UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE HOTELERÍA

TEMA

PROPUESTA DE MANUAL DE OPERACIONES EN EL RESTAURANTE SHOGUN SUSHI EN SAN RAFAEL – VALLE DE

LOS CHILLOS

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO DE EMPRESAS HOTELERAS

Autor

Juan Pablo Cevallos Ponce

Director de Tesis Adm. Juan Pablo Holguín

Julio del 2014 QUITO - ECUADOR

CERTIFICACIÓN DEL ESTUDIANTE DE AUTORÍA DEL

TRABAJO

Juan Pablo Cevallos Ponce, declaro bajo juramento que el trabajo aquí descrito

es de mi autoría, que no ha sido presentado para ningún grado o calificación

profesional.

Además; y, que de acuerdo a la Ley de Propiedad Intelectual, los derechos del

presente trabajo de investigación pertenecen a la Universidad Tecnológica

Equinoccial, por su Reglamento y por la normatividad institucional vigente.


CC. 1712434958

INFORME DE APROBACIÓN DEL DIRECTOR DEL TRABAJO DE GRADO

APROBACIÓN DEL DIRECTOR

En mi calidad de Director del Trabajo de Grado presentado por el señor Juan

Pablo Cevallos Ponce, previo la obtención del Grado de Ingeniero en gestión

de Empresas Hoteleras, considero que dicho Trabajo reúne los requisitos y

disposiciones emitidas por la Universidad Tecnológica Equinoccial, a través de

la Dirección General de Pregrados para ser sometido a la evaluación por parte

del Tribunal examinador que se designe.

En la ciudad del D.M. de Quito, a los veinte y nueve días del mes de julio de

dos mil catorce.

Adm. Juan Pablo Holguín

CC…………………………….

DEDICATORIA

Dedico ésta tesis a mi familia; a mi esposa Consuelo y a mi hijito Juan Daniel

que siempre están junto a mí, apoyándome en la alegría y en la adversidad.

Ellos son mis amores, son la razón de mi vida que alegran mi existencia.

A mis padres Patricio y Aurorita quienes me han apoyado durante toda mi vida

como su hijo más querido, con amor, cariño, comprensión y consejos

oportunos y sabios para que alcance todos mis sueños y sobre todo sea un

profesional.


AGRADECIMIENTO

Agradezco a mi Dios, quien como Espíritu Santo me iluminó en el camino a

seguir para el desarrollo de ésta obra.

De manera muy cordial, agradezco a mi director de tesis, Adm. Juan Pablo

Holguín, por todo su apoyo y colaboración durante éste proceso. Tiempo en

que se me ha dado el honor de conocer a una persona excepcional y

profesional y de manera personal, me permito agradecer al Señor Roberto

Pareja, propietario del Restaurante Shogun Sushi, quien facultara de manera

desinteresada el desarrollo de la investigación.

Agradezco a todas las personas que durante mi vida de estudios, estuvieron

junto a mí apoyándome e impulsándome con sus consejos y conocimientos

para motivar mi desarrollo profesional, en especial a los señores: Msc. José

Julio Cevallos, INT. Juan Mena, Msc. Pablo Díaz y Sra. Rocío Villacrés.


ÍNDICE DE CONTENIDOS

Pág. Portada Autoría Informe de Aprobación del Director Dedicatoria Agradecimientos Índice Introducción Planteamiento del problema i Antecedentes ii Justificación ii Delimitación del problema iii Objetivos iv Objetivo general iv Objetivos Específicos iv Descripción del proyecto iv Metodología v Métodos v Tipo de estudio v Técnicas de estudio vi

CAPITULO I

CAPITULO II

1. Marco Teórico 1 1.1. Generalidades de la Comida Japonesa 1 1.2. Modelo de Receta estándar de Comida japonesa 3 1.3. Normas de control sanitario 4 1.4. Estándares para el manejo de un restaurante 6 1.4.1. Compras 8 1.4.2. Recepción 13 1.4.3. Almacenamiento 18 1.4.4. Producción 22 1.4.4.1. El proceso de producción 23 1.4.4.1.1. Manejo de residuos 26 1.4.4.1.2. Aseo y sanitización 27 1.4.4.1.3. Información básica 30 1.4.4.1.4. Ventilación 31 1.4.4.1.5. Control de plagas 32 1.4.4.1.6. Proceso de producción para un restaurante de Sushi 36 1.4.5. Servicio 41 1.4.5.1. Preparación de mesas en el comedor 45 1.4.5.2. Montaje de una mesa 46 1.4.5.3. Servicio de la comida japonesa 49 1.4.6. Otros Restaurantes de comida japonesa en el sector 51 1.4.6.1. Diagrama de Flujo del servicio de un restaurante japonés 55

2. Análisis (IMAGEN INSTITUCIONAL) 59 2.1. Antecedentes 59 2.2. Diagnóstico de restaurante 59 2.2.1. Resumen del cuadro 61

2.2.2. Estructura organizacional 63 2.2.3. Imagen Institucional 64 2.3. Datos informativos 65 2.4. Normas Legales para creación del Restaurante Shogun Sushi 66 2.5. Estándares del restaurante Shogun Sushi. 67 2.5.1. Compras 67 2.5.2. Recepción 68 2.5.3. Almacenamiento 69 2.5.4. Producción 70 2.5.4.1. Descongelamiento de alimentos 70 2.5.4.2. Preparación de alimentos 70 2.5.4.3. Cocción de alimentos 71 2.5.4.4. Enfriamiento 72 2.5.4.5. Servicio 73 2.5.4.5.1. Menú que ofrece Restaurante Shogun Sushi. 74 2.5.4.5.2. Ambientes del Restaurante Shogun Sushi. 82 2.5.4.5.3. Higiene de las instalaciones 84 2.5.4.5.4. Control de Plangas 86 2.6. Conclusiones y recomendaciones generales 87 2.6.1. Conclusiones 87 2.6.2. Recomendaciones 90

CAPITULO III

3. Propuesta de manual de Operaciones del Restaurante Shogun Sushi 3.1. Introducción 91 3.2. Estructura orgánica propuesta 92 3.2.1. Orgánico Funcional 93 3.3. Compras 95 3.3.1. Proceso de compras 95 3.3.1.1. Flujograma del proceso de compras 96 3.3.2. Proveedores 97 3.3.3. Responsable 98 3.3.3.1. Funciones del responsable de compras 99 3.3.4. Parámetros que se deben considerar en las compras 101 3.3.5. El stock 102 3.4. Recepción 103 3.4.1. Horarios para recepción de adquisiciones 104 3.4.2. Procedimientos 105 3.4.2.1. Momentos previos 105 3.4.2.2. Momento de ejecución 105 3.4.2.3. Momento final 108 3.4.3. Control de Calidad 109 3.4.3.1. Comprobación de temperatura 109 3.4.3.1.1. Criterio para recibir carnes 109 3.4.3.1.2. Criterio para recibir aves 110 3.4.3.1.3. Criterio para recibir pescado 111 3.4.3.1.4. Criterio para recibir mariscos 111 3.4.3.1.5. Criterio para recibir crustáceos 112 3.4.3.1.6. Criterio para recibir huevos 112 3.4.3.1.7. Criterio para recibir lácteos 113 3.4.3.1.8. Criterio para recibir frutas y verduras 113 3.4.3.1.9. Criterio para recibir enlatados 114 3.4.3.1.10. Criterio para recibir harinas 115

BIBLIOGRAFIA 182 WEBGRAFIA 183 ANEXOS 185

3.4.3.1.11. Criterio para recibir Alga Nori 115 3.4.4. Instrumentos para consignación de datos 116 3.5. Almacenamiento 117 3.5.1. El proceso de almacenamiento 118 3.5.2. Registro y control de productos 121 3.5.3. Productos refrigerados 124 3.5.4. Almacenamiento de alimentos específicos 126 3.5.5. Manejo de productos no perecibles 127 3.6. Producción 129 3.6.1. Análisis del Menú 129 3.6.2. Esquema del proceso de producción del Restaurante 135 3.6.3. Manipulación e Higiene de alimentos 136 3.6.3.1. Sostenimiento de aseo en la producción 136 3.6.3.2. Manera de descongelar los alimentos 138 3.6.3.3. Producción de carnes, pescado y aves 140 3.6.3.4. Producción de ensaladas con productos altamente cont. 140 3.6.3.5. Manejo de huevos y mezclas con huevos 141 3.6.3.6. Manejo de frutas y verduras 141 3.6.3.7. Cocción de alimentos 142 3.6.3.8. Enfriamiento 143 3.6.4. Requisición 145 3.6.5. Receta estándar 148 3.6.6. Limpieza y desinfección 166 3.6.6.1. Principios básicos de limpieza 166 3.6.6.2. Procedimientos de limpieza 167 3.6.6.3. Limpieza y sanitización de vajillas y menaje de mesa 168 3.6.6.4. Limpieza y sanitización de instalaciones 169 3.6.6.5. Insumos de limpieza 172 3.6.6.5.1. Trapeadores y escobas 172 3.6.6.5.2. Cepillos 172 3.6.6.5.3. Estropajos metálicos 172 3.6.7. Agentes limpiadores 173 3.6.7.1. Productos de uso peligroso 174 3.6.7.2. Flujograma de atención de limpieza 175 3.6.7.3. Control de plagas 175 3.7. Servicio 177 3.7.1. Bienvenida y ofrecimiento de mesa 177 3.7.2. Sugerencias al cliente 177 3.7.3. Toma de pedido 177 3.7.4. Paso de la orden o comanda 178 3.7.5. Inicio de servicio 180 3.7.6. Revisión de la mesa 180 3.7.7. Ofrecimiento de postres 180 3.7.8. Manejo de la cuenta 181 3.7.9. Despedida 181

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico Nº 1. Procesos 7 Gráfico Nº 2. Hoja de requisición (Modelo) 11 Gráfico Nº 3. Flujograma del proceso de compra 13 Gráfico Nº 4. Temperatura de carnes 14 Gráfico Nº 5. Temperatura de enlatados 14 Gráfico Nº 6. Control de recepción 15 Gráfico Nº 7. Control de peso 16 Gráfico Nº 8. Stiker de control 16 Gráfico Nº 9. Flujograma de recepción 17 Gráfico Nº 10. Modelo de almacenamiento 19 Gráfico Nº 11. Estantería de envases 20 Gráfico Nº 12. Estantería de cajas 20 Gráfico Nº 13. Lay out de zonas de un restaurante 21 Gráfico Nº 14. Ficha de control de productos diarios 21 Gráfico Nº 15. Flujograma de almacenamiento 22 Gráfico Nº 16. Etapas de producción 22 Gráfico Nº 17. Flujograma del personal para producción 24 Gráfico Nº 18. Ficha técnica del producto 25 Gráfico Nº 19. Fregadero Modelo (restaurante) 29 Gráfico Nº 20. Plan de vigilancia de plagas 33 Gráfico Nº 21. Flujograma de producción 34 Gráfico Nº 22. Cocina modelo de un restaurante 34 Gráfico Nº 23. Cocina modelo y campana extractora de olores 35 Gráfico Nº 24. Ubicación de las zonas de un restaurante 35 Gráfico Nº 25. Tipos de servicio que elige el restaurante 42 Gráfico Nº 26. Presentación del personal 44 Gráfico Nº 27. Forma de tomar la comanda 45 Gráfico Nº 28. Montaje de una mesa 46 Gráfico Nº 29. Mesa con plato de presentación 47 Gráfico Nº 30. Mantelería 48 Gráfico Nº 31. Chef Noé Carmona 51 Gráfico Nº 32. Noé Sushi Bar 52 Gráfico Nº 33. Disposición adecuada (restaurante japonés) 52 Gráfico Nº 34. Distribución de un restaurante con barra de sushi 53 Gráfico Nº 35. Flujograma de servicio 54 Gráfico Nº 36. Flujograma de un restaurante de Sushi 55 Gráfico Nº 37. Distribución y colores adecuados para un rest/Sushi 56 Gráfico Nº 38. Distribución de una mesa de sushi 57 Gráfico Nº 39. Barra de Sushi 57 Gráfico Nº 40. Vista panorámica de una barra de sushi 58 Gráfico Nº 41. Ficha de observación 59 Gráfico Nº 42. Organigrama actual de cargos 63 Gráfico Nº 43. Logotipo del restaurante Shogun Sushi 65 Gráfico Nº 44. Ficha Informativa 65 Gráfico Nº 45 Restaurante Shogun Sushi. Comedor 1 82 Gráfico Nº 46. Restaurante Shogu Sushi Comedor 2 (2ºpiso) 82 Gráfico Nº 47. Mesa con tabla Nº 1 Shogun Sushi 83 Gráfico Nº 48. Meseros de fin de semana del Restaurante Shogun Sushi 83 Gráfico Nº 49. Mini barra de Sushi del Restaurante Shogun Sushi 83 Gráfico Nº 50. Cocina Principal del Restaurante Shogun Sushi 84 Gráfico Nº 51. Cocina posterior del Restaurante Shogun Sushi 84 Gráfico Nº 52. Organico posicional 92 Gráfico Nº 53. Flujograma general del proceso de compras (manual) 96

Gráfico Nº 54. Control de temperatura 98 Gráfico Nº 55. Inventario de adquisiciones 100 Gráfico Nº 56. Ficha de consumo por grupo de alimentos 100 Gráfico Nº 57. Ficha de consumo de las comidas (desayuno 101 Gráfico Nº 58. Solicitud de compras 102 Gráfico Nº 59. Formato de inventarios 103 Gráfico Nº 60. Características para la aceptación o rechazo 106 Gráfico Nº 61. Flujograma para la recepción de mercadería 108 Gráfico Nº 62. Criterios básicos – Carnes 109 Gráfico Nº 63. Criterios básicos para aves 110 Gráfico Nº 64. Criterios básicos para pescado 111 Gráfico Nº 65. Criterios básicos para mariscos 111 Gráfico Nº 66. Criterios básicos para crustáceos 112 Gráfico Nº 67. Criterios básicos para huevos 112 Gráfico Nº 68. Criterios básicos para lácteos 113 Gráfico Nº 60. Criterios básicos para frutas y verduras 113 Gráfico Nº 70. Criterios básicos para enlatados 114 Gráfico Nº 71. Criterios básicos para harinas 115 Gráfico Nº 72. Criterios básicos para alga Nori 115 Gráfico Nº 73. Lista de Cotejo 116 Gráfico Nº 74. Etiqueta y prototipo de meat tag 119 Gráfico Nº 75. Hoja de control de temperatura 120 Gráfico Nº 76. Registro de entrada 122 Gráfico Nº 77. Control de frigoríficos y congeladores 122 Gráfico Nº 78. Control semanal de limpieza de almacén 123 Gráfico Nº 79. Hoja de pedido interno 123 Gráfico Nº 80. Hoja de control de merma 124 Gráfico Nº 81. Modelo de refrigeración 126 Gráfico Nº 82. Temperaturas óptimas 127 Gráfico Nº 83. Análisis nutricional de alimentos del restaurante (1) 129 Gráfico Nº 84. Análisis nutricional de alimentos del restaurante (2)) 131 Gráfico Nº 85. Análisis nutricional de alimentos del restaurante (3) 132 Gráfico Nº 86. Análisis nutricional de alimentos del restaurante (4) 133 Gráfico Nº 87. Análisis nutricional de alimentos del restaurante (5) 133

Gráfico Nº 88. Proceso de producción Restaurante Shogun Sushi 135 Gráfico Nº 89. Procedimiento del aseso de manos 137 Gráfico Nº 90. Métodos de descongelado 139 Gráfico Nº 91. Temperatura de cocción 142 Gráfico Nº 92. Método de enfriamiento seguro 144 Gráfico Nº 93. Fase de requisición 146 Gráfico Nº 94. Formato de requisición 147 Gráfico Nº 95. Formato de control de consumo internos 147 Gráfico Nº 96. Recomendaciones de limpieza y sanitización 170 Gráfico Nº 97. Recomendaciones de limpieza específica 1 170 Gráfico Nº 98. Recomendaciones de limpieza específica 2 171 Gráfico Nº 99. Recomendaciones de limpieza específica 3 171 Gráfico Nº 100. Agentes limpiadores 173 Gráfico Nº 101 Modelo de almacenamiento de productos de limpieza 174 Gráfico Nº 102 Flujograma de atención de limpieza 175 Gráfico Nº 103. Gráfico de comanda 178 Gráfico Nº 104. Flujograma del pedido o comanda 179 Gráfico Nº 105. Diagrama de flujo de servicio 181

i

INTRODUCCIÓN

El aumento poblacional y los nuevo modelos turísticos del Valle de los Chillos,

ha general el incremento de restaurantes y sitios de comida nacional que

satisfagan las necesidades de turistas y persona que viven en este sitio.

Es así como en corto tiempo la comida japonesa ha cobrado realce y demanda

por los paladares más exigentes, inicialmente fue el restaurante Noé Sushi, el

único espacio donde se podía apreciar y degustar este tipo de comida, no

obstante por iniciativa del señor Roberto Pareja de crea un sitio alterno, con

calidez familiar que brinde un servicio de calidad a sus clientes; el crecimiento

de este establecimiento, obliga al investigador a realizar una propuesta

creación de un manual de operaciones en el restaurante Shogun Sushi, cuya

proyección y meta es la de direccionar a sus administradores y personal

vinculado con el establecimiento al manejo adecuado de los procedimientos

que exigen las normas nacionales e internacionales en el buen manejo de

alimentos.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Habiéndose creado el restaurante Shogun Sushi como una propuesta de tipo

familiar, a más del esfuerzo realizado por su propietario el señor Roberto

Pareja, se observa que en poco tiempo ha tenido acogida en el medio, como

una de las mejores alternativas para quienes aprecian la comida japonesa.

En la actualidad el restaurante continua con ese corte familiar de atención, sin

descuidar condiciones de calidad, que le han permitido acreditarse como uno

de los sitios preferidos dentro del Valle de los Chillos; no obstante su corta

capacidad y espacio, obligan a que en poco tiempo deban ampliar sus

instalaciones, para lo cual se requiere mejorar las condiciones de calidad.

seguridad alimentaria y por ende manejar procesos de producción puntuales,

sujetándose a estándares nacionales e internacionales que permitan ofrecer un

servicio de calidad, dentro de estándares adecuados para la compra, recepción

de productos, almacenamiento, producción y el servicio al cliente de forma

ii

efectiva y eficaz.; la idea de producir un manual de procesos permitirá a sus

propietarios planificar a largo plazo su desarrollo con una visión de servicio con

calidad.

ANTECEDENTES

Los restaurantes de la zona ubicada en el valle de los Chillos son de tipo

familiar, por lo tanto no cuentan con un número mayor de empleados , sino se

adecuan al trabajo con el número mínimo indispensable de trabajadores , por

situaciones varias que van desde las condiciones de espacio y/o la cantidad de

clientela con que se cuenta, constituyéndose este aspecto en una de las

principales dificultades que existen ya que podrían haber situaciones

especiales en las cuales se incremente la clientela o se piense en rentar el sitio

para un determinado evento, con lo cual se ocasionaría un nudo crítico, muy a

pesar del buen servicio que se brinde diariamente, siendo este el caso

específico de Restaurante Shogun Sushi

Lo expuesto permite manifestar que no existe una estrategias organizativas

que permitan transformar la calidad de servicio y el orientar la actividad del

mismo con una misión y visión amplia que marque el plus organizacional de

una microempresa como la que será objeto del presente estudio, tendiente al

mejoramiento de calidad y servicio.

JUSTIFICACIÓN

Dentro de los modelos de organización y desarrollo de procesos para el

manejo de un restaurante, se considera el mejoramiento sistemático de calidad

en el servicio; para ello es necesario el contar con estrategias adecuadas que

permitan evidenciar la problemática que existe en el establecimiento a fin de

proyectar, opciones de mejoramiento y desarrollo que se pongan de manifiesto

en la transformación del negocio, en cuanto a calidad de servicio y garantía

dentro de los procesos de manipulación alimentaria

iii

Se considera oportuna y adecuada la creación de un manual de operaciones

para el restaurante Shogun Sushi, como una herramienta administrativa que

permita al negocio, presentar un mejor modelo organizacional, que se proyecte

hacia un crecimiento significativo en el nivel de ventas, gracias a la generación

de productos de calidad, con identidad propia y dentro de los estándares

nacionales e internacionales de producción de alimentos.

Se considera que los beneficiarios directos serán los propietarios del

restaurante, encabezado por el señor Roberto Pareja y su familia,

indirectamente se beneficiarán de este trabajo los clientes y empleados del

establecimiento; los primeros por recibir una atención de calidad, bajo normas

de seguridad alimentaria a más de un servicio de calidad, sin perder el estilo

familiar japonés que adorna a este restaurante; en el caso de los empleados,

tendrán un documento que oriente sus actividades de manera sistemática y

concreta, dado que se realizará el manual exclusivamente para el Restaurante

Shogun Sushi y a pesar de la posibilidad de procesos de desvinculación, los

nuevos empleados seguirán un estándar comportamental, así como técnico del

modelo productivo de esta empresa gastronómica.

DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

El trabajo plantado se realizará en el restaurante Shogun Sushi Quito, ubicado

en el valle de los Chillos, Av. general Rumiñahui, e Isla Baltra,

Para el análisis situacional del establecimiento se toma como referencia las

actividades del año 2013, en cuanto al manejo de procesos y los resultados

que éstos han producido durante el tiempo antes indicado.

Se considera que el tiempo que se requiere para este trabajo es de tres meses;

tiempo en el cual se realizarán los procesos de investigación que sustente en

desarrollo del Manual de Operaciones, para lo cual se cuenta apoyo de su

propietario el señor Roberto Pareja.

iv

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Desarrollar un Manual de Operaciones para el Restaurante Shogun Sushi de

San Rafael, Valle de los Chillos con el fin de estandarizar los procesos que se

realizan dentro del establecimiento.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Realizar investigación de normas y políticas para la aplicación de un

manual de operaciones en un restaurante de comida japonesa.

- Diagnosticar la realidad operacional con que cuenta el restaurante

Shogun Sushi ubicado en el Valle de los Chillos.

- Desarrollar la propuesta de un manual de operaciones para el

restaurante Shogun Sushi creando un documento que facilite la

comprensión y ejecución de los procesos operativos del restaurante.

DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

El proyecto se divide en tres capítulos, estructurados con un mismo esquema u

orden temático en los cuales se tratarán aspectos investigativos, diagnósticos y

proyectivos para mejorar los procesos administrativo- productivos del

Restaurante Shogun Sushi.

Los Tres capítulos se estructuran de la siguiente manera:

El primer capítulo corresponderá al marco conceptual y teórico de la

investigación, en él se consideran abordar temas de conocimiento general

como las características de la comida japonesa, receta estándar, procesos

secuenciales para la buena marcha organizativa de un restaurante como:

compra, recepción, almacenamiento, producción y servicio; cada uno de ellos

serán descritos de manera minuciosa a fin de generar en el lector el interés

correspondiente para comprender mejor la propuesta final.

v

El segundo capítulo, brindará una visión completa en el campo administrativo,

operativo y procedimental del Restaurante Shogun Sushi, para lo cual se

emplearán instrumentos de medición que permitan emitir un diagnóstico

objetivo acerca de los aspectos más relevantes de esta organización,

incluyendo en él conclusiones y recomendaciones que surjan de la

investigación.

El tercer capítulo corresponderá al Manual propiamente dicho, donde se

expondrán paso a paso los parámetros internacionales que exigen la buena

práctica alimentaria, tanto en la calidad de productos, como la inocuidad que se

ofrezca a los clientes, más aún si se habla de un restaurante de Sushi.

METODOLOGÍA

MÉTODOS

La metodología nos permite determinar la forma como se caminara en el

proceso de la investigación, para lo cual, se emplearán los métodos analítico

en el caso de revisar los contenidos informativos que se pueda conseguir tanto

en material escrito, cuanto en la red, complementariamente será la síntesis la

otra opción metodológica que permita ajustar el conocimiento y la experiencia

en la creación del manual propuesto, esto en cuanto a métodos generales y en

el campo de los métodos específicos, corresponderá el empleo del método

descriptivo, como aporte significativo para la creación de un producto único,

sustentado en la realidad de dicha organización.

TIPO DE ESTUDIO

El estudio descriptivo es la técnica que permita resolver los problemas que se

presentaren dentro de la investigación, empleando el material de base que se

constituyen trabajos anteriores y que han sido debidamente citados, así como

fuentes reales de información como son libros y material bibliográfico

importante que se constituya en la base estructural del presente trabajo.

vi

Siendo fundamental el proceso de observación que coadyuve al mejoramiento

sistemático de la propuesta, dado el tiempo no se podrá emplear la entrevista o

la encuesta sino simplemente fichas de observación que permitan in situ crear

parámetros dentro de la organización en el desarrollo administrativo y

particularmente de emprendimiento técnico del restaurante, objeto de la

aplicación del presente trabajo.

TÉCNICAS DE ESTUDIO

La presente investigación, se sustenta en un enfoque crítico y propositivo,

tendiente a recabar información del restaurante Shogun Sushi, que es la

empresa sobre la cual se propone el trabajo de la investigación, la realización

del mismo permitirá determina las razones que originan la problemática.

Dentro de las técnicas empleadas se encuentra la investigación de campo que

ser desarrollará en el restaurante ubicado en el Valle de los Chillos; sitio en el

cual se aplicarán los instrumentos creados para el efecto, que en este caso

corresponde a la ficha de observación.

Paralelamente se aplicará la técnica bibliográfica – documental que sustenta el

marco teórico, mediante los datos obtenidos en todo documento escrito o que

se encuentra en la red.

Para la tabulación de datos se aplicará el modelo de estadística descriptiva

mediante la cual se explicarán los resultados con un análisis adecuado a los

hechos que faculten la interpretación objetiva de la realidad del Restaurante

Shogun Sushi, sustentada en las bases que constan dentro del marco teórico.

1

CAPÍTULO I

1. MARCO TEÓRICO

1.1. Generalidades de la comida japonesa

El Japón geográficamente es un conjunto de islas progresistas localizadas al

Norte del Océano Pacífico, sus microclimas al igual que la riqueza marina que

rodea al Japón propician el desarrollo de una comida característica, compuesta

de arroz, sopas, verduras, pescados, mariscos, carnes que distribuidos de

manera adecuada, conforman un modelo alimentario muy interesante, no solo

dentro del campo nutricional, sino sobre todo en el equilibrio completo de

productos para una correcta alimentación.

La comida japonesa que es parte de una cultura milenaria, cuenta con una

variedad de platos que cambian conforme a las distintas estaciones, festejos o

celebraciones, caracterizándose por su corte completamente tradicionalista y

repleto de sabores propios de cada zona y de sus costumbres en cuanto a los

sazonadores empleados.

Debe destacarse que la comida japonesa cuenta con un orden real para servir

las comidas que en primer orden corresponde a los productos más silvestres,

luego los productos del mar y finalmente los campestres; se debe destacar el

hecho de que a los japoneses les agrada una alimentación rica en verduras,

con brotes de soya, generalmente hervidos conocidos como nImono, los

fermentos también son parte de la rutina alimentaria. Los alimentos preparados

pueden ser al carbón conocidos como yakimono, los alimentos cocidos al vapor

llamados Mushimono, es muy común la cocina en hornillas directamente en la

mesa conocido como nabemono, hay alimentos crudos como el caso de

sashimi, aquellos que tienen en pastas y fritos llamados agemono; claro está

que el 90% de los alimentos van acompañados del arroz, es muy conocido en

la cocina japonesa la tempura que se prepara el momento de servir en la

mesa.

Fue en el año 1520 en que se introduce en la comida japonesa productos como

el cerdo, la carne de buey o pollo.

2

Los japoneses guardan un estricto respeto por la comida, considerando que es

la actividad a la cual se debe dedicar el tiempo necesario para prepararle, sin

olvidarse de lo importante del color y la disposición del plato, en base de una

armonía perfecta entre sabor y presentación.

Condiciones que debe cuidarse para presentar un plato:

- Frescura de los alimentos.

- Estado emocional adecuado de quien prepara los alimentos, quien los

realizará por placer.

- Manejo de técnicas de corte para cada plato.

- Tomarse el tiempo suficiente para preparar correctamente los alimentos

- Presentación visual adecuada.

La comida japonesa esquematiza sus principios de presentación y nutrición en

base de la combinación adecuada de sabores, aromas, forma de cocción como

ejemplo se emplea como base al número cinco es decir, en colores siempre

habrá: blanco, negro, verde, amarillo y rojo, en sabores se tendrá en cuenta:

dulce, salado, agrio, ácido y picante, hecho que tiene relación expresa con su

modelo filosófico de vida que se representa en los cinco elementos tierra,

fuego, agua, madera y metal.

Es clásico el manejo de cierto tipo de utensilios, para cada platillo de manera

que se evitan el confundir los sabores de la comida, entre los principales se

citan los tazones de madera, palillos o hashi, piezas de porcelana para

depositar los palillos, para el servicio de sopas, se emplean unas tasas de

porcelana con tapa, ya que toda sopa debe servirse muy caliente, los alimentos

que se sirven al vapor serán presentados en unas cestas de madera, las

salsas, especialmente la de soya, si se sirviese te, se empleará una tetera de

porcelana y se lo ofrece en tazas sin oreja.

3

1.2. Modelo de receta estándar de comida Japonesa

4

1.3. Normas de Control sanitario que deben guardarse en el manejo de

restaurantes.

Respecto al manejo sanitario de restaurantes, y sitios de manejo alimentario

existen normas internacionales que han sido acopladas posteriormente al ámbito

nacional mediante documentos que habilitan, la operatividad de sitios de

expendio de comida , preparación y envasado de productos alimenticios y en fin,

muchos comercios que involucran el manejo de alimentos para el ser humano.

Es así como se citan los documentos más importantes en este campo y que

corresponden al Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

(APOCA), y el Codex Alimentarioum considerado como el conjunto de normas

internacionales de alimentos, nos e debe descuidar tampoco las Buenas

Prácticas de Manufactura que corresponden a normas mucho más concisas que

se tratan dentro del presente estudio como parámetros en los cuales se debe

resguardar el buen funcionamiento de un restaurante.

Se cita de manera textual, la importancia a nivel mundial que tiene el manejo

adecuado del Codex alimenticio, que marca pautas reales respecto garantizar la

calidad de productos alimenticios en todo el planeta, OMS & FAO (2014).

Recuperado el 6 de junio el 2014, del sitio http://www.codexalimentarius.

org/about-codex/es/, que de manera sintética habla acerca de las normas,

directrices, y códigos de la buena práctica alimentaria internacional, sustentada

en la inocuidad , calidad y equidad en el manejo de alimentos, de manera que

los clientes puedan confiar en los productos que consumen; podría decirse que

este documento es la base de muchas legislaciones a nivel internacional para

crear sus estándares de calidad en el manejo de alimentos.

El Codex alimentarium, posee en sus registro directrices generales que

precautelan la inocuidad de alimentos, simples, preparados, para importaciones,

nutricionales, lácteos, guías de calidad, conservación y demás detalles que

tienden a precautelar y garantizar que los productos producidos para consumo

5

humano, sean de calidad, a la vez que cumplan con exigencias de manejo

bastante prolijas en cuanto a conservación, empaquetamiento y expendio.

Para ello también se considera útil de considerar las disposiciones legales

contempladas en el reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura que

involucra el modelo ecuatoriano de control de producción alimentaria, el mismo

que fuera publicado en el Registro Oficial Nº 1. 696 el 4 de noviembre del 2002,

y que rige en la actualidad a toda empresa vinculada con el área alimenticia;

dicho documento, tiende a estipular de manera detallada las condiciones de

aseo, cuidad y control de espacios, características de producción en cuanto a

calidad del producto, manipulación del mismo, empaquetamiento y embalaje

dentro del territorio nacional ecuatoriano, como se cita en algunos artículos

descritos a continuación: Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos

Procesados. D.E 3253. 2002, R.O § 696 (2002), que infieren el desarrollo de

principios básicos, y prácticas generales de higiene en la manipulación,

elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos, aptos para el consumo

humano,

El mismo documento explica que un establecimiento donde se produce

alimentos, debe disponer de Instalaciones adecuadas para el desarrollo de su

actividad, en condiciones mínimas básicas ( Título III, requisitos de buenas

prácticas de Manufacturas, acápite de instalaciones), que contemplan diseño

adecuado de ambientes, uso de superficies y materiales adecuados, control de

plagas y enfermedades, los demás artículos norman la localización, diseño,

construcción, condiciones específicas para áreas internas y externas, entre las

que cuenta, instalaciones eléctricas, ventilación, temperatura y medio ambiente,

instalaciones sanitarias, suministro de agua, manejo adecuado de desechos,

selección, control, limpieza y desinfección de equipos y utensilios.

El título IV, a su vez, determina los requisitos de higiene en la producción misma

que van desde la capacitación al persona, higiene medidas de protección y

niveles de salud que deben tener las personas responsables de la manipulación

y producción de alimentos; es decir el documento guarda absoluta coherencia

6

con las normas internacionales que resguardan la inocuidad en producción y

expendio de todo producto elaborado para consumo humano.

Al hablar de los campos legales que marcan la importancia de control de calidad

en los productos alimenticios elaborados , no puede dejarse aislado en tratar de

manera breve, la importancia del tema relacionados con los puntos críticos de

control, mismo que para una mejor ampliación se toma de manera textual los

dispuestos en el libro de Roberto Carro (2003), quien organiza de manera

magistral la importancia de las Normas HACCP, (Sistema de Análisis de Riesgo

y Puntos Críticos de Control, y manifiesta que es “imprescindible un control

eficaz de la higiene a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de

las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de

los mismos, tanto para la salud como para la economía.” (p. 3).

Por lo expuesto se puede comprender que comenzando en el Codex

Alimentarium, la norma HACCP y finalmente las normatividades dispuestas en el

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, permiten que las personas

naturales o jurídicas que producen alimentos, de la naturaleza que fuera, deben

guardar un estricto sigilo en el cumplimiento de normas internacionales, que a su

vez son compendiadas en Leyes y reglamentos nacionales que parten de las

bases para concesión de permisos de funcionamiento, que ciñen bajo exigencias

reales, las condiciones que deben guardan las organizaciones en procura de

preservar la calidad de productos en bien de la población que consume los

mismos.

1.4. Estándares para el manejo de un restaurante

Dentro de un restaurante, se deben manejar ciertas estrategias propias de las

características de este tipo de negocios, mediante la aplicación de actividades

que permitan mejorar y apoyar el desempeño de administradores y trabajadores

, quienes de manera mancomunada, puedan elevar el nivel de servicio del

mismo; a no dudar los estándares serán el mecanismo mediante el cual, la

calidad del servicio se proyecte hacia los clientes a través del manejo adecuado

7

de un servicio propuesto por parte de los empleados, conforme las

características del establecimiento.

Los estándares propuestos deben ubicarse en niveles de dinamismo, en orden

de prioridades de acuerdo al restaurante en los cuales se piense aplicarlos,

elevando de esa manera las condiciones reales de la organización, que se

evidenciará en la calidad y servicio que se ofrece.

Para generar estándares de calidad para un restaurante se necesita reconocer

que el objetivo principal del presente trabajo de investigación es generar un

ambiente interno óptimo que redunde en la calidad que se brinde a los clientes,

para ello no solo se han considerado los atributos básicos de servicio que

corresponden a Oportunidad, Higiene, Cortesía y Seguridad, sino al manejo

adecuado de la organización interna como parámetro vital de la empresa.

No es de descuidarse que el servicio que brinda un restaurante depende de la

calidad final de lo que ofrece, para ello se piensa claramente en organizar el

funcionamiento operativo del mismo dividiendo las operaciones en una serie de

actividades relacionadas con el suministro de productos que tendrán como fin

último el cliente, estos deben ser creados para controlar el flujo de alimentos a

través de las siguientes etapas:

GRÁFICO Nº 1 PROCESOS1

Creado por: Juan Pablo Cevallos

8

1.4.1. Compras

Se comprende como compra a las acciones que se desarrollan para proveer de

insumos necesarios para preparar alimentos y bebidas en el restaurante, se

podría decir que en estas acciones se abordará la compra como tal,

negociaciones, transportación hasta llegar al sitio donde serán descargados

para su almacenamiento, cabe indicarse que este proceso debe ser controlado a

más del responsable de adquisiciones por la persona responsable de la cocina,

considerándose que es quien puede comprobar la calidad de los productos con

los que se prepararán los alimentos y esta estrategia forma parte de un control

que redunde en la calidad de servicio y productos que se producen en el

restaurante.

Si hubiera un departamento de compras en el negocio, se debería contemplar

aspectos considerados de importancia para proceder a las compras, entre los

cuales, se maneja la creación de un modelo de aprovisionamiento de alimentos,

el mismo que prevea oportunamente la cantidad y calidad de productos

necesarios a un precio cómodo que permita sostener el precio fijado en el Menú.

Se debe comprender que para obtener beneficios o réditos económicos, es

responsabilidad de esta unidad, el ubicar productos a precios bajos pero sin

bajar la calidad de los mismos de manera que en la producción se transformen

estos productos de bajo costo en productos que permitan elevar el margen de

utilidad, contando por supuesto con la calidad del restaurante.

Le corresponde al responsable de compras tomar en consideración varios

aspectos, entre los cuales se citan:

- Escogimiento de proveedores acreditados y confiables.

- Revisión de la calidad de los productos.

- Revisión de etiquetas de los productos adquiridos.

- Aprovechamiento de ofertas y promociones.

- Aprovechamiento de productos de temporada.

9

- Adquisición de productos para corto almacenamiento.

- No adquirir productos de costo elevado por calidad ni tampoco por tener

precios bajos, deberá observarse la necesidad de adquirir productos de

calidad a precios cómodos.

- Prever las condiciones de espacio, almacenaje y refrigeración para

pensar en adquirir productos a granel.

- Previsión del horario de entregas de manera que no se deba ocupar al

personal que en ese momento se encuentra en el cumplimiento de sus

obligaciones.

Para el proceso de compras se deberán observar ciertas estrategias que

reduzcan los costos de adquisiciones, y permitan realizar las transacciones de

manera ágil, segura y óptima.

Podría decirse que el área de compras es una de las más importantes del

restaurante, dado que dentro de este tipo de negocios, el control de costos y

gastos, se demuestra como un nudo crítico que requiere organización profunda

para cumplir con las expectativas esperadas.

El proceso de compras, tiene premisas interesantes que benefician directamente

al restaurante, entre ellas podrían ser consideradas:

- Ahorro a través de la búsqueda de proveedores que entreguen productos

de calidad a costos bajos o simplemente competitivos

- Evitar el desabastecimiento de productos del restaurante

- Sostener el inventario en niveles que no reflejen excedentes ni tampoco

desabastecimiento, que puedan entorpecer la producción.

Podría en algunos casos considerarse que el proceso de compras es muy fácil,

pero es un error común ya que esta instancia amerita de una actividad diaria y

recurrente, que no puede crear desfases, así por ejemplo, si se comprara en

demasía se acumularían productos que podrían perjudicar la economía, al haber

excedentes ocultos que podrían echarse a perder bajo ciertas circunstancias o

caso contrario dar mal uso, de los mismos debido a que existe en cantidades

altas; no se debe olvidar que el tener cargas altas de productos es dinero

10

improductivo que no genera rentabilidad y que corre el riesgo de constituirse en

una pérdida.

A la inversa, si se comprara menos se podría colocar al restaurante en una

situación peligrosa a nivel económico y situacional, debido a que una falta de

productos, puede ocasionar que se deba adquirir de emergencia, sin medir el

costo del producto o a su vez que se pierda un cliente al no poder satisfacer su

pedido.

Es por ello que se necesita contar con una unidad, departamento o sección de

compras, la misma que permita cumplir con los objetivos propuestos en este

campo.

Es muy importante que se realice de manera organizada el pedido de

necesidades, el mismo que será realizado por el responsable de cada sección si

hubiera, como es el caso del jefe de cocina, el jefe de bebidas, debido a que se

asuman las responsabilidades correspondientes en cuanto al manejo de

existencias y necesidades, pero siempre observando ciertas medidas como son:

- Stock del restaurante, para lo cual se constituye en necesario el manejo

de inventarios actualizados a diario donde se registren los consumos y

disponibilidades, permitiendo tomar las decisiones del caso para

adquisiciones o sugerencias

- Menú estándar que permita enlistar los requerimientos de cada plato con

factores de corrección que pudiera darse ante lo programado y las

eventualidades suscitadas en el día.

- Proyección de ventas de manera que se guarden estadísticas del

movimiento de clientes, platos preferidos, pedidos a domicilio, de manera

que se programe la venta en tiempos no muy largos.

Se recomienda mantener un diálogo constante y fluido entre el comprador y

quien maneje el almacenamiento por efectos mantener un control eficiente en

cuanto a gestión, para ello se manejará el registro de producto codificado a fin

de conocer las características del producto con mucha facilidad para que la

calidad no sea variable. Se aconseja generalmente llevar notas de pedido o de

11

compra que permita asegurar el control tanto en la compra cuanto en la

recepción, en él se manejará nombre del producto, cantidad, peso, valor de

compra, es conveniente que el responsable de cocina sea quien determine y se

responsabilice por los productos que solicita a la unidad o persona responsable

de compras, para ello se pudiera utilizar el siguiente modelo de hoja de

requisición:

GRÁFICO Nº 2. Hoja de requisiciones (Modelo)

FUENTE:http://proyectos.bligoo.com.mx/media/users/9/464855/images/ublic/37043/1300479853617-REQUISICIÓN.

Se debe destacar la necesidad de que la persona o personas responsables del

área de compras deben realizar un acucioso control y seguimiento de los

productos solicitados de manera que se elimine, de ser posible en su totalidad, el

quedarse sin existencia en un determinado producto.

12

No debe descartarse de ninguna manera la imperiosa necesidad de que sea el

comprador o responsable de esta actividad, quien revise los alimentos, conforme

lo indica el Manual de Información de ServSafe (2006), cuyo texto dice:

Aunque las agencias federales y estatales regulan y supervisan la

producción y transporte de alimentos tales como carne, aves,

pescado, huevos, productos lácteos y productos enlatados, usted es

responsable de revisar los alimentos que llegan a su establecimiento

(p.6-21).

Se considera apropiado presentar mediante un Flujograma el proceso de

compras sustentado en una secuencia lógica organizacional.

GRÁFICO Nº 3. PROCESO DE COMPRA

FUENTE: http://www.fimaga.col.gob.mx/estructurayfuncionamiento/ /1_departamentoadminis trativo/ _5_diagrama

13

1.4.2. Recepción

Se conoce como recepción al proceso mediante el cual se asegura el

administrador de que la compra realizada corresponde a los productos

requeridos con identidad adecuada a la oferta presentada por los proveedores,

en cuanto a condiciones económicas, nutritivas y sanitarias como paso inicial en

la transformación de materias primas en productos elaborados en el restaurante.

Quien realiza la recepción debe tener cuidado extremo en las características de

los productos, sustentados en color, aroma, temperatura, textura si es necesario,

así como verificar los empaques, sellamientos y etiquetas.

Para realizar los procesos de recepción se deben seguir ciertos procedimientos

que se los sintetizan a continuación:

- Verificación de calidad y características adecuadas para los productos,

conforme se los solicitara en el registro de adquisiciones.

- Comprobar el precio conforme a las facturas recibidas y los desembolsos

realizados para el efecto.

- Seleccionar los productos y en el caso de encontrar poca fiabilidad tomar

las decisiones correspondientes.

- Registrar mediante tablas u hojas de control las cantidades y tipo de

productos que se han adquirido.

- Disponer el pase inmediato de los productos a los sitios de

almacenamiento.

Se observa que en el caso de adquirir productos congelados o refrigerados, se

debe tomar la temperatura como lo indica ANMAT [en línea]. Buenos Aires:

Campaña de Educación y prevención de enfermedades Transmitidas por

alimentos, 2009- [fecha de consulta: 26 de mayo 2014] Disponible en

http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresmanualeshigienico

materiasprimas.htm

14

Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina,

además de verificar esas características, se mida y registre su

temperatura para aquellos productos que vienen refrigerados o

congelados, los cuales deben venir en general a 4 grados centígrados

y a menos 18 grados centígrados respectivamente, aunque algunos

alimentos tienen temperaturas específicas que deberán ser

respetadas, como es el caso del pescado por ejemplo, que debería

llegar a una temperatura cercana a los cero grados, o del pollo que

debería llegar a cerca de dos grados.

GRÁFICO Nº 4. TEMPERATURA DE LAS CARNES

FUENTE: http://www.testo.com.ar/inspectores-alimentarios/

GRÁFICO Nº 5. TEMPERATURA DE ENLATADOS

Fuente: http://www.testo.com.ar/inspectores-alimentarios/

15

Para que se lleve a efecto el proceso de recepción de una manera adecuada, se

deberán manejar secuencias acordes con los mismos, y para ello se necesitan

seguir ciertas pautas entre las cuales se sugieren:

- Contar con personal debidamente preparado para el efecto, de preferencia

totalmente independiente de quien realiza la compra o la producción, de

manera que se pueda ejercer un control muy objetivo.

- Es necesario que el responsable conozca especificaciones de calidad y

lecturas de color de las etiquetas de los productos, debiendo para ello contar

con cuadros de valoración, evaluación y especificación de productos, de

manera que se llenen los registros correspondientes y se mantenga a su vez

un registro adecuado.

- Planificar las fechas y tiempo de recepción de mercaderías y productos, de

manera que se pueda aprovisionar adecuadamente al restaurante, esta

programación evitara que se irrumpa en momentos de atención al cliente,

descanso de empleados o peor aun durante el desarrollo de eventos.

Se considera plantear un modelo de registro para control de productos que

podrían emplearse

GRÁFICO Nº 6. Control de recepción.

CONTROL DE RECEPCIÓN

Código

PRODUCTO ……………………………………………………..

Tipo de producto ………………………………………………………..

REQUERIMIENTO Refrigeración Almacenamiento Perecibles

Descripción del producto: ………………………………………………………………………………………………………………...... ………………………………………………………………………………………………………………...... ………………………………………………………………………………………………………………...... ………………………………………………………………………………………………………………...... No. Del Lote:……………………

Precio Unitario

Unidades Adquiridas: Fecha de ultima compra Precio de la última compra

Precio total Datos del Proveedor ………………………………………………........ ……………………………………………………… Tlf………………………………………………….

Stock actual Observaciones: …………………………………………………………………………………………………………………….


16

Deben observarse ciertos procedimientos para la recepción de los productos,

siguiéndose los siguientes pasos:

- Prepararse para recibir la mercadería.

- Cuidar el área de recepción con extremo aseo, en pisos, paredes y

mobiliario, el mismo que debe estar en perfecto estado.

- Se debe contar con básculas completas de ser posible digital y termómetros

de alimentos si se adquieren productos congelados.

- Buena iluminación y ventilación, ya que se debe controlar aromas.

- Disponer de envases limpios, sin rupturas y retirados las etiquetas previas.

GRÁFICO Nº 7. CONTROL DE PESO

Fuente: http://www.lifeproducts.com.ec/es/proceso-produccion.html

Se sugiere un sticker para control de caducidad con el siguiente esquema:

GRÁFICO Nº 8 STICKER DE CONTROL


17

Se considera altamente importante el citar dentro de la legislación ecuatoriana,

los artículos y literales que involucran el cuidado que se debe tener el momento

de controlar los productos que han sido adquiridos en el restaurante, para ello se

extrae la cita correspondiente del Reglamento de Buenas Prácticas para

Alimentos Procesados del 2002, Decreto Ejecutivo 3253 § RO.696 (2002)

Que en el Capítulo II, Artículos del 18 al 25 determina claramente aspectos

relevantes acerca de la forma de recibir materias primas e insumos tanto en el

control de calidad del producto, cuanto en las condiciones en que debe recibirse,

almacenarse , niveles de control, condiciones que eviten contaminaciones o

alteraciones en su composición o calidad, debiendo poner sumo cuidado en el

manejo de envases o empaquetamiento, niveles y necesidad de congelamiento

así como características determinadas en el codex alimentario.

El capítulo IV, en sus Artículos del 41 al 51. Aportan positivamente en el modelo

de envasado, etiquetado y empacado, desarrollando estrategias que permitan

modificar cualquier conducta equivocada en el manejo de estos insumos, que

son de vital importancia para el restaurante.

GRÁFICO Nº 9 FLUJOGRAMA DE RECEPCIÓN


18

1.4.3. Almacenamiento

Habiendo recibido los productos de manera adecuada, corresponde su ubicación

en el ambiente determinado para su resguardo, debiendo considerar que este es

un procedimiento que amerita control de calidad, dado que se debe cumplir con

estándares de ventilación, manejo de temperaturas adecuadas, eliminación de

humedad, reunir condiciones de limpieza y sostener procesos de saneamiento

de manera que se asegure y resguarde la calidad de los productos que se han

adquirido.

De las lecturas realizadas acerca de este proceso se logra comprender que es la

instancia adecuada para el control, permitiendo a su vez eliminar la pérdida de

calidad de los alimentos.

En un restaurante puede haber diversas instancias para almacenamiento y

depende de ello, el servicio que se brinde contando con las características

propias del establecimiento, es así como, los alimentos perecibles, deben

guardarse en nevera o cuartos fríos, y aquellos no perecibles se alojarán en

alacenas dispuestas para el efecto, siempre y cuando guarden las debidas

normas y estándares de control, considerando que se tratan de alimentos que

serán manipulados.

Se considera que los alimentos que deberán ir refrigerados corresponden a

cárnicos, lácteos y huevos, así como frutas y verduras que pueden echarse a

perder ante variaciones de temperatura o simplemente con la temperatura

ambiente del local.

19

GRÁFICO Nº 10. MODELO DE ALMACENAMIENTO

Fuente: http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2007/edicion-21/refrigeracion-2.htm

Es recomendable guardar los alimentos en el congelador en sus empaques

originales, y si fueran ya remanentes de productos que han sido previamente

utilizados, se los cubrirá con plástico film o aluminio para evitar la humedad.

Por norma de seguridad internacional no se debe congelar un producto que

previamente ha sido descongelado, pero si se los puede refrigerar por un tiempo

no mayor de 24 horas.

Se sugiere que el ambiente donde se realiza el almacenamiento, para productos

no Perecibles, sea en estantes altos, de manera que no tengan contacto con el

piso, que permitan contar con una buena circulación de aire y mantener un

adecuado control contra insectos y roedores.

Los enlatados y envases, pueden almacenarse de manera ambiental por un

tiempo superior a un año, recordando que si es un tiempo mayor a éste, se

pierde de manera progresiva el sabor y los nutrientes, por ello se sugiere no

consumirlos después de los seis meses.

20

GRÁFICO Nº 11 GRÁFICO Nº 12

ESTANTERÍA DE ENVASES ESTANTERÍA DE CAJAS

Fuente: http://spanish.alibaba.com/product-gs/chrome-wire-shelving-for-restaurant-kitchen-

dishwasher-area-513412071.html

El sitio de almacenamiento deberá estar cerca de la recepción, así como de las

cocinas, ya que se debe eliminar el tránsito y de esa manera precautelar de

mejor forma la calidad de alimentos.

21

GRÁFICO Nº 13 LAY OUT DE ZONAS DE UN RESTAURANTE

Fuente: http://giuliabaron.wikispaces.com/2.+Dise%C3%B1o+de+Planta

Se sugiere llevar una ficha de consumo diario, que servirá como descargo para

el almacén.

GRÁFICO Nº 14.

FICHA DE CONTROL DE PRODUCTOS DIARIOS

Fecha:

Artículo Código Cantidad Unidad que

solicita

Motivo de uso Firma de

control


El diagrama de flujo que permita comprender de manera gráfica la organización

dentro del área de almacenamiento es el siguiente:

22

GRÁFICO Nº 15 FLUJOGRAMA DE ALMACENAMIENTO


1.4.4. Producción

Sin duda alguna la producción es un proceso propio de cada restaurante y por

ello difícilmente se lo puede esquematizar, sin embargo a breves rasgos se

explicará el trabajo que se desarrolle en una de las áreas más complicadas del

manejo de restaurantes, ya que de ella depende el posicionamiento del mismo,

por la calidad de alimento que ofrece.

A juicio del autor se considera que se debe hablar de procesos de pre-

producción, producción y post-producción que se lo evidencia en el siguiente

cuadro:

GRÁFICO Nº 16 ETAPAS DE PRODUCCIÓN

ETAPA ACTIVIDAD 1 ACTIVIDAD 2

PRE PRODUCCIÓN Pre- preparación. Lavado y desinfección de productos para utilizar.

PRODUCCIÓN Cocción y elaboración Culinaria Básica.

Cocina fría, Cocina caliente, Pastelería, panadería.

POST- PRODUCCIÓN

Servicio. Ventas. Limpieza y Sanitización.

Servicio a la mesa. Self-service. Es la producción que sale de la cocina como platillo.


23

Se comprende como preproducción al proceso que corresponde al lavado,

desinfección y limpieza de los productos para ser empleados en la preparación

de los alimentos solicitados por el cliente y que constan en el menú de cada

establecimiento.

En esta etapa se debe guardar igualmente mucho cuidado en el manejo de los

alimentos, empleando los utensilios de seguridad correspondientes en cuanto a

asepsia del trabajador y del espacio donde se preparan los alimentos, conforme

las normas correspondientes a nivel nacional e internacional que cubren este

tipo de actividades.

1.4.4.1. El proceso de producción

Corresponde a los procesos que realiza el restaurante en sus actividades

culinarias, tendientes a ofrecer al comensal, alimentos con la calidad esperada,

de acuerdo a su selección, se podría decir que es el proceso en el cual, se

transforma la materia prima en alimentos a servirse en la mesa o por medio de

autoservicio, es importante en este punto reconocer las responsabilidades que

corresponden a cada persona, para tener una idea exacta se realiza un listado

de responsabilidades de los recursos humanos encargados de la producción de

alimentos, con ciertas jerarquías que van de manera concomitante con las

dimensiones del restaurante, su capacidad y sobre todo filosofía de servicio que

se tenga desde sus orígenes.

- Chef o Jefe de cocina: Que corresponde al responsable directo de

resguardar y organizar la dinámica de su cocina, facultando una

comunicación abierta con los demás miembros de la sección, optimizando

la función de cada uno de sus miembros.

- Cocineros: Su número dependerá de la capacidad del establecimiento y

de la cantidad de platillos que se ofrezcan en el menú, su actividad será

asignada de acuerdo a su experiencia y capacidad, dentro de las

funciones básicas se encuentra la preparación de alimentos en las

secciones a las cuales se los encomienda (carnes, guarniciones, pastas,

postres, etc.)

24

- Auxiliar de cocina, corresponde a la persona encargada de la limpieza de

los equipos de cocina y utensilios en la medida que se los utiliza.

- Chef ejecutivo, es considerado la cabeza productiva del restaurante,

quien se encarga de la comunicación de las zonas, es el administrador

por excelencia de adquisiciones, estandarización de recetas, organización

de las acciones, capacitación, control de calidad de servicio, y es quien da

el toque final a los platillos, podría decirse que es el responsable de los

productos que se llevan a la boca los clientes.

Es muy importante destacar la necesidad de crear verdaderos equipos de

trabajo en la producción de alimentos, pues de ello dependen los niveles de

eficiencia y eficacia que se logren establecer al momento de producir los

platillos encomendados por el cliente.

GRÁFICO Nº 17: FLUJOGRAMA DE PERSONAL MÍNIMO EN EL ÁREA

DE PRODUCCIÓN DE UN RESTAURANTE.


Del Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados del 2002,

Decreto ejecutivo 3253 § RO.696 (2002), se sintetiza el Capítulo III, Artículos del

27 al 40, se explica de manera detallada el proceso de producción con normas

25

adecuadas para la manipulación de alimentos, así como para la preparación,

constituyéndose al momento en procedimientos que por ley deben ser

contemplados, asimilado y ejecutados.

Se sugiere igualmente el maneo de un formulario de producción que no solo

controla calidad del producto, sino también es un modelo de control transversal

del consumo de productos.

GRÁFICO Nº 18. FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

FICHA TÉCNICA Nº

FECHA

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO

CÓDIGO DEL DOCUMENTO

Nº. de Revisión

1. Denominación

2. Enumeración de ingredientes.

3. Características de los ingredientes (ph, aw y porcentaje de cloruro sódico).

4. Condiciones de almacenamiento de los ingredientes.

5. Especificaciones y criterios de aceptación de los ingredientes.

6. Composición cuantitativa de los ingredientes por ración.

7. Descripción del proceso de elaboración.

8. Características organolépticas.

9. Valor nutricional.

10. Características de la comida (ph, aw y porcentaje de cloruro sódico).

11. Requisitos microbiológicos.

12. Vida útil

13. Forma de presentación y embasado.

14. Menciones de etiquetado.

15. Condiciones de distribución y almacenamiento.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por

FUENTE: Montes, E. & otros. (2009) Ficha técnica de Producto. (P.401)

Es importante tomar en consideración las distintas áreas que existen dentro de

la cocina de un restaurante y con fines de precisión se las va a denominar, como

áreas de preparación y áreas de limpieza. O espacios muertos, los mismo que

deben estar debidamente separados pero se los contempla en circuito

26

1.4.4.1.1. Manejo de Residuos

Se debe manejar con mucha precaución las áreas de residuos considerando que

hay tres de ellas que son las más importantes, como la de limpieza de vegetales

y frutas, la de lavado de menaje de cocina y la de preparación de carnes ( pollo,

pescado, etc. ), dentro de estas áreas o circuitos se deben mantener como

elemento prioritario la forma de evaluación o eliminación de residuos; en la zona

donde se preparan los alimentos debe preverse la colocación de tomas de agua

potable y rejillas en el desagüe de manera que se eviten estancamientos de

agua que podría generar contaminación, la nueva tendencia de ubicar las tomas

de agua, así como las zonas de control de desperdicios a los lados es altamente

beneficiosa, ya que quedará la parte central de la cocina como espacio

independiente para la preparación de alimentos, manejando de esta manera

ventilación adecuada y espacio de movilidad para un trabajo más armónico. En

el caso de la barra de Sushi, se debe también contemplar el manejo de estos

dos espacios, más aun cuando se debe tener extremo cuidado con los productos

del mar que se emplean y que requieren completa asepsia por cuanto los

mariscos y pescado tienen un nivel más alto de posibilidades de contaminación.

La zona muerta como se dijo anteriormente comprende las zonas de lavad,

almacén y salida de desperdicios, debe dejarse siempre un segmento de

circulación de desperdicios , el mismo que está ubicado de manera paralelo al

de elaboración, de manera que nunca haya cruces entre las dos estaciones.

No es aconsejable de manera alguna tener la basura en recolectores internos

dentro de la cocina, ya que generan reproducción de moscas u otros

contaminantes altamente peligrosos en la elaboración de alimentos. Jamás se

pueden vincular la zona de recepción de productos con la de eliminación de

desechos Montes E. y otros en su libro de diseño y gestión de cocina, Manual de

higiene alimentaria aplicada al sector de restaurantes (2009), sostiene que al

planificar una cocina se deben contemplar y estudiar factores tales como los que

se señalan a continuación:

27

· Diferenciar entre el espacio dedicado a cocina del dedicado a

salón o comedor.

· Seleccionar equipos dotados de la máxima movilidad.

· Planificar bien las tareas a desarrollar en cocina.

· Cumplir al máximo con las normas de higiene y seguridad.

· Establecer criterios claros en cuanto a la limpieza, delimitando

los circuitos acorde a una "marcha adelante", evitando la

conjunción de zonas sucias y limpias.

· Dotar a las instalaciones de la suficiente flexibilidad para poder

modificar su distribución si fuese necesario (p.120).

1.4.4.1.2. Aseo y Sanitización

El aseo como parte fundamental para evitar contaminaciones cruzadas. La

Organización mundial de la salud a través del Manual sobre las cinco claves

para la inocuidad de los alimentos (2007) determina acciones concretas que

deben guardarse en el manejo alimentario, considerándose básica en el

desarrollo de la presen investigación, se toman fraccione consideradas

apropiadas para la misma, es así como el documento que aporta con el trabajo

sostiene:

CLAVE 1. Mantenga la limpieza:

Información Básica:

Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia

durante su preparación.

Lávese las manos después de ir al baño

Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la

preparación de alimentos.

Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y

otros animales.

…

Para lavarse las manos se debería:

28

Mejorase las manos con agua corriente,

Enjabonarse las manos durante al menos 20 segundos,

Aclararse las manos con agua corriente y

Secarse las manos completamente con una toalla seca y limpia

preferentemente de papel. ( p. 32. y 13)

Debe destacarse que en la industria de alimentos se debe tener mucho

cuidado en la higiene personal para ello se debe recordar el uso de guantes,

el corte de uñas y por supuesto la utilización constante de ropa limpia, la

limpieza con agua y jabón de las manos involucra lavarse las yemas, uñas,

muñecas y los intersticios de los dedos. Se recomienda que sea fundamental

el empleo de agua caliente, pero se acepta el uso de agua fría pero es

importante el manejo de jabón el Manual de la OMS, sostiene que es

aceptable el empleo de ceniza de carbón como sustituto del jabón, donde

éste no existe.

Dentro del mismo Manual, se debe citar la forma como fregar los utensilios, que

sostiene:

En general se recomienda:

Fregar mientras se prepara la comida, de forma que los

microorganismos no tengan posibilidad de multiplicarse;

Fregar con especial cuidado los utensilios que se utilizan para

comer, beber y cocinar que hayan estado en contacto con

alimentos crudos o con la boca;

Higienizar las tablas de cortar y los utensilios que hayan estado en

contacto con carne o pescados crudos y

Limpiar y secar los equipos de limpieza, ya que los

microorganismos crecen con rapidez en lugares húmedos.

Para fregar después de las comidas se recomienda:

Retirar de los utensilios los restos de comida u tirarlos a la basura;

29

Fregar con agua caliente y detergente, utilizando un paño limpio o

un cepillo para eliminar los restos de comida y la grasa

Aclarar con agua caliente limpia

Higienizar los utensilios con agua hirviendo o con una solución

desinfectante y

Dejar que los platos y utensilios se sequen al aire o secarlos con

paño seco y limpio. ( p.16.)

A estas aseveraciones se puede añadir la necesidad de cambiar limpiones

diariamente, no empleo de esponjas dado el alto nivel de contaminación que

producen, utilización de limpiones separados para mesones y utensilios, utilizar

soluciones desinfectantes para superficies, paños, y utensilios y en estos últimos

se puede emplear el agua hirviendo.

GRÁFICO Nº 19 FREGADERO MODELO

Fuente: http://www.pallomaro.com/diseno_cocinas_industriales/mesas-en-acero-inoxidable-para-

cocinas-industriales/

La clave 3 habla de la cocción y se toman ciertas fracciones que se consideran

importantes:

30

1.4.4.1.3. Información Básica:

Cocine completamente los alimentos, especialmente, carnes rojas,

carne de ave, los huevos y el pescado.

Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que

han alcanzado los 70º C. en el caso de carnes rojas y de aves,

asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados,…

Recaliente completamente los alimentos cocinados… ( p. 17)

La OMS, también sostiene que el centro de la carne se encuentra libre de

gérmenes y contaminación, la mayor parte de éstos se ubican en la partes

superficial, en el caso del rosbif, no se observa problema, no así en las carnes

picadas, las carnes redondas y más aun en las picadas de aves, donde las

bacterias se dispersan interior y exteriormente.

Clave 4. Uso de agua y materias primas seguras.

Es importante que el manejo de los alimentos en el momento de la recepción y

almacenamiento hayan sido con todo cuidado y máxima exigencia sanitaria, de

manera que se eviten contaminaciones en los procesos de pelado o lavado, no

obstante es necesario que se tenga cuidado con el manejo del agua y del hielo

que podría estar contaminado por bacterias o productos atentatorios a la salud.

La OMS, en su información básica sostiene:

Use agua segura o trátela para que lo sea,

Selecciones alimentos sanos y frescos

Elija alimentos procesados para su inocuidad como la leche

pasteurizada,

Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente i se van

a comer crudas.

No utilice alimentos caducados.

31

Explica adicionalmente que el agua hervida, clorada o filtrada

eliminar microbios y elementos contaminantes, siempre y cuando no

sean de tipo químico, por lo tanto para desinfectar el agua se

necesita básicamente:

Calentar el agua hasta que hierba

Añadir 3 y 5 gotas de cloro a 1 litro de agua o

Eliminar físicamente los patógenos con un filtro apropiado.

Recubrir los depósitos y otros receptáculos con mallas,

previene la reproducción de los mosquitos vectores del

dengue… (p. 22).

Dentro del mismo manual, se encuentran aspectos que deben ser mencionados

dentro de este espacio como es el caso de la selección de materias primas

seguras, que dice

Ibid.

Seleccionar alimentos sanos y frescos;

Evite los alimentos estropeados y podridos;

Elija alimentos procesados para su inocuidad como la leche

pasteurizadas o la carne irradiada;

Lave la fruta, la verdura y hortalizas con agua salubre,

especialmente si van a comer crudas;

No utilice alimentos caducados

Tire las latas aplastadas, hinchadas u oxidadas y

Elija alimentos listos para el consumo, cocinados o perecederos

que estén conservados de forma adecuada (ya sean e caliente o

en frio, pero no a temperaturas comprendidas en la zona de

peligro)… (p. 23.)

1.4.4.1.4. Ventilación:

El manejo adecuado de la ventilación, a más de ser parte de las condiciones

mínimas para mejorar el ambiente en cuanto a su frescura, constituye el

32

elemento preponderante para remover olores, vapor, humedad y la acumulación

de grasa en forma de gotas en la cocina.

Es necesario escoger adecuadamente el es tractor de olores, dada la existencia

de condicionantes tales como espacio físico, ruido, ventanas con que se cuenta

en el espacio, características del tipo de alimentos que se preparan en él, se

deberá considerar un ambiente normal que tenga un aproximado de 50% de

humedad, una temperatura de 23º C, es de esperarse que se coloque

extractores en los sitios donde hay cocción de alimentos, con el propósito de

evacuar vapores y humedad en exceso.

1.4.4.1.5. Control de plagas.

Todo restaurante debe sostener modelo de control de plagas continuo, debido a

que por el hecho de trabajar con productos biológicos, producen fermentación y

descomposición, con lo cual se atraen plagas de distinta índole, citándose entre

las más comunes, moscas, cucarachas y roedores, no se podría decir cuál de

ellas es más o menos dañina, pues todas son agentes contaminantes y

altamente patógenos que perjudican en todo su entorno a los lugares donde se

preparan alimentos.

Los planes de bioseguridad son realmente indispensables dentro de todo

restaurante y por ello se ha tomado un modelo de reporte de manera que se

pueda llevar el registro y control de plagas en el momento oportuno de su

aparecimiento o como medida de seguridad cada cierto tiempo.

33

GRÁFICO Nº. 20. PLAN DE VIGILANCIA DE PLAGAS

PLAN DE VIGILANCIA

Este formato de registro se cumplimentará los días 1 y 16 de cada mes y se enviará vía correo electrónico a la dirección [email protected] de la empresa de plaguicidas. Además se retirará la trampa adhesiva observada y se colocará una nueva con una pastilla de feromona.

Situación de los contenedores

Cucarachas Otros insectos reptantes

Roedores

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Anotar el número de insectos observados en la trampa adhesiva.

Anotar el número de animales (roedores) observados.

FECHA: FIRMA RESPONSABLE:

FUENTE: Montes, E. & otros. (2009) Ficha técnica de Producto. (P. 308)

Con este documento, se tiene el registro de llamadas a control de plagas a la

vez que se evita un proceso de observación por parte de la empresa ya que se

entregan datos reales para ser ejecutados

Se puede graficar el proceso mediante el siguiente Flujograma

34

GRÁFICO Nº 21. FLUJOGRAMA DE PRODUCCIÓN

FUENTE: http://www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=9g6ZA

GRÁFICO Nº 22 COCINA MODELO QUE DEBERÍA IMPLEMENTARSE EN UN

RESTAURANTE

Tomado del sitio: http://gerencia.blogia.com/temas/-09-equipamiento.php

35

GRÁFICO Nº 23 COCINA MODELO Y CAMPANA EXTRACTORA DE OLORES

Tomado del sitio: http://gerencia.blogia.com/temas/-09-equipamiento.php

GRÁFICO Nº 24. UBICACIÓN DE LAS ZONAS EN UN RESTAURANTE

Fuente: http://areasderestaurante.blogspot.com/

36

1.4.4.1.6. Proceso de Producción para un restaurante de Sushi.

Es conocido que más de 200 enfermedades se transmiten por contaminación

alimentaria, originadas en el manejo desatinado de loa alimentos en cualquiera

de las etapas de producción, que incluyen la calidad del producto; así como los

procedimientos que se han tomado para evitar algún tipo de contaminación

cruzada.

Es muy importante garantizar la inocuidad de alimentos , en el manejo de

productos alimenticios, al hablar de este campo se pretende disminuir al

máximo o tratar de eliminar la mayor cantidad de riesgos que puedan convertir a

los alimentos en perjudiciales para la salud del cliente de un restaurante; cabe

resaltar que este concepto es fundamental en el manejo de calidad, dado que la

forma de elaborar los alimentos es complementaria a otros aspectos como color,

textura, aroma entre los demás factores.

De vital importancia resulta el tratar acerca de la contaminación bacteriana que

se podrían originar en los proceso de producción de un restaurante de Sushi,

para ello se conceptualiza que las bacterias corresponden a microorganismos

microscópicos presentes en el suelo, aire y agua, sobre todo ser vivo y dentro de

cada uno de ellos.

Algunos resultan ser beneficiosos para el ser humano como es el caso de los

yogures, no obstante para que una bacteria pueda constituirse en un organismo

patógeno, ésta debe encontrarse en situaciones u cantidades determinadas de

manera que proliferen de manera inmediata y ocasionen trastornos que afecten

a la condición normal del ser humano.

Es menester que quien maneja los procesos de producción de un restaurante,

sobre todo de sushi, conozca los tipos de bacterias que pudieran encontrarse en

el medio y las condiciones que facultan su proliferación, entre las cuales se

encuentran presencia de sustancias nutritivas, temperatura, humedad, Ph,

Contenido de líquido, tiempo de reproducción, entre las más importantes, no se

deben descartar la presencia de toxinas, hongos, virus, sustancias química,

37

metales pesados u otros agentes que se originan también enfermedades

transmitidas por alimentos, que al igual que las bacterias ya sean en forma

individual o asociada, producen enfermedades por contaminación, a

continuación se citan grupos patógenos causantes de patologías alimentarias:

Toxinas: Ciguatera que es causada por las toxinas producidas por ciertos

flagelados que habitan en arrecifes que al ser consumidas por los peces,

produce altos niveles de intoxicación alimentaria; hongos tóxicos como aflatoxina

que se encuentra en vegetales afectados como arroz, sorgo, maíz, trigo o en

varias oleaginosas y especies, como pimienta, coriandro cúrcuma, jengibre etc.,

También la vomitoxina, que igualmente se encuentra en algunos cereales.

Parásitos como el Anisakis Simplex, que es una nematodo que se encuentra en

las viseras del pescado,

Bacterias como la Salmonella spp, que se encuentra presente en pollos, huevos

y ocasionalmente en cerdos, sobre todo en sus viseras; Clostridium botulinum

que son esporas producidas en enlatados deformados o dañados;

staphilocuccus aureus, entre otras.

Virus, como Hepatitis A y E, presente en alimentos o agua contaminada por

heces, Listeria monocytogenes que ocasiona, enfermedades gastrointestinales

causadas por el consumo de leche cruda, carne, verduras y otros alimentos

infectados con estiércol.

Los casos, corresponden a eventualidades que se pudieran dar por comida

contaminada, no obstante cuando curre con un número mayor de personas que

han consumido productos en el restaurante, se podría pensar en un brote que ha

surgido de la comida contaminada.

Para evitar procesos de contaminación cruzada se sugiere tomar en

consideración las siguientes recomendaciones:

1. Separar siempre los alimentos cocidos de los crudos, así como de

aquellos que se encuentren listos para el consumo.

38

2. Separar los alimentos antes descritos en recipientes individuales.

3. Utilizar utensilios limpios y colocarlos en espacios limpios de manera que

no puedan nuevamente contaminarse.

4. Emplear utensilios diferentes para manipular en los alimentos crudos y

cocidos.

En la cocción de alimentos se debe tener especial cuidado al prepara carne,

pollos, huevos y pescado. Todo alimento debe ser cocido a una temperatura

no menor a 70º C, para ello es recomendado el empleo de termómetros. Se

recomienda evitar el empleo de microondas para asegurarse de

homogeneidad en la cocción, es preferible el empleo de estufas.

Se debe procurar no dejar al ambiente productos cocidos por un tiempo

mayor a dos horas al ambiente, si el caso fuera necesario de prolongar su

uso, podrían refrigerarse a una temperatura de -5ºC.

La comida caliente, deberá mantenerse a una temperatura de 60º, previa la

cocción realizada.

Siendo que el Sushi es un plato oriundo de la comida japonesa, considerado

como uno de los más populares y que solamente se consume en ocasione

especiales, se ha difundido a nivel occidental de manera muy amplia de

manera que es una de las preferencias gastronómicas en muchos países y

en el continente Americano se lo considera como una comida muy especial y

apetecida, en Ecuador a partir de los años 90, ha comenzado a difundirse su

consumo en restaurantes de comida gourmet sobre todo en las ciudades de

Quito, y Guayaquil.

El término Sushi corresponde a una denominación genérica de la

combinación de múltiples productos, con una base de arroz, y el manejo

idóneo de productos del mar como pescado, langostino o camarones, algas,

caviar, etc., mixturizados con vegetales y salsas de exquisito sabor y

contextura.

39

En el caso del sushi, dentro de la preparación se debe tener mucho cuidado

para evitar niveles de contaminación de pescados y mariscos con

microorganismos, bacterias o virus que pudieran causar colapsos

alimentarios a los clientes que prefieren este tipo de alimentos; una de las

principales preocupaciones que surgen en los sitios de preparación de Sushi

son los parásitos que pueden albergar algunos tipos de peses, considerados

como peligrosos al ser consumidos crudos en platos como el Sushi y el

sashimi, donde éste producto no es cocinado completamente, se considera

con mucha frecuencia que el congelar o cocinar el pescado mata a los

parásitos, sin embargo cabe resaltar que si no se alcanza la temperatura

adecuada, el parásito podría ser tan resistente que sobreviva a estos

procesos y aunque no es un ataque tan agresivo como una contaminación

por consumo de pescado crudo, no obstante podría crear un shock

anafiláctico o urticaria.

Existen ciertas recomendaciones, que se deben tomar en consideración para

elaborar el Sushi, ya que por la naturaleza es un producto que dificulta el

cumplimiento cabal de las buenas prácticas de Manufactura, dado que se

emplean productos considerados altamente riesgosos de contaminación

bacteriana, como es el caso de pescados, mariscos, queso, requesón,

vegetales, y otros productos que no son cocidos.

1. Todos los productos a utilizar deben ser higienizados y lavados previo a

los procesos de elaboración

2. No mezclar alimentos cocidos con crudos.

3. No emplear arroz que haya sido cocido con anticipación y que se

mantenga fuera del refrigerador.

4. Se debe instalar áreas de lavado de manos en el lugar donde se prepara

el sushi,

5. Se deben emplear cofias, mallas, delantales y otra ropa que vaya acorde

con las BPM.

6. Para evitar contaminación cruzada las superficies y utensilios que entren

en contacto con los productos para elaborar el Sushi, deben estar en

40

perfecto estado de limpieza, higiene y sobre todo ser debidamente

sanitizados.

7. Los productos del mar antes de ser utilizados deberían estar congelados

a temperaturas de -20ºC si el tiempo de resguardo ha sido superior a 6

días y en el caso de ser empleados de un día al otro, deben hacer estado

congelados a -35ºC por un tiempo no menor a 15 horas., a fin de eliminar

la contaminación por parásitos.

8. Si se emplea pescado enfriado se deberá exigir mayor esmero en la

revisión directa y visual de cada filete a fin de determinar la ausencia de

parásitos.

9. Las esterillas que se emplean para crear los rollos, deben cubrirse

previamente con plástico, y debe ser renovada cada dos o cuatro horas y

mejor aún si se lo hace al cambiar el tipo de pescado que se utiliza.

10. Los vegetales que se empleen deben haber sido resguardados a 5ºC de

temperatura y descartarlos si no se utilizó en un tiempo de 24 horas.

Recomendaciones de higiene para elaborar el Sushi, considerando que se

manipulan alimentos altamente contaminantes.

1. Higiene de las manos completa y con extrema frecuencia.

2. Contar con todos los implementos y utensilios básicos que se requieren

para la producción de manera que se la ejecute de manera rápida y

eficaz.

3. Utensilios, cuchillos, tablas de corte , ralladores y otros artículos deben

estar completamente desinfectados

4. Minucioso control físico y visual de los productos de manera que no

contengan tierra, piedrecillas, u otros elementos que perjudiquen al

cliente.

5. Tener cuidado en el cruce de productos no preparados como escamas,

piel, espinas, residuos de algas, etc., que contaminen los alimentos

elaborados.

6. La preparación simultanea de arroz, pescado o mariscos deben ser

ejecutadas por separado, en espacio y utensilios, esta separación no solo

41

es física sino por tiempos, sobre todo si se cuenta con una sola unidad de

preparación.

7. Todo contenedor de basura debe desecharse en cuanto se concluya la

tarea, y más aun cuando se cambie de producto.

Existen algunas condiciones especiales que deben tenerse en cuenta para

facilitar la limpieza en un restaurante de sushi, entre ellas se enumeran las

siguientes:

- Paredes y pisos deben ser impermeables y sin textura.

- Toda superficie que esté en contacto de marisco, pescado, carnes y

vegetales, deberá ser de material inoxidable, impermeable, lisa y

fácilmente de limpiar.

- Los pisos deben tener drenajes adecuados.

- Las luces deben estar cubiertas de manera que si hubiese un accidente

por explosión de bombillas, no afecte a los alimentos.

- Contar con cañerías suficientemente amplias para tomar la mayor carga

de líquidos en el lavado o limpieza.

- Contar con elementos de ventilación apropiados para evitar la

contaminación de vapores, olores molestos y sensaciones olorosas que

contaminen el ambiente.

1.4.5. Servicio

El objetivo principal del servicio de un restaurante es asegurar que la entrega de

alimentos o bebidas entre otras posibilidades gastronómicas, sean entregadas

con eficiencia, eficacia y calidad, como marco referencial de una grata

experiencia al visitar el establecimiento.

En la actualidad los clientes son cada vez más exigentes y exigen aspectos

importantes que concomitante a la buena comida, deben considerarse para

ingresar en un mundo de competitividad con otros restaurantes de similares

condiciones o características gastronómicas, es así como buscan ser tratados

cortésmente, seguridad para sí y su vehículo, higiene completa, entre otros

42

factores que forman parte de un entorno ambiental apropiado dentro del servicio

ofertado.

No es de destacar el hecho de la presencia de una clientela más flexible que

solamente busque una muy buena experiencia gastronómica para comunicar a

sus amigos y familiares.

La modalidad de entregar el servicio es propia de cada restaurante, debido a que

tienen múltiples alternativas para acercarse al cliente, pudiendo ser por atención

a la mesa, autoservicio, barra de sushi, entre otras posibilidades.

Corresponde a los administradores tomar decisiones correspondiente sobre el

servicio que desean ofrecer o la vinculación entre varios tipos, que marquen la

diferencia o se constituyan en el “plus” de su imagen pública; claro está que el

personal encargado empleará los estándares adecuados para la modalidad

adoptada.

GRÁFICO Nº 25 TIPOS DE SERVICIO QUE ELIGE EL RESTAURANTE

FUENTE: http://www,imchef,org

Así por ejemplo si se ha pensado en el servicio a la mesa, se desarrollará un

armaje mucho más complicado en el servicio donde intervienen, el chef

ejecutivo quien lleva la mayor responsabilidad sin descuidar a meseros y

personal de cocina que pondrán su mejor y mayor esfuerzo para brindar un

servicio de calidad.

43

Uno de los elementos más importantes dentro de lo que es el servicio,

corresponde al trato que se ofrezca al cliente, dado que de este simple modelo

conductual depende la frecuencia con que éste visite al establecimiento, para

ello se recomienda:

- Trato amable a pesar de los diversos estados de ánimo que pueda tener

el cliente.

- Empleo de una tonalidad de voz amable y cálida

- Saludo gentil y personalizado como fin último para mejorar el vínculo con

el cliente

- Satisfacer con gentileza toda inquietud del cliente.

En la recepción del cliente, se sugiere, una atención pronta y dinámica, de

manera que éste no deba esperar más allá de dos minutos para ser presentada

la carta, nunca se deberá dejar de atender al cliente o interrumpir el servicio,

bajo ninguna causa.

Al despedir al cliente, se deberán observar normas de cortesía y amabilidad,

enfatizando en el agradecimiento por haber visitado el establecimiento y calidez

al despedirlo, intentando satisfacer al máximo sus necesidades hasta que salga

del establecimiento, pudiendo como ejemplo, apoyarlo en la consecución de un

taxi si fuera el caso.

Durante el proceso de facturación, se deberá utilizar un protocolo bastante

amplio mediante el cual se conozca su forma de pago, datos del cliente para la

facturación, mediante un corto documento que contenga sus datos y finalmente

se debe considerar el evitar tardanzas en la elaboración de facturas y el cobro,

de manera que se demuestre niveles de eficiencia completa.

En el comedor, el cliente es la persona más importante y deberá utilizarse

mecanismos adecuados de atención al cliente ya que éste es prioridad en ese

momento; dentro de estándares de servicio, se sugieren los siguientes

parámetros:

44

- Excelente presentación del personal de comedor, debidamente

uniformados

- Recepción de pedidos y programación de tiempos en función de

prioridades, las mismas que se relacionan con la disponibilidad de

recursos, el monto del pedido y el tiempo de preparación, es decir que se

deberá tomar en cuenta todos estos elementos para comunicar al cliente

el tiempo aproximado de llegada del primer plato.

- Los pedidos deberán ser tomados mediante venta sugestiva.

- Se ubicará al cliente en sus mesas, en cuanto llega, para lo cual el

personal a cargo realizará la limpieza correspondiente de manera

inmediata, (sin la presencia del cliente en la mesa).

- La orden de aperitivos se toma a los 3 minutos de la llegada del cliente

- Los entremeses se servirán 10 minutos después de haber tomado la

orden.

- En tanto se sirve el plato principal el Chef ejecutivo o responsable del

control del restaurante, averiguará al cliente sobre el servicio prestado y la

comida.

- Es fundamental ofrecer un postre, bebidas como café o similares, que

deberán contar con todos los elementos apropiados para personas que no

consuman azúcar o sal comunes.

- La mesa deberá despejarse a los 3 minutos de que el cliente se retire y se

deberá organizarla en un máximo de 10 minutos subsiguientes.

GRÁFICO Nº 26 .PRESENTACIÓN DEL PERSONAL

FUENTE: http://www.fya57cefop.edu.pe/detalle_novedad.php?id=44

45

GRÁFICO Nº 27. FORMA DE TOMAR LA COMANDA

FUENTE: http://www.epu.edu.pe/blog/?p=119

1.4.5.1. Preparación de mesas en el comedor

Los restaurantes clásicos en la actualidad prevén la utilización de distinto

modelos de mesas, entre ellas, redondas, cuadradas, rectangulares y ovaladas;

cada una de ellas tiene un propósito definido y características que marcan su

diferencia en cuanto al uso dentro del servicio.

Mesas redondas u ovaladas, son de utilidad para grupos familiares, dado que los

comensales podrán ponerse en contacto entre todos sin interrumpirse los unos a

los otros dentro de una plática amena, igualmente se ofrece este modelo de

mesa para ejecutivos que desean realizar una actividad que vincule la comida

con el negocio, este tipo de mesa es muy utilizable ya que tienen mejor

presentación que las otras, a pesar de quitar espacio al salón.

Las mesas cuadradas son utilizadas para un máximo de 4 personas pero se

puede ampliarlas y convertirlas en rectangulares, dependiendo de la cantidad de

personas que se vaya a atender

Se sugiere que en el servicio de mesa, siempre se cuente con mesas

manteladas ya que dan una mejor imagen al restaurante, para ello los mismos

deben encontrarse limpios y planchados, también resulta importante el contar

con una juste perfecto que evite el movimiento involuntario del mantel en un

momento determinado, muchos restaurantes, utilizan la carpeta que no es otra

46

cosa que un sobre mantel que se retira una vez que los clientes han sido

atendidos y se cambia con cada servicio de mesa.

1.4.5.2. Montaje de una mesa

Los montajes de mesa pueden ser de dos tipos, si el servicio es a la carta o tipo

Self service.

El montaje de una mesa a la carta indica que se ofrecerán una cantidad

importante de propuestas gastronómicas, entre la cuales, están entrada, platos

principales, postres, etc., por ello se manera estándar se incluirá:

- 1 plato de servicio

- Servilleta de tela

- Copa de de vino

- Copa de agua

- Tenedor,

- Cuchillo

- Plato para el pan y según el caso

- Cuchillo de pan

Esta sugerencia corresponde a un restaurante donde el personal deba manejar

reglas básicas de atención al público y normas de manejo de un restaurante, se

recomienda realizar el montaje a fin de colocar los puestos una vez que los

clientes se encuentren en la mesa.

GRÁFICO Nº 28. MONTAJE DE UNA MESA

FUENTE: http://nieuw-amsterdam.blogspot.com/

47

En ciertas ocasiones y dependiendo del restaurante, podría pensarse en colocar

el plato de presentación, cuya característica es que deberás ser de cualquier

otro material que nos sea losa.

GRÁFICO Nº 29: MESA CON PLATO DE PRESENTACIÓN

FUENTE: http://www.elaristocrata.com/2008/10/la-preparacin-de-la-mesa.html

Es muy importante tomar las medidas pertinentes de adecuación de la mesa, a

fin de que se cumplan con los estándares de manejo de un restaurante.

Existen otros componentes que son muy importantes en el servicio como las

sillas, servilletas, copas, posa botellas, arreglos florales, etc,

Un factor de importancia corresponde al manejo de la mantelería, que es uno de

los elementos decorativos de importancia en el comedor, su tiempo de duración,

depende del cuidado que se le brinde, el tamaño de los manteles debe ser de

acuerdo a las mesas, completamente limpios y planchados, ya que su imagen

será muy cuestionada por los clientes, para facilitar el montaje de la mesa se

sugiere colocar en alguna parte del mantel el número de personas que tendrá la

mesa donde se lo ubique.

48

Se sugiere seguir el siguiente protocolo para el montaje de la mesa y uso del

mantel:

- El logotipo institucional en el caso de tenerlo, deberá ubicarse en el centro

- Los pliegues deben caer a la misma distancia desde el borde.

- Las esquinas siempre deben ser coincidentes con las patas de la mesa.

- La altura máxima que se permite desde el suelo hasta el filo del mantel es

del 45 cm.

- El mantel no debe tener arrugas

- Si se debiera realizar cambio de mantel por cualquier accidente, se

deberá hacerlo una vez se retire todo lo que se encuentre sobre la mesa,

si corresponde a una mesa de 6 a 8 personas, se deberá contar con dos

personas para el cambio, sin descuidar los dobleces acordes con el eje

de la mesa,

GRÁFICO Nº 30. MANTELERÍA

FUENTE: http://www.grupomonet.es/nggallery/page-14/album-2/gallery-9

49

1.4.5.3. Servicio de la comida japonesa

Siendo el presente trabajo enfocado hacia la comida japonesa, se ha

considerado colocar en el espacio de servicio, una breve síntesis de lo que

representa la barra de sushi, considerando que es una opción introducida en las

principales ciudades europeas, en ella el cliente puede degustar de manera

directa sus preferencias.

La característica principal de la barra de sushi, es permitir que el cliente, pueda

apreciar el producto que se los sirve, tanto en la selección del producto cuanto

en la forma eficiente en que el chef, preparará cada pieza para el servicio, en

ciertas ocasiones se podrá contar con productos exclusivos o de temporada,

dependiendo lógicamente del restaurante.

Existen algunos platos para servicio de sushi, de los cuales se enumera varias

posibilidades que van relacionados con las características del restaurante que

piense utilizarlos.

- Sushi Oke, es un recipiente para el arroz del sushi

- Hocho o cuchillo pudiendo ser Deba Hocho o SashimiHocho

- Hangiri, recipiente de madera para el arroz con vinagre

- Shamojo: Espátula de madera para mezclar el arroz.

- Makisu: Mantel de bambú para enrollar

- Ohashis o Ryoribashi: Palillos.

- Shi-Zushi no Kata: Molde para prensar el arroz

La distribución de un restaurante de Sushi es muy particular dado que se

enmarca en el concepto de confort, sencillez y extremo orden, la filosofía

japonesa por lo regular procura brindar ambientes cálidos con cierto principio de

paternalismo interno del ambiente, aspectos tales como decoración,

presentación del local y de los empleados, hacen juego con este modelo muy

particular de los restaurantes japoneses, que corresponde a una sencillez muy

elegante, que no requiere de muchas composiciones para tener un aspecto de

50

sobriedad y orden, en la cocina como tal, se buscará el cumplir con requisitos

fundamentales de armonía e higiene.

El ambiente en si mismo debe manejar aspectos muy simples pero

fundamentales que coordinan con la filosofía nipona entre los cuales se citan:

- Las puertas y ventanas que permitan flujo armónico de aire para

mantener el Qui.

- Separación prudente del fuego a la zona de limpieza (lavabos) para que

no se de choque de Ying y Yang.

- Evitar que la puerta principal se encuentre alineada con la de la cocina.

- Colores cálidos y ocres que brinden la calidez adecuada a las paredes del

restaurante.

- La cocina debe ocupar el centro total de manera que no se obstruya el

paso para dar mayor fluidez o Qui.

- Emplear la mayor cantidad de elementos naturales, admitiéndose en la

mayor parte de restaurantes el metal por seguridad y asepsia.

- Evitar toda fuga de agua, para evitar desequilibrios.

Siendo la imagen de un restaurante Japonés, la distribución de ambientes es de

igual manera muy sencilla, pero sobria, a continuación se presenta un plano a

escala de un modelo de restaurante japonés, donde se observa su sencillez y

armonía, el modelo de vida oriental, tiende hacia la yuxtaposición de cosas, es

por ello que se combinan aspectos tales como modernidad y tradición, budismo

y sintoísmo; vacio y densidad (Zen), oriente y occidente, que de pronto para la

cultura occidental es un poco compleja pero para los japoneses se convierte en

complementos perfectos.

En la gráfica del plano de un restaurante Sushi, con barra, se puede apreciar

fácilmente como la Barra de alimentos, donde se ubican los productos

directamente para ser escogidos por el cliente, se distribuye a manera de un

gran cubro en el centro del local, permitiendo un flujo interesante de aire, que

aparentemente sería un desperdicio de espacio, pero para la filosofía y

51

arquitectura Japonesa, es el complemento exacto para que puedan fluir energías

y elemento aire para facilitar la comunicación y el comercio.

1.4.6. Otros restaurantes de comida japonesa del sector

Considerado como el único restaurante de comida Japonesa en el valle de los

Chillos hasta el año 2011, Noé Sushi Bar, tenía la exclusividad, su ubicación de

excelencia en San Luis Shopping, generó gran expectativa a la vez que

atención de las personas que gustan de la comida Japonesa, de la mano de su

creado el Chef Ejecutivo Noé Carmona, este restaurante tiene como política

organizacional, una sobria presentación, exclusividad en sus creaciones

gastronómicas, decoraciones creativas e inclusive artísticas para los platos

dentro de un ambiente cálido y excelente servicio; no obstante precios bastante

altos para personas de clase media; es así como en el patio de Comidas, se

crea un stand de atención a manera de una barra simple, en la cual se ofrece

platillos menos elaborados pro de igual calidad, a precios mucho más

accesibles, que han permitido introducir de mejor manera la comida nipona a los

habitantes del Valle de los Chillos.

GRÁFICO Nº 31 CHEF. NOÉ CARMONA

FUENTE: http://www.noesushibar.com/san-lus-shoping.html

52

GRÁFICO Nº 32. NOÉ SUSHI BAR- San Luis

Fuente:http://www.noesushibar.com/san-luis-shoping.html

DISPOSICIÓN ADECUADA DE UN RESTAURANTE DE COMIDA JAPONESA

GRÁFICO Nº 33. Lay out óptimo de un restaurante de sushi

FUENTE: http://www.arqhys.com/saboten-beijing-the-1st-moderno-restaurante-japones-en-china.html

http://www.arqhys.com/saboten-beijing-the-1st-moderno-restaurante-japones-en-china.html

53

GRÁFICO Nº 34. DISTRIBUCIÓN DE UN RESTAURANTE CON BARRA DE SUSHI

FUENTE: http://www.av62arquitectos.com/web_old/av62/int/kin.htm

El local que se grafica corresponde a un establecimiento de dos plantas, en la

planta baja se observa la típica barra japonesa, enfocada en un estilo de comida

rápida que atiende en horas de mayor afluencia de clientes.

Una de las atracciones de este tipo de distribución se da en la mezcla del cálido

ambiente japonés a través del uso de madera, con la frescura e inocuidad que

proporcionan las planchas, mostradores, bandejas y lavaplatos de acero

inoxidable de alta calidad.

La cocina se plantea como un cubo ubicado en el centro de la planta, cerrado

mediante puertas corredizas que precautela la emisión de olores y garantiza el

trabajo técnico de l personas dentro los procesos de elaboración.

54

Se considera que este modelo es uno de los más convencionales, ya que no

supera u número de 8 mesas para 2 personas y una rectangular para grupo con

capacidad de 14 puestos, cabe destacarse que el empleo de madera oscura,

será la tónica principal en el ambiente que se cree para atender al público.

El modelo GRÁFICO de servicio de un restaurante, se detalla a continuación

GRÁFICO Nº 35 FLUJOGRAMA DE SERVICIO

Tomado de http://mis-algoritmos.com/Sencillo-Diagrama-de-Flujo-que-representa-una-visita-a-al-

restaurante

Tomando en consideración las características de un restaurante de Sushi, se ha

creado el siguiente Flujograma que podría ser un modelo de servicio.

55

1.4.6.1. Diagrama de Flujo del servicio de un restaurante japonés

GRÁFICO Nº 36 FLUJOGRAMA DE UN RESTAURANTE DE SUSHI.

Creado por Juan Pablo Cevallos

56

La mayor cantidad de restaurantes de sushi, mantiene las tradiciones en

cuanto a color, distribución de las mesas en un orden determinado y lo que es

más importante el sostenimiento del modelo filosófico japonés, en cuanto a los

cinco elementos que deben encontrarse en sus espacio, por ello se ha tomado

imágenes de varios restaurantes a nivel mundial a fin de observar las simili

tudes y las diferencias que se marcan por el gusto de los diseñadores que

pretenden brindar un valor agregado único a cada uno de ellos, pero en el

fondo, todos guardan las mismas tradiciones, incluyendo la prolífera tendencia

a manejar el sistema de barras de sushi.

GRÁFICO Nº. 37 DISTRIBUCIÓN Y COLORES ADECUADOS DE UN

RESTAURANTE DE SUSHI

Fuente:http://ec.globedia.com/sushi-fusion-restaurante-arte

Considerado uno de los más importantes restaurantes Españoles de Sushi, por

sus características peculiares, ubicado en Barcelona en una casa emblemática,

constituyéndose en un referente por su servicio.

57

GRÁFICO Nº 38 DISTRIBUCIÓN DE UNA MESA DE SUSHI

FUENTE: http://www.decoestilo.com/articulo/restaurantes-sushi-itto/

El restaurante Sushi Itto Recoleto de Madrid que se demuestra con una calidez

muy alta para recibir a sus clientes, en un ambiente completamente armónico

que llama al relajamiento y la paz, con espacios acogedores, equilibrados y

sumamente limpios en el manejo de detalles y adornos. La Barra de servicios

de este restaurante se constituye en un modelo de presentación y servicio, las

imágenes permiten apreciar la magnitud de éste.

GRÁFICO Nº 39. BARRA DE SUSHI


58

GRÁFICO Nº 40 VISTA PANORÁMICA DE UNA BARRA DE SUSHI Y

SERVICIO.


En la barra se atienden ensaladas, variedades de arroces, sashimi o makis,

con especialidades a las cuales les han determinado nombres especiales

propios del este restaurante.

59

CAPITULO II

2. IMAGEN INSTITUCIONAL

2.1. Antecedentes

La creación del Restaurant Shogun Sushi, como una idea familiar, durante

varios años, fue concebida como un modelo de servicio de corte amigable para

los visitantes, no obstante el paso de los años ha direccionado a que éste se

proyecte con una visión más amplia de servicio; dirigido a quienes gustan de la

buena comida japonesa, en la actualidad se cuenta con un nivel mínimo de

personas para su funcionamiento y se trabaja en base de una organización

incipiente, sustentada en el trabajo y esfuerzo de sus propietarios Sr. Roberto

Pareja y su esposa, la realidad organizacional, obliga a que el establecimiento

también refleje progresos en el orden administrativo y técnico.

2.2. Diagnostico del restaurante

Para la realización del presente trabajo, se ha creado una ficha de observación

la misma que se aplica de manera objetiva en el restaurante, poniendo énfasis

en los procesos como se desarrolla la actividad general del mismo.

GRÁFICO Nº 41 FICHA DE OBSERVACIÓN

FICHA DE OBSERVACIÓN

RESTAURANTE SHOGUN SUSHI FECHA: 10 de junio del 2014 OBSERVADOR: Juan Pablo Cevallos

ÁREA: PRODUCCIÓN

DIMENSIÓN APROXIMADA: 40 m2. Aprox

RESPONSABLE: Chef y dos auxiliares

OBJETO DE OBSERVACIÓN CONDICIÓN COMENTARIO

OPTIMA REGULAR INADECUADA

CIRCULACIÓN, FLUJO DE PROCESO Cercanía del a cocina al área de servicio x Disposición de los circuitos de operación x Distancia de pasillos de 1,3m. por tener dos empleados

x

Aprovechamiento de las 3 dimensiones del local x Flexibilidad Locativa x

ZONIFICACIÓN DE LAS ÁREAS Zonas definidas. x

60

Utilización de las zonas x ASPECTOS VARIOS

Existencia de frio descentralizado x Verticalización para refrigeración x Uso de la Pre cocción caliente x Uso de Pre cocina fría x Cocina aislada x Barra de producción x Sistema de extracción de olores x Iluminación x Disposición del servicio y mantenimiento de menaje x Ubicación adecuada de la zona de lavado x Barra con división de estaciones de servicio x

EQUIPAMIENTO Hornos x Cocinas x Cocina de convección x Mesa de vapor Heladera x Frezer x Batería de cocina x Batidoras x Licuadora industrial x Procesadora de alimentos x Horno Microondas x Cafetera profesional x Porcelana : Platos, fuentes, tazas, teteras, ceniceros, porta azúcar, etc.

x

Cristalería x Mantelería x Uniforme de los empleados x

ÁREA DE LIMPIEZA

Lavabo en la Barra x Lavabo fuera de la unidad de producción

PERSONAL Gerente de Compras x Gerente general x Jefe de cocina x Anfitrión (a) x Barman x Encargado de producción x Gerente de compras x Guardalmacén x Recepcionista x Cajero x

FUENTE: Juan Pablo Cevallos

61

2.2.1. Resumen del cuadro

Circulación y flujo de proceso

- La cocina se encuentra distribuida en diversos ambientes

- No se cuenta con circuitos de circulación

- No se dispone de pasillos de 1,3 metros para circular

- Se aprovechan las instalaciones de la casa y se las adapta para que

funciones el restaurante

- No hay flexibilidad locativa de movilizar ambientes.

Zonificación de las áreas

- Se cuenta con zonas definidas muy estrechas e inadecuadas

- No se utilizan las zonas debidamente.

Aspectos varios.

- Lo existe debidamente adecuado el frio centralizado

- No se cuenta con refrigeradores verticales adecuados

- No se emplea pre cocción caliente

- Las condiciones para pre cocina fría son inadecuadas

- La cocina no es aislada

- La barra de producción es muy pequeña.

- Se cuenta con un buen sistema de extracción de olores

- La iluminación es adecuada.

- No se cuenta con anaqueles adecuados para disponer el menaje.

- La zona de lavado es adecuada pero no óptima

- La barra por ser tan pequeña no cuenta con divisiones

Equipamiento

- Se cuenta con un horno adecuado

- Las cocinas deben renovarse , se observa deterioro

- No se cuenta con cocina de convección

- No se cuenta con mesa de vapor y no es necesaria tampoco

- La heladera es muy pequeña

62

- El Frezer es inadecuado

- La batería de cocina es adecuada pero debe renovarse

- La batidora es adecuada (industrial)

- Se cuenta con una licuadora industrial

- El procesador de alimentos está en desuso

- El Microondas se encuentra es completamente nuevo

- No se cuenta con una cafetera profesional, la que existe es doméstica.

- Se cuenta con muy buen menaje

- La cristalería es adecuada

- La mantelería es nueva

- Los empleados llevan uniforme

Área de limpieza.

- El lavabo de la barra es inadecuado, ya que es adaptación, pues la barra

es muy pequeña.

- No se cuenta con lavabos fuera de la unidad de producción.

Personal.

- No se cuenta con un gerente de compras

- El Gerente General se encarga de todas las acciones

- Se cuenta con un Chef, que hace las veces de Chef ejecutivo y jefe de

cocina

- No se cuenta con anfitriones

- No se cuenta con un barman, a pesar que hay servicio del icores

- El encargado de producción es el chef y en ocasiones tiene un auxiliar.

- El gerente de compras es el gerente general

- El guardalmacén es la señora esposa del Gerente

- No se cuenta con recepcionista

- Las funciones de cajera las cumple la esposa del gerente, sin compromiso

laboral.

63

2.2.2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Organizacionalmente el Restaurante Shogun Sushi, cuenta con el siguiente

distributivo posicional, considerado como mínimo para el funcionamiento

básico.

GRÁFICO Nº. 42 Organigrama actual de cargos

Fuente: Juan Pablo Cevallos

El señor Roberto Pareja. Gerente Propietario del Restaurante Shogun Sushi, es

el creador y mentalizado de este proyecto productivo. Dentro de sus funciones

se encuentran las siguientes:

- Contratación de personal,

- Verificación de proveedores

- Responsable de almacén.

- Anfitrión

- Relaciones Públicas

La señora Muriel Sánchez Santamaría, esposa de Roberto Paraje, cumple el

rol de representante legal del restaurante y a su vez realiza las siguientes

actividades:

- Adquisiciones.

- Recepción de productos

- Recepción de clientes

- Control de personal

64

El Adm. Adrián Romero, Chef del Restaurante, se encarga de la preparación de

todos los platos con ayuda de la señora Lidia Montenegro quien cumple el rol

de auxiliar de cocina, la función de esta última consiste en ejecutar las labores

más básicas para que el Chef, pueda realizar el trabajo con agilidad y

categoría como se espera en el restaurante; cabe mencionar que por razones

de espacio, y una capacidad limitada, se avanza con el personal dispuesto al

momento, que le permite cubrir con la demanda; claro está que hay

oportunidades en que se ofrece el servicio luego de 40 minutos, rompiendo

completamente las reglas del manejo de un restaurante, motivo por el cual se

realiza el presente estudio par mejorarlo.

José Tomalá es el auxiliar de servicios, quien también cumple funciones de

aseo y mantenimiento de vajilla.

Se cuenta con dos meseros, rotativos, para cada semana.

Como puede apreciarse, se trabaja con el personal mínimo, cumpliendo poli

funciones que no permiten un ordenamiento real de las acciones del

restaurante, no obstante en su afán de crecimiento que es parte de los

objetivos del presente trabajo se determinas cotas mínimas que deben ser

cubiertas oportunamente.

2.2.3. IMAGEN INSTITUCIONAL

El restaurante Shogun Sushi Bar, es un restaurante de comida Japonesa que

nace de la idea creada por Roberto Pareja, quien considera que el nombre

Shogun, tiene la fuerza suficiente como para un restaurante de este tipo,

etimológicamente según el sitio web Que significa.com (s.f). Consultado el 20

de junio .2014, de http://que-significa.com/significado.php?termino=shogun, se

determina que es el “Título de los señores de la guerra medievales japoneses,

nombrados por el emperador y que constituían una casta de carácter feudal”.

Aspecto que marca desde su denominación la idea de liderazgo que es la

marca que se imprime en este lugar, comenzando por el logotipo, con corte

65

completamente japonés, que marca un esquema muy bien distribuido de

colores y elementos que van de acuerdo al modelo filosófico Nipón

GRÁFICO Nº 43. LOGOTIPO DE SHOGUN SUSHI

Tomado de: Logotipo de Shogun Sushi Bar

Es fundamental, poner de manifiesto la idea ecléctica de su creador, quien

sostuvo como objetivo fundamental el ofrecer al público del Valle de los Chillos

una nueva opción de probar Sushi y comida Japonesa a costos accesibles a la

economía de los usuarios de este Cantón, añadiéndole un valor agregado

único que corresponde a la fusión del sushi con la gastronomía ecuatoriana,

introduciendo de manera sistemática este concepto vanguardista de

presentación y preparación alimentaria, que ha marcado una diferencia

profunda en los usuarios de este tipo de preferencias gastronómicas,

encontrando platillos exclusivos, creados dentro de esta idea innovadora.

2.3. DATOS INFORMATIVOS

GRÁFICO Nº 44 .FICHA INFORMATIVA

FICHA INFORMATIVA

Dirección: Av. Rumiñahui e Isla Baltra #146.

Cantón: Rumiñahui Parroquia: San Rafael

Propietario: Roberto Pareja

Capacidad: 31 personas

Horario de atención: mar–vie 16:00–21:30

66

sáb 13:00–21:30 dom 13:00–16:00

Servicio que ofrece: Platos japoneses a la carta. Sushi, Sashimi y rollos.


2.4. Normas legales para creación de Restaurante Shogun Sushi

Se ha tomado del blog denominado Emprendedores ecuatorianos, 3 de mayo

del 2010. 5 pasos básicos para legalizar tu negocio en Quito, recuperado el 18

de junio del 2014, de http://emprendedoresec.blogspot.com/2010/05/5-pasos-

basicos-para-legalizar-tu.html, los requisitos básicos que se requieren para

cumplir con las normativas legales establecidas por los organismos afines, que

corresponden a SRI, Municipio, Cuerpo de Bomberos, Ministerio de Salud y

Turismo.

Para obtener el RUC, como requisito básico para tributación, se han cumplido

con la documentación básica que corresponde a Original y copia a color de la

Cédula de Identidad vigente, original y copia del certificado de votación, original

y copia de cualquiera de los siguientes documentos que indique la dirección del

lugar en el que se realizará la actividad como la factura de pago de servicios

básicos; habiendo sido acreditado con el número 1200762456001 a nombre de

Miuriel Ninon Sánchez Santamaría.

Otro de los documentos indispensable, corresponde al permiso Municipal, que

al igual que en el caso anterior, amerita la presentación de diversos

documentos que abalicen el correcto funcionamiento de una empresa como:

Copia del RUC, de cédula de identidad y papeleta de votación, compatibilidad

de uso del suelo (se exige cuando el establecimiento requiere control sanitario,

acompañado del carné de salud).

En este caso el 19 de diciembre del 2013, se obtiene el Título de Crédito

0815048, mediante el cual se autoriza el funcionamiento del Restaurante

Shogun Sushi, en San Rafael.

67

2.5. Estándares que se manejan dentro del Restaurante Shogun Sushi

2.5.1. Compras

El proceso de compras dentro del Restaurante Shogun Sushi, se lo realiza de

una manera profesional, no obstante por ser un modelo de empresa

completamente familiar, se ha establecido un procedimiento muy poco ortodoxo

en cuanto al manejo de adquisiciones, comenzando con la forma de llevar el

control de insumos almacenados, hasta el análisis minucioso de consumo que

se pudiera dar en un determinado período.

El procedimiento que se sigue en este campo dentro de Restaurante Shogun

Sushi, está determinado por una verificación visual a la semana de lo que se

existe y lo que hace falta, quedando en algunos casos, vacíos tangibles dado

que no se cuenta con hojas de registro y control, igualmente no se cuenta con

el criterio de chef, sino del administrador, quien en casos muy especiales

consulta acerca de necesidades que pudieron haber surgido en el transcurso

de la semana.

Se aprovecha los mercados de la localidad para adquirir productos frescos, no

obstante otros productos delicados como son el pescado, marisco y carnes,

son adquiridos por parte de la administración en proveedores directos con

quienes se manejan estrictos controles de calidad en cuanto a condiciones de

entrega, temperatura y características de idoneidad que presenten los

productos.

Las adquisiciones de productos no perecibles, se realiza al granel, es decir por

quintales, sobre todo los de mayor consumo que corresponden a arroz,

azúcar, aceites, condimentos entre otros, que se utilizan con rangos de

frecuencia más altos.

68

2.5.2. Recepción

Una vez realizadas las compras de los productos, y recibido por parte de los

proveedores los insumos necesarios para la semana, se procede a verificar las

condiciones de seguridad sanitaria, niveles nutricionales, sensibilidad al medio

ambiente y condiciones en que se reciben los productos, previo el proceso de

almacenamiento.

Para ello se cuenta con pesas digitales, fundas y material de sellado y en el

caso de carnes de res, se guarda estricto control aunque no sea por escrito de

la cadena de frio correspondiente, para el acondicionamiento correspondiente,

descartando aquel producto que presente colores verdosos o marrones, olores

desagradables, superficies acuosas, temperaturas inapropiadas o superiores a

los 4º, presencia de enquistamientos ocasionados por el uso de químicos.

En la carne de cerdo se observa el color, la distribución de la grasa, olor y

temperatura, rechazando cualquier alteración que pudiera tener.

Las aves, en este caso el pollo es revisado con mucho cuidado de manera que

no se encuentren plumas, vísceras, traumatismos y sobre todo el color

uniforme y consistente.

El pescado es revisado minuciosamente en cuanto a coloración de la piel,

mucosidad cutánea, color y brillo de los ojos, características de las agallas,

carne compacta y su olor.

Para la recepción de marisco se controla el color anaranjado, olor suave y tipio

de carne

Los vegetales son seleccionados por consistencia, limpieza de manchas, y el

estado de transportación en que ha llegado a Shogun Sushi.

69

La problemática encontrada en este campo radica en que no existe una

persona responsable de la recepción, siendo esta tarea también asumida por

los propietarios del restaurante

La recepción de los productos se la realiza en el mesón de la cocina, para

luego ser distribuido a la zona de almacenamiento que comprende la bodega y

frigorífico, se procura vigilar asepsia y orden en la medida de lo posible,

contando para ello con el apoyo de uno de los auxiliares del Restaurante.

2.5.3. Almacenamiento

El almacenamiento dentro de Shogun Sushi se realiza de manera inmediata,

luego de haber realizado un verdadero control de calidad, en esta fase se

cuenta con el apoyo del auxiliar de cocina, quien luego de haber etiquetado los

productos ordena en los estándares dispuestos para el efecto, en cuanto al

resguardo de los cárnicos y vegetales, es el Chef , quien brinda su contingente

para el almacenamiento, procurando el resguardo seguro de los alimentos

adquiridos con la conciencia absoluta de que la calidad de las producciones,

depende de la calidad de la materia prima.

Es el administrador general quien mantiene un registro de los insumos

adquiridos y distribuidos en las diferentes locaciones, preparadas para el

resguardo adecuado de los productos, dadas las condiciones físicas y locativas

de Shogun Sushi, se ha dispuesto un área de refrigeración y congeladores,

donde se almacenan los cárnicos, una nevera que resguarda el resto de

productos y las estanterías en una habitación identificada como bodega, en la

cual se colocan enlatados, frascos y otros productos no perecibles, ubicándoles

de manera adecuada en orden a las necesidades o en otros casos a la

frecuencia de uso que se genera, claro está que en este caso se ha adaptado

un espacio como área de almacenamiento donde los productos son ubicados

con la suficiente aireación, distancia del suelo y del techo, considerando que

las temperaturas en el valle de los Chillos sobre todo en Verano pueden ser

altas y se requiere un mayor cuidado en la cantidad de calor que pudiera existir

en un momento determinado, se han diseñado estanterías de madera que

70

bordean dos paredes de la bodega, dejando entrever orden y a la vez

condiciones de aseo, y cuidado de los alimentos no perecibles, así como de

conservas y enlatados.

2.5.4. Producción

De una manera objetiva se ha podido constatar que el restaurante Shogun

Sushi, lleva a cabo el proceso de producción de una manera muy particular,

considerando el espacio físico con que se cuenta, la cantidad de trabajadores

que al momento forman parte del establecimiento, la capacidad de servicio con

que cuentan y lógicamente el número de platos que ofrecen dentro del menú.

2.5.4.1. Descongelar los alimentos

La preparación de los alimentos, guarda cierto tipo de cuidado previo a la

preparación de los distintos platos, claro está que se debe primero considerar

el tipo de plato que se está preparando;

Se observa que se el Chef y sus auxiliares, utilizan dos procesos para

descongelar productos y ellos corresponden a la descongelación, sumergiendo

el producto en un chorro de agua corriente, que va directamente al desagua;

igualmente se utiliza el microondas, cuando es inmediata la utilización del

producto.

En muchas oportunidades se observa que no se descongela lo que se va a

utilizar, sino quedan excedentes de productos que son colocados en el

refrigerador por un tiempo no mayor a 24 horas.

2.5.4.2. Preparación de alimentos

Los alimentos que son cocidos se preparan con debida higiene, teniendo

cuidado en el aseo profundo de mesones y zonas donde se ubican y procesan

los alimentos, se considera igualmente la imperiosa necesidad de utilizar tablas

de corte que en este caso son plásticas, los cuchillos se revisan que

71

continuamente se encuentren limpios y no queden contaminados luego de su

utilización.

Existe un adecuado control de aseo de las manos, así como de los mesones,

aunque se observan determinadas condiciones que deberían mejorar en

cuanto a asepsia de implementos propiamente dichos

Cuando se ha preparado carnes, éstas se las conserva por un tiempo hasta de

dos días, lo cual de alguna manera podría ocasionar un proceso de

contaminación cruzada, ocasionada por las condiciones climáticas del Valle de

los Chillos.

No se tiene precaución de mezclar los alimentos preparados previamente como

el caso de pollo y pastas a último momento, extrayéndoles directamente del

refrigerador para ser añadidos a las ensaladas o platillos.

2.5.4.3. Cocción de alimentos

Es necesario comprender que la cocción es un herramienta que reduce la

cantidad de microorganismos, pero también se debe reconocer que no ocurre

este caso con esporas ni toxinas, es por ello que se debe manejar con sumo

cuidado el proceso de cocción de los alimentos, recordando sobre todo que en

el caso de un Restaurante de Sushi, se manejan alimentos considerados como

potencialmente peligrosos que corresponden a cárnicos, huevos, mariscos y

vegetales; éstos últimos en menor proporción que los anteriormente indicados.

Al hablar de un menú que cuenta con Sashimi, mismo que incluye cortes de

pescado y mariscos crudos, se observa que en Shogun Sushi, se maneja un

cuidado extremo en el campo de limpieza y control sanitario, sin embargo hay

sugerencias que podrán evidenciarse en el manual de operaciones, mediante

las cuales se puedan aplicar estrategias de mayor cuidado, como el averiguar

al cliente si anteriormente ha consumido este tipo de alimentos y si no ha

presentado patologías asociadas con alergias y/o procesos de intolerancia

digestiva.

72

Se observa que la cocción de alimentos como pollo, rellenos y cerdo, se

sustenta en la experiencia del chef y la apreciación exclusivamente objetiva, sin

embargo se sugiere el contar con medidores de temperatura que verifiquen los

estándares de seguridad que se exige en la cocción de alimentos y más aun

en el caso de cerdo y pollo.

Se observa que los huevos que se emplean para varias preparaciones, se los

extrae del refrigerador horas antes de utilizarlos, pudiendo en algún caso

ocasionar problemas de contaminación.

El empleo de vegetales cocidos, se lo coloca en recipientes de vidrio refractario

al ambiente, para ser utilizados en las preparaciones

2.5.4.4. Enfriamiento

Para el enfriamiento, El Restaurante Shogun Sushi cuenta con una nevera,

pero no se guarda relación con métodos adecuados de enfriamiento, como es

el caso de la utilización de plástico como elemento auxiliar para enfriar los

productos, pudiendo en algunos caso, utilizar recipientes de acero inoxidables,

sobre todo cuando se habla de alimentos mucho más densos que requieren un

tiempo mayor de enfriamiento.

No se contempla las cantidades de alimentos para enfriarlos, y se los coloca

en recipientes grandes de manera que se observa que el tiempo que se

requiere para congelar será mayor, pudiendo de alguna manera perder la

calidad de producto que se encuentra almacenando.

Por no disponer de un congelador vertical, no se puede colocar los productos

en el orden real que exigen las normas correspondientes. Es muy importante

destacar que en un porcentaje muy alto, se evita el uso de alimentos

recalentados.

73

2.5.4.5. Servicio

En cuanto al servicio propiamente dicho, se han realizado las siguientes

observaciones:

- No se emplea un correcto procedimiento de control y limpieza, al usar

utensilios para cada preparación, como el caso de cuchillos por ejemplo.

- Muchas cacerolas no cuentan con mangos largos, sino disponen de

azas cortas que podrían de alguna manera poner en contacto las manos

del personal con la comida.

- En varias oportunidades se observa que los empleados trabajan con

manos descubiertas

- El personal que sirve los alimentos en ocasiones toma los platos de

manera incorrecta, es decir por sus bordes.

- No se guarda precaución en el uso de limpiones, ya que no se cuenta

con material exclusivo para limpiar alimentos derramados.

- Al tomar ciertos alimentos no se cuenta contempla el manejo de pinzas,

sino se los hace directamente con la mano, considerándose igualmente

imprudente el hacerlo sin el uso de guantes.

- Es destacable que las guarniciones son desechadas en cuanto el plato

retorna al área de limpieza, caso similar ocurre con los sobrantes de

salsas.

- No se utiliza nada que antes ya haya sido pasado a otro cliente, se

mantiene mucho cuidado en este sentido.

74

2.5.4.5.1. Menú que ofrece Restaurante Shogun Sushi

MAKI

- Maki de Salmón

- Maki de Anguila

- Maki de Pepino

- Maki de camarón picante

- Maki de pulpo picante

- Maki de aguacate

- MakiKanikama

- Maki de Atún

- Maki de Corvina tempura

75

SUSHI

Sushi de Salmon

Sushi de anguila

Sushi de Camarón

Sushi de Aguacate

Sushi de Atún

Sushi de pulpo

Sushi de Tofu

Sushi Ikura

Sushi Masago

Sushi Camarón Picante

Sushi Pulpo Picante

Sushi Mexican

76

ENTRADAS

Tofu crocante en salsa Teriyaki

Rollo s primavera Shogun

Cuernos de Camarón

Tempura de Vegetales con camarón

Chicken Alitas Tempura

Onion RingsTempura

Camarones Tempura

SOPAS

Miso Kani

MIsoshiru

Simono con Camarón Tempura

SASHIMI

Samgón (5 unidades)

Camarón (5 unidades)

Pulpo (5 unidades)

77

ROLLOS ESPECIALES (8 unidades completas)

Mexican Roll entero

Sipcu Tuna entero

Al Ajillo Roll

Calamar Roll entero

Rainbow Wollentero

Bonsái Roll entero

Teriyaki Roll entero

Crazy Roll entero.

78

ROLLO CLÁSICOS (8 rollos enteros y 4

unidades medios)

California medio y entero

(Arroz por fuera y ajonjolí por dentro

aguacate, pepino y kanikama)

California Especial medio y entero

(Arroz por fuera bañado con caviar de masago,

por dentro lleva aguacate, pepino y kanikama)

Philadephia medio y entero

(Arroz por fuera con ajonjolí y por

dentro queso crema, pepino y salmón)

Rock and Roll medio y entero

(Arroz y anguila por fuera;

por dentro lleva aguacate, pepino y Kanikama).

Camarón Picante medio Camarín picante entero

(Arroz con cebollín por fuera y

por dentro camarón picado, mayonesa picante y cebollín).

Anguila Especial medio y entero

(Arroz por fuera con aguacate y

por dentro anguila).

Kanikama Picante media y entera.

(Aros con ajonjolí y cebollín por fuera;

por dentro lleva kanikama, pepino, mayonesa picante)

Vegi Roll medio y entero


por dentro menta japonesa y variedad de vegetales).

Amante de Salmón medio y entero

(Arroz y salmón por fuera con caviar y

por dentro queso crema, salmón y pepino)

Pulpo picante medio y entero


por dentro pulpo picado, mayonesa picante y cebolín)

79

TABLAS

Tabla para 1 persona

Kanikama tempura entero

California Especial medio

Camarón Picante medio

Philadelphia medio

Tabla para 2 personas

Calamar Roll entero

Camarón Tempura entero

Kanikama Picante entero

Amante de salmón medio

Sushi de Camarón (2)

Tabla de 3 personas

Sashimi de Salmón

Mexican Roll entero

Maqueño Roll entero

Orange Peel roll entero

California Roll entero

Pulpo Picante medio

Sushi de Salmón (2)

Sushi de Camarón (2)

Tabla Shogun Especial

(5 variedades de Rollos Especiales

enteros escogidos por el Chef)

80

PLATOS FUERTES

Pollo Teriyaki

(Pollo a la plancha con salsa Teriyaki

acompañado con arroz frito japonés):

Lomo Teriyaki

(Lomo a la plancha con salsa Teriyaki

acompañada con arroz frito japonés)

Camarón Teriyaki

(Camarón salteado con salsa Teriyaki

acompañado con arroz frito japonés)

Teppanyaki lomo

(Lomo salteado con salsa japonesa, acompañado

con variedad de legumbres y arroz frito japonés)

Teppanyaki Camarón

(Camarón con salsa japonesa, acompañado con variedad

de legumbres y arroz frito japonés)

Yakimeshi

(Arroz frito con vegetales, huevo y salsa japonesa)

Yakimeshi con pollo

(Arroz frito con pollo, vegetales, huevo y salsa japonesa)

Yakimeshi con camarón

(Arroz frito con camarón, vegetales, huevo y salsa japonesa)

Yakimeshi Shogun picante

(Arroz frito mixto con pollo y lomo, vegetales, huevo y salsa

japonesa)

Yakisoba

(Fideo salteado con camarón, pollo o lomo y legumbres al estilo japonés).

81

POSTRES

Helado frito estilo japonés

Postre del día

BEBIDAS

Nestea

Agua con gas

Agua sin gas

Bibble tea

Gaseosas

Sake shot

Sake botella

Botella de vino

Cerveza S

Jarra de té

Jugos

COCKTAILS

Garisake

Gogyosake

Pisco

Mojito

Cuba libre

CAFÉ

Café Shogun+Café

Shogun Frozen Capuccino

82

En general se cuenta con un menú que involucran 80 platos, sin contar los sub

platillos de cada tabla ofertada, es así como el investigador realiza las

siguientes observaciones que corresponden a la base de la idea de generar un

manual de operaciones para Restaurante Shogun Sushi, del valle de los

Chillos.

2.5.4.5.2. Fotografías de los ambientes del Restaurante Shogun Sushi.

GRÁFICO Nº 45. RESTAURANTE SHOGUN SUSHI COMEDOR 1

GRÁFICO Nº 46. RESTAURANTE SHOGUN SUSHI COMEDOR 2 (2º PISO)

83

GRÁFICO Nº 47. RESTAURANTE SHOGUN SUSHI MESA CON TABLA Nº 1

GRÁFICO Nº 48. RESTAURANTE SHOGUN SUSHI MESEROS DE FIN DE

SEMANA

GRÁFICO Nº 49. RESTAURANTE SHOGUN SUSHI MINI-BARRA

84

GRÁFICO Nº 50. RESTAURANTE SHOGUN SUSHI COCINA PRINCIPAL

GRÁFICO Nº 51. RESTAURANTE SHOGUN SUSHI COCINA (POSTERIOR)

2.5.4.5.3. Higiene de las instalaciones

Los pisos del restaurante Shogun Sushi, son de cerámica en material no

poroso con lo que se facilita la limpieza, en las estaciones de servicio se cuenta

con áreas muy bien dispuestas de agua corriente fría y caliente, jabón líquido y

85

toallas de papel, colocadas en dispensadores para facilitar su utilización dentro

del trabajo permanente.

Al terminar de realizar cada plato se realiza el proceso de limpieza completa

del espacio y de los utensilios, salvo en la barra donde se ha observado que se

continúa con un mismo cuchillo para realizar varias actividades; no obstante las

plataformas de corte, tablas, cacerolas y otros utensilios son utilizados una sola

vez.

Los equipos se limpian a la noche al concluir las labores, por parte del personal

auxiliar con que se cuenta en el restaurante, se ha dispuesto de manera

rotativa la limpieza de pisos, paredes y espacios visibles y otra persona realiza

la limpieza de equipos, mesones y todo aquello que haya sido ocupado.

Se emplea adecuadamente el proceso de limpieza aunque mediante la

utilización de estropajos y limpiones que en ocasiones no son alternados, pero

se sigue claramente procesos de limpieza consistentes en retirar alimentos y

suciedad mediante el uso de jabón y el enjugue correspondiente,

posteriormente se realiza la Sanitización empleando productos químicos, en

base de una mezcla de amonio cuaternario y cloro, lo que garantiza que a la

fecha de la visita no se ha registrado ningún caso de contaminación de

alimentos.

La sanitización no solo se realiza con los mesones, equipos y ambientes físicos

sino también con los platos, cubiertos, utensilios y equipos, éstos últimos

rociándolos con el producto.

Lastimosamente para el manejo de la loza, cubiertos, cristales, latas y demás,

no se cuenta con una fosa con tres espacios que permita el lavado, enjuague y

Sanitización de manera directa, sino solamente hay una fosa doble, dejando el

proceso de sanitización aparte en un recipiente de acero inoxidable,

debidamente colocado y adaptado para cumplir el propósito descrito.

86

Para la sanitización del ambiente físico, se emplean varios implementos de

limpieza, entre los cuales, debe destacarse el manejo de cepillos, estropajos,

estropajos para abrasivos y comunes, trapeadores para cada sector y escobas.

Una vez secos los platos cubiertos y utensilios se colocan en los espacios

facultados para el efecto, que lógicamente los cubre del polvo, condensación y

suciedad.

2.5.4.5.4. Control de plagas.

En el Valle de los Chillos que se dispone de un clima cálido y con un ligero

nivel de humedad, prolifera la presencia de moscos pequeños y zancudos, de

tal manera que se deben guardar, las precauciones correspondientes a fin de

controlar este tipo de plagas, para ello, las ventanas y aberturas de ventilación,

han sido cubiertas con malla de diminutas dimensiones de manera que

interrumpa el ingreso, habiendo colocado el sistema de cierre automático en la

puerta que cumpla similar función,

Las tuberías han sido oportunamente tratadas con mallas y cobertores en los

desagües de manera que no puedan ingresar ratas, insectos o ratones; por el

momento se cuenta con el contrato con la empresa FUMIECO, que realiza

periódicamente un proceso de control de plagas a la vez que ha colocado

estaciones plásticas para el monitoreo de roedores, a fin de garantizar el

cuidado y control de plagas dentro del restaurante Shogun Sushi.

Se considera adecuado, colocar el resultado de la visita de observación

realizada en el restaurante, mismas que se constituyen en un elemento

fundamental para emitir las conclusiones correspondientes

.

87

2.6. Conclusiones y Recomendaciones Generales

2.6.1. Conclusiones

Del número total de platos preparados en Shogun Sushi, se determina que el

67%, equivalente a 54 platillos son preparados en la barra se Sushi, el 30%

restante que suman 24 platos se preparan en la cocina y solamente el 3% que

son dos preparaciones correspondientes a postres.

Se conoce perfectamente que se requieren 2 a 3 personas para 40 platos

propuestos en el menú, no obstante en Shogun Sushi, se cuenta con un

personas muy limitado que corresponde al número antes indicado, pero que en

este caso deben brindar atención a 80 platillos, reconociéndose por lo tanto,

que no se brinda una atención de calidad o se descuida el servicio por falta de

persona, para atender al público , como se dijera anteriormente se cuenta con

31 sitios, y si cada persona solicitara uno o dos platos en un lapso

determinado, debería contarse cuando menos con 3 o 4 personas, no obstante,

hay un chef, dos auxiliares , los administradores que desempeñan la función de

cajero y supervisor de servicio.

El número de empleados en cada puesto de trabajo es insuficiente, ya que se

duplican acciones como en el caso del chef, de los administradores y de los

auxiliares, siendo uno de ellos que a su vez se preocupa del aseo del

restaurante.

No se cuenta con formatos para las distintas secciones, lo que causa

desorganización en los procesos, y en algunas ocasiones desabastecimiento,

considerando que el restaurante ha logrado posicionarse de una manera

profunda en el medio y goza de la preferencia de clientela selecta que conoce

el poder gastronómico del establecimiento.

Los equipos con que cuenta el restaurante, resultan a juicio del observador un

poco caducos, fundamentalmente por el espacio físico en el cual se los ha

ubicado y el progreso que ha tenido en cuanto a clientela durante el último año.

88

Las áreas de circulación y flujo de procesos no son las más adecuadas, dado

que no se conservan los estándares de distancia recomendados que son de

1,30m. Cuando hay más de 2 ejecutores y 80 cm en el caso de tener una sola

persona.

Los circuitos de operación son inadecuados, ya que se cuenta con poco

personal y es fundamental nutrir el establecimiento con mayor número de

trabajadores, ante lo cual quedaría bastante estrecho.

Por las características del local, no se puede pensar con el aprovechamiento

de espacios de manera vertical y horizontal, conforme los lineamientos de

operativización de un restaurante, sobre todo en cuanto a refrigeración, sin

embargo se observa la presencia de un pequeño freezer horizontal en la barra

de Sushi.

Lamentablemente el local no se presta para tener flexibilidad de redistribución

o cambios de espacio, en función de contar con una superficie total muy

pequeña que no permite más en el desarrollo locativo.

Las sub zonas en lo que concierne a producción se encuentran definidas, aun

cuando sea en espacios muy pequeños a lo que realmente se requiere para un

restaurante, todas y cada una de las zonas dispuestas son empleadas de

manera regular, (no óptima), debido a la incomodidad de espacio.

Habiendo manifestado anteriormente que no se cuenta con áreas de pre

cocción, pero si se cuenta con preparaciones de productos fríos en la cocina,

pues, no se debe olvidar que solamente el 24% de la producción requiere el

uso de la cocina y el nivel más alto que es el 67% de platillos se elaboran en la

barra, sin embargo es en la parte interior de la cocina donde un auxiliar

colabora con la limpieza y manejo primario de los productos para que en la

barra en un alto porcentaje solamente se armen los platillos.

Tanto en la cocina cuanto en el área de barra se han colocado campanas de

extracción de olores, lo cual beneficia completamente el trabajo y evita que

haya contaminación de olores dentro del restaurante; más aun si se trabaja con

productos que producen cierto olor característico.

89

La iluminación es bastante buena y se conoce que los propietarios

implementarán en poco tiempo un modelo nuevo de iluminación que permita

objetivar de mejor forma los productos expuestos en la barra y que requieren

una mejor apreciación por parte de los clientes.

Lastimosamente no se cuenta con elementos para disposición de servicio, es

decir con área de precalentamiento de platos o manejo del menaje, sino

simplemente se observa el anaquel donde se ubica la loza y de donde se van

tomando los insumos a la medida de las necesidades; en la medida de lo

posible, se guarda une estándar de calidad en el manejo de la loza y utensilios

de comida, evitando de esta manera todo tipo de contaminación cruzada.

Se cuenta con la zona de lavado tanto en la cocina cuanto en la barra, ésta

última es de un tamaño proporcional al sitio disponible, sin embargo cumple

con las exigencias correspondientes para asepsia y control.

Le estación o barra cuenta igualmente con espacios definidos para colocar los

distintos utensilios e implementos necesarios para la producción y servicio de

los platos que desean los clientes, el control para evitar contaminación directa

o cruzada es bastante alta y se guarda los niveles de control adecuados.

El equipamiento es relativamente bueno, aunque no es de última generación,

pero cuenta con estándares de calidad adecuados en cuanto a características y

servicio que ofrecen, Se cuenta con menaje suficiente en cuanto a porcelana,

cristalería, mantelería. Es muy importante destacar que todas las personas que

laboran en el restaurante Shogun Sushi, cuentan con uniforme, igual que

quienes se encuentran en el área de producción llevan el equipamiento

correspondiente como delantales, mallas, guantes, gorras, etc.

No se cuenta con ningún registro o documento que determine el consumo que

se ha tenido diariamente, la cantidad de productos que han salido del almacén

y otros detalles indispensables para manejar el movimiento y control de calidad

del establecimiento.

90

2.6.2. Recomendaciones

Luego del análisis realizado en el transcurso del presente trabajo, se emiten

las siguientes recomendaciones, mismas que serán complementarias a la

ejecución del manual, toda vez que éste fue creado para un restaurante con

personal suficiente y áreas completas dentro de los procesos técnicos que

disponen las leyes de manejo alimentario.

- Ampliar las instalaciones del Restaurante Shogun Sushi, dado el

crecimiento que ha alcanzado en cuanto a clientela.

- Ampliar el horario de atención ya que se observa el prestigio que se ha

logrado con el tiempo.

- Adquirir equipamiento apropiado para el funcionamiento del restaurante.

- Mejorar el servicio de la barra de Sushi, con la adecuación de un mejor

equipamiento que permita mantener los estándares de seguridad,

sanidad, lavabo y presentación.

- Reubicar el local a un sitio mucho más amplio y apropiado para el efecto

- Incrementar el personal de acuerdo a los procesos planteados en el

manual.

- Capacitar al personal en los aspectos más importantes de control y

manejo de alimentos, de acuerdo a las normas internacionales de

seguridad alimentaria.

- Desarrollar programas de seguridad para el control de plagas, sobre todo

mosquitos y otros insectos voladores que se encuentran con frecuencia

en el Valle de los Chillos.

- Realizar formatos propios para control de procesos.

- Desarrollar modelos adecuados de control de procesos y costos.

- Generar modelos de marketing que permitan, difundir al público local las

características y potencialidades del Restaurante Shogun Sushi.

91

CAPITULO III

3. PROPUESTA DE MANUAL DE OPERACIONES DEL RESTAURANTE SHOGUN SUSHI UBICADO EN SAN RAFAEL. CANTÓN RUMIÑAHUI. PROVINCIA DE PICHINCHA

3.1. Introducción Habiendo realizado el diagnóstico de las condiciones de operación del

Restaurante Shogun Sushi, se tomó como objetivo principal el desarrollo de un

manual que permita llevar un sistema de procedimientos únicos a fin de que la

rutina diaria se constituya en un sistema que tanto empleados cuanto

administradores, puedan seguir de manera consciente y ortodoxa de manera

que con capitación o sin ella se pueda estandarizar el manejo del restaurante,

dado que en él se encontrarán los sustentos y ordenamientos fundamentales

que se ciñen de manera organizada y fluida con los estándares de calidad que

exigen los organismos a nivel mundial en cuanto al manejo de alimentos, a fin

de proporcionar un servicio con clase, cuidado, asepsia y lo más importante

con la marca exclusiva del Restaurante Shogun Sushi.

A no dudarlo, se considera que este producto permitirá mejorar la parte

productiva del restaurante, reduciendo la desorganización y la disfuncionalidad

del personal; igualmente será un parámetro mediante el cual los propietarios

pueda seleccionar personal de calidad, que trabaje en las distintas zonas

debidamente organizadas: como valor agregado se puede considerar que

también los empleados se sentirán con mayor seguridad en el desempeño de

sus funciones, dado que cuentan con un documento que enfoca de manera

detallada el desempeño de funciones en un marco de eficiencia y eficacia.

Al disponer de un manual de operaciones, la clientela sentirá mayor seguridad

en el trabajo de los empleados, que de una forma indirecta da la imagen de

trayectoria y experiencia en el servicio de restaurante, en muy poco tiempo se

espera que no solo ascienda el nivel del restaurante, sino y sobre todo que se

genere un mayor valor organizacional que marcará un plus diferencial, frente a

otros establecimientos; exigiendo a su vez que las demás empresas

gastronómicas busquen el mejoramiento en cuanto a calidad y servicio.

92

Con los mismos elementos de los citados a nivel de la investigación general, se

distribuyen los contenidos del presente manual, de manera que el trabajo en su

totalidad se constituya en un modelo teórico y práctico que permita ser un

material de consulta y desarrollo de actividades.

3.2. Estructura Orgánica Propuesta

GRAFICO Nº 52. Orgánico Posicional

Fuente: Juan Pablo Cevallos

93

3.2.1. ORGÁNICO FUNCIONAL

CARGO OBJETIVO FUNCIONES

GERENTE

Dirigir y controlar las actividades desarrolladas dentro del Restaurante Shogun Sushi

Responsabilizarse del área administrativa en general

Controlar el modelo financiero del establecimiento.

Elaborar todo tipo de documento y registro que sea de orden público, así como permisos y demás trámites legales.

Prepara periódicamente los presupuestos del restaurante

Evaluar periódicamente los costos de operación

Negociar con proveedores con la asistencia del personal adecuado.

Manejar el control del talento humano

SUB GERENTE FINANCIERO

Sostener el modelo financiero del Restaurante

Proponer el presupuesto anual

Realizar medidas mensuales correctivas y preventivas para las adquisiciones y gastos.

Gestionar el modelo económico dentro del local.

Llevar la contabilidad del restaurante

Asegurar las provisiones

Mantener estrecha relación con los gastos e ingresos

Sostener la nómina de pagos de empleados

Realizar lo pagos por patentes, registro, SRI, que demande la ley

AUXILIAR ADMINISTRATIVO

Apoyar a los gerentes en acciones puntuales que requieren dedicar mayor tiempo.

Participar en todas las actividades que realicen el gerente y el subgerente.

Gestionar los vínculos comerciales que debe concretar el gerente.

Desarrollar los listados de pagos

Llenar todos los formularios que se requieran dentro de la empresa

Realizar el seguimiento de pagos

Llevar el archivo de correspondencia y facturas

Realizar comunicaciones internas y externas.

Tramitar todas las requisiciones y contrastarlas para el financiero

Organizar cotizaciones

94

COMPRADOR o Jefe de Compras

Realizar las compras del restaurante.

Coordinar con el gerente en cuanto a idoneidad de proveedores

Identificar las necesidades presentadas en el restaurante.

Documentarse mediante proformas para analizar calidad y costo.

Evaluar continuamente los precios que se pagan en función del mercado y de posible propuestas

Mantener contacto con los clientes para conocer la calidad de los productos.

Controlar los inventarios y hojas de almacenamiento.

Jefe de recepción de productos

Recibir los productos bajo controles de calidad y seguridad.

Recibir los productos adquiridos

Verificar la calidad de productos

Control de temperatura

Control de color

Etiquetado

Almacenamiento

Control y seguimiento de productos

Control FIFO.

Jefe de Almacenamiento

Administrar el inventario de bodegas de restaurante.

Coordinar los pedidos a despachar

Apoyar al gerente en la compra de insumos

Supervisar procesos de devoluciones

Control de requisiciones

Control de devoluciones.

Llevar los documentos de respaldo a su gestión.

Jefe de Producción Chef

Gestionar, supervisa ry controlar todo el trabajo de la cocina.

Planificar y organizar el trabajo en la cocina, mediante procedimientos y normas específicas del establecimiento

Desarrollar las tareas necesarias para preparación de alimentos

Preparar y desarrollar los trabajos para la prestación del servicio de comidas

Elaborar menúes y ofertas culinarias para el restaurante.

Supervisar los datos económicos relacionados con el establecimiento, establecer el presupuesto y controlar costos, requisiciones, y sostener el stock de insumos.

Jefe de sala o Servicios / capitán

Planificar, organizar, dirigir y controlar las actividades servicios de comida y bebida, dirigiendo al personal a su cargo.

Programar y supervisor el trabajo del personal

Elaborar reportes de asistencia y rendimiento

Establecer reuniones para evaluación

Capacitar al personal

Verificar la calidad de servicio siguiendo normas establecidas

Atender quejas de la clientela

Seguir las normas de servicio

Supervisar el seguimiento y aplicación de instrumentos de control

95

Coordinar el manejo de inventarios y ordenamiento del menaje

Supervisar las comandas

Supervisar la calidez, rapidez y buen servicio

3.3. Compras El proceso de compras es considero uno de los más importantes dentro del

restaurante Shogun Sushi, ya que toda la producción depende de la calidad de

los productos.

3.3.1. El proceso de compras.

Dentro del proceso de compras se recomienda, poner énfasis en varios

aspectos técnicos, de salubridad y control de calidad, toda vez que el

restaurante Shogun Sushi, es un negocio en desarrollo y crecimiento continuo,

en tal forma se plantean sugerencias y estrategias que se detallan a

continuación:

- Buscar productos más económicos, sin bajar la calidad del mismo y

perjudicar al cliente.

- El responsable de compras deberá ser un gran negociador para obtener

el material correcto, a precio justo y con proveedores garantizados.

- Se deberá considerar que el proceso de compras es de tipo estratégico

antes que táctico, es decir implica sagacidad en su desempeño.

- Pensar cuando se compra en un equipo, que si bien es cierto debe ser

realizado por una persona, no obstante se debe contar con un equipo

completo de apoyo.

- Se debe crear un plan de precios.

- Aceptar sugerencias para emplear productos sustitutos o alternativos

menos costosos y más fáciles de encontrar.

- Evitar la compra de productos con demasiada frecuencia.

- Disminuir o evitar el desperdicio de los productos.

96

- Ubicar al restaurante en niveles de competitividad, gracias al ahorro y

mejoramiento de ganancias que no son de tipo económico únicamente,

sino adicionalmente de imagen organizacional.

3.3.1.1. Flujograma del proceso de compras GRÁFICO Nº 53.

FUENTE: http://www.slideshare.net/ManoloGonzalez4/recepcion-organizacion

97

3.3.2. Los proveedores

Considerando que los proveedores son las personas o agrupaciones

comerciales que brindan los equipos e insumos que se requieren para que

opere el restaurante, no obstante, se debe considerar el estudio continuo de

calidad y capacidad de los mismos, a fin de no sufrir impacto en la dotación de

insumos de consumo frecuente, en un proveedor, se deben también observar

aspectos como:

- Capacidad económica, debido a que podría en algún momento verse la

posibilidad de requerir un crédito,

- Condiciones y capacidad técnica en quienes manejan equipamiento, ya

que de ello depende el área de reparaciones y recambio.

- Suficiente producción para evitar el desabastecimiento o lo que es peor

improvisar en compras.

Se debe comprender que la relación con el proveedor, no es solamente una

relación de buena voluntad, sino de cooperación mutua, en la cual se debe

mantener niveles de calidad, buen precio y disciplina financiera en el caso del

comprador.

A fin de garantizar la calidad de los productos es necesario siempre realiza un

control continuo de los mismos, sobre todo de los productos que general algún

tipo de riesgo en el transporte, el manejo de temperaturas, y por supuesto la

calidad esperada libre de toda contaminación. La relación que se espera

conseguir con un proveedor, no es solamente comercial, pues debe alcanzar el

nivel de una relación de confianza, tanto en los productos adquiridos, en su

calidad, el tiempo de entrega y el correcto proceso de transporte hacia el

restaurante.

Siempre, se deberá tener en cuenta la revisión de las etiquetas de los

productos, donde se observe la fecha de vencimiento, certificado sanitario,

pesos reales y cantidades exactas a lo pactado.

En el caso de Shogun Sushi, se deberá observar que los proveedores que

brinden el servicio con transporte, cuenten con vehículo frigorífico en el caso

98

del transporte de mariscos, pescado y carnes sujeto a una temperatura media

que permita regularla ente 12ºC y -20ºC, dependiendo del producto que se

haya solicitado, sin perjuicio de la tempera ambiente, para ello se anexa el

siguiente cuadro que determina la temperatura a la cual deben llegar los

productos en vehículos refrigerados.

GRÁFICO Nº 54 CONTROL DE TEMPERATURA

FUENTE: http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article

Los proveedores deben tener plena conciencia que todos y cada uno de los

productos deberán ser supervisados al ingreso al restaurante, de manera que

se pueda realizar un examen objetivo de las condiciones en que llegan los

mismos y garantizar de esa manera el trabajo dentro del establecimiento.

3.3.3. Responsable

Se considera recomendable contar con una persona que se responsabilice por

las compras, especializado en ella a fin de garantizar los procesos desde el

inicio de la cadena de un restaurante, es así que este puesto no debe ser

ocupado como complemento a otras actividades y tareas, debido a que se

requiere que la persona que realiza las adquisiciones, sea preparado en esta

actividad que conozca acerca de la cadena de producción y que tenga

conciencia de que las adquisiciones no son productos de una necesidad, sino

parte de un todo.

Las obligaciones de la persona que se responsabilice en compras se dividen en

dos fases:

99

PRIMERA FASE: Recolección de información dentro de la cadena de

producción, que involucra las siguientes actividades:

- Revisión y planificación del menú, conjuntamente con el chef o jefe de

cocina.

- Determinar la calidad y cantidad de productos que serán necesarios en

el menú en base de la receta estándar.

- Control de los inventarios

- Describir conjuntamente con el Chef o Jefe de cocina, las

especificaciones requeridas en cuanto a calidad y características

especiales, si el caso lo requiere.

SEGUNDA FASE: Adquisiciones propiamente dichas.

- Recepción de necesidades por parte del Chef

- Cotización de mejor precio y calidad

- Ubicación de proveedores y contacto

- Supervisar la recepción, inspeccionar los productos y archivar las

facturas y tickets de compra

- Realizar procesos de control y seguimiento de los productos recibidos a

la par de los responsables de almacenamiento y producción.

Aparentemente se podría considerar que es poco lógico el contar con un

responsable de compras, no obstante, es un puesto que debe ser tratado con

la importancia del caso, en función de las responsabilidades que asume

3.3.3.1. Funciones del responsable de compras

- Recibir y/o armar en conjunto el menú en unión del chef, (mensualmente)

- Realizar el cálculo de cantidades de alimentos y bebidas que se consumen

mensualmente

- Adquirir los productos cada semana

- Responsabilizarse por la compra y pago de los proveedores, mediante el

cheque o dinero entregado por el contador y respaldado por las facturas

correspondientes.

100

- Diseño y elaboración de informes de compras y consumos.

- Inventario de adquisiciones

- Manejo de Stock mínimo

GRÁFICO Nº 55 .INVENTARIO DE ADQUISICIONES (propuesto)

Shogun Sushi

INVENTARIO MENSUAL

Fecha inicial:

UNIDAD PRODUCTO EXISTENCIA V.UNIT V.TOTAL

Botella 1

litro

Aceite 24 3.45. 78,oo

Botella 1

litro

Aceite de oliva 6 15.00 90


GRÁFICO Nº 56. FICHA DE CONSUMO POR GRUPO DE ALIMENTOS

(MODELO)

FUENTE: http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=510

101

GRÁFICO Nº 57. FICHA DE CONSUMO DE LAS COMIDAS. (DESAYUNO)

(MODELO)

FUENTE: http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=510

3.3.4. Parámetros que deben considerarse en las compras

Las adquisiciones, deben realizarse considerando los siguientes principios:

- Adquirir los productos solicitados mediante solicitud de compra con

firmas de responsabilidad.

- Adquirir exclusivamente a los proveedores que hayan sido aprobados

por la Gerencia General.

- Asegurarse que los productos cuenten con todos los permisos y

registros de comercialización y sanidad.

- Programar la entrega de los productos en horas que no perjudiquen al

normal desenvolvimiento del restaurante

- Tener la precaución de disponer del personal necesario y preparado

para la recepción de, inspección y almacenamiento de los productos

adquiridos

- Comparar los productos adquiridos con las facturas presentadas para

entregar al contador.

102

GRÁFICO Nº 58 SOLICITUD DE COMPRAS


3.3.5. El Stock

Se conoce como stock a la existencia de productos que se almacenan para ser

elaborados en los platillos que ofrece el restaurante, en este caso, corresponde

a los productos con que se cuenta en el almacén, para ello es muy importante

no confundir stock con surtido, debido a que cada uno de ellos tiene una

característica totalmente diferente:

La existencia corresponde a la cantidad de productos existentes como se

puede apreciar en el GRÁFICO Nº 53, en el cual se detalla la cantidad que

existe de cada producto, en cambio que el surtido es la variedad de artículos

con que se cuenta, en este caso para utilizar el ejemplo anterior y emplear el

mismo cuadro se hablaría de los dos tipos de aceites con que se cuenta en el

restaurante.

Se considera que del tipo de stock que se requiere en un restaurante,

corresponde al conocido como stock óptimo el mismo que se ajusta

completamente a la demanda de producto dentro de las distintas preparaciones

o utilización, ya que en las compras también se han considerado productos

químicos de sanitización, productos de limpieza entre otros.

103

Corresponde al encargado de compras manejar correctamente el campo de

gestión por stock, que corresponde al control de existencia, sabiendo a través

de las distintas listas de adquisiciones, que artículos son necesarios y cuántos

se requieren para satisfacer las necesidades.

Se considera de utilidad que el encargado de adquisiciones o compras pueda

llevar un registro detallado de las compras que realiza en un determinado

período, empleando un modelo como el que se presenta a continuación.

GRÁFICO Nº 59 FORMATO DE INVENTARIOS

FUENTE: http://www.slideshare.net/galu95sc/formatos-de-inventarios

3.4. Recepción

El proceso de recepción hace referencia a la unidad de control de los productos

que se han adquirido en el proceso de compras, es aquí donde se ejecutan de

manera profesional acciones, de cuidado y previsión para el almacenamiento,

siendo de manera concreta la zona donde se maneja el control de calidad.

La persona responsable de este sitio, debe estar claramente preparada en las

normas internacionales como PCC y HACCP, cuya finalidad es reconocer las

características adecuadas de los productos que han sido adquiridos, y

104

entregados por los proveedores, teniendo en consideración aspectos de suma

importancia que se determinan visualmente y por medio del reconocimiento de

condiciones únicas en los productos.

Las condiciones de la materia prima dependen en gran porcentaje de la

capacidad y cualificación de la persona que maneje esta zona, que como

puede verse no es una persona que improvise la labor o complemente otras

acciones, sino alguien muy formado para verificar, limpiar, etiquetar, congelar y

almacenar los productos en condiciones adecuadas de asepsia y orden.

Los elementos más importantes para la recepción de productos dentro de

Shogun Sushi, son:

- Contar con personal preparado para el efecto

- Trabajar en proceso de seguridad que permitan conocer las

características de los productos, evaluar la calidad de los mismos, llenar

los registros de control, etc.

- Supervisión para que exista un verdadero control de los procedimientos

para guardar la calidad de los productos

- Planificación de horarios de recepción.

3.4.1. Horarios para la recepción de adquisiciones

No existe una norma específica que determine el momento en que se pudiera

recibir los productos en el restaurante, pero si se recomiendan las siguientes

nociones básicas:

- Recibir los productos en horarios fuera del pico de clientela.

- De debe procurar realizar la recepción en momentos en que el personal

pueda ayudar en el proceso.

- Gestionar que se reciban los productos con el personal completo de

manera que el trabajo sea equitativo.

105

3.4.2. Procedimientos

3.4.2.1. Momentos previos

Para recibirlos productos la persona responsable, debe tomar medidas

adecuadas como por ejemplo los instrumentos para registro, material de

escritorio, equipos de embalaje, termómetros, accesorios para embalaje, y para

ello se sugiere:

- Verificar la asepsia del medio

- Cerciorarse de la ausencia de olores que se mezclen con los productos

que llegan

- Verificar que la iluminación sea adecuada.

- Controlar básculas enceradas y limpias

- Contar con todos los envases limpios, desinfectados y completos

- Verificar la calidad de los termómetros que se utilizarán y desinfectarlos.

- Controlar que la entrega de productos al almacén sea lo más ágil

posible.

- Sostener un registro de temperaturas para cada producto.

3.4.2.2. Momento de ejecución

Dentro del proceso de recepción se deberá tener minucioso control en los

siguientes aspectos:

- Cantidades: Verificar cuánticamente los productos que han llegado, sea

como productos empacados o no.

- Calidad: Se la deberá realizar al comparar el producto con las

características previstas,

- Costo: Se deberá determinar si el costo de los productos es coincidente

con los de la oferta.

- Peso: Si son productos en cantidad se deberá emplear la báscula, para

lo cual deberá eliminarse toda cubertura que pueda alterarlo igualmente

todo corte de carne debe pesarse individualmente para comparar peso y

costo.

106

- Aprobación de los productos, si se confirma identidad en facturas, orden

de compra y vistos buenos.

- Rechazo de los productos si se encuentran novedades en cuanto a

calidad, precio o desproporciones en las características solicitadas.

Para este momento de ejecución, se deberá tomar en cuenta ciertas

condiciones que se describen de manera más puntual en el presente

cuadro:

GRÁFICO Nº 60 CARACTERÍSTICAS PARA LA ACEPTACIÓN O RECHAZO

MATERIA PRIMA/PARÁMETRO

ACEPTACIÓN RECHAZO

PRE ENVASADAS

Envase Íntegro y en buen estado Rotos, rasgado, con fugas o con evidencia de fauna nociva

Fecha de caducidad o de consumo preferente

Vigente Vencida

ENLATADAS

Latas Íntegras Abombadas, oxidadas, con fuga, abolladas en costura y/o engargolado o en cualquier parte del cuerpo, cuando presente abolladura en ángulo pronunciado o la abolladura sea mayor de 1,5 cm de diámetro en presentaciones inferiores a 1 kg, en presentaciones mayores de 1 kg la abolladura deberá ser mayor a 2,5 cm de diámetro.

CONGELADAS

Apariencia Sin signos de descongelación Con signos de descongelación

REFRIGERADAS

Temperatura 4°C o menos, excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C.

Mayor de 4°C, excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C.

BEBIDAS EMBOTELLADAS

Apariencia Libre de materia extraña Con materia extraña o con fugas

Tapas íntegras y sin corrosión Oxidadas o con signos de violación

PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL

Apariencia Fresca Con mohos, coloración extraña, magulladuras

Olor Característico Putrefacto

107

CARNES FRESCAS

Color: Res Cordero Cerdo Grasa de origen animal

Rojo brillante Rojo Rosa pálido Blanca o ligeramente amarilla

Verdosa o café obscuro, descolorida en el tejido elástico

Textura Firme y elástica Viscosa, pegajosa

Olor Característico Putrefacto, agrio

AVES

Color Característico Verdosa, amoratada o con diferentes coloraciones

Textura Firme Blanda y pegajosa bajo las alas o la piel

Olor Característico Putrefacto o rancio

PRODUCTOS DE LA PESCA

PESCADO

Color Agallas rojo brillante Gris o verde en agallas

Apariencia Agallas húmedas, ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes

Agallas secas, ojos hundidos y opacos con bordes rojos

Textura Firme Flácida

Olor Característico Agrio, putrefacto o amoniacal

Moluscos

Color Característico No característico

Textura Firme Viscosa

Olor Característico Putrefacto o amoniacal

Apariencia Brillante Mate

Vitalidad(productos vivos) Conchas cerradas o que se abren y cierran al contacto.

Conchas abiertas, que no cierran al tacto.

CRUSTÁCEOS


Textura Firme Flácida

Olor Característico al marisco Putrefacto o amoniacal

Apariencia Articulaciones firmes Articulaciones con pérdida de tensión y contracción, sin brillo, con manchas obscuras entre las articulaciones

CEFALÓPODOS


Textura Firme Flácida y viscosa

Olor Característico Putrefacto

LECHE Y DERIVADOS

A base de leche pasteurizada Que proceda de leche sin pasteurizar

108

QUESOS

Olor, color y textura Característico Con manchas no propias del queso o partículas extrañas, o contaminado con hongos en productos que no fueron inoculados.

MANTEQUILLA

Olor Característico Excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C, rancio

Apariencia Característica Con mohos o partículas extrañas

HUEVO FRESCO

Limpios y con cascarón entero Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre

GRANOS, HARINAS, PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN, Y OTROS PRODUCTOS SECOS

Apariencia Sin mohos y con coloración característica

Con mohos o coloración ajena al producto o con infestaciones

FUENTE: http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010

3.4.2.3. Momento final

- Registro de la recepción de productos mediante instrumentos creados

para ele efecto,

- Traslado de los productos al almacén en un tiempo muy corto para

prevenir todo tipo de contaminación.

GRÁFICO Nº 61. FLUJO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA

FUENTE: http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010

109

3.4.3. Control de Calidad.

Siendo un manual de operaciones, se ha considerado oportuno y adecuado

emitir recomendaciones en cuanto a la recepción e inspección de los alimentos

que se recibe en el restaurante Shogun Sushi.

3.4.3.1. Comprobación de temperatura

1. Para el caso de pescado, carnes y aves, se debe introducir la varilla del

medidor o termómetro en la parte más gruesa del producto, generalmente en

el centro del mismo, previniendo que el producto se encuentre congelado y

llegue a la temperatura adecuada que corresponde a los 22º C. como

mínimo, según el caso.

2. Para comprobar la temperatura en productos empacados al vacio, se debe

introducir la varilla del medidor para revisar la temperatura, doblando el

empaque en la varilla o sonda, teniendo el máximo cuidado de no perforar el

empaque.

3. Cuando han llegado alimentos que llegan en cartones o envases tetra pack,

o contenedores de espumaflex, se deberá introducir la varilla o sonda hasta

sumergirle en el producto sin tocar las paredes ni el fondo del envase.

3.4.3.1.1. Criterio para recibir carnes

GRÁFICO Nº 62. CRITERIOS BÁSICOS – CARNES

SE ACEPTA EL PRODUCTO SE RECHAZA EL PRODUCTO

Temperatura: 5ºC =< Color:

RES: Color rojo, cereza, brillante, si está en empaque al vacio puede ser púrpura.

BORREGO: Rojo claro

CERDO: Rosa pálido, grasa blanca y firme.

Textura: Firme, que recupere su

forma cuando se le presiona.

Temperatura: 5ºC > Color:

RES: café claro u obscuro

BORREGO: Café con una superficie blanca que cubre la carne

CERDO: Muy oscura con la grasa suave.

Textura: Pegajosa, o muy seca o tipo

gel.

110

Olor: Ninguno Empaque: Intacto, limpio y sin

ralladuras.

Olor: Ocre o ácido Empaque: Envolturas rotas o sucias,

si el empaque es al vacio se encontrarán rotos los sellos.

Tomado de http://www.ehowenespanol.com/senalescarnes

Tomado de http://www.ehowenespanol.com/senalescarnes

3.4.3.1.2. Criterio para recibir aves

GRÁFICO Nº 63. CRITERIOS BÁSICOS PARA AVES.


Temperatura: 5ºC =< Color: Pálido sin coloraciones Textura: Firme, que recupere su

forma cuando se le presiona. Olor: Ninguno Empaque: El pollo debe estar

rodeado de hielo triturado y con auto drenaje.

Temperatura: 5ºC > Color: Verde o púrpura alrededor del cuello, punta de las alas o del cuerpo. Textura: Pegajosa bajo las alas y en

las coyunturas Olor: Desagradable Empaque: Roto, trisado o sin

congelar.

Tomado de http://www.ehowenespanol.com/ senales-pollo-mal-info_118952/

Tomado de http://www.ehowenespanol.com/senales-pollo-mal-info_118952/

111

3.4.3.1.3. Criterio para recibir pescado

GRÁFICO Nº 64. CRITERIOS BÁSICOS PARA PESCADO


Temperatura: 5ºC =< Color: Agallas rojas brillantes; piel brillante Textura: Firme, que recupere su

forma cuando se le presiona. Olor: Suave, a mar o a algas Ojos: Brillantes, transparentes y sin hundirse Empaque: Debe estar rodeado de

hielo triturado y con auto drenaje.

Temperatura: 5ºC > Color: Agallas grises y opacas, piel opaca y aparentemente seca Textura: Carne muy blanca, que se

marca al tocar Olor: Desagradable y amoniacal Ojos: Turbios, con bordes rojos u

hundidos. Empaque: Roto, trisado o sin

congelar.

Tomado de :www.sazononline.com

Tomado de http://www.aspic.edu.mx/articulos/reconocer-un-pescado-fresco/

3.4.3.1.4. Criterio para recibir mariscos

GRÁFICO Nº 65. CRITERIOS BÁSICOS PARA MARISCOS


Temperatura: Con concha o sin ella a con temperatura interna de 7ºC o menos.

Olor: Suave a mar o algas Conchas: Cerradas e intactas, pues

el marisco está vivo. Condición: Si son frescos deben

llegar vivos.

Temperatura: No mayor a 7ºC. Sean vivos o sin concha.

Olor: Fuerte a pescado Conchas: rotas o abiertas Condición: Reconocer mariscos

muertos si al tocar levemente la concha no se cierra.

Tomado de: http://gastronomia.laverdad.es/temporada/17-almejas.html

Tomado de cocericantar.blogspot.com

112

3.4.3.1.5. Criterio para recibir crustáceos

GRÁFICO Nº 66. CRITERIOS BÁSICOS PARA CRUSTÁCEOS


Temperatura: Procesados a una temperatura de 5º o menos, sin procesar con similar temperatura.

Olor: Suave a mar o algas . Condición: Si se reciben vivos,

constatar que tengan movimientos.

Temperatura: No mayor a 7ºC sean vivos o sin concha.

Olor: Fuerte a pescado Condición: Carentes de movimiento

al tomarlos con la mano.

Tomado de : http://es.dreamstime.com/imagen-de-archivo-libre-de-regal%C3%ADas-camarones-frescos-en-el-hielo-en-un-restaurante-image11354046

Tomado de : http://www.rpp.com.pe/2012-05-27-tumbes-denuncian-caza-de-camarones-de-rio _486183.html

3.4.3.1.6. Criterio para recibir huevos

GRÁFICO Nº 67. CRITERIOS BÁSICOS PARA HUEVOS


Temperatura: al Ambiente se deberá medir una temperatura de 7º C<

Olor: Ninguno . Condición: Las cáscaras deben estar

completamente limpias e intactas.

Temperatura: No mayor a 7 grados. Olor: vapores sulfatados u de otra

característica anormal, Condición: Con cáscaras sucias o

agrietadas.

Tomado de :http://www.photo-dictionary.com/phrase/452/egg.html

Tomado de : http://www.aztecanoticias.com.mx/notas /salud/15963/retiran-huevos-con-salmonella-en-eua

113

3.4.3.1.7. Criterio para recibir productos lácteos

GRÁFICO Nº 68. CRITERIOS BÁSICOS PARA LÁCTEOS


Temperatura: Se reciben productos a una temperatura de 5ºC=<

Leche: Debe tener un sabor dulce Mantequilla: Mantener un sabor

dulce, agradable, color uniforme, textura firma y homogénea

Queso: Sabor y textura típica del queso que se haya adquirido, un color uniforme

Temperatura: No mayor 5ºC > Leche: Sabor agrio, amargo o a

moho. Mantequilla: Sabor ocre o amargo,

color desigual y textura blanda.

Queso: Sabor o texturas anormales, color desigual y posibilidad de moho en la superficie.

Tomado de: http://www.mivaquita3000ca.com

Tomado de: http://www.mivaquita3000ca.com

3.4.3.1.8. Criterio para recibir frutas y verduras

GRÁFICO Nº 69. CRITERIOS BÁSICOS PARA FRUTAS Y VERDURAS


Condiciones: Dependen del producto, pero y siempre debe tener muy en cuenta que los productos no tengan señales de maltrato o abolladuras.

Condiciones: Se rechazan vegetales que presenten señales de deterioro como: Presencia de insectos Moho Cortes o magulladuras Marchitez o madurez extrema

114

Decoloración Olor desagradable Es importante desechar todo producto que tenga magulladuras ya que es potencialmente expuesto a contaminación.

Tomado de http://recetasdecocinablog.com/ensalada-de-aguacate-y-fresas/

Tomado dehttp://es.dreamstime.com/foto-de-archivo-libre-de-regal%C3%ADas-dos-aguacates-maduros-aislados-image3471485

3.4.3.1.9. Criterio para recibir enlatados

GRÁFICO Nº 70. CRITERIOS BÁSICOS PARA ENLATADOS


Lata: Tanto la lata como los sellos deben estar en buenas condiciones Producto: deberá estar con color, textura y olor normal.

Lata: Si presenta extremos inflados, sellos goteando o rotos, herrumbre, abolladuras, o se encuentra sin etiqueta. Producto: Con espuma, lechoso, color anormal, manchas de moho en el interior o un aspecto viscoso.

Tomado dehttp://www.lafinestrasulcielo.es/esp/productos/precocinados/cereales-y-legumbres-en-lata/

Tomado de

http://www.saludaldiard.com/site/2013/08/exhortan-a-no-consumir-productos-en-latas-abolladas/

115

3.4.3.1.10. Criterio para recibir harinas

GRÁFICO Nº 71. CRITERIOS BÁSICOS PARA HARINAS


Empaque: El paquete debe estar intacto y en buenas condiciones.

Producto: Con colores y olores

normales.

Empaque: Se rechaza si presenta agujeros, perforaciones, humedad o manchas de agua, empaque deteriorado.

Producto: Color y olor anormales,

manchas de moho o aspecto viscoso, presenta insectos, huevos o larvas.

Tomado de https:// www.santa-lucia.ec%252Fproducto%252Fharina-de-trigo-fortificada-santa-lucia-de-50kg%252F%3B460%3B460

Tomado de http://cocinandocongoizalde.com/2011/11/07/harinas/

3.4.3.1.11. Criterio para recibir Alga Nori

GRÁFICO Nº 72. CRITERIOS BÁSICOS PARA ALGA NORI


Empaque: El paquete debe estar intacto y en buenas condiciones.

Producto : Paquete sellado con protectores

de humedad

Empaque: Se rechaza si presenta agujeros, perforaciones, humedad, manchas de agua, empaque deteriorado o ausencia de preservante de humedad o peor abierto.

Producto: Acuoso, las láminas gelificadas, húmedas o pegadas entre si

116

Tomado de http://www.ehowenespanol.com/ almacenarhojas-alga-nori-como_374504/

Tomado de http://mojateenverde. wordpress. com/

3.4.4. Instrumentos para la consignación de datos

Para la recepción de productos en el restaurante Shogun Sushi, se debe seguir

los procesos de control de calidad antes indicados, no obstante se sugiere el

llevar documentos que amparen el proceso, en cuanto a calidad de productos

recibidos, tiempo de congelación, estado en que se recibe y en fin una serie de

elementos importantes que serán de utilidad en el análisis de proveedores y

otros factores que confluyen a los procesos de verificación de calidad, costos y

producción.

Se sugiere algunos formatos a continuación

GRÁFICO Nº 73. LISTA DE COTEJO

Fecha: …………………………………….……….……. Número de entrega: ………………………………

Nº. LISTA DE COTEJO SI NO

1 Está identificada en el envase la fecha de elaboración del

producto.

2 Está identificada en el envase la fecha de caducidad del

producto.

3 Se detalla la marca, el producto y el contenido neto del

117

mismo.

4 Se detalla el nombre del responsable perteneciente a la

empresa productora que entrega el producto.

5 Existe un registro de entrega y recepción el producto.

6 La fecha de elaboración del producto no sobrepasa el

límite de tiempo de entrega, garantizando así su frescura.

7 El envase o la etiqueta contienen todo lo mencionado

anteriormente.

Fuente Juan Pablo Cevallos

Estos formatos son de utilidad para los informes que frecuentemente se deben

presentar, adjuntando los certificados de calidad y sanitarios, puede sugerirse

que en este tipo de control también pueda participar la persona responsable de

la cocina, a fin de contar con un juicio de calidad mucho más profundo, a la vez

que respalda el hecho de aceptar o no un determinado producto.

3.5. Almacenamiento

El almacenamiento se podría ubicar en una de las bases en que se consolida la

calidad, seguridad y eficiencia de un restaurante, para ello es fundamental el

sostenimiento de registros de alta calidad en los que se consigne la mayor

cantidad de datos posibles, muy ajeno a ser una departamento de

almacenamiento, esta zona es considerada sustancial ya que resguarda la

calidad, la seguridad alimentaria y por supuesto el ordenamiento de ingresos y

egresos que son fundamentales en un negocio de este tipo.

Es importante que todo restaurante disponga del sitio donde ubicar de manera

eficiente los productos que adquiere, con el propósito de controlar el consumo,

así como de precautelar su aprovechamiento.

El concepto de almacén ubica a las personas como el espacio físico adecuado

ya condicionado para conservar la materia prima para ser transformada dentro

de los procesos de producción, es así como esta área se considera vitalmente

importante en el restaurante aparte de constituirse en el punto intermedio entre

118

la compra y la preparación de los alimentos, aspecto que favores el control

económico de los procesos productivos.

3.5.1. El proceso de Almacenamiento.

Se debe destacar la responsabilidad de quien maneja esta unida, dado que

está bajo su responsabilidad el registro de temperatura, rotación de productos,

protección de las existencias, manejo de inventarios, control de plagas entre

otras actividades que surgen, una de las acciones de mayor importancia

corresponde a la gestión de inventarios, pues toda pérdida que se produzca, de

ninguna manera relacionada con el hurto de productos, sino más bien con el

despilfarro de insumos, generará un problema en los ingresos, deterioro en la

calidad del producto y por lo tanto un declive en el prestigio del lugar.

Quien maneja de manera profesional el área de almacenamiento, debe

controlar la cantidad de alimentos que resguardar, calculada por el número de

usuarios del restaurante; deberá consentir la obligatoriedad de sostener de

manera sistemática el porcentaje de materia prima existente y consumida en

promedio, de manera que se pueda calcular la capacidad de almacenar con

que se cuenta.

Es necesario tomar en consideración algunos aspectos de importancia para el

almacenamiento, entre ellos:

- Etiquetar los alimentos: Todos los insumos que ingresan al lugar, deben

llevar etiquetas, las mismas que deberán tener nombre del alimento,

fecha en la que se ha preparado o adquirido, fecha de vencimiento; se

sugiere la utilización de papel adhesivo, así como emplear un rotulador

permanente de manera que no se pierdan las letras. Se sugiere un

modelo de las siguientes características, para productos en general o

control de carnes (MEAT TAG):

119

GRÁFICO Nº 74. ETIQUETA PROTOTIPO Y MEAT TAG (CARNES)

FUENTE: Juan Pablo Cevallos y http://mesabar1.blogspot.com/

- Se debe periódicamente rotar los productos de manera que se

consuman los productos anteriores, antes que los más recientes, las

normas sugieren el método de primeras entradas, primeras salidas;

(F.I.F.O. First In, First Out),dicho método implica identificar las fechas

de ingreso y caducidad, de manera que se sean los productos más

viejos los que se consuman primero., en el caso de las carnes se

sugiere tomar en cuenta el formato de Meat tag.

- Desarrollar un programa de consumo para los productos almacenados,

cabe indicarse que pueden haber alimentos, de manera que si no se ha

utilizado o vendido un producto, sea desechado, en este caso se debe

limpiar el sitio donde fuera almacenado, sanitizar de manera completa,

de manera que no se dé ocasión a contaminación del otros productos

que ocupen su lugar.

- Trasvasar los alimentos a recipientes adecuados, pero de manera

correcta, una vez que han sido abierto los paquetes originales, el

recipiente debe haber sido lavado y sanitizado que tenga su tapa

original y con un cierre completo, jamás deberá emplearse recipientes

que hayan contenido productos químicos, el envase debe ser lo más

inocuo posible.

- Todo producto considerado altamente peligroso o de fácil contaminación

debe ser congelado de manera inmediata, luego de su utilización, sobre

120

todo en el caso de productos del mar como es el caso del Restaurante

Shogun Sushi. Pero este proceso se realizará solamente en casos

extremadamente necesarios, dado que se utilizará de mejor manera

productos frescos.

- Se debe tener control continuo de los alimentos almacenados, sobre

todo de aquellos que requieren congelarse, esta revisión es diaria y se la

realiza al iniciar el turno, para ello se sugiere sostener una lista de

control de temperatura.

GRÁFICO Nº 75. HOJA DE CONTROL DE TEMPERATURA.

Restaurante Shogun Sushi

HOJA DE CONTROL DE TEMPERATURA

SEMANA DEL …………… AL ……………………….. DEL ……..

PRODUCTO LUGAR DURACIÓN TEMPERATURA REGISTRADA

FECHA RESPONSABLE

Vto. Bueno. Gerente.


- Se deben almacenar los productos alimenticios, completamente

separados de los de higiene, sanitización y control de plagas, es

importante por esta razón que se prevea un área específica para

almacenaje de productos alimenticios y otra para químicos.

- Las áreas de almacenamiento deben ser completamente aireadas,

limpias, libres de humedad o de posible filtraciones de agua; para ello se

debe tener el cuidado suficiente para limpiar paredes, pisos y estantes,

así como refrigeradores, congeladores, bandejas y otros utensilios

empleados dentro del almacén, de manera frecuente con el propósito

121

de no tener novedades en cualquier momento; diariamente se deberá

controlar que no hayan derrames de productos, dado que podría

constituirse en una forma de contaminación.

- Se debe determinar claramente bajo responsabilidad del almacenista,

los productos que requieren enfriamiento y los que pueden ser

almacenados al ambiente, considerando el clima que se tiene en el Valle

de los Chillos, así como el nivel de humedad que con frecuencia, es

oscilante.

3.5.2. Registro y control de productos

Los productos que ingresan al Almacén deberán ser distribuidos de manera

adecuada y siguiendo los lineamientos antes descritos, para ello se sugiere la

utilización de un registro que siendo simple, permita que las personas

responsables, guarden un control absoluta del consumo, así como de las

condiciones y forma en que se los almacena, para ello se han creado los

siguientes formatos:

Los mismos que será de utilidad para la persona que maneje el almacén, tanto

en el proceso de verificación de productos, así como en el control continuo de

costos, no se debe descartar el hecho de que en el Almacén no solamente se

mantienen productos para el sostenimiento del restaurante y su producción,

sino también los insumos que se emplean en el área de servicio y limpieza,

razón por la cual uno de los formatos, lleva el indicativo correspondiente.

No se deja pasar por alto el modelo de salida que debe igualmente llevarse en

esta zona, la misma que será archivada de manera prolija a fin de presentar

los informes periódicos del caso.

122

GRÁFICO Nº 76 .REGISTRO DE ENTRADA

Fecha:………………………

Modelo rediseñado y tomado y del sitio web: http://www.bicgalicia.es/procedimientos/pdf/G-012-

06_Aprovisionamentos_e__Almacenamento.pdf

GRÁFICO Nº 77. CONTROL DE CÁMARAS FRIGORÍFICAS Y

CONGELADORES



123

GRÁFICO Nº 78 .CONTROL SEMANAL DE LIMPIEZA DE ALMACÉN


CONTROL DE ALMACÉN

AÑO ALIMENTOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA

BODEGA MANTELERÍA

Y LENCERÍA

PRODUCTOS

QUÍMICOS

MES:……………………………

SEMANA

DEL

AL

LIMPIEZA ORDEN LIMPIEZA ORDEN LIMPIEZA ORDEN LIMPIEZA ORDEN LIMPIEZA ORDEN REALIZADO POR OBSERVACIONES

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

DÍA 1

DÍA 2

DÍA 3

DÍA 4

DÍA 5

DÍA 6

DÍA 7


06_Aprovisionamentos_e__Almacenamento.pd

GRÁFICO Nº 79. HOJA DE PEDIDO INTERNO

Pedido No………..


HOJA DE PEDIDO INTERNO CÓDIGO

PRODUCTO

DESCRIPCIÓN CANTIDAD ÁREA SOLICITANTE

OBSERVACIONES

Fecha de solicitud:

Fecha prevista de recepción:

Lugar de recepción Firma del gerente

Recibido por:

Firma del responsable del área



http://www.bicgalicia.es/procedimientos/pdf/G-012-06_Aprovisionamentos_e__Almacenamento.pd

http://www.bicgalicia.es/procedimientos/pdf/G-012-06_Aprovisionamentos_e__Almacenamento.pd

124

Se sugiere utilizar para control y contraste de consumo el formato denominado

de control de mermas.

GRÁFICO Nº 80. HOJA DE CONTROL DE MERMA

Fecha:


CONTROL DE MERMA

Artículo/ producto Cantidad Departamento Motivo de la merma

FUENTE: http://www.mailxmail.com/curso-como-controlar-inventario/formatos-control-inventarios

3.5.3. Productos refrigerados:

Se habla de almacenar productos en congeladores, en el caso de mantener o

trabajar con alimentos peligrosos (susceptibles de contaminación) que requieren

una temperatura de 5ºC o menos, para cumplir con políticas internacionales de

cuidado y control en la refrigeración se debe seguir las siguientes estrategias:

- Mantener el control diario de la temperatura de los congeladores,

verificando si se lo ha colocado en la temperatura seleccionada, no

obstante se sugiere colocar un termómetro alterno colgado en cualquier

parte del refrigerador, a fin de tener datos exactos.

125

- Medir con cierta frecuencia los productos congelados para verificar la

temperatura en ellos.

- Los congeladores no deben ser repletados, sino guardar espacios para

que el aire circule.

- Se debe procurar tener congeladores con rejillas de manera que no se

bloquee la circulación de aire.

- No se debe introducir alimentos recién cocidos y calientes al refrigerador

- Si se guardan productos elaborados en el restaurante, se deberá etiquetar

correctamente para su control.

- Se debe tener la precaución de cerrar las puertas del congelador

correctamente

- Se deben almacenar por separado cárnicos de otros productos, tratando

de evitar la contaminación cruzada.

- Empaquetar correctamente todos los productos que van dentro del

congelador, a fin de evitar derrames y contaminaciones.

- Se deben limpiar los congeladores periódicamente, para ellos e deben

llevar a otro congelador los productos, descongelar el equipo y proceder

a su limpieza.

Se recomienda la colocación de productos dentro del congelador de la siguiente

manera.

126

GRÁFICO Nº 81. MODELO DE REFRIGERACIÓN

FUENTE: Modificado del sitio http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-

calidad/manipulacion-comida-sana/artid/almacenamiento-comida-frigorifico/

3 .5.4. Almacenamiento de alimentos específicos.

Se recomienda tener en cuenta las siguientes recomendaciones o requisitos

para almacenar ciertos alimentos.

127

GRÁFICO Nº 82. TEMPERATURAS ÓPTIMAS

ALIMENTO TEMPERATURA REQUERIMIENTOS

CARNE 5ºC Envolver la carne el plástico o colocarlo en

recipientes limpios y sanitizados

AVES 5ºC Empacar las aves en hielo en recipientes con

auto drenaje, cambiar el hielo frecuentemente y

limpiar y sanitizar los recipientes.

PESCADO 5ºC - Empacar el pescado en hielo en recipientes

- Si son filetes guardar en el empaque original

o en recipientes a prueba de humedad

- Guardar el pescado empacado en

envolturas a prueba de humedad

HUEVOS Y

PRODUCTOS

DERIVADOS

7ºC o menos - Mantener los huevos en el refrigerador

hasta usarlos

- Utilizar los huevos entre 4 o 5 semanas a

partir de la fecha de empaque

- Los productos derivados del huevo, deben

almacenarse a 5ºC o menos.

MARISCOS 7ºC o menos - Almacene los mariscos en su contenedor

original

- Las etiquetas deben conservarse en los

archivos para saber la fecha de caducidad.

- Los moluscos se pueden almacenar en

exhibición.

Lácteos 5ºC o menos - Usar la rotación de inventario FIFO,

- Desechar los productos caducados

Helados y Yogurt

Congelados

-14ºC a -º12ºC No debe haber fluctuaciones de temperatura

para no afectar la calidad

Verduras frescas Dependen del

producto

- Almacenar en contenedor con válvulas

- En empaques originales.

Alimentos

empacados al vacio

5ºC o menos Verificar que los empaques no estén alterados,

rotos o segmentados.

Productos UHT 5º o menos si está

abierto

Se conserva al ambiente si está con los sellos

correspondientes.

3.5.5. Manejo de productos no perecibles

Se considera que el almacenamiento de productos no perecibles o conocido

como almacenamiento en seco, requiere menos esfuerzo que el correspondiente

128

a alimentos perecibles, no obstante se dan una serie de condicionamientos que

deben tomarse en consideración dentro del presente manual:

- La bodega debe mantenerse completamente organizada, seca y muy

limpia.

- Los espacios de almacenamiento serán debidamente adecuados

guardando requerimientos de calidad como la separación de 60 cm de las

paredes, en estantes separados del piso de 15 a 20 cm, no se recomienda

el uso de plataformas metálicas o susceptibles a oxidación o guardar polvo

y moho.

- El espacio donde se realiza el almacenaje, debe ser exclusivo para el

efecto

- Ningún empaque puede estar sucio, roto, partido o con moho.

- Mantener el modelo FIFO de almacenaje

- Se debe almacenar los productos por su tipo, no mezclándolos entre sí.

- No mezclar los productos alimenticios en el almacén de productos de

limpieza o químicos.

- Todo producto químico irá almacenado y deberá tenerse cuidado de

etiquetar con el nivel de riesgo que representan.

- Si hubiese sacos de arroz, harina, azúcar u otros productos no perecibles,

se recomienda apilarlos en forma de cruz en una plataforma, de manera

que haya circulación de aire entre ellos.

- Si se diera el caso de almacenar artículos que se encuentran en cajas

(aceites o grasas), se colocarán en la caja original.

- Las cajas irán orientadas en el sentido que envía el proveedor

- Se colocarán las identificaciones de las cajas para el frente.

- Las latas se almacenarán de 2 a 3 estratos, dependiendo de la amplitud

del espacio y el tamaño.

- No se aconseja almacenar si la temperatura es superior a 20ºC o 30ºC.

- Los enlatados no deben ir cerca de ventanas que reciban la luz del sol

- Las latas no se ubicarán en lugares donde hayan tuberías que calienten.

129

3.6. Producción

La producción corresponde al momento en que la materia prima es

transformada en los platillos que ofrece el Restaurante Shogun Sushi a sus

clientes, con el propósito de mejorar su crecimiento en un marco de eficiencia

y competitividad, se considera que el presente manual brindará pautas

adecuadas para el desarrollo profesional de este proceso, que es la imagen

real del restaurante.

3.6.1. Análisis del Menú

Habiendo realizado en el diagnóstico el análisis del menú en cuanto a

producción, corresponde ahora el análisis nutricional de los platillos dispuestos

en el Menú de Shogun Sushi.

GRÁFICO Nº 83. ANÁLISIS NUTRICIONAL DE ALIMENTOS DEL RESTAURANTE SHOGUN SUSHI. (1)

PLATO ANÁLISIS NUTRICIONAL

Maki de Salmón Energía: 189,00 Kcal.

Carbohidratos: 49,00 g.

Grasas: 16,00 g.

Proteínas: 19,00 g.

Maki de Anguila

20g. de proteínas, 2g. de hidratos y 8g. de grasa por

cada 100g.

Maki de Pepino

Proteínas: 20g., Hidratos de carbono: 2g. Grasas:

8g.

Maki de camarón picante

Energía: 194,00 Kcal.

Carbohidratos: 49,00 g.

Grasas: 16,24 g.

Proteínas: 24,00 g.

Colesterol 10 mg

Sodio 31 mg

Potasio 9 mg

Maki de pulpo picante Energía: 275,00 Kcal.

Carbohidratos: 0 gr

Grasas: 1.5 gr/100 gr

Proteínas: 18 gr/100 gr

130

Colesterol 0.227g

Sodio 230mg

Potasio 350mg

Maki de aguacate

Energía 117 Kg

28 Kcal

Proteína 0,46 g

Grasa 0,52 g

Colesterol 0 mg

Carbohidrato 5,21 g

Fibra 0,3 g

Azúcar 0,89 g

Sodio 69 mg

Potasio 26 mg

Maki Kanikama

Energía: 165 Kcal

Carbohidratos: 0.0gr

Grasas: 0.0gr

Proteínas: 88.8gr

Colesterol 35.6gr

Sodio 1.3gr

Potasio 3.8gr

Maki de Atún

Energía 109 Kg

26 Kcal

Carbohidrato 4,92 g

Azúcar 0,86 g

Proteína 1,17 g

Grasa 0,07 g

Colesterol 2 mg

Fibra 0,1 g

Sodio 70 mg

Potasio 25 mg

Maki de Corvina tempura

Energía 377 Kg

90 Kcal

Proteína 4,3 g

Grasa 2 g

Colesterol 3,3 mg

Carbohidrato 13,6 g

Sodio 186,7 mg

Potasio 0 mg

FUENTE: Juan Pablo Cevallos.

131

ENTRADAS

Se toma el análisis nutricional de las tres principales entradas que se solicitan en el restaurante GRÁFICO Nº 84. ANÁLISIS NUTRICIONAL DE ALIMENTOS DEL RESTAURANTE SHOGUN SUSHI. (2)


Tempura de vegetales con

camarón Energía

51 Kg

18Kcal

Proteína 1,6 g

Carbohidrato 1,2 g

Azúcar 0,1 g

Grasa 0,31 g

Colesterol 18 mg

Fibra 0,1 g

Sodio 47 mg

Potasio 19 mg

Onion RingsTempura Energía

46 Kg

11 Kcal

Proteína 0,3 g

Carbohidrato 0,96 g

Azúcar 0,1 g

Grasa 0,71 g

Colesterol 5 mg

Fibra 0,1 g

Sodio 2 mg

Potasio 12 mg

Tempura con alitas de pollo Calorías 322 Kcal.

Grasa 3.6 g.

Colesterol 136

136.5 mr.

Sodio 60 mg.

Carbohidratos 19 g.

Fibra 0.1 g.

Azúcares 0 g.

Proteínas 33.5 g.

Sodio 0,5 gr

Potasio 750.6 mg

132

SOPAS Se escoge igualmente como referencia dos de las sopas que son más solicitadas por los clientes de Restaurante Shogun Sushi y el miso es la base de dos de las preparaciones GRÁFICO Nº 85. ANÁLISIS NUTRICIONAL DE ALIMENTOS DEL RESTAURANTE SHOGUN SUSHI. (3)


Sashimi de Salmón Energía

172 Kg

41 Kcal

Proteína 6,13 g

Grasa 1,68 g

Colesterol 13 mg

Carbohidrato 0 g

Fibra 0 g

Azúcar 0 g

Sodio 13 mg

Potasio 120 mg

Miso Kani Energía

351 Kg

84 Kcal

Proteína 6,02 g

Carbohidrato 7,78 g

Azúcar 2,59 g

Grasa 3,36 g

Colesterol 0 mg

Fibra 1,9 g

Sodio 998 mg

Potasio 367 mg

SASHIMI Considerando que el Sashimi corresponde al plato en que sirven cortes de pescado o marisco del agrado del cliente, se considera oportuno tomar una sola tabla nutricional.

133

GRÁFICO Nº 86. ANÁLISIS NUTRICIONAL DE ALIMENTOS DEL RESTUARANTE SHOGUN SUSHI. (4)


Sashimi de salmón Energía

172 Kg

41 Kcal

Proteína 6,13 g

Grasa 1,68 g

Colesterol 13 mg

Carbohidrato 0 g

Fibra 0 g

Azúcar 0 g

Sodio 13 mg

Potasio 120 mg

MODELO NUTRICIONAL DE ROLLOS Se toman como ejemplo los rollos más solicitados en restaurante Shogun Sushi. GRÁFICO Nº 87. ANÁLISIS NUTRICIONAL DE ALIMENTOS DEL RESTUARANTE SHOGUN SUSHI. (5)


Rollo California Energía

138 Kg

33 Kcal

Proteína 1,38 g

Carbohidrato 6,31 g

Fibra 0,2 g

Azúcar 1,3 g

Grasa 0,12 g

Grasa Saturada 0,022 g

Grasa Poliinsaturada 0,043 g

Grasa Monoinsaturada 0,024 g

Colesterol 4 mg

Sodio 58 mg

Potasio 33 mg


Teriyaki Roll Energía

3632 Kg

868 Kcal

Proteína 76,94 g

Carbohidrato 78,1 g

134

Fibra 2,1 g

Azúcar 20,08 g

Grasa 26,57 g

Grasa Saturada 5,743 g

Colesterol 320 mg

Sodio 3208 mg

Potasio 396 mg

PLATOS FUERTES.


Pollo Teriyaki Energía 434 Kcal

Proteína 31 g

Carbohidrato 48 g

Fibra 2,6 g

Grasa 4,3 g

Colesterol 61mg

Sodio 2634mg


Yakimeshi de Camarón Energía

1343 Kg

321 Kcal

Proteína 10,95 g

Carbohidrato 41,88 g

Fibra 1,4 g

Grasa 11,6 g

Colesterol 127 mg

Sodio 925 mg

Potasio 164 mg


Teppanyaki de Pollo Energía

1067 Kg

255 Kcal

Proteína 21 g

Carbohidrato 10 g

Grasa 19 g


Yakisoba Energía

1063 Kg

254 Kcal

Proteína 6 g

135

Carbohidrato 34,9 g

Grasa 10 g

Fibra 2,3 g

Sodio 0,92 mg

POSTRES


HELADO FRITO JAPONÉS Energía

1063 Kg

254 Kcal

Proteína 6 g

Carbohidrato 34,9 g

Azúcar 4,5 g

Grasa 10 g

Grasa Saturada 5 g

Fibra 2,3 g

Sodio 0,92 mg


3.6.2. Esquema del proceso de producción del Restaurante Shogun Sushi.,

tomando en consideración que no se cuenta con una barra se Sushi sino la

preparación es directamente en la cocina.

GRÁFICO Nº 88 Procesos de Producción

PASO PROCESO RESPONSABLE

INICIO DEL TURNO DE TRABAJO

1 Revisión del stock de productos CHEF

2 Revisa reservas, eventos y pedidos especiales

CHEF

3 Hace el pedido de compra CHEF

4 Gerente autoriza la compra de producto GERENTE

5 Recepción de producto AYUDANTE

6 Bodega recibe el producto, lo clasifica, lava, desinfecta, etiqueta, registra y almacena

GERENTE/ AYUDANTE

7 Elaboración de requisición a bodega CHEF

8 Se realiza la producción del día CHEF /AYUDANTE

APERTURA DE RESTAURANTE

9 Toma de pedido del cliente HOSTESS /MESERO

10 Ingreso de la comanda a la cocina MESERO /CHEF

11 Si faltan productos se dispone requisición

CHEF / AUXILIAR

12 Si se dispone del producto inicia la preparación

CHEF y AYUDANTE

13 Revisión del plato CHEF

14 Servicio del plato a la mesa MESERO

15 Entrega de la cuenta MESERO/ CAJERO

136

16 Limpieza de la mesa y montaje nuevo MESERO

CIERRE DEL RESTAURANTE

17 Recogimiento de productos sobrantes y eliminación

AYUDANTE DE COCINA Y MESEROS

18 Limpieza y sanitización del restaurante AYUDANTES/ PERSONAL DE LIMPIEZA


3.6.3. Manipulación e Higiene de los alimentos

Conforme lo indica el codex internacional, existen normas específicas que deben

guardarse para el manejo de alimentos, de manera higiénica, salubre y de

calidad, por esta razón se incluye en el Manual un desglose sistemático de

acciones que deben tomarse en consideración en el desarrollo de la producción

del restaurante Shogun Sushi.

3.6.3.1. Sostenimiento de aseo en la producción

Con el propósito de evitar todo tipo de contaminación cruzada, por mal manejo

de alimentos, se da inicio a este subcapítulo, la limpieza de las manos es

fundamental, se deben considerara aspectos tales como enfermedades

contagiosas, heridas expuestas o problemas de parasitosis, ante lo cual, se

debe precautelar la seguridad de alimentos mediante el correcto aseo, aún

cuando el empleado lleve puesto guantes de látex.

Hay circunstancias que deben tomarse en cuenta para el aseo de las manos

entre las cuales se enuncia:

- Ir al baño

- Manipular carnes, aves y pescado crudos

- Tocarse cualquier parte del cuerpo

- Topar equipos no sanitizados que puedan estar contaminados

- Tener tos o gripe o simplemente toser o estornudar

- Poner en contacto las manos o secarse en el delantal

- Fumar

- Limpiar mesas o sujetar platos

- Tocar productos químicos de cualquier tipo

- Recoger basura o sacarla.

137

GRÁFICO Nº 89. PROCEDIMIENTO DEL ASEO DE MANOS

FUENTE: Tomado de http://aybmasters.blogspot.com/2012/07/procedimiento-para-lavarse-las-manos.html

138

Secuencialmente se considera oportuno mantener un cuidado extremo en las

manos, ya que son la principal fuente de contaminación cruzada que puede

encontrarse en el restaurante, lógicamente que no es por desconocimiento, sino

por falta de previsión, se recomienda en este caso:

- Mantener cortas y limpias las uñas.

- Cubrir toda herida o magulladura con bandas antisépticas, guantes o

dediles, en este caso el dedil deberá cubrir las banditas, para evitar

cualquier accidente con los alimentos.

- Evite el empleo de uñas postizas o acrílicas o esmalte de uñas

El uso de guantes es una garantía para el restaurante, en cuanto a seguridad de

los alimentos por constituirse en una barrera entre la persona que los manipula y

los productos, es indispensable tomar en consideración las siguientes

sugerencias:

- Emplear guantes de látex que serán empleados por una sola vez.

- Se recomienda utilizar emplear guantes para diferentes tareas, como por

ejemplo largos si se mezclan ensaladas, de colores para distintos

productos, de acuerdo al criterio del Chef.

- Los guantes deben ser del tamaño adecuado de quien los utiliza

- Los guantes que se utiliza en este proceso deben ser acreditados por

normas de seguridad, para utilización alimentaria.

- Los empleados deben cambiar los guantes luego de tocar carne cruda, y

antes de manipular productos cocidos o listos para el servicio.

- No se debe mantener el guante si éste está rasgado o manchado.

- Se recomienda su uso por un tiempo no mayor a 4 horas, salvo que antes

se haya deteriorado.

3.6.3.2. Manera de descongelar los alimentos

Cabe recordar que la congelación no mata los microorganismos, es por ello que

al descongelar los productos, si no se toman las medidas cautelares del caso,

comienzan éstos, a reproducirse y proliferar, generando procesos de

139

contaminación, es por ello se considera oportuno proponer los principales

métodos de descongelamiento:

GRÁFICO Nº 90. MÉTODOS DE DESCONGELADO

FUENTE: America: National Restaurant Association EducactionFoundation (2006). Información esencial de ServSafe. (6º Ed). Chicago: Autor

140

3.6.3.3. Producción de carnes, pescados y aves

Al manipular carnes, pescado y aves, se debe llevar un determinado protocolo

con señalamientos determinados entre los cuales se cita:

- Áreas, tablas y utensilios completamente lavados y sanitizados

- Refrigerar la carne cruda de manera inmediata

- Cocinar la carne cruda preparada lo antes posible

- Lavarse las manos cuidadosamente para manipularlas y emplear los

guantes apropiados.

- Extraer de los congeladores el producto que se va a emplear de una sola

vez

3.6.3.4. Producción de ensaladas con productos altamente contaminantes

La preparación de ensaladas cuando se emplean productos como huevo, pollo

atunes, pastas y patatas son muy fáciles de contaminarse, dado que no se

puede cocinar luego de haberlas elaborado, constituyéndose en altamente

peligrosas en cuanto a una posible contaminación, por ese motivo se determinan

algunas normas a seguir a fin de controlar cualquier proceso contaminante:

- Preparar porciones pequeñas para que no queden porciones al ambiente

que podrían contaminarse

- Asegurarse que los ingredientes que se prevean para la preparación de

este tipo de productos sean preparados técnicamente y no hayan estado al

ambiente mucho tiempo.

- Verifique que los productos elaborados no tengan más de 4 o 5 días, aun a

pesar de haber estado a 7ºC o 5ºC.

- Se recomienda enfriar utensilios y productos que se emplearán para

ensaladas, antes de usar.

- Dejar todos los productos en refrigeración, hasta el momento de realizar la

mezcla.

141

3.6.3.5. Manejo de huevos y mezclas con huevos

Los huevos que no han tenido tratamiento de desinfección o pasteurización, se

consideran altamente peligrosos, toda vez que en ellos se reproducen

microorganismos patógenos, para ello se recomienda que al utilizarlos, se sigan

las siguientes normas:

- Lavar y sanitizar con mucho cuidado el equipo que se utilice para prepara

platillos que contengan huevos.

- Manipular con precaución la mezcla de huevos, dentro de este cuidado se

sugiere la preparación inmediata por cocción.

- Se recomienda el uso de huevos en cascarón pasteurizados o productos

debidamente certificados en su elaboración como es el caso de mayonesa,

aderezos para ensaladas cesar y salsa holandesa.

- Las pastas para rebozado, en que se emplea leche y huevos, deben ser

empleadas con mucho cuidado ya que pueden ser fuente de contaminación

cruzada.

3.6.3.6. Manejo frutas y verduras

Siendo que frutas y verduras son empleadas en la preparación de múltiples

platillos del Restaurante Shogun Sushi, se recomienda seguir determinadas

pautas que permitan el manejo prolijo de los productos de manera que no

existan problemas en cuanto a sanitización y calidad, es así como se

recomienda:

- No mezclar diferentes productos al remojarlos en agua estancada (tinas o

baldes).

- No se deben colocar los vegetales o frutas en sitios que antes fueran

ocupados para manejar carnes.

- Se recomienda lavar frutas y verduras a chorro continuo y fuerte de agua

potable.

142

- Se debe tener mucho cuidado en el manejo de melones, ya que son

potencialmente peligrosos, si el producto está cortado debe almacenarlos a

5ºC de temperatura o menos

3.6.3.7 Cocción de alimentos.

Se considera que la mejor manera de eliminar microorganismos de los

productos, es cocinarlos a la temperatura interna determinada para cada

producto, de manera que se evite la proliferación de éstos y el consumo se

encuentre libre de organismos patógenos.

El siguiente cuadro, evidencia, el producto, la temperatura adecuada a la cual se

debe someter en cocción y ciertos requerimientos que deben aplicarse para un

mejor control de calidad.

GRÁFICO Nº 91. TEMPERATURAS DE COCCIÓN

PRODUCTO TEMPERATURA DECOCCIÓN

REQUERIMIENTOS

Aves 74ºC Las aves, son susceptibles a tener mayor

cantidad de microorganismos que otras carnes,

razón por la cual deben cocinarse por un tiempo

más amplio.

Rellenos 74ºC Son peligrosos cuando contienen huevos, ostras u

otros productos peligrosos.

Carne,

pescado, aves

y pasta

74ºC Los rellenos son peligrosos dado que pueden ser

un aislante que impide que se logre cocinar

completamente el producto, por ello, se debe

verificar que tanto el relleno como el producto

sean cocidos a la temperatura recomendada, por

eso que se recomienda que el relleno sea

cocinado previamente.

Platillos que

llevan

ingredientes

peligrosos

74ºC Cuando se empleen productos altamente

contaminantes como aves, huevos o lácteos, se

bebe procurar cocinarlos previo a la mezcla; en el

caso de cocinar Jambalaya, `por ejemplo los

camarones crudos deben pasar por agua

hirviendo por un tiempo de 15 segundos.

Carnes molidas

de res, cerdo u

otras carnes

63ºC a

70ºC

Cuando se muelen carnes , se produce una

mezcla de la carne superficial con la interna y por

ende los microorganismos de la superficie

ingresan al resto de la carne, es por ello que se

debe cuidar de cocer la carne

143

Carnes con

sabores

inyectados

(Jamón en

salmuera,

asados con

sabores

artificiales)

63ºC a

70ºC

Se corre el riesgo de que microorganismos

superficiales pasen al interior del producto a

través del proceso de inyección.

Carne, cerdo,

res, ternera y

borrego

63ºC sticks y

Chuletas mínimo

15 ser.

63ºC asados por 4

minutos

Varía mucho la temperatura de cocción de las

carnes, debido a la presión atmosférica y tipo de

horno que se emplee, va de 53 ºC a 63ºC

Pescado 63 ºC

68ºC si es pescado

desmenuzado o en

trozos

Para evitar contaminación que se encuentra en la

piel del pescado, se recomienda utilizar las

temperatura mínima indicadas en los tiempos

mínimos correspondientes o más.

Huevos Ser de inmediato:

63ºC

Para mantener

calientes: 68ºC

Se cocinarán solo los huevos necesarios

Los huevos que se mantengan para el servicio,

deben cocinarse a temperatura más alta.

Frutas o

verduras

57ºC. que se

mantengan

calientes para

servirlas

Los vegetales cocinados no deben permanecer a

temperatura ambiente

Alimentos

procesados

comercialmente

57ªC palitos de queso vegetales fritos y alas de pollo

FUENTE: :America: National Restaurant Association Educaction Foundation (2006). Información esencial de ServSafe. (6º Ed). Chicago: Autor

3.6.3.8. Enfriamiento

El codex alimentario, determina la necesidad imperiosa de que todo alimento

que haya sido cocido y que no se sirva de inmediato debe ser enfriado para

evitar la proliferación de bacterias y organismos patógenos, para se determina

varios modelos de enfriamiento, uno que implica 2 horas de trabajo para reducir

la temperatura interior y otro que da un tiempo de hasta 4 horas, es preferible

144

trabajar con el que da menos tiempo, así se evita todo tipo de conflicto o

contaminación.

El primer caso indica que se reduce la temperatura de 57ºC a 21ºC en un lapso

de 4 horas, el otro de 57ºC a 5 ºC. En cuatro horas desde su preparación, siendo

este método empleado cuando se han usado productos como atún enlatado o

productos reconstituidos.

Se debe tener en cuenta que es indispensable el proceso de enfriamiento, dado

que el solo hecho de colocarlos en el congelador, no ayudará a evitar la

proliferación de bacterias, debido a que el calor interno continua por mayor

tiempo y por lo mismo no se logra enfriar, creando un núcleo con

microorganismos que contaminan los alimentos.

Se sugiere seguir el modelo que se detalla a continuación:

GRÁFICO Nº 92. MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO SEGURO

MÉTODOS SEGUROS PARA ENFRIAR LOS ALIMENTOS

BAÑO DE AGUA HELADA

Luego de dividir los alimentos en

recipientes pequeños, colóquelos un en

un recipiente grande o lavabo con agua

helada.

Puede remover los alimentos para

enfriarlos rápidamente.

145

AGITAR LOS ALIMENTOS

Llenar las palas plásticas de hielo o agua y

póngalas a congelación. Son utilizadas

para que los alimentos se enfríen

rápidamente.

Considere colocar los alimentos en un

baño de agua helada y utilizar las palas.

UTILIZACIÓN DE UN ABATIDOR DE

TEMPERATURA O UN ENFRIADOR

GIRATORIO

Los abatidores de temperatura envían

una corriente de aire frío a la velocidad

sobre los alimentos grandes como

asados.

Los enfriadores giratorios hacen que los

alimentos calientes den vueltas en agua

fría, son muy efectivos para alimentos

densos, como el puré.

FUENTE: America: National Restaurant Association Educaction Foundation (2006). Información esencial de ServSafe. (6º Ed). Chicago: Autor

3.6.4. Requisición

Se comprende como requisición al documento físico que se emplea para

justificar un pedido de insumos, en el caso del presente manual, es el

instrumento que genera el detonante para poner en marcha el trabajo del Jefe

de cocina, el auxiliar, responsable de almacén, gerente y contador en el caso de

que haya necesidad de una adquisición.

Para efecto de mayor comprensión, se repite el GRÁFICO expuesto en el

proceso de compras, donde se aprecia el momento en que inicia el proceso de

requisición,

146

GRÁFICO Nº 93. FASE DE REQUISICIÓN.

FUENTE: Tomado y modificado de http://www.monografias.com/trabajos 71/hospedaje-organigramas-restaurante

Debe comprenderse que el proceso de requisición se inicia por el departamento

que percibe la necesidad, no en el departamento de compras, dado que éste es

el organismo ejecutor del proceso para cumplir a cabalidad el pedido, es

recomendable que se realice la requisición dos veces por semana, sin embargo

pueden darse situaciones en que haya mayor demanda de productos y se

requiera mayor cantidad de productos.

147

GRÁFICO Nº 94. FORMATO DE REQUISICIÓN


REQUISICIÓN DE ALMACÉN

Fecha ÁREA

Responsable firma Hora

Productos Cantidad Solicitada Cantidad surtida

FUENTE: http://claroline.ucaribe.edu.mx/claroline/claroline/backends

Una vez realizada la requisición la persona que recibe los productos que en este

caso es el chef o jefe de cocina, debe llenar la forma que se denomina como

control de ingreso o de entradas

GRÁFICO Nº 95. FORMATO DE CONTROL DE CONSUMO INTERNO

CONTROL DE CONSUMO INTERNO


Fecha Folio:

ARTÍCULO CANTIDAD

Firma: Autorización Observaciones:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

FUENTE: http://claroline.ucaribe.edu.mx/claroline/claroline/backends

148

3.6.5. Receta Estándar

Las recetas estándar sin de utilidad para el control general de productos que se

consumen por receta y para los distintos platillos, se considera que es la mejor

herramienta para poder controlar el gasto de los productos, así como determinar

el nivel de utilidad que reporta el restaurante.

RECETA ESTÁNDAR: Tomada de http://www.cocinista.es/web/es/enciclopediacocinista/ingredie ntes -del-mundo/salsa-unagi.html

Receta: Salsa Unagi (o Salsa de Anguila) Código:

Vida útil: 2 horas Dificultad: baja

Sensibilidad: Salsa de sake, mirin, soya anguila y

azúcar que da un sabor característico al sushi

Tipo de conservación: Al ambiente

seco y libre de humedad o en refrigeración una vez abierto

Utensilios: Bowl, varilla mezcladora Porciones: 120 cc,

UNIDAD CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Taza Taza Taza Gr Gr gr

1 1 1 55 25 200

1 taza de sake. 1 taza de soya. 1 taza de Mirin (sake dulce). 55 gramos de anguila. 25 gramos de azúcar. Anguila

1. Se calientan el sake y el mirìn. 2. Agregar la soya, 3. Agregar la anguila y elevar la

temperatura 4. Colocar el azúcar.

Se deja reducir a fuego lento.

OBSERVACIONES GRÁFICO

Sirve para acompañar los pescados en guiso o sushi, su nombre deriva del término anguila de agua dulce en japonés.

Foto tomada de

http://www.niusushi.cl/producto/285/salsa-

unagui.html

149

Receta: Salsa de Soya Código:

Vida útil: 1 día (elaboración 10 minutos). Dificultad: Baja

Sensibilidad: Salsa que se utiliza en toda

preparación de comido japonés. Tipo de conservación: En refrigeración

puede guardarse un mes

Utensilios: Bowl, varilla mezcladora, Porciones: 400 ml


Ml Ml Ml ml gr

100 100 150 50 50

Zumo de limón Mirin Soja Soja oscura Algas kombu

Al jugo de limón, añadir el mirin, hervir por unos minutos y retirar del fuego, añadir las dos salsas de soja, dejar enfriar y utilizar.


Se conoce que la salsa de soja fue creada hace 2.500 años, iniciada como una pasta fermentada de los granos de soja.

Foto tomada

http://www.gastronomiaycia.com/2009/01/02/salsa-

de-soja/

RECETA ESTÁNDAR; Tomada de: http://www.gastronomiaycia.com/2009/01/02/salsa-de-

soja/

150

Receta: Salsa Ponzu Código:

Vida útil: en nevera durante un mes Dificultad: Fácil

Sensibilidad: Salsa para emplear con cualquier

tipo de comida, caracterizada por su sabor y sencillez

Tipo de conservación: En una botella

cerrada y almacenada en la nevera durante un mes

Utensilios: Bowl, cuchillos, cacerola, cuchara de

mezclar.

Porciones: 400 ml


ml ml ml ml

100 100 150 50

Zumo de limón o Yuzu Mirin Soya Soya oscura Algas Kombu

1. Hervir el zumo de limón o el Yuzú, con mirin por unos minutos y retirar del fuego

2. Añadir la salsa de soya por separada cada una de ellas

3. Dejar enfriar antes de utilizar. OBSERVACIONES GRÁFICO

Foto tomada de

http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-

salsas-y-guarniciones/receta-de-salsa-de-soja-

ponzu

Receta Estándar tomada de: http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-salsas-y-guarniciones/receta-de-salsa-de-soja-ponzu

151

Receta: Salsa Teriyaki Código:

Vida útil: 2 meses Dificultad: baja

Sensibilidad: Producto realizado por expansión Tipo de conservación: 2 meses

Utensilios: sartén, cuchara de madera Porciones:


Cdas Cdas Cdas Cdas

6 3 2 1

Salsa de Soja Sake Mirin Azúcar

1. Poner en una sartén todos los ingredientes menos el vinagre y llevar al fuego. Revolver con una cuchara de madera un poco antes de que se caliente para integrar los líquidos con la miel.

2. Cuando rompa el hervor, agitar un poco la sartén para remover y echar vino (Mirin) No revolver a partir de que se caliente para evitar que se cristalice la miel o se formen cristales de azúcar y se ponga turbia la salsa

3. Llevar a fuego muy bajo (preferentemente con difusor) hasta que se reduzca a un tercio y espese. NO REVOLVER.


Foto tomada de http://es.scribd.com/doc/38087043/Receta-

Estandar-Salsas

FUENTE: Tomado de http://es.scribd.com/doc/38087043/Receta-Estandar-

152

Salsas

Receta: Sopa Miso Shiro Código:

Vida útil: 2 horas Dificultad: Baja

Sensibilidad: Sopa nutritiva que se sirve en

desayuno, almuerzo o cena Tipo de conservación: En

refrigeración hasta 1 día

Utensilios: Cacerola, cuchillos, tablas de corte Porciones: 4 cuencos


ml gr ml gr

unid

800 10 60 150

2

Caldo dashi Alga wakame disecada pasta de miso blanco tofu blando (preferiblemente fresco) cebollas tiernas

1. Cortar el tofu cuidadosamente en

dados de aproximadamente 1 cm.

2. Volver a colocar el caldo resultante en

la cacerola, a fuego lento.

3. Verter una parte de caldo dashi en un

cuenco aparte y disolver la pasta de

miso. Poner suficiente caldo dashi

como para que se diluya bien.

4. Paralelamente, añadir al caldo de la

cacerola el alga wakame y cocer a

fuego lento de 1 a 2 minutos, hasta

que se hidrate y se expanda.

5. Una vez disuelto el miso, verter la

mezcla nuevamente en la cacerola.

6. Añadir los dados de tofu y seguir

calentando durante 1 minuto más.

7. Servir de inmediato en cuencos

individuales, aderezando cada ración

con finas rodajas de cebolla tierna

espolvoreada por encima de la sopa

(preferiblemente de la zona verde del

tallo).


Debe servirse en cuenco de madera.

Foto tomada de

http://www.comerjapones.com/sopa-de-miso-

receta

FUENTE: RECETA ESTÁNDAR: Tomada de: http://www.comerjapones. com/sopa-de-

miso-receta

153

Receta: Sopa Dashi Código:

Vida útil: 2 a 3 horas Dificultad: Baja

Sensibilidad: Base para sopa suimono,

salsa para tempura, tortilla japonesa entre otros platos.

Tipo de conservación: En refrigeración

varios días, dependiendo de las condiciones climáticas de la zona

Utensilios: Cacerola, cuchillos, tablas de

corte, colador y paño de muselina. Porciones: 4 cuencos

UNIDA

D

CANTIDA

D

INGREDIENTE

S

PROCEDIMIENTO

ml gr gr

1000 20 30

Agua Alga Kombu Katsoubushi (Bonito seco)

Cortar el alga kombu en trozos pequeños.

Cubrir con 800 g de agua y llevar

lentamente a ebullición. Sacar el kombu

cuando empiece a hervir y añadir un poco

de agua fría. Echar 25 g de copos de

bonito y llevar de nuevo a ebullición.

Dejarlo reposar un poco, colarlo y utilizarlo

para la sopa.


El sabor característico de la comida japonesa depende de la sopa Dashi.

Foto tomada de

http://www.akaridesign.net/producto/Caldo%20Dashi/583.

html

FUENTE: RECETA ESTÁNDAR TOMADA DE: http://www.akaridesign.net/ producto/Caldo%

20Dashi/583.html

154

Receta: Sopa Ramen con Dashi Código:

Vida útil: 1 hora Dificultad: Media

Sensibilidad: Sopa resultante de la mezcla de sopa

Dashi y Caldo de cerdo, aderezado con salsas y jengibre.

Tipo de conservación: En

refrigeración hasta 1 mes.

Utensilios: Cacerolas, cuchillos, tablas de corte.

Cucharas de medida

Porciones: 4 platos


gr gr ml

unid

500 500 2000

1

Un trozo de lomo de cerdo Fideos chinos. Sopa Dashi Cebolleta. Salsa de soja y sake. Un trozo de jengibre. Un puñado de brotes de soja (opcional) Sal

1. Preparación del caldo de cerdo

2. Sofreír en aceite el cerdo 1 minuto por lado

3. Incorporar 100 ml de salsa de soya, 50 ml de sake, 1 cda azúcar y un poco de jengibre pelado.

4. Añadir agua hasta cubrir el cerdo.

5. Cocer 40 minutos, limpiar el caldo y está listo

6. Poner a cocer en abundante agua los fideos has dejarlos al dente

7. Colocar los 2000 ml de Dashi, 4 cucharas de salsa de soya, 8 cucharas del caldo de cerdo, cortar la carne de cerdo en tiras finas.

8. Repartir los fideos en cuencos grandes de servicio

9. Ubicar por encima la carne troceada y la cebolla


Foto tomada de

http://elpetitchef.com/recetas/57.html

FUENTE: RECETA ESTÁNDAR; Tomada de :http://elpetitchef.com/recetas /57.html

155

Receta: URAMAKIS Código:


Sensibilidad: Sashimi de pescado, montado sobre

arroz de sushi con base y lados planos con forma circular arriba.

Tipo de conservación: refrigeración cubierto con papel PVC

Utensilios: Sashimi, Hocho, tabla para picar, bowl

pequeño.

Porciones: 8 piezas


gr cda gr gr

unidad unidad unidad unidad cdas

- -

Unid -

200 2

100 100

1 1 4 4 1 - - 1 -

arroz japónica cucharadas de wasabi atún salmón pepino aguacate surimi láminas de alga nori vinagre de arroz sésamo negro huevas de lumpo limón salsa de soja

Tomar el arroz blanco, echar un poco de vinagre de arroz (como medio vasito).

Enfriar con un abanico y tapar con un paño húmedo.

Una vez tenemos el pescado sin piel y sin espinas, se corta en sentido contrario a los nervios en tira longitudinal

Cortar el nori se extiende el arroz se coloca un poco de sésamo o lumpo por encima del arroz.


Imagen

dehttp://uksushi.com/product-category/sushi-

rolls/uramaki/

FUENTE: RECETA ESTÁNDAR tomada de http://repositorio.ute.edu.ec /bitstream/ 123456789/9632/4/17841_4.pdf

Receta: Nigri Sushi Código: NS 01

156

FUENTE: RECETA ESTÁNDAR tomada de http://repositorio.ute.edu.ec /bitstream/ 123456789/9632/4/17841_4.pdf


Sensibilidad: Sashimi de pescado, montado sobre

arroz de sushi con base y lados planos con forma circular arriba.

Tipo de conservación: refrigeración

cubierto con papel PVC

Utensilios: Sashimi, Hocho, tabla para picar, bowl

pequeño.

Porciones: 8 piezas


gr gr gr gr gr gr gr

160 40 40 40 40 3 25

Arroz para Sushi ( AS) Camarón para Sushi (CS01) 10pz Atún Corvina Salmón Fresco Wasabi en pasta Jengibre curtido (JC 01)

Cortar los pescados en láminas de 2 x 4 cm de 20.g

Tomar el Sashimi con la mano

izquierda y con la derecha tomar 20 gr de arroz formando un rectángulo-

Untar 0,5 gr de wasabi en el sashimi y colocar el arroz para dar forma plana a los lados, base y en la parte superior ovalada.

Repetir la operación con todos los sahimis

Servir con gari y una porción extra de wasabi.


Para facilitar el trabajo con el arroz debe

estar húmeda para evitar que se pegue.

Foto tomada de

http//www.sushidelivery.com.ec/sobreelsushi.htm

157

Receta: SASHIMI Código:

Vida útil: 20 minutos Dificultad: Media

Sensibilidad: Platillo de pescado que no requiere

cocción. Tipo de conservación: refrigeración

cubierto con papel PVC Utensilios: Sashimi, Hocho, tabla para picar Porciones: 6 piezas


gr

gr gr -

unid -

300

75 30 - 8 -

carne de pescado fresco (atún, lenguado, dorado o robalo) cebolla en medias lunas delgadas Chile serrano verde, picado Pimienta, al gusto Limones (jugo) Salsa de soya, al gusto

1. Cortar el pescado en

rebanadas muy finas y

pequeñas.

2. Colocar la cebolla en un

recipiente mediano y

sazonar con pimienta.

3. Añadir el chile y el jugo de

limón y mezcla bien.

4. Incorporar el pescado y

bañarlo con bastante salsa

de soya, mezclar bien y

dejar marinar durante 10

minutos dentro del

refrigerador.

5. Servir acompañado con

tostadas o galletas.


La palabra “sashimi” se utilizaba para referirse a cualquier alimento cortado en lonchas, también las verduras y el tofu. Se corta en pedazos del tamaño de un bocado, bien siguiendo la trama, o bien contra la trama, y siempre con el objetivo de lograr el mejor sabor. El sashimi pertenece a la cocina con cuchillos.

Foto tomada de

http://www.nanbantei.com.sg/sashimi-salmon-

japanese.html

FUENTE: RECETA ESTÁNDAR tomada de http://allrecipes.com.mx/receta /3667/sashimi-de-pescado.aspx

158

Receta: Chirashis Código: CS 01


Sensibilidad: variedad de sashimi, cortado de

manera vistosa y decorado, presentado sobre arroz en un plato sopero

Tipo de conservación: refrigeración

cubierto con papel PVC

Utensilios: Sashimi, Hocho, tabla para picar y bwl

pequeño.

Porciones: 1


gr gr gr gr gr gr

120 30 25 20 15 5

Arroz de sushi (AS) Atún Calamar limpio Camarón ( 1 pieza Salmón Ahumado Pepinillos en abanico

1. Colocar el arroz de sushi

en el plato sopero de

manera uniforme

2. Cortar la parte superior del

calamar, dividirlo en d os y

hacer cortes en la

superficie formando rombos

3. Al atún cortarlo en

bastones gruesos

4. Laminar el salmón en tres

partes iguales

5. Al camarón abrirlo en

mariposa y blanquearlo

6. Una vez realizado todos los

cortes al pescado, montar

sobre el arroz de manera

vistosa.


La palabra “sashimi” se utilizaba para referirse a cualquier alimento cortado en lonchas, también las verduras y el tofu. Se corta en pedazos del tamaño de un bocado, bien siguiendo la trama, o bien contra la trama, y siempre con el objetivo de lograr el mejor sabor. El sashimi pertenece a la cocina con cuchillos.

Foto tomada de

http://justhungry.com/handbook/cooking-

courses/japanese-cooking-101-lesson-2-bonus-sushi-

rice-chirashizushi

FUENTE: RECETA ESTÁNDAR tomada de http://repositorio.ute.edu.ecbitstream/123456789 /9632/4/17841_4.pdf

159

Receta: TEMAKIS o Cuernos Código:


Sensibilidad: Cono de nori que contiene arroz y

relleno a gusto del cliente. Tipo de conservación: refrigeración

cubierto con papel PVC Utensilios: Sashimi, Hocho, tabla para picar, bowl

pequeño.

Porciones: 8 piezas


hojas cc gr cc

5 480 450 200

hojas de alga nori agua arroz para sushi Vinagre de arroz Ingredientes para el relleno Salmón, atún, langostinos, aguacate, zanahorias, pepino, entre otros

1. Tomar el arroz para Sushi que ya irá a su vez con el vinagre correspondiente.

2. Cortar las hojas de nori a la mita 3. Picar el salmón, el atún aguacate

y otros ingredientes en tiras delgadas.

4. Colocar en uno de los extremos del alga los copos de arroz aplanados ligeramente, posterior a ello agregar el relleno al gusto, enrollar en forma de cono


El temaki puede acompañarlo con jengibre confitado, wasabi, o salsa de soja para aderezarlo al gusto.

Foto tomada de

http://cocinayvino.net/receta/principal/4128-

sushi-temaki.html

FUENTE: http://cocinayvino.net/receta/principal/4128-sushi-temaki.html

160

Receta: TEMPURA DE VEGETALES CON CAMARÓN

Código:

Vida útil: 30 minutos Dificultad: baja

Sensibilidad: Vegetales recubiertos con una masa

que será frito para servir Tipo de conservación: nos e puede almacenar por ser frito

Utensilios: Cacerola, cuchillos, tablas de corte,

colador y paño de muselina, wok. Porciones: 6 personas


Gr unid unid unid unid unid

unid taza cda cdta

500 4 4 1 1 1 -

1 1 ½

1

Camarones grandes

Zanahorias Calabacitas pimiento rojo Cebolla Aceite capeado clara de huevo Harina Bicarbonato de

sodio sal

1. Se pelan los camarones sin quitarles la cola, se les quita la venita que tienen en el lomo. Se ensartan los vegetales y camarones en los palillos de madera

2. Batir las claras a que espume añade una taza de agua helada e incorpore la harina, el bicarbonato de sodio y la sal, hasta obtener una pasta homogénea, sumergir las verduras y los camarones.

3. Freír en aceite muy caliente hasta que estén crujientes, escurrir sobre toallas de papel absorbente.


Foto tomada de; http://www.mis-recetas.org/recetas/show/12816-tempura-de-

camaron -y-verduras-de-yukimi

FUENTE:http://www.mis-recetas.org/recetas/show/12816-tempura-de-camaron-y-verduras-de-yukimi

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/escurrir.htm

161

Receta: TEPPANYAKI DE POLLO Código:

Vida útil: 1 hora Dificultad: Baja

Sensibilidad: Platillo japonés a bases de carnes y

vegetales preparados en sartén de acero Tipo de conservación: 2 horas

Utensilios: cuchillo, boll, wok, tabla de picar Porciones: 4


Unid

Unid Unid Unid

Unid

Gr

Cda

Cdas

Cdas

Cdas

4 1 1 4 4

100 1 4 4 1

pechugas de pollo deshuesadas.

1 pimiento rojo.

1 pimiento verde.

4 cebollas chinas o cebolletas.

8 mazorcas de maíz.

100 gr de frijol chino o brotes de soja.

1 cucharada de aceite de ajonjolí o sésamo.

4 cucharadas de sillao o salsa de soja.

4 cucharadas de mirin.

1 cucharada de kión o jengibre

fresco rallado.

1. Cortar las pechugas de pollo diagonalmente en trozos de 5mm de ancho.

2. Retirar las semillas de los pimientos y cortarlos en rodajas finas. Cortando los extremos de las cebollas chinas y de las mazorcas de maíz, todo va en rodajas sesgadas.

3. En una bandeja colocar el pimiento, la cebolla china, el maíz, el frijol chino y las tiras de pollo.

4. Calentar un wok y lo untar con aceite. Saltear las verduras y las tiras de pollo por tandas, de manera que tengan espacio suficiente para cocinarse de manera uniforme.

5. En un tazón mezclar la salsa de soja, el mirin y el kión.

6. Servir el pollo y las verduras acompañados de la salsa.


Platillo clásico japonés que vincula carne, pescado o camarones con vegetales, con un sabor muy natural.

Foto tomada de http://www.recetas-de-cocina.net/recetas/pollo/teppanyaki-de-

pollo.html

FUENTE:http://www.recetas-de-cocina.net/recetas/pollo/teppanyaki-de-pollo.html

162

Receta: Yakimeshi de pollo, camarón y

carne

Código:

Tiempo de preparación 3 horas: Dificultad: Media

Sensibilidad: Arroz oriental con trocitos de pollo

carne de res, huevo y verduras, marinada en salsa de soya,

Tipo de conservación: en Refrigeración, cubierta con papel film, sin aire.

Utensilios: Boll, cuchillo, tabla de picar, wok, cuchara de fideos,

Porciones: 6


Unid Cdas Unid

Unid Cdas Tazas

Gr Gr

Cdas Cda

Unid

½ 7 2 2 4 1 ½

200 300 4 1 1

Cebolla, picada

salsa de soya

Zanahorias, peladas y picadas

calabacitas, picadas

Aceite vegetal

Arroz

1/2 pollo, sin piel ni huesos y cortado en cubos

Bistec de res, picado

Camarón fresco

Perejil picado

Consomé de pollo en polvo

Huevo

1. Colocar la cebolla y 2 cucharadas salsa de soya en un recipiente pequeño. En otro recipiente coloca las zanahorias con 2 cucharadas de salsa de soya. Por último coloca las calabacitas con 2 cucharadas de soya en un tercer recipiente. Deja marinar estas verduras durante 2 horas.

2. Preparar el arroz 3. Sofreír la cebolla en aceite caliente

hasta que esté suave y transparente. Agregar el pollo en cuadritos y freír sin que llegue a dorar

4. Incorporar la carne de res 5. Añadir los camarones y zanahorias

en salsa de soya; 6. Dejar cocer por 5 minutos. Agrega

las calabacitas con soya, perejil y consomé en polvo.

7. Incorporar el arroz, moviendo con cuidado.

8. Hacer una tortilla de huevo ligera, picarla en trocitos pequeños e incorpóralo a la olla con el arroz.

9. Servir caliente


Foto tomada de http://sushi-es.senorcheff.com/

FUENTE:http://allrecipes.com.mx/receta/5742/arroz-frito-yakimeshi.aspx

163

Receta: YAKISOBA Código:

Vida útil: 1 hora Dificultad: baja

Sensibilidad: El Yakisoba consiste en fideos estilo Ramen salteados con carne de cerdo, carne de res, pollo o tofu con verduras (generalmente col, cebollas o zanahorias) y aromatizado con sōsu, sal y pimienta.

Tipo de conservación: En refrigeración cubierto con plástico film

Utensilios: Porciones: 2-3


Gr Taza Taza Cdtas

Cdtas Unidad

Gr

Unid Cda Unid

Unid

450 1/3 1/3 2 12 3 1

680 3 1 1 3

carne/camarones/calamar/proteína/tofu.

salsa de soja

vino de arroz

azúcar

fideos chinos o, fideos udon (que en realidad es el ingrediente real del Yakisoba)

aceite vegetal

cebolla

rodajas muy finas de col de napa o col de Saboya

zanahorias ralladas

jengibre picado (o más si deseas)

diente de ajo machacado (o más si lo deseas)

cebollitas verdes, finamente picadas guisantes (opcionales)

1. En un tazón pequeño, mezclar la salsa de soja, el vino de arroz y el azúcar, revolviendo hasta disolver.

2. Colocar la carne/proteína en la olla con aceite y cocina por 2 minutos

3. Cocinar los fideos. 4. En una sartén profunda o un

wok, cocinar la cebolla en el aceite durante 3 minutos aproximadamente.

5. Añadir el repollo (parecerá mucho, pero se cocinará y disminuirá de tamaño), la zanahoria y el jengibre y cocinar hasta que se ablanden por aproximadamente 3-5 minutos.

6. Cubrir la mezcla con fideos y verter la salsa sobre todo.

7. Cubrir y cocinar durante 3-5 minutos, después retirar la tapa y revolver todo junto hasta que esté bien mezclado.


Es el platillo estándar de las festividades japonesas,

Foto tomada de

http://japonismo.com/blog/ yakisoba

FUENTE: http://japonismo.com/blog/yakisoba

164

Receta: HELADO FRITO JAPONÉS Código:


Sensibilidad: Tipo de conservación:

Utensilios: Porciones:


Bola Rebanadas

Unidad Ml Gr

Taza -

1 2 1

500 100 1 -

helado pan blanco huevo nata líquida Harina de trigo Leche Aceite para freír

1. En un bol batir el huevo con harina y leche. La harina, hasta conseguir una mezcla bastante espesa.

2. Cortar la corteza del pan de molde y aplastar la rebanada un poquito con las manos (para que no quede esponjosas).

3. Colocar la bola de helado encima de una rebanada de pan y la envolverla con las manos, de manera que el pan se pegue al helado. Rápidamente, colocar otra rebanada de pan por encima de la bola de helado, repetir el proceso, para cubrir la bola de helado. Utilizando las manos, presionaremos un poco (con cuidado, eh!) para crear una “bola” de pan con helado en su interior.

4. Bañar la “bola” en la mezcla que se hiciera al inicio

5. Se recomiendo congelar las bolas antes de freírlas.

6. Colocar abundante cantidad de aceite al fuego para cubrir la “bola” y freírla.

7. Cuando la “bola” esté bien doradas se retira y coloca sobre papel de cocina para extraer todo el aceite) y se sirve


Foto tomada de http://www.mundopostres.com/tempura-

helado-version-original-japonesa/ FUENTE: http://www.mundopostres.com/tempura-helado-version-original-japonesa/

165

Receta: Shogun Frozen Capuccino Código:


Sensibilidad: Tipo de conservación:

Utensilios: Porciones:


Taza

Taza

Cdas

Cubos

Cdita

Cda

1

¾

3

3

4

½

2

Café frío,

Leche fría,

Azúcar,

Esencia de vainilla,

Hielo,

Goma xantana.

cobertura:

Crema batida

(puede ser chantilly.

Preparar una infusión con 1 cda de café torrado y molido, con una taza (250cc) de agua caliente. Dejar enfriar, colar y llevar a la heladera a enfriar por 1 hora. Opcionalmente se puede usar un café instantáneo o un café expreso preparado en máquina, lo importante es que quede con un sabor intenso pues con el agregado de la leche y el hielo pierde un poco de gusto y color. Colocar todos los ingredientes en el vaso de una licuadora, procesar y servir la bebida con un sorbete. Opcionalmente se puede agregar una cobertura de crema batida o chantilly a gusto y decorar con ralladura de chocolate o con salsa de chocolate. El trago de la fotografía de arriba lo serví con un copete de crema chantilly y con canela en polvo espolvoreada en la superficie.


Receta de tipo griego que se deriva del coffe frape, pero ha sido modificada a la característica de Shogun Sushi, restaurante.

Foto tomada de

Http://esolercocina.blogspot.com/2012/12/frozen-

capuccino.html

FUENTE: http://esolercocina.blogspot.com/2012/12/frozen-capuccino.html

166

3.6.6. Limpieza y desinfección

Se entiende como limpieza al proceso de eliminación de todo tipo de impureza,

residuos, productos, grasas u otros materiales que sean considerados como

desechos o basura, que se encuentren en utensilios, empaques, mesones,

barras, pisos, paredes, equipos, techos, lavabos, mesas, sillas, adornos,

anaqueles y demás mobiliario y menaje que se encuentre dentro del

Restaurante.

Para el proceso de limpieza sea adecuado, se den emplear medidas de higiene

concretas, que permitan asegurar la salubridad de los alimentos, su inocuidad

en todas las fases de los distintos procesos que rigen al restaurante Shogun

Sushi.

Para que tanto los procesos de higienes como la limpieza sean adecuados y

permanente se deben emplear productos que eliminen la mayor cantidad

microorganismos que puedan causar algún tipo de contaminación directa o

cruzada, es así como se mantiene medidas de higiene y limpieza en lo personal,

vestuario y media ambiente.

3.6.6.1. Principios básicos de limpieza.

El proceso de limpieza es uno de los factores más importantes dentro del

manejo del restaurante, toda vez que es el principio que regido por normas

nacionales e internacionales, para la preparación de productos alimenticios

seguros y libres de todo contaminante o microorganismo patógeno, es así como

se guarda estricto cuidado desde el momento en que se inician los procesos

hasta cuando se cierra el servicio del restaurante, no se debe descartar el hecho

de que, al hablar de limpieza no solamente se trata de los productos, sino se

considera el hecho de una correcta distribución del ambiente físico, el aseo del

mismo en todas instalaciones y el debido resguardo de seguridad que se tendrá,

respetando cada etapa en que los productos han sido manipulados.

167

Siendo el objetivo del presente manual brindar un soporte organizacional, se

sintetizan las normas básicas de limpieza que se esperan en los distintos

procesos:

- La recepción de los alimentos debe ser extremadamente cuidadosa,

conforme los lineamientos generales dados en el Capítulo correspondiente,

sin embargo en el proceso de limpieza se considera el transporte, forma de

manejar los alimentos y su estado.

- Dentro de la producción es importante que los productos sean debidamente

lavados, para evitar la contaminación bacteriana, la utilización de utensilios

completamente limpios y sanitizados que se utilicen exclusivamente para el

producto que se va a manejar.

- Los utensilios que se utilicen para mover, o probar, no volverán a ser

introducidos en la preparación.

- En el servicio se utilizarán utensilios únicos, que hayan sido lavados y

sanitizados.

Siendo estas normas completamente básicas, recomiendan a continuación

procesos de limpieza de áreas consideradas como vulnerables y que deben ser

controladas con mayor cuidado., para ello se recomienda la realización de un

plan de limpieza general, que debe ser modificado en cuanto el restaurante

tenga algún tipo de variación en crecimiento de espacio, incremento de clientela,

cambios en el menú, etc.

3.6.6.2. Procedimientos de limpieza

Dentro del proceso de Buenas prácticas de manufactura, se determina la

importancia de los procesos de limpieza, para garantizar la inocuidad en la

producción de alimentos, es así como se da inicio a los procedimientos que

deben seguirse para mantener la garantía de seguridad alimentaria que requiere

el manejo del Restaurante Shogun Sushi.

- El aseo de paredes, pisos, mesas, mesones y toda superficie del

restaurante, debe realizarse con agua caliente y detergente, eliminándoles

con agua en abundancia y sin la utilización de limpiones para secarlos.

168

- Tanto hornos, parrillas, microondas y otros equipos empleados deben

levarse todos los días una vez finalizado el trabajo del día, y de manera

más cuidadosa cuando menos una vez por semana.

- Todo implemento de limpieza como cepillos, paños, estropajos y demás,

deben ser lavados y sanitizados continuamente, a fin de evitar cualquier

tipo de contaminación, jama se empleará un implemento para distintas

zonas o equipos.

- Si se emplean detergentes, pastas de limpieza, desinfectantes o similares,

se deben guardar las dosis recomendadas por lo fabricantes.

- Se deben utilizar diferentes equipos para la limpieza, dependiendo de la

zona, en especial cepillos para vasos, planos, con formas, etc. que brindan

mayor seguridad de limpieza.

3.6.6.3. Limpieza y sanitización de vajilla, cubiertos, vasos y mantelería.

Para la limpieza del menaje de restaurante, la persona responsable deberá

continuar con el siguiente protocolo:

- Retiro de residuos de alimento

- Emplear agua caliente o fría, de preferencia caliente pero potable,

con el correspondiente detergente

- Enjuagar los utensilios con abundante agua potable del grifo.

- Proceder a la sanitización luego del enjuague, empleando

cualquiera de los productos autorizados por el Ministerio de Salud

o con un enjuague de inmersión en agua a una temperatura de

80ºC, por el lapso de tres minutos.

- No se debe secar la vajilla con limpiones, sino debe secarse al

ambiente, se sugiere que en el caso de necesitar secado manual,

hacerlo con toallas de papel

Para la limpieza de mantelería se recomienda:

- La mantelería debe encontrarse siempre en excelente condición,

precautelándole de la presencia de polvo y humedad.

- Si las servilletas son de tela, se deben cambiar con cada cliente.

169

Se recomienda que una vez limpios y sanitizados las vajillas, cubiertos y vasos,

se deberá tener mucho cuidado en el área donde se los guarde, por ese motivo

se recomienda:

- Guardar los platos, cubiertos y utensilios de cocina al menos a 15

cm del piso.

- Colocar platos, cubiertos y utensilios en lugares cerrados que no

tengan acceso a polvo ni humedad.

- Equipos, utensilios, manteles y vajillas deben estar totalmente

alejados de zonas de drenaje o almacenamiento de deshechos.

- Limpiar y sanitizar todas las áreas donde se guarden los utensilios,

platos y cubiertos.

- Se debe limpiar todos los días los carritos transportadores o

contenedores de cubiertos, vajilla o utensilios de cocina.

- Vasos y tazas, deben ser guardados con la boja hacia abajo.

- Al limpiar equipos, se sugiere extraer todas las piezas móviles y

lavarlas con sumo cuidado.

3.6.6.4. Limpieza y sanitización de las instalaciones

Toda área que tiene contacto con los alimentos debe ser completamente limpia y

sanitizada, especialmente estaciones de servicio, fregaderos, mesas y mesones.

Estaciones de servicio, que pudieran ser consideradas como el área de

resguardo de platos, vajillas y cubiertos, no obstante en algunos restaurantes,

utiliza también para la preparación de café, bebidas, servicio de pan a la mesa y

/o postres, por lo tanto disponen de lavabos, cafetera, o refrigeradores

pequeñas para utilidad en el servicio,.

Para mantener la limpieza se recomienda:

- Limpiar los desperdicios y derrames de manera inmediata,

utilizando una toalla con desinfectante.

- Lavar y sanitizar los lavabos, y mesones diariamente.

- Por la característica del restaurante Shogun Sushi, es

recomendable una limpieza de toda el área de preparación, cada

cuatro horas como tiempo máximo.

170

GRÁFICO Nº 96. RECOMENDACIONES DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

RECOMENDACIONES DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE PISOS

Concentración de la solución desinfectante: 2 gotas de desinfectante por litro de agua

Método para la aplicación del producto: Aspersión Tiempos de contacto: Periféricas: 15 minutos Cocina: 2 minutos

Deben limpiarse después de cada servicio, según el siguiente procedimiento:

RETIRAR SUCIEDAD ENTERA

APLICAR DESENGRASANTE

EN PISOS, CANALETAS Y REJILLAS

ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE

APLICAR UNA SOLUCIÓN DESINFECTANTE (2 gotas de desinfectante por litro de

agua)

FUENTE: http://www.afuegolento.com/noticias/cocina/opinion/11223/manual procedimientos /cocina

GRÁFICO Nº 97. RECOMENDACIONES DE LIMPIEZA ESPECÍFICA 1

RECOMENDACIONES PARA LIMPIEZA DE REFRIGERADORAS,

CÁMARAS Y FREEZER

Desconectar equipo Retirar alimentos Control de descongelamiento de acuerdo a las especificaciones del equipo. Aplicar solución detergente, Paredes, pisos, techo, rejillas Enjuagar Aplicar solución desinfectante (2 gotas de cloro por cada litro de agua) Fin de la tarea El procedimiento de limpieza y sanitización, debe realizarse a diario pero de manera más profunda cuando menos una vez por semana. FUENTE: http://www.afuegolento.com/noticias/cocina/opinion/11223/ manual/procedimientos /cocina

171


RECOMENDACIONES PARA LIMPIEZA DE HORNOS

INTERIOR

Calentar el horno a 50ºC que es la temperatura que permite el trabajo manual.

Aplicar habiéndose previamente colocado guantes de goma una solución

desengrasante, debidamente probada, frotándola con esponja sintética

Enjuagar con agua limpia de manera que no queden rastros de desengrasante.

EXTERIOR

Realizar una mezcla con el producto desengrasante, de manera que se pueda

remover la suciedad existente.

FUENTE: http://www.afuegolento.com/noticias/cocina/opinion11223/manual/procedimientos/ cocina


RECOMENDACIONES PARA LIMPIAR CAMPANAS Y FILTROS DE AIRE

FILTROS

Este procedimiento se debe realizar diariamente y de manera profunda una vez por

semana

INMERSIÓN: Retirar los filtros de la campana

Dejar en desengrasante de 6 a 8 horas

Enjuagar con agua limpia

Volver a colocar los aditamentos en su sitio

LIMPIEZA DIARIA

Aplicar desengrasante con atomizador

Cepillar fuertemente las rejillas

Enjuagar.

CAMPANA

Pulverizas la campana con líquido desengrasante

Remover la grasa con esponja

Enjuagar profundamente con agua limpia no estancada.

FUENTE: http://www.afuegolento.com/noticias/cocina/opinion/11223/manual/procedimientos/ cocina

172

3.6.6.5. Insumos de limpieza

Los insumos de limpieza se encuentran distribuidos por la utilidad que brindan,

dejándose en claro que se descarta el uso de esponjas o paños, dado su alto

nivel de contaminación, por lo tanto se requiere emplear para cada zona del

restaurante.

3.6.6.5.1. Trapeadores y escobas

Las cabezas de trapeadores y fibras sintéticas pueden ser de algodón o fibras

sintéticas, para utilizarlos se recomienda diversificarlos, unos para la parte

frontal o de ingreso y otros para las partes posteriores.

3.6.6.5.2. Cepillos

Son mucho más eficaces que todo instrumento de limpieza, y deben encontrarse

en buen estado, de manera que no se constituyan en fuente de contaminación.

Es preferible utilizar cepillos plásticos, o de madera tratado con cerdas plásticas.

Ya que no absorben humedad, no son abrasivos y su tiempo útil es mucho más

amplio.

3.6.6.5.3. Estropajos metálicos.

Se utilizan este tipo de materiales, cuando se encuentra suciedad compactada y

adherida a la superficie de utensilios, pisos, equipos, ollas y bandejas; por sus

características, durante el uso se observa deterioro y fraccionamiento de

pequeñas partes que pueden quedar en la superficie de las áreas que se ha

limpiado, ante lo cual se recomienda su sustitución por cepillos plásticos o

estropajos de nylon.

173

3.6.7. Agentes limpiadores

Es necesario tener en cuenta el grado de concentración que se dé a los

desinfectantes que se emplean en la limpieza de un restaurante, para ellos es

necesario reconocer las ventajas y desventajas que brindan los distintos

productos que se encuentran en el mercado y de acuerdo a las características

del restaurante, considerar su compra ya aplicación.

GRÁFICO Nº 100. AGENTES LIMPIADORES

Químicos

Concentración

Tiempo

de Contacto

Ventajas

Desventajas

Cloro 50 ppm en agua entre 75 y 100oF

7 segundos

Efectivo contra una amplia variedad de bacterias; altamente efectivo; no se afecta en presencia de agua pesada, generalmente es económico.

Corrosivo, irritante para la piel, la efectividad disminuye con el aumento del pH de la disolución, se deteriora durante el almacenamiento y con la exposición a la luz. Se disipa rápidamente y pierda actividad en presencia de materia orgánica.

Yodo 12.5-25 ppm en agua que está al menos a 75oF

30 segundos

Forma color café que indica la concentración, no se afecta con el agua pesada, menos irritante para la piel que el cloro y la actividad no se pierde tan rápido en presencia de materia orgánica.

La efectividad disminuye sustancialmente con el incremento del pH (más efectivo a pH 3.0 muy poco a pH 7.0) No se debe usar en agua que está a 120oF o más caliente y puede decolorar el equipo y las superficies donde se aplica.

Compuestos de amonio cuaternario

Hasta 200 ppm en agua que está al menos a 75oF

30 segundos

No es tóxico, es inodoro, incoloro, no corrosivo, no irritante; estable al calor y relativamente estable en presencia de materia orgánica, activo en un rango amplio de pH.

Eliminación lenta de algunos microorganismos, no es compatible con algunos detergentes ni con agua pesada.

FUENTE: http://www.foodsafetysite.com/resources/word/SpanishFoodservice/SPSection11 Cleaning.doc.

174

MANERA ADECUADA DE ALMACENAR PRODUCTOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA. GRÁFICO Nº. 101. MODELO DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA

FUENTE:http://www.foodsafetysite.com/resources/word/SpanishFoodservice /SPSection11Cleaning.doc.

3.6.7.1. Productos de uso peligroso

Es posible que en un restaurante se sienta la necesidad de aprovisionarse de

productos que pudieran ser considerados como peligrosos , tanto por sus

características peculiares, cuanto por la problemática que podría generarse con

el uso; dentro de estos productos se citan: productos medicamentosos,

pesticidas y Los bifenilos policlorados (PCBS) , considerados como altamente

peligrosos.

Si bien es cierto que se podrían dar posibilidades de almacenar productos que

entre en el grupo de los antes citados, para ello se recomienda almacenarlos

alejados del almacén de productos alimenticios, resguardados en envases

originales y/o debidamente etiquetados, lejos de la circulación de personas y

baja la responsabilidad absoluta del almacenista.

175

3.6.7.2. FLUJOGRAMA DE ATENCIÓN DE LIMPIEZA

GRÁFICO Nº. 102. FLUJOGRAMA DE LIMPIEZA


3.6.7.3. Control de plagas

Teniendo al momento un conocimiento muy claro de lo que significa

bioseguridad, se ve la necesidad de tratar de manera muy sencilla el aspecto

relacionado con el control de plagas, no obstante es menester recordar que el

Restaurante Shogun Sushi, dispone de un contrato externo para el control de

roedores, cucarachas, babosas, moscas y demás, que puedan de una u otra

forma perjudicar las normas de calidad alimentaria que se brindan en el

Restaurante Shogun Sushi.

S debe tener conciencia que no siempre las plagas antes mencionadas

aparecen cuando el ambiente está sucio, sino el contar con un depósito de

basura mal ubicado en áreas que se vinculen con producción o almacenamiento

pueden generar su presencia, formando una peligrosa fuente de contaminación.

176

Debe destacarse que en comedores y zonas de producción /servicio es

completamente prohibido el uso de insecticidas, y si se los emplea, deberá ser

conforme normas de seguridad dispuestas por el Ministerio de Salud,

considerando que las empresas encargadas del control de plagas utilizan

equipos y materiales adecuados que al ser manipulados por personas

especializadas no acarren ningún tipo de peligro para empleados y/o clientes,

siendo por lo tanto una medida adecuada, que ha tomado el restaurante en

cuanto a control de plagas.

El presente manual, sin embargo emite ciertas sugerencias que deberá

considerar y aplicar la persona responsable el área de limpieza, a fin de

precautelar la calidad del establecimiento en cuanto a limpieza, sanitización y

control de contaminaciones:

- Mantener los cestos tapados, las fundas de basura completamente

cerradas y en área destinada para este menester, no deben haber residuos

desperdigados.

- No se recomienda el uso de ningún tipo de químico en líquido, en polvo o

en barra, pero se acepta el uso de aparatos electrónicos en zonas

vulnerables como en la habitación o cubículo designado como depósito de

basura.

- Se deben examinar todos los productos antes de su ingreso al estable

cimiento, evitando de esta manera la presencia de cucarachas u otros

insectos.

- Almacenar los productos de manera ágil y de manera adecuada, como el

Valle de los Chillos tiene un nivel de humedad considerable, se sugiere la

utilización de dispositivos que reducen la humedad para bajar el nivel

antes mencionado, más aun en invierno.

- Reparar toda grieta u orificio que exista en paredes y pisos.

- Utilizar tapamarcos de plástico o caucho en todas las puertas que no

cuenten con cierre inferior.

- Colocar bisagras de vai-ven en la mayoría de puertas

177

- Cerrar las ventanillas de respiraderos o ductos de desfogue, de manera

que al encontrarse en descanso no se constituyan en áreas de ingreso de

mosco u otro tipo de plagas.

- Las tuberías deberán tener mallas que cierren cualquier posibilidad de

ingreso de roedores,

- Cubrir los desagües del piso con rejillas apropiadas y herméticas,

- Si se piensa en reciclar, se recomienda guardar el material en

contenedores limpios y herméticos colocados fuera del edificio, teniendo

conciencia plena que no hayan sido contaminados con residuos biológicos

ya que atraería moscas.

- Rotar los productos de los instantes, a fin de evitar el alojamiento de plagas

en determinado sitio.

- El manejo adecuado de las técnicas de limpieza son importantes para

evitar la presencia de plagas.

3.7. Servicio

El servicio que del restaurante Shogun Sushi, se enmarca en las siguientes

consideraciones:

3.7.1. Bienvenida y ofrecimiento de mesa

Brindar la bienvenida y saludo al cliente, al momento de ingresar al local,

de ser posible atenderlo de inmediato, caso contrario informarle el tiempo

que se demora en ofrecerle la mesa.

3.7.2. Sugerencias al cliente.

Presentar el menú al cliente, ofreciéndole de la manera más cordial la

especialidad de la casa, a fin de que pueda optar por otra opción diferente

a su pedido clásico

Al ofrecer el menú se considerarán entradas y bebidas.

3.7.3. Toma de pedido.

Tomar el pedido del cliente en orden, no debe descartarse el hecho de

considerar que éste pueda solicitar un aperitivo en tanto espera el servicio.

178

El camarero, debe repetir el pedido al cliente a fin de evitar omisiones.

3.7.4. Paso de la orden o comanda

La orden que ha sido tomada, se dejará en el área de producción para la

inmediata preparación.

GRÁFICO Nº 103. COMANDA

Restaurante Shogun Sushi COMANDA

RESTAURANTE Fecha : MESA MESERO Nº

PERSONAS HORA FACTURA Nº

CANTIDAD CÓDIGO DESCRIPCIÓN DEL PEDIDO


179

El recorrido del pedido o comanda será el siguiente:

GRÁFICO Nº 104. FLUJOGRAMA DEL PEDIDO O COMANDA


180

Durante el tiempo de espera, que no debe ser superior a 10 minutos, se

culmina de preparar la mesa, con los utensilios faltantes, o extras en el

caso de condimentos o salsas, acordes al pedido.

3.7.5. Inicio del Servicio

Se revisara el pedido antes de llevarlo a la mesa

Se servirá primero a los niños

Si no hubieran niños se servirán a las señoras, comenzado por la de mayor

edad, tener la precaución de que en la orden vaya identificada la persona

que solicito determinado plato.

Ofrecer a la mesa el Oshiburi, que es la toalla de aseo, fría en el verano o

tibia en el invierno.

Una vez servida la mesa, se debe preguntar a los clientes si se requiere

algo más, así como supervigilar que los vasos nunca se encuentren vacíos.

3.7.6. Revisión de la mesa

Retirar el Oshiburi para no incomodar a los comensales.

Acercarse y preguntar a los comensales, sin interrumpir conversaciones,

sino en el momento más adecuada, si todo se encuentra bien o si

necesitan algo complementario, como servilletas, bebidas, salsas, etc.

Retirar vajilla o cubiertos innecesarios, vasos vacíos o botellas vacías.

3.7.7. Ofrecimiento de postres

Presentar la carta de postres u bebidas.

Si el cliente no desea este servicio, se deberá ofrecer café o té.

Retira la mesa, dejando solamente vajilla y cubiertos para postre o café y

los vasos o copas de bebidas.

181

3.7.8. Manejo de la cuenta

En cuanto el cliente solicite la cuenta debe entregársele, en un tiempo no

mayor a los 4 minutos.

Solicitar los datos para la factura

Debe revisarse la cuenta antes de pasarla al cliente.

Verificar si el cliente se encuentra complacido con el servicio.

Retirar el valor consignado en el pago y entregar de inmediato el cambio.

Retirar los utensilios y vajilla sobrante.

3.7.9. Despedida

Agradecer al cliente por su visita De manera gráfica se esquematiza a continuación el proceso

GRÁFICO Nº. 105. DIAGRAMA DE FLUJO DE SERVICIO

FUENTE: http://www.pymesycalidad20.com/como-administrar-un-restaurante-

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182

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185

ANEXOS:

FICHA DE OBSERVACIÓN RESTAURANTE SHOGUN SUSHI

FECHA: 10 de junio del 2014 OBSERVADOR: Juan Pablo Cevallos

AREA: PRODUCCIÓN

DIMENSIÓN APROXIMADA: 40 m2. Aprox

RESPONSABLE: Chef y dos auxiliares

OBJETO DE OBSERVACIÓN CONDICIÓN COMENTARIO

OPTIMA REGULAR INADECUADA

CIRCULACIÓN, FLUJO DE PROCESO Cercanía del a cocina al área de servicio Disposición de los circuitos de operación Distancia de pasillos de 1,3m por tener dos empleados

Aprovechamiento de las 3 dimensiones del local Flexibilidad Locativa

ZONIFICACIÓN DE LAS ÁREAS Zonas definidas. Utilización de las zonas

ASPECTOS VARIOS Existencia de friodescentralizado Verticalización para refrigeración Uso de la Pre cocción caliente Uso de Pre cocina fria Cocina aislada Barra de producción Sistema de extracción de olores Iluminación Disposición del servicio y mantenimiento de menaje Ubicación adecuada de la zona de lavado Barra con división de estaciones de servicio

EQUIPAMIENTO Hornos Cocinas Cocina de convección Mesa de vapor Heladera Frezer Batería de cocina Batidoras Licuadora industrial Procesadora de alimentos Horno Microondas Cafetera profesional Porcelana : Platos, fuentes, tazas, teteras, ceniceros, porta azúcar, etc

Cristalería Mantelería Uniforme de los empleados

ÁREA DE LIMPIEZA

186

Lavabo en la Barra Lavabo fuera de la unidad de producción

PERSONAL Gerente de Compras Gerente general Jefe de cocina Anfitrión (a) Barman Encargado de producción Gerente de compras Guardalmacén Recepcionista Cajero

Juan Pablo Cevallos

187

RUC DEL RESTAURANTE SHOGUN SUSHI

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