEL MANEJO DE CARNES Y MARISCOS
La problemática de este segundo bloque, la bodega de fríos es una de los puntos
más críticos en el control de los costos totales del restaurante.
Para hablar de la propuesta de la tesis es indispensable dar a conocer como se
están manipulando los productos de esta bodega.
Se manejan hojas manuales de control de kárdex, aquí se encuentran
condensadas las dos bodegas de cada uno de los productos; esto es carnes en la
bodega principal y carnes en la sub bodega.
93
A continuación se presenta un extracto del kárdex al que se hace referencia para
hacer el análisis de acuerdo al manejo interno de este.
Tabla 9: ABSTRACTO DE KÁRDEX INTERNO RESTAURANTE
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Así como se manejan las carnes, también hay un kárdex de aves, cerdo, sopas,
ensaladas, etc. Todas se manejan bajo este mismo esquema.
Presenta tres bloques bien definidos
1. Nombre de cada uno de los sub productos; como se demuestra en el
extracto de carnes.
DIA: CUARTO FRIO PLANCHA
FECHA: SALDO INGRESOS SALIDA NUEVO SALDO INGRESO FRIO SALIDAS NUEVO
TRANSFERENCIA N. ANT. PESO DESP. PORC PLANCHA PERS SALDO ANT. PESO PORC VENTA COC/PER SALDO
Lomo fino (225 gr)
Lomo fino (200 gr) Lomo Saltado (150
gr) Milanesa fino
(100gr) Espagueti, lasaña
(500gr) Crep Pollo/spag
(100 gr) Pernil (150 gr
cocido) Costilla Ahumada 1
para 10
Observaciones
94
2. Cuarto frío: presenta el movimiento que se maneja en este cuarto; como es
el saldo anterior; el ingreso donde se detalla el peso, desperdicio y
porciones; las salidas y el saldo actual.
3. Plancha; presenta el movimiento que maneja la plancha. El saldo anterior,
el ingreso de plancha, la venta y el saldo actual.
El control de kárdex del ejemplo que se acabó de tomar es manejado por el
cocinero que despacha las carnes y su ayudante. Cuando el cocinero principal no
está, es el ayudante el que maneja todo el saldo.
En este proceso no interviene el personal administrativo; que a su vez es el
encargado de cuadrar los inventarios en el sistema contable.
Entonces; en qué momento forma parte de este proceso el personal
administrativo. Solo al final de la semana; junto al personal operativo hacen un
conteo de las bodegas, y basándose en las ventas del sistema ven si el inventario
cuadra; que faltantes y sobrantes hubo durante este tiempo.
Al realizar la primera presentación del análisis de la actual bodega ya se dio una
solución al momento de ingresar los productos al cuarto frio.
95
Ahora cómo se puede enfrentar la dura tarea de hacer cambios radicales en el
manejo de las salidas de las bodegas; en el cuarto de fríos y en el despacho en
plancha.
PROPUESTA
Para dar inicio a esta propuesta se estudia cuales son las posiciones jerárquicas
del personal administrativo encargado de la totalidad del control del inventario; y
para ver los puestos referentes a esta bodega.
Ilustración 15: CONTROL BODEGA PERSONAL ADMINISTRATIVO
El control del cuarto frio deberá estar manejado exclusivamente por el Chef; o sea
será la persona encargada de abastecer a la sección plancha. Para esto los
kárdex auxiliares manuales que en la actualidad se manejan en el restaurante van
a cambiar de estructura.
En la bodega de carnes se maneja la sub bodega carnes plancha y en la bodega
de mariscos se manejan dos sub bodegas marisco plancha y marisco cebiche. Así
como las bodegas están bien definidas las hojas de kárdex también lo estarán.
CHEF
A
CONTROL COSTOS
B
INVENTARIOS
CARNES Y MARISCOS Y LACTEOS
D
96
El nuevo kárdex para la bodega de carnes en el cuarto frío estará estructurado:
Tabla 10: KÁRDEX CUARTO FRIO
DIA: CUARTO FRIO COMPRA
PLANCHA
FECHA: SALDO INGRESOS SALIDA NUEVO NUEVO
SALDO PEDIDO
ANT. PESO DESP. PORC PLANCHA PERS SALDO PEDIDO
Lomo fino (225 gr)
Lomo fino (200 gr)
Lomo Saltado (150 gr)
Milanesa fino (100gr)
Espagueti, lasaña (500gr)
Crep Pollo/spag (100 gr)
Pernil (150 gr cocido)
Costilla Ahumada 1 para 10
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Se presentó la jerarquía del personal administrativo. Esto con el fin de delimitar
responsabilidades a cada uno de los involucrados.
El chef, qué en el párrafo anterior se señaló será el encargado de manejar el
cuarto frío. El personal operativo qué como su nombre lo indica es el que “opera”
tendrá la obligación de ser su apoyo.
Este primer paso se lo hará haciendo un inventario físico de la bodega al finalizar
un turno de trabajo; y el nuevo kárdex, será el saldo anterior.
97
Los ingresos que se realicen en este kárdex estarán a cargo del personal
administrativo de soporte; que en una primera fase se indicó es el que cuadra la
factura y revisa que las porciones estén fechadas. Entendiendo que el personal
administrativo contará las porciones que ingresen efectivamente en el cuarto y
supervisará que estén correctamente perchadas por el personal operativo que lo
haya porcionado. Aquí ya se ha realizado un correctivo importante. Queda de
manera absoluta eliminada la posibilidad de que los ingresos sean alterados.
Se ha tomado el tiempo de realizar la tarea de ingreso; y en promedio se requiere
de veinte minutos en una producción de cien productos.
Se abastece al local de manera ordenada. Por ejemplo las carnes llegan los
martes; las aves los jueves, los productos destinados para las sopas los viernes.
Por tanto los ingresos no llegan a ser problema alguno en cuestión de tiempo.
En la siguiente sección se encuentra la salida del cuarto frío; esto quiere decir los
productos que se tendrá que bajar a la plancha para la venta normal del día. Está
responsabilidad estará a cargo del chef; que a su vez necesita de la lista del saldo
de la plancha que se encuentra enmarcado en el cuadro rojo al final del ejemplo.
98
Los saldos al final del día se realizan a las 16h00 todos los días; es una tarea que
está asignada al personal operativo de cada puesto; y que lo hacen sin ningún
inconveniente porque ya están habituados a este proceso.
En este momento interviene la persona administrativa encargada de cuadrar esta
bodega de manera semanal; como ya se entregó un kárdex para el cuarto frio,
también se entrega un kárdex para la sección de plancha; que será el que sea
supervisado por el encargado de la bodega; que no difiere de la sección que antes
se llevaba; tan solo se ha incrementado una fila más donde dicha persona hará la
revisión diaria para confirmar los saldos que el personal operativo despliegue.
Se presenta a continuación un saldo real tomado del mes de agosto de la bodega
de plancha; para ponerlo a su consideración; pero se incrementó la sección de
administración para explicarlo con mayor detenimiento.
Tabla 11: KÁRDEX PLANCHA
DIA: PLANCHA ADMINISTRACION
FECHA: SALDO INGRESO FRIO SALIDAS NUEVO
SALDO
REAL
FALT/ O
SOB TRANSFERENCIA N. ANT. PESO PORC VENTA COC/PER SALDO
Lomo fino (225 gr) 15 20 18 13 17 f 4
Lomo fino (200 gr) 8 20 12 15 16 f1
Lomo Saltado (150 gr) 5 5 3 7 7
Milanesa fino (100gr) 3 15 23 0 -5 S5
Observaciones Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
99
El personal operativo llena el saldo anterior, el ingreso proveniente del cuarto frío y
el nuevo saldo. Ellos no tienen acceso a las ventas. Es una estrategia correcta; ya
que cuentan al fin del día lo que físicamente tienen en el local.
El personal administrativo una vez, que el personal operativo puso su saldo final
tiene la obligación de revisar las ventas en el sistema; lo que en el cuadro se
representa con amarillo y poner los faltantes o sobrantes a fin de realizar
inmediatamente los correctivos. En este ejemplo real no se hizo el correctivo el
mismo día; sino que se lo hizo al fin de la semana. Y las ventas como están
colocadas ahora tampoco se las asentó.
Es sencillo darse cuenta que en la venta hizo falta la carne a la milanesa y que
optaron por utilizar pedazos de 225 gramos para compensar las ventas siguientes,
pero a pesar de eso hicieron falta pedazos de carne.
Estas descompensaciones son más difíciles de ver si se las estudia al final de 7
días. Y es casi imposible averiguar al personal operativo qué sucedió con los
faltantes; en cambio sise controla a diario los empleados podrán indicar si un
cliente devolvió un plato o en la plancha se quemó alguna porción.
100
Una vez revisado el saldo real; este pasará a la hoja del cuarto frio; que se la
puede identificar como una hoja maestra porque es el resumen de todos los
controles de los productos; para que a su vez el chef ingrese el pedido con el que
la plancha necesita trabajar al siguiente día.
Siendo un restaurante de gran trayectoria se tienen datos históricos importantes
del volumen de ventas mensual, semanal o diario; con lo que se puede basar el
encargado.
Gracias a este modelo se trabajará bajo un sistema de círculo donde todos los
empleados controlan los inventarios; el chef conoce el stock que maneja el local y
los administrativos están al tanto de por qué hubo faltantes al fin de un periodo de
cierre de costos.
En esta propuesta de supervisión el personal operativo se verá obligado a
controlar que nos exista fuga de productos, ni que se desperdicien o se coman las
porciones.
La última fase para lograr cerrar el control total será determinar cómo se van a
manejar los faltantes reales; por lo que se recomendará a la gerencia que estos
faltantes sean determinados de manera porcentual al final del mes. O sea que se
101
maneje un porcentaje de error; porque en este tipo de negocios no siempre se
puede manejar un sistema de inventarios cien por ciento exacto
Ilustración 16: PROCESO DE CONTROL INVNTARIOS
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Para finalizar con el estudio de las carnes y los mariscos se presenta un listado
detallado del inventario que se realizo al 31 de agosto de las bodegas; para
determinar sus saldos en unidades y en valores y que rango de porciones se
maneja en las sub bodegas al final de un mes.
RESTAURANTE MI COCINA
AL 31 DE AGOSTO DEL 2012
SALDOS DE CARNES
Chef
Personal Administrativo
Personal administrativo
102
BORREGO PORCION (200 GRAMOS) UNID 96,00 2,8837 276,84
COSTILLA AHUMADA UNIDAD UNID 3,00 1,5926 4,78
COSTILLA CERDO PORCION (0.08GR) UNID 120,00 0,5687 68,24
CUERO UNIDAD UNID 18,00 1,4661 26,39
FRITADA 200GR UNID 135,00 1,4180 191,43
GALLINA 8 PORCIONES UNID 56,00 1,6282 91,18
GRASA PAQUETE DE 6 KILOS /15 PORCIONES UNID 32,50 14,8482 482,56
GUATITA BANDEJA 5 UNIDADES UNID 10,00 4,2994 42,99
LASAGÑA DE POLLO KILO UNID 3,00 6,0120 18,04
LOMO FINO 225 GR UNID 235,00 2,2676 532,88
LOMO FINO MILANESA 100 GR. UNID 17,00 1,0000 17,00
LOMO FINO SALTADO 150 GRA UNID 8,00 1,6900 13,52
LOMO FINO SPAGUETTI UNIDAD (500G) UNID 2,00 4,9536 9,91
PATA DE RES UNIDAD UNID 12,00 5,4418 65,30
PATY PORCION (FALDA 100GR + GRASA 0.25GR) UNID 29,00 1,4010 40,63
PECHO UNIDAD BANDEJAS UNID 12,50 2,2291 27,86
PECHUGA ACHOGCHAS PORCION UNID 20,00 0,4188 8,38
PECHUGA CHAMPIGÑONES (170 GR) UNID 100,00 0,9977 99,77
PECHUGA DE POLLO ENSALADA 150 GR UNID 26,00 0,9600 24,96
PECHUGA PLANCHA (200 GR) UNID 196,00 1,6289 319,27
PECHUGA POLLO CREPE 100 GR UNID 48,00 0,6446 30,94
PECHUGA SANDUCHE POLLO 100 GR UNID 25,00 0,6275 15,69
PERNIL UNIDAD UNID 2,75 45,4155 124,89
POLLO 4 PORCIONES UNID 240,00 1,2896 309,50
RELLENO UNIDAD UNID 4,00 52,8059 211,22
YAHUARLOCRO PANZA DE BORREGO UNIDAD UNID 6,00 20,0000 120,00
TOTAL CARNES CUARTO FRIO 3174,18
BORREGO PORCION (200 GRAMOS) UNID 17,00 2,8837 49,02
BROCHETAS DE POLLO UNID 0,00 0,0000 0,00
COSTILLA AHUMADA PORCION FREJOL (8 A 10) UNID 9,00 0,1584 1,43
103
COSTILLA CERDO PORCION (0.08GR) UNID 11,00 0,5271 5,80
CUERO LOCRO PORCION UNID 49,00 0,1103 5,41
CUERO PAPAS PORCION UNID 14,00 0,1714 2,40
FRITADA 200GR UNID 37,00 1,4971 55,39
GALLINA 8 PORCIONES UNID 11,00 1,6247 17,87
GUATITA 100 GR PORCIONES UNID 7,00 0,9478 6,63
LASAGÑA DE POLLO PORCION UNID 9,00 0,4323 3,89
LOMO FINO 225 GR UNID 11,00 2,2676 24,94
LOMO FINO LASAGÑA DE CARNE 12 PORC UNID 47,00 0,8516 40,03
LOMO FINO MILANESA 100 GR. UNID 1,00 1,0191 1,02
LOMO FINO SALTADO 150 GRA UNID 16,00 1,6435 26,30
LOMO FINO SPAGUETTI 100 GR. UNID 16,00 0,9618 15,39
PATA DE RES PORCION (6 A 10 SOPAS) UNID 13,00 0,7928 10,31
PATY PORCION (FALDA 100GR + GRASA 0.25GR) UNID 7,00 1,3851 9,70
PECHO PORCION (1 BAND = 16 SOPAS) UNID 18,00 0,0756 1,36
PECHUGA ACHOGCHAS PORCION UNID 15,00 0,4183 6,28
PECHUGA CHAMPIGÑONES (170 GR) UNID 7,00 1,0227 7,16
PECHUGA DE POLLO ENSALADA 150 GR UNID 2,00 0,9629 1,93
PECHUGA PLANCHA (200 GR) UNID 16,00 1,5797 25,28
PECHUGA POLLO CREPE 100 GR UNID 2,00 0,6447 1,29
PECHUGA SANDUCHE POLLO 100 GR UNID 9,00 0,6371 5,73
PERNIL 150 GRAMOS PORCION UNID 11,50 0,9933 11,42
POLLO 4 PORCIONES UNID 24,00 1,2809 30,74
RELLENO FUNDAS DE 90 GRAMOS UNID 14,11 2,5952 36,63
YAHUARLOCRO PANZA DE BORREGO PORCION UNID 5,00 1,8713 9,36
TOTAL CARNES PLANCHA 412,68
TOTAL CARNES 3586,86
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
104
Mediante un gráfico se ve el comportamiento de la bodega total de carnes.
Ilustración 17: TOTAL BODEGA CARNES
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Saldos de la bodega de mariscos
RESTAURANTE MI COCINA
AL 31 DE AGOSTO DEL 2012
SALDOS DE MARISCOS
ALBACORA 150 GRAMOS (4.90 KLO) UNID 77,00 1,8063 139,08
ALMEJA PORCION (18 USD SACO) UNID 35,00 0,9659 33,80
BACALAO IMPORTADO 2012 1.82 KLOS FUNDA UNID 469,00 25,1912 11814,69
CALAMAR PAQUETE 1.15 KILOS UNID 38,00 10,6003 402,81
CALAMAR PAQUETES 4.5 KILOS UNID 5,50 59,0385 324,71
CALAMAR PLANCHA PORCION UNID 205,00 1,2196 250,03
CALAMAR ROMANA PORCION UNID 24,00 1,5520 37,25
CAMARON APANADO 12 UND UNID 0,00 1,3000 0,00
CAMARON CAJA 36/40 5 LIBRAS UNID 8,00 19,5000 156,00
CAMARON FUNDAS 41/50 (4.4 LIBRAS) UNID 28,00 19,7698 553,55
3174,68
412,68
CARNES
FRIOS
PLANCHA
105
CAMARON PLANCHA PORC. 13 UND UNID 10,00 1,2623 12,62
CANGREJO PATAS 8 UNIDADES UNID 5,00 3,0600 15,30
CANGREJO PORCION UNID 52,00 3,1279 162,65
CONCHA PORCION UNID 64,00 2,9692 190,03
CORVINA FILETE - FILETE 250 GR (5.70 KLO) UNID 66,00 3,4031 224,60
CORVINA FILETE HUESO UNIDAD UNID 7,00 10,0789 70,55
CORVINA FILETE- MARINERA 0.06 GR UNID 188,00 0,5276 99,19
LENGUADO PAQUETES 0.65 GR UNID 11,15 13,6354 152,03
OSTION CEBICHE PORCION UNID 20,00 1,2246 24,49
PULPO 1.14 KILOS UNID 19,00 11,0880 210,67
SALMON PORCION 250 GR UNID 80,00 4,9229 393,83
TOTAL MARISCOS FRIOS 15267,91
ALBACORA 150 GRAMOS (4.90 KLO) UNID 2,00 1,8063 3,61
ALMEJA PORCION (18 USD SACO) UNID 5,50 0,9650 5,31
CALAMAR PLANCHA PORCION UNID 3,00 1,9304 5,79
CALAMAR ROMANA PORCION UNID 4,00 2,3252 9,30
CAMARON APANADO 12 UND UNID 16,50 1,1035 18,21
CAMARON PLANCHA PORC. 13 UND UNID 1,00 1,2623 1,26
CORVINA FILETE - FILETE 250 GR (5.70 KLO) UNID 10,00 3,4029 34,03
CORVINA FILETE- HUESO PORCION UNID 7,00 1,6801 11,76
CORVINA FILETE- MARINERA 0.06 GR UNID 13,00 0,5272 6,85
PULPO PORCION 0.23 GRAMOS UNID 0,50 2,4566 1,23
SALMON PORCION 250 GR UNID 4,00 4,9230 19,69
SALSA MARINERA ALMEJA (2 PORC PARA 7 SALSAS) UNID 6,00 0,2700 1,62
SALSA MARINERA CALAMAR PLANCHA (2 PORC PARA 7 SALSAS) UNID 6,00 0,5633 3,38
SALSA MARINERA CAMARON APANADO (2 PORC PARA 7 SALSAS) UNID 6,00 0,3110 1,87
TOTAL MARISCOS PLANCHA 123,91
106
CAMARON CEBICHE 15 UND UNID 5,00 1,0592 5,30
CANGREJO PORCION UNID 0,50 3,8220 1,91
CONCHA PORCION UNID 3,50 2,9712 10,40
LENGUADO PORCION 0.65 UNID 6,50 2,7574 17,92
OSTION CEBICHE PORCION UNID 3,50 1,1862 4,15
PULPO PORCION 0.23 GRAMOS UNID 0,50 2,3873 1,19
TOTAL MARISCOS CEBICHE 40,88
TOTAL MARISCOS 15432,70
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
En la gráfica se observa con claridad el comportamiento de las bodegas; es
necesario poner atención a un producto que se maneja en esta bodega; que es el
bacalao. El pescado que se utiliza para la fanesca; el plato estrella del
Restaurante; y que se lo expende tan solo cinco meses aproximadamente al año.
Ilustración 18: GRÁFICO BODEGA MARISCOS
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
15267,91
123,91 40,86
MARISCOS
FRIOS
PLANCHA
107
De esta bodega que es la que mayor costo representa en la empresa falta
analizar la última sub bodega que es la de Lácteos y Embutidos; a diferencia de
las dos anteriores, la mayor parte de los productos que maneja está bodega no se
descargan mediante ventas; sino tan solo se realiza una baja general.
¿Por qué se lo maneja mediante bajas? Porque los productos que se manejan
aquí se utilizan en el 80% de las recetas del restaurante; no en el plato final; sino
que tan solo en las bases de los platos.
PROBLEMÁTICA
El producto que ingresa en el restaurante es entregado directamente al personal
operativo; y este es almacenado en los refrigeradores auxiliares que mantienen en
sus puestos de trabajo.
El personal operativo realiza un inventario diario de lo que le queda en los
refrigeradores al final de la tarde; con lo que se inicia al siguiente día; pero no se
tiene conocimiento de lo que se utilizo al final del día por receta sino que tan solo
por diferencia.
108
SOLUCIÓN
La bodega de lácteos y embutidos es muy frágil; aquí no se pueden identificar las
fugas reales, porque no existe un control por parte del departamento
administrativo.
La solución para que se inicie con el control es mantener a los lácteos y embutidos
en un solo refrigerador; y que el mismo se mantenga bajo llave.
Los productos de esta bodega deberían ser manejados bajo el mismo esquema
que se manejan los abarrotes; esto es una baja diaria para los productos que se
necesitan entregar a diario y una transferencia para los productos que se
descargan de ventas.
PROPUESTA
La presente tesis tiene por objeto entregar a la gerencia las herramientas sólidas,
que sean de fácil aplicación para el control efectivo de las bodegas.
Los lácteos y embutidos deben permanecer en una sola bodega. Un refrigerador
destinado a este uso exclusivo; que se mantenga bajo llave; donde el Chef
manejará la llave y a falta de éste el personal administrativo de turno;
109
entendiéndose que por ser productos que se manejan en casi todas las recetas
base, tienen una constante rotación.
Así como la bodega de abarrotes, el personal deberá realizar una lista tentativa de
los productos necesarios para trabajar al siguiente día y estos deberán ser
entregados por el personal administrativo.
En esta bodega haremos un análisis sobre sus productos para poder entonces
hacer una propuesta clara de su manejo.
Producto: QUESO HACIENDA
El queso sale en distintos platos: locro, empanadas, lasañas, desayunos, etc.
En la noche se elaboran algunos de los productos que se venden al día siguiente.
Existen recetas preestablecidas, que se conoce la cantidad de queso que se va a
utilizar.
Kárdex de queso hacienda; distinto de los demás; que es manual para control
interno.
110
PRODUCTO: QUESO HACIENDA
PERIODO: AGOSTO 2012
Tabla 12: KÁRDEX EJEMPLO LACTEOS: QUESO
FECHA DESCRIPCION Ingresos Salidas Saldo Producción
01/08/2012 SALDO INICIAL 20
01/08/2012 Empanadas de viento 1 19 20
01/08/2012 Empanada de mejido y verde 1 18 40 y 40
01/08/2012 Abastecimiento cocina 2 16
02/08/2012 Lasañas pollo y carne 1 15 6 y 6
02/08/2012 Abastecimiento cocina 2 13
03/08/2012 Salida salón desayunos 1 12
03/08/2012 Abastecimiento cocina 2 10
04/08/2012 Compra 15 25
04/08/2012 Empanada de viento 1 24 20
04/08/2012 Lasaña de pollo y carne 1 23 6 y 6
04/08/2012 Abastecimiento de cocina 2 21
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Aquí, bajo este proceso ya se determina el gasto real que en algunos platos se
deriva de este producto; y se puede referir a la venta del plato para realizar una
segunda entrega de queso para la producción del plato en cuestión.
Con un queso se producen veinte empanadas de viento; y en este momento ya se
une dos subproductos el uno para hacer una receta en el computador; la
empanada de viento, y que se descargue vía inventario.
111
Los dos quesos que se entregan adicionales diariamente son para los productos
que no son pre elaborado, sino que salen al instante; este es el caso de las
crepes, ensaladas, etc.
La propuesta de la tesis tiene por objeto controlar al máximo la materia prima que
se maneja el restaurante; creando cultura de ahorro en el personal operativo;
dándoles a conocer parámetros bajo el cual tienen que manejarse, porque no
tendrán los productos a disposición de ellos; sino que se manejarán mediante
listas donde se justifique la salida de los lácteos del refrigerador.
El queso es parte de la receta de varios platos; a continuación se detallan los
principales; vía inventarios y a través de bajas.
ITEMS QUE SE PUEDEN CONTROLAR
CON RECETA
ITEMS QUE SE CONTROLAN MEDIANTE LA BAJA
Lasañas (carne y pollo) Locro de queso
Crepes (camarón, jamón, verduras) Ensaladas
Empanadas (viento, mejido, verde) Tortilla de maíz
Bolones de verde
Fanesca (en temporada)
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
112
Resumen del inventario final de este producto que se tomó el 31 de agosto del
2012.
RESTAURANTE MI COCINA
AL 31 DE AGOSTO DEL 2012
SALDOS DE LÁCTEOS Y EMBUTIDOS
CHAMPIGÑONES 454 GRAMOS UNID 0,70 3,2686 2,29
CHAMPIÑON BLANCO TIPO B UNID 2,00 6,1000 12,20
CREMA DE LECHE 1/2 LTO UNID 49,00 1,4356 70,34
KILO JAMON PRAGA 16.92 USD UNID 1,63 13,0415 21,26
KILO MANTEQUILLA 4.27 USD (300 GR. C/P) UNID 19,00 5,6728 107,78
KILO TOCINO 9.16 USD UNID 0,79 11,2585 8,89
LECHE UNID 50,00 0,7400 37,00
KILO JAMON PRAGA 16.92 USD UNID 1,63 13,0415 21,26
KILO MANTEQUILLA 4.27 USD (300 GR. C/P) UNID 19,00 5,6728 107,78
KILO TOCINO 9.16 USD UNID 0,79 11,2585 8,89
MASA DE MOROCHO UNID 30,00 0,7999 24,00
QUESO UNID 19,69 6,5000 127,97
QUESO AMARILLO UNID 1,10 1,8932 2,08
QUESO AZUL UNID 1,61 3,2700 5,26
QUESO CREMA UNID 1,00 1,4000 1,40
QUESO MOZARELLA UNID 3,00 6,5300 19,59
578,01
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
En general la bodega de lácteos y embutidos maneja productos que se encuentran
implícitos en muchas de las recetas; pero que no se pueden cuantificar en
113
unidades dentro de las mismas. La propuesta expuesta a lo largo de la tesis es la
mejor opción para controlar este tipo de productos.
5.5.3. BEBIDAS Y LICORES
La bodega está dividida en dos secciones: bebidas no alcohólicas y licores.
El restaurante tiene un ambiente familiar y ejecutivo; por tanto los licores tienen
muy poca rotación; se los mantiene dentro de la carta porque es necesario
mantener la variedad.
En cuanto se refiere a las bebidas; estás tienen alta rotación y venta. Las bebidas
de las que se habla son todas aquellas que vienen en presentación de botella
individual.
Estás bodegas, básicamente están bien manejadas; ambas están distribuidas en
dos secciones:
Bebidas Bodega Bebidas Salón
Licores Bodegas Licores Salón
114
PROBLEMÁTICA
Las bodegas del salón están abiertas al personal todo el tiempo, porque son ellos
los que cogen las botellas al momento que se produce una venta.
Al existir poca rotación en licores; se mantienen todas las botellas exhibidas al
público; se maneja por puntos y no se sabe con exactitud cuántos puntos quedan
restantes en las botellas.
SOLUCIÓN
A la bodega de bebidas salón hay que controlarla en los momentos en que no
exista la venta fuerte en el salón; y la bodega de licores salón se puede manejar
mediante un sistema en el que las botellas no estén perchadas.
PROPUESTA
En cuanto se refiere a la bebida del salón; se manejan en dos secciones; las frías
que están en un refrigerador que exclusivamente se utiliza para las bebidas. Aquí
entra nuestra primera propuesta. Crear un sistema donde el refrigerador pase bajo
llave. Dentro de las horas de poca rotación de clientes; que es entre las 9 y 12 del
día; y las 16 y 21 horas de la noche está bodega debe pasar cerrada. Se realizó
un análisis y dentro de estas horas; las bebidas salen en un promedio máximo de
115
diez unidades: lo que significa que las personas administrativas pueden abrir el
refrigerador para poder sacar el producto necesario para la venta; y solo; cuando
haya la hora pico de la venta, está sección se mantenga abierta.
Existen faltantes de esta bodega considerable. Como todo faltante puede haber
dos opciones; la primera es porque el mesero no comanda el pedido del cliente;
por tanto no se cobra y la siguiente es porque el personal se toma el producto por
sed o falta de ética. Al estar bajo llave en las horas que no es necesario se la
mantenga abierta los faltantes van a bajar de manera significativa.
Para el caso de la bodega de licores bar; esta tiene muy poca rotación; esto se
debe a que el restaurante presenta una imagen de tipo familiar y ejecutiva; no está
condicionado para ser un lugar donde las personas puedan tomar cocteles o hacer
lugar de reunión nocturna.
La propuesta es que las botellas que se encuentran exhibidas en el salón, no
estén llenas; es necesario primero reciclar las botellas que ya se vacían para que
sean esas las que están exhibidas al público; más que todo para que conozcan las
marcas que se expenden.
116
Los licores se encuentran en un lugar alto, alejado de los clientes; así que este
cambio no se percibirá. Las que efectivamente están llenas, deberán ser
almacenadas en los estantes internos de la caja; y cuando exista una venta de
algún trago proceder a entregar al mesero el que este necesite.
Por eso es necesario aclarar; y como de igual manera se lo puede ver en las
ventas presentadas en la presente tesis, que los ítems de licores tienen muy poco
movimiento, y que no afectará en el normal desempeño de las funciones de
facturación y venta este cambio.
Existen algunos tragos que se utilizan para ciertos postres o recetas de la cocina.
Cuando el personal requiere de algún punto para la preparación de este tipo de
platos lo solicita en caja; y la persona la podrá dar de baja inmediatamente en el
sistema. Para citar uno de estos casos, al pristiño; que utiliza un punto de anís
shami para un promedio de veinte porciones; por tanto es muy difícil ponerlo en
receta; pero si descargarlo mediante una baja; donde se explica para que se lo
utilizara.
Finalmente se presenta los productos inventariados para el fin de mes en cada
una de las bodegas en este capítulo estudiadas.
117
RESTAURANTE MI COCINA
AL 31 DE AGOSTO DEL 2012
SALDOS DE LICORES SALÓN
AGUARDIENTE NECTAR 75ML UNID 0,60 11,8199 7,09
AMARETO DISARONNO 750 CC UNID 0,60 24,9530 14,97
ANIS SHAMI 750 ML UNID 0,50 6,9433 3,47
BAYLES BOTELLA 75 CL UNID 0,70 20,4500 14,32
BOLS LICOR CACAO 750 ML UNID 0,50 7,2900 3,65
BOLS TRIPLE SEC BOTELLA 70 CL UNID 0,55 8,6608 4,76
BRANDY NAPOLEON 75 CL UNID 1,40 6,7272 9,42
CAMPARI BOTELLA 75 CL UNID 1,30 17,2949 22,48
CHINCHON DULCE O SECO BOTELLA 750 ML UNID 1,00 16,8971 16,90
COGÑAC MARTELL V S 700 CC UNID 1,00 50,8000 50,80
COINTRAU BOTELLA 700 CC UNID 0,75 25,4900 19,12
CREMA BOLS CURACAO BLUE 750 ML UNID 0,30 8,2820 2,48
CREMA BOLS DE CAFE 700 ML UNID 0,60 6,4273 3,86
CREMA MENTA BOLS BOTELLA 750 ML UNID 0,12 20,5030 2,46
FRAY LEON TINTO UNID 2,50 4,3783 10,95
GANCIA DRY BOTELLA 1 LITRO UNID 8,37 0,8872 7,43
GANCIA ROSSO BOTELLA 1 LTO UNID 0,85 0,8190 0,70
GRANADINA 1 LTO UNID 1,10 3,7450 4,12
GRAND MANIER GORDON ROYGE 750 ML UNID 0,75 21,6305 16,22
GYN TANQUERAY 750 ML UNID 0,75 26,6640 20,00
JEREZ TIO PEPE BOTELLA 750 ML UNID 0,50 21,8352 10,92
KAHLUA UNID 5,00 1,2242 6,12
MALIBU BOTELLA 750 ML UNID 0,67 15,1800 10,12
PISCO CONTROL BOTELLA 750 ML UNID 1,00 11,4134 11,41
RAPHAEL ROUGE BOTELLA 75 ML UNID 1,00 23,5760 23,58
118
RON BACARDI ORO /BLANCO BOTELLA 750 CC UNID 0,33 10,6367 3,55
SAMBUCA BOTELLA 75 CL UNID 0,75 20,5401 15,41
TEQUILA EL CHARRO BLANCO/ ORO 750 CC UNID 0,50 22,8917 11,45
VINO CASILLERO BLANCO 750 ML UNID 1,00 12,3500 12,35
VINO CASILLERO DEL DIABLO BLANCO 375 CC UNID 3,00 7,5115 22,53
VINO CASILLERO DEL DIABLO TINTO 375 CC UNID 8,00 7,5114 60,09
VINO CASILLERO TINTO 750 ML UNID 17,00 13,2659 225,52
VINO CONCHA Y TORO RESERVADO TINTO 75 CL UNID 8,00 12,4112 99,29
VINO GATO NEGRO O BLANCO 1/4 UNID 28,00 2,6000 72,80
VINO TRAPICHE BLANCO BOTELLA 750 CC UNID 1,00 8,9202 8,92
VINO TRAPICHE TINTO BOTELLA 750 CC UNID 4,00 8,9202 35,68
VODKA BOTELLA 75 CL UNID 1,00 19,6186 19,62
WHISKY JACK DANIELS BOTELLA 75 CL UNID 0,50 43,8554 21,93
WHISKY JHONNY NEGRO BOTELLA 75 CL UNID 0,36 43,9380 15,82
WHISKY JHONNY ROJO BOTELLA 75 CL UNID 0,70 21,5240 15,07
TOTAL LICORES SALON 937,35
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
RESTAURANTE MI COCINA
AL 31 DE AGOSTO DEL 2012
SALDOS DE LICORES BODEGA
AGUARDIENTE NECTAR 75ML UNID 6,00 10,5333 63,20
AMARETO DISARONNO 750 CC UNID 2,00 28,2333 56,47
ANIS DEL MONO DULCE O SECO UNID 0,00 0,0000 0,00
ANIS SHAMI 750 ML UNID 4,00 6,9870 27,95
BAYLES BOTELLA 75 CL UNID 2,00 22,7250 45,45
BOLS CURACAO AZUL UNID 0,00 0,0000 0,00
BOLS LICOR CACAO 750 ML UNID 2,00 8,0950 16,19
119
BOLS LICOR DE DURAZNO 700 CC UNID 0,00 0,0000 0,00
BOLS TRIPLE SEC BOTELLA 70 CL UNID 5,00 8,7208 43,60
BRANDY NAPOLEON 75 CL UNID 6,00 6,9894 41,94
BRANDY SOBERANO BOTELLA 750 ML UNID 12,00 13,7462 164,95
CAMPARI BOTELLA 75 CL UNID 3,00 17,4750 52,43
CHINCHON DULCE O SECO BOTELLA 750 ML UNID 5,00 17,8860 89,43
COGÑAC MARTELL V S 700 CC UNID 1,00 50,8000 50,80
COINTRAU BOTELLA 700 CC UNID 1,00 32,9000 32,90
CREMA BOLS CURACAO BLUE 750 ML UNID 4,00 8,5850 34,34
CREMA BOLS DE CAFE 700 ML UNID 2,00 8,9000 17,80
CREMA MENTA BOLS BOTELLA 750 ML UNID 2,00 8,9000 17,80
FRAY LEON TINTO UNID 10,00 6,1141 61,14
GANCIA BLANCO BOTELLA 1LTO UNID 2,00 0,0000 0,00
GANCIA ROSSO BOTELLA 1 LTO UNID 2,00 12,2300 24,46
GRANADINA 1 LTO UNID 1,00 3,8000 3,80
GRAND MANIER GORDON ROYGE 750 ML UNID 2,00 48,0000 96,00
GYN TANQUERAY 750 ML UNID 4,00 20,8718 83,49
JEREZ TIO PEPE BOTELLA 750 ML UNID 4,00 22,4120 89,65
KAHLUA UNID 1,00 1,2242 1,22
PISCO CONTROL BOTELLA 750 ML UNID 4,00 11,4826 45,93
RON BACARDI ORO /BLANCO BOTELLA 750 CC UNID 5,00 10,6000 53,00
SAMBUCA BOTELLA 75 CL UNID 2,00 21,6378 43,28
TEQUILA EL CHARRO BLANCO/ ORO 750 CC UNID 4,00 22,9000 91,60
VINO CASILLERO BLANCO 750 ML UNID 12,00 12,8429 154,11
VINO CASILLERO DEL DIABLO BLANCO 375 CC UNID 9,00 7,5000 67,50
VINO CONCHA Y TORO RESERVADO BLANCO 75 CL UNID 8,00 6,6000 52,80
VINO COUSINO TINTO O BLANCO 1 LTO UNID 2,00 12,8429 25,69
VINO GATO NEGRO O BLANCO 1/4 UNID 16,00 2,6000 41,60
VINO PIONERO TINTO O BLANCO 187 CC 1/4 UNID 2,00 2,5500 5,10
120
VINO TRAPICHE BLANCO BOTELLA 750 CC UNID 5,00 8,9202 44,60
VODKA BOTELLA 75 CL UNID 4,00 19,7962 79,18
WHISKY JACK DANIELS BOTELLA 75 CL UNID 5,00 41,4079 207,04
WHISKY JHONNY NEGRO BOTELLA 75 CL UNID 5,00 46,3075 231,54
WHISKY JHONNY ROJO BOTELLA 75 CL UNID 4,00 27,4418 109,77
2367,74
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
La siguiente bodega en lista es la de bebidas en sus dos secciones: bodega y
salón:
RESTAURANTE MI COCINA
AL 31 DE AGOSTO DEL 2012
SALDOS DE BEBIDAS SALÓN
AGUA CON GAS UNID 46,00 0,2232 10,27
AGUA SIN GAS UNID 40,00 0,2381 9,52
AGUA TONICA UNID 4,00 0,7239 2,90
CERVEZA CORONA UNID 6,00 1,3891 8,33
CERVEZA GRANDE UNID 23,00 0,6287 14,46
CERVEZA LIGHT UNID 30,00 0,5168 15,50
CERVEZA MEDIANA UNID 47,00 0,5233 24,59
COLAS UNID 190,00 0,2506 47,62
COLAS DIETETICAS UNID 70,00 0,4463 31,24
JUGO TOMATE CAMBELLS 390 ML UNID 3,00 0,5982 1,79
166,23
RESTAURANTE MI COCINA
AL 31 DE AGOSTO DEL 2012
121
SALDOS DE BEBIDAS BODEGA
AGUA CON GAS UNID 192,00 0,2232 42,86
AGUA SIN GAS UNID 48,00 0,2381 11,43
AGUA TONICA UNID 11,00 0,5978 6,58
CERVEZA CORONA UNID 18,00 1,3899 25,02
CERVEZA GRANDE UNID 72,00 0,6287 45,27
CERVEZA LIGHT UNID 24,00 0,5171 12,41
CERVEZA MEDIANA UNID 72,00 0,5244 37,76
COLAS UNID 312,00 0,2506 78,19
COLAS DIETETICAS UNID 120,00 0,4469 53,62
JUGO TOMATE CAMBELLS 390 ML UNID 14,00 3,5701 49,98
363,11
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Gráfico del comportamiento de la bodega anteriormente estudiada
Ilustración 19: BEBIDAS Y LICORES
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
937,35
2367,74
166,23 363,11
BEBIDAS Y LICORES
Licores Salón
Licores Bodega
Bebidas Salón
Bebidas Bodega
122
5.5.4. MERCADO
En la bodega mercado están ubicadas las verduras, frutas y legumbres.
Son parte de las bodegas; sin embargo en la actualidad esta no es manejada vía
inventarios.
Al revisar los costos que generan cada una de estas bodegas se observa que la
de mercado es la más alta en la lista.
5. COSTOS
5.1. COSTOS OPERACIONALES
5.1.1 COSTO ABARROTES 22.855,18
5.1.2 COSTO CARNES 36.449,91
5.1.3 COSTO MARISCOS 26.274,98
5.1.4 COSTO LACTEOS Y OTROS 19.028,04
5.1.5 COSTO MERCADO 37.698,87
5.1.6 COSTO LICORES 2.600,47
5.1.7 COSTO BEBIDAS 6.863,79
5.1.8 COSTO POSTRES 1.338,87
5.1.9 COSTO PANADERIA 4.342,50
123
PROBLEMÁTICA
Se hacen adquisiciones en base a saldos; los saldos son manejados por el
personal operativo.
Cuando llega el producto al restaurante es revisado por el personal administrativo;
pero entregado al personal operativo; el cual lo distribuye entre los puestos según
las necesidades.
Todos estos productos se encuentran en los puestos de trabajo de los empleados;
independientemente de la cantidad; esto es; que si llegan cincuenta aguacates en
una entrega, se encuentran a disposición total del personal operativo.
Al existir esta falencia; se genera otra problemática. Cuando llega el siguiente
pedido, no existe una persona encargada de verificar que la anterior adquisición
sea utilizada primero.
SOLUCIÓN
Para esta tipo de productos se debe de destinar un sector específico; el
restaurante cuenta con áreas grandes que están desperdiciadas; donde se podría
implementar una nueva bodega.
Es necesario manejar los productos mediante kárdex.
124
Las recetas estándar proporcionan datos concluyentes para el control de la
bodega.
PROPUESTA
Lo primero será tener un lugar específico donde se maneje todos los productos de
la bodega mercado.
Al hacer un análisis de esta naturaleza; los gastos en los que se tendrían que
incurrir básicamente están dados por la adquisición de estanterías y recipientes
adecuados para mantener frescos y ordenados los productos que ingresan en el
local. Sin embargo este gasto ocasionado es a la larga una inversión.
¿De qué tipo de inversión estamos hablando?
Se asegura que las frutas, legumbres y verduras se encuentren en un solo lugar; y
que ingresen al mismo de manera ordenada y limpia.
Cada uno de estos productos va a tener un lugar específico; donde se puede
mantener el orden y rotación, que es tan necesario en este tipo de alimentos.
125
Son productos perecibles en corto tiempo.
En la actualidad el método que se debe utilizar para el manejo de los kárdex es el
PROMEDIO PONDERADO. Pero para el caso práctico de esta bodega se debe
manejar el FIFO en términos unitarios; esto quiere decir que lo primero que
ingresa es los primero que sale.
Al inicio del análisis de esta bodega se habló de la necesidad de que el personal
administrativo se encuentre totalmente involucrado en el manejo de las bodegas y
el conocimiento de la utilización de los productos que se manejan en el local: y
que en cada proceso y control del producto se encuentra parte del personal
operativo a cargo.
Para este caso se destinará un personal operativo a cargo; que es necesario
aclarar existe. Un encargado diariamente pesa el producto al fin del día a fin de
pasar listas para nuevas adquisiciones.
Mediante esta nueva propuesta; este encargado dará soporte en el manejo de la
bodega al personal administrativo.
126
Para lograr éxito con la propuesta ahora analizada; es necesario dar a conocer al
personal el nuevo funcionamiento que tendrá está bodega.
En este punto haremos un gráfico explicativo de cuál sería la manera de manejar
estos productos dentro del local para que tenga éxito el control de la bodega.
Ilustración 20: GRAFICA CONTROL MERCADO
Existen secciones bien diferenciadas; que a la vez mantienen promedios de
producción determinados.
Se encuentra la sección de las ensaladas; diariamente ya se tiene establecida la
cantidad que se elabora de cada una de ellas con mínimos y máximos
diferenciados en dos bloques: el mínimo que se maneja de lunes a jueves y el
mínimo que se maneja de sábado a domingo.
BODEGA MERCADO (Legumbres, frutas y verduras)
Entrega de productos en base a listas de pedidos para que cada puesto sea abastecido para el día de trabajo
Nueva requisición de productos de acuerdo a los stoks reales y determinando. Controlando a la vez las bases que se desprenden de estos productos.
127
La siguiente sección es la de jugos. Las frutas se distribuyen en porciones, se
fechan y congelan para su uso posterior. Esta sección también maneja mínimos
de las frutas que deben tener descongeladas para el uso diario; y en el caso de las
frutas frescas como la papaya o naranja se lo puede determinar en base a listas.
En la siguiente sección está la plancha. En este lugar se elaboran las bases de los
platos, las sopas y arroces especiales. Para las bases se debe de hacer un pedido
exacto en kilos dependiendo de la cantidad de receta que se va a realizar. En el
caso de las sopas se establece cual base de sopa se va a realizar para de
acuerdo a eso proceder a entregar la cantidad necesaria de producto.
El mercado en general es una bodega que se utiliza para todas las elaboraciones.
De ahí se desprende la necesidad real de controlarla.
No se pretende restringir en totalidad la facilidad con que los empleados pueden
tener acceso a los productos; tan solo se pretende que ellos aprendan a
manejarlos de manera ordenada.
128
Para el caso de esta bodega no hay un saldo; si no más bien un listado de los
productos que en la actualidad se compran en el restaurante; y se conozca que es
bastante variada y extensa.
Porque el restaurante tiene una variada selección de jugos naturales y a la vez
también maneja varios tipos de ensaladas; unas que son pre establecidas o que
son fijas dentro de cierto tipo de plato y otras que son una variedad de ensaladas
que se pueden preparar en el momento con verduras que se han pre cocido en la
preparación de la mañana.
El restaurante maneja un concepto de tradicional y familiar; en donde el cliente se
sienta a gusto y tenga la libertad de pedir cierto tipo de guarnición especial sin que
se le pueda negar esta opción.
Tabla 13: LISTA DE PRODUCTOS BODEGA MERCADO
129
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Más adelante de la presente tesis se encontrar una sección de las recetas
estándar, aquí se puede demostrar objetivamente de la propuesta que se habla.
ACELGA HIGOS (0.05 KL/UND)
ACHOGCHA HOJA ATCHERA
AGUACATES (0.30 KL/UND) HOJA ATCHERA
AJI LECHUGA CRESPA
AJO LECHUGA CRIOLLA APROX 0.85 GR LA UNIDAD
ALBAHACA LECHUGA PRIMAVERA
APIO APROX 1.70 KILOS 1 ATADO LECHUGA ROMANA
ARVERJA LIMON MEYER 300 GR LA UNIDAD
BABACO APROX 1.70 KILOS UNIDAD LIMON SUTIL APROX 0.05 GRAMOS LA UNIDAD
BROCOLI APROX 0.70 KILOS UNIDAD MADURO DOMINICO
CEBOLLA BLANCA MANDARINA KING APROX 300 GR LA UNIDAD
CEBOLLA PAITEÑA MANZANA EMILIA (0.18 KL/UND)
CEBOLLA PERLA APROX 300 GR UNIDAD MANZANA IMPORTADA
CEBOLLA PUERRO MANZANA VERDE (0.18 KL/UND)
CEDRON MAQUEÑO (0.40 KL/UND)
CHOCHO MELLOCO
CHOCLO ENTERO MELON (3.85 KL/UND)
CHOCLO HUMITAS MENTA
CHOCLO TIERNO MORA
CILANTRO MORTIÑO
COCO APROX 1.80 KILOS UNIDAD NARANJA UNIDAD
COL BLANCA APROX 2 KLOS UNIDAD NARANJILLA APROX 22 KILOS CAJA
COLADA HIERBA DULCE PAPA MC. C. ARG C 3/8 (6X2.5)
COLADA MORTIÑO PAPA SUPER CRUNCH AVIKO 4 FDAS
COLIFLOR APROX 1.75 KILOS UNIDAD PAPA VERMONTINA 2 KILOS
ESPINACA PAPANABO
FANESCA ARVERA PAPAS
FANESCA CEBOLLA BLANCA PAPAYA (4.95 KL/UND)
FANESCA CHOCHO PEPINILLO APROX 0.50 GR UNIDAD
FANESCA COL BLANCA PEREJIL
FANESCA FREJOL TIERNO PEREJIL CRESPO
FANESCA HABAS PIMIENTO
FANESCA PEREJIL CRESPO PIÑA (2.50 KL/UND)
FANESCA SAMBO (4.65KL/UND) PLATANO SEDA
FANESCA ZAPALLO (15.05 KL/UND) RABANO
FREJOL TIERNO REMOLACHA
FRUTILLA SANDIA (7.55 KL/UND)
GENGIBRE EMPACADO TOMATE DE ARBOL (0.20 KL/UND)
GRANADILLA (0.15 KL/UND) TOMATE RIÑON
GUANABANA TORONJIL
GUAYABA UVAS
HIERBA BUENA VAINITA
HIERBA DULCE VERDE DOMINICO (0.15 KL/UND)
HIERBA LUISA YUCA
HOJA DE HUMITAS ZANAHORIA
130
De igual manera en la lista de ítems más vendidos se demuestra la rotación de
jugos, ensaladas que utilizan en su mayoría productos de esta sección.
5.5.5. POSTRES
En el restaurante la variedad de postres no es muy extensa, se los puede clasificar
en tradicionales, crepes, helados y tortas.
En cuanto se refiere a los tradicionales y los postres son elaborados en base a las
dos bodegas antes controladas; como son la del mercado y la de abarrotes.
En el caso de las tortas y helados estos son adquiridos en un lugar externo,
ingresan mediante una factura y deben ser controlados mediante kárdex.
Al tratarse de tres productos su control es sencillo. No existe mayor desfase; y en
la actualidad su manejo está acorde a la realidad. El personal administrativo de la
noche hace adquisición del producto según el kárdex físico que revisa en ese
momento. El personal administrativo de la mañana revisa las ventas y el stock
físico de cada producto. Este control ocasiona que no existan pérdidas
significativas; y que además se determine con exactitud las bajas que se han
ocasionado. Este hecho está dado porque el producto se controla a diario.
131
Inventario final de la bodega de postres al 31 de agosto del 2012; para que se
comprenda la simplicidad de la bodega de los postres.
Tabla 14: INVENTARIO POSTRES
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Hay un último costo del que no se hace referencia; y que también tiene un valor
dentro de los costos del restaurante; y es la panadería.
La panadería maneja un único producto que es el pan baguette; y que es la
entrada de cada uno de los platos que se sirven en el local. Se adquiere en primer
lugar en una panadería de categoría en cantidades moderadas. Si la rotación de
clientes es alta; se hace una segunda adquisición el mismo día antes de que se
acabe la primera adquisición para asegurar un producto fresco y suave. Este
producto simplemente se carga al costo con un nombre específico para determinar
el costo en el que incurre el restaurante por este rubro.
RESTAURANTE MI COCINA
AL 31 DE AGOSTO DEL 2012
SALDOS DE POSTRES
HELADO LITRO (BANDEJA POR 4 LTOS) UNID 28 4,3327 121,31
HELADO PORCION (DE 1 LITRO - 10 A 12 BOLITAS) UNID 21 0,3605 7,57
MOUSSE CHOCOLATE UNID 3 1,8969 5,69
TORTA DE CASA BROWNIE / 8 PEDAZOS UNID 10 1,2815 12,82
TOTAL 147,39
132
5.6. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN: INSUMOS
Y SUMINISTROS
Entendido al costo indirecto de fabricación a todos aquellos rubros que intervienen
en la elaboración de un producto, pero que no se los puede contar o medir.
En las tres bodegas restantes de las que se habló al inicio de este capítulo; se
encuentran nuestros costos indirectos de fabricación en su mayoría.
Se diferencian los componentes de cada una de ellas, y para extraer los
materiales que se utilizan durante el proceso de producción de un producto o
subproducto en el restaurante.
5.6.1. SUMINISTROS CLIENTES
Como su nombre así lo indica son todos los productos que se consideran
necesarios para la buena atención de nuestros clientes.
133
Tabla 15: SALDO SUMINISTROS CLIENTES
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Muchos de estos productos se encuentran porcionados según las necesidades del
local; para dar un ejemplo: el vaso de listerine llega en paquetes de 100; y en local
se lo porciona en paquetes de 20 vasos. Así cuando se ingresa, se descarga del
sistema y se entrega al personal este producto es manejado de acuerdo al
requerimiento diario del local.
Como se detalla en la lista; ninguno de ellos interviene en el proceso de
producción; son productos que valorados forman parte directa del gasto de la
empresa.
RESTAURANTE MI COCINA
AL 31 DE AGOSTO DEL 2012
SALDOS DE SUMINISTROS
CLIENTESBANDEJAS PLASTICAS UNID 7 2,2532 15,77
FDAS MI COCINA * 50 UND (PACAS DE 30
PAQ.* 50 UND)
UNID 87 1,7 147,9
FOSFOROS UNIDADES UNID 15 0,0393 0,59
FUNDA DE PAPEL N. 12 X 50 UNID 25 1,1994 29,99
FUNDA DE PAPEL N. 25 X 50 UNID 8 2,2704 18,16
FUNDA DE PAPEL N. 6 X 50 UNID 10 0,6695 6,7
JABON FAMILIAR SPRAY 800 CC UNID 12 6,4255 77,11
LISTERINE 1 LITRO UNID 7 9,25 64,75
PALILLOS UNID 2 0,3839 0,77
PAPEL ALUMINIO 12*300MT UNID 6 10,1787 61,07
PAPEL HIGIENICO GRANDE UNID 11 2,6693 29,36
SERVILLETA MINI CAFETERIA UNID 60 0,6 36
SORBETES MI COCINA UNID 150 0,5299 79,49
TARRINA PLASTICA 1 LTO UNID 4 4,6382 18,55
TARRINA PLASTICA 1/2 LTO UNID 8 3,4732 27,79
TARRINA PLASTICA 1/5 LTO UNID 2 2,8083 5,62
TOALLA BLANCA DE MANO Z UNID 27 2,7837 75,16
VASO DESECHABLE 12 ONZ JUGOS UNID 6 2,4599 14,76
VASO DESECHABLE 2 ONZ AJI UNID 21 0,2777 5,83
VASO LISTERINE 2 ONZAS UNID 50 0,3116 15,58
VELAS CUMPLEAÑOS UNID 1 0,5536 0,55
TOTAL 731,49
134
5.6.2. SUMINISTROS LIMPIEZA
La bodega de suministros limpieza posee, en cambio algunos productos que son
utilizados para el empaque y porcionamiento de las diferentes carnes.
A continuación veamos el saldo al 31 de agosto de la bodega:
Tabla 16: SALDOS SUMINISTROS LIMPIEZA
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
RESTAURANTE MI COCINA
AL 31 DE AGOSTO DEL 2012
SALDOS SUMINISTROS LIMPIEZA
AJAX CLORO 2000 CC UNID 6 1,9286 11,57
ALCOHOL 100 CC UNID 2 3,21 6,42
ALGODÓN UNID 2 1,87 3,74
CLEAN DISH GALONES (4LTOS) UNID 53 5,2407 277,75
DESTAPOL 1000 CC UNID 6 1,6875 10,13
E2 HAND WASH SANITIZER FUNDA 1000 UNID 2 5,1727 10,35
ESCOBA DE COCO GRANDE 4 FILAS (PALO) UNID 19 4,8684 92,5
ESCOBA DE COCO PEQUEÑA 4 FILAS (PALO) UNID 12 3 36
ESPONJAS UNID 20 0,5625 11,25
FUNDA COCINA 14 X 18 UNID 1 3,84 3,84
FUNDA DE BASURA NEGRA COCINA PAQ.*10 UNID 17 2,0557 34,95
FUNDA DE BASURA VERDE COCINA 30*36 X 10 UNID 26 1,6428 42,71
FUNDA EMPACADORA B/F ALIT S/IMP 18*20 2 UNID 27,25 9 245,25
FUNDA PLASTICA SALON 23*28 UND UNID 48 0,1196 5,74
FUNDAS 12*16 ZIPER (EMPACADO) UNID 7 14,286 100
FUNDAS PLASTICAS 9*14 ESPECIALES * 100 UNID 2 1,812 3,62
FUNDAS PLASTICAS OFICINA 18*20 UNID 72 0,0376 2,71
GUANTES DE VYNIL TALLA M UNID 7 10,2493 71,75
GUANTES PLASTICOS UNID 5 1,4737 7,37
KALIPTO UNID 1 2,8929 2,89
LIMPION INDUSTRIAL UNID 3 14,73 44,19
LUSTRE FINO PAQ.*3 UNID 19 0,1696 3,22
LUSTRE GRUESO UNIDAD UNID 15 0,3929 5,89
LUSTRE PISO UNID 3 0,7321 2,2
PIEDRA POMEX UNID 6 0,2946 1,77
PILAS VARIAS UNID 2 2,7946 5,59
RECARGA DE FRAGANCIAS UNID 2 6 12
RED PARA PELO NYLON HILO * 100 UND UNID 1 26,79 26,79
ROLLOS 14 X 18 1000 UND UNID 4 13,3039 53,22
ROLLOS 6 X 8 1000 UND UNID 2 2,7238 5,45
ROLLOS 8 X 12 1000 UND UNID 5 4,8481 24,24
ROLLOS 9 X 14 1000 UND UNID 5 6,3673 31,84
TOALLA ECOLOGICA LIMPIEZA UNID 35 2,0776 72,72
TRAPEADOR DE HILO 4 FILAS GRANDE (PALO) UNID 10 5,5 55
TRAPEADOR DE HILO 4 FILAS PEQUEÑO (PALO) UNID 9 4 36
TOTAL 1360,64
135
Las fundas que se encuentran marcadas en amarillo son las que se utilizan para
empacar los productos.
Tabla 17: PRECIO DE UNIDADES FUNDAS EMPAQUES
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Son paquetes de 200 y 100 fundas, en este bloque se muestra cuánto cuesta cada
funda. Cuando se hacen las porciones, cada una de estas debe estar
debidamente empacada en una funda destinada para el producto.
Entonces de esta bodega se escoge; las fundas.
5.6.3. VAJILLA
En cuanto se refiere a la vajilla, se lo maneja mediante inventarios mensuales y
bajas diarias; las bajas son aquellas que se realiza debido a accidentes de los
clientes o del personal; o los platos que se despostillan por el uso continuo de la
posillería. Aquí también intervienen los faltantes de la bodega, que son
descontados al personal operativo en partes iguales. Solo en el momento en que
se determina si un empleado efectivamente rompió algún producto de esta
bodega es descontada de forma individual al responsable.
FUNDA EMPACADORA B/F ALIT S/IMP 18*20 2 UNID 9.00 200.00 0.045
FUNDAS 12*16 ZIPER (EMPACADO) UNID 14.286 200.00 0.071
FUNDAS PLASTICAS 9*14 ESPECIALES * 100 UNID 1.812 100.00 0.018
136
Pero esta bodega se la carga directamente al gasto y no al costo; por tanto no
haremos énfasis en sus productos.
La explicación anterior pretende dar a conocer cómo se maneja la bodega en la
actualidad. Sistema mediante el cual se ha tenido éxito, ya que se maneja un
control debido de los máximos y mínimos y se hace la reposición de la misma a
través de compras que se realizan con el dinero obtenido por los cobros de los
faltantes.
5.6.4. OTROS COSTOS INDIRECTOS Y MANO DE OBRA
Como los otros costos indirectos de fabricación, se toma gastos que se originan en
el restaurante mensualmente para el funcionamiento normal del local; pero que en
la práctica son necesarios para que el producto salga a la venta. Luz, gas,
arriendo, etc.
No se puede determinar el costo de cada uno de estos rubros en un plato
determinado. La mayoría de ellos tienen varios procedimientos para llegar a su
terminación total.
Por ejemplo; si se necesita saber el tiempo invertido de manera total en una
lasaña de carne, es necesario tomar el tiempo que un empleado gasta al momento
137
de empacar la carne, el otro tiempo que se toma el empleado en hacer la base del
refrito, el que realiza el condumio, el que arma el plato para ser gratinado, y el que
realiza el emplatado.
En este tipo de negocios entonces; estos costos indirectos son tomados como
fijos, y para determinar el costo que origina cada uno de los platos; lo que se
realiza es una sumatoria total de los platos vendidos; y una sumatoria total de los
costos fijos; los costos fijos entonces son divididos para el número total de ítems
vendidos y este es el costo que cada uno de los platos asumirá para poder realizar
su precio final.
Dentro de este cálculo también está el costo de mano de obra que se utiliza para
la producción de los ítems vendidos en el local.
En la siguiente tabla se podrá ver el total de platos que se vendieron en el mes de
agosto del 2012; y de igual manera los costos fijos que se incurrieron en ese mes
para la preparación de los platos; de los gastos necesarios tomar en cuenta para
este análisis.
138
Tabla 18: GASTOS FIJOS – COSTOS FIJOS
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Mediante un gráfico se muestra el comportamiento del gasto fijo; y cuál es el de
mayor incidencia en los costos indirectos que intervienen en los platos.
Ilustración 21: COSTOS INIDRECTOS DE FABRICACIÓN
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Los costos indirectos mayores; son los que se generan por los sueldos que se
paga a los empleados, provisiones y beneficios sociales de ley.
La cantidad de platos que se vendieron en el mes de agosto es el siguiente:
CUENTAS ago-12 %SALARIOS Y OTRAS REMUNERACIONES 14.532,03 0,65SERVICIOS PUBLICOS 1.403,29 0,03COMISION A SOCIEDADES 3.978,40 0,07GASTO FUNCIONAMIENTO RESTAURANTE 8.587,69 0,22DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES 1.903,99 0,04
TOTAL COSTOS FIJOS QUE INTERVIENEN EN EL
PROCESO PRODUCTIVO 30.405,40 1
14532,03
1403,29
3978,4
8587,69
1903,99
COSTOS INDIRECTOS
Salarios
Servicios Públicos
Comisión y sociedades
Gasto funcionamiento
Depreciaciones
139
Tabla 19: ITEMS VENDIDOS AGOSTO 2012
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Nombre Ctd Nombre Ctd Nombre Ctd
COLAS 870 JARRA DE JUGO NATURAL 59 SÁNDUCHE DE PERNIL 18
JUGO NARANJILLA 631 1/2 PORC MEJIDO 58 TOMATE DE ÁRBOL EN ALMÍBAR 18
AGUA SIN GAS 533 LASAÑA DE CARNE 58 VEGETARIANO DE CHAMPIÑONES 18
LOCRO DE QUESO 524 HELADO 57 BATIDOS 17
CLUB/PILSENER MEDIANA 446 CHUPÉ DE PESCADO 53 COPA DE FRUTAS CON HELADO 17
JUGO NARANJA 392 ENCOCADO DE PESCADO 53 CHOCOLATE 16
COLAS DIETÉTICAS 367 CONSOMÉ NATURAL 52 PATY 16
TÉ HELADO 336 FILET MIGÑON 51 PORCIÓN DE HUEVO 16
JUGO GUANABANA 320 PORCIÓN DE AGUACATE 51 SPAGHET POLLO 16
EMPANADA DE MOROCHO 309 LASAÑA DE POLLO 50 CAMARONES AL AJILLO 15
AGUA CON GAS 287 CAMARONES APANADOS 49 JARR LIMO IMPERIAL 15
CEBICHE DE CAMARÓN 287 CEBICHE MIXTO 49 FETUCCINI POLLO 14
MOTE CON CHICHARRÓN 273 EMPANADA DE VERDE 49 PORCIÓN DE CHOCLO O MOTE 14
JUGO MANDARINA 269 HIGOS CON QUESO 48 PORCIÓN DE ENSALADA 14
VASO LIMONADA 258 HUMITAS 48 SÁNDUCHE DE POLLO 14
SECO DE CHIVO 256 CORVINA APANADA 47 TARRI PEQ CORTESIA 14
LOCRO DE CUERO 247 TAMAL "MI COCINA" 47 CEB. MIX CAM/CON 13
BANDEJA DE ANTOJITOS
CRIOLLOS
239 CEBICHE DE PESCADO 45 CEBICHE DE PALMITO 13
PORC EMPA MOROCHO 232 MOTE O CHOCLO QUESO 45 ENSALADA DE CAMARÓN 13
FRITADA QUITEÑA 221 PORCIÓN EMP MEJIDO 44 PORCIÓN QUESO 13
CALDO DE PATAS 209 ARROZ CON MARISCOS 43 GATO NEGRO TINTO O BLANCO 1/4 12
SOPA DE BOLAS DE VERDE 209 ACHOGCHAS RELLENAS DE POLLO 42 SPAGHETTI MARINERA 12
PERNIL CON LLAPINGACHOS 205 AGUACATE RELLENO CON
CAMARÓN
41 CORVINA AL VAPOR 11
JUGO NATURAL VASO 191 ARROZ CON POLLO 39 FETUCC BOLOGÑESA 11
CHOCLOMOTE CON
CHICHARRÓN
190 CORVINA FRITA 36 VASO DE OSTIONES 11
ESPRESSO 190 PORCIÓN DE TOSTADO 35 WHISKY JHONNIE ROJO 11
TARRINA PEQUEÑA 182 CEB. MIX CAM/PES 34 CAFÉ CON LECHE 10
CORVINA A LA PLANCHA 179 PORCIÓN DE ARROZ 34 DESAYUNO AMERICANO 10
JUGO MORA 177 CALAMARES A LA ROMANA 33 BANANA SPLIT 9
GUATITA 176 TÉ CALIENTE 33 CEBICHE DE PULPO 9
1/2 POR EMP MOROCHO 170 CORVINA A LA MARINERA 32 DESAYUNO MI COCINA 9
CAFÉ AMERICANO 165 CREPE NUTELLA 32 ENC MIX PESC/CANG 9
LOMO APANADO 159 CEBICHE DE CONCHA 30 SÁNDUCHE DE ATÚN 9
ENCONCADO DE CAMARÓN 155 PORC EMPA VERDE 30 ARROZ CON VERDURAS 8
POLLO A LA PLANCHA 155 QUIMBOLITO 30 CEBICHE DE CANGREJO 8
JUGO TOMATE DE ARBOL 143 CREPE DE POLLO Y CHAMPIÑONES 29 CERVEZA CORONA 8
VASO LIM. IMPERIAL 136 CREPE CON FRUTILLA Y HELADO 28 CREPE DE VERDURAS 8
EMPANADA DE VIENTO 126 ENC MIX CAM/CANG 28 TARRI GRAN CORTESIA 8
LOMO ASADO 126 ENSALADA COOB 28 ARROZ MIXTO CAM/CONC 7
CERVEZA PILSENER GRANDE 124 JARRA DE LIMONADA 28 CREPE MOZARELLA Y DULCE DE
LECHE
7
SECO DE GALLINA 116 SOPA MARINERA 28 ENCOCADO DE CANGREJO 7
YAHUARLOCRO 114 CORTADO 27 PATITAS DE CANGREJO 7
JUGO MORA-GUA 108 ENSALADA DE FRUTAS 27 PORCIÓN DE PATACONES 7
JUGO FRTI-NARANJA 102 SPAGHET BOLOGÑ 27 SÁNDUCHE DE QUESO 7
JUGO FRUTILLA 102 CAMARONES A LA PLANCHA 26 CAMARONES AL COCO 6
AGUADO DE GALLINA 100 FRÉJOL A LA CUBANA CON CARNE 26 ENSALADA DE CANGREJO 6
CAPUCHINO 100 PILSENER LIGHT 26 SPAGHET VERDURAS 6
BANDEJA DE ANTOJITOS
INDIVIDUAL
98 PORCIÓN DE LLAPINGACHOS 26 WHISKY JHONNIE NEGRO 6
PRISTIÑOS 94 PORCIÓN DE PATACONES 26 CEB. MIX PES/CANG 5
POLLO EN SALSA DE
CHAMPIÑONES
92 CEBICHE VUELVE A LA VIDA 25 CHOCOLATE "MI COCINA" 5
1/2 PORC EMP VERDE 91 MICHELADA 25 CREPE SUSETTE 5
TORTILLITAS DE MAÍZ 88 MILK SHAKE 25 DURAZNOS AL JUGO 5
BISTEC MONTADO 87 BROWNIE MELBA 24 ENSALADA NICOISE 5
POLLO AL HORNO "MI COCINA" 87 PORCIÓN DE PAN (5 RODAJAS) 24 FETUCCINI VERDURAS 5
LOMO A LA PIMIENTA 86 MOCACHINO 23 MARGARITA 5
ROSERO VASO 79 PORCIÓN PAPA 23 MEDIA JARRA JUGO NATURAL 5
TARIINA GRANDE 78 CREPE CON DURAZNO Y HELADO 22 PORCIÓN DE HELADO 5
ARROZ CON CAMARÓN 77 ENCEBOLLADO DE PESCADO 22 CAIPIRINHA 4
LOMO SALTADO 77 ENSALADA MI COCINA 22 CEBICHE DE CHAMPINÓN 4
ENSALADA CESAR POLLO 72 MENESTRA PESCADO 22 MICHELADA CORONA 4
CONSOMÉ CON PRESA 70 ROAST BEEF 22 PEACH MELBA 4
SALMÓN A LA PLANCHA 69 FRUTILLAS CON CREMA 20 PISCO SOUR 4
AROMÁTICAS 68 MOUSSE DE CHOCOLATE 20 SÁNDUCHE MIXTO 4
MENESTRA CON CARNE 68 CREPE DE CAMARÓN 19 SANGRIA JARRA 4
MILANESA 68 CAFÉ TINTO 18 TEQUILA JOSE CUERVO BLANCO 4
CUERO CON PAPAS 67 ENSALADA CESAR CLÁSICA 18 VODKA CON JUGO DE NARANJA 4
ENC MIX CAM/PESC 62 BOLONES CHICHARRON/QUESO 18 TOTAL 15.917,00
ITEMS VENDIDOS
MES AGOSTO 2012
140
De estas dos tablas anteriores se determina el costo unitario de los platos; los
costos totales indirectos serán divididos para el número total de ítems vendidos:
30.405,40 / 15.917,00 = usd 1,91
Los costos indirectos dividido para cada uno de los platos da un valor de 1.91 usd;
es necesario proceder a realizar las recetas estándar para determinar el costo
unitario de cada plato utilizando la materia prima y a esto agregarle los costos
indirectos de fabricación y la mano de obra.
5.6.5. RECETA ESTÁNDAR Y COSTOS UNITARIOS DE ITEMS VENDIDOS
¿Qué es una receta estándar?, Dentro de la contabilidad de costos una receta
estándar nos puede ayudar a determinar el costo de cada plato siguiendo un
mismo proceso o esquema.
Para poder realizar el costo total del restaurante Mi Cocina se miden los costos
estándar de los platos que se encuentran en el menú; para de ahí determinar el
precio de venta final.
De igual manera se detalla una receta de un plato y sus sub recetas a fin de que
se pueda observar cómo se realizó la propuesta de costeos.
141
Cabe además indicar que el bosquejo de nuestras recetas estándar es el modelo
entregado por un curso realizado en la ciudad de Quito, para aprender a realizar
con exactitud los costeos a través de la receta estándar.
Para realizar un plato fuerte; sea este una sopa o un seco lo primero que se
necesita realizar es un refrito.
Para este caso en la propuesta, se incorporó nombres a las sub recetas según la
necesidad en la que la utiliza.
SECO DE POLLO
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
INGREDIENTES
Peso
neto
Unid
ad Memo FR
Peso
Bruto Costo Unitario Costo Total % Costo
POLLO 4 PORCIONES 4 Un. 100,00% 4 1,2212 4,8848 56%
REFRITO ARROZ 1 Un. 100,00% 1 0,73676 0,5271 6%
AGUACATES (0.30 KL/UND) 300 gr. 100,00% 300 0,00198 0,594 7%
TOMATE RIÑON 400 gr. 2 und (licuados) 100,00% 400 0,00128 0,512 6%
CALDO DE VERDURAS X 8 UND 2 Un. 2 und 100,00% 2 0,0949 0,1898 2%
CILANTRO 70 gr. 1 rama 100,00% 70 0,00098 0,0686 1%
APIO APROX 1.70 KILOS 1 ATADO 74 gr. 1 rama 100,00% 74 0,0007 0,0518 1%
KILO HOJA DE LAUREL 5 gr. 100,00% 5 0,16655 0,8327 10%
KILO OREGANO 3 USD 5 gr. 100,00% 5 0,00649 0,0325 0%
SAL CRISAL 2 KLOS 25 gr. 100,00% 25 0,0003 0,0075 0%
JUGO SAZONADOR 25 ml. 100,00% 25 0,01304 0,3259 4%
PAPAS 600 gr. 2 und (grandes) 100,00% 600 0,00065 0,39 4%
CILANTRO 25 gr. 2 und (picado) 100,00% 25 0,00098 0,0245 0%
ARROZ - LB/KG 1,32 gr. 1 und 100,00% 1,32 0,00093 0,0012 0%
ENSALADAS VARIAS 1 Un. 1 und 100,00% 1 0,27196 0,272 3%
TOTAL 8,7144 112%
PORCIONES 4 VU 2,18
VALOR
UNITARIO $ 2.18
142
En esta primera receta escogida para el análisis se utilizaron sub recetas. A
medida que las recetas se fueron armando; se necesitaron ir creando los
productos semi elaborados; que no forman parte de la carta pero que se
encuentran implícitos en cada una de las recetas; y juegan un papel importante
dentro del costo del plato.
Para el seco de pollo primero se necesito elaborar un refrito; “Refrito arroz”;
porque tiene como característica principal que se encuentra en la mayoría de
arroces del local.
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Y para la misma receta del seco de pollo se necesita una ensalada. Que para el
producto semi elaborado: “ensaladas varias”; que se encuentra en todos los secos
y criollos que el restaurante vende:
PRODUCTO SEMI ELABAORADO
Ingrediente Marca
Peso
neto Unidad Memo FR
Peso
Bruto PB x KG
Costo
unitari
o
Costo
Total
% del
Costo
CEBOLLA PAITEÑA no 5000 gr. 20 und 100,00% 5.000 125 0,001 4,95 23%
AJO no 227 gr. 100,00% 227 5,675 0,0043 0,9738 5%
PIMIENTO no 800 gr. 8 und 100,00% 988 24,691 0,0015 1,2346 6%
APIO APROX 1.70 KILOS 1 ATADO no 850 gr. 1/2 atado 100,00% 850 21,25 0,0007 0,595 3%
ACEITE GIRASOL 1. LTO GUSTADINA 1 Lts. 100,00% 1 0,025 2,6573 2,6573 13%
CALDO DE VERDURAS X 8 UND MAGGI 14 Un. 100,00% 14 0,35 0,0949 1,3286 6%
KILO MANTEQUILLA 4.27 USD (300 GR. C/P) floral 600 gr. 100,00% 600 15 0,006 3,5994 17%
TOMATE RIÑON no 2550 gr. 12 und 100,00% 2.550 63,75 0,0013 3,264 15%
CILANTRO no 250 gr. 100,00% 250 6,25 0,001 0,245 1%
SALSA TOMATE ECO PACK 1000 ML LOS ANDES 1000 gr. 100,00% 1.000 25 0,0022 2,238 11%
TOTAL 21,0856 100%
Porciones 40 Un. Unitario 0,5271
REFRITO DE ARROZ FICHA TÉCNICA
143
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Entonces, al hablar de una receta estándar; tiene a su vez varias recetas; porque
se necesita producir primero los platos semi elaborados; y luego proceder a
evaluar el plato final.
Todos los procesos de un semi elaborado merecen crear una sub receta. Por
ejemplo el arroz; en donde su costo es tomado solo en libras; no involucra ni la sal
ni el aceite utilizado en este; porque es un costo mínimo que no reflejaría un valor
significativo al momento de costear el producto.
Una vez desarrollada la receta estándar tenemos el valor real que nos cuesta
producir un plato en el Restaurante Mi Cocina; y además los costos indirectos
implícitos en el mismo y que se determinó en primera instancia.
En el primer ejemplo:
Nombre SE
Ingrediente Marca
Peso
neto Unidad FR
Peso
Bruto
PB x
KG
Costo
unitario
Costo
Total
% del
Costo
LECHUGA CRIOLLA APROX 0.85 GR LA UNIDAD no 20 gr. 100,00% 20 20 0,00061 0,0122 4%
TOMATE RIÑON no 30 gr. 100,00% 30 30 0,00128 0,0384 14%
AGUACATES (0.30 KL/UND) no 75 gr. 100,00% 75 75 0,00198 0,1485 55%
CEBOLLA PERLA APROX 300 GR UNIDAD no 15 gr. 100,00% 15 15 0,0012 0,018 7%
VINAGRETA MI COCINA 1 Un. 100,00% 1 1 0,05486 0,0549 20%
TOTAL 0,272 100%
ENSALADA VARIAS FICHA TÉCNICA
144
Costo Seco de pollo 2,18
Costos Indirectos 1,91
TOTAL 4,09
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
En este momento es cuando la gerencia debe tomar la decisión.
Bajo que esquema o que criterio vamos a utilizar para poner precio de venta a los
platos que se ofrecen en el local.
5.6.6. DETERMINACIÓN DEL PRECIO FINAL DE VENTA
Para determinar el precio final de los productos hay dos alternativas; la presente
tesis pretende dar las herramientas necesarias y objetivas para que la Gerencia
realice los análisis correspondientes en el momento de decidir poner precios en
las cartas.
PRIMERA ALTERNATIVA
Ponerle un precio de venta decidiendo cual es la ganancia deseada de manera
general; por ejemplo si del costo un 70% es ganancia; se desprende que los
costos estarían dentro de un margen del 30%. Tomando como referencia al costo
145
del plato; sin tomar en cuenta el costo indirecto de fabricación; y luego
determinando si la ganancia, cubre el costo indirecto:
Tabla 20: Primera Forma de cálculo de costos
Costo Seco de Pollo 2,18
% de Ganancia 70%
PRECIO DE VENTA PUBLICO 7,26
(-) Costos Indirectos de Fabricación 4,09
(=) Utilidad del Plato 3,17
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Para este tipo de cálculo realizamos una regla de tres; donde indicamos que el
30% del precio de venta es 2,18 y el 100% es lo que vamos a determinar. Así:
Si 2,18 es el 30%
El ¿? 100%
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
En la primera alternativa expuesta el precio ideal es de 3,17usd. Según las
políticas del Ministerio de Turismo los establecimientos de expendio de comida
deben de exponer sus precios finales en la carta; esto quiere decir que el precio
146
final que el cliente debe visualizar será incluido los impuestos: 12% de IVA y 10%
de servicio.
Así este precio en carta quedaría reflejado de la siguiente manera:
PLATO PRECIO S/IMPUESTOS PRECIO C/IMPUESTOS
Seco de Pollo 7,26 8,86
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
SEGUNDA ALTERNATIVA
La segunda alternativa está delimitada bajo el mismo esquema; con la diferencia
de que para este proceso se toma el total del costo; materias primas, mano de
obra y costos indirectos. Para este caso es necesario tomar en cuenta que estos
costos varían mensualmente de acuerdo al volumen de ítems vendidos que el
local venda; esto quiere decir que a mayores unidades vendidas menor costo
indirecto. Entonces las materias primas sufren una variedad natural, que se rige a
la fluctuación mensual de los precios de nuestra materia en el mercado. La relativa
estabilidad económica que en la actualidad vive el país; hace, que en el
restaurante, los precios de los insumos que se adquieren no sufran variación
constante de precios. Existen productos que en la actualidad se han mantenido
con los mismos precios durante los dos últimos años. De igual manera, los
147
proveedores que mantienen una relación larga de trabajo con el restaurante;
respetan el hecho de las temporadas altas de producción; y entonces; en estas
fechas nos dan un precio preferencial de la materia prima que ellos nos proveen.
Después de haber hecho un análisis general de los costos de la materia prima y
de los costos indirectos; se indica segunda alternativa de precio de venta al
público:
Tabla 21: SEGUNDA FORMA DE CÁLCULO DE COSTOS
Costo Seco de Pollo 4,09
% de Ganancia 70%
PRECIO DE VENTA PUBLICO 13,63
(-) Costos 4,09
(=) Utilidad del Plato 9,54
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Esta alternativa nos permite realizar un precio de venta más encaminado a la
realidad actual del mercado. En este cuadro se presenta la utilidad del plato. Al
hablar del un valor de 9,54 usd; es una utilidad relativamente alta; pero es
necesario considerar que los otros gastos de la empresa no están tomados dentro
de los costos indirectos para el precio de venta.
148
PLATO PRECIO S/IMPUESTOS PRECIO C/IMPUESTOS
Seco de Pollo 13,63 16,63
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Reflejados estos precios en la carta, a la vista del cliente pueden resultar no
llamativos o inflados; aquí la estrategia de precio de venta va ligada a la cantidad
de platos que salen de cada uno de los ítems. Entonces se buscan estrategias
donde se baje precios de los platos donde el precio final es muy alto, contra los
platos que el precio final es moderado y tienen una alta rotación; en la lista de
ítems vendidos están detallados los platos, con las respectivas cantidades que
han salido en un mes.
En la actualidad el precio del seco de pollo en el restaurante es de 8,16 usd.
Se realiza un análisis frente a las dos alternativas que presentadas anteriormente.
PLATO PRECIO S/IMPUESTOS PRECIO C/IMPUESTOS
1era alternativa 7,26 8,86 2da alternativa 13,63 16,63 PRECIO MI COCINA 8,16 9,95
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Los precios actuales de Mi Cocina se asocian más a la primera alternativa que a la
segunda. Esto es un punto para analizar.
149
La gerencia frente a esto debe de tomar una decisión y determinar si la segunda
opción es la apropiada.
Tomando los datos de la página de internet menú exprésse comparan los precios
de algunos de los platos criollos del Restaurante de Mi Cocina contra otros
restaurantes de la Ciudad de Quito.
Tabla 22: Comparativo Precios Mi Cocina - Competencia
PLATO MI COCINA HASTA LA VUELTA
SEÑOR
LA ESTELA EL ACHIOTE LO NUESTRO
Seco de Pollo 9.14 8.81 NO NO 10.21
Fritada 13.54 12.58 14.99 16.80 NO
Guatita 5.47 NO 9.99 9.90 10.22
Caldo de Patas 5.05 NO 7.99 9.60 NO
Seco de Chivo 13.72 13.41 14.99 15.60 11.21
Tortillas de Maíz 4.13 NO 3.89 5.50 NO
Empanada de Morocho 1.95 3.30 2.62 2.92 NO
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Al realizar una revisión de restaurantes similares al de Mi Cocinase determinó que
los precios del local se encuentran dentro de los precios normales del mercado.
Existen platos; como es el ejemplo de la Guatita, que es ofertado a mejor precio
en relación a los otros locales.
150
Se realizó el costeo de los platos más importantes del Restaurante Mi Cocina; en
la siguiente tabla se indican los datos que se arrojaron.
Para hablar de un precio de venta; además se estima una ganancia del 70% sobre
el costo obtenido en cada plato.
Existen dos maneras de obtener una ganancia; la primera es poniendo el
porcentaje que se desea ganar en cada plato y la segunda opción es establecer
una ganancia de acuerdo a la cantidad de unidades vendidas; de tal manera que
los platos que cuesten menos pero se vendan más, subvencionen los platos que
se venden menos y cuestan más.
Por lo demás, la fijación de precios en el local es decisión de la gerencia.
5.6.7. ESTADO DE RESULTADO ANALÍTICO
Se pone en consideración el presente desarrollo de costos totales para que sea
tomado en cuenta en una futura fijación de precios.
Para el desarrollo de la tabla individual del resultado analítico, es preciso recordar
las cuentas del CIF.
151
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Dentro de este rubro ya se encuentra incluida la mano de obra.
Por lo tanto ya están definidos los tres rubros necesarios para un análisis de
resultados que son: la mano de obra, la materia prima y los costos indirectos de
fabricación; reflejados en cada uno de los platos en el siguiente resumen:
En el primer bloque el nombre de los platos y el número de ítems vendidos
en el mes de agosto.
En el segundo bloque la 1era forma en la que se puede realizar el costo de
los productos
En el tercer bloque la 2da forma en la que se pueden realizar los costos
totales; esto es asumiendo los costos indirectos de fabricación dentro del
costo obtenido.
El cuarto bloque el resumen de las ventas totales – menos los costos = para
obtener la utilidad bruta en ventas.
CUENTAS ago-12 %SALARIOS Y OTRAS REMUNERACIONES 14.532,03 0,65SERVICIOS PUBLICOS 1.403,29 0,03COMISION A SOCIEDADES 3.978,40 0,07GASTO FUNCIONAMIENTO RESTAURANTE 8.587,69 0,22DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES 1.903,99 0,04
TOTAL COSTOS FIJOS QUE INTERVIENEN EN EL
PROCESO PRODUCTIVO 30.405,40 1
152
Tabla 23: RESUMEN ANALÍTICO UTILIDAD INDIVIDUAL DE LOS PLATOS
Nombre del Plato/ Datos Tomados Agosto 2012
ITEMS VENDIDOS
PRIMERA FORMA DE CALCULAR COSTO
2DA FORMA DE CALCULAR COSTO
TOTALES 1ERA FORMA TOTALES 2DA FORMA
COSTO
% GAN
VALOR GANANCI
A
PRECIO
VENTA
PRECIO VENTA
CON IMPUES
TOS
TOTAL COSTOS
% GAN
VALOR GANANCI
A
PRECIO
VENTA
PRECIO VENTA
CON IMPUESTO
S
TOTAL VENTA
TOTAL COSTO
TOTAL UTILIDAD
TOTAL VENTA
TOTAL COSTO
TOTAL UTILIDAD
COSTO PLATO
C.I.F. COSTO
DESAYUNOS
Americano 10
2,27 70% 3,24 5,51 6,72
2,27 1,91 4,18 70% 5,97 8,24 10,05
55,07 22,68 32,39 82,36 41,78 40,58
Continental 0
1,37 70% 1,96 3,33 4,06
1,37 1,91 3,28 70% 4,69 6,06 7,39
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Mi Cocina 9
2,57 70% 3,67 6,24 7,61
2,57 1,91 4,48 70% 6,40 8,97 10,94
56,14 23,12 33,02 80,70 40,31 40,39
Huevos Rancheros 0
1,39 70% 1,99 3,39 4,13
1,39 1,91 3,30 70% 4,72 6,11 7,46
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
SANDUCHES
Hamburguesa "Mi Cocina" 16
3,32 70% 4,75 8,07 9,84
3,32 1,91 5,23 70% 7,47 10,80 13,17
129,07 53,15 75,93 172,73 83,71 89,02
Sanduche de Atún (pan suave)
9
1,80 70% 2,57 4,38 5,34
1,80 1,91 3,71 70% 5,30 7,10 8,67
39,38 16,22 23,17 63,94 33,41 30,53
Sanduche de carne al gratín (pan suave)
0
3,26 70% 4,65 7,91 9,64
3,26 1,91 5,17 70% 7,38 10,63 12,97
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Sanduche de Jamón (Pan de miga)
0
1,40 70% 2,00 3,39 4,14
1,40 1,91 3,31 70% 4,73 6,12 7,47
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Sanduche de Pernil 18
1,90 70% 2,71 4,61 5,62
1,90 1,91 3,81 70% 5,44 7,34 8,95
82,97 34,16 48,81 132,09 68,54 63,54
Sanduche de Pollo (aguacate y mayonesa
14
1,71 70% 2,45 4,16 5,08
1,71 1,91 3,62 70% 5,18 6,89 8,41
58,30 24,01 34,29 96,50 50,75 45,75
Sanduche de Queso (pan de miga)
7
1,16 70% 1,66 2,82 3,45
1,16 1,91 3,07 70% 4,39 5,55 6,77
19,77 8,14 11,63 38,87 21,51 17,36
Sanduche Mixto (pan de miga)
4
1,76 70% 2,51 4,27 5,20
1,76 1,91 3,67 70% 5,24 6,99 8,53
17,06 7,03 10,04 27,98 14,67 13,31
VARIOS
Humitas 48
0,74 70% 1,05 1,79 2,19
0,74 1,91 2,65 70% 3,78 4,52 5,52
86,03 35,42 50,60 217,00 127,10 89,90
Tamales "Mi Cocina" 47
0,99 70% 1,42 2,41 2,93
0,99 1,91 2,90 70% 4,14 5,13 6,26
113,06 46,55 66,51 241,30 136,32 104,98
10 Empanaditas de mejido 44
0,60 70% 0,86 1,47 1,79
0,60 1,91 2,51 70% 3,59 4,20 5,12
64,65 26,62 38,03 184,71 110,66 74,05
153
10 Empanaditas de morocho
232
1,70 70% 2,43 4,13 5,03
1,70 1,91 3,61 70% 5,16 6,86 8,36
957,34 394,20 563,14 1.590,37 837,32 753,05
10 Empanaditas de verde 30
1,22 70% 1,74 2,96 3,62
1,22 1,91 3,13 70% 4,47 5,69 6,95
88,92 36,62 52,31 170,78 93,92 76,86
Bandeja de antojitos criollos
337
2,63 70% 3,76 6,39 7,80
2,63 1,91 4,54 70% 6,49 9,12 11,13
2.153,97 886,93 1267,04 3.073,50 1.530,60 1.542,90
Bolones de Verde con queso o chich
18
1,02 70% 1,46 2,48 3,02
1,02 1,91 2,93 70% 4,18 5,20 6,35
44,56 18,35 26,21 93,68 52,73 40,95
Choclo mote con chicharrón
190
1,58 70% 2,25 3,83 4,68
1,58 1,91 3,49 70% 4,98 6,56 8,00
728,08 299,80 428,28 1.246,50 662,70 583,81
Mote con chicharrón 273
1,40 70% 2,00 3,40 4,14
1,40 1,91 3,31 70% 4,73 6,13 7,47
927,29 381,82 545,46 1.672,19 903,25 768,93
Choclo mote con queso 45
0,84 70% 1,20 2,04 2,49
0,84 1,91 2,75 70% 3,93 4,77 5,82
91,95 37,86 54,09 214,74 123,81 90,93
Empanada de Morocho 309
0,42 70% 0,61 1,03 1,26
0,42 1,91 2,33 70% 3,34 3,76 4,59
318,77 131,26 187,51 1.161,90 721,45 440,45
Empanada de Verde rellena de Queso
49
0,31 70% 0,44 0,74 0,90
0,31 1,91 2,22 70% 3,16 3,47 4,23
36,31 14,95 21,36 170,01 108,54 61,47
Empanada de Viento 126
1,14 70% 1,63 2,78 3,39
1,14 1,91 3,05 70% 4,36 5,51 6,72
350,04 144,13 205,90 693,84 384,79 309,04
Media porción de emp de mejido
58
0,30 70% 0,43 0,73 0,90
0,30 1,91 2,21 70% 3,16 3,46 4,23
42,61 17,54 25,06 200,87 128,32 72,54
Media porción de emp de morocho
170
0,85 70% 1,21 2,06 2,52
0,85 1,91 2,76 70% 3,94 4,79 5,85
350,75 144,43 206,32 814,61 469,13 345,48
Media porción de emp de verde
91
0,61 70% 0,87 1,48 1,81
0,61 1,91 2,52 70% 3,60 4,21 5,14
134,87 55,53 79,33 383,17 229,34 153,82
Tortillas de Maíz 88
0,30 70% 0,43 0,74 0,90
0,30 1,91 2,21 70% 3,16 3,46 4,23
64,77 26,67 38,10 304,89 194,75 110,14
ENSALADAS
Aguacate relleno de camarón
41
2,28 70% 3,25 5,53 6,75
2,28 1,91 4,19 70% 5,98 8,26 10,08
226,75 93,37 133,38 338,62 171,68 166,94
Ensalada César Clásica 18
1,37 70% 1,96 3,33 4,06
1,37 1,91 3,28 70% 4,69 6,06 7,39
59,96 24,69 35,27 109,08 59,07 50,01
Ensalada César con Pollo 72
2,23 70% 3,18 5,41 6,59
2,23 1,91 4,14 70% 5,91 8,13 9,92
389,20 160,26 228,94 585,66 297,78 287,88
Ensalada de Camarón 13
2,15 70% 3,07 5,22 6,37
2,15 1,91 4,06 70% 5,80 7,95 9,70
67,91 27,96 39,95 103,38 52,79 50,59
Ensalada de Cangrejo 6
4,05 70% 5,79 9,84 12,00
4,05 1,91 5,96 70% 8,51 12,57 15,33
59,02 24,30 34,72 75,39 35,76 39,63
Ensalada Mi Cocina 22
1,15 70% 1,64 2,79 3,41
1,15 1,91 3,06 70% 4,37 5,52 6,73
61,41 25,29 36,12 121,44 67,31 54,13
Ensalada Cobb 28
5,62 70% 8,03 13,65 16,65
5,62 1,91 7,53 70% 10,76 16,38 19,98
382,17 157,36 224,80 458,57 210,84 247,72
Ensalada Nicoise 5
3,58 70% 5,11 8,69 10,61
3,58 1,91 5,49 70% 7,84 11,42 13,94
43,47 17,90 25,57 57,11 27,45 29,66
Porción de 8 Patitas de Cangrejo
7
3,86 70% 5,52 9,38 11,45
3,86 1,91 5,77 70% 8,25 12,11 14,78
65,68 27,05 38,64 84,78 40,42 44,37
CEBICHES
Cebiche de Camarón 287
2,64 70% 3,77 6,41 7,82
2,64 1,91 4,55 70% 6,50 9,14 11,15
1.840,08 757,68 1082,40 2.623,18 1.305,85 1.317,33
Cebiche de Cangrejo 8
4,14 70% 5,92 10,06 12,27
4,14 1,91 6,05 70% 8,65 12,79 15,60
80,48 33,14 47,34 102,31 48,42 53,89
Cebiche de Concha 30
4,67 70% 6,67 11,35 13,84
4,67 1,91 6,58 70% 9,40 14,07 17,17
340,36 140,15 200,21 422,21 197,45 224,77
154
Cebiche de Ostión 0
2,24 70% 3,20 5,44 6,64
2,24 1,91 4,15 70% 5,93 8,17 9,96
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Cebiche de Pescado 45
3,50 70% 5,01 8,51 10,38
3,50 1,91 5,41 70% 7,73 11,24 13,71
382,89 157,66 225,23 505,67 243,61 262,06
Cebiche de Pulpo 9
2,40 70% 3,43 5,83 7,12
2,40 1,91 4,31 70% 6,16 8,56 10,45
52,51 21,62 30,89 77,07 38,81 38,26
Cebiche Mixto (cam, pesc, concha, pulpo)
49
3,32 70% 4,74 8,06 9,83
3,32 1,91 5,23 70% 7,47 10,79 13,16
394,86 162,59 232,27 528,56 256,18 272,38
Cebiche Mixto de camarón y concha
13
3,48 70% 4,97 8,44 10,30
3,48 1,91 5,39 70% 7,69 11,17 13,63
109,75 45,19 64,56 145,22 70,02 75,20
Cebiche Mixto de camarón y pescado
34
2,96 70% 4,23 7,20 8,78
2,96 1,91 4,87 70% 6,96 9,93 12,11
244,72 100,77 143,95 337,49 165,71 171,79
Cebiche Vuelve a la vida 25
3,42 70% 4,89 8,31 10,14
3,42 1,91 5,33 70% 7,62 11,04 13,46
207,69 85,52 122,17 275,90 133,27 142,63
Ostiones al natural 0
1,47 70% 2,10 3,58 4,36
1,47 1,91 3,38 70% 4,83 6,30 7,69
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Vaso de ostiones 11
4,23 70% 6,04 10,26 12,52
4,23 1,91 6,14 70% 8,77 12,99 15,85
112,91 46,49 66,42 142,93 67,50 75,42
PLATOS VEGETARIANOS
Arroz con Verduras 8
1,17 70% 1,67 2,84 3,47
1,17 1,91 3,08 70% 4,40 5,57 6,80
22,75 9,37 13,38 44,57 24,65 19,93
Cebiche de Champiñones 4
2,14 70% 3,05 5,19 6,33
2,14 1,91 4,05 70% 5,78 7,92 9,66
20,77 8,55 12,22 31,68 16,19 15,49
Cebiche de Palmito 13
2,54 70% 3,63 6,17 7,53
2,54 1,91 4,45 70% 6,36 8,90 10,86
80,20 33,02 47,18 115,67 57,85 57,82
Crepes de Verduras 8
2,86 70% 4,09 6,96 8,49
2,86 1,91 4,77 70% 6,82 9,69 11,82
55,66 22,92 32,74 77,49 38,20 39,29
Spaguetti o Fetuccini con Verduras
0
2,47 70% 3,53 6,01 7,33
2,47 1,91 4,38 70% 6,26 8,74 10,66
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Vegetariano de Champiñones
18
1,48 70% 2,11 3,59 4,38
1,48 1,91 3,39 70% 4,84 6,32 7,71
64,69 26,64 38,05 113,80 61,02 52,78
SOPAS
Aguado de Gallina (desmenuzado)
100
1,94 70% 2,78 4,72 5,76
1,94 1,91 3,85 70% 5,50 7,45 9,09
471,88 194,30 277,58 744,74 385,30 359,43
Caldo de Patas 209
1,05 70% 1,50 2,55 3,12
1,05 1,91 2,96 70% 4,23 5,28 6,44
533,82 219,81 314,01 1.104,09 619,00 485,09
Chupe de corvina (estilo peruano)
53
1,84 70% 2,63 4,47 5,45
1,84 1,91 3,75 70% 5,36 7,20 8,78
236,77 97,49 139,28 381,38 198,72 182,66
Consomé con Presa 70
1,36 70% 1,94 3,30 4,02
1,36 1,91 3,27 70% 4,67 6,02 7,35
230,75 95,01 135,73 421,75 228,71 193,03
Consomé Natural 52
0,26 70% 0,37 0,63 0,77
0,26 1,91 2,17 70% 3,10 3,36 4,09
32,65 13,45 19,21 174,54 112,77 61,77
Locro de Queso 524
1,06 70% 1,51 2,57 3,13
1,06 1,91 2,97 70% 4,24 5,29 6,46
1.344,26 553,52 790,74 2.774,03 1.554,36 1.219,67
Sopa de Bolas de Verde 209
1,10 70% 1,57 2,67 3,26
1,10 1,91 3,01 70% 4,30 5,40 6,59
557,89 229,72 328,17 1.128,16 628,91 499,25
Sopa Marinera 28
2,92 70% 4,17 7,09 8,65
2,92 1,91 4,83 70% 6,90 9,82 11,98
198,58 81,77 116,81 274,98 135,25 139,73
Yahuarlocro 114
3,11 70% 4,44 7,55 9,21
3,11 1,91 5,02 70% 7,17 10,28 12,54
860,56 354,35 506,21 1.171,62 572,09 599,53
PESCADOS Y MARISCOS
Arroz con Camarón 77
2,65 70% 3,79 6,44 7,86
2,65 1,91 4,56 70% 6,52 9,17 11,19
496,19 204,31 291,87 706,29 351,38 354,90
Arroz con Camarón y Concha
7
4,17 70% 5,96 10,14 12,37
4,17 1,91 6,08 70% 8,69 12,86 15,69
70,95 29,22 41,74 90,05 42,59 47,47
155
Arroz con Mariscos (cam, cal, alm, concha)
43
3,94 70% 5,64 9,58 11,69
3,94 1,91 5,85 70% 8,36 12,31 15,02
411,93 169,62 242,31 529,26 251,75 277,51
Calamares a la Romana 33
3,69 70% 5,27 8,96 10,93
3,69 1,91 5,60 70% 8,00 11,69 14,26
295,71 121,76 173,95 385,75 184,79 200,96
Camarón a la Plancha 26
3,25 70% 4,64 7,88 9,62
3,25 1,91 5,16 70% 7,37 10,61 12,95
204,97 84,40 120,57 275,91 134,06 141,85
Camarón al Ajillo 15
3,28 70% 4,69 7,97 9,72
3,28 1,91 5,19 70% 7,42 10,70 13,05
119,54 49,22 70,32 160,47 77,87 82,60
Camarón al Coco 6
3,50 70% 4,99 8,49 10,36
3,50 1,91 5,41 70% 7,72 11,22 13,69
50,94 20,97 29,96 67,31 32,43 34,88
Camarón Apanado 49
3,53 70% 5,04 8,57 10,46
3,53 1,91 5,44 70% 7,77 11,30 13,79
420,10 172,98 247,12 553,80 266,57 287,23
Corvina a la Marinera 32
5,31 70% 7,58 12,89 15,73
5,31 1,91 7,22 70% 10,31 15,62 19,06
412,57 169,88 242,69 499,89 231,00 268,88
Corvina a la Plancha 179
4,11 70% 5,88 9,99 12,19
4,11 1,91 6,02 70% 8,61 12,72 15,52
1.788,60 736,48 1052,12 2.277,01 1.078,37 1.198,64
Corvina al Vapor 11
3,95 70% 5,65 9,60 11,72
3,95 1,91 5,86 70% 8,38 12,33 15,04
105,63 43,50 62,14 135,65 64,51 71,14
Corvina Apanada 47
4,69 70% 6,70 11,39 13,90
4,69 1,91 6,60 70% 9,43 14,12 17,23
535,49 220,50 314,99 663,73 310,27 353,47
Corvina Frita 36
4,29 70% 6,12 10,41 12,70
4,29 1,91 6,20 70% 8,85 13,14 16,03
374,82 154,34 220,48 473,05 223,10 249,95
Encocado Mixto de camarón y cangrejo
28
3,71 70% 5,30 9,01 10,99
3,71 1,91 5,62 70% 8,03 11,74 14,32
252,24 103,86 148,37 328,64 157,34 171,29
Encocado de Camarón 155
2,91 70% 4,15 7,06 8,61
2,91 1,91 4,82 70% 6,88 9,78 11,94
1.093,69 450,34 643,35 1.516,62 746,39 770,23
Encocado de Cangrejo 7
4,51 70% 6,45 10,96 13,37
4,51 1,91 6,42 70% 9,18 13,69 16,70
76,73 31,59 45,13 95,83 44,96 50,86
Encocado de Corvina 53
3,17 70% 4,52 7,69 9,38
3,17 1,91 5,08 70% 7,25 10,42 12,71
407,41 167,76 239,65 552,03 268,99 283,04
Encocado Mixto de camarón y pescado
62
3,24 70% 4,63 7,87 9,60
3,24 1,91 5,15 70% 7,36 10,60 12,93
487,98 200,93 287,04 657,15 319,35 337,80
Encocado Mixto de pescado y cangrejo
9
4,04 70% 5,78 9,82 11,98
4,04 1,91 5,95 70% 8,51 12,55 15,31
88,41 36,40 52,00 112,96 53,59 59,37
Salmón a la Plancha 69
5,85 70% 8,36 14,21 17,34
5,85 1,91 7,76 70% 11,09 16,94 20,67
980,67 403,81 576,86 1.168,94 535,60 633,35
CARNES
Lomo Asado 126
3,49 70% 4,99 8,48 10,34
3,49 1,91 5,40 70% 7,71 11,20 13,67
1.068,02 439,77 628,25 1.411,82 680,43 731,39
Bistec Montado 87
3,72 70% 5,31 9,03 11,02
3,72 1,91 5,63 70% 8,04 11,76 14,35
785,79 323,56 462,23 1.023,17 489,73 533,44
Lomo Apanado 159
2,78 70% 3,97 6,74 8,23
2,78 1,91 4,69 70% 6,70 9,47 11,56
1.072,37 441,57 630,81 1.506,22 745,26 760,96
Lomo a la Pimienta 86
4,23 70% 6,04 10,27 12,53
4,23 1,91 6,14 70% 8,77 13,00 15,86
883,30 363,71 519,59 1.117,96 527,97 589,99
Milanesa Napolitana 68
3,28 70% 4,69 7,97 9,72
3,28 1,91 5,19 70% 7,42 10,70 13,05
541,85 223,12 318,74 727,40 353,00 374,40
FiletMigñon 51
4,94 70% 7,05 11,99 14,63
4,94 1,91 6,85 70% 9,78 14,72 17,96
611,50 251,79 359,70 750,66 349,20 401,45
Fréjol a la Cubana con Carne
26
3,68 70% 5,25 8,93 10,90
3,68 1,91 5,59 70% 7,98 11,66 14,23
232,22 95,62 136,60 303,17 145,28 157,89
Menestra con Carne 68
2,03 70% 2,90 4,92 6,01
2,03 1,91 3,94 70% 5,62 7,65 9,33
334,72 137,83 196,90 520,27 267,71 252,56
Chateubriand
3,65 70% 5,21 8,86 10,81
3,65 1,91 5,56 70% 7,94 11,59 14,14
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
RoastBeef 22
3,91 70% 5,59 9,50 11,59
3,91 1,91 5,82 70% 8,32 12,23 14,92
208,94 86,03 122,91 268,97 128,05 140,91
PASTAS Y CREPES
Crepes de Camarón 19
3,19 70% 4,56 7,76 9,47
3,19 1,91 5,10 70% 7,29 10,49 12,79
147,41 60,70 86,71 199,25 96,99 102,26
Crepes de Pollo con 29
2,98 70% 4,26 7,24 8,83
2,98 1,91 4,89 70% 6,99 9,97 12,16
210,01 86,47 123,53 289,14 141,86 147,27
156
champiñones
Lasaña de Carne 58
2,20 70% 3,14 5,33 6,51
2,20 1,91 4,11 70% 5,87 8,06 9,83
309,29 127,35 181,93 467,54 238,13 229,41
Lasaña de Pollo 50
1,15 70% 1,64 2,79 3,41
1,15 1,91 3,06 70% 4,37 5,52 6,74
139,60 57,48 82,12 276,03 152,98 123,05
espagueti con Pollo 30
1,89 70% 2,70 4,59 5,60
1,89 1,91 3,80 70% 5,43 7,32 8,93
137,82 56,75 81,07 219,68 114,05 105,63
Spaguetti o Fetuccini a la Boloñesa
38
2,38 70% 3,40 5,79 7,06
2,38 1,91 4,29 70% 6,13 8,51 10,39
219,84 90,52 129,32 323,52 163,10 160,42
Spaguetti o Fetuccini con Camarón
0
2,88 70% 4,12 7,00 8,54
2,88 1,91 4,79 70% 6,84 9,73 11,86
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
CRIOLLOS
Arroz con Pollo 39
1,44 70% 2,06 3,50 4,26
1,44 1,91 3,35 70% 4,78 6,22 7,59
136,31 56,13 80,18 242,72 130,62 112,11
Cuero con Papas 67
1,58 70% 2,25 3,83 4,68
1,58 1,91 3,49 70% 4,98 6,56 8,01
256,83 105,75 151,08 439,64 233,72 205,92
Encebollado de Pescado 22
2,32 70% 3,31 5,62 6,86
2,32 1,91 4,23 70% 6,04 8,35 10,19
123,70 50,94 72,76 183,73 92,96 90,77
Fritada Quiteña 221
4,39 70% 6,28 10,67 13,02
4,39 1,91 6,30 70% 9,00 13,40 16,35
2.358,02 970,95 1387,07 2.961,03 1.393,06 1.567,97
Guatita 176
1,06 70% 1,52 2,59 3,15
1,06 1,91 2,97 70% 4,25 5,31 6,48
455,11 187,40 267,71 935,34 523,56 411,78
Pernil con Llapingachos y Mote pillo
205
2,60 70% 3,72 6,32 7,71
2,60 1,91 4,51 70% 6,45 9,05 11,04
1.295,99 533,64 762,35 1.855,35 925,19 930,15
Pollo a la Plancha 155
2,38 70% 3,40 5,78 7,05
2,38 1,91 4,29 70% 6,13 8,50 10,38
895,32 368,66 526,66 1.318,25 664,71 653,54
Pollo en salsa de Champiñones
92
2,80 70% 3,99 6,79 8,28
2,80 1,91 4,71 70% 6,72 9,52 11,61
624,74 257,25 367,50 875,77 432,97 442,81
Seco de Chivo (Borrego) 256
4,32 70% 6,16 10,48 12,79
4,32 1,91 6,23 70% 8,89 13,21 16,11
2.682,76 1104,67 1578,10 3.381,28 1.593,63 1.787,65
Seco de Pollo 116
2,18 70% 3,11 5,29 6,45
2,18 1,91 4,09 70% 5,84 8,02 9,78
613,74 252,72 361,02 930,26 474,28 455,98
Pollo al horno "Mi Cocina" 87
2,42 70% 3,45 5,87 7,16
2,42 1,91 4,33 70% 6,18 8,60 10,49
510,75 210,31 300,44 748,14 376,48 371,66
7672,00
1,91
14654
42375,28 17448,65 24926,64 63308,88 32102,17 31206,72
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
157
Cabe mencionar que en ninguna de las formas que se escoja el restaurante
perderá; porque se ha establecido ya un margen de ganancia estándar que en
este caso es del 70%.
Para finalizar se presenta la utilidad que se obtendría utilizando las dos formas de
costeo total; haciendo un comparativo de los Balances de Resultado con los
costos reales obtenidos de Mi Cocina en el primer semestre del año 2012; y este
total dividiéndole para los seis meses; que es de donde saldría el costo mensual
del mismo; en el caso de los costos indirectos se procedió bajo el mismo
esquema; con la diferencia de que solo se tomaron los datos de los ítems
establecidos en la presente tabla:
Ilustración 22: BALANCE DE RESULTADOS AL 31 AGOSTO 2012
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
158
Los anteriores balances toman los datos reales de los costos de venta expuestos
en la presente tesis del primer semestre de manera prorrateada.
Cabe mencionar que se hizo un muestreo de los platos que mayor acogida tenían
y que conllevaban mayores costos para el restaurante.
En la presente elaboración de tesis queda evidenciada la necesidad de llevar un
sistema de inventarios contables totales para poder obtener una utilidad más
grande; y lograr el control exacto de cada uno de los recursos que el restaurante
utiliza.
159
5.7CONCLUSIONES
En la actualidad no existe un sistema contable de costos totales adecuado,
que proporcione un ordenado manejo de inventarios.
Actualmente se mantiene un stock elevado de mercadería porque se
realizan compras fijas sin determinar el número real de productos
necesarios para la venta.
El horario de atención es de 9 de la mañana al 9 de la noche de manera
ininterrumpida, pero la concurrencia real de clientes al local solo de 12 am a
3 pm.
Los gastos fijos son altos debido a la ubicación del restaurante; hace falta
promoción de servicios en horarios diferenciados (desayunos y cenas) para
justificar de mejor manera el gasto.
El restaurante actualmente goza de prestigio y clientela fija.
El restaurante cuenta con infraestructura de primera, áreas amplias que no
están en su totalidad utilizadas
160
5.8 RECOMENDACIONES
Implementar el sistema de costos totales desarrollado en la presente tesis
para el restaurante Mi Cocina; con el cual se asegura mayor utilidad y mejor
control de los productos.
Mantener políticas claras al inicio de un cambio en el manejo de costos
totales del restaurante para que todo el personal esté involucrado con el
proceso, principalmente el administrativo que será el encargado de
controlar
Para el control de cierto tipo de productos se necesitará de una inversión
mínima en la adecuación de lugares que se puedan destinar para
almacenar correctamente los productos.
El abastecimiento de mercadería al local deberá realizarse en base a
saldos reales e identificando la salida del producto a fin de reducir el
desperdicio y lograr que los productos tengan una rotación acelerada para
mantenerlos siempre frescos.
Los costos indirectos (arriendo) son elevados y la mano de obra es cara. Se
recomienda que se implementen estrategias para incentivar la salida de
productos en las horas bajas; así el rubro de costos indirectos bajará
considerablemente.
Estudiar posibilidades de promociones que vayan encaminadas a atraer
más clientela y hacer un lugar más acogedor y atractivo.
161
BIBLIOGRAFÍA:
AUTORES Y LIBROS A. Ortega Pérez de León, C. d. Contabilidad de Costos. México.
De La Torre, F. (1982). Administración Hotelera Segundo Curso: Alimentos y Bebidas. Editorial
Trillas S.A.
Foster, D. (1995). Alimentos y Bebidas: Operaciones Métodos y Control de Costos. Mexico:
McGraw-Hill Intermericana.
Gallego, J. F. (2001). Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. Editorial
Paraninfo.
Guajardo Cantu, G. (2008). Contabilidad Financiera. Mexico: McGraw-Hill Intermericana.
Hartjen, & C., H. (2012). El Manejo de Restaurantes; Guía para Gerentes y Propietarios. México:
Editorial Limusa.
Horwart, E. B. (1983). Contabilidad para Hoteles. México: Editorial Diana.
IASC, F. (2009). Material de Información para las NIIFS para las PYMES. Fundación IASC , 15-17.
Molina, A. (2007). Contabilidad de Costos: Teoría y Ejercicios. Quito: Ministerio de Educación y
Cultura.
Polimeni, R. (1989). Contabilidad de Costos Concepto y Aplicaciones para la toma de desiciones
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162
WEB GRAFÍA CAPTUR. (s.f.). CAPTUR. Recuperado el 2012, de www.captur.com
CENSOS, I. N. (2011). www.inec.gob.ec. Recuperado el 2013, de INSTITUTO NACIONAL DE
ESTADISTICAS Y CENSOS: www.inec.gob.ec
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www.supercias.gob.ec: www.supercias.gob.ec
www.menuspararestaurantes.com. Recuperado el 07 de 01 de 2013, de Restaurantes Existosos:
www.profesorenlinea.cl. (s.f.). Obtenido de www.profesorenlinea.cl.: www.profesorenlinea.cl.
ANEXOS
ENCUESTA N. 1
BANCO DE PREGUNTAS PARA EL GERENTE FINANCIERO DE LA
EMPRESA
La presente encuesta servirá de guía para comprender los principales problemas y las potenciales
soluciones por los que en la actualidad atraviesa Mi Cocina vistos desde el punto de vista del
Gerente Financiero de la Empresa. Por lo que solicitamos sus repuestas sean concretas y
objetivas.
1. ¿Considera usted que el restaurante está ubicado de manera estratégica para el expendio
de alimentos?
SI______ NO_____
Por qué ______________________________________________________________
_____________________________________________________________________
2. El sistema de contabilidad actual maneja inventarios. ¿Cuál considera usted que es la
razón para que este modulo no se maneje de manera adecuada?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
3. ¿Considera usted que el control de costos en Mi Cocina es deficiente?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
4. Un correcto sistema de control de inventarios genera mayor utilidad en el Restaurante.
¿Estaría dispuesto a involucrarse en un proceso de cambios aprobando reglas y sanciones
para quienes manejan todo el sistema de inventarios en el local?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
5. Explique brevemente tres tipos de problemas internos que se presentan en el local con
referencia a los costos; para lo que se le dará tres palabras relacionadas a este tema
Compras_______________________________________________________________
Control Inventarios ______________________________________________________
Venta de Productos ____________________________________________________
6. Tiene usted conocimiento de cómo se manejan los inventarios en su local
_____________________________________________________________________
7. Se establece algún tipo de control por parte de la gerencia para determinar si los
involucrados en los inventarios cumplen con sus responsabilidades
_____________________________________________________________________
8. En los últimos tres meses se ha utilizado algún tipo de estrategia para bajar los costos en
Mi Cocina
____________________________________________________________________
9. ¿Según su experiencia; cuál es el mejor mecanismo para manejar los costos en el
restaurante?
____________________________________________________________________
10. Estaría dispuesto a hacer cambios en el manejo de los inventarios si la propuesta
presentada está acorde a sus expectativas
______________________________________________________________________
11. Cuando realiza un alza de precios en la carta lo hace por medio de un costeo parcial o total
____________________________________________________________________
12. Los precios que usted maneja en la venta de sus productos están de acorde a los precios
que se manejan en el mercado en este tipo de negocios
____________________________________________________________________
13. Estaría dispuesto a destinar presupuesto para capacitar al personal sobre manejo de
inventarios y control de bodegas
____________________________________________________________________
ENCUESTA N. 2
ENCUESTA A LOS PROVEEDORES
Sírvase contestar las siguientes preguntas de manera adecuada. La encuesta no pretende cambiar nuestro
proveedor, ni la metodología con la que hemos trabajado; el objetivo es determinar si las compras están siendo
realizadas de manera adecuada.
1.- Sus productos tienen control sanitario; permisos municipales y correcta manipulación
Si No
2.- El crédito con el que puede trabajar con el Restaurante Mi Cocina es
Quincenal Mensual Trimestral
3.- Maneja algún tipo de promoción en las entregas atractivas para el negocio; por ejemplo: por la compra de
10 unidades de pollo 1 cuarto gratis.
Si No
4.- Puede garantizar entrega de productos con normalidad sin importar la época del año.
Si No No siempre
5.- Está en capacidad de entregar al restaurante productos perecibles con fechas de expiración o márgenes
de máxima utilización
Si No
6.- Los productos que entrega en Mi Cocina son frescos; tienen algún proceso de conservantes que debamos
conocer para darle al producto un tratamiento especial
Si No
7.- Es usted el productor directo de sus productos
Si No
8.- Si los productos que usted ofrece tienen épocas de veda; como proveedor ofrece nuevas alternativas de
consumo para los clientes
Si No
9.- Puede garantizar que sus productos tendrán márgenes de durabilidad aceptables, según el producto que
expende
Si No
Agradecemos la veracidad de su información; Nos encontramos en una investigación de campo para determinar si los
productos son manejados con el debido cuidado los trabajadores del restaurante.
Los proveedores son potenciales indicadores de datos necesarios para la presente
tesis; de todas maneras se prevé que gran parte de sus datos no estarán acorde a
la realidad; más que todo porque ellos van a responder estas preguntas de
acuerdo a sus conveniencias; y siendo en su mayoría personas naturales, se
dificulta un proceso de selección de la persona a la que se le puede hacer la
encuesta. La persona ideal a quien se la podrá realizar es directamente al dueño
de cada negocio.
ENCUESTA 3
ENCUESTA CLIENTE INTERNO: EMPLEADOS
La presente encuesta tiene por objetivo conocer manipulación de los productos cuando llegan a Mi Cocina; no se pretende
con esto hacer algún estudio al personal o control sobre los manejos de los productos. Por eso solicitamos realizar la
contestación de la manera más sincera y precisa.
1. La empresa proporciona al personal operativo manuales o información de la manera en que se debe proceder con
los productos
Si No A veces
2. Las recetas que maneja dentro de su puesto de trabajo son elaboradas en base a recetas estándar
No Si A veces
3. Al momento de preparar las bases para la elaboración de los platos fuertes, existe un margen mínimo al que se
debe de regir para realizar dicha preparación
Si, por mínimos Si, por receta No
4. Estaría de acuerdo en que las preparaciones de las recetas se realicen en base a pesos y porciones exactas
Si No
5. Responda por favor; cuando está en la sección de vajilla; las guarniciones de los platos regresan:
Completas Incompletas Terminadas
6. Está conforme de la manera en que se almacenan los productos en el Restaurante
Si No
7. De las tres opciones que se presentan a continuación cual sería la más recomendable para almacenar los
productos en la actualidad
Igual En bodegas Mixto
8. Los productos que llegan a Mi Cocina de rápida perecibilidad son tratados con algún tipo de procedimiento para
evitar que se dañen
Si No A veces
9. Estaría dispuesto a hacer cambios en la manera de trabajar en la recepción de mercadería para el trabajo diario a
fin de mejorar el rendimiento de los productos
Si No
Agradecemos por sus respuestas; recuerde que esta ha sido una encuesta desarrollada con el propósito de determinar si
los gastos generados en este tipo de producto influyen en la utilidad cuando son mal manipulados. Y se ha manejado a la
vez la variable de compras en el restaurante.
Esta encuesta es externa, para una investigación que no tiene nada de ver con su desenvolvimiento en la empresa.
