UNIVERSIDAD TECNOLOGICA...
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA CARRERA GASTRONOMIA TESIS PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE ADMINISTRADOR GASTRONOMICO TEMA: Creación de una ruta gastronómica en la provincia de Loja comprendida entre los cantones de Loja y Catamayo. AUTOR: MARCO ANTONIO MATAMOROS CANGO TUTORA: LIC. XIMENA ROMOLEROUX D.M. de QUITO, ABRIL 2015
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
CARRERA GASTRONOMIA
TESIS PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONOMICO
TEMA:
Creación de una ruta gastronómica en la provincia de Loja comprendida entre
los cantones de Loja y Catamayo.
AUTOR:
MARCO ANTONIO MATAMOROS CANGO
TUTORA:
LIC. XIMENA ROMOLEROUX
D.M. de QUITO, ABRIL 2015
AUTORIA DE TESIS
El contenido expuesto en la presente Tesis y las que aparecen como
propias son responsabilidad del Autor.
Marco Antonio Matamoros Cango
CC: 1719757716
AGRADECIMIENTO:
A Dios por permitrime llegar hasta aquí y permitirme culminar un escalon mas
dentro de mi vida personal y profecional.
A mi familia por su apoyo, en especial a mi madre que ha estado conmigo en
cada fracaso y logro que ha existido en mi vida haciendo de mi, un mejor ser
humano.
A mis amigos que han sido un apoyo constante durante mi vida estudiantil y mi
vida personal.
A mis profesores que me han sabido guiar y compartir conmigo sus
conocimietos.
A mi directora de tesis Lic. Ximena Romoleroux por ser mi guia en este proceso, por sus consejos y su dedicacion.
DEDICATORIA:
Dedico este trabajo a mi madre por impulsarme en cada aspecto de mi vida,
ella con su guia a sido un ejemplo de superacion y trabajo duro, a mi familia por
estar ahí a mi lado apoyando mis sueños, a mis amigos que han sabido
entenderme, apoyarme, quererme.
A todos los que de una forma u otra han sido parte de mi crecimiento personal
y profecional ya sea con un consejo o un regaño.
A mi padre y mis hermanas que no estan junto a mi pero que me apoyan desde
lejos y son una parte fundamental de mi motivacion para ser mejor.
A mi prometida Jaclyn por su apoyo compresion y amor.
INDICE Tema: ............................................................................................................. - II - Título: ............................................................................................................. - II - Planteamiento del problema: .......................................................................... - II - Objetivos: ...................................................................................................... - III - Objetivo general: ........................................................................................... - III - Objetivos específicos: .................................................................................. - III - Justificación del problema ............................................................................ - IV - Metodología de la investigación ................................................................... - IV - El método histórico ....................................................................................... - IV - El método descriptivo .................................................................................... - V - El método explicativo .................................................................................... - V - Técnica de investigación ............................................................................... - V - La encuesta: .................................................................................................. - V - Capítulo I ........................................................................................................... 1 Información general de la provincia y de los cantones que componen la ruta. .. 1 Datos generales de los cantones Loja y Catamayo. .......................................... 3 Datos generales del cantón Loja ........................................................................ 3 Atractivos turísticos del cantón Loja ................................................................... 4 Datos generales del cantón Catamayo: ............................................................. 7 Atractivos turísticos del cantón Catamayo: ........................................................ 8 Productos, técnicas de cocción utilizadas y gastronomía de los cantones. ..... 10 Productos: ........................................................................................................ 10 Técnicas de cocción de la gastronomía lojana: ................................................ 19 Gastronomía de los cantones ........................................................................... 24
Capitulo II ........................................................................................................ 49 Investigación de Mercado ................................................................................ 49 Formato de encuesta ....................................................................................... 50 Tabulación de la Encuesta ............................................................................... 52
Capitulo III ....................................................................................................... 61 Ruta gastronómica ........................................................................................... 61 Lugares que conforman la ruta ......................................................................... 62 El Cisne ............................................................................................................ 62 San Pedro de la Bendita .................................................................................. 63 Catamayo ......................................................................................................... 65 Loja .................................................................................................................. 66 Chuquiribamba: ................................................................................................ 67 Propuesta de ruta: ............................................................................................ 68 Ruta: ................................................................................................................. 69 Elaboración de la ruta: ..................................................................................... 69 Cronograma de Actividades: ............................................................................ 71 Mapa general de Loja: ...................................................................................... 81 Mapa de la ruta gastronómica: ......................................................................... 82
Conclusiones: ................................................................................................... 84 Recomendaciones: ........................................................................................... 85
II
Tema:
Ruta gastronómica en la provincia de Loja comprendida entre los
cantones de Loja y Catamayo.
Título:
Creación de una ruta gastronómica en la provincia de Loja comprendida
entre los cantones de Loja y Catamayo.
Planteamiento del problema:
En todos los cantones de la provincia existen manifestaciones culturales
muy ricas en identidad, esto se da especialmente en las festividades que
se celebran de diferente forma en cada lugar.
La riqueza de esta zona del país es inmensa pero con la introducción de
gastronomía foránea se ha ido perdiendo el interés hacia la gastronomía
lojana, tal es el caso de muchos lugares pertenecientes a la zona de
estudio a los que se enfoca este trabajo investigativo.
Tomando en cuenta todos estos puntos esta investigacion va enfocada a
la creación de una ruta gastronómica que busca solucionar la perdida de la
identidad de la gastronomía típica de los pueblos debida a la falta de
conocimiento de la región.
III
Objetivo general:
Crear una ruta gastronómica en los cantones de Loja y Catamayo
Objetivos específicos:
Establecer las características principales de los cantones Loja y
Catamayo
Realizar el estudio de mercado para determinar el perfil de visitante o
turista que recorrería la ruta
Elaborar la propuesta para la ruta gastronómica entre los cantones Loja
y Catamayo.
Justificación del problema:
El Ecuador no solo está lleno de riquezas turísticas sino también
gastronómicas, en cada lugar del pais se encuentran productos diferentes
preparaciones y culturas diferentes, por eso se crea esta propuesta
gastronómica para que con cada plato típico de la región se dé a conocer
su cultura, historia y raíces.
En base al estudio realizado se podrá tener en cuenta al mencionado
sector como un punto turístico referencial cuya manifestación cultural sea
expresada mediante su Arte Gastronómico y este pueda ser difundido y
sea el motivo principal por el cual los turistas los visiten.
Es necesario realizar el proyecto pues se sabe que el turismo
gastronómico puede ser una nueva tendencia de realizar visitas a los
diferentes lugares que ofrece el país.
Este estudio brindará información valiosa para conocer más sobre este
tipo de turismo, que se podrá generar en la zona.
IV
Al hablar de turismo gastronómico lo que se busca es que más
personas visiten el país, conozcan sus tradiciones y culturas, ya que cada
provincia tiene un plato típico característico por degustar.
Metodología de la investigación:
El método histórico: Está vinculado al conocimiento de las distintas
etapas de los objetos en su sucesión cronológica, para conocer la evolución
y desarrollo del objeto o fenómeno de investigación se hace necesario
revelar su historia, las etapas principales de su desenvolvimiento y las
conexiones históricas fundamentales. Mediante el método histórico se
analiza el cambio que ha existido en la gastronomía lojana con el paso del
tiempo.
El método explicativo: Con el pasar de los años muchas costumbres
lojanas se han ido perdiendo lo que se debe hacer es reconocer cuales
fueron las variables y los factores que produjeron estos cambios.
El método descriptivo: Los cambios, perdidas y deterioros de las
tradiciones elaboración y costumbres lojanas has pasado por un proceso de
transformación a través del tiempo, la pérdida de identidad, la influencia de
diferentes culturas y el modernismo han servido para mejorar las
condiciones de vida de las personas pero también para que olviden sus
raíces. Los datos obtenidos en las encuestas nos revelan como cada factor
modifica los estilos y formas de vida de las personas y esto influye en la
perdida de tradiciones.
V
Técnica de investigación:
La encuesta:
Con este método se puede dar a conocer la aceptación de las personas
a nuestra propuesta, si ellos estarían dispuestos a recorrer Loja y
Catamayo para degustar de sus platos típicos y conocer más sobre ellos.
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Capítulo I
1.1. Información general de la provincia y de los cantones que
componen la ruta.
Para empezar con el primer capítulo de estudio se ha tomado en
consideración este fragmento tomado del Libro Identidad y Raíces de Félix
Paladines P. en la que nos dice que, “la Loja actual, la que conocemos
desde la colonia, se asienta sobre el mismo escenario físico de los antiguos
paltas. Los límites históricos de la nación palta son, casi sin variaciones, los
mismos de la actual provincia de Loja: esto, como es natural, acrecienta en
el lojano el sentido de pertenencia".
Sin embargo, los escasos estudios relacionados con el pasado
preincaico de los territorios que actualmente constituyen la provincia de
Loja, no permiten llegar a conclusiones valederas y que puedan ser
aceptadas con carácter definitivo acerca del origen de nuestros
antecesores y de los territorios que ocuparon.
Se manejan tres hipótesis al respecto: para algunos y tal vez esta sea la
tesis que tiene más asidero, “los paltas son considerados como originarios
de la amazonia, como un grupo jíbaro (arawako) que, tramontando la
Cordillera de los Andes, se asienta en los territorios de la actual Loja,
rompiendo la unidad "Puruhá-Mochica" de los poblamientos de la Sierra
andina (Paladines, 2005). La vinculación histórica de la provincia con la
Amazonía es evidente, y está claro que el origen de la población palta es
diferente al de las comunidades del resto de la Sierra ecuatoriana. Loja, en
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este aspecto, rompe la continuidad de origen que se da en el resto de la
Sierra.
Otra propuesta, habla de la semejanza de los pueblos del Sur de la
provincia con los pueblos moche y chimú del Norte del Perú; y, una tercera,
basada en estudios arqueológicos de cerámica, encuentra en ella fuertes
elementos mayas, lo que ha dado pie para que se hable de la influencia de
las culturas mesoamericanas sobre los antiguos paltas.
(Paladines, 2005) “La lengua palta, no hay duda, estuvo emparentada
con la lengua hablada por los pueblos jíbaros asentados en los territorios
que actualmente constituyen la provincia de Zamora Chinchipe, y
fuertemente influenciada por el idioma quechua-andino, pero manteniendo
siempre su identidad”.
(Viva Loja, 2013) Loja es una provincia -debido a increíbles
coincidencias geográficas e histórico-culturales- única, llena de
características que le dan una personalidad diferente a quienes la habitan,
y en la que, históricamente, se ha venido configurando una identidad
cultural sui generis, propia, que explica un comportamiento social de sus
habitantes muy peculiar.
Por esta razón la gastronomía lojana es tán rica y llena de variedad ya
que cuenta con la participación de diferentes culturas que han aportado ya
sea con el conocimiento de la zona o con el hecho de haber introducido
productos que no existían en Loja y que sean acoplados a la región con el
paso de los años.
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(Viva Loja, 2013) En conclusión, los antecedentes históricos regionales
son muy antiguos, de milenios ya. Su origen se difumina en la noche de los
tiempos: son los antecedentes de la aguerrida y organizada nación palta,
con idioma, mitos religiosos y cultura propios. Nación vigorosamente unida,
que resiste con valor y no se somete jamás a la arremetida inca. Estos
ancestros de milenios nos dan cohesión, nos dan piso histórico, fuerza,
identidad y nos dejas una fuerte huella gastronómica a pesar del paso del
tiempo.
1.2. Datos generales de los cantones Loja y Catamayo.
1.2.1 Datos generales Cantón Loja
(Leon, 2011)El cantón de Loja que ha sido reconocido con el paso de los
años como uno o el más importante semillero de artistas, es un lugar lleno
de historia de leyendas, tradiciones y creencias religiosas, el cantón
cuenta con una extensión de 2.968 Km2. y una población de 175.077
habitantes; la ciudad de Loja cuenta con 118.532 habitantes y la provincia
con 404.835 habitantes.
(Leon, 2011)La altitud del cantón es de 2100 msnm y 2135 msnm de
altitud en la provincia, lo cual combinado con otras características
geográficas le brindan un clima templado con una temperatura que oscila
entre 16º y 21º C, su capital es Loja se encuentra dividido políticamente por
4 parroquias urbanas, 13 parroquias rurales y 174 barrios.
Parroquias urbanas: El Valle, El Sagrario, San Sebastián y Sucre.
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Parroquias rurales: Chantaco, Chuquiribamba, El Cisne, Gualel, Jimbilla,
Malacatos, Quinara, San Lucas, San Pedro de Vilcabamba, Santiago,
Taquil, Vilcabamba y Yangana. (Leon, 2011)
Límites: Norte con el cantón Saraguro, sur con la Provincia de Zamora
Chinchipe, este con la Provincia de Zamora Chinchipe, oeste con la
Provincia de El Oro, y cantones de Catamayo, Gonzanamá y Quilanga.
Origen de su nombre :"El Capitán Alonso de Mercadillo", natural de Loja
de Granada (España), por encargo de Don Pedro de la Gasca fundó la
ciudad de Loja, dándole este nombre, pues la costumbre de los
conquistadores era nombrar a las ciudades fundadas con el de sus tierras
natales. (Erasmo, 2003)
Referencias históricas: Enclavada en el rincón más bello de la sierra
ecuatoriana, la ciudad de la música y la poesía es una de las más antiguas
del país, sus añejas calles recuerdan su pasado colonial, con sus iglesias y
rincones, sus bellos zaguanes y patios. (Paladines, 2005) ”La historia nos
narra dos fundaciones, la primera en el valle de Garrochamba o
Cangochamba a principios de 1547 y la definitiva realizada el 8 de
Diciembre de 1548 por el Capitán Alonso de Mercadillo, en el valle de
Cuxibamba; vocablo que quiere decir "llanura alegre o risueña", situado
entre dos ríos pequeños: El Malacatos y el Zamora y al pie de la cordillera
o serranía El Villonaco.”
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1.2.2. Atractivos turísticos del cantón Loja
Los espectaculares lugares turísticos que Loja posee son de extrema
importancia para los habitantes de la ciudad y provincia y han sido por
décadas el imán para atraer turistas de todas partes, en ellos encontrará
historia, cultura, diversión y mucho más. (Erasmo, 2001)
Para los amantes de la cultura e historia se sugiere hacer un recorrido
por el centro de la ciudad y visitar cada una de las iglesias donde se
destaca una arquitectura de gran belleza tal es el caso de la iglesia
Catedral la más representativa de la ciudad; la Catedral de Loja está
ubicada frente al Parque Central su edificación posee un estilo ecléctico y
elementos historicistas neoclásicos.
Si se prefiere se puede recorrer los parques rodeados de naturaleza y
paisajes exquisitos se recomienda visitar el Jardín Botánico “Reinaldo
Espinosa” el más antiguo del Ecuador, y el Parque Nacional Podocarpus
donde puede disfrutar de la diversidad de paisaje en sus diferentes
secciones, aquí crecen variedad de árboles nativos como Arupos, Guatos,
Faiques, Nogales, Romerillos entre otros y una diversidad de fauna propia
de la zona. (Erasmo, 2001)
Otro parque de gran belleza y verdor es el Parque Recreacional Jipiro,
considerado uno de los más bellos del Ecuador por la composición de
muchos elementos que lo hacen acorde para todos los gustos, está
ubicado al norte de la ciudad en la Av. Salvador Bustamante Celi entre
Daniel Armijos y Francisco Lecaro (Frente al Complejo Ferial), tiene una
extensión de 10 hectáreas destinadas a la recreación de toda la familia.
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En toda la ciudad y sus parroquias aledañas se puede encontrar los
más hermosos atractivos que hacen de esta ciudad la predilecta para
quienes gustan de la belleza en todas sus manifestaciones. (Erasmo,
2003)
Por otro lado Loja es una ciudad llena de misterios ha logrado mantener
el encanto de las construcciones coloniales; en muchos sectores de la
ciudad se puede apreciar este tipo de arquitectura. Recorriendo la ciudad
se puede apreciar diversas viviendas que han sido remodeladas
manteniendo su arquitectura inicial, casas con balcones, corredores y
amplios jardines internos constituyen un atractivo turístico de Loja.
(Erasmo, 2003).
Existen tres puntos de la ciudad donde se puede apreciar de manera
clara este tipo de construcciones, creando un ambiente colonial único: la
conocida Calle Lourdes, entre la Bolívar y Sucre, es considerada como uno
de los principales atractivos de la ciudad. Caminar por esta pequeña y
angosta calle permite al visitante transportarse al pasado; las casas
pintadas de llamativos y vistosos colores, con sus balcones de madera y
faroles son una reliquia colonial, algunos dueños de las viviendas permiten
al visitante conocer el interior de ellas, el adoquinado de esta calle
complementa el escenario de Loja de antaño. (Loja G. P., 2011)
1.2.3. Datos generales del cantón Catamayo:
Catamayo se encuentra a 36 Km Noroeste de la ciudad de Loja, es el mas
grande y fértil de los valles lojanos, con riquezas inagotables que llaman a
ser exploradas, conocidas y explotadas; la hospitalidad y la sencillez de su
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gente hacen de este valle un lugar de gran atracción para los turistas.
Sobresale el cultivo de caña de azúcar, motivo por el cual se ha instalado el
Ingenio Azucarero Monterrey, de gran importancia económica nacional.
(Lojanos.com, 2012)Aquí se encuentra ubicado el Aeropuerto Camilo
Ponce Enríquez, punto importante para enlazarse con las principales
ciudades de nuestro país y por ser confluencia con las carreteras para
llegar a los diferentes lugares tanto de la provincia de Loja como de la
costa, es constantemente visitado por turistas nacionales y extranjeros,
cuenta con 27412 habitantes; su cabecera cantonal es La Toma.
Ubicación y límites: Noreste de la provincia de Loja al norte Cantones
Loja, Chaguarpamba y parte de la provincia de El Oro, sur Cantón
Gonzanamá, este Cantón Loja, oeste Cantones Chaguarpamba y Paltas
(Loja G. P., 2011)
Sus parroquias urbanas están comprendidas por: Catamayo y San José,
mientras que sus parroquias rurales son: El Tambo, Guayquichuma, San
Pedro de la Bendita y Zambi. (Turistica, 2012)
1.2.4. Atractivos turísticos del cantón Catamayo:
El espacio geográfico del cantón Catamayo constituye un exuberante
vergel de la provincia de Loja, sembrando de singulares paisajes naturales,
muy ricos en flore y fauna. Su gente generosa, alegre y trabajadora, brinda
al visitante acogedora confianza de amistad, que la disfruta como en su
propia casa por todos los caseríos del cantón, obsequios de abundantes y
exquisitas frutas tropicales, que vuelven inolvidable a la vista y pronto
retorno del viajero. (Erasmo, 2001)
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Anualmente se celebran dos fiestas de carácter comercial - religiosa, el 18
de agosto, aniversario de cantonización de Catamayo en honor a la virgen
del Cisne, en su peregrinación anual a la provincia de Loja y la otro el 1 de
noviembre.
(Loja G. P., 2011) Dentro de los lugares turísticos más visitados se
puede encontrar el río Boquerón que constituye el río más concurrido los
fines de semana y días feriados, ya que, sus cristalinas aguas brindan
placenteros balnearios fluviales, cuyas riberas se vuelven atestadas por los
bañistas de todas las edades y de diversos lugares del Ecuador que se ven
atraídos por su belleza, el Río Guayabal es otro sitio frecuentado por
turistas, deportistas, bañistas y lavanderas, que le otorgan múltiple utilidad.
Cuenta con servicio de trasporte todos los días que va desde la cuidad de
la Toma hasta el centro recreacional.(Turistica, 2012). Otro de los lugares
representativos de Catamayo es La colina de la Cruz que se encuentra
ubicado al sur este de la ciudad, cerca de la vía a Loja; es un mirador
natural diurno y nocturno, desde donde se puede observar en forma
panorámica la ciudad, el aeropuerto, el verdor de los cañaverales y cultivos
de toda clase del amplio valle de Catamayo, cercado por las escabrosas
cordilleras de San Pedro, Las Chinchas, Loma Grande, Guayural, Palo
Blanco, El Boquerón, Patacorral, El Villonaco y Chuquiribamba. (Erasmo,
2001)
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1.2.1. Productos, técnicas de cocción utilizadas y gastronomía de los
cantones.
1.2.1.1. Productos: (HOY, 1999)Para comenzar con este capítulo
podemos partir diciendo que los principales productos agrícolas que
produce la provincia son: maíz duro y suave, fréjol seco, caña de azúcar,
maní, arroz y banano. Es pequeña la producción de otros productos. Loja
ha ocupado el primer lugar a nivel nacional en la producción de fréjol seco,
lo mismo en la producción de maíz duro (dentro de las provincias
serranas). En cuanto a la ganadería, los valles lojanos son apropiados para
la crianza de ganado vacuno. La población de este ganado es una de las
más altas en las provincias de la sierra.
También se debe tomar en cuenta que muchos o la mayoría de
productos utilizados en la gastronomía lojana han sido introducidos desde
otras provincias por motivos económicos, climáticos o simplemente por el
hecho del nomadismo existente no hace mucho en toda la región sur del
Ecuador. (Erasmo, 2003)
El banano no es un árbol, sino una megaforbia, una hierba perenne de
gran tamaño. Como las demás especies de Musa, carece de verdadero
tronco. En su lugar, posee vainas foliares que se desarrollan formando
estructuras llamadas pseudotallos, similares a fustes verticales de hasta
30 cm de diámetro basal que no son leñosos, y alcanzan los 7 m de altura.
(Erasmo, 2003)
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Las hojas de banana se cuentan entre las más grandes del reino
vegetal. Son lisas, tiernas, oblongas, con el ápice trunco y la base redonda
o ligeramente cordiforme, verdes por el haz y más claras y normalmente
glaucas por el envés, con los márgenes lisos y las nervaduras pinnadas,
amarillentas o verdes. Dispuestas en espiral, se despliegan hasta alcanzar
3 m de largo y 60 cm de ancho; el pecíolo tiene hasta 60 cm. En las
variedades con mayor componente genético de M. balbisiana éste es
cóncavo por la parte superior, con los extremos casi tocándose por encima
del canal adaxial. De la genética depende también que sea glabro o
pubescente. Las hojas tienden a romperse espontáneamente a lo largo de
las nervaduras, dándoles un aspecto desaliñado. Cada planta tiene
normalmente entre 5 y 15 hojas, siendo 10 el mínimo para considerarla
madura; las hojas viven no más de dos meses, y en los trópicos se
renuevan a razón de una por semana en la temporada de crecimiento.
El fruto tarda entre 80 y 180 días en desarrollarse por completo. En
condiciones ideales fructifican todas las flores femeninas, adoptando una
apariencia dactiliforme que lleva a que se denomine mano a las hileras en
las que se disponen. Puede haber entre 5 y 20 manos por espiga, aunque
normalmente se trunca la misma parcialmente para evitar el desarrollo de
frutos imperfectos y evitar que el capullo terminal insuma las energías de la
planta. El punto de corte se fija normalmente en la "falsa mano", una en la
que aparecen frutos enanos. En total puede producir unos 300 a 400 frutos
por espiga, pesando más de 50 kg.
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Panela: Es un producto muy extendido en el Sudamérica. Aunque
también es producida y consumida en la India y Pakistán donde se le llama
gur o jaggery, siendo la India su mayor productor.
Su único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar. Al no sufrir
refinado, ni procesos químicos conserva sus nutrientes. Es principalmente
sacarosa, aunque también tiene en menor medida glucosa y fructuosa.
Aporta cantidades apreciables de vitaminas A, algunas del grupo B, C, D y
E, calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio, cobre, zinc y manganeso. La
panela contiene 5 veces más minerales que el azúcar moreno y 50 veces
más minerales que el azúcar blanco. (Erasmo, 2003)Debe el origen de su
nombre al hecho de que se panifica el jugo de la caña. Se le considera el
azúcar más puro. Se elabora en pequeñas fábricas llamadas trapiches
donde el jugo de la caña se cuece a altas temperaturas hasta obtener una
melaza muy densa y deshidratándose y solidificándose en paneles
rectangulares que se cortan o en moldes de diferentes formas. (Erasmo,
2003)
Se utiliza de muchas maneras distintas, normalmente como edulcorante
de refrescos, tés, infusiones, chocolates, mermeladas, zumos entre otros,
en infinidad de postres o como ingrediente principal de algunas bebidas.
La achira: La Achira se caracteriza por tener hojas grandes de color
morado y verde bronceadas cuya forma es bastante variada y uniforme y
sus características son propias de una planta silvestre, las flores tienen
colores llamativos como el amarillo, anaranjado, rosado, rojo claro lo que
hace que esta planta tenga un atractivo visual. Esta planta que durante
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muchos años se ha venido cultivando en el Cantón de cuya raíz se obtiene
el almidón de achira o también conocido como “CHUNO” el cual
antiguamente se utilizaba para el autoconsumo y en menor medida como
producto de intercambio en el mercado local, a través de la elaboración del
bizcochuelo. Esta práctica que va desapareciendo hace también ir
perdiendo parte de nuestra tradición cultural, la “ACHIRA” es la expresión
más auténtica de los valores que ancestralmente han ocupado un espacio
importante en la historia del Cantón, lo cual es motivo de orgullo para la
población. (Erasmo, 2003)
Yuca: La yuca es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de
altura. Está adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no
resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad —aunque no
anegamiento— y de sol para crecer.
Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades
actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por
lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su
uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las
raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la
incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para
la replantación. (Erasmo, 2003)
La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y
los 10 cm de diámetro. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La
pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras
longitudinales más rígidas; muy ricas en hidratos de carbono y azúcares, se
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oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad,
puede ser blanca o amarillenta.
La yuca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las
variedades se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de
las patatas.
En la región sur del país la yuca es muy utilizada en platos de la
gastronomía lojana ya sea el caso de la cecina de chancho donde la yuca
es el principal o en muchos casos el único acompañamiento para este plato
que también puede ser servido con mote, sea cual sea el caso la yuca es
una de las principales guarniciones a la hora de acompañar una comida
lojana. (Erasmo, 2001)
Cuy: El conejillo de Indias o cuy es una especie de mamífero roedor
originaria de la región andina de América del Sur. Alcanza un peso de
hasta 1 kg. Vive en áreas abiertas y utiliza hoyos y madrigueras para
ocultarse y protegerse. Vive entre 4 y 6 años. La crianza del cuy es una
práctica arraigada en las familias de las comunidades rurales de la región
andina del Ecuador y por lo tanto de la provincia de Loja y particularmente
en la parroquia Chuquiribamba, esto se manifiesta especialmente en las
grandes cantidades de carne que se consumen, como plato principal, en
épocas de fiestas de los pueblos y de las familias, coincidiendo con
celebraciones religiosas. (Ochoa, 2011)
El cuy es un animal que no exige cuidados complicados y siendo su
carne una de las más ricas y nutritivas por su alto contenido de proteína, se
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puede afirmar que es una buena alternativa para elevar los estándares de
vida en las comunidades. (Ochoa, 2011)
Carne de cerdo: La carne de cerdo o carne de porcino es un producto
cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el
mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por
ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además
una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del
animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, morcilla,
tocino, paté, etc. (Hora, 2011)
De igual manera en la gastronomía lojana es usado casi todo el cerdo ya
sea el caso de una cecina un platillo donde se usa la carne del cerdo
secada al sol durante mucho tiempo y luego asada a la brasa o mejor dicho
al carbón o parrilla, y la chanfaina que utiliza todas las partes del cerdo que
serían consideradas desperdicio como los intestinos u órganos servidos
con arroz papa o yuca.
Gallina criolla: Se conocen como gallinas criollas las que son
mantenidas en los patios de las viviendas rurales y periurbanas, bajo
condiciones de manejo extensivo. (Hora, 2011)
Las gallinas criollas no pertenecen a ninguna raza específica, más bien
son una mezcla indeterminada de razas de diferentes orígenes.
Las gallinas criollas generalmente deben lograr una porción importante
de su alimento mediante la búsqueda y obtención de recursos alimenticios
en los patios o corrales, tales como follajes y semillas de plantas
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herbáceas, frutos caídos de los árboles frutales, lombrices de tierra,
moluscos (babosas y caracoles), insectos y otros artrópodos. Por lo general
reciben diariamente una ración variable de granos (maíz) u otros recursos,
además de los restos de la comida casera; muchas veces estos
suministros no son constantes ni en frecuencia, ni en cantidad, ni en
calidad, por esta razón se han venido desarrollando diversos proyectos
para la generación de micro empresas dedicadas a la crianza de gallinas
criollas y a la elaboración de diferentes tipos de comida y balanceados
como es el caso de la comunidad de Manú en Saraguro que será de gran
ayuda y brindara un ingreso económico alrededor de 14 familias del sector,
cada semana encubarán 300 huevos de gallina criolla mientras que la
elaboración de balanceado será para chancho, cuy y pollo. (Hora, 2011)
Maíz: Maíz, choclo, millo o elote, es una plantagramínea anual originaria
de América introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el
cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y
al arroz. (Hora, 2011)
El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero,
desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La
harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como
ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más
económicos y es muy usado para freír alimentos. Para las culturas
latinoamericanas, los productos a base de masa de maíz sustituyen al pan
de trigo.
16
Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes, su consumo como
único alimento puede traer graves trastornos de salud: ciertas formas de
anemia y especialmente la pelagra, si el maíz no se consume nixtamal
izado, como acostumbra hacerlo la población del continente americano
desde hace miles de años. (Sur, 2012)
Alverja: es la pequeña semilla comestible de la planta que se cultiva para
su producción requiere una tierra suelta y ligera. Aunque no es muy
exigente respecto a la riqueza orgánica del suelo, es conveniente aportar
algún abono complejo, que contenga algo de cal y dolomita. Este cultivo no
tolera suelos muy ácidos y se ha de vigilar el pH para tratar de que no sea
inferior a 6,5. Necesita una posición soleada y riegos frecuentes, utilizada
principalmente en platos típicos de Catamayo. (Sur, 2012)
Quesillo: El quesillo es un queso fresco de producción artesanal,
característica de las zonas rurales y semi rurales, obtenido por coagulación
de la leche pasteurizada de vaca, cabra u oveja por medio del cuajo y/u
otras enzimas coagulantes apropiadas; complementado por la acción de
bacterias lácticas que son los responsables de otorgarle al producto sus
características particulares y distintivas. (Sur, 2012)
Este producto fresco es elaborado por pequeños productores y su origen
se remonta a la conquista española donde se combinaron productos y
costumbres europeas y recetas criollas tradicionales. Así es como surgen
en el costumbrismo local productos artesanales como el quesillo, con
características propias que lo distinguen.
17
Se produce durante todo el año debido a que no se madura; es un queso
fresco de color blanco, blanco-amarillento que se envasa y se puede
consumir inmediatamente. (Sur, 2012)
1.2.1.2. Métodos de Cocción:
(Cocina, Blog Técnicas Básicas de Cocción, 2009) Los métodos de
cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos
mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que
necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay
alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos
hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su
garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los
microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se
realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción
en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).
A continuación se podrá conocer más sobre algunas técnicas de cocción y
su forma de emplearlas en la gastronomía Lojana.
(Cocina, Blog Técnicas Básicas de Cocción, 2009) La cocción al
vapor: Consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido
(agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se
colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla
o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los
18
vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta
pero sin dilución de los nutrientes.
La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más
saludable, no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que
otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos, también
conserva su aroma, su sabor y su textura, es un método de cocción en auge
dado el creciente cuidado de la salud a través de la alimentación.
Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que
los alimentos sean frescos, seguidamente es necesario que éstos no toquen el
agua, sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera
que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción. De gran
importancia también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor.
La cocción en vapor ha sido una técnica que se ha venido utilizando
desde hace muchísimo tiempo en la gastronomía lojana los platos típicos que
utilizan esta técnica son los tamales y la humitas donde para su cocción es
100% necesario el vapor y para esto se utilizan las famosas ollas tamaleras
que dependiendo el tamaño cuentan con un espacio para colocar agua y una
separación con una tapa con agujeros que permiten el paso del vapor.
(Cocina, Blog Técnicas Básicas de Cocción, 2009) Freír: Dentro de
los métodos de cocción, freír los alimentos puede considerarse una de las
formas más rápidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la más saludable.
Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una
temperatura muy superior a la que cocina el agua.
19
El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería
superarlos. Este método de cocción provoca que los alimentos absorban parte
de esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también
más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es
demasiado baja, los alimentos absorben más grasa, es lo que sucede con los
confitados.
El principal referente de esta técnica de cocción son las empanadas de
viento ya que requieren una gran cantidad de aceite para poder finalizar su
preparación.
(Cocina, Blog Técnicas Básicas de Cocción, 2009) Rehogar:
El rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura,
sin superar los 100º C, con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite
justo y necesario para que se lubriquen. Con todo ello, y removiendo los
alimentos constantemente, se consigue que el calor sea uniforme en todos los
Para rehogar se puede utilizar una sartén o una cazuela que
previamente se debe calentar, siempre a razón del material con el que estén
fabricados dichos utensilios, después se añade la grasa con la que se quiere
cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes.
La cocina Ecuatoriana en general pero en este caso haciendo referencia
a la cocina Lojana utiliza en la mayoría de sus platos el rehogado como un
base para un sinnúmero de platos ya sea el caso de una sopa, un estofado, un
relleno, etc. Se podría decir que el rehogado es la base de nuestras recetas ya
que aportan un sabor único y diferente.
20
(Cocina, Blog Técnicas Básicas de Cocción, 2009) Sofreír (sauter)
alimentos es someterlos, del mismo modo, en un recipiente sobre una fuente
de calor y un medio graso que los lubrique, pero cocinándolos a fuego lento.
Sofreír significa ‘poco frito’, los ingredientes se van calentando poco a poco,
desprenden su sabor y adoptan el del aceite, es un método ideal para hacer
una base llena de sabor para un plato. El tiempo de cocción será el necesario
para que los ingredientes adquieran la textura deseada.
(Cocina, Blog Técnicas Básicas de Cocción, 2009) Guisar: Es una
acepción muy amplia en el mundo culinario, pero básicamente son las
elaboraciones de cocción mixta, pues combinan la cocción en medio graso y la
cocción en medio acuoso, que como indicábamos, en primer lugar se rehogan
los ingredientes, después se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela,
posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada.
Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy
nutritivos. Antiguamente se hacían mucho más energéticos, con mayor
cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que
los comensales recuperaran las fuerzas que se habían dejado trabajando, pero
igual que el ritmo laboral actual ha cambiado, hemos tenido que suavizar los
guisos, siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes más magras,
además de las legumbres o los cereales que por sí solos son sencillamente
muy saludables.
Esta técnica de cocción es empleada en platos típicos como la chanfaina
que requiere rehogar los ingredientes para terminarlo con un prolongada
cocción en una olla, también de lo utiliza en el relleno de los famosos tamales.
21
(Cocina, Blog Técnicas Básicas de Cocción, 2009) Estofar: Dicho
término no queda muy claro si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o
asfixiar) o de stufer, que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y
cerrado. Y es que los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y
generalmente con líquido añadido, es por lo tanto un método de cocción en
medio líquido o húmedo.
La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras,
deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta
y prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o
jugos de cocción que le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el
recipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia, conservando los
propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la
Tcocción.
Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino (o
vinagre), especias… El resultado de un estofado es, por lo tanto, un plato lleno
de nutrientes y concentración de sabores. La cocción puede prolongarse varias
horas, todo depende de lo que se quiera cocinar, y la temperatura siempre
debe estar por debajo del punto de ebullición, como mucho a 80º C (en el
interior de la carne). Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue
que el colágeno de algunas carnes, como comentábamos con las carrilleras, se
disuelva y se forme gelatina, ofreciendo un bocado tierno y jugoso.
Pero también hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace
que las fibras de la carne se sequen, por eso es interesante jugar entre los 60º
C, cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80º C en los que del
22
colágeno se hace gelatina. En algunos estofados puede ser incluso necesario
llevar a ebullición el líquido, añadir la carne para eliminar las bacterias de la
superficie y añadir más líquido frío para enfriar el conjunto.
El plato típico que utiliza esta técnica de cocción es el seco de chivo ya
que el género cárnico requiere un mayor tiempo de cocción, también el hecho
de que las piezas de carne pueden incluir hueso lo que hace necesaria una
cocción en sus propios jugos o aumentar liquido en caso de ser necesario.
1.2.1.2. Cuadro Métodos de Cocción:
TECNICA DE COCCION FORMA DE UTILIZACION: PLATOS TIPICOS QUE
UTILIZAN LA TECNICA:
VAPOR
Consiste en cocinar los
alimentos a través del vapor del
medio líquido (agua), sin que
éstos entren en contacto con él.
Para ello, los ingredientes se
colocan en un recipiente tipo rejilla
o perforado suspendido en una
cazuela
Tamales
FREIR
Sumergir los alimentos en una
materia grasa caliente, a una
temperatura muy superior a la que
cocina el agua
Empanadas de Viento
REHOGAR
Método de cocción que se realiza
a alta temperatura, sin superar los
100º C, con los ingredientes
Caldo de Pollo
23
cortados pequeños.
SOFREIR
Sofreír significa ‘poco frito’, los
ingredientes se van calentando
poco a poco
Sango
GUISAR
Elaboraciones de cocción mixta,
pues combinan la cocción en
medio graso y la cocción en medio
acuoso
Chanfaina
ESTOFAR
Sumergidos en caldo o jugos de
cocción que le suman sabor, y se
caracteriza porque se cocina con
el recipiente tapado
seco de chivo
1.2.2. Gastronomía Lojana:
(Proyecto Viva el Ecuador, 2008)La famosa cecina, conocida también
como el sello de identidad de los lojanos, es una tradición gastronómica. Se
dice que se originó con las costumbres del campo y fue motivada por la falta de
energía eléctrica en el sector rural, así se propagó la necesidad de conservar
las carnes y no se le ocurrió nada mejor que alinearla, salarla y secarla en el
sol. Esta carne, en la actualidad, es la cecina”. Sus ingredientes son los
siguientes: El plato contiene lomo de cerdo en filetes, salsa y mayonesa, ají de
pepa de zambo, ensalada de verduras y chicha.
El cuy, conocido atractivo gastronómico lojano. Se sancocha con aliños
como ajo y comino, luego se lo asa a la brasa, bañándolo frecuentemente con
manteca de color o achiote. Se sirve acompañado con papa colorada, mote,
lechuga y ají de pepa.
La gallina asada o cuyada, llamada cuyada gracias a un mito que surgió
en el salón Lolita, un cliente fue quien dijo que esta gallina tenía sabor a cuy
diciendo que es preparada con los condimentos de este, pero doña Lolita
24
aclara la duda diciéndonos que no es así, tanto la gallina como el cuy tienen
sus propios condimentos, simplemente ambos son asados en la braza o en
carbón. Este nuevo nombre que se le ha dado a la gallina se ha difundido
haciendo que llegue hasta fuera de la ciudad lo que además llama la atención
de los turistas.
Los deliciosos tamales lojanos, producto tradicional con gran
cinareconocimiento en la provincia, se prepara con maíz seco remojado, que
luego es molido y revuelto con manteca de chancho y aliños, esta masa se
envuelve en hoja de achira y se rellena con condumio de carne, pollo o cerdo.
La apetitosa arveja con guineo, Elaborada con arveja seca, guineo
verde, quesillo y culantro finamente picado.
El ya conocido repe lojano, que nos llama a degustarlo, es crema a base
de guineo, leche y quesillo.
La miel con quesillo, deliciosos postre para ser saboreado. Es la miel de
panela (producto elaborado a base de caña de azúcar) que se sirve caliente
acompañada con quesillo muy tierno y fresco.
El delicioso y verde ají de Pepa. Preparado con pepa de zambo, tostada,
molida y condimentada con ají, culantro y especias. Este ají acompaña a la
mayoría de platos típicos del Cantón Loja.
Como bebida favorita tenemos la deliciosa horchata, es una infusión
hecha con cerca de 22 hierbas y flores medicinales, se sirve endulzada con un
chorro de limón. Puede mejorarse sus propiedades medicinales si se le agrega
extracto de sábila y linaza.
Las quesadillas, elaboradas con agua y harina de trigo, se rellena con
una mezcla de chuno (harina) que se extrae de la planta de achira, manteca de
cerdo, azúcar, huevos y quesillo, luego se lleva al horno.
25
Las humitas, muy apetecidas, compuestas por choclo tierno se mezclan
con manteca de chancho y sal, se envuelve en hoja de maíz, con condumio de
queso o quesillo.
Tenemos también los bizcochuelos, los roscones, que son deliciosas
razones para encantarse con Loja.
(Loja G. P., 2011) El sango, Es una mezcla de harina de maíz seco tostado
y molido, revuelta con agua o leche, sofrita en una sartén y aderezada con
quesillo y sal.
1.2.2.1. Cuadro Gastronomía Lojana:
NOMBRE DE LA
RECETA GENERO
LUGAR DE ORIGEN
Arvejas con guineo Sopa Calvas, Catamayo,
Espindola, Gonzanama,
Loja, Pindal, Puyango
Repe Blanco Sopa Calvas, Espindola, Loja ,
Olmedo, Paltas, Pindal,
Puyango
Caldo de gallina criolla Sopa Chaguarpamba, Loja
Tamales Entrada Espindola, Gonzanama,
Loja
Sango con huevo Entrada Calvas, Espindola,
Gonzanama, Loja
Humitas o Sambates Entrada Calvas, Loja, Pindal
Empanadas de Viento Entrada Loja
26
Fritada Plato Fuerte Clavas, Loja, Puyango
Seco de chivo Plato Fuerte Calvas, Catamayo,
Macara
Cuy asado Plato Fuerte Loja, Saraguro
Chanfaina Plato Fuerte Celica, Loja, Pallas,
Puyango
Cecina Plato Fuerte Calvas, Catamayo, Loja,
Olmedo
Bunuelos en almibar Postre Loja
Toronches Pasados Postre Celica, Loja
Higos con queso Postre Gonzanama, Loja
Miel con quesillo Postre Gonzanama, Loja
Quimbolitos Postre Loja
Quesadillas Postre Loja
Bizcochuelos Postre Gonzanama, Catamayo
Bocadillos Postre Chaguarpamba, Loja,
Olmedo
Morocho dulce Bebida Loja
Horchata Bebida Loja, Catamayo
27
Capitulo II
2.1. Investigación de Mercado
Población a investigar y determinación de la muestra:
En este capítulo se va determinar la población de turistas que llegan a
Loja siendo propios o extranjeros para poder determinar la muestra que se
utilizara en este estudio:
n =Z2 . P . Q . N
E2[(N − 1)] + Z2. P. Q
n =22 . 0,5 . 0,5 . 6858
0,052[(7221 − 1)] + 22. 0,5. 0,5
n =6858
18,15
n: 360
Donde:
n: Tamaño de la muestra a estimar, número de personas que se necesita
encuestar.
Z: Nivel de confianza es decir el 95% (2)
P: Proporción de turistas de la muestra piloto que llegan a Loja. 50%(0.5)
Q: 1-p: Proporción de turistas de la muestra piloto que llegan a Ecuador pero
no a Loja 50% (0.5)
N: Número total de turistas.(dato obtenido por el ministerio de turismo Loja)
28
E: Error de estimación en este caso 5%
2.2. Formato de encuesta
Objetivo: La intención de esta encuesta es determinar la aceptación de
la creación de una ruta gastronómica comprendida en los cantones de Loja
y Catamayo, dentro de los turistas propios y extranjeros que ingresan a
estos cantones.
Género: Masculino Femenino
1.- Edad:
18-20 21-25 26-30 31-40 41-50 51-60 61 en
adelante
2.- ¿Cuáles son las motivaciones de su viaje?
Cultural Histórico Laboral Gastronómico Distracción
3.- ¿De los siguientes platos típicos de la gastronomía lojana cuales usted
conoce?
Repe Lojano Cecina Tamal Lojano Quesadillas
Seco de Chivo Bizcochuelos Horchata Miel con quesillo
Gallina cuyada Chanfaina Arveja con guineo Bocadillos
4.- ¿De los platos señalados anteriormente especifique como los
conoció?
Consumo Publicidad Boca a boca
29
5.- ¿En caso de existir una Ruta gastronómica dentro de los cantones
Loja y Catamayo estaría dispuesto a recorrerla?(En caso de que su
repuesta sea negativa termina la encuesta.)
Sí No
6.- ¿Qué tiempo usted consideraría el adecuado para recorrer la ruta
gastronómica?
1 día 2 o 3 días más de 3 días
7.- ¿Cuál es el precio por un plato típico que usted estaría dispuesto a
pagar dentro de la ruta?
3$-5$ 6$-8$ 8$-12$
8.- ¿De qué manera usted preferiría obtener información acerca de la ruta
gastronómica y los platos típicos que se pueden encontrar en la misma?
Página Web Redes Sociales Aplicación para Celular
¡Gracias por su colaboración¡
30
3.3. Tabulación de la Encuesta:
Género: Masculino: 214 Femenino: 141
De un total de trecientas cincuenta y cinco personas encuestadas
tenemos como resultado que el cuarenta por ciento corresponden al género
femenino y el sesenta por ciento restantes corresponde al género masculino.
Musculino 60%
Femenino 40%
0%
0%
Género:
31
1. Edad:
18-20 21-25 26-30 31-40 41-50 51-60 61 en
adelante
Tomando en cuenta la edad de las personas que tienen a Loja como
destino turístico se puede dar a conocer que el cincuenta y ocho por ciento de
turistas van desde los veintiuno hasta los treinta años.
El veinte por ciento va desde los treinta y un años hasta los cuarenta, el
otro doce por ciento va desde los dieciocho hasta los veinte años y el último
once por ciento va repartido casi en forma equitativa para las personas de
cuarenta y un años en adelante.
18-20 12%
21-25 28%
26-30 29%
31-40 20%
41-50 7%
51-60 3%
61 o más 1% Edad
32
2. ¿Cuáles son las motivaciones de su viaje?
Cultural Histórico Laboral Gastronómico Distracción
Los motivos de viaje están claramente distribuidos en más de su
cincuenta por ciento entre conocer la cultura lojana o simple distracción en
esta parte del país por lo que se puede utilizar este factor como una gran ayuda
en el momento de crear una ruta gastronómica haciendo que la comida típica
sea tomada como una parte muy importante de la cultura lojana y utilizando la
distracción de los lugares más representativos de la zona para promocionar los
lugares que ofrezcan comida típica lojana.
Cultural 32%
Historico 18%
Laboral 12%
Gastronomico 6%
Distracción 32%
Motivos de Viaje
33
3. ¿De los siguientes platos típicos de la gastronomía lojana cuales usted
conoce?
Repe Lojano Cecina Tamal Lojano Quesadillas
Seco de Chivo Bizcochuelos Horchata Miel con quesillo
Gallina cuyada Chanfaina Arveja con guineo Bocadillos
Cuando se habla de comida típica lojana conocida por la gente que
visita esta provincia se puede destacar que los principales platos típicos se
encuentran dentro de los cantones de Loja y Catamayo, de esta manera se
evidencia la importancia de una ruta gastronómica en estos cantones para el
conocimiento de otros platos típicos que no son tan conocidos pero también
son elaborados en esta zona.
Repe 15%
Cecina 12%
Tamal 9%
Quesadilla 5%
Seco de Chivo 6%
Bizcochuelo 6%
Horchata 10%
Miel con Quesillo 4%
Gallina Cuyada 14%
Chanfaina 7%
Arveja con Guineo 4%
Bocadillos 8%
Platos Típicos
34
3. ¿De los platos señalados anteriormente especifique como los
conoció?
Consumo Publicidad Boca a boca
Está claro que el consumo de los platos típicos antes mencionados es
una de las vitrinas más grandes que posee la gastronomía lojana para darse a
conocer pero no todas las personas pueden acceder a esta comida ya sea por
desconocimiento o falta de interés, por lo que se pondrá énfasis en la
publicidad que se le pueda dar a la gastronomía lojana como veremos mas
adelante.
Consumo 69%
Publicidad 7%
Boca a Boca 24%
35
5. ¿En caso de existir una Ruta gastronómica dentro de los cantones Loja
y Catamayo estaría dispuesto a recorrerla?(En caso de que su repuesta
sea negativa termina la encuesta.)
Sí No
Existe una gran aceptación de la gente que ha recorrido la provincia por
la creación de una ruta gastronómica donde no solo se podrá conocer la
gastronomía lojana sino que también será de gran ayuda a generar interés por
los lugares turísticos que se encuentren cerca de los puntos de alimentación,
con esta pregunta se ha respondido una gran interrogante sobre la factibilidad
de la ruta.
SI 84%
No 16%
36
6. ¿Qué tiempo usted consideraría el adecuado para recorrer la ruta
gastronómica?
1 día 2 o 3 días más de 3 días
El tiempo estimado para recorrer la ruta ha sido escogido entre dos o
tres días no por el tamaño de la ruta en si por el contrario se ha constatado que
aun siendo un recorrido muy corto cuenta con varios atractivos turísticos y esta
es la razón las contundente el poder disfrutar de estos atractivos y la
gastronomía al mismo tiempo.
1 día 19%
2 ó 3 días 76%
más de 3 días 5%
Tiempo
37
7. ¿Cuál es el precio por un plato típico que usted estaría dispuesto a
pagar dentro de la ruta?
3$-5$ 6$-8$ 8$-12$
El precio viene dado por los lugares de alimentos y bebidas que ofrecen
el servicio pero se ha podido constatar que el valor por plato que están
dispuestos a pagar los turistas entra dentro de la realidad de lo que cuesta un
plato típico en esta zona dela provincia.
3$-5$ 24%
6$-8$ 68%
8$-12$ 8%
Precio
38
8. ¿De qué manera usted preferiría obtener información acerca de la ruta
gastronómica y los platos típicos que se pueden encontrar en la misma?
Página Web Redes Sociales Aplicación para Celular
La forma en que se podrá dar a conocer la ruta será influenciado por la
difusión de la misma mediante redes sociales y páginas web no se ha tomado
en cuenta el correo electrónico ya que muchos de los mensajes que se reciben
a diario sobre turismo o gastronomía pueden ser tomados con spam por
muchos servicios de mensajería, las aplicaciones para celular aunque a muy
pequeña escala es una gran opción entre gente más apegada a la tecnología
por lo que no se descarta que con el pasar del tiempo remplace a la forma de
publicidad actual.
39
Capitulo III
3.1. Ruta gastronómica:
(Villatoro, Y., Hugo, 2008) Muchas son las aficiones turísticas de
una región que mueven la inquietud y el interés del viajero, el conocer
nuevos mundos, diferentes culturas, descubrir nuevos horizontes, vivir
experiencias, etc… he de aquí el nacimiento de “Las Rutas”
Las Rutas marcan el recorrido por varias regiones, por varios de los
puntos de interés que el viajero marca en su mapa…
El principal objetivo de las Rutas Gastronómicas es el degustar los
placeres de las comidas típicas y comidas exóticas de varios países,
regiones o pueblos.
El trazo y la delimitación de una ruta gastronómica muchas veces se ve
comprometida por la razón que la gastronomía no tiene fronteras, además
también que se han perdido ya las tradiciones originales y culturas en la
comida de hoy día, por lo que muchas veces lo mejor es definir cursos que
nos lleven a lo largo de pueblos, donde aún se viven la tradiciones y su
cultura aún permanece viva.
Dentro de los puntos que se ha tomado en cuenta para la creación de la
ruta gastronómica, ha sido la gran pérdida de platos típicos de la zona,
platos que solo recuerdan los ancianos y que ya no se preparan por este
motivo se busca dar a conocer la riqueza de la gastronomía lojana.
40
3.2. Lugares que conforman la ruta:
(Sitios Turísticos, Hotel San Sebastián, Loja, 2012) El Cisne, es
considerado como uno de los lugares más hermosos y significativos de
Loja, su arquitectura colonial es uno de sus principales encantos, las casas
sencillas construidas con adobe y techos de teja, jardines de vistosas y
flagrantes flores, contrastan con la majestuosa Basílica donde se encuentra
la Sagrada Imagen de la Virgen de El Cisne. Su gente siempre
hospitalaria le agrega un toque especial y atractivo.
(http://www.relitour.com, 2006-2013) El Cisne se ubica a 74 km de la
ciudad de Loja, posee una altura de 2.440 metros sobre el nivel del mar y
una temperatura de 14 a 21 grados centígrados. Considerado como una de
las parroquias rurales más importantes de Loja y uno de los centros
religiosos más significativos del país; por la congregación de miles de
fieles católicos que acuden al Santuario con el propósito de visitar a la
Virgen de El Cisne, una de las imágenes más hermosas y queridas del Sur
del Ecuador.
En este lugar podemos encontrar gran variedad de puestos donde se
comercializan los ya famosos bocadillos lojanos, estos bocadillos han
traspasado fronteras también existen muchos establecimientos en torno a
la catedral donde propios o extraños pueden degustar de gran variedad de
gastronomía lojana ya sea el caso de la cecina, el repe, bizcochuelos,
mazapanes o delicados que hacen de este lugar una gran experiencia
religiosa y gastronómica.
41
(ASOGOPAL, Gobiernos Rurales Loja, 2011-2012) San Pedro de la
Bendita es una de las parroquias más antiguas, llena de encantos
tradiciones y leyendas que la han calificado como una de las más
importantes de la provincia.
Según documentos eclesiásticos, San Pedro de la Virgen Bendita de las
Nieves, fue creado en el año 1779 por al arzobispo de Cuenca, entre sus
establecimientos educativos se encuentran: escuela San Vicente Ferrer,
Mariana Gutiérrez y el colegio 8 de Diciembre.
Entre los principales productos que se dan en este sitio son: el maíz,
caña, maní, fréjol, etc. y todo producto que se da en el ciclo corto.
Su temperatura es de los 16 a 20º se encuentra a una altura sobre el
nivel del mar de los 1650 m.
Es una zona ganadera y agrícola y a la vez pioneros en la elaboración
de los deliciosos roscones y bizcochuelos que son apetecidos en las
ciudades grandes.
Esta parroquia que es considerada junto con Vilcabamba una de los
lugares mas longevos del país tiene un tinte histórico debido a que sus
recetas para preparar roscones y bizcochuelos van pasando de generación
en generación y tiene un significado familiar y cultural muy grande es tanta
la fama de este lugar que no existirá lojana que no recomiende probar las
delicias de la panadería de San Pedro de la Bendita.
(Villavicencio, Carlos, septiembre 2009) Catamayo: Término del dialecto
paltense, formado por dos voces: Catay = aquí y mayu = río. En tal razón
su significado es aquí el gran río. El nombre de Catamayo fue dado por los
42
españoles, cuando en agosto de 1546 el capitán Alonso de Mercadillo,
fundara en este valle denominado Cangochamba o Garrochamba, la ciudad
de la Zarza que fuera la primera fundación de la ciudad de Loja. Fue
asentamiento de indomables pueblos indígenas en la época de la
conquista, con el pasar de los años se convirtió en haciendas donde
habitaban los padres Jesuitas, fue elevado a parroquia el 25 de Mayo de
1931, siendo gobernador el Dr. Benjamín Ayora. El ya extinto presidente
Jaime Roldós Aguilera puso a ejecútese al decreto mediante se eleva a
cantón a Catamayo el 18 de Mayo de 1981, aunque la fiesta de
cantonización se celebra el 22 de Mayo.
(Cantonesdeloja.blogspot, 2008) Loja, cuna de una tradición cultural,
que ha influido notablemente en la historia del País, ha logrado colocarse
en un sitial cimero por su extraordinaria creatividad artística e intelectual
constituida por un gran número de manifestaciones en el campo de las
artes y las letras, las tradiciones y costumbres, la arquitectura civil y
religiosa, así como la gastronomía propia del lugar. Loja, “La ciudad
Castellana” dueña de atractivos naturales como el Parque Nacional
Podocarpus, valles como Malacatos y Vilcabamba que ofrecen paisaje y un
clima paradisíaco, son algunos de los lugares que ésta ciudad tiene para
ofrecer a quienes la visitan.
(Loja, Gobierno Provincial de Loja, 2011) Chuquiribamba: La parroquia
Chuquiribamba fue fundada el 27 de abril de 1911, su nombre desciende
de dos términos quechuas: TAQUIIS= troge, en consecuencia por su
producción agrícola significa troge de granos.
43
Cuenta con una población de 2.645 habitantes y una extensión de 198
km2. Se encuentra ubicado a una altura de 2.723 metros sobre el nivel del
mar, de clima templado –frío, su temperatura fluctúa entre 8º C y 20º C,
siendo 12.5 º C la temperatura promedio, desde y hacia Loja hay una
distancia de 49.10 km.
La parroquia de Chuquiribamba cuenta con un sistema productivo de
calidad, referenciada en los mercados de Catamayo y Loja. Es productora
delas siembras de temporada; la cuenca escurre paulatinamente las lluvias
de tal manera que la producción a temporal, sale con las precipitaciones.
Los agricultores deben utilizar las técnicas modernas para optimizar las
siembras y dar buen uso del suelo y del agua, deben utilizar para su
producción abonos orgánicos.
Además cuenta con infraestructura de Agua potable y Agua entubada en
algunos barrios. La segunda trae como consecuencia el incremento de
enfermedades gastrointestinales en la comunidad. Y es de desear que toda
la comunidad se beneficie del servicio de Agua Potable.
(Ochoa, Francisco 2011) Así mismo existe la producción de
microempresas dedicadas al procesamiento de hierbas aromáticas que son
necesarias para la preparación de las sabrosas horchatas.
3.3. Propuesta de ruta:
Esta propuesta de ruta gastronómica será un itinerario gastronómico y
turístico de los destinos más concurridos dentro de los lugares escogidos
para esta ruta.
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3.4. Elaboración de la ruta:
Para la elaboración de esta ruta se ha tomado en cuenta la información
brindada por el Ministerio de Turismo con sede en Loja, para escoger los
lugares a visitar; Para el alojamiento y alimentación se tomó en cuenta el
análisis del ministerio de turismo sobre los prestadores de este tipo de
servicio por su calidad, atención y precio.
3.5. Ruta:
Esta ruta según los datos obtenidos en las encuestas va dirigido a
personas que están dispuestos a permanecer al menos dos días y
directamente enfocada al enriquecimiento cultural, a contemplar la
exuberante belleza natural de los valles lojanos y al crecimiento espiritual
que viene dado a la devoción que gira en torno a esta provincia, además de
poder deleitarse de la exquisita gastronomía de la zona.
Ubicación: Loja - Catamayo
Recursos: Atractivos turísticos.
Actividad 1: Visita a los atractivos turísticos de la ciudad de Loja como
museos, plazas, basílicas, etc.; seguido de degustación de diferentes platos
típicos del sector.
Duración: 12 horas
Responsables: Agencia de viajes
Recomendaciones: Calzado y ropa cómoda.
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Actividad 2: Caminata nocturna por lugares representativos de la ciudad, para
terminar en un momento de entretenimiento en un bar discoteca.
Duración: 4 horas
Recomendaciones: Ropa abrigada, zapatos cómodos.
Actividad 3: Visita a la parroquia Chuquiribamba admirar la belleza natural del
sector y además de una visita a una de las microempresas encargadas del
procesamiento de hierbas aromáticas utilizadas en la tradicional horchata.
Duración: 3 horas
Recomendaciones: Ropa y calzado cómodo por el calor de la zona.
Actividad 4: Visita al valle Catamayo admirar la belleza natural del sector y
degustar algún plato típico de esta zona, además de una visita a la azucarera
Monterrey.
Duración: 3 horas
Recomendaciones: Ropa y calzado cómodo por el calor de la zona.
Actividad 5: Visita al valle de san pedro y a la basílica del cisne degustación
de bizcochuelos y bocadillos típicos que son los más renombrados de la zona.
46
Duración: 4 horas
Recomendaciones: Ropa y calzado cómodo.
3.5.1. Cronograma de Actividades:
Día 1, Actividad 1: Salida del hotel 9 am hacia el museo de la música
ubicado en la calles Bernardo Valdivieso y Rocafuerte donde se podrá observar
partituras e instrumentos musicales de reconocidos músicos lojanos así como
discografías y fotografías de la historia musical de la provincia, para continuar
con nuestro recorrido se pasara a visitar el museo religioso de la Madres
Concepcionistas ubicado en las calles 10 de agosto 12-78 entre Bernardo
Valdivieso y Olmedo aquí se podrá admirar una colección pictórica mariana,
tallados cubiertos en oro, orfebrería en oro y plata, arquitectura colonial, entre
otros para terminar la primera parte del recorrido del día 1.
Luego de la visita a estos dos museos a las 12 pm se dirigiran al
comedor “Lolita” ubicado en av. Salvador Bustamante Celi y Guayaquil, local
reconocido por propios y extraños de la provincia aquí se podrá degustar de
platos típicos como la gallina cuyada plato compuesto por una pieza de pollo
sazonada por un sin número de especies que se conocen y dicho por la dueña
un secreto de familia que se ha venido transmitiendo con el paso de los años
en esta reconocida familia lojana, la pieza de pollo puede ser un cuarto o un
octavo asada acompañada de papas cocidas, arroz y por supuesto el delicioso
ají de pepa de zambo, el cuy también asado ala braza delos carbones
acompañado por vegetales al vapor, papa cocidas, arroz y ají, todos los platos
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incluyen como entrada una deliciosa sopa a base de mote frejol o zarandajas,
se puede encontrar diversas debidas ya sea jugos naturales, chicha, o la
famosa y ancestral horchata entre otros.
Para continuar con el recorrido en este primer día continuaran por el
museo de arte religioso San Juan del Valle ubicado muy cerca del salón Lolita
en la plaza colonial del valle, Guayaquil y Av. Salvador Bustamante Celi en este
museo podran encontrar algunos elementos pictóricos, escultóricos y trabajos
en metales, recopilados de la iglesia y el convento San Juan Bautista del Valle,
el último tramo de nuestra primera se vera enfocada en degustar bocadillos
típicos así como los famosos tamales lojanos se puede escoger el tipo de
relleno q se desea en su tamal ya sea pollo, cerdo o mixto(pollo-cerdo) en la
cafetería que lleva por nombre El “Tamal Lojano” actividad concluirá a las
18h30 pm.
Actividad 2 (Opcional), La segunda parte del primer día es opcional ya
que es un recorrido nocturno por la cuidad terminando en un bar discoteca de
la ciudad, se comenzara a las 20h00 pm visitando el museo Puerta de la cuidad
se ha dejado este museo para la etapa nocturna ya que el museo cuenta con
iluminación exterior que exalta la belleza del lugar este museo ubicado en la
Av. Universitaria, intersección de las calles Sucre y 18 de Noviembre, aquí
podran encontrar cuatro salas para exposiciones itinerantes, destinadas a la
exhibición de las más variadas expresiones artísticas locales, nacionales e
internacionales, exhibición y venta de suvenires, artesanías y publicaciones
diversas y cuenta con una excelente vista panorámica de la urbe, ascendiendo
hasta sus torres que constituyen un magnifico mirador nocturno de la ciudad.
48
Para terminar con el primer día dentro de esta ruta está previsto la visita
a una discoteca de la cuidad en el popular sector de Loja conocido como la
“Pileta” donde se puede encontrar diversos centro de diversión nocturna.
Dia 2, Actividad 1. El segundo día de esta ruta comenzara a la 9h00 am
con un desayuno típico lojano, constituido por café lojano u horchata,
bizcochuelos de San Pedro o pan fresco, un delicioso sango acompañado por
huevos fritos criollos y jugo natural de su elección en el hotel, para luego subir
a los buses con rumbo hacia Chuquiribamba a las afueras de la cuidad de Loja
vía Catamayo, la llegada a la parroquia de Chuquiribamba está programada
para las 10h30 am momento en que se trasladaran a conocer las
microempresas dedicadas al procesamiento de plantas medicinales y
aromáticas para la producción de la horchata conocida bebida lojana, allí se
podrá observar diferentes procesos como por ejemplo, lavado, picado y
deshidratación de materias primas entre otros.
Actividad 2, Terminando este recorrido se dirigiran a la ciudad llamada
la Toma cabecera cantonal de Catamayo donde se deleitaran con el sabor de
la deliciosa cecina de cerdo que se trata de un exquisito corte de lomo de cerdo
secado por varios días y luego asado a la braza acompañado ya sea con yuca
cocida o mote y encurtido de cebolla y tomate o la famosa sopa de arveja con
guineo sazonada perfectamente y acompañada por quesillo fresco y aguacate
cultivado en el sector que son los platos típicos mas reconocidos del sector
aquí tendran un receso luego de comer, debido al calor provocada por la
calidez de la zona se recomienda llevar ropa cómoda y ligera, el receso esta
49
acompañado de la visita del Centro Recreacional y Turístico “Eliseo Arias
Carrión” un conocido balneario de la zona donde todos se podrán refrescar
además este centro cuanta con diversos servicios como, parqueadero privado,
servicio de bar: platos típicos, comidas rápidas y bebidas, tres piscinas con dos
toboganes gigantes, area deportiva para niños, con columpios, castillos con
rodaderas, carruseles, laberintos, etc; area deportiva para adultos, con canchas
de indorfútbol, básquetbol, minivoley, ecuavoley, minibasket, 13 cabañas que
incluyen hornillas para preparación alimentos, huertos recreacionales
demostrativos, pesca recreativa, animales exóticos, como avestruces, gansos y
búfalos.
Actividad 3, Para terminar este segundo día de recorrido de esta ruta
visitaran el ingenio azucarero donde se podrá observar los diferentes procesos
que sufre la caña hasta pasar al ingenio como por ejemplo el sembrío, el cultivo
y el cocechamiento la molienda de la caña para extraer sus jugos, también se
podrá degustar del tradicional guarapo bebida muy conocida no solo en Loja si
no por el contrario en todo el Ecuador, que suele ser ingerido en fiestas
populares.
Día 3, Actividad 1, En este ultima día las actividades empezaran a las
8h00 am desayunaran y luego se dirigiran hacia San pedro de la Bendita otro
valle longevo de la provincia lojana aquí podran disfrutar de los bellos paisajes
de la zona y degustar de los famosos bizcochuelos elaborados con “chuno” una
harina que se obtiene a partir del secado de la raíz de la achira planta de la que
también se utiliza las hojas para la elaboración de los tamales, los bizcochuelos
y los roscones son típicos de este pequeño pueblo parte de Catamayo, luego
continuaran con su recorrido hasta llegar a el Santuario del Cisne el arribo está
50
estimado a las 11h30 donde podran observar la belleza de esta catedral tan
famosa de la provincia, se podrá constatar el misticismo y religiosidad que
envuelve la cuidad hogar de la Churona como es conocida la Virgen del Cisne,
luego de la visita a la catedral, podrán degustar exquisitos bocadillos típicos de
Loja y tambien pueden realizar compras de las suvenires que deseen ya que se
cuenta con una amplia gama de locales o puestos dedicados a la venta de los
mismos así terminaran la ruta retornando a la ciudad de Loja a la 14h30 pm.
3.5.2. Mapa general de Loja:
51
3.5.3. Mapa de la ruta gastronómica:
52
3.5.4. Costo Ruta
Día 1 Costo x Pax Numero de Pax Total
Transporte 6.00 12 72
Alojamiento 15.00 12 180
Alimentación 16.00 12 192
Museos 3.00 12 36
Recorrido Nocturno 5.00 12 60
Honorarios Guía 6.67 12 80.04
Día 2 Costo x Pax Numero de Pax Total
Transporte 20.00 12 240
Alojamiento 15.00 12 180
Alimentación 16.00 12 192
Visita Planta Procesamiento 2.00 12 24
Centro Recreacional 2.00 12 24
Ingenio Azucarero 2.00 12 24
Honorarios Guía 6.67 12 80.04
53
Día 3 Costo x Pax Numero de Pax Total
Transporte 20.00 12 240
Alojamiento 15.00 12 180
Alimentación 16.00 12 192
Visita Santuario del Cisne 0.00 12 0.00
Honorarios Guía 6.67 12 80.04
3.5.5. Costo Por Día
Día 1 Costo x Pax Numero de Pax Total
Transporte 6.00 1 6.00
Alojamiento 15.00 1 15.00
Alimentación 16.00 1 16.00
Museos 3.00 1 3.00
Recorrido Nocturno 5.00 1 5.00
Honorarios Guía 6.67 1 6.67
51.67
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Día 2 Costo x Pax Numero de Pax Total
Transporte 20.00 1 20.00
Alojamiento 15.00 1 15.00
Alimentación 16.00 1 16.00
Visita Planta Procesamiento 2.00 1 2.00
Centro Recreacional 2.00 1 2.00
Ingenio Azucarero 2.00 1 2.00
Honorarios Guía 6.67 1 6.67
63.67
Día 3 Costo x Pax Numero de Pax Total
Transporte 20.00 1 20.00
Alojamiento 15.00 1 15.00
Alimentación 16.00 1 16.00
Visita Santuario del Cisne 0.00 1 0.00
Honorarios Guía 6.67 1 6.67
57.67
55
3.5.6. Costo Total
Costo por Pax Numero de Pax Total
Transporte 46,00 12 552,00
Alojamiento 45,00 12 540,00
Alimentación 48,00 12 576,00
Museos 3,00 12 36,00
Recorrido Nocturno 5,00 12 60,00
Visita Planta de Procesamiento 2,00 12 24,00
Centro Recreacional 2,00 12 24,00
Ingenio Azucarero 2,00 12 24,00
Visita Santuario del Cisne 0,00 12 0,00
Honorarios Guía 20,01 12 240,12
Total Pax 173,01 Total Ruta 2076,12
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Conclusiones:
Esta propuesta de ruta gastronómica será un itinerario gastronómico y
turístico de los destinos más concurridos dentro de los lugares
escogidos para esta ruta.
Loja es una provincia llena de características que le dan una
personalidad diferente a quienes la habitan, y en la que, históricamente,
se ha venido configurando una identidad cultural y gastronómica.
Se debe tomar en cuenta que muchos de los productos utilizados en la
gastronomía lojana han sido introducidos desde otros lugares por
motivos económicos, climáticos o simplemente por el hecho del
nomadismo existente en toda la región sur del Ecuador.
La delimitación de una ruta gastronómica muchas veces se ve
comprometida por la razón que la gastronomía no tiene fronteras.
Se han perdido ya las tradiciones originales y culturas en la comida de
hoy día.
Los espectaculares lugares turísticos que Loja posee son de extrema
importancia para los habitantes de la ciudad y provincia y han sido por
décadas el imán para atraer turistas de todas partes, esto ayudara a
definir puntos estratégicos dentro de la ruta como por ejemplo el
santuario de la Virgen del Cisne .
57
Recomendaciones:
Dentro de varios ítems que podemos encontrar dentro de las
conclusiones se puede observar como un fuerte puntal la gran riqueza
cultural de Loja por lo cual se debe tomar partido de la misma y mezclar
y hacer uno solo de la cultura y la gastronomía como parte primordial del
avance turístico de la zona.
Utilizar las fiestas tradicionales de esta provincia para impulsar la ruta
debido al gran impacto nacional e internacional que estas fiestas tienen
en la población como por ejemplo la romería al Cisne.
Incentivar a los lugares encargados del servicio de alimentos y bebidas a
estar en constante capacitación para el aumento de sus ventas y por
tanto el aumento de gente interesada en visitar esta ruta y los lugares
que la componen.
Solventar las fortalezas que tenemos dentro de la ruta como los lugares
históricos y poner énfasis en los puntos más bajos y menos referentes
de la misma como por ejemplo la historia dentro de cada plato típico o
preparación tradicional.
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Anexos:
Ilustración 1 Calle Lourdes tomada de www.flickr.com/photos/82479048@N07/7609262540/
Ilustración 2 Catedral del Cisne imagen tomada de www.loja.gob.ec/contenido/el-cisne
59
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Ilustración 3www.lojaturistico.com/files/u1/Panoramica_de_Catamayo_Cortesia_CEITUR.jpg
Ilustración 4www.lojaturistico.com/files/u1/Parque_recreacional_Aguaman__a_Las_Autoras.jpg
60
Ilustración 5 Imagen tomada por Marco Matamoros, El Cisne, Loja, Ecuador
Ilustración 6 imagen tomada por Marco Matamoros, San Pedro de la Bendita, Loja, Ecuador
61
Ilustración 7imagen tomada por Marco Matamoros, Catamayo, Loja , Ecuador
Ilustración 8 Imagen tomada por Marco Matamoros, Loja, Loja, Ecuador
62
Ilustración 9 www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1101421455/-1/home/goRegional/Loja#.UX3h58qQiaY
Ilustración 10 Museo Madres concepcionistas Loja Ecuador imagen tomada de http://sistemaecuatorianodemuseos.blogspot.com/2011/10/catastro-de-museos-2011-loja.html
63
Ilustración 11 Museo de la Música Loja Ecuador imagen tomada de http://sistemaecuatorianodemuseos.blogspot.com/2011/10/catastro-de-museos-2011-loja.html
Ilustración 12 Foto del comedor Lolita, loja Ecuador imagen tomada de http://capturloja.com/salonlolita/
64
Ilustración 13 museo de arquitectura y lojanidad Loja Ecuador imagen tomada de http://sistemaecuatorianodemuseos.blogspot.com/2011/10/catastro-de-museos-2011-loja.html
Ilustración 14 Museo San Juan del Valle imagen tomada de http://sistemaecuatorianodemuseos.blogspot.com/2011/10/catastro-de-museos-2011-loja.html
65
Ilustración 15 Museo Puerta dela Ciudad imagen tomada de http://pdutpl6to.wordpress.com/2011/06/17/puerta-de-la-ciudad-lugar-turistico-de-loja/
Ilustración 16 Plaza Santo Domingo Loja Ecuador imagen tomada de http://www.andes.info.ec/es/turismo/turismo-nocturno-mueve-econom%C3%ADa-ciudades-frontera-sur.html
66
Ilustración 17 Coyote Bar Karaoke Loja Ecuador imagen tomada de https://twitter.com/Coyoteloja
Ilustración 18 Microempresa Chuquiribamba Loja imagen tomada de http://suregion.wordpress.com/tag/chuquiribamba/
Ilustración 19 Centro recreacional imagen tomada de http://suregion.wordpress.com/2008/01/14/en-las-fiestas-de-carnaval-visite-los-
67
centros-recreacionales-y-turisticos-de-yamburara-en-vilcamaba-y-eliseo-arias-carrion
Ilustración 20 centro recreacional imagen tomada de http://suregion.wordpress.com/2008/01/14/en-las-fiestas-de-carnaval-visite-los-centros-recreacionales-y-turisticos-de-yamburara-en-vilcamaba-y-eliseo-arias-carrion
Ilustración 21 jugo de caña imagen tomada de diario Hoy atractivos turísticos de Loja
68
Nombre de la receta: Arvejas con guineo
Género : Sopa
Lugar de Origen: Calvas - Catamayo - Espíndola -
Gonzanamá - Loja - Pindal -
Puyango
# pax: 4 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
arvejas secas. gr 160
achiote gr 15
culantro gr 30
guineos verdes Unidades 4
ajo gr 10
cebolla gr 30
quesillo gr 80
oregano gr 15
sal
aguacate unidades 1
Previo a preparar la sopa, tener las arvejas remojadas del día anterior. Concinar las arvejas hasta que esten suaves
luego hacer hervir agua aparte, una vez que hierva se agregar el guineo en small dice hasta que se cocine, luego
agregar las arvejas, añadiendo refrito que va a tener ajo y cebolla y sal al gusto. Esto debe hervir media hora,
Foto
MISE EN PLACE
remojar el dia anterior
chifonade
small dice
brunouise fino
brunouise fino
desmenusado
chifonade
PROCEDIMIENTO
al gusto
para acompañar el plato
agregar el quesillo desmenusado, culantro y orégano, se puede añadir cuero de chancho repicado, dejar que
hierva durante cinco minutos y retirar del fuego. Se puede acompañar con un aguacate.
69
Nombre de la receta: Repe Blanco
Género : sopa
Lugar de Origen: Calvas - Chaguarpamba - Espíndola
Loja - Olmedo - Paltas - Pindal - Puyango
# pax: 4 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Guineos verdes. Unidades 7
Quesillo gr 60
Leche ml 50
Culantro gr 30
Sal al gusto
Foto
MISE EN PLACE
brunoise
desmenusado
chifonade
PROCEDIMIENTO
Mientras se hierve agua en una olla, picar los guineos en brunoise; cuando el agua esté hirviendo,
verter en la olla los guineos picados y dejar aproximadamente 25 a 30 minutos, agregar sal a gusto y el quesillo
desmenuzado. Batir con un batidor manual hasta que el guineo pierda la forma de cubito, pero sin que se deshaga;
añadir f inalmente la leche y el manojo de culantro picado y retirar del fuego. Si el repe está espeso, disminuir el
fuego, hacer hervir agua en otro recipiente, verterla en la sopa, agregar algo de sal, dejar hervir unos minutos y
retirar del fuego.
70
Nombre de la receta: Caldo de gallina criolla
Género : sopa
Lugar de Origen: Chaguarpamba - Loja
# pax: 8 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Gallina criolla unidad 1
Arvejas gr 40
Zanahoria gr 25
Tomate gr 20
Arroz gr 50
Cebolla blanca. gr 15
Ajo gr 30
Papanabos gr 50
Apio gr 15
Perejil gr 15
Papas gr 10
Perejil gr 50
Cebolla blanca gr 50
Agua Litros 4
Sal
En una olla grande poner la gallina, agua suficiente ( 4 litros aproximadamente) y sal, y llévar al fuego.
Antes de hervir espumar el caldo. Agregar todos los ingredientes, con excepción de las papas cocidas,
cebolla y el perejil picados. Cocine hasta que esté suave la gallina. Retire la gallina y cortar en presas; sacar
también la cebolla, y el tomate. Para servir poner en el plato las papas, perejil, cebolla picada y el
caldo.
lavado
Foto
MISE EN PLACE
brunoise
corte batalla
PROCEDIMIENTO
corte batalla
repicado
brunoise
brunoise
chifonade
cocidas y cortadas en medium dice
chifonade
picada finamente
al gusto
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Nombre de la receta:Tamales
Género : entrada
Lugar de Origen: Espíndola - Gonzanamá - Loja
# pax: 25 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Maíz amarillo gr 900
Manteca de chancho. gr 225
Sal
Fondo de cerdo ml 350
Carne de cerdo gr 454
Zanahoria. gr 454
Arveja gr 454
Cebolla gr 50
comino. gr 25
Ajo gr 50
Achiote ml 40
Sal
Achíra. unidad 25
con café f iltrado muy cargado.
Remojar el maíz en agua fria durante 3 días. Cambiar el agua diariamente. Moler f inalmente el maíz. Cocinar la
carne de chancho con el ajo, el comino y la sal. Hacer hilachas la carne, guardando el caldo en la que se cocinó.
Cocinar la arveja tierna y la zanahoria picada. En una batea poner el maíz, dos tazas del caldo de
carne y la manteca; amasar con la mano, añadir la sal y continuar mezclando. Aparte sofreír una cucharada de
manteca de chancho; el achiote y la cebolla picada ; añadir la zanahoria , la arveja y la carne deshilachada.
Foto
MISE EN PLACE
pelado
PARA LA MASA
repicado
al gusto
al gusto
PROCEDIMIENTO
para desilachar
brunoise
brunoise fino
PARA EL RELLENO
Colocar dos cucharadas de masa en hojas de achira y rellenar el centro con la preparación anterior, cerrar
doblando las hojas y cocinar en olla tamalera al menos por el lapso de media hora. Servir los tamales calientes
Entradas
72
Nombre de la receta: Sango con huevo
Género : entrada
Lugar de Origen: Calvas - Espíndola - Gonzanamá - Loja
# pax: 4 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Harina de maíz gr 900
huevos unidad 4
Quesillo gr 225
Cebolla paiteña gr 40
Achiote ml 15
Manteca de chancho gr 20
Agua lt 3
Sal
fritos.
tostada y molida
para acompañar
uniformemente y no se pegue el fondo. Comprobar la sal y servir bien caliente con uno o dos huevos
formen grumos. Agregar el quesillo desmenuzado y mover permanentemente para que se cocine
Agregar el agua y cuando está en ebullición incorparar la sal y la harina mezclando rápidamente para evitar que se
En una paila o sartén grande, hacer un refrito con el achiote, la manteca y la cebolla .
Foto
MISE EN PLACE
desmenusado
brunoise fino
PROCEDIMIENTO
73
Nombre de la receta:Humitas o Sambates
Género : entrada
Lugar de Origen: Calvas - Loja - Pindal
# pax: 25 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Choclos tiernos unidad 25
Huevos unidad 5
Manteca de chancho gr 225
Mantequilla gr 225
Azucar gr 225
Sal gr 60
Quesillo gr 1000
Cebolla blanca gr 40
achiote ml 15
Hojas unidad 25
las primeras hojas y las restantes se guardan para envolver la masa.
masa. Para obtenerlas, se coje el choclo de la punta y se corta al otro extremo en redondo; se desechan
Aparte en una sartén, sofreír la cebolla picada muy f ino en un poquito de manteca de chancho. Retirar
del fuego; añadir el quesillo desmenuzado y el achiote, luego mezcla. Poner el fuego la tamalera o una
olla grande con una cuarta parte de agua. Sobre las hojas se ponen dos cucharaditas de masa,
una cucharadita de queso al centro y se cierran. Colocar las humitas así formadas en la olla, tapar muy
bien y dejar cocinar por un lapso de una hora. Se sirve con café f iltrado en chuspa muy cargado y caliente.
NOTA: Se ponen las hojas de choclo como ingredientes, porque son muy necesarias para envolver la
sabor neutralizado, es decir ni dulce ni salado.
PROCEDIMIENTO
Desgranar y moler el choclo tierno. Reservas las hojas. En una paila o batea de madera, verter la masa
y añadirle uno por uno los huevos, mientras se bate con cuchara de madera o con la mano. Agregar
la manteca de chancho y la mantequilla y continuar batiendo. Añadir el azúcar, sal y probar para
equilibrar el sabor, de ser necesario añadir un poquito más de azúcar y/o sal, hasta que quede el
MISE EN PLACE
Foto
brunoise fino
74
Nombre de la receta:Empandas de Viento
Género : entrada
Lugar de Origen: Loja
# pax: 8 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
PARA LA MASA
Harina gr 150
Mantequilla gr 75
Agua Güitig gr 70
Sal gr 15
PARA EL RELLENO
Queso con sal gr 50
Cebolla blanca gr 25
Aceite para freír.
y freir en abundante aceite.
Nota: Para evitar que la masa absorba mucho aceite, agrégar una cucharadita de vinagre.
PROCEDIMIENTO
Mezclar la harina con la mantequilla y agregar luego el agua con la sal. Formar una masa uniforme y
dejar reposar unos 10 minutos.
En un recipiente de cristal rallar el queso y mézclar con la cebolla. Con la masa forme unas bolas de
un mismo tamaño y extiénder utilizando un rodillo. Colocar una cucharadita del relleno en el centro
de la masa. Cerrar las empanadas presionando los bordes, repulgue o aplaste con un tenedor los f ilos
picada
MISE EN PLACE
Foto
75
Nombre de la receta: Fritada
Género : plato fuerte
Lugar de Origen: Calvas - Loja - Puyango
# pax: 4 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Carne de cerdo gr 1000
Cebolla blanca gr 70
ajo gr 30
cerveza ml 70
Sal
comino
yuca unidad 2
platano maduro unidad 2
al gusto
Foto
MISE EN PLACE
dice
picada finamente
repicado
al gusto
para acompañar
para acompañar
Agregar el agua o la cerveza y revolver todo bien para mezclar los sabores. Cocinar a fuego muy lento hasta
que esté dorada, revolviendo ocasionalmente. Acompañar con yuca cocinada y platano maduro frito.
Limpiar la carne y córtela en dice. Poner la carne en una paila gruesa y agregue sal, comino,
cebolla y ajo. Cocínar durante unos minutos.
PROCEDIMIENTO
Platos Fuertes
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Nombre de la receta: Seco de Chivo
Género : plato fuerte
Lugar de Origen: Calvas - Catamayo - Macará
# pax: 4 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Carne de Chivo gr 1000
arroz gr 300
Cebolla paiteña gr 50
Pimientos gr 50
aguacate unidad 1
Achiote ml 30
Perejil gr 30
Culantro gr 30
Tomates gr 1000
Naranjillas unidad 6
Cerveza ml 60
Ají unidad 1
Ajo gr 20
Sal
Comino
Pimienta
o con lechuga picada.
Calientar el achiote y hacer un refrito con la cebolla, el pimiento, perejil, culantro . Agregar el
ajo repicado junto con la carne, deje refreír durante 10 minutos revolviendo de vez en cuando.
Licuar tomates y naranjillas, cernir y agregarel jugo y la cerveza a la carne que debe quedar bien cubierta.
El jugo debe quedar espeso; compruebar la sazón antes de servir. Acompañar con arroz amarillo y aguacate
Añadir el ají entero y únicamente para dar el sabor, tapar y dejar cocinar.
Foto
MISE EN PLACE
brunoise
brunoise
para acompañar
para acompañar
large dice
PROCEDIMIENTO
chifonade
chifonade
maduros
maduras
entero
repicado
al gusto
al gusto
al gusto
77
Nombre de la receta: Cuy asado
Género : plato fuerte
Lugar de Origen: Loja - Saraguro
# pax: 4 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Cuy unidad 1
lechga. gr 50
mote. gr 250
cebolla gr 60
ajo gr 20
sal
comino
papa gr 800
manteca de cerdo gr 60
cebolla gr 40
achiote ml 40
palo de pincho
en un brasero de carbón dorar totalmente, se sirve con papas aliñadas, mote, lechuga.
cocinar primero el cuy, se lo atraviesa con un palo de pincho, se le unta el refrito que se preparó, luego
Aliñar el cuy, de preferencia el día anterior, preparar un refrito con manteca de cerdo, cebolla y achiote.
PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
pelado
chifonade
cocido
para aliño
para aliño
para aliño
para aliño
bruniose
Foto
78
Nombre de la receta: Chanfaina
Género : plato fuerte
Lugar de Origen: Celica - Loja - Paltas - Puyango
# pax: 4 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Carne y partes de
chancho gr 1000
arroz gr 500
huevos unidad 2
Agua ml 2000
Orégano gr 30
Perejil gr 30
Ajo gr 25
Cebolla gr 40
achiote. ml 30
PROCEDIMIENTO
chifonade
revolver y poner a cocinar hasta que este suave por el transcurso de una hora y media
aproximadamente. A continuación colocar otro plato de cebolla picada, orégano, perejil y arroz cocido
poner en la paila y mezclar. acompañar con huevo cocido.
agua, orégano, perejil, ajo, cebolla , achiote, mezclar y refreir.
Picar y lavar la carne y vísceras del chancho. Luego colocar en una paila, con dos jarros de
repicado
repicado
MISE EN PLACE
chifonade
Foto
para acompañar
cocido
viceras, despojos
79
Nombre de la receta: Cecina
Género : plato fuerte
Lugar de Origen: Calvas - Catamayo - Loja - Olmedo
Puyango
# pax: 4 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Carne de chanco gr 1000 filitear
Yuca unidad 2
Sal al gusto
Ajo gr 100
cebolla gr 50
limón gr 20
tomate
Servir acompañada con yuca o mote además de curtido de cebolla y tomate.
Se disfruta mejor con una cerveza bien helada o un buen café cargado.
Filetear la carne de forma muy delgada y uniforme adobar con sal y ajo molido,
se la pone a secar al sol por 1 o 2 dias, para su cocción se tiene que asar en parrilla sobre carbón.
PROCEDIMIENTO
para curtido
para curtido
MISE EN PLACE
molido
para curtido
Foto
80
Nombre de la receta: Buñuelos en Almíbar
Género : postre
Lugar de Origen: Loja
# pax: 8 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MASA PARA LOS BUÑUELOS
crema de leche gr 200
Mantequilla gr 150
Huevos unidad 2
sal gr 5
Polvo de hornear gr 20
Harina de trigo gr 1000
Leche ml 30
MIEL DE AZUCAR
Agua gr 50
Azucar gr 45
Astilla de canela gr 10
Agua de azahares ml 10
Jugo de 1/2 limón
aceite lt 1
Sirva los buñuelos acompañados con la miel.
cocinen hasta que tomen una consistencia de almíbar.
para freir
PROCEDIMIENTO
Batir la crema de leche, mantequilla y los huevos. Agregar la sal, polvo de hornear y, poco a poco, la harina.
Añadir la leche. Debe quedar un batido espeso. Freir los buñuelos en abundante aceite
(no muy caliente) hasta que doren.
En una olla aparte poner a hervir todos los ingredientes señalados para la miel de azúcar. Dejar que
MISE EN PLACE
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Postres
81
Nombre de la receta: Toronches pasados
Género : postre
Lugar de Origen: Celica - Loja
# pax: 8 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Toronches o babacos gr 1000
Azúcar gr 1000
Panela gr 400
Pimienta dulce gr 20
Clavo de olor gr 15
Canela gr 15
Queso
Cocinar a fuego lento hasta que los toronches estén suaves y cocinados y la miel espesa.
Se sirve con queso.
Añadir el azúcar, la panela y las especias de dulce.
PROCEDIMIENTO
Cantear los toroches o babacos.
Hacer cortes longitudinales no muy profundos.
Dejarlos en agua durante una noche.
Luego de este proceso, escurrirlos y colocar agua limpia en proporción adecuada.
MISE EN PLACE
Foto
para acompañar
82
Nombre de la receta: Higos con Queso
Género : postre
Lugar de Origen: Gonzanamá - Loja
# pax: 4 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Higos unidad 12 maduros
Agua ml 1000
panela gr 454
canela gr 16
Clavo de olor gr 15
Pimienta dulce gr 15
Queso fresco gr 400
acompañados del queso.
conseguir un tono oscuro. Deben quedar con poca miel y bien espesos. Enfriar y servir
PROCEDIMIENTO
Cantear los higos sin pelarlos, hacer una cruz en la parte mas gruesa , dejar en agua por una noche
Poner en la olla a presión con 3 tazas de agua y cocinar 3 minutos desde que la olla comience a
pitar. Sácar y escurrir apretándo con la mano.
A fuego alto cocinar los ingredientes restantes excepto el queso, hasta tener una miel oscura. Separar
partes de la miel, añadir los higos y dejar a fuego lento, agregando la miel restante poco a poco, hasta
MISE EN PLACE
rama
Foto
83
Nombre de la receta: Miel con quesillo
Género : postre
Lugar de Origen: Gonzanamá Loja
# pax: 3 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Panela grande gr 454
Agua ml 50 para hervir la panela
Quesillo tierno gr 454
PROCEDIMIENTO
Poner en un recipiente la panela con poco agua.
Una vez que empieza a espesar la miel, se baja el fuego y se sirve caliente con quesillo.
MISE EN PLACE
Foto
84
Nombre de la receta: Quimbolitos
Género : postre
Lugar de Origen: Loja
# pax: 24 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Mantequilla gr 225
Azúcar gr 225
Huevo UNIDAD 4
Harina gr 454
Queso rallado gr 225
Claras unidad 4
pasas gr 100
hojas Achira unidad 24
agregar las pasas. Dóblar bien y colocar los quimbolitos, poner unas hojas de achira debajo de ellos.
Colócar, tapar y cocinar 30 minutos.
PROCEDIMIENTO
Batir la mantequilla y el azúcar hasta lograr una crema suave. Agregar 1 a 1 las yemas y batir despúes de
cada adición. Añadir poco a poco la harina, despúes el queso rallado y, revolviendo suavemente las claras
ya batidas. Disponer las hojas hacia arriba, poner 2 cucharadas de la masa sobre cada una y
MISE EN PLACE
Batidas hasta formar picos
pasar rodillo por la hoja
Foto
85
Nombre de la receta: Quesadillas
Género : postre
Lugar de Origen: Loja
# pax 8 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Quesillo gr 454 desmenusado
Manteca de chancho gr 300
Azúcar gr 454
Chuno gr 454
Huevos UNIDAD 12
royal gr 15
Azúcar impalpable. gr 454
PARA LA TELA
Agua ml 35
Azúcar gr 30
Huevo unidad 1
harina gr 454
azucar impalpable
Para la Tela: En el agua tibia mezclar el azúcar, harina y el huevo hasta que la masa quede blanda,
extenderla y sacar en forma de círculo, en la parte central poner una cucharada de la masa para
quesadilla, cubrir con la tela en forma exagonal, ponerlas al horno y una vez listas espolvearlas con
azúcar impalpable.
hasta que quede consistente.
tibia
decoración
PROCEDIMIENTO
Para la masa: Batir la mantequilla con el azúcar alternando con 8 yemas, agregar el quesillo
desmenuzado y el chuno, hasta que la mezcla esté uniforme, luego agregar 4 huevos enteros y batir
Foto
MISE EN PLACE
86
Nombre de la receta: Bizcochuelos
Género : postre
Lugar de Origen: Gonzanamá - Catamayo
# pax: 18 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Huevos UNIDAD 18
Azúcar gr 1000
Chuno gr 1000
Naranjas UNIDAD 2
Papel de despacho
Cajas o moldes unidad 18
Se puede acompañar con una taza de café o una taza de leche.
homogénea. Con la batidora apagada incorporar a esta mezcla el chuno, se bate con cuidado en forma
envolvente. Cuando esté todo integrado agregar el jugo de las naranjas y seguir batiendo por un momento
aparte forrar inernamente las talas o moldes con papel
a estas cajas o moldes se agrega la cantidad de una taza de la mezcla anterior y se las ingresa al horno.
El horno debe estar previamente calentado a 200 grados y los primeros 10 minutos permanecer a esta temperatura, luego 30
minutos en 90 grados y 15 minutos más en 150 grados sólo para que se doren.
agregar el azúcar y seguir batiendo. Luego se agregar las yemas y batir hasta que la mezcla sea
PROCEDIMIENTO
separar las claras de las yemas, batir con la batidora eléctrica ( antiguamente a mano) las claras,
hasta formar picos.
Foto
MISE EN PLACE
87
Nombre de la receta: Bocadillos
Género : Postre
Lugar de Origen: Chaguarpamba - Loja - Olmedo
# pax: 30 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Panela UNIDAD 1
maní gr 454 ( pelado y molido)
Agua ml 50
bocadillos de las dimensiones deseadas.
Luego se pone en moldes de tres centímetros o en su defecto se extiende la mezcla y se corta los
PROCEDIMIENTO
En dos tazas de agua, poner una panela en pedazos, dejar hervir hasta que coja punto de caramelo,
bajar del fuego y mezclar con una libra de maní pelado y molido hasta que tome un color blanquecino.
Foto
MISE EN PLACE
88
Nombre de la receta:Morocho dulce
Género : bebida
Lugar de Origen: Loja
# pax: 8 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Morocho quebrado gr 454
Leche lt 2
Azúcar gr 220
panela gr 100
canela
Poner azúcar y dejar espesar. Servir frío o caliente, según su preferencia.
Agregar la leche y la panela. Cocinar hasta que esté suave. Si le falta líquido, añadir leche hirviendo.
PROCEDIMIENTO
Remojar el morocho en abundante agua fría durante toda la noche.
Al día siguiente escúrrir y póner en una olla.
Foto
MISE EN PLACE
rama para decorar
Bebidas
89
Nombre de la receta: Horchata
Género : bebida
Lugar de Origen: Loja
# pax: 8 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Flores medicinales gr 400
limon unidad 3
Linaza gr 30
Goma arábiga gr 30
Cebada gr 30
llanten gr 60
cola de caballo gr 70
Escansel o sangorache. gr 40
Azúcar
PROCEDIMIENTO
lavar las flores y plantas medicinales, poner a hervir una hora, cernir para retirar las
flores y plantas, servir fría o caliente agregandole limón al gusto.
En la actualidad algunas comunidades se dedican a la exportacion de flores y plantas medicinales
previamente disecadas para la elaboración de esta bebida.
MISE EN PLACE
Foto
al gusto
90
Bibliografía:
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